CAPITULO 3 CARNE Comer animales La esencia de! animal: movilidad por medio de mésculos Los humanos como carnivoros Historia del consumo de carne @Por qué a la gente le gusta la carne? Carne y salud Las antiguas ¢ inmediatas ventajas nutritivas de la carne... .¥ los modernos inconvenientes a largo plazo Carne ¢ infecciones alimentarias La enfermedad de las wvacas locas» Controversias en la produccién moderna de carne Hormonas Antibiéticos Produccién de carne para consumo humano Estructura y cualidades de la carne Tejidos musculares y textura de la carne Tipos de fibras musculares: color de la carne Fibras musculares,tejidos y sabor de la carne Métodos de produccién y calidad de la Animales de carne y sus caracteristicas Animales de carne domésticos ‘Aves de carne domésticas Animales y aves de caza ‘Transformacién del miisculo en carne Matanza Rigor mortis Envejecimiento Corte y empaquetado Deterioro y almacenamiento de la carne Deterioro de la carne 129° Refrigeracién Inradiacién 129 Cocinar carne fresca: principios 130 El calory el sabor de la carne 130 El calor y el color de la carne 131 Elcalory la textura de la carne 132 Ladificultad de cocinar carne: la textura correcta 132 Grado de coccién y seguridad Cocinar carne fresca: métodos 132 Modificacién de la texeura antes y después 133 de cocinar 135 Llamas, brasas y placas Aire caliente y paredes: asado al horno 135 Metal caliente: plancha y salteados 136 Aceite caliente: fritura en sartén y freidora 137 Agua caliente: cocido, estofado, escalfado, cocido a fitego lento 137 Vapor de agua: coccién al vapor 137 Microondas 138 Después de cocinar: reposar, crinchar y servir Sobras 140 Carne de visceras y érganos 142 Hifgado Foie gras 144 Piel, cartilago y huesos 146 Gras 146 Meazclas de carne 149 Embutidos 150 Patés y terrinas 151 Carnes conservadas 152 Carnes secas: tasajo 153 Carnes saladas: jamén, panceta, cecina 153 Carnes ahumadas 135 Carnes fermentadas: embutidos curados 135 Contics 155 Carnes enlatadas 126 156 157 158 158, 158 159 161 164 165 165 167 169 170 171 173 175 176 176 176 178 178 178 179 179) 180 180 182 183 184 184 187 188 189 190‘COMER ANIMALES De todos los alimentos que obtenemos de los animales y plantas, la carne ha sido siempre el mis apreciado. El origen de este prestigio esti en ® 19 mis profando de la naturaleza humana. Nuestros primates antepasados se mantenian casi exclusivamente con alimentos vegetales hasta hace dos millones de afios, cuando los cambios en el clima de Africa y la reduccién de Ja vegetacién los empujaron a aprovechar cadé- vyeres de animales. La carne animal y la médula grasa de los huesos son fuente de energia y de Jina para construir tejidos mucho mis con— centrada que la mayoria de los alimentos vege- tales. Contribuyeron a nutrir el agrandamiento fisico del cerebro que caracterizé la evolucién de los hominidos primitivos hacia los seres hu~ manos. Mis adelante, la carne fue el alimento gue hizo posible que los humanos emigraran de * Africa y prosperaran en regiones frias de Euro- pay Asia, donde el alimento vegetal escaseaba ¢ jncluso desaparecia en ciertas estaciones. Los hu- manos se convirtieron en cazadores activos hace unos 100.000 afios, y esta perfectamente claro, por las pinturas rupestres de rumiantes y caba~ Ilos salvajes, que veian a sus presas como encar- 127 naciones de la fuerza y la vitalidad. Estas mismas cualidades se atribuyeron también ala came, y tuna buena caceria ha sido desde tiempo inme- morial ocasién para el orgullo, la gratitud y los banquetes de celebracién. Aunque ya no de- pendemos de la caza para obtener carne, ni de la carne para sobrevivir, la carne de animales sigue siendo el plato principal de las comidas en gran parte del mundo. Paradéjicamente, la carne es también el mis rechazado de los alimentos principales. Para poder comer carne, es necesario que causemios la muerte a otras criaturas que sienten miedo y dolor, y cuya carne se parece a la nuestra. A lo largo de la historia, muchas personas han con siderado que esto es un precio inaceptable por nuestra nutricién y placer. El argumento ético contra el consumo de carne viene a decir que el mismo alimento que impuls6 la evolucién bio- légica de los humanes modernos nos impide ahora realizar plenamente nuestra humanidad. Pero las infiuencias biolégicas ¢ historicas sobre nuestros hibitos gastronémicos tienen fuerza propia. Por muy sofisticados culturalmente que seamos, los humanos seguimos siendo animales CARNE ADECUADA E INADECUADA PARA HOMBRES ¥ DIOSES Fuera de Troya, los sacerdotes griegos sacrificaron vacas a Apolo: primero echaron hacia atris las cabezas de las victimas, les cortaron el cuello, las despellejaron y cortaron la carne de los muslos y la envolvieron en grasa, ‘una pieza doble bien cortada y coronada con tiras de.carne, Y el anciano las quemé sobre lefia seca y sobre los cuartos derramé vino centelleante, mientras los jovenes a su Jado empttfiaban tenedores de cinco puntas. Cuando hubieron quemado los huesos y saboreado los érganios, cortaron el resto en pedazos, los traspasaron con espetones,, Jos asaron dindoles Ia vuelta y los retiraron del fuego. Homeno, La Mlada, ca. 700 a.C. Porque no esti bien que los altares de los dioses sean profanados con muertes, ni que este tipo de alimento sea tocado por los hombres, tampoco esti bien que los hombres se coman unos.a otros. PORFIRIO, Sobre la abstinencia,ca,'300 d:C.Estructura del tejido muscular y de la carne. Un trozo de carne esté formado por muchas células musculares indivi dtuales,o fibras.A su vez, las fibras con- tienen muchas fibrillas, que son conjuun- 10 de actina y miiosina, ls proteinas del movimiento, Cuando un miisculo se contrae, los flamentos de actina y mio- sina se deslizan uno junto a otro y re- ducer la longitud general del conjunto, CARNE floras musculares ‘miosina Contracién muscular Imigenes al mi- croscopio de fibras musculares de co- ngjo, relajadas (arriba) y contraidas (abajo),omnivoros, y la carne es un alimento satisfac- torio y nutritivo, que forma parte integral de la mayotia de las tradiciones culinarias. tras cuestiones, menos filoséficas pero mas inmediatas para el cocinero, son las que plantea el cambio de calidad de la carne en las dltimas décadas. Gracias a la tendencia industrial a la mayor eficiencia y a la preocupacién de los consumidores por las grasas animales, la carne es cada vez mis joven y magra, y por lo tanto mas propensa a secarse y perder sabor. Los mé~ todos de cocina tradicionales no siempre se adaptan bien a la carne moderna, y los cocine- ros tienen que saber cémo adaptarlos. Nuestra especie come casi todo lo que se mueve, desde insectos y caracoles hasta caballos y ballenas. Este capitulo solo da detalles de las carnes més comunes en el mundo desarrollado, - pero los principios generales se pueden aplicar ala carne de todos los animales. Aunque el pes- cado y el marisco son tan «carne» como la vaca yeel pollo, su carne es diferente en varios aspec- tos. Constituyen el tema del capitulo 4. ‘ COMER ANIMALES + Cuando decimos «carne, nos referimos a los te- Jidos corporales de animales que se pueden co- | mer, cualquier cosa desde ancas de rana a sesos de cordero, Solemos establecer una distincién entre la carne propiamente dicha —tejido mus- cular cuya funcién es mover alguna parte del animal~ y la carne de érganos, visceras como el higado, los rifiones, el intestino, etc. LA ESENCIA DEL ANIMAL: MOVILIDAD POR MEDIO DE MUSCULOS {Qué es lo que define a un animal? La palabra se deriva de una raiz indocuropea que significa ‘respirar’, hacer entrar y salir aire del cuerpo. La caracteristica definitoria de los animales es la ca- pacidad de mover el cuerpo y lo que le rodea. Casi todas nuestras carnes son miisculos, la ma- COMER ANIMALES I2y quinaria propulsora que mueve a un animal a tr vés de un prado, del aire 0 del mar. El trabajo de todo miasculo consiste en acor- tarse o contraerse cuando recibe la sefial ade- cuada del sistema nervioso. Un misculo esti formado por células largas y delgadas, las fibras musculares, todas ellas lenas de dos tipos de f- lamentos especializados hechos de proteinas contractiles, que se entrelazan unos con otros. Este empaquetamiento de filamentos de pro- tefma es lo que convierte a la carne en una fuente de protefna tan nutritiva. Un impulso eléctrico del nervio asociado con el misculo hace que los filamentos de proteina se deslicen uno junto a otro y después se fijen uno a otro mediante puentes 0 enlaces. El cambio de po- sicién relativa de los filamentos acorta la longi- tud de la célula muscular en conjunto, y los puentes mantienen la contraccién al sujetar los filamentos en su sitio. Energia portétil: la grasa Como cualquier méquina, la maquinaria proteinica del misculo necesita energia para funcionar. Casi tan im- portante para los animales como su maquinaria propulsora es un suministro de energia sufi- cientemente compacto, que no pese tanto como para impedir el movimiento, Resulta que la grasa almacena el doble de calorias por unidad de peso que los hidratos de carbono. Por eso los animales méviles almacenan energia casi ex- clusivamente en forma de grasa, diferencia de las plantas estacionarias, que lo hacen en forma de almidén. Como la grasa es imprescindible para la vida animal, casi todos los animales son capaces de aprovechar la abundancia de alimento para acumular grandes reservas de grasa. Muchas es- pecies, desde los insectos y peces a las aves y mamiferos, se atiborran de comida como pre~ paraci6n para las migraciones, la cria o la su~ pervivencia en tiempos de escasez. Algunas aves migratorias ganan un 50% de su peso ma- gro a base de grasa en solo unas semanas, y des- pués vuelan 3,000 o 4.000 kilémetros, desde el nordeste de Estados Unidos hasta América del139 CARNE Sur, sin reponer combustible, En las partes del mundo con estacién fifa, engordar forma parte del ambiente de otofio, la estacién en que los animales salvajes o de caza estén més lozanos y atractivos,y en la que los humanos practican su. versién cultural del engorde, la cosecha y alma- cenamiento de alimentos, que les permitiré so- brevivir a la escasez del invierno. Los humanos han explotado desde hace mucho tiempo la capacidad de engorde de nuestros animales de carne, cebandolos antes de la matanza para que estén mis suculentos y sabrosos (p. 144). LOS HUMANOS COMO CARN{VOROS La came se convirtié en una parte predecible de Ja dieta humana hace unos 9.000 afios, cuando los antiguos pobladores de Oriente Préximo consiguieron domesticar una serie de animales salvajes ~primero perros, después cabras y ove- jas, mas adelante cerdos, vacas y caballos~ para que vivieran junto a ellos. El ganado no solo transformé la hierba y los desechos no comesti- bles en carne nutritiva, sino que ademis cons- tiuia una despensa andante, un almacén de nu- trientes concentrados al que se podia recurrir cuando fuera necesario, Como eran lo bastante adaptables para someterse al control humano, nuestros animales de carne han prosperado y ahora son miles de millones, mientras que mu~ chos animales salvajes estin siendo desplaza~ dos por el crecimiento.de las ciudades y los campos de cultivo a habitats cada vez mis re ducidos, y su poblacin esta disminuyendo, HISTORIA DEL CONSUMO DE CARNE, La escasez de carne en las sociedades agricolas Aproximadamente en la misma época en que nuestros antepasados domestica- ron a los animales, empezaron también a culti- var unos cuantos cereales, plantas que crecen en. grandes extensiones de terreno y producen un elevado niimero de semillas nutritivas. Este fue el principio de la agricultura. Con la legada de la cebada, el trigo, el arroz y el maiz cultivados, los pueblos némadas se asentaron para cultivar la tierra y producir alimentos, las poblaciones aumentaron... y la mayoria de la gente comia muy poca carne. Los cultivos de grano son simplemente una forma de nutricién mucho mis eficiente que los animales que pacen en la misma tierra, de modo que la carne era relati- vamente cara, un Iujo reservado para los que mandaban. Desde la invencién prehistérica de la agricultura hasta la Revolucion industrial, la gran mayoria de la poblacién del planeta vivia a base de gachas y panes de cereales. La indus- VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: CARNE, MEAT La palabra inglesa meat no siempre ha significado «carne de animab y su evolucién refleja un cam- bio en los habitos alimentarios de los pueblos de habla inglesa.En la primera cita de meat del Oxford English Diationary (900), la palabra significaba alimento s6lido en general, en contraste con las bebi- das. Un vestigio de este significado sobrevive en el habito de referirse a la carne (meat) de los frutos secos. Hasta 1300 no se tus6 meat para referirse a la carne de animales, y hubo de pasar més tiempo hasta que esta definicidn desplazara a la anterior, cuando la carne adquirié una posicién destacada en la dieta inglesa, si no en cantidad, al menos en preferencia. (La misma transformacién se puede de- tectar en Ia palabra francesa viande. La palabra castellana carne del lat. carnis—, sin embargo, se refie- re tanto a la carne de mamiferos como de aves, peces, crusticeos y algunas plantas.) Una demostra- cién de esta preferencia es la obra de Charles Carter, Compleat City and Country Cook (1732), que dedica 50 paginas a platos de carne, 25 a las aves y 40 al pescado, y solo 25 a las verduras y pastas. ooCOMER ANIMALES trializacion, que comenzé en Europa y las Amé- icas en el siglo x1xX, hizo la carne menos cara y mis asequible en general, gracias al desarrollo de pastos gestionados y piensos formulados,a la erfa intensiva de animales para la produccién efi- ciente de carne y a las mejoras en el transporte © de las granjas a las ciudades. Pero en las partes menos desarrolladas del mundo, la carne sigue © gendo un lujo reservado para la minoria rica. ~ Abundante carne:en Norteamérica Des- de el principio, los norteamericanos han disfru- tado de una abundancia de carne, hecha posible gracias al tamajio y la riqueza del continente. En - elsiglo xrx, cuando el pais se fue urbanizando y cada vez més gente vivia lejos de las granjas, las carnes se metian en barriles con sal para preser- varlas durante el transporte y en las tiendas. El ~ cerdo salado era una parte de la dieta tan habitual como el pan (de ahi las frases inglesas como «ras "par el fondo del barrile y «politicos de barril de cerdo»). En la década de 1870 se hizo posible una distribucién mas amplia de carne fresca gracias a varios adelantos, entre ellos el creci- miento de la industria ganadera en el Oeste, la introduccién de vagones de ganado en los fe- rrocarriles y Ia invencién del vag6n frigorifico por Gustavus Swift y Philip Armour. En a actualidad, con una quinceava parte de la poblacién mundial, Estados Unidos come un tercio de la carne del mundo. El consumo de carne a esta escala solo ¢s posible en sociedades ricas como la nuestra, porque la carne animal si- CEES gue siendo una fuente de nutricién mucho menos eficiente que la proteina vegetal. Se ne- cesita mucho menos grano para alimentar a tuna persona que para alimentar a un buey 0a un pollo destinados a alimentar a las personas. Incluso ahora, con los métodos de produccién avanzados, se necesitan dos kilos de grano para obtener un kilo de carne de pollo, y las pro- porciones suben a 4a 1 para el cerdo y 8 a1 para la carne de vacuno. Podemos permitirnos depender de los animales como fuente impor- tante de alimento solo porque disponemos de excedentes de proteinas de grano. POR QUE A LA GENTE LE GUSTA LA CARNE? Dado que comer carne ayudé a nuestra especie a sobrevivir y después a prosperar por todo el globo, es comprensible que muchos pueblos adquirieran el hibito y que la carne ocupe un lugar importante en la cultura y la tradicién humanas, Pero la mayor satisfaccién de comer carne se basa, probablemente, en el instinto y la biologia. Antes de que nos dedicéramos al cul- tivo, la sabiduria tradicional qued6 fjada en nuestro sistema sensorial, en nuestras papilas gustativas, receptores olfativos y cerebro. Nues- tras papilas gustativas en particular estin dise~ fiadas para ayudarnos a reconocer y buscar nu- trientes importantes: tenemos receptores para las sales imprescindibles, para los azticares ricos en EEE] VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: LOS ANIMALES Y SUS CARNES Tal como hicieron notar hace mucho tiempo Walter Scott y otros, la conquista de Gran Bretaia por os normandos en 1066 provocé una escision en el vocabulario inglés para las carnes comunes. Los sajones tenfan sus propios nombres germénicos para los animales ~ax, steer, cou, heifer, calf sheep, rams, wether, ewe, lamb: swine, hog, gilt; sow, pig- y designaban su carne anteponiendo «carne dev al nombre del animal. Cuando el francés pas6 a ser el idioma de Ia nobleza inglesa en los siglos que siguieron a la conquista, los nombres de los animales sobrevivieron en el campo, pero las carnes preparadas re- cibieron nuevos nombres impuestos por los cocineros de la corte: los primeros libros de recetas en inglés hablan de beef (del francés boeif}, veal (veau), mutton (moutor) y pork (por).ee ae Gestion energia, para los aminodcidos —Ias unidades es- ructurales de las proteinas~ y para lis moléculss cnergéticas llamadas nucleétidos. La carne cru- a dispara todos estos sabores, porque las céla, tes musculares son relativamente frigiles y bio- duimicamente muy activas. Las células de una hoja o semilla, en cambio, estin Protegidas por dutas paredes celulares que impiden que gran parte de su contenido quede libre al masticar,y 5 Proreina y almidén estin encerrados en gr’ flos inertes de reserva, Por eso la carne llems la boca de un modo que pocos alimentos vegeta- les consiguen. Su rico aroma al ser cocinala so debe a esa misma complejidad bioquimica, CARNE Y SALUD LAS ANTIGUAS E INMEDIATAS VENTAJAS NUTRITIVAS DE LA CARNE... [2 came de animales salvajes era, con gran di- ferencia, la fuente natural més concenteads de Proteinas y hierro en la dieta de nuestros ante. Pasados primitivos y, junto con los frutos secs accitosos, la fuente de energia més concentrads, (Tampoco es superada en contenido de variag vitaminas B.) Gracias a la combinacién de car. ne, hojasricas en calcio y una vida vigotosa. los Primitivos cazadores-recolectores eran robutor, sarrollaron, hace ‘unos 10.000 afios en Oriente Proximo, la dieta y la actividad humana se re. dujeron considerablemente, Las carnes y ver. duras fueron desplazadas de la dieta de log pri- Imeros agricultores por granos files de cultivar, cos en almidén pero relativamente pobres en caleio, hierro y proteinas. Por esto, y porls ma, Yor incidencia de enfermedades infecciosas de bida al crecimiento y aglomeracién de l po- blacién, el auge de la agricultura acarre6 an declive general en la estatura humana la fores, leza de los huesos y la salud dental. En el mundo industrializado, partir dela se- Bunda mitad del siglo x0x, tuvo lugar una espe Gie de retorno a algo parecido a la robuster de los cazadores-recolectores. Esta mejora general de la estatura y las expectativas de vida debis mucho a los adelantos de la medicina ys sobre todo, de la higiene piblica (calidad del agua, tra, famuiento de residuos), pero la creciente contri. bucién nutritiva de la carne y la leche decom. Peiié también un importante Papel. ~-¥ LOS MODERNOS INCONVENIENTES A LARGO PLAZO A mediados del siglo xx, conociamos bastante bien las necesidades de nutricin para una bue, na salud cotidiana. En Occidente, la mayoria de 2h gente disponia de abundante comida y ls x. Pectativas de vida habjan ascendido 4 siete u ocho décadas. Entonces,la investigacién médi_ 2 empezé6 a concentrarse en el papel de la mur. tricién en las enfermedades que acortan Is buena vida, principalmente las enfermedades Cardncas y el céncer. Y aqui la carne y su gran atractivo parecen tener un importante incon. veniente: una dieta con mucha carne s¢ asocia Con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiacas y céncer. En nuestra vida postindus. Wial, de inactividad fisica y capacidad casi ili. ‘mutada para satisfacer nuestro gusto por la car- ne, la valiosa aportacién energética de la carne Soneribuye a a obesidad, que aumenta el riesgo de varias enfermedades. Las grasassaturadas tf. Pleas de la carne elevan los niveles de colesterol en la sangre y pueden contribuit alos trastornes cardiacos. Y en la medida en que la carne des. Plaza de nuestra dieta a las verduras y frutas que ayudan a combatir ls enfermedades cardiacas y ol céncer (p. 269), hace aumentar nuestra vul. nerabilidad a ambos. Asi pues, es prudente moderar la aficion de huestra especie por la carne. Nos ayudé a set lo ue Somos, pero ahora puede conttibuir a que dejemos de serio. Debemos comer carne con moderacién, y acompafiarla con las verdlunse y futas que complementan los valores y limita ciones nutritivos que tiene esta,CARNE Y SALUD Minimizar los subproductos téxicos en las carnes cocinadas También debemos pre- parar la carne con cuidado. Los cientificos han identificado tres familias de sustancias quimicas que se forman durante su preparacién y que da- fan el ADN y causan cénceres en animales de laboratorio, y que pueden aumentar el riesgo de desarrollar céncer del intestino grueso, Aminas heterociclicas Las AHC se forman a al- tas temperaturas por la reaccién de ciertos com- ponentes de la carne (creatina y creatinina) con los aminoicidos. En general, la produccion de AHC es mayor en la superficie de la carne, donde la temperatura es mis alta y se acumulan Jos jugos de la carne, y en carnes a la parrilla, a Ja plancha o muy fritas. El asado al horno deja relativamente pocas AHC en la carne, pero grandes cantidades en el pringue que gotea en el cacharro. El marinado icido reduce la pro- duccién de AHC, lo mismo que cocinar suave~ mente y procurar dejar la carne poco hecha. Pa- rece que las verduras, frutas y bacterias acidéfilas (®.51) atrapan las AHC en el conducto digesti- vo y les impiden causar dafios. Hidrocarburos policiclicos aromdticos Los HPA se crean cuando los materiales orginicos, inclu- yendo la madera y la grasa,se calientan hasta el punto en que empiezan a arder (p. 472), Ast Pues, cocinar sobre un fuego de lefia humeante deposita HPA de la lefia en la carne. Un fuego de carbén apenas produce humo, pero generaré HPA de la grasa si se deja que la grasa gotee y anda sobre los carbones,o sila grasa arde sobre la superficie de la carne misma, También se pueden formar pequeiias cantidades de HPA cuando se frie a alta vemperatura. Su peligro se puede re- ducir al mfnimo esperando a que la lefia se haya reducido a brasas, dejando la parrilla sin cubrir Pare que el hollin y los vapores puedan disipar~ se, evitando las lamaradas de grasa y comiendo carnes ahumadas solo de vez en cuando. Nitrosaminas Las nitvosaminas se forman cuan- do los grupos que contienen nitrégeno de los 133 aminoacidos y compuestos relacionados se combinan con el nitrito, una sustancia que se ha utilizado durante milenios en las carnes curadas con sal y que elimina las bacterias causantes del botulismo (p. 185). Esta reaccin entre amino- cidos y nitritos tiene lugar en nuestro aparato digestivo y también en las sartenes muy calien- tes, Se sabe que las nitrosaminas son potentes agentes que dafian el ADN, pero de momento no hay evidencias claras de que los nitritos de las carnes curadas aumenten el riesgo de desarrollar cancer. Aun asi, lo mas prudente es, probable- mente, comer carnes curadas con moderacién y cocinarlas suavemente. CARNE E INFECCIONES ALIMENTARIAS Ademis de la posibilidad de que pueda reducir nuestra longevidad contribuyendo a las enfer- medades cardiacas y el cancer, la carne puede re- presentar también un peligro mucho més inme~ diato: el de provocar infecciones de microbios patogenos. Este problema sigue siendo muy comin, Infeccién bacteriana Precisamente por- que es un material nutritivo, la carne es espe- cialmente vulnerable a la colonizacién por microbios, sobre todo bacterias. ¥ como la pic] y el conducto digestivo de los animales son ri Cos reservorios de bacterias, es inevitable que las superficies de la carne, inicialmente limpias, se contaminen durante la matanza y la separa cién de la piel, plumas y entrafias. El problema se magnifica en las operaciones mecanizadas, donde los cuerpos se manipulan con menos cuidado que si lo hicieran carniceros profesio~ nales y donde hay més probabilidades de que un solo cuerpo infectado contamine otros. En su mayoria, las bacterias son inofensivas y sim- plemente estropean la carne al consumir sus nutrientes y acaban generando olores desa- gradables y una superficie viscosa. Pero unas cuantas pueden invadir las células de nuestro aparato digestivo y producir toxinas que des-134 CARNE truyen las células y defensas del huésped para acelerar su salida del cuerpo. Las dos principa- les causantes de trastornos graves por conta~ minacién de la carne son las bacterias de Sal- monella y de E.coli. Salmonella, un género que incluye mas de 2.000 tipos bacterianos distintos, causa més in- toxicaciones alimentarias graves en Europa y Norteamérica que ningéin otro microbio, y pa- rece que el fenémeno va en aumento. Es un grupo resistente, adaptable a condiciones ex- tremas de temperatura, acidez y humedad, y se encuentra en casi todos, si no en todos, los ani- males, incluyendo los peces. En Estados Unidos es especialmente frecuente en los pollos y hue~ vos, probablemente como consecuencia de las pricticas de crfa de pollos a escala industrial, al reciclar los subproductos animales (plumas, vis- ceras) como alimento para la siguiente genera- cién de animales y hacinar a los pollos muy jun- tos, dos condiciones que favorecen la propagacién de la bacteria. Con frecuencia, la salmonella no tiene efectos aparentes en los animales portadores, pero en los seres humanos puede causar diarreas e infecciones crénicas en otras partes del cuerpo. Escherichia coli es el nombre colectivo de muchas estirpes emparentadas de bacterias que residen normalmente en los intestinos de ani- males de sangre caliente, incluyendo el ser hu- mano. Pero varias estirpes son ajenas y, si se in gieren, invaden las células del conducto digestivo y causan enfermedades. La variante mis notoria, y mais peligrosa, ¢s una estirpe es- pecial lamada ©157:H7, que provoca diarrea sanguinolenta y a veces trastornos renales, sobre todo en los nifios. En Estados Unidos, aproxi- madamente una tercera parte de las personas 2 las que se diagnostica E. coli O157:H7 tiene que ser hospitalizada, y aproximadamente un 5% muere. E. coli O157:H7 vive en el ganado, sobre todo en los terneros, pero ejerce muy poco 0 ningéin efecto en ellos. La carne de vaca picada es, con diferencia, la fuente mas comiin de in- feccién por E. coli O157:H7. Al picar la carne, lo que podria ser tan solo una pequefia porcion contaminada se mezcla y extiende por toda la masa de carne. Prevencién La prevencién de las infecciones bacterianas comienza con la bien fundada su posicién de que toda carne ha sido contamina da por al menos algunas bacterias patégenas, Es preciso tomar medidas para asegurarse de que esas bacterias no se propagan a otros alimentos y de que son eliminadas de la carne al cocinar- la, Los cuchillos, manos, tablas de cortar y enci- meras utilizados para preparar carnes deben limpiarse con agua y jabon antes de usarse para preparar otros alimentos. E. coli muere a 68 °C, de modo que la carne picada es segura si el cen- tro alcanza por lo menos esta temperatura. La salmonella y otras bacterias pueden multipli- carse a buen ritmo entre los 5 y los 60 °C, asi que no se deben dejar carnes en este rango de temperaturas durante mas de dos horas. Los platos de buffet deben mantenerse calientes, y lo que sobre debe refrigerarse enseguida y reca~ lentarse al menos a 70 °C. Triquinosis La triquinosis ¢s una enfermedad causada por la infeccién de quistes de un gusa~ no parisito llamado Trichina spiralis. En Estados Unidos, la triquinosis se asocié durante mucho tiempo con la carne poco cocinada de cerdos alimentados con desperdicios, que a menudo in- clufan roedores y otros animales infectados. Los desperdicios no cocinados se prohibieron como alimento para cerdos en 1980, y desde entonces la incidencia de la triquinosis en Estados Unidos ha descendido a menos de diez casos al aio. Y casi todos estos casos no los provoca la carne de cerdo, sino la de animales de caza, como el 050, el jabali y la morsa. Durante muchos afios se recomendé que la carne de cerdo se cocinara mucho para garan- tizar la eliminacién de [a triquina. Ahora se sabe que una temperatura de 58 °C, que equi- vale a medio hecho, es suficiente para matar al parisito en la carne. Si se cocina a 65 °C, el mar- gen de seguridad es razonable. La triquina se puede eliminar también congelando la carnete un periodo de al menos 20 dias a una © Bs el nombre vulgar de la encefalopatia es- E jongiforme bovina o EEB, una enfermedad {que destruye poco a poco el cerebro del ga- ‘nado bovino. Se trata de una enfermedad es- pecialmente preocupante, porque el agente a infeccién es una particula de proteina no viva, que no se puede destruir al cocinar, y que "parece causar trastornos similares y fatales a las personas que comen carne de vaca infectada. ‘TTodavia nos queda mucho que aprender sobre ella La EB se originé a principios de la década de 1980, en ganado alimentado con subpro- ductos de corderos que padecfan una enferme- dad cerebral llamada scrapie o tembladera, cuya E causa parece ser un agregado de proteinas qui- micamente estable, llamado prién. Los priones de cordero se adaptaron de algiin modo a su nuevo huésped y empezaron a causar la enfer- medad cerebral a las vacas. Los humanos no son susceptibles al scrapie de los corderos. Pero existe una enfermedad ce- rebral humana, principalmente hereditaria, si- milar al scrapie y causada por un prion similar; > se lama enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, y sucle afectar a personas mayores causando pér- dida de coordinacién, seguida por demencia y al final la muerte. En 1995 y 1996, diez britinicos relativamente jévenes murieron a consecuencia de una nueva variante de esta enfermedad, y el prién responsable encontrado en sus cuerpos es- taba estrechamente emparentado con el prién de la EEB. Esto parece indicar que los humanos pueden contraer una enfermedad devastadora por comer carne de reses infectadas con EEB.Se cree que los tejidos donde se concentzan los priones son el cerebro, la médula espinal y la re- tina, pero un informe de 2004 da a entender que también se pueden encontrar en los miscu- CONTROVERSIAS EN LA PRODUCCION MODERNA DE CARNE 135 Jos y, por lo tanto, en has piezas corrientes de car- ne de vaca. Parece que la EEB ha quedado eliminada en Gran Bretafia gracias a las sacas en los rebafios infectados, a los cambios en la alimentacién y @ Ja vigilancia. Pero han aparecido reses infectadas en otras partes de Europa y también en Estados Unidos, Canada y Japén. Como medida de precaucién, muchos paises han suptimido al- gunas pricticas tradicionales, al menos por el momento. Entre ellas, la de comer carne de animales viejos (que tiene més sabor, pero tam- bién mis posibilidades de ser portadora de la enfermedad), y también visceras como los sesos, Jas mollejas y el bazo (érganos del sistema in- munitario) y los intestinos (que contienen teji- dos del sistema inmunitario). En algunos paises se ha prohibido también el uso de «carne recu~ perada mecdnicamente» —fragmentos peque- fios separados del esqueleto a maquina e incor porados a la carne picade~ de la cabeza y la columna vertebral. Lo mis probable es que es- tas normas se modifiquen a medida que se de- sarrollen y apliquen pruebas répidas de la en- fermedad en los animales, y sepamos més sobre cémo se transmite a las personas. Hasta ahora, las victimas mortales humanas de la carne de vaca infectada con EEB suman unos pocos centenares, y el riesgo general de contraer el prin por comer carne parece ser muy pequeiio. CONTROVERSIAS EN LA PRODUCCION MODERNA DE CARNE La produccién de carne es un gran negocio. En Estados Unidos, hasta hace unas pocas décadas solo era superada por la fabricacin de auto- méviles. Tanto la industria como el gobierno emprendieron hace mucho investigaciones so- bre métodos innovadores de control de la pro~ duccién de carne y sus costes. El resultado ha sido un abundante suministro de carne relati- vamente barata, pero también un sistema de136 produccién cada vez mis alejado de sus orige- res en los pastos, pocilgas y gallineros de la granja familiar, y preocupante en diversos as- pectos. Muchas innovaciones implican el uso de sustancias quimicas para manipular el metabo- lismo de los animales. Estas sustancias actiian como drogas en los animales y preocupa que puedan influir también en la salud humana. (Otras innovaciones tienen que ver con las con- diciones de vida de los animales, que cada vez son més artificiales y con mas hacinamiento, y en su alimentacién, que con frecuencia incluye materiales de desecho reprocesados de varias in- dustrias agricolas, y que contribuyé al origen de la enfermedad de las evacas locas» y a la persis- tencia de la salmonella en el pollo. La escala y concentracién de la moderna produccién de carne, con cientos de miles de animales confi- nados en una sola instalacién, han generado mucha contaminacién del agua, la tierra y el aire. Son tantos los consumidores y productores descontentos con estos adelantos que ahora existe un modesto sector de la industria de- dicado a la carne criada de un modo més tra cional, a pequefia escala y con mis atencién a la calidad de vida del animal y a la calidad de su carne. -———— enna ANIMALES INVISIBLES i historiador William Cronon ha escrito elocuentemente acerca de la desapaticién de animales de carne desde que el sistema de produccién cambié en el siglo xix: Antes, a nadie le habria resultado facil olvidar que las carnes de cerdo y de vaca eran el resulta do de una intrincada asociacién simbiética entre los animales y los seres huumanos. Era impro~ bable que uno olvidara que habjan muerto cerdos y vacas para que la gente pudiera comer, por que los veia paciendo en los prados vecinos y visitaba con frecuencia los corrales y mataderos donde entregaban sus vidas al servicio de la comida diaria de uno ocos de los que comfan carne podian decir que habian visto a la criatura viva cuya came e- aban masticando;y menos atin podian decir que habian matado personalmente al animal. En el mundo de los alimentos envasados, era ficil no acordarse de que comer era un acto moral, in- disolublemente ligado a la muerte [,.,] La carne era un paquete pulcramente envuelto que uno compraba en el mercado, La naturaleza no tenia mucho que ver con ella. WiLttam CRONON, Nature's Metropolis: Chicago and the Great West, 1991 CARNE HORMONAS La manipulacién de hormonas animales es una tecnologia antigua. Los granjeros han castrado machos durante miles de aiios para volverlos mis déciles. La extirpacion de los testiculos no solo suprime la produccién de hormonas se- xuales que estimulan la conducta agresiva, sino que ademis favorece la produccién de tejido graso sobre la de miisculo, Por eso los bueyes y capones han sido siempre preferidos como ani males de carne a los toros y gallos. La moderna referencia por la carne magra ha impulsado a algunos productores a criar animales no cas- trados, 0 a reponer ciertas hormonas en los castrados, Varias hormonas naturales y sintéticas, entre ellas el estrogeno y la testosterona, pro- ducen animales més magros y musculosos, en menos tiempo y con menos alimento. Cons- tantemente se investiga sobre diversos factores de crecimiento y otras sustancias que puedan ayudar a los productores a controlar con preci sion el crecimiento y las proporciones de grasa en las vacas y otros animales de carne. En la actualidad, los productores de carne de vvaca estén autorizados a tratar al ganado con seis hormonas en Estados Unidos, Canada, Austra- .] Con el paso del tiempo, fae en Cea Lae saat alr ae: snlacilie: 2 caeealae alin cient aei E : ; ESTRUCTURA ¥ CUAL wADES Le un CARNe I lia y Nueva Zelanda, pero no en Europa. Los tratamientos hormonales quedaron prohibidos en Ja Comunidad Europea en 1989, como res- puesta a abusos que tuvieron mucha publicidad: ‘unos Cuantos productores italianos inyectaron a sus ternetos grandes cantidades de un esteroide prohibido, el DES, que acabé en los potitos para nifios y provocé alteraciones en los 6rganos sexuales de algunos bebés. Los estudios de I~ boratorio indican que la carne de animales tra- tados con niveles permitidos de hormonas con- tiene solo minasculos residuos hormonales, y que estos residuos son inofensivos cuando los ingieren los humanos, ANTIBIOTICOS La produccién eficiente de carne a escala in- dustrial exige criar un gran ntimero de anima~ les en estrecho confinamiento, una situacién que favorece la répida propagacién de enfer- medades. Para controlar a los patégenos, muchos productores afiaden rutinariamente antibioticos al alimento de los animales, Esta prictica pre- senta la ventaja adicional de aumentar la tasa de crecimiento y la eficiencia de la alimentaci6n. Los residuos de antibioticos en la carne son muy pequefios y aparentemente insignificantes. Pero existen fuertes evidencias de que el uso de antibidticos en el ganado ha favorecido la evo- lucién de bacterias Campylobacter y Salmonella~ resistentes a los antibisticos, y de que estas bac- terias han causado enfermedades a consumido- res estadounidenses. Dado que las bacterias re sistentes son mis dificiles de controlar, Europa y Japén restringen el uso de antibidticos en los animales, PRODUCCION DE CARNE PARA ‘CONSUMO HUMANO. Para muchas personas, la eria masiva de anima- les es indeseable en si misma, En una serie de le~ yes y drdenes ejecutivas que comenzé en 1978, Suiza ha impuesto que los productores adapten Jas necesidades de sus animales cn aspectos como el espacio vital, el acceso al aire libre y la luz natural, y ha puesto limites al tamaiio de las manadas y rebafios. También la Unién Europea esti adoptando directrices para el bienestar de Jos animales en la produccién de carne, y los productores de varios paises se han agrupado para establecer normas voluntarias propias y vigilar su cumplimiento. Sin duda,la produccién en masa ha conver- tido la carne en un alimento mis asequible de Jo que seria de otro modo, Pero dado que cria- mos los animales de carne para comérnoslos, parece justo que procuremos que sus breves vi- das sean lo mis satisfactorias posible. Desde luego, ser dificil criar animales de carne eco- némica teniendo en cuenta su naturaleza e ins- tintos y dindoles la oportunidad de caminar, anidar y alimentar a sus crias. Pero es un reto por Jo menos tan digno como encontrar una ma- nera de recortar los costes de produccién otro uno por ciento. ESTRUCTURA Y CUALIDADES DE, LA CARNE La carne magra se compone de tres materiales bisicos: tiene aproximadamente un 75% de agua, un 20% de protefna y un 3% de grasa. Es- tos materiales forman parte de tres tipos de te- jidos. El principal tejido es la masa de células musculares, las largas fibras que causan el movi- miento cuando se contraen y relajan. Rodean- do a las fibras musculares estd el tejido conjun- tivo, una especie de pegamento o cola viva que sujeta las fibras entre sf y a los huesos que mue- ven. Y esparcidos entre las fibras y el tejido conjuntivo hay grupos de células grasas, que acumulan grasa como fuente de energia para las fibras musculares, Las cualidades de la carne ~textura, color y sabor~ dependen en gran me- ddida de la disposicién y proporciones relativas de las fibras musculares, el tejido conjuntivo y el te~ jido graso.i TEJIDOS MUSCULARES ¥ TEXTURA DE LA CARNE Fibras musculares Cuando miramos una Pieza de carne, casi todo lo que vemos son ha ces de células musculares, las fibras responsables del movimiento. Una sola fibra es muy fina, aproximadamente del grosor de un cabello hu. mano (de una décima a una centésima de mili- metro de didmetro), pero puede ser tan larga como todo el miisculo, Las fibras musculares es tin organizadas en haces, que son las fibras més Gruesas que vemos y separamos con facilidad en la carne bien cocinada, Ta textura bisica de la carne, densa y firme, se debe a la masa de fibras musculares, que al co- inar se vuelve mas densa, mis seca y mds correo s2.Y su disposicién longitudinal explica la «fi- bra» de la carne. Sila cortamos paralelamente a los haces, veremos estos de lado, alineados como los troncos de la pared de una cabaia: cortamos transversalmente los haces, solo vere- ‘mos sus extremos. Es mis ficil separat los haces de Gras que cortar las fibras mismas, y por eso &s mis facil masticar siguiendo la direccién de las fibras que a través de ellas. Solemos trinchar 1a carne perpendicularmente a la fibra, paca poder masticarla siguiendo la veta. Las fibras musculares tienen poco diémetro cuando el animal ¢s joven y sus miisculos se han utilizado poco. A medida que este crece y hace sjercicio, sus misculos se hacen mis fuertes agrandandose, no aumentando el ntimero de bras sino aumentando el mimero de fibrillas Proteinicas contrictiles dentro de las fibras in- dividuales. Es decir, el nimero de células mus- cculares sigue siendo el mismo, pero estas se hacen mas gruesas, Cuantas més fbrillas proteinicas haya empaquetadas en las células, més dificil es cortarlas de través, Por eso, la carne de animales Vicjos y ejercitados es mas dura que la de ani males jovenes ‘Tejido conjuntivo El tejido conjuntivo es el arnés fisico de todos los dems tejidos del cuer- Po, incluido el musculo. Conecta células indi oe 7 _ CARNE viduales y tejidos, organizando y coordinando sus acciones. Capas de tejido conjuntivo, tan fi ‘has que son invisibles, rodean cada fibra mus- cular y sujetan las fibras vecinas en haces, y después se unen para formar las grandes Kiminas blanquecinas que organizan los haces de fibras en misculos y los tendones transhicidos que uunen los muisculos a los huesos. Cuando las fi. bras se contraen, tiran de este arnés de tejido Conjuntivo, y el arnés tira de los huesos. C ta més fuerza ejerza un misculo, més tejido Conjuntivo necesita como refuerzo, y més fuer- te tiene que ser este tejido. Asi pues, el creci- miento y el ejercicio aumentan la masa de fibras musculares y también agrandan y endurecen el tejido conjuntiv El tejido conjuntivo incluye algunas células vivas, pero consiste principalmente en molécu- Jas que las células segregan en los grandes espa- ios que hay entre ellas. Para el cocinero, as mas importantes de estas moléculas son los filamen- tos de proteina que recorren todo el tejido y lo refuerzan. Una de estas proteinas, llamada elastina Por su capacidad de estiramiento, es el principal componente de las paredes de los vasos sangui- neos y de los ligamentos, y es especialmente re- sistente; sus enlaces transversales no se pueden romper con el calor al cocinar. Afortunada- mente, no hay gran cantidad en la mayor parte del tejido muscular. El principal filamento del tejido conjuntivo és lt proteina llamada coldgeno, que constituye aproximadamente una tercera parte del total de Protefna en el cuerpo de los animales y se con- centra en la piel, los tendones y los huesos, El nombre se deriva del griego y quiere decir “que produce cola’, porque cuando se calienta en agua, el coldgeno sdlido y duro se disuelve Parcialmente formando una gelatina pegajosa (©.642), Asi pues, a diferencia de las fibras mus- culares, que se endurecen al cocinarlas, el tejido Conjuntivo se pone més blando. Un animal em- pieza su vida con una gran cantidad de colige- NO que se disuelve ficilmente formando gelati- na. A medida que crece y sus misculos trabajan, Su provision total de coligeno disminuye, peroESTRUCTURA Y CUALIDADES DE LA CARNE 139 los flamentos que quedan estin més entrelaza~ dos y son menos solubles en agua caliente. Por eso la carne de ternera cocinada parece gelati- nosa y tierna, ya de vaca madura es menos ge- latinosa y més dura. ‘Tejido graso El tejido graso es una forma es pecial de tejido conjuntivo, en el que algunas células asumen la fiancién de almacenar energia. Los animales forman tejido graso en tres partes diferentes del cuerpo: debajo de la piel, donde proporciona aislamiento ademis de energia; en depésitos bien definidos de la cavidad del cuer- po, generalmente alrededor de los rifiones, in- testino y corszén,y en el tejido conjuntive que separa los misculos y los haces dentro de los miisculos. Se utiliza el término «entreverado» para describir el patrén de manchas blancas en la matriz roja del masculo, Tejidos y texturas La textura de la carne tierna es tan distintiva y satisfactoria como su sa~ bor; un alimento «carnoso» es algo en lo que se puede hincar los dientes, denso y sustancioso, inicialmente resistente al diente, pero que pron- to cede y al mismo tiempo libera su sabor. La correosidad es una resistencia a la masticacién que persiste lo suficiente para resultar desagra~ dable, Puede deberse a las fibras musculares, al tejido conjuntivo que las rodea y a la falta de entreverado de grasa. En general, la dureza de una pieza de carne depende de la parte del cuerpo de la que pro- ceda, y de la edad y actividad del animal. Pn- gase usted a cuatro patas para spacer» y notar’ gue el cuello,los hombros,el pecho y las extre- midades delanteras trabajan duro, mientras que la espalda esta més relajada. Los hombros y las piernas se utilizan constantemente al caminar y estar de pie, y poseen numerosos misculos di- ferentes, con sus vainas de tejido conjuntivo, Por lo tanto, son relativamente duros. Un filete de Jomo tierno es un solo misculo con poco teji- do conjuntivo interno, que esta en el lomo y trabaja poco; por eso es tierno, Los muslos de ave son mis duros que las pechugas por las mismas razones; la proteina de un muslo de pollo tiene un 5-8% de coligeno, mientras que Ja pechuga solo tiene un 2%, Los animales jo venes ~las carnes de ternera, cordero, cerdo y pollo son todas de animales mas jovenes que la de vaca~ tienen fibras musculares mis tiernas porque son mis pequefias y estin menos ejer- citadas, y el colgeno de su tejido conjuntivo se convierte en gelatina mis répida y completa- mente que el coligeno viejo, mis entrelazado. La grasa contribuye a la termura aparente de la carne de tres maneras; las células grasas inte- Tejido conjuntivo, Las fibras musculares forman haces, fijados 1 reforzados por ldmminas de te- Jido conjuntivo, Cuanto mas tgiido conjuntivo tenga wna pie- 2a de carne, més dura serd su tecctura,149 rrumpen y debilitan la imina de tejido con- Jjuntivo y la masa de fibras musculares; a grasa se derrite al calentarla, en lugar de secarse y en- durecerse, como hacen las fibras, y lubrica el te- jido, ayudando a separar una fibra de otra, Sin ‘mucha grasa, una carne que de otro modo seria tierna se vuelve compacta, seca y correosa. Los miisculos del lomo de la vaca contienen mis te- jido conjuntivo que los misculos de las patas, pero también contienen mas grasa, y por es0 dan lugar a platos mis suculentos. TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES: COLOR DE LA CARNE ¢Por qué los pollos tienen carne blanca y carne ‘oscura, y por qué los dos tipos de carne saben diferente? :Por qué la carne de ternera es clara y delicada, y la de vaca, roja y robusta? La clave es la fibra muscular. Hay varios tipos diferentes de fibras musculares, cada uno disefiado para un tipo particular de trabajo, y cada uno con su propio color y sabor. Fibras blancas y rojas Los animales se mue- ven de dos maneras bisicas. Pueden moverse ri- pida, repentina y brevemente, por ejemplo cuando un faisin asustado salta al aire explosi- vamente y aterriza unos cientos de metros més alla. ¥ pueden moverse deliberada y persisten- Anatomia del buey y cortes de la carne. Los hhombros y las patas hacen la mayor parte del trabajo para sostener al animal. Por eso con- tienen una gran proporcién de tejido conjunttiva de refiuerzo, son duros y la mejor es cocinarlos 4 fondo durante una hora 0 mas para disolver el colégeno del tejido conjuntvo hasta que for- ime gelatina, Las costillas el lomo y el solomi- Io hacen menos trabajo, suelen ser las piezas ‘més tiernas y estén tiernas aungue se cocinen brevemente para dejarlas medio hechas. CARNE temente, por ejemplo cuando el mismo faisn apoya el peso de su cuerpo sobre las patas y ca~ ‘mina, 0 cuando un buey esta de pie rumiando. Por ello, existen dos tipos basicos de fibras mus: culares que ejecutan estos movimientos, las fi- bras blancas de las pechugas de faisin y pollo, y las fibras rojas de las patas de las aves y del buey. ‘Ambos tipos difieren en muchos detalles bio- quimicos, pero la diferencia mis importante es el suministro de energia que utiliza cada uno. Fibras musoulares blancas Las fibras musculares blancas estin especializadas en ejercer fuerza rapida y brevemente, Su combustible ¢s una pequefia reserva de un hidrato de carbono lla~ mado glucégeno, que ya se encuentra en las cé- lulas y ¢s transformado répidamente en energia por enzimas en los mismos uidos celulares. Las células blancas utilizan oxigeno para quemar glued geno, pero si es necesario pueden generar su energia con mis rapidez que la del suminis- tro de oxigeno por la sangre. Cuando hacen esto, un producto residual, el Acido lictico, se acumula hasta que lega mis oxigeno. Esta actt- mulacién de écido lactico limita la resistencia de las células, lo mismo que el escaso suministro de combustible. Por eso las células blancas fun- cionan mejor en estallides cortos e intermiten- tes, con largos periodos de descanso entreme- dias, durante los cuales se puede eliminar el acido lictico y reponer el glucégeno. redondo, tapa, solomillo cuartos taseros Tomo, chuletenes cai, pecho, morcilloFibras musculares rojas Las fibras musculares "yojas se usan para esfuerzos prolongados. Su principal combustible es la grasa, cayo metabo- - Jismo requiere necesariamente oxigeno, y ob= ~ tienen de la sangre tanto la grasa (en forma de " 4¢idos grasos) como el oxigeno. Las fibras rojas son relativamente finas, y asi los Acidos grasos y el oxigeno procedentes de la sangre pueden - difandirse més facilmente en ellas. Ademis, contienen sus propias gotitas de grasa, asi como Ja maquinaria bioquimica necesaria para trans~ formarlas en energfa. Esta maquinaria incluye dos proteinas que dan a las células rojas su color. La mioglobina, un pariente de la hemoglobina transportadora de oxigeno que da color rojo a la sangre, recibe oxigeno de la sangre, lo almacena temporalmente y después lo cede a las proteinas ‘que oxidan las grasas. Y entre los oxidantes de as estin los citocromos, que, como la hemo- globina y la mioglobina, contienen hierro y son de color oscuro. Cuanto mayor sea la nece- sidad de oxigeno de la fibra y més ejercitada esté, mas mioglobina y citocromos contendri. Los miisculos de los terneros y corderos jévenes suelen contener un 0,3% de mioglobina (en peso) y son relativamente claros, pero los misculos de la ballena, que esté en constante movimiento y tiene que almacenar grandes cantidades de oxigeno durante sus prolongadas inmersiones, tienen 25 veces més mioglobina en sus células y son casi negros. Proporciones de las fibras: carne blanca y carne oscura Como la mayoria de los miisculos ani males se utilizan tanto para movimientos rapi- dos como para movimientos lentos, contie~ nen fibras musculires blancas y rojas, y también fibras hibridas que combinan algunas caracte- ESTRUCTURA Y CUALIDADES DE LA CARNE Ane risticas de las otras dos. Las proporciones de las distintas fibras en un misculo dado dependen del disefio genético heredado para ese midiscu- Joy de las pautas de utilizacién del masculo. Las ranas y los conejos, que hacen movimientos ripidos y esporidicos y utilizan muy pocos misculos esqueléticos de manera continua, tienen una carne muy clara que consiste prin- cipalmente en fibras blancas répidas, mientras gue los mtisculos de las mejillas de los rumian- tes, que estin masticando perpetuamente, cons- tan exclusivamente de fibras rojas lentas. Las ga~ Ilinas y los pavos solo vuelan cuando se asustan, corren de vez en cuando y casi siempre estan de pie y andando; por eso los misculos de su pecho contienen predominantemente fibras blancas, mientras que los mtisculos de las patas tienen, por término medio, la mitad de fibras blancas y la mitad de rojas. En cambio, los miisculos pectorales de las aves migratorias como los patos y palomas constan predomi- nantemente de fibras rojas, porque estén dise- hados para ayudar a estas aves a volar cientos de kilémetros de una vez. Pigmentos de los misculos El principal pigmento de la carne es la proteina mioglobina, que almacena oxigeno y puede asumir diferen~ tes formas y colores, segiin su entorno quimico. La mioglobina consta de dos estructuras co- nectadas: una especie de jaula molecular con un jtomo de hierro en el centro, y una proteina adosada. Cuando el hierro se une a una molé- cula de oxigeno, la mioglobina es de color rojo brillante. Cuando el oxigeno es desprendido por las enzimas de la célula muscular que lo necesi- ta,la mioglobina se vuelve morada oscura. (De ‘manera similar, a hemogiobina es roja en nues- Fibras musculares blancas y rojas. Las élulas mnusculares rdpidas son més gruesas que las lentas, contienen poco pig- mento mioglobina que almacena oxigeno y pocas mito- condrias que queman las grasas. La finura de las fibras musculares rojas y lentas acelera la difivsién de oxigeno desde el suministro externo de sangre hasta el centro de las fibras.142 tras arterias porque acaba de salir de los pul- mones,y azul en las venas porque ha descarga- do el oxigeno en nuestras células.) Y cuando el oxigeno le roba un electron al dtomo de hierro y después escapa, el atomo de hierro pierde su capacidad de retener oxigeno, tiene que con- formarse con una molécula de agua y la mio~ globina se vuelve parda, ‘Todas estas mioglobinas ~la roja, a morada y 4a parda~ estin presentes en la carne roja. Sus Proporciones relativas, y por tanto la apariencia de la carne, estén determinadas por varios fac- tores: a cantidad de oxigeno disponible, la ac- tividad de las enzimas que consumen oxigeno en el tejido muscular y la actividad de las enzi- mas que reponen el electrén perdido por la mioglobina parda, que se vuelve de nuevo mo rada, La acide, la temperatura y la concentra Gién de sal también influyen; si alguno de estos factores es lo bastante elevado para desestabili- zar la proteina acoplada, es mis probable que la mioglobina pierda un electrén y se vuelva par- da. En general, la carne roja fresca con sistemas enzimiticos activos seri roja en la superficie, donde el oxigeno es abundante, y morada por CARNE dentro, donde el poco oxigeno que se difande alli es consumido por las enzimas. Cuando cortamos carne cruda o un filete muy poco he- cho, el interior, inicialmente morado, se enro. Jece ripidamente, gracias a la exposicién directa al aire. De manera similar, la carne envasada al vacio parece morada debido a la ausencia de oxigeno, y solo se enrojece cuando se saca de] envase El color rosa de las carnes curadas con sal se debe a otra alteracién de la molécula de mio globina (p. 158). FIBRAS MUSCULARES, TEJIDOS Y SABOR DE LA CARNE Ta principal causa del gran atractivo de la carne es su sabor. El sabor de la carne tiene dos as- Pectos: lo que podriamos llamar carnosidad ge nérica, y los aromas expeciales que caracterizan a las carnes de diferentes animales. La carnosidad se debe principalmente a las fibras musculares, mientras que los aromas caracteristcos se debe” al tejido grasa, _fbments de a carne, Tzquierda: el grapo hemo, una estructura de alos de crbono enel centro de las moléculas de hemoglobina y mioglobina que retene axigeno para que lo utilien las clalec fed cuerpo del animal. La porcisn pro- teinica de estas moléculas la globina, es una cadena de aminodcides larga y plegada, que no aparece en la ilustracién, Derecha te estado diferentes del gnapo hemo en la carme no canada En carci e cvxigeno, la mioglobina es mo-ESTRUCTURA Y CUALIDADES DE LA CARN? Fibras musculares: el sabor de la ac- cién El sabor carnoso es una combinacién de sensaciones gustativas que lenan la boca y un aroma rico y caracteristico, Ambas cosas se de ben a las proteinas y Ta maquinaria generadora deenetgia de las fibras musculares, d&SpUeT de x fibras musculare Gionan unos con otros formando cientos de compuestos aromdticos. En general, un miiscu obien cjercitado con una alta proporcién de f- bras rojas (muslo de pollo, carne, de vaca) tiene : 2 que Ja de un misculo gjercitado, en ¢].que, predominan las fi- lancas (pechuga de pollo, 2), [as fibras rojas contienien mis tiutechiles con Potencial para generar sabor, en particular goti- tas de grasa y componentes grasos de las mem- branas que alojan los citocromos. También tie nen mids sustancias que ayudan a descomponer estos precursores de los sabores en fragmentos sabrosos, incluyendo los dtomos de hierro de la mmioglobina y los citocromos, el oxigeno que han captado estas moléculas y las enzimas que transforman la grasa en energia y reciclan las proteinas de las células, La relaci6n entre ejercicio y sabor se conoce desde hace mucho tiempo, Hace casi 200 afios, Brillat-Savarin, se burlaba de «esos gastrono- mos que pretenden haber descubierto el sabor 143 especial de la pata en la que un faisin dormido apoya su peso». Las células grasas, en cambio, son bésicamente un tejido de lus ble en grasa puede ir.aparara ellas. Asi pues, el contenido del tejido graso varia de una especie a otra, y también influyen la dieta del animal y los microbios gastrointestinales residentes. Es, s0- bre todo, ¢L.contenide del tejido,graso lo que da sug tistico alas carnes.dewaca, cor dero, cerdo.y pollo, sabores que son compuestos de muchos tipos diferentes de moléculas aro- maticas. Las propias moléculas de. grasa pueden sex transformadas por el calor y el,oxjgena en moléculas que. a flores,a nueces Oa swerdurgy, ¥. las, props a de penden,de.la.naturaleza,de la grasa. Los com- puestos de las plantas de forraje contribuyen al sabor evacuno» de la carne de vaca. Los corde- 0S y ovejas acumulan muchas moléculas poco corrientes, incluyendo icidos grasos de cadena tamiificada que produce su higado a partir de un compuesto generado por los microbios de su es- tmago, y timol, la misma molécula que da al tomillo su aroma. Se cree que el sabor «porcino» de la carne de cerdo y el sabor «salvaje» del pato "8€ deben a los microbios intestinales y a los “productos liposolubles de su metabolismo de los aminojcidos, mientras que la «dulzura» del aro- ma de la carne de.cerdo se debe a un tipo de TOS PIGMENTOS DE LA CARNE SON UNA BUENA FUENTE DE HIERRO Ona de las ventajas nutitivas de la carne es que el cuerpo absorbe su hiesro més eficientemente gue el bierro de fuentes vegetales, No se conoce bien la raz6n de esto, pero es poible que las proteinas Pigmentadas se aferren al hierro e impidan que se una 2 compuestos vegetale:indigeribles El co, or de Is carne es un buen indicador de su contenido de hicrro:la carne roja devaca y cordevo con Bene por térinino medio el doble o el triple que la carne clara de cerdo; a paicilla de verdo,rels. tivamente oscura, contiene el doble que el lomo. renner nen j | i i144 moléculas que también dan caricrer al. coco yal otén (lactonas). Hierba frente a grano En general, la alimenta- cién con pasto 0 forraje da como resultado tuna carne de sabor mis fuerte que la de anima- les alimentados con grano o piensos concen- trados, gracias a que las hierbas tienen un alto contenido de sustancias olorosas, acidos grasos poliinsaturados reactivos y clorofila, que los mi- crobios del estémago de los rumiantes con- vierten en sustancias Ilamadas terpenos, parien~ tes de los compuestos aromiticos de muchas hierbas y especias (p. 290). Otro importante con- tribuyente al sabor de los animales alimentados con pasto es el escatol, que por si solo huele a estiércol. Sin embargo, en los animales alimen~ tados con grano destaca més el intenso sabor evacunoe de la carne de vaca. ¥ el sabor debido ala grasa se hace mis fuerte a medida que el animal madura, ya que va almacenando mis compuestos de sabor. Por eso el cordero suele ser mis apreciado que el carnero maduro. METODOS DE PRODUCCION Y CALIDAD DE LA CARNE La carne con sabor pleno procede de animales que han vivido una vida plena. Pero el ejercicio y la edad también hacen aumentar el diémetro de las fibras musculares y los enlaces transversa~ les del tejido conjuntivo, de modo que una vida plena significa también carne més dura. En siglos pasados, casi todo el mundo comfa carne madura, dura, de sabor fuerte, y se idearon re- cetas de cocinado largo para ablandarla. En la actualidad, casi todos comemos carne joven, tierna y suave, que es mejor cocinar répida~ mente;si se cocina mucho tiempo, suele secat~ se.Este cambio en la calidad de la carne es re- sultado de un cambio en la manera de criar los animales. Estilos de carne rural y urbano Existen dos maneras tradicionales, verdaderamente an- CARNE tiguas, de obtener carne de los animales, y pro~ ducen carnes con cualidades distintivas. Un método consiste en criar animales prin- cipalmente por su valor como acompaiiantes vi- vos -bueyes y caballos para trabajar en los cam- pos; gallinas ponedorss por sus huevos; vacas, ovejas y cabras por la leche y la lana~ y conver tirlos en carne solo cuando ya no son produc- tivos.En este sistema, matar a los animales por su carne es el dltimo aprovechamiento de un recurso que es més valioso cuando esté vivo. La catne procede de animales maduros, y por lo tanto est’ bien ejercitada y relativamente dura, magra pero sabrosa. Este método era, con gran diferencia, el mas comin desde los tiempos prehistdricos hasta el siglo xix. La segunda manera de obtener carne de los animales es criarlos exclusivamente para este propésito, Esto significa alimentar bien a los ani- males, ahorrarles ejercicios innecesarios y ma tarlos jévenes para obtener carne mis terna, suave y grasa. Este método también se remon- taa la prehistoria, cuando se aplicaba a los cer- dos y a los machos initiles que nacfan de las ga llinas y los animales lecheros. Con el desarrollo de las ciudades, los animales para carne estaban confinados y se engordaban exclusivamente para la elite urbana que podia permitirse seme- jante lujo, un arte representado en los murales egipcios y descrito por los autores romanos. Durante muchos siglos, las carnes rurales y urbanas coexistieron, ¢ inspiraron el desarrollo de dos estilos distintos de preparacion de la ‘carne: el asado para las canes tiernas y cebadas de los ricos,y el estefado para las carnes duras y magras de los campesinos. Desparece el estilo rural Con la Revolucion industrial, los animales de tiro fizeron siendo sus- tituidos poco a poco por maquinas. La pobla- cién urbana y la clase media crecieron, y con ellas la demanda de carne, que impulsé el auge de Ia produccién de carne especializada y a gran escala, En 1927, el Departamento de Agri- cultura de Estados Unidos (USDA) consagré la identificacion de la calidad con el cebado de es- satus GitesESTRUCTURA Y CUALIDADES DE LA CARNE slo urbano cuando basé su sistema de clasifica- gion de la carne de vaca en la cantidad de ven treverado» de grasa depositada en los masculos iver recuadro, p. 146). La carne de animales tnaduros empez6 a desaparecer en Norteamné- fica, la produccién industrial, cada vez mds ef- ‘Gente, llevé el extilo urbano a nuevos extremos. La produccién en masa favorece la in- madurez En la actualidad, casi toda la carne procede de animales criados exclusivamente para este propésito. Los métodos de produccion “asiva estin dictados por un simple imperativo “ econdmico: la carne se debe producir al mini- mo coste, lo que generalmente significa en el minimo tiempo posible. Ahora los animales “estan confinados para minimizar el gasto de - alimento en movimientos innecesarios, y se los - mata antes de llegar a la edad adulta, cuando el - crecimiento de sus miisculos se hace mis lento. La cxla ripida y en confinamiento favorece la formacién de fibras musculares blancas, y por eso la carne moderna es relativamente clara. También es més tierna, porque los animales “hacen poco ejercicio, porque el crecimiento ripido significa que el coligeno de su tejido « conjuntivo se esti descomponiendo y recons- truyendo continuamente y desarrolla menos enlaces transversales, y porque el crecimiento ré- pido implica altos niveles de las enzimas que descomponen las proteinas y hacen mis tierna la carne durante el envejecimiento (p. 153) Pero muchos aficionados a la carne consideran que esta ha perdido sabor en las dltimas décadas. La vida intensifica el sabor y los modernos ani- males de carne cada vez viven menos. Cambio de gusto respecto a la grasa: el estilo moderno A principios de la década de 1960, los consumidores norteamericanos em- pezaron a abandonar la carne bien veteada de vaca y cerdo en favor de piezas menos grasas y aves mis magras. Dado que el entreverado solo se desarrolla después de que el crecimiento ré- pido del miisculo se haga mis lento, la industria de la carne estuvo encantada de minimizar el 145 engorde y mejorar su eficiencia de produc- cién, La preferencia de consumidores y pro ductores por la carne magra indujo al Departa- mento de Agricultura de Estados Unidos a reducir sus tequisitos de entreverado para las ca~ tegorias superiores en los afios 1965 y 1975. ‘Asi pues, la carne de estilo moderno combi- na elementos de los estilos tradicionales: joven ‘como las carnes de ciudad y magra como las carnes de campo, y por /o tanto con sabor sua~ ve y tendencia a secarse al cocinarla. Ahora los cocineros se enfrentan al reto de adaptar las sa~ nas tradiciones rurales « estos delicados ingre- dientes. Produccién de calidad: el ejemplo fran— cés Ha habido pequefias pero significativas excepciones a esta tendencia general a producir carne de la manera més barata posible. En la dé- cada de 1960, la industria francesa de la polleria descubrié que muchos consumidores estaban insatisfechos con el tipico sabor flojo del pollo y su tendencia a encoger y separarse del hueso al cocinarlo. Entonces, algunos productores ela~ boraron un plan de produccién guiado por consideraciones de calidad, y no solo de efi- ciencia, El resultado fue la popular label rouge o cetiqueta roja», que identifica a los polos criados siguiendo criterios especificos:son variedades de crecimiento lento, alimentadas principalmente con grano y no con piensos concentrados arti~ ficiales, criadas en grupos de tamafio moderado y con acceso al aire libre, y matadas a los 80 0 mis dias de edad, y no a los 40 0 50. Los pollos de etiqueta roja son més magros y musculosos que su equivalente industrial, pierden un tercio menos de humedad al cocinarse, tienen texcu- ra mis firme y su sabor es més pronunciado. ‘Ahora existen sistemas similares de produccién de carne de calidad en varios paises. ‘Asi pues, las fiterzas econémicas han conspi- rado para que la norma sea una carne mis tier- na y con menos sabor, pero los pequefios pro- ductores de carnes mas maduras y sabrosas, 2 veces de razas «tradicionales» raras, estin en- contrando su propio y provechoso mercado146 entre consumidores dispuestos a pagar un su- plemento por la calidad. ANIMALES DE CARNE Y SUS CARACTERISTICAS Cada uno de los animales que criamos para carne tiene su propia naturaleza biolégica y su propia historia de modificaciones impuestas por los humanos para satisfacer sus cambiantes necesidades y gustos, Esta seccién resume las cualidades distintivas de nuestras carnes més comunes y los principales estilos en que se pro ducen actualmente. ANIMALES DE CARNE DOMESTICOS Ganado vacuno El ganado vacuno descien- de del toro salvaje 0 uro, Bos primigenis, que pa~ cfa y ramoneaba en los bosques y lanuras de Co CARNE toda Ja Eurasia terplada, Las vacas son nuestros animales de carne mis grandes y los que mis tardan en Legar a adultos, unos dos afios, y por €50 su carne es relativamente oscura y sabrosa, Los criadores empezaron a desarrollar varieda- des especializadas para carne en el siglo xvin, Gran Bretafia produjo las compactas y grasas he- reford y shorthorn y la angus escocesa, mientras que las razas de carne continentales se mantu- vieron més apegadss al tipo de tiro, gil y magro, Entre ellas figuran las francesas charolais y Ii- mousin y la italiana chianina, que es probable- mente la raza mis grande del mundo (toros de 1.800 kilos, e] doble del tamafio de las razas in glesas). Carne de vacuno americana En Estados Unidos se establecié un estilo nacional uniforme en 1927, cuando se introdujeron los criterios fe derales de clasificacién de la carne de vaca (re~ cuadro, abajo). El grado mis alto, «Prime, se re- servaba a la carne joven, de textura fina, con CATEGORIAS DE LA CARNE DE VACA SEGUN EL USDA! EL TRIJNFO DE LO GRASO SOBRE LO MAGRO Tal como explica el economistaV, James Rhodes, el sistema de categories del USDA no fae ol re- Sultado de un anilisis oficial y objetivo de la calidad de la carne. Mas bien fue concebido e impuesto durante una recesién agricola a principios de la década de 1920 por los ganaderos del Medio Ocs. fey el Este, que querian hacer crecer la demanda de sus animales de pura raza, gordos y criados con ‘maiz,a expensas del ganado lechero magro y ede casta inferior». El principal propagandista fue Al- Vin H. Sanders, director del Breeder's Gazette, quien destac6 elocuentemente lo mucho que se tar~ daba en cocinar la carne econémica, como ela vieja historia de la Europa continental de como ha- cer un banquete con unos cuantos huesos y wn poco de carne de gato», Sanders y sus colaboradores se propusieron convencer al pais de que tos tefidos musculares de los animales solo se ablandan y adquieren todo su sabor en presencia de abundante grasa».En el ve~ rano de 1926, un prospero criador y financiero de Nueva York llamado Oakleigh Thorne instru- y6 personalmente al ministro de Agriculeura, que no tardé en offecer una clasificacién gratuita de {a calidad de la carne ~basindose en la cantidad de grasa entreverada visible en todas ls plantas de empaquetamiento sometidas ala supervision sanitaria federal.La carne americana ede primera sur gid en 1927. Pocos afios después, estudios financiados por el gobierno demostriron que un abun- dante entreverado no garantiza ni la ternura ni el sabor de la carne. Pero el prestigio dela carne en= treverada de primers persisti6, y Estados Unidos se convirtié en tino de los tres tinicos paises ~los otros son Japon y Corea~ en los que el contenido de grasa es el principal criterio para juzgar la ca- lidad de la carne.E abundante entreverado. Durante tres décadas, el B modelo fireron las vacas angus y hereford de f pura raza. El cambio en las preferencias de los “consumidores, a favor de la carne con menos grasa, provocé revisiones de los grados del {USDA para permitir que la carne més magra “pudiera optar a los grados Prime y Choice (re- ~cuadro, p. 146). En la actualidad, la carne esta~ dounidense procede principalmente de bueyes (machos castrados cuando eran terneros) y va- -quillas (hembras que nunca han parido), de en- tre 15 y 24 meses de edad, y alimentados con _grano durante los iiltimos cuatro a ocho meses. F En los tiltimos afios ha resurgido el interés por 4 Ja carne de ganado criado exclusivamente con hhierba, que es mas magra y de sabor més fuerte H(p. 144) que la carne de vaca corriente. it A) Come de vacono eotopen Es ottos patses amantes -de la carne, el ganado se cria de manera diferen- " te yse producen carnes distintivas. Italia prefiere = Ta carne joven de animales sacrificados a los 16- E18 meses, Hasta la aparicin de la encefalopatia ‘espongiforme bovina o enfermedad de las «vacas H locas» (EB), gran parte de la carne de vaca * francesa y britanica procedia de animales leche- ‘70s, de varios afios de edad. Segiin un clisico ma- ‘nual francés, ‘Technologie Culinaire (1995), la carne "uro y sus fibras musculares mis gruesas. ee ANIMALES DE CARNE Y SUS CARACTERISTICAS 147 de un animal de menos de dos afios es «comple tamente insipida» y la carne «de calidad cumbre» es la de un buey de tres 0 cuatro afios de edad. Pero como el riesgo de que un animal padezca EEB aumenta con a edad, muchos paises exigen ahora que el ganado para carne se mate con menos de tres afios de edad. En 2004, casi toda la carne de vaca francesa y britinica procedia de animales que no pasaban de 30 meses. Carne de vacuno japonesa En Japon se aprecia el shimofuri, carne muy veteada;la mejor se cria en la region de Kobe. Los bueyes de la raza nativa de tiro Wagyu se matan alos 24-30 meses, Las vaquillas de mejor calidad (y algunos bueyes) se identifican de antemano y después se engordan durante el iiltimo afio 0 més con grano. (En la actualidad, Japén hace pruebas de FEB a toda la carne.) Este proceso produce carne madura, sabrosa, tierna y muy rica en grasa: hasta un 40%, Las mejores piezas se suelen cortar en lonchas muy finas, de 1,5 2 2 mm, y se sumer- gen en caldo durante unos segundos para los platos lamados sukiyaki y shabu shabu. Ternera La «ternera» es la carne de animales j6~ venes, hijos de vacas lecheras. Tradicionalmen- te, la carne de ternera se ha valorado por ser lo LA CALIDAD Y LOS GRADOS DE LA CARNE AMERICANA EN LA ACTUALIDAD A pesar del prestigio de la carne ude primeray, ahora los cientificos alimentatios estin de acuerdo en que el entreverado de grasa no explica mas que una tercera parte de la ternura, jugosidad y sa “Dor de la carne de vacuno cocinada. Los otros factores importantes son la raza, el ejercicio y la ali- fe -Mentacién, la edad del animal, las condiciones de la matanza, el grado de eavejecimiento después »» de la matanza (p. 153) y las condiciones de almacenamiento antes de la venta. La mayoria de estos factores no los puede evaluar el consumidor, aunque existe un movimiento a favor de las «marcas» de productores y almacenistas que aportan mis informaci6n y consisteincia en la produccién. La car- Be de animales de mas edad, potencialmente mis sabrosa, se puede reconocer por su color mis os i ‘Actualmente,la mayor parte de la carne de vacuno de los supermercados esté clasificada como je *Choices, con un 4-10% de grasa, 0 «Select», con un 24%. La carne «Primes iene ahora alrededor del 10-13% de grasa. La carne picada, que puede ser toch magra o una mezcla de magra y grasa, tie //ne un contenido de grasa que varia entre el 5 y el 30%. | nnn tcA mis diferente posible de la de vaca: de color cla~ ro y sabor delicado, con grasa més blanda y su~ culentamente tierna, gracias a su colégeno so- luble, que se disuelve ficilmente formando gelatina al cocinarla. La carne de ternera se va pareciendo més a la de vaca tras cada dia de vida normal, de modo que a la mayoria de las ter- neras para carne no se les permite llevar una vida normal: viven confinadas para que el ejer- cicio no oscurezca, endurezca y cambie el sabor de sus mésculos, y se las alimenta con una die~ ta con poco hierro y sin hierba, para minimizar la prodiccién del pigmento de la mioglobina e impedir el desarrollo de la panza (p. 13), que sa~ turarfa y endureceria la grasa, En Estados Uni- dos, la carne de ternera suele proceder de ani- males confinados, alimentados con una formula de soja o leche y sacrificados entre las 5 y las 16 semanas de edad, cuando pesan de 70 a 230 kilos, La ternera etiquetada como «bob» 0 sdrop» es carne de animales no confinados, ali- mentados con leche y de tres semanas de edad © menos. Las terneras free-range (con libertad de movimiento) y grain fed (alimentada con grano) son cada vez mis comunes y representan alter nativas més humanas, pero se parecen més a la vaca en el color y sabor de su carne Cordero Junto con las cabras, las ovejas fteron probablemente los primeros animales que se do- mesticaron después del perro, debido a su pe- quefio tamafio ~aproximadamente la décima parte de una vaca~y a su instinto gregario, Casi todas las razas europeas fueron seleccionadas por la leche o la Jana,y hay relativamente pocas razas especializadas por la carne. Cordero y carnero La carne de cordero y de ove~ jjatiene una fibra més fina y es mis tierna que la de vaca, pero esti bien dotada de mioglobina roja y de sabor, incluyendo un olor caracteristi- co (p. 143) que se acentia con la edad. La ali- mentacién con pasto, sobre todo alfalfa y trébol, aumenta los niveles de un compuesto llamado escatol, que también aporta un toque de gran- ja al sabor de la carne de cerdo; la carne de cor deros alimentados con grano durante un mes antes de sacrificarlos tiene un sabor mis suave, En Estados Unidos, los corderos se venden en. una gama de edades y pesos, desde 1 a 12 meses y de 9 a 45 kilos, bajo una variedad de nombres, como «lechal» y «de invernadero» para los mis Jjovenes,y ade primavera» 0 «pascualy para el res to (aunque la produccién ya no es estacional).El cordero de Nueva Zelanda esti alimentado con pasto, pero se lo mata a los cuatro meses, més jo- ven que en Estados Unidos, y es més tierno, En Francia, los corderos viejos (mouton) y las ovejas jovenes (brebis) se dejan madurar una semana 0 mis después de la matanza, para que desarrollen tun sabor especialmente rico. Cerdo Los cerdos descienden del jabalf salva Jje euroasitico, Sus scrofa, Si la carne de vaca ha sido la mds apreciada en Europa y las Américas, Jos cerdos han alimentado a mucha mis gente, alli y en el resto del mundo. En China, la pala~ bra que significa xcerdo» se usa también como genérico para toda la «carne. El cerdo tiene las ventajas de ser un omnivoro voraz y relativa~ mente pequefio, que crece répidamente y pare grandes camadas. Gracias a su apetito indiscri- minado, puede transformar en carne residuos que de otro modo serfan inservibles; pero esa carne puede albergar y transmitir parisitos de animales infectados y sus restos (ver triquinosis en p. 134). Tal vez en parte por esta razén, y porque los cerdos son dificiles de criar en gru- po y devoran los carapos de cultivo, comer cer- do esti prohibido ea varios pueblos, como los judios y musulmanes de Oriente Préximo. Existen varias razas especializadas de cerdo, que se crfan por la manteca, por el tocino o por la carne, algunas gordas y de huesos grandes, otras (los cerdos ibérico y vasco para jamén) re- lativamente magras, de crecimiento lento, pe- quefias y de carne oscura, muy parecidas a sus, antepasados del sur de Europa. En la actualidad, la mayoria de las razas especializadas ha sido des- plazada por los descendientes de unas pocas razas europeas de crecimiento rapido, criadas por su tocino y su carne.‘Carne de cerdo Como la carne moderna de yaca, la de cerdo procede de animales mucho mis jOvenes y magros que los de hace un siglo. ‘Tipicamente, al cerdo se lo mata alos seis meses, "con unos 100 kilos de peso, justo cuando alcan- Ja madurez sexual, cuando el tejido conjunti- Eo es todavia relativamente soluble y la carne tierna. Las piezas de carne de cerdo americano y ‘europeo suelen contener entre la mitad y la quinta parte de grasa que tenian en 1980. La car- ne de cerdo tiene color claro porque utiliza sus * msculos mis intermiventemente que las vacas y ovejas y, por lo tanto, tiene menos proporcién de fibras musculares rojas (aproximadamente el 1596). Algunas razas chinas y europeas de pe- quefio tamafio tienen una carne mis oscura y * considerablemente mas sabrosa. - AVES DE CARNE DOMESTICAS Pollos Los gallos y gallinas descienden de los agresivos y belicosos gallos rojos de bosque del norte de la India y sur de China, Gallus gallus es = miembro de la familia del faisin, los faisinidos, un grari grupo de aves originarias de Eurasia que tienden a colonizar los bosques despejados © olas fronteras entre campo y bosque. Parece que las gallinas se empezaron a domesticar en las .des de Tailandia antes de 7500 a.C.,y Ilegaron al Mediterraneo hacia 500 a.C. En Occidente solian ser carrofieros de granja que recibian poca atencién hasta que en el siglo XIX se importaron aves grandes de China que provocaron un verdadero frenesf de cria de ga~ llinas en Europa y América, La produccién en masa comenz6 en el siglo xx, cuando gran parte de la diversidad genética de los pollos de carne se evapord, dejando paso a un cruce de crecimiento répido entre la raza cornish de pe~ cho ancho (desarrollada en Gran Bretafia a par~ tir de gallos de pelea asidticos) y Ia estadouni- dense white plymouth rock. Estilos de pollo El pollo moderno es un pro- ducto del empefio en seleccionar animales de AisunacES Dr VanNE ¥ sv. CARAC :eassTICAs 149 crecimiento rapido y criarlos tan raudo y con el minimo alimento como sea posible, Es una im~ presionante proeza de la ingenieria agricola producir un animal de casi dos kilos con menos de cuatro kilos de alimento en solo seis semanas. Como estas aves crecen muy deprisa y viven muy poco, se carne es bastante insfpida, y la de Jas mas jovenes (game hen o poussin) lo es mas ain. Como reacciém a la imagen del pollo indus- trial, ahora se venden en Estados Unidos los amados pollos free range (con libertad de movi- miento), pero eso solo significa que las aves han tenido acceso a un corral al aire libre. Los pollos yy capones (machos castrados) «para asar» se de- jan crecer hasta el doble de edad, o més, que los normales para guisar, son mas pesados y los miisculos de sus patas han hecho mas ejercicio. ‘Ademis, el cap6n puede ser més suculento gra~ cias a la infiltracién de grasa en entreverados. Pavos Los pavos también son miembros de la familia sedentaria del faisin. Meleagris gallopavo desciende de antepasados que en otro tiempo vagaban por Norteamérica y Asia. El colosal pavo moderno se originé en 1927-1930, cuan- do un criador de la Columbia Britinica dese rroll6 un ave de 18 kilos con los miisculos del vuelo y de los muslos hipertrofiados, y los cria~ dores del noroeste de Estados Unidos utilizaron sus animales para perfeccionar la taza broad~ breasted bronze. El musculo de la pechuga, poco utilizado, es tierno, magro y de sabor suave; los miisculos de las patas, que sostienen el t6rax, es- tin bien ejercitados y son oscuros y sabrosos. En la actualidad, ls instalaciones industriales producen aves de 6 a9 kilos en 12 a 18 semanas, algunas pequefias granjas americanas prolongan el periodo a 24 semanas, y el pavo french Bres- se, de denominacién controlada, se crfa duran- te 32 semanas o mis,en confinamiento y ceba~ do durante las Gltimas semanas con grano y leche. Patos y pichones Los patos y pichones se caracterizan por tener la carne de la pechuga150 oscura y sabrosa, con abundancia de fibras mus- Gulares rojas ricas en mioglobina, gracias a va capacidad para volar cientos de kilometros en tun dia con pocas paradas, Las razas de pato mis Fomunes en China, en casi toda Europa y en Estados Unidos son descendientes del énade real de cabeza verde, Anas platyrhynchos, un ave migratoria acuatica, cuyo cuerpo tiene hasta un tercio de grasa que le sirve como combustible ¥ aislamiento bajo la piel. Los patos se comen « dos edades: en el huevo, siendo embriones de 15 a 20 dias (la exquisitee cocida filipina la. mada balut) y a las 6-16 semanas. El pato crio. No o almizclado es un ave completamente di. ferente; Cairina moschata, un pato grande de bosque, oriundo de la costa oeste de América Cental y el norte de Sudamérica, se diferen. cla en tres aspectos de las variedades de inade: fiene como un tercio menos de grasa corporal, ¢s bastante més grande y su sabor es mis pro- nunciado. Con los nombres de pichén o paloma se designa a la paloma bravia europea, Columba livia, una especie que incluye a la paloma co. min de ciudad; «pichén» significa que el ave es tan joven que nunca ha volado, Sus miiscu. ‘Tos del vuelo pesan cinco veces mis que los de Tas patas. En la actualidad, las palomas domés. cas se crian durante cuatro semanas y se las mata cuando pesan alrededor de 450 gramos, Justo antes de que maduren lo suficiente para volar. a de Calicut, un pu: estaba ya en Ia India en 1615, y VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: PAVO CARNE ANIMALES Y AVES DE CAZA Tos animales salvajes —Ilamados también cazq- han sido siempre especialmente apreciados en oro, cuando engordan para el invierno que Se avecina. Aunque en muchos restaurantes europeos todavia se celebra la temporada otofa] ds caza con pato slvaje, libre, faisin, perdia, iervo y jabali, en Estados Unidos esti prohibi. do comercializar earnes de animales salvajey Golo se puede vender de forma legal la carne inspeccionada, y la carne cazada no ha sido ins, eccionada). La mayoria de las carnes «de cana disponibles actualmente para el consumidor estadounidense procede de animales criados en Sranjas y ranchos. Tal vez seria mejor describiz_ las como carnes esemidomésticasy. Algunos de ¢stos animales se han criado en cautividad des. de la época romana, pero no tan intensivamien. fe como los animales domésticos, y por es0 si- guen siendo muy parecidos a sus equivalentes salvajes. En la actualidad los americans compran mas venado (diversas especies de ciervos y an- Slopes), bisonte y otras carnes de caza, que son magras y con sabores distintivos. El bajisimo contenido de grasa de la carne de caza hace que conduzca el calor y se cocine mis rapidamente ue las carnes normales, y que se seque con mis facilidad. Los cocineros suelen protegerias del calor direeto del horne con una capa de grasa o focino, y pringarlas con manteca mientras las ia»); en alemén, Kalitutische Halin («galli- n cata, gall dnd. Efectivamente,el pavo ¢ inrodujera en grar parte de Europa, La ante temprana, aproximadamente de 1540, ue el ave procedia de algtin puesto avan- ‘ado del exético Imperio otomano, que se originé en Turquia y se identificaba con este pais.cocinan, lo que enfrfa la superficie de la carne por evaporaci6n y retarda la entrada de calor en la carne (p. 169), Caracteristicas de la carne de caza La _auténtica caza salvaje tiene el atractivo de su rico yvariable sabor, gracias a su edad madura, el _ejercicio y la dieta variada. Si se lleva al exceso, este interesante sabor salvaje se vuelve «peledno. En tiempos de Brillat-Savarin, la caza se dejaba colgada durante dias 0 semanas hasta que em- _pezaba a descomponerse, Este tratamiento se lla- _ maba mortificacin o faisandage (en alusion al fai "sin), y tenia dos propésitos: ponia la carne més tierna y acentuaba su sabor esalvajev. La caza pe- -leona ya no se leva. Los modernos animales de criadero suelen ser relativamente sedentarios, comen una dieta uniforme y se los mata antes TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN-CARNE Ist de que lleguen a la madurez sexual, asi que suelen tener un sabor mis suave y una carne ‘mis tierna que sus parientes salvajes. Dado que los sabores distintivos de la carne residen en la grasa, se pueden minimizar recortindola con cuidado, TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE El primer paso de la. produccién de carne es ctiar un animal sano, El segundo paso consiste en transformar al animal vivo en porciones aprovechables de su carne, Las maneras de rea- lizar esta transformacién afectan a la calidad de la carne y pueden explicar que la misma pieza, comprada en la misma tienda, esté jugosa y ALGUNAS CARACTERISTICAS DE LAS CARNES DE AVE En general as aves mis viejas y de mayor tamafio, y las que tienen ms fbras rojas, poseen un sa- bor mis fuerte. Fibras rojasen | Ave Edad, semanas Peso en'kilos Ia pechugas% | Gallinas i 10 Industrial para asary freit 6-8 07-1.6 ; Para asar 12:20 1,6-2:3, Label rouge francés 11,5 1-1,6 Appellation contrblée francés 16 1-16 Gallina de caza 5-6 05-1 Capén <32 23-36 Para guisar >40 1,6-2,7 Pavos 3,6-14 10 Industrial 12-8 Fermitre francés : Estadounidense de primera 24 Appellation contrlée fancés 32 Pato 6-16 1,6-3,2 80 Ganso 24-28 3,2-9 85 Codorniz (salvaje) 6-10 0,1-0,15 5 Pichén 45 03-06 85 Gallina de Guinea 10-15 116 25 Faisin 13-24 1414 35 |494 CARNE tierna una semana y seca y correosa la semana siguiente, Por eso es itil saber qué ocurre en el matadero y en la planta empaquetadora MATANZA. La importancia de evitar el estrés Por tuna afortunada coincidencia, los métodos de matanza que dan como resultado carne de bue- na calidad son también los m4s humanos. Du- rante siglos se ha reconocido que el estrés justo antes de la muerte de un animal ~ya sea traba- jo fisico, hambre, penalidades en el transporte, lucha o simple miedo- tiene un efecto adverso en la calidad de la carne. Cuando se mata a un animal, sus células musculares siguen vivas du- rante algéin tiempo y consumen su reserva de cenergfa (el glucégeno, una versién animal del al- midén).En el proceso acumulan icido lactico, que reduce la actividad enzimitica, retards la descomposicion bacteriana y ocasiona una cier~ ta pérdida de fluido, lo que hace que la carne parezca htimeda. El estrés agota las reservas de energia de los misculos antes de la muerte, de modo que después acumulan menos Acido léc- tico y dan lugar a una.carne «oscura, firme y seca 0 ade corte oscuro», que se estropea facil mente y que ya se describié en el siglo xvi. Ast que sale a cuenta tratar bien a los animales. En noviembre de 1979, The New York Times infor- m6 de que un matadero danés habia hecho desalojar a un grupo de misicos jévenes d edificio cercino porque sus ensayos esta dando como resultado carne de corte osc Procedimientos Por lo general, a los an les de carne se los mata lo menos trauma mente posible. Primero se los deja incons¢ tes, normalmente con un golpe 0 una des eléctrica en la cabeza, y después se los <1 por las patas.Se cortan uno o dos de los gr vvasos sanguineos del cuello y el animal 1 desangrado mientras ests inconsciente. Se ¢ la mayor cantidad posible de sangre (apro» damente la mitad) para reducir el riesg descomposicidn. (En raras ocasiones, por « plo en el pato de Rouen, se resiene la sang el cuerpo para acentuar el sabor y el color carne.) Después de desangrados, a Jos tern corderos se les corta la cabeza, se les quita | se abre el cuerpo y se sacan los Organos nos. Los cerdos se dejan intactos hasta han escaldado, raspado y chamuscado pa minar las cerdas; entonces se les corta la y se sacan las visceras, pero la piel se dej sitio. Los pollos, pavos y dems aves se tien desplumar. Normalmente, las aves mue sumergen en un bafio de agua calien aflojar las plumas,se despluman a miqui enfrian en un bafio de agua fria o un che aire frio. El enfriamiento prolongado ¢ puede afadir una considerable cantidad de heen en VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: CAZA Y VENADO La palabra caza viene del latin vulgar captiare‘coger’.La ingles game (c3za) es de origen pert co. Su significado original en inglés antiguo era «diversion», ‘deporten, y al cabo de algunos si talento, (Hunt [e323] significaba originalmente‘capourar) La palabra venado se deriva del lt huatuel producto de la caza', pero procede de una rafz indoeuropes que significaba ‘desean es ‘arse por", que también dio origen a las palabras win (ganar), wih (desear), venray, Venus y ve (originalmente, una pécima de amor)-En un principio designaba a todos los animales de ca, j se aplicé a los animales-cazados por personas lo bastante ricas para considerar la caza un entret | hora se refiere principalmente a ciervos y antilopes, ambos ramiantes como las vacas y oveles | pueden comer hierbas y maleza y prosperan en terras més pobres que sus parientes doméstic ee| | tend) Faqua absorbida. En cambio, el enfsiamiento con ‘TRANSFORMACION DEL expo: las normativas estadounidenses permi- rie de un 5a un 12% del peso del pollo sea | que es habitual en Escandinavia y gran ste de Europa, elimina agua, con Jo que la ear ‘queda mis concentrada y a piel se tuesta mis ; facilmente. « Las canes kosher y halal se procesan segtn Eg eyes de las religiones judia y musulmana, re5- cavamente, que entre otras cosas estipulan un Jpreve periodo de salaz6n. Estas pricticas no permiten escaldar ls aves antes de desplimariss ‘or 10 que la piel suele estar desgarrada. Des- “pues, los cuerpos desplumados se salan durante 50 a 60 thinutos y se aclaran un poco en agua Gia; como las aves entfriadas al aire, absorben jpoca o ninguna humedad exterior. La sal hace {gue ls grasas de Ia carne sean mis propensis 2 = fp oxidaci6n y al desarrollo de sabores extrafios, | por eso las carnes kosher y halal no se man E Gienen tanto tiempo como las cares procesadas convencionalmente. RIGOR MORTIS La importancia del tiempo, la postura y a temperatura Durante un breve periodo después de la muerte del animal, sus misculos estan relajados,y si la carne se corta y se cocina de inmediato, estari especialmente tierna. Pero al poco tiempo, los mésculos se agarroran en la Condicion lamada rigor mortis (erigidez de la muerte»). Si se cocinan en este estado, la carne estard muy dura. El rigor se manifiesta (aproxi- madamente a las dos horas y media en el buey,y tuna hora o menos en el cordero, el cerdo y el pollo) cuando las fibras musculares se quedan sin nergia, sus sistemas de control fallan y se de- sencadena un movimiento de contraccién de los flamentos de proteina, que quedan agarrotados. Los cuerpos se cuelgan de manera que la grave~ dad estire la mayor parte de los masculos, para que los filamentos de proteina no puedan con- traerse y solaparse mucho; de otro modo, os fi- Jamentos se engancharan muy apretados y la MUSCULO EN CARNE 15 carne quedari extraordinariamente dura. Con tiempo, la enzimas que digieren ls proteinas las fibras musculares empiezan a «comerse» la « tructura que mantiene en su lugar los filament de actina y micsina. Los filamentos siguen € tganchados, y los miisculos no se pueden est pero la estructura general del masculo se de Tita y la textura de la carne se ablanda, Esto e principio del proceso de envejecimiento puede apreciaral cabo de un dia en la carne aca y de varias horas en la de cerdo y de pe El inevitable endurecimiento durante el mortis se puede agravar si no se controla bie temperatura, y puede ser la causa de la exce dureza de las cares. ENVEJECIMIENTO Como al queso y al vino, la carne le bens un cierto periodo de envejecimiento, un | cambio quimico durante el cual va adquiri progresivamente més sabor. Ademés,la car Yuelve més Herma, En el siglo XIX, los cuart vaca y carnero se dejaban a temperatura biente durante dias o semanas, hasta que | perficie estaba literalmente podrida. Los ceses llamaban a esto mortificacién, y el gra ‘Antonin Caréme decia que se debia llevz lejos como sea posible. El gusto modern fiere una carne algo menos mortificad hecho, en Estados Unidos la mayor part carne solo se envejece incidentalmente, te los pocos dias que dura el transporte 4 planta empiquetadora al mercado. Esto Giente para el pollo, que gana con un di de envejecimiento, y para el cerdo y el ¢ que necesitan una semana, (Las grasas in das del cerdo y el pollo se ponen rancia: vamente pronto.) Pero el sabor y la text. came de vaca siguen mejorando durante 9 mis, sobre todo cuando los canales e1 sin envolver se envejecen ent seco a 1-3 ° ‘una humedad relativa del 70-80%. La t ura fria limita el crecimiento de micro! humedad moderada hace que la carn}92 tierna una semana y seca y correosa la semana siguiente, Por eso es stil saber qué ocurre en el matadero y en la planta empaquetadora. MATANZA La importancia de evitar el estrés Por tuna afortunada coincidencia, los métodos de ‘matanza que dan como resultado carne de bue- na calidad son también los mas humanos. Du- rante siglos se ha reconocido que el estrés justo antes de la muerte de un animal ~ya sea traba~ jo fisico, hambre, penalidades en el transporte, Jucha o simple miedo- tiene un efecto adverso en ka calidad de la carne, Cuando se mata a un animal, sus células musculares siguen vivas du- rante alginn tiempo y consumen su reserva de energia (el glucégeno, una versin animal del al- midén). En el proceso acumulan acido lactico, que reduce la actividad enzimitica, retarda la descomposicién bacteriana y ocasiona una cier- ta pérdida de fluido, lo que hace que la carne parezca hiameda, El estrés agota las reservas de energia de los misculos antes de la muerte, de modo que después acumulan menos fcido lac- tico y dan lugar a una-carne «oscura, firme y seca» 0 ude corte oscuro», que se estropea facil- mente y que ya se describié en el sigho xvi. Asi que sale a cuenta tratar bien a los animales. En noviembre de 1979, The New York Times infor- mé de que un matadero danés habia hecho CARNE desalojar a un grupo de miisicos jovenes de un edificio cercano porque sus ensayos estaban dando como resultado carne de corte oscuro, Procedimientos Por lo general,a los anima- les de carne se los mata lo menos traumética- mente posible. Primero se los deja inconscien~ tes, normalmente con un golpe o una descarga eléctrica en la cabeza, y después se los cuelga por las patas. Se cortan uno o dos de los grandes ‘yasos sanguineos del cuello y el animal muere desangrado mientras est’ inconsciente. Se extrae Ja mayor cantidad posible de sangre (aproxima- damente la mitad) para reducir el riesgo de descomposicidn. (En raras ocasiones, por ejem- plo en el pato de Rouen, se retiene Ia sangre en el cuerpo para acentuar el sabor y el color de la carne.) Después de desangrados, a los terneros y corderos se les corta l cabeza, sc les quita la piel, se abre el cuerpo y se sacan los 6rganos inter nos. Los cerdos se dejan intactos hasta que se hhan escaldado, raspado y chamuscado para eli sminar las cerdas; entonces se les corta la cabeza yy se sacan las viscerss, pero la piel se deja en st sitio. Los pollos, pavos y dems aves se tienen que desplumar. Normalmente, las aves muertas se sumergen en un bafio de agua caliente para aflojar las plumas, se despluman a maquina y se enfrian en un bao de agua fria o un chorro de aire frio, El enftiamiento prolongado en agua puede afadir una considerable cantidad de agua al | VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: CAZA Y VENADO | | Lappalabra cave viene del atin vulgar capa ‘coger’. La ingles game (2s) es de origen germéni- | Ca.bu signifcado original en inglés antiguo era ediversion adeporter,y al cabo de algunos silos || se aplic6 a los animales cazados por personas lo bastante ricas para Considerar la caza un ener i | mento (Hin [aa] igniiaba originalmente‘espeura) La palabra renado se deriva del latin ve- | Manuel producto de la eaza' pero procede de una raiz indoeuropea que signifcaba desear,esfor~ } | arse porque también dio origen a las palabras win (ganat), wish (devas), venerar Venus y veneno (originalmente, una pécima de amor).En un principio designaba a todos los animales de caza, pero | ghorase reGere principalmente a ciervos y antilopes, ambos rumiantes como las vacas y ovejat, que { pueden comer hierbas y maleza y prosperan en tierras més pobres que sus parientes domésticos. '_erpo: las normativas estadounidenses permi- venque de un 5 aun 12% del peso del pollo sea absorbida. En cambio, el enfriamiento con Ge, que es habitual en Escandinavia y gran amve de Europa, elimina agua, con lo que la car~ Pi queda mis concentrada y Ta piel se cucsta mis Acilmente. Las carmes kosher y halal se procesan segin gs leyes de las religiones judia y musulmana,res- {pectivamente, que entre otras Cosas estipulan un reve periodo de salazén. Estas pricticas no permiten escaldar las aves ances de desplamasas Hor lo que la piel suele estar desgarrads, Des pués,los cuerpos desplumados se salan durante 30 a 60 thinutos y se aclaran un poco en agua ‘fla; como las aves enfriadas al aire, absorben poca o ninguna humedad exterior. La sal hace | gue las graszs de In carne sean més propensas@ jh oxidacidn y al desarrollo de sabores extrafios, por eso las carnes kosher y halal no se man= Yenen tanto tiempo como las carnes procesadas | convencionalmente. f RIGOR MORTIS _ La impostancia del tiempo, la postura y la temperatura Durante un breve periodo después de la muerte del animal, sus muisculos estin relajados, y sila carne se corta y se cocina de inmediato, estara especialmente tierna, Pero al poco tiempo, los mésculos se agarrotan en la tondicion lamada rigor montis («rigidez de la muerte»). Si se cocinan en este estado, la carne estara muy dura. El rigor se manifiesta (aproxi- madamente a las dos horas y media en el buey, y tuna hora © menos en el cordero, el cerdo y el pollo) cuando las fibras musculares se quedan sin cenergia, sus sistemas de control fallan y se de- sencadena un movimiento de contraccién de los flamentos de proteina, que quedan agarrotados. Los cuerpos se cuelgan de manera que la grave~ dad estire la mayor parte de los mésculos, para que los flamentos de proteina no puedan con- tmaerse y solaparse mucho; de otro modo, los fi- lamentos se engancharin muy apretados y la ‘TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE. 153 carne quedari extraordinariamente dura. Con el tiempo, las enzimas que digieren ls proteinas en Jas bras musculares empiezan a «comerse» la es- qructura que mantiene en st lugar los flamentos de actina y miosina. Los filamentos siguen en- ganchados, y los misculos no se pueden estirat, pero la estructura general del misculo se debi- Tita y la textura de la came se ablanda, Esto es el principio del proceso de envejecimiento, Se puede apreciar al cabo de un dia en Ja came de vaca y de varias horas en la de cerdo y de pollo. El inevitable endurecimiento durante el rigor mortis se puede agravar si no se controla bien la temperatura, y puede ser la causa de la excesiva dureza de las carnes. ENVEJECIMIENTO Como al queso y al vino, a la carne le beneficia tun cierto periodo de envejecimiento, un lento cambio quimico durante el cual va adquiriendo progresivamente més sabor. Ademés,]a carne se yuelve mis tierna. En el siglo X1X,los cuartos de vaca y carnero se dejaban a temperatura am- biente durance dias o semanas, hasta que la su- perficie estaba literalmente podrida, Los fran- eses Hamaban a esto mortficacién, y el gran chef Antonin Caréme decia que se debia llevar «tan. lejos como sea posible». El gusto moderno pre fiere una carne algo menos mortificada. De hecho, en Estados Unidos la mayor parte de la ‘carne solo se envejece incidentalmente, duran~ te los pocos dias que dura el transporte desde la planta empaquetadora al mercado. Esto es sufi- Giente para el pollo, que gana con un dia o dos de envejecimiento,y para el cerdo y el cordero, que necesitan una semana, (Las grasas insatura- Gas del cerdo y el pollo se ponen rancias relati- vamente pronto.) Pero el sabor y la textura de la came de vaca signten mejorando durante un mies © mis, sobre todo cuando los canales entcros y sin envolver se envejecen en seco 1-3 °C y con ‘una humedad relativa del 70-80%. La tempera- ura fia limita el crecimiento de microbios, y Ia humedad moderada hace que la carne pierda154 humedad poco a poco, quedando més densa y concentrada Las enzimas de los misculos generan sa + El envejecimiento de la carne es obra, principalmente, de las enzimas de los miisculos, Una vez muerto el animal, los sistemas de con. trol de sus células dejan de funcionar;las enzimas empiezan a atacar indiscriminadamente a otras moléculas celulares, convirtiendo grandes mo- Xeculas insipidas en fagmentos mis pequetios y con sabor. Descomponen las proteinas en ami Roicidos aromiticos; el glucégeno en glucosa dulce; el ATP la moneda energética de la célu_ 1a en IMP (inosin-monofosfato) de sabor uma~ ini, y las grasas y los lipidos de las membranas en icidos grasos aromiticos. Todos estos productos de la descomposicién contribuyen al sabor in- tensamente carnoso y de nuez de la carne en- vejecida. Al cocinar, estos mismos productos Teaccionan unos con otros, formando nuevas moléculas que enriquecen atin mis el aroma, +¥ Feducen la dureza La actividad enzi- mitica descontrolada también ablanda la carne. Las enzimas lamadas calpainas debilitan las pro- tefnas de sostén que mantienen en su lugar los Slamentos contrictiles. Otras enzimas, as caep- sinas, descomponen diversas proteinas, inch. yendo los filamentos contrictiles y las molécu- has de sostén. Las catepsinas debilitan también el coligeno del tejido conjuntivo, rompiendo al- unos de los enlaces transversales entre fibras de coligeno maduras. Esto tiene dos importantes efectos: hace que se disuelva mis coligeno for. mando gelatina en el tejido conjuntivo, lo que vuelve la carne mis tierna y suculenta, y redu- Juntivo ejerce durante el calentamiento (p. 160), lo que significa que la carne pierde menos hu. medad al cocinarla. La actividad enzimstica depende de la tem- Peratura. Las calpainas empiezan a desnaturali- Zatse y perder actividad a unos 40 °C, y las ca- tepsinas a los 50 °C. Pero por debajo de este unto critico, cuanto mas alea sea la temperatu. CARNE ta més deprisa trabajan las enzimnas, Al cocina Puede tener lugar un cierto eenvejecimients acelerado, Sila carne se chamusca 6 escalda rf Pidamente en agua hirviendo para eliminar los microbios de la superticie y después se calient lentamente al cocinar ~por ejemplo, cociendo « asando en un homo a fuego lento-; las enzimas del envejecimienco que hay dentro de la carne pueden estar muy activas durante varias horas, antes de desnaturalizarse. Las grandes piezas de vaca de 20-25 kilos asadas a fuego lento tardan diez horas © mas en subir a 50-55 °C y salen as tiernas que lis pequefias porciones de lk misma carne cocinadas ripidamente. Envejecimiento de la carne en plistico y en la cocina A pesar de la contribucidn que cl envejecimiento puede aportar ala calidad de 12 carne, la moderna industria cétnica suele evitarlo, porque significa retener su mercancia en almacenamiento en fifo y perder aproxima damente un 20% del peso original de la carne Por evaporacién y gor el laborioso recorte de la superficie seca y rancia, a veces mohosa. Ahors 1h mayor parte de la carne se corta en piezas vendibles en la planta de empaquetamiento Poco después de la matanza y se envia al mer- cado inmediatamente, transcurriendo por tér- mino medio de cuatro a diez dias entre la ma~ tanzay la venta. A veces, esta carne se envejece en huimedo, manteniéadola durante dias 0 sema- ‘has en su envoltorio de plistico, donde esti Protegida del oxigeno y retiene la humedad mientras sus enzimas trabajan. La carne enveje~ Gida en hiimedo puede desarrollar parte del sabor y la ternura de la carne envejecida en seco, Pero no la misma concentracién de sabor. Los cocineros pueden envejecer carne en la Cocina. Con solo comprar la carne varios dias antes de necesitarla, habré un cierto envejeci- miento informal en el frigorifico, donde se Puede tener bien envuelta 0 destapada para Permitir un poco de evaporacién y concentra. Gi6n. (Sino se envuehe o el envoltorio esti flo~ 40, pueden formarse puntos secos, absorberse olores no deseados y tl vex haya que recortar:da mejores resultados con piezas grandes Epara asar, no con filetes y chuletas.)¥ como he- in la practica tradicional de carniceria que pre~ domin6 hasta finales del siglo xx, pero que ‘ahora es rara, el cuerpo de los animales se divi- dia en el matadero en piezas grandes ~mitades = cuartos— que después se enviaban a los carnice- F ros al por menor, que las cortaban en piezas para G2 asar, fetes, chuletas y demas cortes habituales. La carne no se podia envolver hasta que se _ vendia, y entonces solo se envolvia flojamente “en «papel de carnicero», Esta carne esti cons- tantemente expuesta al aire, y por eso tiende a estar plenamente oxigenada y roja, y se seca des- > pacio, lo que concentra su sabor y al mismo tiempo deja algunas zonas descoloridas y sin sa- bor, que es necesario recortar, , La tendencia carnicera moderna es cortar la carne en partes vendibles en la planta de empa- quetamiento, envolverlas en plistico al vacio Precisamente para evitar la exposicién al aire y enviar estos cortes empaquetados al supermer- cado. La carne envasada al vacio tiene la venta _ jneconémica de la eficiencia propia de una ca _ dena de montaje, y se mantiene durante semanas (hasta 12 para la carne de vaca, de 6 a8 para el cerdo y el cordero) sin perder nada de peso por desecacién o recorte. Una vez reempaquetada, la cane puede durar varios dias en la tienda, Si se maneja con cuidado, la carne bien em- Paquetada serd firme al tacto, himeda y de co- lor uniforme, y de olor suave y fresco, DETERIOROY ALMACENAMIENTO DE LA CARNE La carne fresca es un alimento inestable. Cuan- do un misculo vivo se ha transformado en un DETERIORO Y ALMACENAMIENTO DE LA CARNE 155 troz0 de carne, empieza a cambiar, quimica y biolégicamente. Los cambios que asociamos con el envejecimiento a generacién de sabor y fernura por las enzimas en toda la carne son deseables. Pero los cambios que tienen lugar en la superficie de la carne suelen ser indesea- bles. El oxigeno del aire y la energia de los rayos de luz generan sabores desagradables y un olor apagado. Y la carne es un alimento tan nutriti- ¥o para los microbios como para los humanos. Si se les da la oportunidad, las bacterias se darin tun banquete en la superficie de la carne y se multiplicarin. El resultado es poco apetitoso y peligroso, ya que algunas sustancias bacterianas que digieren la carne muerta pueden ser toxi- cas 0 invadir a los vivos, DETERIORO DE LA CARNE Oxidacién de las grasas y ranciedad E] dafio quimico més importante que suften las carnes es la descomposicin de sus grasas por el oxigeno y la luz en pequefios fragmentos olo- Tosos que definen el olor a rancio. La grasa ran Gia no nos pondra necesariamente enfermos, ero es desagradable, y es un factor que limita el tiempo que podemos envejecer y almacenar la carne. Las grasas no saturadas son las mis sus- ceptibles de ponerse rancias,lo que significa que el pescado, el pollo y las aves de caza se estro- pean con mas rapidez, La carne de vaca tiene las grasas mas saturadas y estables, y es la que mas tiempo se mantiene, La oxidacién de las grasas en la carne no se puede evitar, pero se puede retrasar con un ma- nejo cuidadoso, La carne se debe envolver bien apretada en plistico imperméable al oxigeno (aran, 0 cloruro de polivinilo; el polietileno es Permeable), envolver todo ello en papel de alu minio para mantenerla a oscuras, guardatla en el Hinc6n mis fifo del frigorifico 0 el congelador ¥ usarla lo antes posible, Cuando se cocina con carne picada, se debe picar la carne fresca justo antes de cocinar, ya que dividir la carne en muchos trozos pequefios expone una gran su-150 peficie al aire, En las carnes cocinadas, se pue- de retrasar el enranciamiento reduciendo al minimo el uso de sal, que favorece la oxidacién de las grasas, y usando ingredientes con activi- dad antioxidante, como por ejemplo hierbas mediterrineas, en especial romero (p.416).Do- rar la superficie de la carne en una sartén ca- liente también genera moléculas antioxidantes que retardan la oxidacion de las grasas. Deterioro por bacterias y mohos Los miisculos intactos del ganado sano suelen estar libres de microbias. Las bacterias y mohos que estropean la carne se introducen durante el procesamiento, generalmente desde la piel del ‘animal o la maquinaria de la planta empaque- tadora. El pollo y el pescado son especialmen- te propensos a estropearse porque se venden con la piel intacta, y muchas bacterias persisten a pesar de los lavados. La mayoria de estas bac- terias son inofensivas, pero desagradables. Las bacterias y mohos destruyen células en la su- perficie de la carne y digieren las proteinas y aminodcidos, formando moléculas que hue- Jen a pescado, a descomposicién y a huevos po- dridos. La carne estropeada huele peor que otros alimentos podridos, precisamente porque contiene las proteinas que generan estos com- puestos apestosos. REFRIGERACION En el mundo desarrollado, el método domés- tico mas comin para conservar la carne ¢5, simplemente, mantenerla frfa, La reftigeracion tiene dos grandes ventajas: requiere muy poco © ning’in tiempo de preparacion y deja la car- ne relativamente inalterada respecto a su esta~ do fresco. Enfriar la carne prolonga su exis- tencia dtil porque tanto las bacterias como las enzimas pierden actividad a medida que baja la temperatura, Pero aun asi, ¢] deterioro conti nia, La mejor temperatura para conservar la carne es cerca o por debajo del punto de con- gelacién, 0 °C. CARNE, Congelacién La congelacién prolongs con- siderablemente ¢l tiempo de almacenamiento de la carne y de otros alimentos, porque detie- ne todos los procesos bioldgicos. La vida nece- sita agua liquida, y la congelacion inmoviliza el agua de los alimentos en cristales sélidos de hielo, La carne bien congelada se conserva du- rante milenios, como demuestra el descubri- miento de mamuts congelados hace 15.000 afios en el hielo del norte de Siberia. Lo mejor fes mantener la carne lo mis frfa posible. La re- comendacién habitual para los congeladores domésticos es -18 °C (aunque muchos funcio- nan entre 12 y -9 °C). La congelacién protege la carne indefinida- mente de la descomposicién biolégica. Pero es un tratamiento fisice dristico, que inevitable mente causa daiios en el tejido muscular y, por tanto, hace disminuir la calidad de la carne de varias maneras. Dafios celulares y pérdida de fluidos Cuando se congela carne cruda,los cristales que se forman pinchan las blandas membranas de las células. Cuando la carne se descongela, los cristales de hielo se fanden y destapan los orificios que hi- cieron en las céhulas musculares, y el tejido en general pierde ripidamente un fluido rico en si les, vitaminas, proteinas y pigmentos. Después, cuando se cocina la carne, pierde mis fluido de Jo normal (p. 160) y es mis ficil que quede seca, densa y corteosa. La carne cocinada sufe menos con la congelacién, porque su tejido ya se dafié y perdié fluido al calentarlo. Bl dato celular y la pérdida de fluido se pue- den minimizar congelando la carne lo mis ri- pidamente posible y manteniéndola tan fria como sea posible. Cuanto mis deprisa se congele Ja humedad de la carne, mas pequefios serin los cristales que se forman y menos pincharan las membranas de las células; y cuanto mis fria se tenga la catne, menos se agrandaran los cristales ya existentes. La congelacion se puede acelerar poniendo el congelador a la temperatura mini- ma, dividiendo la carne en piezas pequeiias y de- |jandola sin envolver hasta que se ha solidificadoDesekiORO ¥ ALMACENamizNTO ve 1a CARE {¢lenvoltorio actia como aislamiento y puede aplicar el Gempo de congelacién) ; ‘Oxidacién y enranciamiento de las grasas Ade- nis de ocasionar datios fiscos, a congelacin 7Mrosa cambios quimicos que limitan el tiempo Gf conservacién de las carnes congeladas. Cuan= Go se forman cristales de hielo y se pierde agua | iquida en los fuidos musculares, el aumento de nconcentracion de sales y metales vestigiales fa- | yorece la oxidacién de las grasus no saruradas, { jeumolindosesebores rancos Ta consecnentig ‘fe este inexorable proceso es que la calidad E Gel pescado feesco y ls aves declina apreciable- © gente tras solo unos pocos meses en el conge- | Tador la del cerdo,al cabo de unos seis meses; la | Jel cordero y la termera,a los nueve mesesiy la F Ge-vaca, aproximadamente al afi. Los sabores de fas cares picadas, curadas y cocinadas se dete rioran atin mis deprisa. Quemadura de congelador Un ditimo efecto se cundario de la congelacién es la quemadura de ‘ongelador, esa tipica decoloracién parda-blan- gquecina de la superficie de la carne, que apare- ce después de semanas o meses de almacens miento, Se debe a la sublimacién del agua ~el equivalente de la evaporacién a temperaturas bajo cero de los cristales de hielo en la super- ficie de la carne, en el aire seco del congelador. a pérdida de agua deja mintisculas cavidades en la superficie de la carne, que dispersan la luz y por eso parecen blancas. A todos ls efectos, la superficie de la carne es ahora una fina capa de carne seca por congelacién, donde la oxidacién de las grasas y pigmentos se acelera, en perjuicio de la textura, el sabor y el color. Las equemadurass se pueden minimizar en- volviendo la carne,1o mas herméticamente po- sible, en plistico impermeable al agua. Cémo descongelar la carne La carne congelada se suele descongelar antes de cocinarla, El mé- todo mis simple —dejar la carne en la encimera de la cocina~ no es seguro ni eficiente. La su- perficie puede alcanzar una temperatura propi- IS. cia para los microbios mucho antes de que se descongele el interior, y el aire transfiere calor la carne muy despacio, aproximadamente una vigésima parte de la rapidez con que lo hace el agua, Un método mucho mis rapido y seguro ‘es sumergir la carne envuelta en un bafio de agua helada, que mantiene Ja superficie sub- cientemente fria pero aun asi transfiere calor 2 la carne con eficiencia, Si la pieza de carne es ‘demasiado grande para un bafio de agua, sino ge necesita inmediatamente, también se puede descongelar en el frigo:ifico. Pero el aire ftio es muy poco eficiente transmitiendo calor, y una pieza grande para asar puede tardar dias en des~ congelarse. Cocinar carnes no descongeladas Las carnes con~ geladas se pueden cocinar si gntes, sobre todo si se van a utilizar métodos re~ Iativamente lentos, como asar al horno, que dejan tiempo para que el calor penetre hasta el ‘centro sin cocinar en exceso las partes exterio- res, El tiempo que se tarda en cocinar suele ser de un 30 a.un 50% mis que con la carne feesca. descongelarlas IRRADIACION Dado que la radiacién ionizante (p.829) dafia la delicada maquinaria biolégica del ADN y las proteinas, mata las bacterias patogenas y de la putrefaccién que haya en los alimentos, pro- Jongando asi su existencia y haciéndolos mis se- guros. Las pruebas han demostrado que una dosis baja de radiacion puede matar los micro- bios y duplicar con creces la duracién de las car- nes cuidadosamente envueltas en el frigorifico. Sin embargo, la radiacién da un sabor caracte- istico, que se describe como metilico, sulfiro- so y cabruno, que puede ser casi inapreciable © desagradablemente fuerte. Desde 1985, la FDA (Food and Drug Admi- nistration) de Estados Unidos ha aprobado la jrradiacién para controlar una serie de patoge- nos en la carne: primero, la triquinosis en el cer do, después la salmonella en el pollo y E.coli ex