CENTRO DE EDUCACIÓN LABORAL SINERGIA

ESCUELA TÉCNICA DE PERECEDEROS CENCOSUD

TALLER SOBRE MATEMÁTICA PANADERA - TEMPERATURA DEL AGUA

 Si se deseas calcular la temperatura del agua que adiciones a un moje se

deben tener en cuenta los siguientes factores:

 Temperatura del agua = T° Ag.

 Temperatura del taller = T° Ta.
 Temperatura de la harina de trigo = T° Ha.
 Temperatura deseada de masa = TDM.
 Temperatura fricción amasadora = T° Fr. Este factor depende de
cada amasadora, de cada tipo de masa y se debe estar analizando y
calculando constantemente.

Para el cálculo de la temperatura adecuada se reemplazarán los valores de

la siguiente ecuación:

 T°Ag = (3xTDM) – (T°Ta + T°Ha + T°Fr)

Ejemplo: Deseamos una masa a una temperatura de 20°C:

 T°Ag = (3x20°C) – (28°C + 22°C + 8°C)

 T°Ag = (60°C) – (58°C)
 T°Ag = 2°C

RESULTADO: Para obtener una masa a 20°C en estas condiciones se debe

adicionar el agua a 2°C.

 ¿Para obtener una masa a 17°C, a que temperatura se le debe

adicionar el agua, si se mantienen las condiciones del ejemplo
anterior?

 T°Ag = (3x17°C) – (28°C + 22°C + 8°C)

 T°Ag = (51°C) – (58°C)
 T°Ag = -7°C

A continuación, seleccione la respuesta correcta:

 Para la elaboración de un pan de centeno en la ciudad de

Barranquilla, se requiere obtener una temperatura final de la masa
de 23°C. ¿Cuál debe ser la temperatura del agua? Para el cálculo
utilice la siguiente información:

Temperatura del taller = T° Ta: 38°C

Temperatura de la harina de trigo = T° Ha.:
23°C Temperatura fricción amasadora = T° Fr.:
8°C

 T°Ag = (3xTDM) – (T°Ta + T°Ha + T°Fr)

 T°Ag = (3x23°C) – (38°C + 23°C + 8°C)
 T°Ag = (69°C) – (69°C)
 T°Ag = O°C

A. 2°C
B. 0°C
C. -2°C
D. 23°C
 Para la elaboración de un pan de queso en la ciudad de Medellín, se
requiere obtener una temperatura final de la masa de 25°C. ¿Cuál
debe ser la temperatura del agua? Para el cálculo utilice la siguiente
información:

Temperatura del taller = T° Ta: 27°C

Temperatura de la harina de trigo = T° Ha.:
18°C Temperatura fricción amasadora = T° Fr.:
10°C

 T°Ag = (3xTDM) – (T°Ta + T°Ha + T°Fr)

 T°Ag = (3x25°C) – (27°C + 18°C + 10°C)
 T°Ag = (75°C) – (55°C)
 T°Ag = 20°C

A. 20°C
B. 0°C
C. -20°C
D. 25°C

 Para la elaboración de un pan de chocolate en la ciudad de

Cartagena, se requiere obtener una temperatura final de la masa de
24°C. ¿Cuál debe ser la temperatura del agua? Para el cálculo utilice
la siguiente información:

Temperatura del taller = T° Ta: 35°C

Temperatura de la harina de trigo = T° Ha.:
27°C Temperatura fricción amasadora = T° Fr.:
6°C

 T°Ag = (3xTDM) – (T°Ta + T°Ha + T°Fr)

 T°Ag = (3x24°C) – (35°C + 27°C + 6°C)
 T°Ag = (72°C) – (68°C)
 T°Ag = 4°C

A. 24°C
B. 2°C
C. 6°C
 D. 4°C

 Si la temperatura del agua añadida a una masa de pan portugués es

de 18°C, ¿cuál es la temperatura final de la masa? Considere la
siguiente información:

Temperatura del taller = T° Ta: 28°C

Temperatura de la harina de trigo = T° Ha.:
15°C Temperatura fricción amasadora = T° Fr.:
8°C

 T°Ag = (3xTM) – (T°Ta + T°Ha + T°Fr)

 T°Ag = (3x18°C) – (28°C + 15°C + 8°C)
 T°Ag = (54°C) – (51°C)
 T°Ag = 3°C

A. 25°C
B. 23°C
C. 15°C
D. 8°C

 Si la temperatura del agua añadida a una masa de concha mexicana

es de 22°C, ¿cuál es la temperatura final de la masa? Considere la
siguiente información:

Temperatura del taller = T° Ta: 27°C

Temperatura de la harina de trigo = T° Ha.:
20°C Temperatura fricción amasadora = T° Fr.:
12°C

 T°Ag = (3xTM) – (T°Ta + T°Ha + T°Fr)

 T°Ag = (3x22°C) – (27°C + 20°C + 12°C)
 T°Ag = (66°C) – (59°C)
 T°Ag = 7°C

A. 15°C
B. 20°C
C. 27°C
D. 0°C

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