Ciencia de fos alimentos 192 del pan y de las tartas, ef .scado, el endurecimiento ¢ : » el apelmazan: cimiento de los Fmentos granulares, las pérdidas de flavor y una multitud ge aly y endurecmiento de 1 do caracteristicas de cada alimento y debidas al predoming gc" ciones mierobianas imentos no se deben reftigrars i mo alterante. Algunos al ; determinado microorganismo alt alimentos no een eee, ee pan un ejemplo. La velocidad de endurecim et P ers mle. arora ambiente. El endurecimiento puede detenerse mediante la cage cién = a Se dite encias, y alguna otra, entre los distintos alimentos que se Manticnen 4 copra de refrigeracién son las que determinan las condiciones més adecuadas pay em Umacenamiento, como se indica en la Tabla 9.3 Jos tejidos y el goteo del Otros beneficios distintos de la conservacion EL fri ea generalmente en la industria alimentaria por su capacidad conservant mnejora ls propiedades de ls alimentos para su procesado. Las bajas temperatura son iy para contolar la velocidad de ciertas reacciones quimicas y enzimaiticas asf como la velocidag se ereeimiento y del metabolismo de algunos microorganismos que son deseables en los al- mentos, Este es el caso de la maduracién de los quesos, la maduracién de la came de vacuno Jel envejecimiento de los vino, provesos que se llevan a cabo a temperaturas bajas. Ero facilita, ademés, el pelado y deshuesado de los melocotones para enlatar, disminuye los cam- bios de sabor y aroma durante la extraccién y filtracién de los zumos citricos, failita el ear. do de la came y la obiencién de rebanadas del pan y precipita las ceras de los aceites comes. tibles. El agua para las bebidas refrescantes tambign se enfria antes de su carbonatacién pare aumentar la solubilidad del diéxido de carbono. Todas estas aplicaciones del frio se tratarn con més detalle en capitulos posteriores. nes econémicas Considera Desde un punto de vista econdmico o préctico, cuando para la conservacién de miltiples alimentos de un almacén, supermercado o frigorifico doméstico se aplica frio no siempre es posible separar os distintos alimentos proporcionandole a cada uno ambiente con su tempera- tura y humedad relativa éptimas. La solucién que se suele adoptar es mantener la temperatura del drea de refrigeracién alrededor de 2-7°C, sin tener ningin cuidado especial para controlar Ja humedad. Incluso en estas condiciones, la refrigeracién mejora significativamente la segu- ridad, el aspecto, el flavor y el valor nutritivo de nuestros alimentos. Y, ademas, reduce las pérdidas ocasionadas por insectos, pardsitos y roedores. CONGELACION Y ALMACENAMIENTO EN CONGELACION Lacongelacién, como método de conservacién se incia en el momento en que terminan la refrigeracion y el almacenamiento rerigerado. La congclacién ha permitido disponer de co- ‘midas més cémodas tanto a nivel doméstico, como en restaurantes y establevimicatos de tes, tauracién coletiva. Puesto que la congelacién realizada adecuadamente conserva los aliens tos sin provocar grandes cambios ensu tama, forma textur, color, aromay saber, ha pertide que una gran parte del trabajo necesario para la preparacidn de un producto o de urn comide entera se ejecue antes de su congelacién, Asse han transferido ala industria operaciones queConservacion y procesado por tie laban en el hogar o en to 193 es se desarrol : 's restaurantes, Hoy 4 anflos tan dversos como el pastel relleno de polo, oy fleece Congelan habitualmente ats fuertes de los menties, los recubrimicntos batidos, los pasrese °° emPanados, log nis so, mens completo. La gran varedad de pr chos de ell met rey te ellas se incluyen las que se hacen en los castamas de comidas escolares, los hoteles, los aviong Pano de obra esté aumentando constantemente y, por el edn se fuerza al maximo el empleo de productos faci ‘Ketualmente no hay otra forma de conservacién uilizar como la congelacién. Aunque los. genlarconsasin dus components individ Jes variables de agua de cada uno de ellos y, ademas, oon con los alimentos congelados. Mushos producto se pee lenient Esto mente, sometiéndolos a una Gna operacién simultinea de descongelacion gene tesde su consumo, La calidad de los alimentos congelados se basa, por supsecey ns a tiemiicos bien establecidos. puesto, en principios onsumido tanta restaurantes, las 8, los hospitales, lo, en los estableci les de preparar, ' comidas fuera de universidades, Jos etc. El coste de la imientos de restau- ial de congela Punto Una propiedad bisica de las soluciones aeuosas ¢s sélids disueltos disminuye su punto de congelacién, Sal aniear, minerales o proteinas de una disolucién, mas bajo serd su : ste inns a et mb dry colocan en un congelador, por ejemplo, agua y zumo de fruta el agua se congelard ants que el zumo de fruta. Es més, a no ser que la temperatura del congelador sea considerablemente inferior al punto de congelacién del agua pura, el zamo nunca se congelari completamente sino que se convertré en un liquide pastoso y rio con crstales de hielo. Sueede que lo prime. ro que se congela en el zumo es el agua que contiene, dejando los s6lides disuelts en una solucién mis concentrada que requiere para congelarse una temperatura ain mis baia, Como los distintos alimentos difieren en su contenido de agua y en los tipas y canidades de slidosdisuelos, la temperatura ala que se iniciard la congelacion ser diferente para cada uno (Tabla 9.3) y, en las mismas condiciones, requeririn tiempos distintos para aleanzar el estado de congelacién completa. Esto explica en gran parte que las variedades de cultivo de tna misma fruta u hortaliza, que tienen una composicién ligeramente diferente, no se compor- ten igual durante la congelacién. Es més, la misma variedad diferiri en composicin depen- diendo del método de riego y de fertlizacin; estas diferencias afectan incluso al contenido rineral que absorben de los fertilizantes, Por esta razén, los fabricantes de alimentos congela- dos que desean tener un control estricto sobre el proceso de la congelacién especifican la \ariedad a cultivar e, incluso, suministran las semillas y el fertilizante para asegurar el contol dela composicién y de otras propiedades de la materia prima. ue al aumentar la concentracién de Cuanto mayor sea la concentracién de Curva de congelacién Ninguna poreién de alimento se congela uniformemente, es decir, no pasa repentinamente ‘el estado liquido al s6lido. Cuando se introduce leche en un congelador, lo primero que se congelaes el liquide més préximo a la pared de! envvase y los primeros crstales que se forman194 Gilencia de los alimentos serdn de agua pura. A medida que se congela mas agua, la leche se concentra en mi , ner proteinas, lactosa y grasa, Este concentrado, que se congela gradualmente, también ge a centrari progresivamente a medida que avanza la congelacién. Al final, queda un nleg tral de liquido sin congelar muy concentrado, que también terminard congelindose si la ieee ratura es lo suficientemente baja. Pe: EI punto de congelacién del agua pura es el de 0°C, aunque realmente el agua no empieza congelarse 0°C. Lo que sucede generalmente es que se sobreenfria a una temperatura de arg arados por debajo de 0°C antes de que algin estimulo, como la nucleacion de cristae g , agitacidn, inicie el proceso de congelacién, Cuando esto ocurre, aumenta bruscamente la tempe. ratura de sobreenfriamiento hasta los 0°C debido a la produceién de calor latente de cristal, cién, Mientras exista agua libre congekindose y liberando calor latente de etstaizacién (o de fusion), la temperatura de la mezela de agua pura y hielo no descendera por debajo de 0°C, n; siquiera cuando la temperatura del ambiente es muy inferior a 0°C. Sélo después de que se haya congelado todo el agua, la temperatura de sistema descenderi por debajo de la temperatura de ‘equilibrio, los 0°C, y se aproximard, entonces, répidamente a la del ambiente de congelacién, Gran parte de lo expuesto se puede aplicar igualmente a los alimentos que contienen agua, si bien la congelacién es algo mas compleja al tener, ademas de agua, s6lidos disueltos. En la Figura 9.3 se muestra la curva de congelacién de un corte delgado de came de vaca en una camara de congelacién cuya temperatura era inferior a los ~18°C. La curva se obtuvo por registro continuo de la temperatura de la carne durante el proceso. Al mismo tiempo también se determiné el porcentaje de agua que se convertia en hielo, en funcién de la temperatura y del tiempo. Al enfriarse la came, su temperatura inicial disminuye hasta aleanzar otra de sobreenfriamiento que es menor que la de su punto de congelacién. La nucleacién ola agita- cidn inician la formacién del primer cristal de hielo y el calor latente de fusion provoca que la temperatura aumente hasta alcanzar la del punto de congelacién, que esta justo por debajo de Jos 0°C debido a los sélidos disueltos en la fase acuosa. Si ésta fuera la curva de congelacién de! agua pura, la temperatura no disminuiria por debajo del punto de congelacién mientras existiese agua liquida. Sin embargo, en el caso de a came de vaca y de otros alimentos la temperatura continia disminuyendo a medida que se congela mas y mas agua. Esto se debe en gran parte a que al congelarse mas agua, en la ec) PF) ‘punto de congelacién - 0 5 g 94 16 i Figura 9.3 Curva de congela- oe cién de filetes delgados de car- ne de vacuno, Fuente: Desosier and Desrosier, Technology of Food Preservation, 4th ed., 10 0 ‘AVI Publishing Co., Westport, TIEMPO DE CONGELACION (MIN) CETConservacin y procesado por to 195 restante aumenta progresivamente la concentracién el punto de congelacion de esa solucidn, “* S898 provoca una mayor ciaen la Figura 9.3 que aunos—4°C "También se preci aproximadam, Tee tea te raincongelarcasiun 3% del agua yn siquieraa—18°C seh congelade we goge it esssin came. Ess pequefiascantdades de nzua no congeladsg Seneca fraocioh preston. sos a reaccionar entte si y con otros consttuyent Puesto que 10s alimentos varian en composicién, «jon naseristica con una forma diferente, En estas ion de scrcenfiamiento pnt de ne or de la temperatura siempre que haya un diferencial det inches ete nen oa proporciona la fuerza motriz para que prosiga la transmisién de calor del aliment al exterior, tes del alimento, ada uno tendré una curva de congela- urvas normalmente se puede identificar n hacia el punto de congelacién y la caida Cambios que se producen durante la congelacién Las conducciones de agua pueden estallar cuando el agua se congela en su interior, No eberia sorprender, por lo tanto, que la congelacién de los alimentos pueda desbaratar su textura, romper emulsiones, desnaturalizar proteinas y provocar otros cambios de naturaleea tanto fsica como quimica, a no ser que se controle adecuadamente, Muchos de estos cambios estn relacionados con la composicién del alimento que depende, a su vez, de las pricticas tgriclas empleadas mucho antes del proceso de congelacién, Efectos de la concentracion Para que se mantenga la calidad de los alimentos durante su almacenamiento en congela- cién, la mayoria deben estar completa o casi completamente congelados. Su textura, color, sabor, aroma y otras propiedades se alterardn si en el producto queda un niicleo sin congelar 0 ‘na zona s6lo parcialmente congelada, Ademiés del posible crecimiento de microorganismos psierotrofos y de la mayor actividad enzimética que se observa cuando el agua no se congela, una de las principales causas del deterioro de los alimentos parcialmente congelados es la clevada concentracidn de solutos en el agua restante. Por ejemplo, cuando la leche se congela lentamente, como puede ocurrir durante el inviemo si se deja estar en el ambiente exterior, la concentracién de sus minerales y sales puede desnaturalizar las protefnas y romper la emul- sién grasa, haciendo que coagule y se formen granos de mantequilla. Ademés también se producen cambios en el flavor. El datio debido a los efectos de la concentracién puede ser de varios tipo: + Silos solutos precipitan de la solucién, como ocurre cuando hay concentraciones demasia- doaltas de lactosa durante la congelacién de los helados, el alimento puede desarrollar una textura arenosa, * Los solutos que no precipitan sino que permanecen en la solucién coneentrada pueden provocar la desnaturalizacién de las proteinas por un efecto de «precipitacién por salado» (salting out. * Laconcentracién de solutos dcidos puede causar un descenso del pH por debajo del punto isoeléetrico (punto de minima solubilidad), dando lugar a la coagulacién de las proteinas, Las suspensiones coloidales se encuentran en un delicado equilibrio con respecto a la concentracién de aniones y cationes. Algunos de esos iones son esenciales para mantener 40s coloides y su concentracién o precipitacién puede romper dicho equilibrio.196 Ciencia de ls alimentos «Los gases en solucién también se concentran cuando el agua se congela, Esty ccastonar la sobresaturacién de los gases y, en iltimo término, forzarios a salir de yee ‘cién, La cerveza o los refrescos carbonatados congelados pueden tener este defer, « Elefecto de concentracion también puede causar una deshidratacion de los tejdee centes a nivel microambiental. Cuando los cristales de hielo se forman en ¢| rhs re txtracelular, la concentracién de ls solutos en la cercania de los crstales de hielo pro” Tadifusin del agua del interior de las eélulas, através de las membranas, hacia la region mayor concentracién de solutos para restablecer el equilibrio osmético. Este despnc® miento del agua rara vez revierte durante la descongelacién y puede causar pérdida a turgor tisular. Daiio producido por los cristales de hielo Los alimentos s6lidos constituidos por tejidos vivos como eames, pescado, frutas y hor lizas tienen una estructura celular con paredes y membranas celulares delicadas, Tanto ene interior de las células como en el espacio intercelular existe agua. Cuando el agua se congely rapidamente, forma diminutos cristales de hielo; cuando se congela lentamente, forma cris. les de hielo de gran tamatio y grupos de cristales. Los cristales de hielo grandes, formados en ¢l interior o entre las eélulas, causan mayor ruptura fisica y separaciGn de las eélulas que los de pequeiio tamafio. Un ejemplo de ello es el cambio que experimenta la textura de las fresas ‘como consecuencia de la congelacién. Los cristales de hielo de gran tamaiio no sé6lo dafan este tipo de alimentos que contienen células, sino que también pueden romper emulsiones ‘como la mantequilla, espumas congeladas como el helado y geles como los pudines y los rellenos de tartas. En el caso de la mantequilla, los cristales de hielo que crecen dentro de las gotas individuales de agua dispersas en la fase grasa continua pueden atravesar la grasa y llegar a unirse. Cuando esa mantequilla se descongele posteriormente se formaran bolsas de ‘agua que goteard. En los helados, los cristales de hielo de gran tamafio pueden perforar las burbujas de la espuma congelada. Esto dard lugar a una pérdida del volumen durante su alma- cenamiento y su fusién parcial. Los geles se comportan en cierta forma como la mantequilla, exhibiendo a menudo singresis 0 separacién del agua. Velocidad de congelacién La importancia relativa del efecto de la concentracién y del dafio fisico producido por los ‘grandes cristales de hielo durante la congelacién y el almacenamiento en congelacién depen- deri de cada alimento. Sin embargo, para obtener productos de gran calidad la congelaciéa siempre ha de ser répida. Durante la congelacién répida se forman cristales de hielo diminutos. La congelacién répi- da, ademds, reduce al minimo los efectos de la concentracién al disminuir el tiempo que los solutos concentrados estén en contacto con los tejidos, los coloides y los distintos constituyen- tes individuales durante la transicidn desde el estado inicial no congelado al completamente congelado. Por estas razones, los métodos y los equipos modemos de congelacién estin dise- fiados para llevar a cabo una congelacién muy répida, pudiéndose justificar el mayor coste pot la gran calidad del alimento. Generalmente cuanto mas ripida sea la velocidad de congels- cién, mayor seré la calidad del producto. Sin embargo, desde el punto de vista priictico, unt velocidad de congelacién equivalente a unos 1,3 cm por hora es satisfactoria para la mayaria, de los productos. Esto significa que en un paquete plano de alimento de 5 em de espesor, qUe se congela exponiendo sus dos superficies principales al medio fri, su centro estari congels- do (a ~18°C 0 menos) en unas 2 h. Esto se consigue ficilmente con los congeladores deConservacién y procesado por fro seleccién de la temperatura final sie consideran todos estos factores ~cambios de te 8 " ~aie ntorgc tr a qn inien alimentos deben congelarse a una temperatura intema de ~18°C p mer ert oe Ae los nisma durante su transporte y almacenamiento, Las consideraciones econdwinn eo teexcluyen cl empleo de temperatura inferiores a—30°C durante el transporte y a im a miento, aunque muchos alimentos se congeten normalmente a tempemnony seen obtener las ventajas de una congelacién ripida oo La eleccién de -18°C © menos como condi almacenamiento se basa en una gran cantidad dé calidad y el coste. Desde el punto de vista mi ‘mantener la temperatura de almacenamiento a -18°C, ya que los wi s no crecen por debajo de 10s 3,3°C y los alterantes habituales de ton diimennasne i honte = debajo de ~9,5°C. Pero es de esperar que, cualquiera que sea su valor, la temperatura seleceen, nada estalecida en los medios de transport yen ls instlaciones de almacsnamiento capes rimente alguna variacin. El empleo de~18°C proporciona un margen de seguridad avon blo con respecto alos microorganisms alterantes y mas que razonable frente a los patgenos, De hecho, los alimentos congelados han gozado de una excelente reputacin a lo largo de los aos en Jo que respecta a su incidencia en la salud piblica, En cuanto al control de las reacciones enzimaticas, nalmente baja puesto que algunas enzimas retienen su icin recomendada para la congelacién y el le datos y representa un compromiso entre la icrobiol6gico no seria estrictamente necesario 18°C no es una temperatura excepcio- actividad incluso a ~73°C, si bien la ‘Tabla 9.5 Duracién aproximada (meses) del periodo de almacenami lento durante el cual los productos mantienen una elevada calidad po Temperatura de almacenamiento Producto ~18°C (0°F) -12°C (10°F) -6,7°C (20°F) Zamo de naranja (calentado) 27 20 4 Melocotones 12 <2 6 dias Fresas 12 24 10 dias Coliflor 12 24 10 dias Jdias verdes 112 3 1 Guisantes verdes iid 3 1 Espinacas 67 <3 % Pollo crudo (adecuadamente envasado) 2 134 <8 Poll frito <3 <30dias —-< 18 dias Pastel de pavo o platos preparados a base de pavo > 30 9% % Came de vacuno (eruda) 13-14 5 <2 ‘Came de porcino (cruda) 10 <4 <15 Pescado magro (crudo) 3 <2 <15 Pescado graso (crudo) 2 % 08 FUENTE: Departamento de Agricultura de EE UU.de fos alimentos 198 Ciencia cdamente lenta. La velocidad de las actividades ‘nel agua sobreenfriada que en el agua congelada a la misma temp aa bs ‘alimentos, en los que a -9,5°C queda Lo Se considerable de congela, e1 akmacenamiento a largo plazo a esta temperalia br fe una alteracién gray Ta calidad, debida la actividad enzimatic, especialmente 8 Ia de naturaleza oxidig almacenamiento a 18°C reduce I actividad de muchas de Js enzinas presents eng! menos lo suficente como para evitarundeterioro sianfiativo, nel easo defray ong Tizas, las enzimas se inactivan antes de la congelacién mediante el escaldado 0 el tatamin,, ee ticas no se detienen completamente a~18°C Las reaceiones quimicas no enzimat O00 ise 00 Btu Por lo tnt, la carga de retigeracion del producto en Bus divide ne $000 es igual las toneladas de retigeracién necesarias para llevar esa cantidad de alin jp a-su temperatura de almacenamiento, El ingeniero a cargo de las instalacionesfrigorfies wade est valor la cantidadadicional necesaria para enfiar el recintoo armari de almace, ‘Sriento en fo y para mantenero ala temperatura adecuada contrarestando el calor que as interior por un aislamiento de mala calidad, larespiracién del alimento, la apertura Bes puertas los motores eléetrcos, etc lo en Btu por los métodos aqui Factores que determinan la velocidad de congelacién ‘Ademés de las necesidades frigorificas totales necesarias para la congelacién de los ali- rentos, hay ottos factores que afectan a la velocidad del proceso de congelacién y que, por lo tanto, influyen en la calidad del producto, La velocidad de enfriamiento y de congelacién de un alimento generalmente se puede cexpresar como una funcién de dos variables: la fuerza motriz dividida por la suma de las resistencias la transmisién del calor. La fuerza motrizes la diferencia de temperatura entre el ‘oy el medio de enfriamiento. Las resistencias dependen de factores tales como veloci dad del aire, espesor del producto, geometria del sistema, composicién del producto y resis- tencia del envase a la transmisién de calor. La geometria del sistema podria incluir, a su vez, ‘ros factores como el grado de contacto del refrigerante con el alimento que se quiere entfiar, lamagnitud de la agitacién, la direccién en que circula el reftigerante con respecto al alimento (qual u opuesta) en los sistemas de refrigeracién o congelacién en continuo, ete. En la compo- sicién del producto importa no sélo la composicién quimica y las conductividades térmicas de Jos dstintos constituyentes, sino también la disposicién fisica de estos constituyentes —por cjemplo, la forma en que esté distribuida la grasa en un corte de came y la direccién de la orientacién de las fibras musculares en relacién con la superficie reffigerante—. Por otra parte, losdistintos materiales de envasado tienen diferentes grados de resistencia ala transmision de calor Composicién del alimento Los consttuyentes de los alimentos, al igual que los metales y otros materiales, tienen 4istintos valores de conductividad térmica que, ademas, cambian con la temperatura. Cuanto ‘mayor sea la conductividad, mayor serd la velocidad de enfriamiento y congelacién, si el resto elas condiciones se mantienen constantes. En el rango de temperaturas empleado en la refti-204 Ciencia de los alimentos geracién y en la congelacién, la conductividad del agua no varia notablemente hay prodiuee el eambio de estado de agua a hielo, Como la conductividad trmica de hilo eae mayor que la del agua, la conductvidad térmica de un alimento aumentarpidamens de! estado no congelado al congelado, Debe seialrse, ademés, que la conductividad rn” de I grasaes mucho menor que adel agua y quel del are es mucho menor quela del apn= lade la grasa. ay Se puede generalizar sobre el efecto que ejerce la composicién del alimento en dad de la congelacin, realizada en condiciones controladas. En primer lugar, los ni vas de grasa ode are retenido disminuyen la velocidad de congelacin. Segundo, las ve cidades de retrgeracin y de congelacién no son constantes durante todo el proceso porque, conduetividad térmica cambia a medida que el agua se transforma en hielo. La ey fisica de los alimentos también influye en la velocidad de congelacién. Por ejemplo, sda alimentos contienen 50% de grasa y 50% de humedad, pero uno es una emulsién de aceite gy agua y el otro es una emulsién de agua en aceite, es de esperar que tengan distinta conductividad térmica, La emulsién de aceite en agua, en la que el agua es Ia fase continua, tendri ura conduectividad térmica mayor a varias temperaturas que la correspondiente emulsin de aus cen aceite de igual composicién quimica. Manteniéndose constantes otros factores, la emulsién de aceite en agua se congelaré a mayor velocidad. De forma similar, los cortes de care cond. cir el calor a diferente velocidad dependiendo de que la eame en contacto con la superce reftigerada tenga sus capas de grasa en direccién paralela o perpendicular a dicha superficie y de la direccién en que estén orientadas las fibras musculares. Se puede conjeturar acerca de ‘como afectardn estas variaciones a la transferencia de calor pero, desgraciadamente, hay muy Pocos trabajos publicados sobre este tipo de alimentos. la veloc. iveles ele. Influencia de otros factores El efecto de otros factores (por ¢j., velocidad del aire, espesor del producto, agitacién, grado de contacto entre alimento y medio de enfriamiento y el envasado) en la velocidad de congelaciéin se conoce bien, ya que aquéllos cumplen las seneillas reglas de la transmisién de calor y determinan en gran medida e! disefto de los sistemas de congelacidn. Es facil indicar los efectos de tales variables en la velocidad de congelacién, que se manifiestan pricticamente en cualquier sistema independientemente de su diseflo. Sin embargo, para que tengan validez necesario determinar experimentalmente la medida cuantitativa de los efectos de estas va- riables en cada tipo de alimento y geometria del sistema. Los siguientes principios se aplican a cualquier sistema: la velocidad de la congelacién ser tanto més répida (1) cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el alimento y el refrigerante; (2) cuanto menor sea el espesor del alimento 0 mayor la velocidad de transferen- cia de calor en el paquete de alimento; (3) cuanto mayor sea la velocidad del aire o refrigerante ‘en circulacién; (4) cuanto mayor sea el contacto entre el alimento y el medio de entriamiento; yy (5) cuanto mayor sea el efecto refrigerante o la capacidad calorifica del refrigerante. En este tiltimo caso, cuando el refrigerante es un liquido que se expande a vapor, el efecto reftigerante esté determinado principalmente por su calor latente de vaporizacidn. Pero si el reffigerante no experimenta un cambio de estado, como por ejemplo una salmuera, entonces su efecto refrigerante esté determinado por su capacidad caloritica o su calor especifico. El efecto refrigerante ser tratado con més detalleen el epigrafe correspondiente a la congelacién ccon nitrogeno liquido. La influencia de estas variables fundamentales en la velocidad de congelacién es muy grande. Por ejemplo, en un congelador de tipo tine! se puede acortar el tiempo de congelaciSn. de pasteles pequefios, de 40 a unos 20 minutos, con sélo disminuir la temperatura del aire de =18° Ca-30°C. Sin embargo, la disminucién de a temperatura del congelador a niveles muyConservacién y procesado por frio 205 » origina una respuesta lineal en ta velocidad de congelaci tos 0 Fide congelacién al bajar la temperatura tiende a einige : vec del congelador es inferior a los 45°C : ‘Con aire estatico a ee los nome bygeiaion de woe pescado, se congelan en unas 3 h. A esta temperatura, o se 25:18 250 fin), se reduce el vempo de congelactin uth entices aumeocdad del aire es de 5 mis el tempo de congelacién dsminuye ain més, a unos 40 0 Ete 0 de cualquier otro reftigerante fluid a alliminar el calor de Ia supeticie del alimento yal rep Pe i refgrntcalentad por otro fio con Jo que se mantiene la mxima diferencia de tempor, Feene cl alimentoy el refrigerante, Sin embargo, la velocidad de conselacon nen ey Fpalmente con la velocidad del are. efecto del espesor del alimento o det envase en la suanifiesto que cuando se duplica el espesor de los envases fos) tempo de congelacion aumenta unas 2,5 veces. Al alimenticio lo hace el tiempo de congelacién que, sin embargo, no es proporcional al cambio. deespeso sino mucho mayor. Por ejemplo, las latas de huevos o de futas de 13,6 kg (30 I) den necesitar 48-72 h para congelarse completamente. Los bidones comerciales de aunioe de ras de 0,21 m? (55 galones) pueden requerir més de una semana para congelarse, ano ser quee!umo se enfrie previamente paséindolo por un intercambiador de calor antes de envasar- [pen estos bidones de gran tamaiio, asi, el aumento de la Sobre todo cuando la {amaiio pequetio, como frutas 0 velocidad de congelacién es tan normales de 5 a 10 em (2-4 pulga- | aumentar el espesor del producto Métodos de congelacién Hay tres métodos bisicos de congelacién comercial: la congelacién por aire, la congela- «iin por contacto indirecto con el refrigerante y la congelacién por inmersidn directa en el medio refrigerante, Cada método se puede subdividir a su vez en varios tipos, como se indica ena Tabla 9.8 Elairefrio se emplea a distintas velocidades, desde la congelacién con aire estitico (sharp {freezing) hasta los tineles de congelacién con aire forzado a gran velocidad (blast freezers). La velocidad del aire también puede utilizarse para subdividir y mover las particuias que se vana congelar, como ocurre durante la congelacién en lecho fluidizado. Ena congelacién por contacto indirecto e! alimento a granel, o envasado, contacta con una superficie que, a su vez, es enfriada por el refrigerante, pero ni el alimento ni el envase contactan directamente con éste. Para ello los alimentos sélidos o envasados deben poseer una superfi- «ie plana que contacte con las placas refrigeradas; el contacto puede realizarse con una 0 con Tabla 98 Métodos comerciales de congelacién Congelacién por : Hi Congelacién por aire contacto indirecto Congelacién par inmersién Congelador de are estitico Placa i Con fluido refrigerante (sharp freezer) Congelador de aire forzado Placa doble Con gas comprimido Congelador de lecho fluidizado Placa con presion Por rociado con reftigerante Congelador de superficie barridalos alimentos 206 Ciencia de co envase, Los alimentos liquidos y purés se bombean ficies del alimento Pern biador de calor y se congelan hasta darles una cons; de la pared fria de un intercam pastosa, La congelacién por inmersién i refrigerante, bien por inmersién 0 po Excepto la congelacién con aire est de congelacién ripidos y se disefian para nua, ata iste, implica el contacto directo del alimento 0 envaseg + rociado de la superficie con el liquido frio, titieo, tados los dems métodos se consideran még, ‘operar de forma discontinua, semicontinua o con, ne Congelacién por aire La congelacién por aire estitica es el método mas antiguo y menos costoso en cuanto equipo necesaro, El alimento tan s6lo se introduce en una habitacin fray aislada que gene. talmente se mantiene a una temperatura que oscila entre ~23° y ~30°C. Este método se adopts hhacia 1860 y se denominé congelacién «brusca» o intensa («sharp»), porque en aquella paca cualquier temperatura inferior a ~18°C se consideraba muy baja. En este método else se ueve ligeramente por conveecién natural y en algunos casos este movimiento se facili ‘mediante la colocacién de ventiladores en Ia habitacién. Sin embargo se considera como un método de congelacién por aire estitico y se distingue claramente de Ia congelacién por aire forzado, que emplea aire con una velocidad que puede llegar a sobrepasar la de un huracin Dependiendo del tamafo de los productos 0 envases y de la separacién entre sus unidades,e tiempo de congelacién puede ser de varias horas 0 varios dias. La congelacién con aire estt- co sigue siendo hoy dia muy importante. Las condiciones de congelacién con aire estitico son basicamente las de los congeladores domésticos, aunque en éstos las temperaturas habitual- ‘mente estén més préximas a -18°C que a -23°C 0 -30°C. Los congeladores de aire estitco también sirven a menudo comercialmente como cémaras de almacenamiento en congelacién sil espacio lo permit. Los congeladores de aire forzado operan normalmente entre ~30°C y ~45°C y con una velocidad de 10-15 mvs (2.000-3.000 fimin). En esas condiciones las latas de huevos o fruta de 30 libras, que tardarian 72 h en congelarse completamente en un congelador de aire estti- co, pueden congelarse en 12-18 h. Existen muchos diseftos de congeladores de aire forzado, desde habitaciones o cémaras de funcionamiento discontinuo, en las que el alimento se conge- la en lotes, hasta tineles por los cuales se mueven continuamente los alimentos en carros cintas sin fin El tinel de congelacién de aire forzado que se muestra en la Figura 9.4 combina una cinta transportadora situada en la parte superior con un carril por el que se mueven carros nel nivel inferior. Los alimentos particulados sin envasar, como hortalizas sueltas, se deposi- tan en a cinta transportadora en movimiento, cuya velocidad se ajusta de acuerdo con e! tiempo de congelacién necesario. El producto congelado cae desde la cinta en una tolva de recogida colocada en el extremo opuesto del tiinel. Los productos a granel o envasados en cajas de cartén se cargan en los carros que se mueven a lo largo del tinel a la velocidad seleccionada, independientemente de la cinta transportadora, Hay otros equipos de disefio distnto, en los que el alimento se coloca en bandejas que st mueven verticalmente, Las bandejas con productos particulads, como guisantes o judias, ¢ ‘mueven automaticamente hacia la parte superior atravesando una corriente de aire frio. El tiempo de congelacién de esos productos particulados cuando se disponen en capas finas puede ser de unos 15 min. Ademés de los alimentos envasados y congelados en un bloque linico, las hortalizas y otros articulos particulados, como las gambas, se congelan ripidamente de forma individual (IQF, del inglés «Individually Quick Frozen»), siendo mas eomodos d2 ‘emplear porque se pueden sacar porciones de una bolsa sin necesidad de descongelar todo el ‘conjunto, Estos productos particulados tienen cierta tendeneia a adherirse entre si durante la207 Conservacién y procesado por frie auodsuen [9 vied soures £ eopeuodsu oejaRUOD Ap FUN, H6 CANE208 CGioncia de fos alimentos er estos aglomerados ls productos separados mecénicamente dy congelacién. Para deshace q tarajas se hacen pasar por una maquina diseregadora, antes de transportarlos bajo yc rriente de aire frfo para su envasado. Tra los sistemas de aire forzado, los fabricantes han desarrollado numerosas esateyin, para que el ire ro se mueva por encima, por debajo @ a través de! producto. El fj de sig en contracorriente se emplea con frecuencia para que el aire ms frio contacte con el products sa congelado que est a punto de salir del tine! o column De esta Forma, la congelacin gs Progresiva y la temperatura del producto no aumenta, eviténdose que se desoongee pari recurs durante el proceso de congelacién, cosa que sucederia en un sistema concurrent, don. eel aire més fio entra junto con el producto sin congelar por lo que st temperatura aumentg a lo largo del tinel a medida que el producto desprende calor y se congela. Los congeladores de aire forzado modems también disponen de medios para superar as principales desvenajasinherentes alos congeladores de ire gran velocidad, Siempre que un mento sin envasar se encuentra en una zona fra pierde humedad tanto durante Ia congela- cidn como después, ello tiene dos consecuencias: primera, la congelacién de esa humedad en Tos serpentineso piaeas de reffigeracion, que han de ser descongelados frecuentemente para mantener la eficiencia del intercambio de calor; y ‘segunda, Jadeshidratacién de la superficie del ‘limento, dando lugar al defecto conocido como «quemadura por frio». Estos fenémenos se ‘aceleran considerablemente en los congeladores de aire forzado, en los que el aire se mueve a ‘gran velocidad. Cuando el alimento se congela y las moléculas de vapor de agua son arastra- {das dela superficie congelada por el aire frio mas seco, se produce una forma de liofilizacién, ‘denominada sublimacién. En esto consiste esencialmente la quemadura por frio. Para reducir al minimo las quemaduras por frio, responsables de que la superficie del alimento tenga un aspecto poco agradable, de la pérdida de nutrientes y de otros defectos, se pueden emplear dos téenicas. Una consiste en enftiar previamente el alimento empleando aire aunos -4°C con una elevada humedad relativa. El alimento congelado asi parcialmente con este aire himedo pierde mucha menos humedad. Una vez preenfriado y con su superficie congelada pasa a una segunda zona dotada de aire frio donde se compieta répidamente su congelacién. En esta tiltima etapa, el periodo de tiempo durante el cual el alimento esta per- diendo humedad es minimo y la necesidad de desescarchar los serpentines es menor. La otra técnica consiste en humedecer los alimentos particulados a granel en la zona de preenfriamiento, de forma que alrededor de cada pieza de alimento se forme una fina capa de hielo. Las parti- culas asi glaseadas pasan a una zona més fria para que la congelacién termine ripidamente. ‘Aunque el hielo del glaseado se sublime ligeramente, protegerd de la quemadura por frio la zona del alimento que se encuentra inmediatamente debajo. Estas técnicas se emplean en los congeladores de aire forzado continuos, en los que existen varias zonas con humedad y tempe- ratura controladas. Para reducir al minimo la condensacién y la formacién de escarcha en los serpentines del congelador se suele mantener la temperatura de estas zonas ligeramente por debajo de la del aire circulante. Los problemas de quemadura por frio y de formacién de escarcha en los erates disminuyen mucho, por supuesto, cuando los alimentos a congelar estin envasa- os. En varios tipos de congeladores de aire, los alimentos se sitian y trans i de malla metic a través de la cul se hace pasar el sire fro. Esta cintr ‘apes wn igo movimiento vibratorio a las particulas de alimento con lo que se acelera su congelacién. Sila velocidad del aire aumenta hasta sobrepasar ligeramente la velocidad de caida libre de las particulas, se produce la fluidizacién; la congelacién asi conseguida se denomina congelacis ae jgelacién en lecho fluidizado. En la Figura 9.5 se muestra el movimiento que tienen los guisantes (como si hirviesen) en un congelador de lecho fluidizado, Este movimiento no sélo subdivide el producto y proporciona un intimo contacto de cada particula con el are fro, sino que impideConservacién y procesado por trio Figura 9.5 Durante la congelacién en lecho fluidizado los guisantes se mueven como si estuviesen wen chulicidn». Cortesia de Frigoscandia AB, Suecia. lacongelacién de las particulas en grupos y, por lo tanto, es muy adecuado para la obtencién de productos congelados en forma IQF. Los tiempos de congelacién habituales son del orden de minutos. Hay varios tipos de congeladores comerciales de lecho fluidizado. En la Figura 9.6 se muestra el funcionamiento de uno de ellos. Los alimentos particulados se introducen, me- diante un vibrador, en una tolva perforada en la parte derecha. El alimento puede enfriarse previamente ¢ incluso humedecerse si se desea obtener una cubierta de hielo que rodee a cada particula. El aire frio, que se mueve a gran velocidad, fluidifica el producto, lo congela y lo transporta en un flujo continuo de derecha a izquierda, donde se recoge y envasa. Un rasgo interesante de esta unidad, que se puede apreciar en la Figura 9.6 en el diagrama de la izquierda, es el desescarchado continuo y automatico de los serpentines. El ventilador eavia claire a través de los serpentines frios y hacia arriba a través del lecho poroso de alimento Elaire frio, que ha tomado humedad del alimento, se hace recircular para que conserve su capacidad refrigerante. Su humedad tiende a condensarse en los serpentines de refrigera cién, pero sobre éstos se rocia continuamente propilenglicol, anticongelante que funde el hiclo a medida que se forma. De esta manera los serpentines de refrigeracién se mantienen210 Ciencia de los alimentos ex peacncon a xia eins Laslucién de lio 884m evapora agua acumulada se elimina facilmente. de Congelacién por contacto indirecto ‘Aunque los alimentos sélidos se pueden congelar colocindols A 2 superficie de yy, que de hielo 0 de hielo seco, esto rara vez se hace canvareee Habitualmente alma, se dispone en placas, bandcjas, cintas w otras superfices frias que se enfrian Mietiane cirelacin de un refrigerate pero sin que el alimento contate con ést. Es decir, laine, osu envas estin en contacto directo con la superficie rae indireeto cone reigerane Fe permite el empleo de rerigerantes que, de ora forma, podran afectaradversamente al jn.” to oa su envase. - El eongelador de placas miltiples Birdseye es el ejemplo tipico de los congeadores de contacto indiecto més importantes. Consta de varios estantes 0 placas metalcas por gy interior se hace circular el refrigerante. El alimento, contenido generalmente en envases yi, nos, edispone entre los estantes y después de eargados se apicapresion para comprimingy para que sea més intimo el contacto de éstos con las partes superior e inferior de los envass acelerando asi la congelacidn, Todo este conjunto esta encerrado en un armario térmicaments aislado. El tiempo de congelacién de envases comerciales de 4-5 em (1,5-2,0 puleadas) d¢ espesor es de 1-2 h, dependiendo de la temperatura del refrigerant, del tamafo del paguete del grado de contacto y del tipo de alimento. Esta unidad es un congelador de operaciéy discontinua. Hay diversos tipos de congeladores de placas, bastante similares, de funcionamiento auto. matico, Estos equipos tienen dispositivos para la carga automética de los estantes desde la linea de envasado, Cuando se ha llenado un estante, se pone en contacto con el estante anterior aplicando presién y pasa a una zona aislada térmicamente donde tiene lugar la congelacién, Al final de esta zona, los envases congelados de un estante se descargan a la vez, volviendo los e-stantes vacios a la posicién de carga. El congelador de placas que se muestra en la Figura 9,7 opera de esta forma, En todos los equipos de congelacién por contacto indirecto, la eficiencia depende del grado de contacto entre las placas y el alimento. Por esta raz6n, los envases deben llenarse ‘adecuadamente o ligeramente en exceso para que por presién contacten bien con las placas, Los productos compactos y sélidos como los filetes de came o de pescado se congelan mas ripidamente que las gambas o las hortalizas en los que existen pequefios espacios de aire entre las piezas individuales separadas. Los congeladores de contacto indirecto para alimentos liquidos y purés son completamen- te distintos. Generalmente son similares a los cambiadores de calor tubulares de superficie barrida descritos anteriormente (ver Fig. 8.12), diferencidndose tan slo en que en el lado de la pared opuesta al alimento existe refrigerante en vez de vapor de agua. Al igual que cuando este equipo se emplea para calentar, el alimento liquido se bombea por el interior del tubo en el cual hay un eje giratorio, Este eje ocupa la mayor parte del espacio interior del tubo, de tal forma que el alimento es forzado a pasar a través del anillorestante como una fina capa que esti en contacto con la pared fia. Unidas a este ejeexisten unas cuchillas rascadoras que gian con él y rascan continuamente la pared fria a la que se adhiere el alimento congelado. Esto acelera la velocidad de congelacin por tres motivos: (1) mantiene libre la pared fria de una capa de alimento congelado aislante que reduciria la diferencia de temperaturas entre el ali. ‘mento sin congelar y la pared fria; (2) separa los cristales de hielo de la pared fra medida que progresa la congelacién, sirviendo asi de nicleos de cristalizacién para cl alimento sin congelar y promoviendo la congelacién de la masa; y (3) las euchillas rascadoras(y el ee giratorio) mantienen la masa en movimiento, facilitando continuamente el contacto de auewegConservacién y procesado por trio cg eames con Ipc fa La conga es pritcamen pons en dsegundos Enestetpo de nied, lacongelacicn mae Sonate el producto se congelaria en el tubo impediael fo sas mle Ya cued ee conse hasta adguitr una consisteniapastss, uc seceaey Ye Sota enm onglaor de aire ozo 0 de inners Senvasay se endure- cet tenien- sont 0" inmersion en sentido esticto Ta congelaciin por aire es un una gino generalment se aplica a refrigerate distin jon, est ela conee mtacto intimo entre el alimento o envase y el refrigerante, z » por I a ‘congelar muy rapidamente porciones de alimento de forma irregular, Seale, Si eones Y 01708 productos parecidos. . cham lsporciones de alimento suelta se pueden congelar indvidualmente por i aire frfo, durante la congelacién por inmersién se reduce el contacto del amen, sino aire Esto es deseable en alimentos sensibles a a oxidacin to emalgunos alimentos, la velocidad de la congelacién por inmersin con liquids Par cos proporciona una calidad que no se puede lgrar conning oo metodo de “tfglacién de Tos conocidos actualmente ta eongelacién por inmersién directa impone algunas limitaciones en cuanto los effets a empl, expecalmente si van a entrar en contacto con alimentos sin envasa, relsigerantesdeben carecer de toxieidad, ser purosy limos, estar libres de sabres, ts colores o agentes blanqueantes extras, et Andlogamente, cuando el liment est sro es importante que n0 Sean tOxicos ni corosivos para el material de envasado, Los experts emplcados par Ia congelacin por inmersin se agrupan en dos grandes class Ts con un bajo punto de congelacién, que se enfran por contacto indirecto con oto tareerany iquidos eriogénicos, como elntrégeno lcuado a presén, que deen el efecto ‘etiperante a su propia evaporacién. ‘Fare los liquidos con bajo punto de congelacién que se han empleado para alimentos no cavssados se incluyen soluciones de azicares, de cloruro s6dicoy de gliceol. Para ser efect- po de congelacién por inmer- : ts del acidn por inmersiGn directa se incluyen las siguientes: Et" las ven- si wh 1. Hay incor como gambas, sidn 0 Po | Artesa Eliminador Rociadores Serpentin Venilador Colector de gil tina, en el que se muestra Figura9.6 Diagrama de un congelador de lecho fluidizado de operacién cor sumétodo de desescarchado. Cortesia de Frigoscandia AB, SueciaCiencia de los alimentos 212 Figura 9.7 Filetes de came picada para hamburguesas envasados en cartén saliendo de un congelador de placas automatico, Cortesia de Crepaco, Ine: vos, estos compuestos deben emplearse a una concentracién adecuada que les permita perma- necer en estado liquido a ~18°C 0 menos. En el caso de las salmueras de cloruro s6dico, por ejemplo, se requiere que la concentracién de sal sea del 21%. Con una salmuera al 23% se pueden alcanzar temperaturas tan bajas como —21°C, pero éste es el punto eutéctico. Cuando la temperatura desciende por debajo de -21°C, la sal y el agua de la mezcla eristalizan simul- tineamente de tal forma que, en la practica, la temperatura més baja que se puede aleanzar para congelar productos con una salmuera es ~21°C. Las salmueras no se pueden emplear con alimentos sin envasar en los que no se admita un sabor salado, En estos momentos la congela- ién por inmersién directa en salmueras se limita casi exclusivamente a la congelacién de pescado a bordo. Las soluciones de azticar se han empleado para congelar frutas. En este caso, el problema radica en que para mantener una temperatura de —18°C se requiere una solucién de aproximadamente dos tercios de sacarosa, que es muy viscosa a esa temperatura tan baja Las mezelas de agua y glicerol también se han aplicado para la congelacién de frutas pero, al igual que con el azticar, no son titiles para alimentos que no deban adquirir un sabor dulce. Con tuna solucién acuosa de glicerol al 67% se puede alcanzar una temperatura de 47°C. Otro liquido que tiene un punto de congelacién bajo, y que esté relacionado con el glicerol, es el propilenglicol. Una mezcla de 60% de propilenglicol y 40% de agua congela a —S1°C. El propilenglicol no es t6xico, pero tiene un sabor acre. Por esta razén, su empleo para la conge- lacidn por inmersin se limita generalmente a alimentos envasados.Conservacién y procesado por frig 213 Figura 9.8 Congelador de inmer mn directa con carcasa cilindrica y de funcionamiento en continuo. Contesia de FMC Corp. El equipo comercial para la congelacién por inmersidn en liquidos con bajo punto de congelacién esta representado por el congelador de inmersién directa de carcasa redonda y de funcionamiento continuo, muy adecuado para alimentos enlatados (Fig. 9.8). La carcasa tiene una bobina tubular cerrada de gran diémetro que gira en su interior. Las latas se disponen en la periferia de esta bobina rotatoria y el refrigerante circula por el anillo que queda entre la cubierta exterior y la bobina interior. Puesto que los extremos de la bobina intema estén cerra- «os, reftigerante fluye sélo a través del espacio ocupado por las latas, reduciendo el volu- men de effigerante necesario, En una operacién normal se pueden congelar unas 400 latas (de 6 onzas) por minuto. El tiempo de residencia o de congelacién es de unos 30 min, La rotacién de las latas mantiene en movimiento los alimentos liquidos de su interior a medida que se congelan, contribuyendo a que la congelacién sea més répida y mas uniforme, asi como a la formacion de pequefios cristales de hielo. Congelacién por inmersién en liquides criogénicos. Los liquidos criogénieos son gases liewados de muy bajo punto de ebullicién, como el nitrégeno y el didxido de carbono liquidos,214 Ciencia de los alimentos cuyo punto de eblliciin es ~196°C y ~79°C, respectivamente, ELnitrézeno liquids cempleado actualmente para fa congelacidn de alimentos por inmersién, ms Las principales ventajas de la congelacién con nitrdgeno lguido som las siguientes 1. Hiorve lentamente a -196°C, proporcionando una gran fuerza conductor para fay rencia de calor. : = nitréenoliquido, al igual que otros fluidos para a inmersin, contactaintimamene todas ls prciones de los alimentos que tienen forma iregular reduciendo oro tay resistencia a la transferencia de calor. y 3. No hay necesidad de un refrigerante primario porque la evaporacién del propio ntrbgeny liquido proporciona una temperatura muy baja. 4. El nitrogeno liquido no es t6xico y es inerte para los constituyentes de los alimenog ‘Ademés, al desplazar el aire de la proximidad del alimento disminuyen los cam oxidativos que tienen lugar durante la congelacion y a lo largo del almacenamiento de} producto envasado. 5. La velocidad de la congelacidn con nitrigeno liquido permite obtener alimentos conga. ddos de una calidad inaleanzable por métodos no criogénicos. Aunque para mantener ung buena calidad muchos productos no necesitan una congelacién tan répida otros, como los cchampiiones, no pueden congelarse con otros métodos sin que se produzca un dafioexce. sivo en sus tejidos. ‘Como principal desventaja de la congelacién con nitrégeno liquido generalmente se men. ciona su elevado coste. Otras propiedades de interés del nitrégeno liquido estin relacionadas con su capacidad calorifica o efecto refrigerante. Al evaporarse de liquido a -196°C a gas a -196°C cada kilo- gramo de nitrégeno liquido absorbe 200 KI, el calor latente de vaporizacién. Ademis, cada kilogramo de gas a ~196°C absorbe otros 186 KJ al elevarse su temperatura a -18°C, corres- pondiéndose este valor con el producto del calor especifico del nitrégeno gaseoso por el au- mento de temperatura desde 196°C a -18°C. Es decir, el calor total que absorbe el liquido a —196°C hasta alcanzar los -18°C es 386 ki/kg. Este es un aspecto muy importante a tener en cuenta para el disefio de los diferentes tipos de rociadores que se acoplan a los congeladores de nitrégeno liquido. Para conseguir el maxi- ‘mo efecto refrigerante con el rociado, el nitrdgeno debe contactar con la superficie del alimen- to en forma de gotas liquidas y no como gas frfo. De esta forma se aprovecha el efecto refrige- rante del calor latente de vaporizacién y el del calor sensible de! aumento de la temperatura del gas (386 kikg de liquido). Si el rociador permite que el liquido se evapore antes de contactar con el alimento, se lograra un efecto refrigerante de tan s6lo 186 kI/kg de gas, correspondien- tes al cambio de la temperatura del gas de -196°C a -18°C, Llegados a este punto, es conveniente que se entiendan los principios de la obtencién y manejo del nitrégeno liquido. EI nitrégeno liquido se produce por la compresién del aire y eliminaci6n simultanea del calor de compresién. A continuacién el aire se expande en valvu- las especialmente disefiadas. Esta expansién provoca un enfriamiento adicional del aire hasta alcanzar su punto de licuefaccién, obteniéndose una mezcla que contiene principalmente ni- trégeno liquido y oxigeno liquido. El punto de ebullicién del oxigeno liquido (-183°C) es mas alto que el del nitrégeno liquido, lo que permite su separacién por destilacién. El nitrégeno liquido, cuyo punto de ebullicién es de ~196°C, es el primero en separarse como eas, que puede comprimirse de nuevo al estado liquido. Los avances tecnol6gicos de los tiltimos aiios en la produccién de gases liquidos han sido consecuencia de las necesidades de los programas espaciales en los que el oxigeno liquido es un combustible importante. EI nitrégeno liquido hierve lentamente a -196°C a presién atmosférica. La clave de su almacenamiento y manejo estriba en que cuando se introduce en un recipiente y se mantiene a 2.Conservacion y procesado por trio 216 es antes de su empleo para la congelacion Figura 9.9 El nitrogeno liquido se almacena en grands tangues anes sum te alimentos. Cortesia de D.C, Brown, Air Products and