Cereales y derivados

¿Qué alimentos se conocen como cereales?

R: Avena, arroz, quinua, mote

¿Cuál es el macronutriente que aportan principalmente?

R: Carbohidratos

¿Cuál es el micronutriente que aporta principalmente la capa externa del cereal?

R: Energía

¿A qué se debe el color amarillo?

R: Al Carotenoide

¿Qué patologías asocia con el consumo de cereales?

R: Obesidad, intolerancia al gluten, diabetes

COMPOSICION DEL GRANO DEL CEREAL:

- Se divide en 3 grandes partes:

 Cubierta externa: Es fibrosa, de varias capas (6), contiene minerales y vitaminas B.
 Endospermo o Núcleo: Se encuentra la mayor cantidad de almidón y parte del
gluten. Es el núcleo central del grano
 Germen del grano: Está en la base del grano y se une al endospermo, es alto en
grasa. Es el embrión

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:

 Su componente mas abundante es el almidón, principal reserva de energía.

 Lípidos: baja cantidad y en la avena puede haber más concentración de estos.
 Agua: No debe ser >14%, ya que puede aparecer moho en el grano
 Almacenamiento: lugar seco
 Vitamina B es más abundante

GLUTEN:

 Es una mezcla de 2 proteínas y funcionan como pegamento. Es para hacer la masa.

 Prolamina: Es una fracción del gluten. Son proteínas que están en cereales, tienen
diferente nombre dependiendo el tipo de grano.
 Ejemplo: TACC
ENFERMEDAD CELIACA:

 Enfermedad donde las personas no pueden consumir gluten porque daña la

mucosa de su intestino delgado.
 Las personas que tienen esta enfermedad no toleran la proteína llamada “gluten”
(TACC).

PROTEINAS:

 Varía en la composición de aa
 Bajo valor biológico por deficiencia en los aa
 TODOS bajo contenido de lisina, triptófano y metionina