TIPOS DE AMASADO

Existen dos tipos de amasado: el amasado manual y el amasado con máquina.

AMASADO A MANO
Dependerán de la hidratación de la masa y de la fermentación que se quiera hacer.

1. AMASAR UNA MASA SÓLIDA – AMASADO TRADICIONAL Y/O DURO

Se usa para masas que llevan poca agua, cuyo porcentaje de hidratación es relativamente bajo, cercanas al 60% o más
bajas. Se mezclan todos los ingredientes para luego aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre sí
misma para iniciar el proceso de nuevo hasta que la masa quede lisa y sin grumos.

2. AMASAR MEDIANTE PLIEGUES Y REPOSOS – AMASADO DE LEPARD

Se basa principalmente en el principio de que el “reposo amasa”. Se recomienda usar para masas que van a fermentar
durante mucho tiempo y que tienen una hidratación media de entre el 60 y 70%. También se suele utilizar cuando se
usa fermento natural (masa madre) en vez de levaduras comerciales.
Este método consiste en alternar periodos largos de reposo (unos diez-15 minutos) con amasados muy breves (10-15
segundos) El amasado se realiza mediante pliegues, la herramienta básica para manipular las masas en panadería. Los
pliegues lo que hacen es estirar la masa para desarrollar el gluten y hacer que la tensión creada se incorpore en la masa.

3. AMASAR UNA MÁS LIQUIDA – AMASADO FRANCÉS

desarrollada para poder manipular masa líquida, más del 75% de hidratación. Es tal vez uno de los métodos más
complicados. Se trata de masas tan pegajosas que se adquieren a la superficie y se aprovecha esta adherencia para
estirar y darle tensión a la masa a la vez que se desarrolla el gluten.

AMASADO MECÁNICO O A MÁQUINA

Con el amasado con máquina obtendremos una masa homogénea y cohesionada y con ella ahorraremos mucho más
tiempo, pero por otra parte durante el proceso puede que se pierda la calidad del producto. La masa también puede ser
amasada utilizando una máquina de pan o con una amasadora para pan.
La mejor opción es una amasadora para pan, ya que las máquinas de pan son completamente automáticas, lo que
incrementa el riesgo a que no se haga el amasado correcto. Por otro lado, una amasadora para pan facilita mucho el
trabajo, además de que los resultados se obtienen más rápido. Este equipo se recomienda cuando una panadería se ve
sobrepasada por la demanda de sus productos, o bien, para liberar la mano de obra y emplearla en algún otra área o
proceso de elaboración.
Se compone de las siguientes etapas:
 Fraseado
 Estirado y{.
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 Bollado y la postura