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  • Planeas de Alimentacion Modificados en Hidratos de Carbono

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    planeas de alimentacion modificados en hidratos de carbono

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    Capitulo 10 DIETAS MODIFICADAS EN HIDRATOS DE CARBONO Erika Esther Gonzdlez Medina ‘Si CONTEND TEAC. La fibra dietética se ha velacionada con muomerosas enfermedades ¥ Procesos que afectan 160 al tubo digestivo. Introduccion Objetivo Intolerandia a la lactosa Tolerancia a fa lactasa Fibra dietética Recomendaciones de fibre en diferentes erapas de fa vida Dieta modifcada en el contenido de fibra y en residuos Dieta con alto contenido de fibra Conclusiones. INTRODUCCION La fibra dietética se ha relacionado con numerosas enfermedades y procesos que afectan al mubo digestivo. Sin embargo, la fibra no solo guarda relacién con los mecanismos del transito intestinal de los alimentos, sino con toda una serie de procesos fisiolégicos, como es interferir en la absorcién de ciertos nutrientes como la glucosa o el colesterol, Las investigaciones realizadas han revelado numerosos benefi- cios de la fibra en el mantenimiento de la salud y la prevencién de enfermedades y como componente del tratamiento nutricional mé- dico. En consecuencia, actualmente la mayoria de los profesionales de la salud recalea la importancia del consumo de una cantidad importante de fibra procedente de diversas fuentes. El concepto de fibra, definido en un principio como “residuos vegetales no digeribles”, ha experimentado una evoluci6n durante los dos tiltimos decenios. Los nutrioldgos clasifican actualmen- te la fibra en soluble ¢ insoluble y reconocen la importancia que tiene la fermentacién colénica de la fibra. Recientemente se ha am- pliado el concepto de fibra para incluir una serie de sustancias andlogas a la fibra como Ia inulina, los fructooligosacéridos y cl almid6n resistente. Por tanto, la fibra comprende numerosas sus- tancias con diversas propiedades fisicas y quimicas. Sin embargo, el aspecto fundamental para médicos y nutriélogos es que determi- nadas fibras pueden ser beneficiosas para la salud. DIETAS MODIFICADAS EN WIDRATOS DE CARBONO La inclusién de la fibra dietética en la dieta diaria de los seres humanos parece desempefar una importante funcién para la pre~ vencién y el tratamiento de algunas enfermedades erénicas. Este capitulo tiene como objetivo brindar una actualizacién sobre los avances recientes publicados acerca de la utilidad de la fibra die- tética en la salud y en las enfermedades. Entre los heneficios que aporta un ingreso adecuado de fibra dietética se encuentran: la dis- minucion de la presion arterial, la reduccién del riesgo de cancer colorrectal, el efecto hipocolesterolémico, menor riesgo de enfer- medad cardiovascular y un mejor control de la diabetes mellitus tipo 2. Aunque se postulan diferentes mecanismos por los cuales se producen los beneficios, aiin no hay resultados concluyentes, pero si esta establecido que el aumento en el ingreso dietético de cerea- les, leguminosas, frutas y verduras favorece la preservacién de la salud y el control de algunas enfermedades cronicas. OBJETIVO Proporcionar los elementos fundamentales en la prescripci6n del cAlculo dietoterapéutico en dietas modificadas en hidratos de car- bono para coadyuvar los beneficios del tratamiento integeal. INTOLERANCIA A LA LACTOSA La lactosa es el principal aziicar de la leche y dinicamente se produ- ce, de forma narural, en la glindula mamaria. Fs un disacdrido que, al hidrolizarse y romperse, se convierte en dos monosacéridos: glucosa y galactosa. El intestino humano no absorbe disacaridos, slo monosacéri- dos, por ello la lactosa precisa hidrolizarse y lo hace gracias a una hidrolasa o enzima, llamada lactasa, que se produce en Jas células del borde en cepillo de los enterocitos intestinales. La intolesancia a la lactosa es un cuadro clinico muy expresivo y de f4cil diagndstico, Sin embargo, pueden existir situaciones de baja actividad de lactasa y mala digestién, con malabsorcién de lactosa, peto sin sintomas evidentes acompaiiantes. Para llegar al diagndsti- co de estos casos es conveniente realizar estudios especiales, concre- tamente la prueba oral de tolerancia con lactosa, acompafiada de la determinaciGn de glucemia y del estudio en heces de los azicares no absorbidos (lactosa, glucosa, galactosa), es decir, medicién de azticarcs, © del acido Iéctico en heces, con pH acido. Otra prueba comple~ mentaria es la prueba en aliento para intolerancia a la lactosa, que consiste en detectar en el aire espirado un incremento de hidrégeno, el cual procede de su absorcidn a sangre al ser producido por la flora intestinal mediante la digestidn de lactosa. Otra prueba, més invasiva, es la deteccién de la disminucion de Ja actividad de lacrasa en la mucosa intestinal, obtenida mediante biopsia. 161 La fibva dietética ent la dieta diaria parece desempenar una importante funcion para la prevencion y el tratamiento de algunas enfermedades erénicas. La intolerancia ala lactosa es un cuatlro elinico muy expresivo y de ficil diagnistico. 162 No se recomienda 1a exclusion Permanente de la lactosa de la dieta, su presencia mejora la absorcién de calcio, CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEORD Las personas que en su intestino presentan una actividad de lactasa inferior a lo normal, estudiada mediante detecciGn biol6gi- ca en la biopsia intestinal, son deficientes en lactasa, La deficiencia de lactasa puede ser de dos tipos: primaria y secundaria. Primaria: condicién genéticamente determinada en forma au- tosOmica recesiva, en la cual hay una reduccién programada de la lactasa intestinal posterior a la nifiez temprana; también ha sido llamada deficiencia de fa lactasa Secundaria: condicién adquirida en la cual una lesién 0 des- equilibrio metabélico, reseccién de la mucosa intestinal o reseccién quirdrgica del intestino delgado, produce una capacidad reducida de hidrolisis de lactosa; usualmente considerada en referencia a un individuo con persistencia normal de lactasa. La deficiencia secun- daria de lactasa suele ser transitoria, hasta que desaparezca la causa productora de la atrofia y la mucosa recupere todo su potencial enzimtico, consiguiéndose la integridad del borde de cepillo de los enterocitos maduros.! En ambos casos se presenta intolerancia a la lactosa, que se caracteriza por la presencia de sintomas gastrointestinales ad- versos como eructos, flatulencias, distension abdominal, célicos, borgorismos y diarrea, como consecuencia de la ingesta de leche ode una dosis oral de lactosa. Una vez determinado el diagnéstico, no se recomienda la ex- clusién permanente de la lactosa de la dieta, ya que se ha com- probado que su presencia mejora la absorcién de calcio y éste es fundamental para el metabolismo dsco y el crecimiento. Por ello debe valorarse cada caso individualmente y, asi, el tratamiento va- ria desde aconsejar tomar pequefias cantidades de leche, espacia- das, hasta tomar lactosa digerida y fermentada a Acido lActico. Una fuente alternativa de calcio puede ser el yogur, que se absorbe bien y tiene menos cantidad de lactosa que la leche, o ingerir leche con lactasa comercial derivada de bacilos lécticos, Otros alimentos ricos en calcio dcben ingerirse en compensaci6n, cuando se sigue una dieta sin lactosa. En México, la mayoria de los autores coinciden en que la pre- valencia de intolerancia a la leche aumenta paralelamente con la edad, lo cual coincide con estudios realizados en poblacion mexi- cano-estadounidense.? La proporci6n de individuos que deja de consumir leche por into- lerancia a la lactosa debida a una mala digestin primaria de lactosa, varia dependiendo de la edad y las caracteristicas émicas de la pobla. cin, En general se ha encontrado que la mala digestién de lactosa en los menores de tres afios es de 4.5%, en el centro yenel sur del pais es de hasta 33% en los adultos, en tanto que en el norte del pais es tan sélo de 16%, DIETAS MODIFICADAS EW HIDRATOS DE CARBON Estos individuos pueden tolerar un vaso de leche sin presentar sintomas, Sin embargo, existe evidencia de que en promedio 11% de la poblacién mexicana presenta problemas digestivos al ingerir ‘menos de un vaso de leche, por lo que elimina o disminuye el con- sumo de ese producto en su dicta. Los individuos que informan sintomas de intolerancia por lo general pueden consumir dosis pequefias de leche. Ante esto, es relativamente pequefo el segmento real de la poblacién abierta sana que se beneficiaria del consumo de leche sin lactosa 0 con lactosa disminuida.? TOLERANCIA A LA LACTOSA Bs importante conocer el nivel de tolerancia de cada persona. Para esto, se afiaden a una dicta sin lactosa pequefias cantidades de alimentos que la contengan; asi, poco a poco, se puede saber qué cantidad de lactdsa tolera el organismo. La mayoria de las personas pueden tolerar de 5 a 8 g de lactosa en una sola toma (aproximadamente la cantidad de lactosa que hay en media taza de leche). Se deben tomar a lo largo de! dia pequefias cantidades de lacto- sa, que se fijardn segiin la tolerancia de cada persona.’ La lactosa se tolera mejor cuando se toma junto con otro alimento, que cuando se toma sola. El yogur con cultivos activos se tolera mejor que la leche, porque contie- ne sustancias como lactobacilos y bifidobacterias, ambas hacen que la lactosa se pueda digerir mejor y mejoran la absoreién del calcio. Pero la tolerancia del yogur depende de la marca y el método de fabricaci6n. Otros alimentos ricos en calcio deben ingerirse en compensa- cién, cuando se sigue una dieta sin lactosa. Existe lactasa comercializada, que puede afiadirse a la leche 24 horas antes de beberla. También existen tabletas que se to- man 30 minutos antes de consumir un producto que contenga lactosa; evitan que la persona con intolerancia a la lactosa se sienta mal, En la mayoria de los supermercados y tiendas naturistas, se puede comprar productos lacteos (leche, yogur, helados y quesos), con muy poca lactosa o sin lactosa. Ademds en las farmacias se pueden encontrar leches infantiles sin lactosa, y preparados lacteos sin lactosa para adultos. Evitar los productos que contengan lactosa como leche, deri- vados Idcteos, leche condensada, suero, cuajada, casefna, leche en polvo o leche descremada, por lo que es necesario que los pacien- tes lean las etiquetas para evitar el consumo de éstos. 163 La mayoria de las personas pueden tolerar de Sa 8 g de lactosa ert una sola toma, La lactosa se tolera mejor exando se toma junto con otro alimento, que cuando se toma sola. 164 CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD Consideraciones generales Lamayoria La mayoria de los preparados de nutricién enteral no contienen de los preparados de lactosa por lo que pueden administrase a pacientes con intoleran- rutricién enteral no cia a la misma, Algunos medicamentos y preparados vitaminicos contienen lactosa. pueden contener pequefias cantidades de lactosa. Estas pequefias cantidades se suclen tolerar bien. En el Cuadro 10.1 se indica el contenido medio de lactosa de algunos alimentos. FIBRA DIETETICA La fibra dietética (FD) se puede definir como una sustancia de ori- gen vegetal que no puede ser digerida por las enzimas del tubo digestivo humano. Son polisacaridos estructurales de las plantas, que incluyen celulosa, hemicelulosa, betaglucanos, pectinas, muci. 1a fibra dietética no lagos, gomas y lignina; este tiltimo no tiene estructura de polisacd- puede ser digerida ido porque son polimeros de fenilpropano. Las diferencias estruc- or las enzimas del turales de cada uno de ellos determinan propiedades fisicoquimicas tubo digestivo hanano, diferentes y, como consecuencia, comportamientos fisiolégicos di- versos* (Cuadro 10.2), Componentes de la fibra dietética * Celulosa © Hemicelulosa © Lignina * Gomas © Pectinas Cuadro 10.1. Contenido medio de lactosa de algunos alimentos ‘Alimentos aconsejades Alimentos permitidos ‘Alimentos no aconsejados (sin tactose) con moderacién (alto contenido en lactosa: (bajo contenido en lactosa 5 a8 g por tacién) 0.2.2. por racién) Came al natural aes, pescado. Leche tetada con lactaia Leche lentete, descremade Panes que ne-contengan leche, Sorbetes ssemidescremada aoz, pasta, Queso curado Leche en polvo Cereales de desayuno, galletas Queso procesada Leche evaporada cracker, Mantequila o margarina Leche condensadia Futes y verduras naturales. Nai ‘aia, miel, memmelada, gelatina. Crema dulce. acida Bechemel Mantequila de cacehuate Nimentos preparados Requeson, cotage, panel Posttes elaborados sin-leche, comercialmente que Queso fundido 0 para untar sdlidos lécteos desecados contengan detivados ldcteos —_Helados Prepatados licteos sin lactosa 9 suet de leche Chocolate con leche Toa vfache de soya Yogur (suele tolerase mojer que la leche, pero denende de le marca y-el métado de fabricacion) ‘Atop ce: Perecicaus AB, Man L. Dec normals y terapeicas. Mico: La Prensa Média Meicana 2005, DIETAS MODIFICADAS EW HIDRATOS DE CAREONO 165 Cuadro 10.2. Principales tipos de fibra dietética y sus componentes quimicos Fibra Componentes quimicos Celulose Glucosa Hemicelulosas Yilosa, arabinose, manose, galactasa, glucosa, slucurénico Lignina Derivados aleohdlicos Gomas Acido glucurénico, xilosa, fructose, galactose Pectinas Acido galactourénico, arabinosa, villosa, fucosa Muclagos Galactosa, manosa, dcida galactourénica Alginaios y canagenstos Manosa,nlosa cdo elucurnico, sucnsa, galactose Aimidones resistentes Glucosa Fructooligesacéridos Fruetosa Fuerte: Key, 1982; medticada Mucilagos Alginatos y carragenatos Almidones resistentes Fructooligosacaridos Tipos de fibra Dado que numerosos efectos fisiolégicos de la fibra tienden a ba- sarse en su solubilidad en agua, a menudo se clasifica como “solu- ble o insoluble”. Fibras solubles: son aquellas que, en contacto con el agua, forman un reticulo donde queda atrapada, lo que da origen a soluciones de gran viscosidad. Los efectos derivados de la viscosidad de la fibra son Jos responsables de sus acciones sobre el metabolismo de lipidos, hi- dratos de carbono y, en parte, su potencial anticarcinogénico. Fibras insolubles 0 poco solubles: son capaces de retener el agua en su matriz estructural formando mezclas de baja viscosidad; esto produce un aumento de la masa fecal que acelera el trénsito intes- tinal. Es la base para utilizar la fibra insoluble en el tratamiento y prevencidn del estrefiimiento crénico. Por otra parte, también contribuye a disminuir la concentracién y el tiempo de contacto de potenciales carcinogénicos con la mucosa del colon. Esta distincién es de gran importancia ya que determina en gran medida sus propiedades fisiolégicas que se comentan més adelante. Sin embargo, como la mayoria de las verduras y frutas en estado na- tural contienen diferentes proporciones de fibra soluble ¢ insoluble, en la practica se hace dificil clasificar a estos alimentos como fuentes de un tipo de fibra u otra. La mayorfa de las fuentes alimentarias na- turales ricas en fibra dietética contienen una mezcla de fibra dietética soluble ¢ insoluble, aunque con un claro predominio de la insoluble. La mayoria de las fuentes

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