CAPITULO 6 REPASO DE LAS HORTALIZAS COMUNES Raices y tbérculos 317 Patatas 317 Batatas 321 Raices y cubérculos tropicales 321 La familia de la zanahoria: zanahorias, chirivias y otras 323 La familia de la lechuga: sunchoke o alcachofa de Jerusalén, salsifi escorzonera, bardana 324 Otras raices y tubérculos comunes 324 Tallos bajos y bulbos: remolacha, nabo, rébano, cebolla y otros 325 Remolachas 328 Rafz de apio 326 1a familia de la col: nabo, ribano 326 La familia de la cebolla: cebollas, ajos, puerros 327 Tallos y pediinculos: esparragos, apio y otros. 330 Exparragos 331 La familia de la zanahoria:apio ¢ hinojo 332 La familia de la col: colinabo y rutabaga 333 Tallos tropicales: brotes de bambi y corazones de palma 333 Otros tallos y pediinculos comestibles 333 Hojas: lechugas, coles y otras 335 La familia de la lechuga: lechugas, achicorias, hojas de diente de leon 336 En el capitulo 5 se describia la naturaleza ge- neral de los alimentos vegetales y su comporta~ miento en la cocina. Este capitulo y los dos si- guientes pasan revista a las verduras, frutas y condimentos mas conacidos. Dado que come- mos cientos de plantas diferentes, e incontables variedades de muchas de ellas, estos repasos La familia de la col: col, berza, coles de Bruselas y otras 338 Espinacas y acelgas 342 Verduras diversas 342 Flores: alcachofas, brécol, coliflor y otras 343 Las lores como alimento 343 Alcachofas 345 La familia de la col: brécol, coliflor, romanesco 346 Frutos usados como hortalizas 346 La familia de la patata: tomates, pimientos, berenjenas y otros 346 La familia de la calabaza y el pepino 350 La familia de la judia: judias y guisantes verdes 353, Otros frutos usados como hortalizas 354 Algas 359 ‘Algas verdes, rojas y pardas 361 Sabores de las algas 362 Setas, trufas y demas parientes 362 Criaturas de simbiosis y descomposicién 362 Estructura y cualidades de los hongos 363 El sabor distintivo de los hongos 364 Almacenamiento y manejo delas seas (364 Cémo cocinar setas 365, Trufas 365 Huitlacoche o carbén del maiz 367 Micoproteina o quorn 367 solo pueden ser selectivos e incompletos. Pre- tenden resaltar las cualidades distintivas de estos alimentos, para ayudar al gasts6nomo a apreciar mis plenamente estas cualidedes y sacar el ma- ximo provecho de ellas. Estos capitulos prestan especial atencién a dos caracteristicas de las plantas que nos sitven 316RAICES Y TUBERCULOS de alimento, Una es la relacién familiar, que nos dice qué plantas estan emparentadas con cudles otras y,a la inversa,lo variada que puede ser una © especie dada, Esta informacién nos ayuda a en- tender las similitudes y diferencias entre ali- mentos particulares, y puede sugerir ideas para jnteresantes combinaciones y temas. El segundo aspecto que se destaca en las pi- ginas siguientes es la quimica de los sabores. Las fra- tas y verduras, hierbas y especias son los alimen- tos mas complejos que comemos. Por poco que sepamos sobre las sustancias que les dan su sabor, seremos mis conscientes de cémo se generan los. sabores, y mas capaces de percibir ecos y armo- nias entre diferentes ingredientes. Estas percep- ciones enriquecen la experiencia de comer, y pueden ayudarnos a convertirnos en mejores cocineros. Todos los aromas se deben a sustancias volatiles concretas, y en ocasiones doy los nom- bres de estas sustancias para ser lo mas especifico posible acerca de las cualidades de un producto dado. Los nombres pueden parecer extrafios ¢ in- comprensibles, pero no son més que nombres... yavveces tienen mis sentido que los nombres de los alimentos donde se encuentran. Este repaso de las hortalizas comienza bajo tie- rra, con los érganos vegetales que sustentan a gran parte de la poblacion mundial. Después se- guiremos planta arriba, del tallo a la hoja, y de esta a las flores y frutos, y terminaremos con las plan- tas marinas y esas deliciosas no-plantas, las setas. RACES Y TUBERCULOS Patatas, batatas, ames, mandioca... estas raices y tubérculos son alimentos basicos para miles de 317 millones de personas. Son drganos subterr: neos en los que las plantas almacenan almidén, grandes agregados moleculares de los azticares que crean durante la fotosintesis. Son, por lo tanto, un paquete nutritivo concentrado y du- radero también para nosotros. Algunos antro- pélogos han expuesto la teoria de que las raices y tubérculos pueden haber ayndado a impulsar la evolucién humana, cuando el clima de la sa~ bana africana se enfrié hace unos dos millones de aiios y las frutas se hicieron escasas. Dado que Jos tubérculos eran abundantes, y mucho més nutritivos cuando se cocinan —los granulos de almidén crudos resisten nuestras enzimas di- gestivas, pero el almidén gelificado no-, puede que offecieran una importante ventaja a los humanos primitivos que aprendieron a cavar para encontrarlos y a asarlos en los rescoldos del fuego. : ‘Aunque algunos érganos subterrineos cons tan de un tercio o mas de almidén (en peso), otros muchos ~zanahorias, nabos, remolachas— contienen muy poco 0 nada de almidén. Como los grinulos de almidén absorben humedad de las células al calentarse, las hortalizas feculentas tienden a tener una textura seca y harinosa, mientras que las no feculentas se mantienen htimedas y cohesivas. PATATAS Existen mis de 200 especies de patatas, parien- tes del tomate, el pimiento y el tabaco, que son oriundas de las regiones humedas y frescas de ‘América Central y del Sur. Algunas ya se culti~ vaban hace 8.000 afios. Los exploradores espa~ VOCABULARIO DE'LOS ALIMENTOS: RAIZ, RABANO, TUBERCULO, TRUFA i La palabra rafz se deriva de un vocablo indoerupoeo que significaba tanto ‘raiz’ como ‘rama’. Ré- ano y regaliz descienden de ese mismo antepasado. Tubérculo procede de una rafz indoeuropea que fa el hongo subterrineo hinchado, y también tumor, j } } | | significaba ‘hincharse’, como hacen muchos érganos vegetales de reserva. La misma raiz nos dio tri- 1318 fioles trajeron a Europa una especie, Solanum tu: berosum, de Perit o Colombia, hacia 1570. Como era resistente y facil de cultivar, la patata era ba~ rata y los pobres eran sus principales consumi- dores. (Un campesino irlandés comfa de 2,5 a 4 kilos al dia em la época de la plaga de 1845.) En ha actualidad esta por delante de todas las de- mis hortalizas en produccién mundial, En Es- tados Unidos se consumen mis patatas que ningin otro vegetal, aproximadamente 150 g por persona y dia. La patata es un tubérculo, el extremo de un tallo subterrineo que se hincha al acumular al- midén y agua, y tiene yemas primordiales, los sojos, que generan el tallo y las raices de una nueva planta. A veces es un poco dulce, con un ligero pero caracteristico amargor, y tiene un suave sabor a tierra debido a un compuesto (una pirzina) producido por microbios del suelo, pero también, al parecer, dentro del tu- bérculo mismo. Recoleccién y almacenamiento Las auténticas patatas «nuevas» son tubérculos in- maduros, recogidos en plantas verdes desde fi- nales de primavera y durante todo el verano. Son himedas y dulces, con relativamente poco almid6n, y perecederas. Las patatas maduras se cosechan en otofio. Se matan las plantas, cor- tindolas 0 dejindolas secar, y se dejan los tu- bérculos en la tierra durante varias semanas para que se «curenp y se les endurezca la piel, Las patatas se pueden almacenar en la oscuridad du- rante meses, y durante ese tiempo su sabor se in- tensifica; la lenta accién de las enzimas genera notas grasas, frutales y florales a partir de los li- pidos de las membranas celulares, La tempera tura de almacenamiento ideal es de 7a 10 °C. A temperaturas ms cAlidas, pueden echar bro- tes o pudrirse, y a temperaturas mis bajas su me~ tabolismo cambia de un modo complicado que da como resultado la descomposicion de parte del almidén en sus aziicares componentes. Los fabricantes de patatas fritas deben «reacondi- cionare las patatas almacenadas en frio, tenién- dolas varias semanas a temperatura ambiente REPASO DE LAS HORTALIZAS COMUNES para reducir los niveles de glucosa y fructosa, que de otro modo harian que las patatas pardea. ran con demasiada rapide y tuvieran un sabor amargo. Los puntos negros en el interior de las patatas son bisicamente magulladuras, produci- das cuando un golpe durante el manejo dafia las células y hace que las enzimas del pardeamien- to creen complejos oscuros del aminoicido ti- rosina (muchas veces también hay formacion de alcaloides y por lo tanto amargor). Cualidades nutritivas Las patatas son una buena fuente de energia y vitamina C. Las va~ Hiedades de carne amarilla deben su color a ca~ rotenoides solubles en grasas (Jutefna, zeaxanti- na), y las violiceas y azules, a las antocianinas antioxidantes y solubles en agua. Las patatas se caracterizan por contener niveles significativos de los alcaloides téxicos solanina y chaconina, que aportan un toque amargo que forma parte de su auténtico sabor. La maycrfa de las varie~ dades comerciales contiene de 2 a 15 mg de so- lanina y chaconina por cada 100 g de patata. Con niveles més altos, hay un sabor claramente amargo, una sensacién de quemazén en la gar- ganta, problemas digestivos y neurolégicos, ¢ in cluso la muerte, Las malas condiciones de cul- tivo y la exposicién a la luz pueden duplicar 0 triplicar los niveles normales, Ademés, la luz induce la formacién de clorofila, por lo que un tinte verde en la piel es sefial de que el conte- nido de alcaloides es anormalmente alto. Las pa~ tatas verdes se deben pelar profundamente o de- sechar, y las patatas muy amargas no se deben comer. Tipos de patata y comportamiento Existen dos categorias generales de patatas para la cocina, lamadas chatinosa» y «cérea» por las texturas que adquieren al cocinarlas. Los tipos harinosos (las variedades canela,azul y violacea, las rusas y las pequefias y aplatanadas) concen- tran més almidén seco en sus células, y por eso son mis densas que los tipos céreos. Cuando se cocinan, las células tienden a hincharse y sepa rarse unas de otras, generando una textura fina, sa i ee eee“seca y esponjosa que funciona bien en las pata~ + tas fritas, al horno y en puré, que se humedecen gon aceite o nata. En los tipos céreos (las pata~ tas muevas» y las variedades estadounidenses de piel roja y blanca), las células vecinas mantienen Ia cohesidn incluso después de cocinarlas, lo que Jes da una textura s6lida, densa y humeda, y las mantiene estables e intactas para gratinados, pasteles y ensaladas. A ambos tipos se les puede dar mis firmeza y cohesion, haciéndolas menos propensas al desprendimiento de las capas ex- ternas al cocinar, con un tratamiento de pre- coccién a baja temperatura, que refuerza las paredes celulares (p. 299). ‘A veces, las patatas cocinadas desarrollan una amplia zona interna de color azul-grisiceo. Este «oscurecimiento poscocinado» se debe a la combinacién de iones de hierro, una sustancia fendlica (4cido clorogénico) y oxigeno, que re- accionan formando un complejo pigmentado. | Este problema se puede minimizar en las pata- tas cocidas acidificando el agua con la adicién de crémor tirtaro 0 zumo de limén cuando las pa- tatas estén a medio cocer. El sabor de las patatas cocidas esté dominado por las notas intensificadas ~terrosas y grasas, frutales y florales~ del tubéreulo crudo. Las pa~ tatas al horno desarrollan otra capa de sabor por has reacciones de pardeamiento (p. 824), inclu- yendo aromas a malta y «dulces» (metilbutanal, metional). Las sobras de patatas pueden adqui- rir un sabor rancio, acartonado, que se desarro~ Ila después de varios dias en el frigorifico, pero que puede aparecer en pocas horas si las patatas se mantienen calientes para poder utilizarlas. Se debe a que los fragmentos aromiticos de los li- pidos de las membranas quedan estabilizados temporalmente por la vitamina C del tubércu- Jo, que es anticxidante; pero con el tiempo, a vi- tamina C se gasta y los fragmentos se oxidan, formando una serie de aldehidos menos agra~ dables, Las patatas se preparan de muchas maneras y se utilizan como ingrediente en muchos platos. He aqui unos breves comentarios sobre algunos de sus papeles mas destacados. é ; RAICES Y TUpEXCULOs~—~ jt, Puré de patatas Existen muchos estilos di- ferentes de patatas aplastadas, todos los cuales implican cocer las patatas enteras o en trozos, aplastarlas hasta formar particulas mas o menos finas, y lubricar y enriquecer las particulas con una combinaci6n de agua y grasa, por lo gene- ral en forma de mantequilla, leche o nata. Al- gunas versiones de lujo pueden Mevar casi tan- ta mantequilla como patata, o incluir huevos o yemas de huevos. Los tipos harinosos se desha- cen en células individuales y pequefios agrega- dos, por lo que ofrecen una mayor superficie a cubrir por los ingredientes afiadidos, y adquie~ ren ficilmente una consistencia fina y cremosa. Las patatas céreas necesitan mis aplastamiento para adquirir una textura suave, exudan mis almidén gelificado y no absorben tan ficil- mente el afiadido. El clisico puré francés, pom- mes purées, se hace con patatas céreas, pasando trozos por un pasapurés fino y después amasan- do con fuerza hasta sentir lo que la eminente autora culinaria francesa Madame Ste-Ange lamaba «el brazo muertoy-, primero solas y después con mantequilla, para incorporar aire y obtener la ligereza de la crema montada. Las recetas americanas adaptan una formula mis suave, usando variedades harinosas y remo- viendo con cuidado en liquido y grasa para evitar excesivos dafios en las células, liberacién de almidén y consistencia pegajosa. Patatas fritas Las patatas fritas son uno de los alimentos favoritos en todo el mundo. Las ba~ rritas y rodajas fritas en profundidad, y la téc~ nica de la doble fritura, se conocian ya en Europa a mediados del siglo xrx, y en Inglate- rra se atribuian principalmente a los franceses: de abi el nombre de french fry para lo que los franceses Haman simplemente patatas fritas (pommes frites). Estos productos tuvieron la suerte de ser uno de los pocos alimentos cuya calidad no tiene por qué perderse con la pro- duccién en masa. Por supuesto, son un ali- mento rico en grasa: el aceite en que se su- mergen al freir cubre su superficie y penetra en los mintisculos poros que se forman cuando lajee superficie se seca. La proporcién de aceite y pa- tata depende del area superficial. Las patatas fri- tas a la inglesa, que son casi todo superficie, tie~ nen aproximadamente un 35% de aceite, mientras que las patatas fritas gruesas pueden evar entre el 10 y el 15%, Patatas fritas «francesas» Es posible que las pa- tatas fritas las empezaran a hacer en cantidades significativas los vendedores callejeros de Paris a principios del siglo xx. Son patatas cortadas en barritas alargadas con seccién cuadrada, de 5 a 10 mm de lado, fritas en profundidad en aceite, con el exterior dorado y crujiente y el interior hiimedo, que es esponjoso si las patatas son ca- nelas con mucho almidén, y cremoso en los de- mis casos. Una simple fritura ripida no da muy buenos resultados: deja una corteza fina y deli- cada que se ablanda ripidamente con la hume- dad del interior. Para obtener una corteza cru- jiente se necesita un periodo inicial de fritura suave, para que el almidén de las células de la superficie tenga tiempo para disolverse de los grinulos y refuerce y aghutine las paredes celu- lares exteriores, formando una capa mds grue- sa y robusta. Se pueden hacer unas buenas patatas fritas friendo primero las tiras de patata en aceite no muy caliente, a 120-163 °C, durante ocho a diez minutos, y después subiendo la tempera- tura del aceite a 175-190 °C durante tres o Cuatro minutos, para dorar y dejar crujiente el exterior. El método de produccién mis efi- ciente consiste en preffeir de antemano todas Jas patatas a baja temperatura, dejarlas aparte a temperatura ambiente y después hacer la fri- tura breve a alta temperatura en el tiltimo mo- mento, Patatas a la inglesa» (chips) Las patatas fritas «a Ja inglesa» son, basicamente, patatas fritas que son todo corteza sin nada de interior. Las pata~ tas se cortan en rodajas muy finas, aproximada- mente de 1,5 mm de grosor, el equivalente de 10 0 12 células de patata, y después se frien en profuundidad hasta que quedan secas y crujien- Ss KEFASO DE LAS HORTALIZAS COMUNES tes. Existen dos maneras bisicas de freir las pas tatas, que producen dos texturas muy diferen- tes. Friendo con el aceite a temperatura alta y bastante constante, alrededor de 175 °C, las rodajas se calientan tan deprisa que los grénu. los de almidén y las paredes celulares tienen Poca ocasién de absorber humedad antes de desecarse y quedar hechas, en tres 0 cuatro minutos. De este modo, la textura es delicada- mente crujiente y de grano fino. Casi todas las patatas que se venden en bolsas tienen esta textura porque se hacen en un procesadot con- tinuo cuyo aceite se mantiene a temperatura alta. Por otra parte, si se fife al principio a baja temperatura y se va aumentando gradualmen- te -empezando a unos 120 °C y subiendo has- ta 175 °C en 8 a 10 minutos-, los granulos de almidén tienen tiempo para absorber agua, exudar almidén disuelto en les paredes celula~ res y reforzarlas y aglutinarlas. En resultado ¢5 una patata mucho mis dura y crujiente. Esta es la textura que se obtiene «friendo en olla», 0 sea, friendo las rodajas por lotes en un reci- Piente como una cazuela normal. La tempera- tura de Ja cazuela precalentada desciende in- mediatamente cuando se echa un lote de Patatas frias, y asi las patatas se Sien en un acei- te cuya temperatura empieza sicndo baja y sube lentamente, a medida que las patatas pier- den humedad y el aceite se recalienta. Patatas suflés Son como un hibrido de patatas ala inglesa y a la francesa, en el que las rodajas de patata se hinchan formando delicados glo- bos dorados. Se hacen cortando rodajas de unos 3 mm de grosor y friéndolas en profan- didad a temperatura moderada, unos 175 °C, hasta que sus superficies se ponen coridceas y empiezan a pardear. Entonces se dejan enfriar y se frien por segunda vez a alta temperatura, unos 195 °C. En esta ocasién, cuando la hu- medad del interior se calienta hasta el punto de ebullicion y se evapora, la superficie endure- ida resiste la presién, y el vapor empuja las dos superficies, separindolas y dejando un centro hueco,La batata 0 boniato es la raiz-almacén de Ipo- E moea batatas, un miembro de la familia del don— diego. Es oriunda del norte de América del Sur y puede que llegara a Polinesia en tiempos prehistéricos. Colén trajo la batata a Europa, y a finales del siglo xv estaba establecida en Chi- na y Filipinas. Ahora China produce y consu- me mucha mis batata que las Américas, lo su- ficiente para convertirla en la segunda hortaliza més importante del mundo. Existen muchas va- _ riedades diferentes, desde las secas y feculentas comunes en las regiones tropicales, unas de color claro y otras rojas 0 moradas por las an- tocianinas, hasta la version hameda y dulce, de color naranja oscuro por el betacaroteno, que es la més popular en Estados Unidos y en las campafias publicitarias de la década de 1930 se Namé por error «iiamen (para el verdadero fiame, ver la p. 322). La mayor parte de la pro- duccién estadounidense se cultiva en el su- deste y se cura durante varios dias a 30 °C para sanar la piel dafiada y favorecer la formacion de aziicar, Fieles a su origen subtropical, las batatas se almacenan mejor a 13-16 °C. La congelacion produce lesiones que pueden contribuir al «nticleo duro», una condicién en la que el cen~ tro de la raiz sigue estando duro hasta cuando se cuece, Casi todas las variedades de batata se endul- zan al cocinarlas, gracias a la accién de una en- zima que ataca el almidén y lo descompone en maltosa, un azticar formado por dos moléculas de glucosa que es aproximadamente la tercera parte de dulce que el azticar de mesa. Las va~ riedades héimedas transforman hasta el 75% de su almidén en maltosa, y quedan impregnadas de almibar. La enzima empieza a fabricar mal: tosa cuando los apretados granulos de almidén absorben humedad y se expanden, lo que ocu- rre a partir de 57 °C, y no se detiene hasta que el creciente calor la desnaturaliza, aproximada- mente a 75 °C. Por lo tanto, una coccién lenta al horno da a la enzima mis tiempo para fun- cionar que una coccién ripida en vapor, agua : RAICES Y TUBERCULOS 321 hirviendo u horno microondas, y produce un resultado mas dulce. Las raices «verdes» recién recolectadas que se encuentran en otofio tienen menos actividad enzimitica y no se ponen tan dulces ni tan hiimedas. Las batatas claras y las rojo-violiceas tienen un delicado aroma a nueces, mientras que las va~ riedades anaranjadas tienen un caricter mis fuerte, que recuerda al de calabaza, creado por fragmentos de pigmentos carotenoides. Algunas variedades (por ejemplo, la garnet de piel gra- nate) se oscurecen después de cocinarlas (p. 319) debido a la abundancia de los compuestos fe- nélicos. RACES Y TUBERCULOS TROPICALES En general, las raices y tubérculos procedentes de los trépicos contienen menos agua que las patatas comunes, y hasta el doble de almidén (en peso, las patatas tienen un 18% de hidratos de carbono; las mandiocas, un 36%). Por lo tanto, se vuelven muy harinosos al hornearlos, densos ¥ céreos cuando se cuecen al vapor o en agua, y ayudan a espesar las sopas y guisos en los que se incluyen, Duran relativamente poco tiempo al- macenados y sufren daiios si se refrigeran, pero se pueden congelar después de pelarlos y cor- tarlos. Mandioca, yuca Con ambos nombres se co- noce la raiz alargada de una planta tropical de la familia del euforbio, Manihot esculenta, que tie ne la utilisima particularidad de durar en la tie- rra hasta tres afios. Se domesticé en el norte de Sudamérica y en el tiltimo siglo se ha extendi- do por las tierras bajas tropicales de Africa y Asia, Se consume en tortas, fermentada y tam- bién cocinada por si sola, En general, hay dos gtupos de variedades de mandioca: las «amar- gas», potencialmente toxicas, que se utilizan en los pafses productores, y las variedades «dul- ces», més seguras, que se exportan y se pueden encontrar en los mercados étnicos. Las varieda- des amargas, que son plantas de cultivo muy3 1... DE productivas, tienen células defensivas que ge- neran cianuro amargo en toda la raiz, y deben ser tratadas a conciencia ~por ejemplo, picando, prensando y lavando- para que sean seguras y comestibles, Se procesan principalmente en los paises productores para obtener harina y ta- pioca: bolitas de almidén seco de mandioca que se ponen agradablemente gelatinosas cuan~ do se vuelven a humedecer en postres y bebidas. Las variedades de mandioca dulce son menos productivas como plantas de cultivo, pero solo tienen defensas con cianuro cerca de la superfi- cie y se pueden comer sin peligro después de pelatlas y cocinarlas normalmente. La carne de la raiz es blanca como la nieve y densa, con una piel de tipo corteza y un nicleo fibroso que se suele quitar antes de cocinar, La mandioca gana si se cuece en agua para humedecer el almidén, antes de freitla u hornearla. Taro y dasheen Taro y dasheen son dos de Jos muchos nombres aplicados a los rizomas de una planta hidréfila oriunda de Asia oriental y las islas del Pacifico, Colocasia esculenta, que per- tenece a la familia del aro (como las calas y los filodendros). Como otras ariceas, el taro con tiene agujas cristalinas defensivas de oxalato de cakio (40-160 mg por 100 g), y las deposita cer ca de las reservas de enzimas que digieren las proteinas. E] resultado es un arsenal de objetos que recuerdan los dardos envenenados: cuando se come el rizoma crudo, los cristales pinchan la piel y a continuacién las enzimas atacan la he- rida, produciendo una considerable irritacién. Este sistema defensivo se supera cocinando, lo que desnaturaliza las enzimas y disuelve los cristales. VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: PATATA, NAME, La palabra patata es una variacién de la que utilizaban los pueblos tainos del Caribe para designar a.la batata. La palabra que usaban los quechuas del Per para la verdadera patata de Jos Andes era papa. Name geome a través del portugués, de una palabra de Africa occidental que significaba ‘comer’. ZORTL_._. con El taro se suele encontrar en dos tamajios: uno es el principal crecimiento tuberoso, que puede pesar més de un kilo, y el otro corres- ponde a crecimientos secundarios mas peque- fios, de menos de 100 gy con una textura mas himeda. La carne esti surcada por vasos violé- ceos, debido a los compuestos fendlicos; al co- cinar, los fenoles y el color se difunden y tifien la carne, que inicialmente es de color crema. E] taro mantiene su forma si se cuece a fuego len- to,y se vuelve céreo al enfriarse.Tiene un aroma pronunciado que a algunos les recuerda las cas- tafias y a otros la yema de huevo. En Hawai, el taro se cuece, se machaca y se fermenta para ha- cer poi, uno de los elementos del luau (p. 312). ‘A veces se confunde el taro con Ja malanga, la yautia y el cocofiame, tubérculos de diversas especies tropicales del Nuevo Mundo, pertene- cientes al género Xanthosoma, que también son ariceas protegidas por cristales de oxalato de calcio. La malanga crece en suelos més secos que el taro, es mis alargada, tiene mis sabor a tierra y es mis propensa a desmenuzarse cuando se cuece a fuego lento en sopas y estofados Name Los auténticos fiames son tubérculos feculentos de plantas tropicales emparentadas con las gramineas y los lirios, aproximadamen- te una docena de especies cultivadas de Diosco- rea de Africa, América del Sur y el Pacifico, con diversos tamafios, texturas, colores y sabores. Casi nunca se encuentran en los mercados con- vencionales de Estados Uni¢os, donde «fiame» significa una batata anaranjada y dulce (p. 321). Los auténticos fiames pueden crecer hasta pesar mis de 50 kilos, y en las islas del Pacifico se los ha honrado con casitas propias. Parece que ya searene SX ona GULL, cultivaban en Asia 8.000 afios a.C, Muchos fia~ mes contienen cristales de oxalato justo por debajo de la piel, y también saponinas jabono- sas, que dan una cualidad resbaladiza y espumosa - 4 sus jugos. Algunas variedades contienen un al- caloide t6xico llamado dioscorina, que hay que eliminar rallando y remojando en agua. Los ~ gubérculos de fiame ayudan a la planta a sobre- "vivir a la sequia y duran mis en la despensa que "Ja mandioca o el taro. LA FAMILIA DE LA ZANAHORIA: ZANAHORIAS, CHIRIVIAS Y OTRAS Las raices-hortalizas de la familia de la 2anaho- ria tienen en comin el hibito familiar de con- tener moléculas aromiticas distintivas, y por eso se suelen utilizar para aportar complejidad a caldos, estofados, sopas y otras preparaciones. Las zanahorias y chirivias contienen menos almidén que las patatas y son apreciablemente dulces. Pueden contener un 5% de aziicares, una mez~ cla de sacarosa, glucosa y fructosa. Las zanaho- rias han encontrado un lugar en los pasteles y mermeladas de Occidente, en Iran se cortan en tiras finas y se endulzan para platos de arroz, y en la India se cuccen en leche para hacer una especie de dulce de verduras (halwa). Zanahoria Las zanahorias cultivadas son rai- ces engrosadas de la especie Daucus carota, oriun- da de la region mediterrénea. Existen dos gru- pos principales de zanahorias cultivadas. La zanahoria oriental con antocianinas se desa- rrollé en Asia central y tiene las capas exterio- res de color rojo-morado a morado-negro, y un micleo amarillo de vasos conductores. Se con- sume en su region natal y también se puede en- contrar en Espafia, La zanahoria occidental con caroteno parece ser un hibrido de tres grupos diferentes de antepasados: zanahorias amarillas que se cultivaban en Europa y la zona medite- rrinea desde tiempos medievales; zanahorias blancas que se han cultivado desde la época clisica, y algunas poblaciones de zanahorias sil- 32. vestres. La familiar zanahoria aaranja, la més rica fuente vegetal del betacaroteno precursor de la vitamina A, parece que se desarrollé en Holanda en el siglo xvu. Existen también va~ riedades de zanahorias asiaticas cuyas raices soa rojas a causa del licopeno, el carotenoide del to- mate. Las zanahorias con carotenos tienen la ventaja prictica de retener sus pigmentos lipo- solubles en platos acuosos, mientras que las za- nahorias con antocianinas liberan sus colores hi- drosolubles en las sopas y guises. El aroma distintivo de las,zanahorias se debe principalmente a los terpenos (p. 290),y es una combinacién de notas de pino, madera, aceite, citricos y trementing; la coccién afiade una nota de violetas, debida al caroteno fragmenta- do. Las variedades blancas tienden a ser las mis aromiticas. La exposici6n al sol, las altas tem- peraturas y los dafios fisicos pueden hacer que las raices generen alcohol, que aporta un aroma a disolvente, y también una sustancia defensiva amarga. Pelando la fina capa excerior se elimina la mayor parte del amargor, asi como los com- puestos fendlicos que causan el pardeamiento. La dulzura es mis apreciable cuando las raices se cocinan, porque asi se rompen las fuertes pare- des celulares y los azticares quedan libres para ser degustados. El niicleo de Ja zanahoria lleva agua desde la rafz a las hojas y tiene menos sabor que las capas de reserva exteriores. Las zanahorias baby prepeladas, que en reali- dad estin cortadas de ejemplares maduros, pue- den presentar una especie de pelusa blanca ino~ fensiva en la superficie, debido al dafio sufrido por las capas celulares externas, que se deshi- dratan a las pocas horas de procesarse. Chirivia Pastinaca sativa, con su raiz aromatica, es nativa de Eurasia, y ya era conocida por grie- gos y romanos, y,al igual que el nabo, era un im- portante alimento bisico antes ¢e la introduccion de la patata. La versin que conocemos en nues- tros dias se desarroll6 en la Edad Media. La chi~ rivia acumula mds almidén que la zanahoria, pero lo transforma en azticares cuando se expo- ne a temperaturas frias; por eso las raices de in-324 vierno son mis dulces que las de otofio, y antes de que el azticar se abaratara se utilizaban en Gran Bretafia para hacer pasteles y mermeladas, Su tejido palido y algo seco se ablanda al cocinarlo mis deprisa que las patatas y las zanahorias, Raiz de perejil Se trata de la raiz de una va- riedad particular del perejl, Petrselinum crispum var. tuberosum, cuyo sabor también se debe a una mezcla de terpenoides, ys més complejo y pi- cante que el de las hojas de perejil. El perejil es oriundo de Eurasia (p. 430) Arracacha La arracacha es la raiz de un miembro sudamericano de la familia de la za- nahoria, Arracacia xanthorhiza, que tiene raices li- sas de diversos colores y un rico sabor que el eminente explorador boténico David Fairchild consideraba muy superior al de las zanahorias. LA FAMILIA DE LA LECHUGA: SUNCHOKE 0 ALCACHOFA DE JERUSALEN, SALSIFI, ESCORZONERA, BARDANA Las raices y tubérculos de los miembros nérdicos de la familia de la lechuga tienen en comin tres caracteristicas: una abundancia de hidratos de carbono basados en la fructosa, poco almidén y tun sabor suave que recuerda al de la verdadera alcachofa (también pariente de la lechuga), Los carbohidratos de fructosa (fructosanos de cade- na corta e inulinas semejantes al almidén) cum- plen dos funciones: como reserva de energia y como mecanismo anticongelante para las plan- tas que pasan el invierno. Los humanos carece- mos de las enzimas necesarias para digerir las ca- denas de fructosa, asi que dejamos que sirvan de alimento a bacterias benéficas de nuestro intes— tino, que en el proceso generan diéxido de car bono y otros gases que pueden ocasionar mo- lestias abdominales cuando comemos una racién abundante de estas hortalizas. EI sunchoke es el tubérculo rechoncho y no fibroso de un girasol norteamericano (Helian- REPASO DE LAS HORTALIZAS COMUNES thus tuberosus) cuyo equivoco nombre tradicio- nal es alcachofa de Jerusalén. Cuando esta cru- do es agradablemente hiimedo, crujiente y dul- ce, y con una breve coccién se vuelve blando y més dulce. Si se cuece durante 12 a 24 horas a baja temperatura (unos 93 °C), muchos de los hidratos de carbono de esta planta se transfor- man en fructosa digerible, y la carne se vuelve dulce y de color pardo transhicido, como un 4s pic de verduras. EI salsiff (Tragopogon pornifolius), Wamado a ve ces planta ostra por la supuesta semejanza de sa bores, y el salsifi negro 0 escorzonera (Scorzonera hhispanica) son plantas mediterrdneas. Su pariente asidtica, la bardana (Arctium lappa) es muy apre- ciada en Japén con el nombre de gobo. Estas tres raices alargadas se ponen desagradablemente f- brosas al ganar tamafio y edad, son ricas en com- puestos fen6licos (los del gobo son potentes an- tioxidantes) y por lo tanto tienden a ponerse pardo-grisiceas: en la superficie cuando se pelan y cortan, y por completo cuando se cocinan. OTRAS RAICES Y TUBERCULOS ‘COMUNES La castafia de agua china y la chufa La castafia de agua china y la chufa son miembros de la familia de los juncos, un grupo de plantas palustres que incluye también el papiro. La cas~ tafia de agua china es la punta engrosada de un tallo subacuatico de Eleocharis dulcis, una planta oriunda del Extremo Oriente que se cultiva principalmente en China y Japr.. (Las castaiias de agua con cuernos son las semillas de varias es- pecies de Trapa, plantas acuaticas oriundas de Africa, Europa central y Asia.) Las chufas son pe- quefios tubérculos de Cyperus esculentus, una planta del norte de Africa y la region medite- rrinea que ya se cultivaba en el antiguo Egipto. Las dos tienen un sabor ligeramente dulce y a nueces, y las dos se caracterizan por mantener su caricter crujiente cuando se cocinan, e incluso enlatadas, gracias a unos compuestos fendlicos de sus paredes celulares que forman enlaces que lasTALLOS BAJOS Y BULBOS refuerzan. En Espafia se hace una bebida dulce, la horchata de chufa con chufas secas: se ponen en remojo en agua, se trituran, se vuelven a remojar, se prensan y cuelan, y se endulza con aziicar. En Asia, donde las castafias de agua chinas y las de Trapa se cultivan a veces en aguas conta- minadas, se han dado casos en que estos ali- mentos han transmitido quistes de una duela pa~ risita del intestino a personas que les quitaban la ciscara con los dientes. Los productos frescos deben lavarse y frotarse a conciencia antes de quitarles su dura corteza exterior, y después hay que volver a lavarlos. Una breve inmersién en agua hirviendo garantizaré su seguridad, Crosnes 0 alcachofas chinas Los crosnes son pequefios tubérculos de varias especies de Stachys,1un miembro asidtico de la familia de la menta;llegaron a Francia desde China a finales del siglo 24x. Son crujientes, con sabor dulce y a nueces, a veces similar al de la alcachofa de Je- rusalén, Son notables por contener un hidrato de carbono poco corriente, la estachiosa, una combinacién de dos galactosas y una sacarosa. No podemos digerirla, asi que una racién abun- dante puede causar gases y molestias. Los cros- nes contienen poco almidén y se ponen pasto- sos si se cocinan en exceso, aunque sea poco. Jicama La jicama es la raiz engrosada de re~ serva de Pachyrhyzus erosus, un miembro suda- mericano de la familia de las judias. Su princi pal virtud es su permanente frescura: se conserva bien, tarda en decolorarse y sigue estando algo crujiente cuando se cocina. La jicama se come muchas veces cruda, en ensaladas o mojada en salsa, y a veces se utiliza como sustituto fresco de Ja castafia de agua china, aunque no tiene el mismo cardcter dulce y de nuez. Rafz de loto La raiz de loto es el rizoma su- mergido en el fango del Nelumbo nucifera el loto indio, un nentifar nativo de Asia que tiene pa- rientes norteamericanos y egipcios. El loto es una importante imagen en el budismo y otros sistemas filoséficos —un tallo que sale del lodo y 325 sostiene una bella flor sobre sus hojas flotantes-, asi que es posible que la raiz de loto tenga con- notaciones extraculinarias. El rizoma contiene grandes espacios vacios, por lo que las rodajas cortadas tranversalmente tienen un disefio ca- racteristico, como de encaje. Es fresco y se man= tiene asf después de cocinarlo, por la misma ra~ z6n que las castafias de agua. Tiene un aroma suave y una astringencia ligera, y cambia de color ripidamente después de cortarlo, debido a compuestos fendlicos. La raiz de loto se coci- na de muchas maneras diferentes, después de pelarla (y blanquearla si se va a usar en ensala~ das), desde un rehogado répido hasta un cocido a fuego lento o una confitura. También se ex- tracta su modesta cantidad de almid6n. Oca La oca es el pequefio tubérculo de un pa- riente sudamericano de la aleluya, Oxalis tube- rosa, Varia entre feculenta y jugosa, presenta numerosos colores debidos a las antocianinas, desde el amarillo hasta el rojo 0 el morado, y se distingue por ser claramente agria, a causa del Acido oxilico tipico de la familia, En Pert y Bo- livia se suele cocinar en estofados y sopas. TALLOS BAJOS Y BULBOS: REMOLACHA, NABO, RABANO, CEBOLLA Y OTROS Los miembros de esta categoria mixta de hor- talizas viven al nivel del suelo 0 justo por deba- jo y tienen otras caracteristicas en comin: al- macenan poco almidén, en comparacion con las raices y cubérculos, Por eso suelen ser menos densos, se cocinan con mis rapidez y mantienen una textura hiimeda, REMOLACHAS Las eraices» de remolacha son principalmente el tallo bajo de Beta vulgaris, nativa de la Europa mediterranea y occidental. Los humanos han comido esta planta desde la prehistoria, al prin326 REPASO DE LAS HORTALIZAS COMUNES cipio sus hojas (acelgas, p. 342) y después la par- te subterrdnea de variedades especializadas (su- bespecies vulgaris). En la Grecia clasica, las raices de remolacha eran largas, 0 blancas 0 rojas, y dulces. Teofrasto informaba unos 300 afios a.C. de que eran lo bastante sabrosas para comerlas crudas. El tipo grueso y rojo aparecié por pri- mera vez en ilustraciones en el siglo xvi. Las re molachas de mesa tienen aproximadamente un 3% de aziicar, y algunas variedades grandes que se usan como forraje tienen’ un 8%. En el si- glo xvitt, la seleccién para la produccién de azticar dio como resultado remolachas azucare- ras con un 20% de sacarosa. Las remolachas coloreadas deben sus tonos rojos, anaranjados y amarillos a unos pigmentos, las betainas (p. 284), que son solubles en agua y tifien los dems ingredientes. Hay especies va- riegadas con capas alternantes, unas rojas de floema y otras sin pigmentar de xilema (p.277). Como mejor aspecto presentan es en rodajas crudas, porque al cocinar se rompen las células y el pigmento se escapa. Cuando comemos re- molachas, el pigmento rojo se suele decolorar por la alta acidez estomacal y la reaccién con el hierro en el intestino grueso, pero algunas per- sonas excretan el pigmento intacto, con un efecto sorprendente pero inofensivo. La persis~ tente firmeza de las remolachas cocinadas se debe a los compuestos fendlicos que refuerzan las paredes celulares, como en los brotes de bambi y las castafias de agua (p. 299). El aroma de la remolacha se debe principal- mente a una molécula con olor a tierra llamada geosmina, que durante mucho tiempo se crey6 que ‘era un producto de microbios del suelo, pero ahora parece que lo produce la remolacha misma. E] alto contenido de azticar de las re- molachas se aprovecha a veces en pasteles de chocolate, jarabes y otros dulces. RAIZ DE APIO La raiz de apio, 0 apio-nabo, es la porcién en- grosada del tallo principal de una variedad es- pecial de apio, Apium graveolens vat. rapaceum Tiene una superficie nudosa de la que salen rai- ces y que hay que pelar mucho. El apio-nabo sabe muy parecido al apio, gracias a las mismas sustancias aromiticas anilladas y oxigenadas, y contiene una moderada cantidad de almidén (del 5 al 6% en peso). Se suele cocinar como otras raices, pero también se corta en tiras finas para hacer ensaladas crudas y crujientes. LA FAMILIA DE LA COL: NABO, RABANO E] nabo, Brassica rapa, se ha cultivado desde hace 4.000 afios en Eurasia como alimento basico de crecimiento rapido. Es a la vez tallo bajo y raiz, puede tener diversas formas y colores y posee el aroma sulfuroso tipico de la familia (p. 338). Las variedades pequefias y suaves se pueden co- mer crudas y son crujientes como los rabanos; las mas grandes se cocinan hasta que se ablan- dan, pero no mucho, porque el sabor a col re- cocida domina y la textura se vuelve pastosa. Los nabos también se encurten. El ribano, fresco y a veces picante, es una es- pecie diferente, Raphanus sativus, oriunda de Asia occidental, y ya habia legado a la regién mediterrinea en tiempos de los antiguos egip- cios y griegos. Al igual que el nabo, es princi- palmente un tallo bajo engrosado, y la seleccion humana lo ha diversificado en muchas formas distintivas y colores lamativos (por ejemplo, verde en la superficie y roje por dentro). Los més comunes en Estados Unidos pertenecen a variedades pequefias, primaverales, de madura- cién temprana, generalmente con la piel roja brillante, que solo tardan unas semanas en cre- cer y se ponen duros y lefiosos con el calor del verano, Se suelen comer crudos en ensaladas. Pero también existen variedzdes grandes espa folas y alemanas, algunas con piel negra y otras con piel blanca, que superan los 10 cm de dié- metro y tardan varios meses en madurar, por lo que se cosechan en otofio, Estos tipos son firmes y secos, y se prestan bien a ser cocidos y asados, Y ademés estin los grandes rabanos asiiticos,TALLOS BAJOS ¥ BULBOS grandes, alargados y blancos, mas conocidos por el nombre japonés de daikon, que pueden medir mis de 25 cm de longitud y pesar hasta 3 kilos. Son relativamente suaves y se comen tanto crudos como cocinados, a veces casi como las peras verdes. El efecto picante del rabano se debe a una reaccién enzimatica que forma un aceite de mostaza volatil (p. 339); gran parte de esa enzima esti en la piel, asi que se le puede quitar picante pelindolo. Aunque casi siempre se comen crudos o encurtidos, los rabanos se pueden cocinar como los nabos, un tratamien- to que reduce el picante (la enzima queda de- sactivada) y hace salir su dulzura. Una especie rara de rabano, R. caudatus, es conocida como «rébano de cola de rata» porque tiene largas vainas comestibles con semillas. LA FAMILIA DE LA CEBOLLA: CEBOLLAS, AJOS, PUERROS Existen unas 500 especies del género Allium, un grupo de plantas de la familia del lirio oriundas de las regiones templadas del norte. Unas 20 son importantes como alimentos humanos, y unas cuantas han sido apreciadas durante miles de afios, como demuestra un célebre lamento de los israelitas exiliados en el Antiguo Testamen- to: «Recordamos el pescado que comiamos li- bremente en Egipto, los pepinos y los melones y los puerros y las cebollas y el ajo». Las cebollas, el ajo y la mayoria de sus parientes se cultivan principalmente por sus bulbos subterrineos, formados por bases foliares hinchadas 0 «esca~ 327 mas», que almacenan energia para) Comienzo de la siguiente temporada de ot\cmiento, y que se mantienen en buenas CoM. -iones du- rante meses. Como la alcachofa dy. Jerusalén y sus parientes, la familia de la cebolla 3 acumula reservas de energia en forma de aj.43n, sino en cadenas de polimeros de feuctocs (p, 854) que se rompen con una cocci6n lye, y lenta, produciendo una acusada dulzun, por supues- to, las hojas verdes y frescas de 10. apm con bulbo también se comen, y las €5P4, cies gin bul- bo, como los puerros, cebollinos ajoumas ce~ bolletas, dan solo sus hojas. La clave del atractivo de la famiyi. 4¢ Ja ce- bolla es un fuerte sabor sulfir0s0.a menudo pi- cante, cuyo propésito original \. gisuadir a los animales de comerse las planta,’ ys coccién transforma esta defensa quimica en 17) calidad muy sabrosa, casi carnosa, que afiaye profundi~ dad a muchos platos en muchas ¢\, ters. Los sabores y el picor de 105 yio5 crados Los sabores distintivos de la fami 4. 14 cebo- lla se deben a la utilizaci6n del eley,, onto azufie como arma defensiva. Al crecenhy; slaneas ab- sorben azuffe del suelo y lo incom oan g cuatro tipos diferentes de munici6n quiny.c., gue flo- tan en los fluidos celulares mient),.. 6. enzima activadora esta guardada por seP\.44q en una vacuola de reserva (p. 275). Cuand. 1, cgtula re- sulta dafiada por un corte oun My 4:65, Ja en- zima escapa y rompe las moléculis 4. puinicion por la mitad, produciendo molé 1.5 sulfarosas irritantes y de olor fuerte. AI\35 de estas moléculas son muy reactivas ¢ iNectables, y si- Bulbos de ceb, ; Lei itbon deg Baas a bt ‘milia de la cebo- a constan dt ema ental Correspondienty 11 rallo, rodeada de bases de bya. gue se hin- chan con nut ae lades durante wnd \s1acién de creci- riento y des 4. ce suministran ala yeme dire Ig siguiente |328 guen evolucionando y formando otros com- puestos. La mezcla de moléculas producidas crea el sabor del producto crudo, y depende de la municién inicial, de la magnitud de los dafios al tejido, de la cantidad de oxigeno que inter- viene en las reacciones y de lo que duren dichas reacciones. Tipicamente, el sabor de la cebolla incluye notas de manzana, quemado, goma y amargor. El sabor del puerro tiene aspectos de col,nata y carne, mientras que el ajo parece es pecialmente potente porque produce una con- centracién cien veces mayor de productos de reaccién iniciales, en comparacién con otras alidceas. Se obtienen resultados distintos y ca- racteristicos picindolo, machacandolo en un mortero y haciendo puré en una trituradora, Los ajos picados para comer crudos -como guarnicién o en una salsa no cocinada~ con- viene lavarlos para eliminar todos los com- puestos de azufre de las superticies dafiadas, ya que tienden a hacerse mis fuertes con el tiem- po y la exposicién al aire, Uno de los compuestos de azufte solo se produce en cantidades significativas en la cebo- Ila, el chalote, el puerto, el cebollino y el rakkyo: el dlacrimégeno» que hace que nuestros ojos llo~ ren. Esta sustancia volatil escapa de la cebolla cortada al aie y aterriza en los ojos y nariz del cortador, donde parece que ataca directamente las terminaciones nerviosas, y después se des- compone en sulfaro de hidrégeno, diéxido sul- firico y Acido sulfiirico. ;Una bomba molecular muy efectiva! Sus efectos se pueden minimizar enfriando las cebollas unos 30-60 minutos en agua con hielo. Este tratamiento retarda la accion aetna sy | REPASO DE LAS HORTALIZAS COMUNES de la enzima activadora de la municién y deja menos energia a todas las moléculas volatiles para lanzarse al aire. También hidrata Ja piel celulési- ca de la cebolla, poniéndola m4s dura y menos quebradiza y, por lo tanto, més ficil de pelar. Los sabores de las alidceas cocinadas Cuando se calientan cebollas y sus parientes, los diversos compuestos de azufre reaccionan entre si y con otras sustancias, produciendo una gama de moléculas con sabores caracteristicos. E] mé- todo de cocinar, la temperatura y el medio in- fluyen mucho en el equilibrio de sabores. El horno, el secado y el microondas tienden a ge~ nerar trisulfuuros, las caracteristicas notas de la col recocida. Cocinando a altas temperaturas en grasa se producen mis sustancias volitiles y un sabor mas fuerte que con otras técnicas. Los compuestos relativamente suaves del ajo persis- ten en la mantequilla, pero en aceites vegetales no saturados y mis reactivos se convierten en notas gomosas y picantes. Al parecer, escaldan- do los ajos enteros se inactiva la enzima gene- radora de sabor y se limita su accién; por eso el ajo cocido entero solo es ligeramente picante, y las notas dulces y de nuez pasan al primer plano. De manera similar, el ajo y las cebollas encurti- dos son relanvamente suaves, El contenido de aziicar y cadenas de azticares de las cebollas y el ajo es el principal responsable de su propensién a pardear cuando se frien, y aporta una nota acaramelada al sabor cocinado. Cebollas y chalotes Las cebollas son plantas de la especie Allium cepa, que tuvo su origen en CABULARIO DE LOS ALIMENTOS: CEBOLLA, CEBOLLETA, CHALOTE. i Cebolla viene del latin cepulla (cebollets’) diminutivo de cepa que es como se decia en latin cebo- | 4a. La palabra inglesa onion (‘cebolla’) se deriva del latin unum (‘ano, unidad, unién’), que era como | Uamaban Jos agricultores romanos a una variedad de cepa que crecia sola, sin formar miltiples bul- ' bos como el ajo y el chalote. Chalote procede del francés échalotte (‘que produce bulbos semejantes al ajo’). Las palabras inglesas shallot y scallion se derivan, pasando por el latin, de Asquclon, el nom- bre-hebreo de una ciudad del sudoeste de Palestina en tiempos clasicos,TALLUY BAJO y DULBOs~— Asia central pero se ha extendido por todo el globo en cientos de variedades diferentes. En Estados Unidos existen dos categorias princi- pales de cebollas comerciales, que no se definen por la variedad sino por la época y métodos de cosecha. Las cebollas de primavera o «de dia corto» se plantan en forma de brotes a finales de] otofio y se cosechan antes de que estén del todo maduras, en la siguiente primavera y prin- cipios del verano. Son relativamente suaves, hi- medas y perecederas, y lo mejor es guardarlas en el frigorifico, Una categoria especial de cebollas de primavera es la cebolla «dulce» —seria mas adecuado llamarla «suave» que suele ser una ti pica cebolla amarilla de primavera cultivada en suelos con poco azufre, y que por lo tanto tie- ne la mitad, o menos, de las cantidades habitua- les de defensas quimicas a base de compuestos de azufte. El segundo tipo importante de cebo- lla comercial es la cebolla «para guardar», que crece durante el verano y se cosecha ya madu- 1a en otofio, rica en compuestos de azure, mis seca y facil de almacenar en condiciones frescas durante varios meses. Las variedades blancas de cebolla son algo mis hiimedas y no se conservan tan bien como las amarillas, que deben su color a compuestos fendlicos flavonoides. Las cebollas rojas estan pigmentadas por antocianinas solubles en agua, 329 pero solo en las capas superficiales de cada es- cama foliar, y al cocinarlas su color se diluye y se apaga. Las cebollas verdes, o cebolletas, pueden ser variedades de cebolla que forman bulbo pero se han cosechado muy jovenes, o variedades espe- ciales que nunca forman bulbos. Los chalotes son una variedad distintiva de cebolla, arracimada, con bulbos mas pequefios, de textura mis fina y algo mas suaves y dulces, por lo general con una coloracién violécea, Son especialmente apre- ciados en Francia y el sudeste asiatico. Ajo El ajo,o Allium sativum, es oriundo de Asia central; produce una «cabeza» con doce o mis bulbos apretados o «dientes». El ajo elefante es en realidad una variedad de puerto con bulbo, de sabor mas suave, mientras que el ajo silvestre es otra especie, Allium ursinum. A diferencia de los bulbos con miltiples capas de la cebolla, los, dientes de ajo estin formados por una sola hoja engrosada para servir de reserva, que rodea al jo- ven brote. Dicha hoja contiene mucha menos agua que las escamas de cebolla ~menos del 60% de su peso, frente al 90% de las cebollas~ y una concentracién mucho mis alta de fructosa y cadenas de fructosas, y por eso al freitlo © asar- lo se seca y pardea mucho mis deprisa que las cebollas. E ch Cebollas, cebolletas Chalotes Ajo Puerro silvestre Puerro cultivado 5 Ajo elefante Puerro egipcio Puerro de hoja ancha Cebollinos Cebollinos «chino» CCebolla larga japonesa Cebolla arracimada japonesa Rakkyo MIEMBROS IMPORTANTES DE LA FAMILIA DE LA CEBOLLA Allium cepa Allium cepa var. ascalonicum Allium sativum Allium ampeloprasum Alllium ampeloprasum var. porrum Allium ampeloprasum war. gigante Allium kuerrat Allliuns tricoccurn Allium schoenoprasum Allium tuberosum Allien ramosum Allium fistulosum Allium chinense |330 Existen muchas variedades diferentes de ajo, con diferentes proporciones de compuestos de azufre y, por tanto, diferentes sabores y grados de picante, Las principales variedades comerciales se cultivan por su rendimiento y duracin en al~ macenamiento, no por su sabor. El cultivo en condiciones frias produce un ajo de sabor mis intenso. El ajo esté mas himedo recién cose~ chado, desde finales del otofio a finales del ve- rano, y se va poniendo mas concentrado al se- carse lentamente durante el almacenamiento. Si se almacena refrigerado, se va perdiendo el sabor distintivo a ajo y aumentan los sabores mas ge- néricos, de cebolla, Como pelar y picar los pequefios dientes es tun trabajo tedioso, a veces se preparan ajos en cantidad y después se guardan en aceite para usarlos mas adelante. Este procedimiento favo~ rece el crecimiento de las mortiferas bacterias del botulismo, que prosperan en ausencia de aire, Se puede impedir el crecimiento bacteria~ no poniendo el ajo en remojo en vinagre o zumo de limén durante varias horas antes de meterlo en aceite, y guardando el recipiente en el frigorifico. De vez en cuando, los ajos encur- tidos en Acido adquieren una extrafia tonalidad aml-verdosa, una reaccién en la que parece que interviene uno de los precursores sulfuro~ sos del sabor. Este cambio de color se puede mi- nimizar blanqueando el ajo antes de encurtirlo. Puerros A diferencia de las cebollas y los ajos, los puerros no forman bulbos de reserva apro- REvASU DE Las HURTALIZAS COMUNED vechables, y se cultivan por su masa de hojas frescas, similar a la de la cebolleta. (Hay una ex- cepcion a esta regla: la variedad de puerro lla mada equivocamente «ajo elefanter porque pro- duce una «cabeza» de bulbos semejante a la de los ajos, que puede legar a pesar 450 g.) Los puerros son muy tolerantes al frio, yen muchas regiones se pueden cosechar durante todo el in~ vierno. Crecen hasta un gran tamajio, y la apre- ciada porcién basal blanca de sus hojas se pue- de incrementar (hasta 30 cm de longitud y 7,5, de grosor) amontonando tierra alrededor de la planta en crecimiento, para aislarla més del sol. Esta prictica, sin embargo, llena de tierra los es- pacios entre las hojas y exige un lavado con- cienzudo. Las hojas interiores (y las raices, que casi nunca se usan) son las que tienen el sabor mis intenso. La porcién superior verde de los puerros es comestible, pero tiende a ser més dura y tener menos sabor a cebolla y més a col que la parte inferior blanca. También son ricos en hidratos de carbono de cadena larga, que dan a la hortaliza cocinada una textura resbaladiza, tienden a gelificar cuando se enfrian y pueden dar cuerpo a sopas y guisos. TALLOS Y PEDUNCULOS: ESPARRAGOS, APIO Y OTROS Las hortalizas derivadas de tallos y peddnculos de plantas suelen plantear un desaflo particular al cocinero, Los tallos y pedimculos sostienen t i AJO EN EL ALIENTO @Puede ayudarnoé la quimica del sabor del ajo a la hora de hacer frente al aliento con olor a ajo? Pa- rece que algunos componentes importantes del aliento a ajo son parientes quimicos del repelen- te de mofeta (metanetiol) que persisten en la boca, Otro componente (sulfuro de metilo-alilo) lo genera el ajo al pasar por el aparato digestivo, y alcanza el maximo nivel en el aliento de 6 2.18 ho- ras después de la comida. Las enzimas pardeadoras de muchas frutas y verduras pueden transformar los tioles residuales en la boca en moléculas inodoras (p.284), asi que comer una ensala¢a o una man- zana puede ayudar. También son eficaces los colutorios con fuertes agentes oxidantes (como la clo- ramina). Los sulfuros del aparato digestivo estin probablemente fuera de nuestro alcance.Thorn ¥ PBs SULOS otras partes de las plantas y conducen nutrien- tes imprescindibles de una parte a otra, por lo que suelen estar formados en gran parte por te- jido vascular fibroso y fibras especiales que dan rigidez —por ejemplo, las crestas exteriores del apio y del cardo—y que son de dos a diez veces mis duras que las propias fibras vasculares. Estos materiales fibrosos se refuerzan atin mis con ce- lulosa insoluble, a medida que el tallo o pe- dainculo madura, A veces no hay nada que ha- cer, aparte de quitar las fibras 0 cortar la hortaliza en trozoé finos para minimizar su fi- brosidad, o hacer puré y colar las fibras. Las claves para obtener apios, cardos y ruibarbos tiernos estin en el campo, y no en la cocina: ele- gir la variedad adecuada, proporcionarle abun- dante agua para que los tallos puedan sostener- se con la presin turgente (p. 279) y darle sostén mecanico amontonando tierra o atando juntos Jos tallos, para que el esfiuerzo mecanico no in- duzca el desarrollo de fibras. Hay un grupo de tallos horticolas que son inherentemente tiernos: las puntas de plantas como los guisantes, los melones y los calabaci- nes, que crecen répidamente en primavera y du- rante mucho tiempo han sido disfrutados como las primeras verduras frescas de la nueva tem- porada que llega. ESPARRAGOS El esparrago es el tallo principal de una planta de la familia del lirio, Asparagus officinalis, oriun- da de Eurasia, que se consideraba una exquisitez en las épocas griega y romana. E] tallo no sos- tiene hojas normales; los pequefios salientes del tallo son bricteas que protegen racimos inma- duros de ramas plumosas y fotosintéticas. Los t2— 2331 llos crecen a partir de rizomas subterréneos de vida larga, y se han apreciado como manifesta~ ciones tiernas de la primavera. Otras muchas hortalizas han sido descritas como «espérragos de pobre», entre ellas los pue-ros jovenes, los brotes de zarzamora y los de lapulo. Siguen siendo caros porque los brotes crecen a distintas velocidades y hay que recolectarlos a mano. En Europa, es popular desde el siglo xvm la ver- sién blanca, atin mis trabajosa, que se blanquea cubriéndola de tierra y cortindola bajo el sue- lo. Tiene un aroma mis delicado que el espi- rrago verde (que es rico en dimetil-sulfuros y otros compuestos de azufre volatiles) y es algo. amargo hacia la punta. Si se exponen a la luz después de cosecharlos, los espérragos blancos se ponen amarillos 0 rojos. Las variedades violaceas estin coloreadas con antocianinas,y su color se suele desvanecer al cocinar, dejando el verde de la clorofila. Si se recolecta pronto, nada més salir del suelo, el esparrago es muy jugoso y apreciable- mente dulce (aproximadamente un 4% de azi- car). A medida que Ia estacién avanza, los rizo- mas agotan la energia almacenada, y el nivel de azucar en los brotes desciende. Una vez reco- lectado, el brote, de crecimiento activo, sigue consumiendo sus azitcares, y lo hace mas deprisa que cualquier otra hortaliza. Su sabor se vuel- ve mis plano, pierde jugosidad y se hace cada vez mis fibroso desde la base hacia el extremo. Estos cambios son especialmente rapidos en las primeras 24 horas después de la recoleccién, y se aceleran con la humedad y la luz. La pérdida de humedad y azticar se puede remediar en parte poniendo los esparragos en remojo en agua azucarada (al 5-10%, 0 5-10 g por 100 ml,o 1-2 cucharaditas por media taza) antes de coci- narlos. El esparrago blanco es siempre mis fi- Elesparrago y sus peculiares ramas, los filoclados, agrupadas cerca de la punta de tallo inmaduro,332 broso que el verde y se endurece més deprisa ¢s- tando almacenado. Este y algunos esparragos verdes se pueden pelar para quitar algo de teji- do imposible de ablandar, pero la formacién de lignina también tiene lugar en el interior del ta- Ilo. Los cocineros han hecho frente a este en- durecimiento interno de la misma manera du- ante 500 afios: doblan el tallo y dejan que la tensién mecénica encuentre la frontera entre duro y tierno, y separan ambas partes, El espirrago ha sido siempre notable por un insélito efecto secundario en quienes lo co- men: da un fuerte olor a su orina, Al parecer, el cuerpo metaboliza una sustancia que contiene azuffe, el 4cido asparagissico, pariente cercano de la esencia de la mofeta, llamada metanetiol, Debido en parte a que algunas personas asegu- ran ser inmunes a este efecto, los bioquimicos han estudiado este fenémeno con cierto detalle. Segiin parece, como consecuencia de diferencias genéticas, la mayoria de las personas, pero no to- das, produce metanetiol después de comer es- pirragos, y la mayoria, pero no todas, ¢s capaz de olerlo. LA FAMILIA DE LA ZANAHORIA: APIO E HINOJO La familia de la zanahoria ha aportado dos tallos aromiticos y comestibles. REPASO DE LAS HORTALIZAS COMUNES Apio El apio, Apium graveolens, es una version suave y agrandada de la especie silvestre eurasif- tica, mas amarga y de tallo mis fino. El apio chi- no (var. secalinum) se parece mas en forma y sa- bor al apio silvestre, mientras que el apio acudtico asidtico es un pariente mis lejano (Oenanthe ja- vanica) con un sabor distintivo. Al parecer, el apio que ahora conocemos se seleccioné en Italia en el siglo xv y siguié siendo una exquisitez hasta bien entrado el siglo xIx. Consiste en grandes pediinculos foliares 0 peciolos, agradablemente crujientes, con un aroma distintivo pero sutil que se debe a unos compuestos poco comunes lla~ mados ftaluros, que comparte con la nuez (de ahi el éxito de su combinacién en las ensaladas Wal- dort), y a los terpenos que apertan ligeras notas de pino y citricos. El apio se suele combinar con zanahorias y cebollas en preparaciones basicas aromiticas y ligeramente fritas para otros platos (el mirepoix: francés, el sofrito espafiol; en la «tri- nidad» de aromiticos de los cajuns de Louisiana, las zanahorias se sustituyen por pimientos ver des), En ciertas partes de Europa el apio se pre- fiere en una forma blanqueada, de sabor mis de- licado, que originalmente se producia cubriendo de tierra los tallos en crecimiento, y después cultivando variedades «autoblanqueadas» de co- lor verde claro. El apio se suele servir crudo, y su lozania se acentia remojéndolo en agua fria (p. 280). Tanto el apio como su raiz contienen sustancias defensivas que pueden causar irrita- AROMAS DEL ESPARRAGO La gente no solo puede diferir en su capacidad de detectar los productos del metabolismo del es- parrago. Hasta los que pueden detectarlos difieren en sus descripciones, : [El esparrago] causa un olor inmundo y desagradable en la orina, como todo el mundo sabe. Louts LeMEry, Treatise of All Sorts of Foods, 1702 s-toda a noche, después de una cena en la que habia comido [espérragos,jugaron (liricos y gro- Seros en sus juegos como las hadas del Suerfo de Shakespeare) a transformar mi orinal en un ja- rr6n de perfume aromitico. MARCEL Proust, En busca del tiempo perdido, 1913ht cién de la piel y otras reacciones en personas sensibles (p. 273). Hinojo El hinojo de bulbo, o de Florencia, pertenece a una variedad (azoricum) de Foenicu- lum vulgare, la planta que produce las semillas de hinojo que se usan como condimento (p. 437). Las bases ensanchadas de los pediinculos de las hojas forman un conjunto apretado que parece un bulbo. El resto del pedtinculo, el equivalente del peciolo de apio, es duro y fibroso.) El hino- jo tiene un fuerte aroma anisado, gracias a la misma sustancia (anetol) que da sabor a las se- miilas de anis y al anis estrellado, y esto convierte al hinojo en un ingrediente mas dominante y menos versitil que el apio y las zanahorias. También tiene una clara nota citrica (debida al terpeno limoneno) que es especialmente pro- minente en el escaso follaje. El hinojo se come crudo, en rodajas finas y crujientes, 0 cocinado, muchas veces asado o gratinado. LA FAMILIA DE LA COL: COLINABO Y RUTABAGA Colinabo El colinabo es una version de la col basica (Brassica oleracea var. gongylodes) en la que cl tallo principal se hincha hasta adquirir un gran didmetro, Tiene la textura himeda y el sabor sua- ve del tallo de brécol. Y efectivamente se parece a un nabo por su forma redondeada. El colinabo joven es lo bastante tierno para comerlo crudo, y apreciar su frescura hiimeda, o ligeramente coci- nado; los tallos maduros son lefiosos. Rutabaga La rutabaga es el resultado de un cruce entre especies de col y nabo, y se cree que surgi hacia 1600 en Europa oriental, puede que en huertos donde se cultivaban berzas y na~ bos unas junto a otros. Como el colinabo, es una porcién hinchada del tallo principal, y como el nabo, puede ser blanca o amarilla. Es mas dulce y feculenta que el nabo y el colinabo, aunque solo tiene la mitad de almidén que una patata; se suele hervir y hacer puré. TALLOS Y PEDUNCULOS “333 TALLOS TROPICALES: BROTES DE BAMBU Y CORAZONES DE PALMA Brotes de bambi Los brotes de bambii son los tallos muy jévenes de varios bambiies de Asia tropical (especies del género Phyllostachys y otros), miembros lefiosos de la familia de las gra mineas. Cuando los nuevos brotes empiezan a romper la superficie de! suelo, se amontona tie rta sobre ellos para reducir su exposici6n ala luz y.con ello, la produccién de compuestos amar gos que generan cianuro (p. 273). Después, los cocineros y procesadores de alimentos eliminan todos los compuestos de cianuro de los brotes frescos hirviéndolos en agua hasta que dejen de estar amargos. Como las castafias de agua chinas y la raiz de loto, los brotes de bambi son apre- ciados por su capacidad de mantener su textu- ra firme, lozana y carnosa después de cocinarlos, ¢ incluso después del tratamiento caldrico ex- tremo del enlatado (p. 299). Su sabor tiene una extrafia nota de medicina o corral gracias al cre sol, y aromas més comunes,a pan y caldo, debi- dos a compuestos de azufre (metional, dimetil- sulfuro), Corazones de palma Los corazones de palma son las puntas de crecimiento de varias palmeras, en especial la especie sudamericana Bactris gasipaes, que produce nuevos brotes cuan- do se Je corta la punta. El tejido es lozano y de gtano fino, con un sabor dulce y un poco a nue- ces, y se consume tanto crudo como cocinado. Los corazones de otras palmeras tienen un to- que amargo y tendencia a pardear, y muchas ve- ces su recoleccién provoca la intitil muerte del arbol entero, OTROS TALLOS Y PEDUNCULOS COMESTIBLES Brotes Los brotes son pléntulas, plantas re- cién nacidas de un par de centimetros de lon- gitud, y son principalmente tallo, que se alarga para empujar fuera del suelo el primer conjun-33+ to de hojas para sacarlo a la luz, Por supuesto, es- tos tallos infantiles son tiernos y nada fibrosos; se suelen comer crudos 0 poco cocinados, Mu- chas plantas diferentes se hacen germinar para obtener brotes comestibles, pero la mayoria per- tenece a unas pocas familias: las leguminosas (mungo y soja, alfalfa), los cereales (trigo, maiz), la de la col (mastuerzo, brécol, mostaza, ribano) y ha de la cebolla (cebollas, cebollinos). Como las plantulas son muy vulnerables, a veces se pro- tegen con fuertes defensas quimicas. En los brotes de alfalfa, estas defensas incluyen el ami- nodcido téxico canavanina (p. 273); en los de brécol, las defensas son sulforafanos, un tipo de isotiocianato (p. 339) que parece que ayuda a evitar el desarrollo de cinceres. Dado que las condiciones himedas y cilidas en que se pro- ducen los brotes favorecen también el creci- miento de microbios, los brotes crudos son una causa frecuente de intoxicaciones. Se deben com- prar lo mas frescos posible y guardar en el fri- gorifico, y es més seguro cocinarlos a fondo. Brotes de helecho Son los pediinculos y frondes inmaduros de los helechos, llamados en inglés fiddleheads (‘cabezas de violin’) por el parecido de las puntas enroscadas con el clavi- jero en forma de voluca de un violin, Son un tradicional manjar de primavera, que se recoge cuando los frondes del helecho empiezan a alar~ garse y desenroscarse, pero antes de que se en- durezcan, aunque ahora se miran con cierto re~ celo. Una especie comin, muy apreciada en Japén y Corea, es el helecho Aguila, Preridium aequilinum, que se ha descubierto que contiene tuna potente sustancia daiiina para el ADN (p. 273). Deberia evitarse, Los brotes del helecho avestruz (especies del género Matteucia) se con- sideran mis seguros. Cardos Los cardos son los peciolos de las ho- jas de Cynara cardunculus,la planta mediterranea de la que segtin parece desciende la alcachofa (C. scolymus); generalmente los pediinculos se ta~ pan durante varias semanas antes de cosecharlos para protegerlos de la luz solar y blanquearlos. ReraoU DE ins mORTALizas COMUNEs * Los cardos tienen un sabor muy similar al de las alcachofas,y contienen abundantes compuestos fendlicos amargos y astringentes, que forman ri- pidamente complejos pardos cuando se corta 0 daiia el tejido. Muchas veces se cuecen en leche, cuyas proteinas atrapan los compuestos fendlicos y pueden reducir la astringencia (como en el té, p. 463). Los fenoles también pueden causar un endurecimiento de las paredes celulares, y mu- cchas veces las fibras de cardo son notablemente resistentes al ablandamiento, Hirviéndolos des- pacio hasta la ebullicién con varios cambios de agua se puede lograr que desprendan los com- puestos fendlicos y se ablanden, aunque también se pierce sabor. A veces es necesario pelar los pe- ciolos para quitar las fibras de refuerzo, 0 cor- tarlos en rodajas finas para que las fibras queden relativamente cortas y se noten poco. Esparragos de mar Los esparragos de mar son los tallos y ramas carnosos de plantas coste- ras y tolerantes de la sal, del género Salicomia, que pertenece a la familia de la remolacha. Se conocen con otros muchos nombres, como alacraneras, hierbas de cristal y hierbas saladas. Las plantas jvenes son lozénas y tiernas, y se pueden comer crudas o ligeramente escaldadas, teniende un sabor fresco y salado; las viejas se pueden cocer en agua o al vapor con pescado o marisco, para intensificar el olor a mar. Nopales © nopalitos Los nopales y nopali~ tos son los segmentos aplanados del tallo de la chumbera, Opuntia ficus-indica (p. 389), un cac~ to oriundo de las regiones dridas de México y el. sudoeste de Estados Unidos. Se comen crudos en ensaladas o salsas, al horno, fritos, encurtidos y afiadidos a los estofados. Les nopalitos son no- tables por dos cosas: un mucflago que proba~ blemente los ayuda a retener agua y que puede darles una consistencia algo viscosa (los métodos de cocina secos minimizan este aspecto) y una fuerte acidez gracias a su contenido de Acido milico, Los cactos, la verdolaga y otras plantas que crecen en ambientes calurosos y secos han desarrollado una forma especial de fotosintesisen la que mantienen cerrados sus poros duran te el dia para conservar el agua y los abren de noche para absorber didxido de carbono, que después almacenan en forma de icido milico. Durante el dia, utilizan la energia solar para ' ransformar el Acido milico en glucosa. Por eso, los nopales recogidos a primera hora de la mafiana contienen hasta diez veces més Acido milico que los que se recogen por la tarde. Los - piveles de acido de los nopales descienden poco "a poco después de recolectarlos, y la diferencia es menos aparente al cabo de unos dias. Ruibarbo El ruibarbo —los peciolos de las hojas de una planta herbacea perenne de gran tamaiio~ se caracteriza por su elevada concen- tmacién de Acido oxilico. Su principal aplicacién en Occidente es como sustituto agrio de la fruta, y por eso lo describo en el capitulo si- guiente (p. 387). HOJAS: LECHUGAS, COLES Y OTRAS Las hojas son la verdura arquetipica. Suelen ser las partes més visibles y abundantes de la plan- HOJas 335 ta, y son tan nutritivas que muchos de nuestros parientes primates apenas comen otra cosa. La ensalada de verduras crudas es ciertamente un plato primordial. También se cocinan y consu- men las hojas de muchas plantas diferentes, desde hierbas a cultivos con raices y frutos, En las regiones templadas, casi todas las hojas tier- nas de primavera son comestibles y tradicional- mente eran un anuncio bien recibido de los nuevos cultivos que Hegaban tras la escasez del invierno; en el nordeste de Italia, por ejemplo, el pistices una recoleccién primaveral de mis de 50 verduras silvestres diferentes, que se cuecen y saltean juntas. ‘Como son finas y anchas, las hojas, tanto las comestibles (lechuga, col, vid) como las inco- mestibles (platano, higuera, bambi), se utilizan como envoltorios para contener, proteger y aro- matizar rellenos de carne, pescado, grano y otros alimentos. Muchas veces se escaldan primero para que las hojas queden flaccidas y plegables. ‘Aunque muchas hojas usadas como hortali- zas tienen sabores distintivos, la mayorfa tiene en comin un aroma fresco que se describe como «a verde» 0 «a hierba». Se debe a unas molécu- las que tienen 6 4tomos de carbono —«alcohol PREPARACION DE ENSALADAS cién. Se debe empezar con buenos ingredientes: las hojas jévenes y frescas son las menos fibrosas y tienen el sabor mas delicado, mientras que las lechugas viejas y muy crecidas pueden saber casi a goma. Si es preciso dividir las hojas en trozos pequefios, esto se debe hacer con el minimo de pre- sion fisica, que podria aplastar las células ¢ iniciar el: desarrollo de malos sabores y manchas oscuras. El método mis eficaz suele ser cortar con un cuchillo afilado. Para rompet a mano hay que apre- | | | ‘Aunque las ensaladas de hortalizas verdes no tienen que cocinarse, exigen cuidado en su prepara- | | tar, y.eso puede daftar las hojas tiernas, Las verduras deben lavarse bien con varios cambios de agua para quitar la tierra, el polvo y demas contaminacion de la superficie. Si se remojan un rato'en agua helada, las células se llenarin, recuperando el agua perdida, y quedarin turgentes y crujientes. Las ver- duras deben secarse lo mejor posible, para que el alifio cubra Jas hojas sin diluirse. Los alifios espe- sos y viscosos tardan mas en resbalar de la superficie que los finos y fluidos. Una simple vinagreta (p.676) se puede hacer més viscosa enfriandola en el congelador. Los alifios a base de aceite, como las vinagretas, se deben afiadir en el tiltimo momento, porque elaceite humedece ripidamente la cuticula cérea de las hojas, penetra en los espacios vacios y no tarda en dejar Ja hoja oscura y la ‘Is ensalada mucho antes de consumis Ia, es mejor usar alifios a base de agua,336 de hoja» (hexanol) y ealdehido de hoja» (hexa- nal)-, que se producen cuando se cortan o aplastan las hojas, Las células dafiadas liberan e zimas que rompen las largas cadenas de los c dos grasos de las membranas de los cloroplastos (p.275). La coccién inactiva las enzimas y hace que sus productos reaccionen con otras molé- culas, con to que la nota de verde fresco desa- parece y otros aromas adquieren mis promi- nencia. LA FAMILIA DE LA LECHUGA: LECHUGAS, ACHICORIAS, HOJAS DE DIENTE DE LEON La familia de la lechuga —las compuestas- es la segunda més numerosa de las plantas con flores, a pesar de lo cual solo aporta unas cuantas plan tas alimenticias. Las mas destacadas son la le- chuga y sus parientes, componentes primarios de nuestras ensaladas crudas, Lechugas: verdor sin amargor Las po- pularisimas lechugas suaves de hoy en dia, va~ riedades de la especie Lactuca sativa, descien- den de un antepasado incomestible por amargo, REPASO DE LAS HORTALIZAS COMUNES L. serriola, que crecia en Asia y el Mediterrineo y se ha cultivado y perfeccionado desde hace 5.000 aitos. Se supone que la lechuga aparece representada en el arte del antiguo Egipto, y desde luego era disfrutada por griegos y roma- nos, que cultivaban varias variedades y las co- mian cocinadas y también crudas en ensaladas, al principio o al final de las comidas. La prime- na silaba del nombre en latin, lac, significa ‘leche’, y alude al létex blanco defensivo que exuda la base cortada. Aunque en Occidente ahora la lechuga se suele comer cruda, en Asia es co- rriente cortarla en tiras y cocinarla. Esto puede ser una buena manera de aprovechar las hojas mis viejas y duras que a veces se encuentran en las lechugas de supermercado. Existen varios grupos amplios de variedades de lechuga, cada uno con una forma de creci- miento y una textura caracteristicas (recuadro, abajo). Casi todas las lechugas tienen un sabor similar, aunque algunas lechugas de hojas rojas son claramente astringentes gracias a sus pig- mentos, que son antocianinas, En general, las variedades cuyas hojas estén protegidas de la luz solar por la formacién de una cabeza tienen ni- veles mucho mis bajos de vitaminas y antioxi- dantes. La variedad clara, acuosa y redondeada Lactuca sativa: lechugas no amargas Cichorium intybus: achicorias amargas Radicchio o achicoria roja: cabeza apretada, redonda o alargada, de hojas rojas Puntarela: conjunto abierto de tallos y hojas prominentes y estrechos Cichorium endivia: endivias amargas f VERDURAS DE LA FAMILIA DE LA LECHUGA Variedades de hoja suelta: conjunto abierto de hojas Variedades butter: conjunto abierto de hojas blandas y tiernas, con nervios pequefios ‘Variedades batavia: conjunto semiabierto de hojas lozanas y densas Variedades cos, romana: cabeza floja de hojas grandes y alargadas, con nervios prominentes Variedades crisphead: cabezas grandes, envueltas y apretadas, de hojas crujientes y quebradizas | Achicoria: conjunto abierto de tallos y hojas prominentes | souefsy soruatred soungye ‘eyo

aumeastoo A vot eun uesuoseidaz 02 -unfuos wg ‘sopadse anua saanao 4*(g opmideo yp wa santeatd soy asuega) sezeasou se] £ soueq =2r soy ueoeisop anb soy ants ‘seauotzed ap spur o wUIIOP FUN aIsTXo ‘SULOPY “SeT|TLIIS Se] O SSIOT} sej ‘sores soy ‘sefoy sey weypoacude as anb se] op ‘soquazaytp Anur sepeanmno sopepattes op eua20p eun 9p spun sepjorzesop opezSoy souray ‘Teu99 eisy ap eno & oourerroupayy [PP kun ‘sea0Eq -1oy sew1so3 sop ap anued y ‘toumjod swsur eI ap eATFUNE, e OWOD) SVULO A SVTASNUG Jd sTIOD ‘yZUaa “109 7109 V1 Id VITIWvd VT “sesouqes SeLU Se] -za0ey] ered sepourod 9p saiue zeanburyg wapans as A seBreure uos sefoy se] "29a eno A vun sefoy ap souoxesoa prep “zrex e| oeUt efep as 1s anb opour op ‘suuazod so equeyd vy eoastyaid ey ap -sop (ox2sen oped yo us 0) odureo [9 ua optBosar ‘eq 98 ord ‘vjeoso euanbad e eanjnd 2s s929A ¥ -ejsemg op sepuntzo wos sepeAtyNo sapepatiea se] ap epoXeut xj anbune ‘sartisunu09 so] sopoa us amsoapis 12219 soared (appunyfo uroneviny) uog| ap a1uolp [J Uge] ap aquerp ap sefoHy “oBseure soqes [ap ugrodsarod ensonu aquswreanoayo oundns anb ous ‘soSzeure [2 eiqgmbs ojos ow [es ey soau=Tp -a13ut somo n opepes ouye un to> seueduos" Uuozons as sezeure Sempra 9p sepeyesud se] “09801 seur aoey as 10qes Jo A ‘sereure A sapran sor011 ~21x0 sefoy sey suod opeorout fp Ue Zn] ee UQID ssodxo vy s1uaur>g oprotd as ezapeorep ws “tuzon ord auarfnro eamaxay eun A Opeoyap soges um wos ‘orepp apssa sefoy ap ‘ound un sp ourwrg fap ezaqe bun Teppouzesep Ua sou uN 29 uaurepeuxoade epres ater ey ‘seimaso t aqUOT -rougdoxpry eanqno as uaig 0 ‘sefoy eye sem eppouos ugiquiv “wjaq eiarpue semndod vy A “saaens aquaureanejar A peprmsso eI wd soxo1791 ur sefoy sey eSuorueur anb pepsgnse ezeqeo eum sewusoy ted asieae wopons serarpu A sejorease se] ap sousiqe seuoresor so"] ToBueure ns zepOHTOD wied sepssfow seysnu: ueuro: as sezopean[no S07] efou e1g0atyoe o oTysorper fa A eHOSRYDe e| “qjorease ey ‘eiarpus ey adnpour anb ‘unuoys1 o2 -2u98 jap seiuejd ap wren 9g soBieure op epezy] “aio sisop eun seaz0de ered aquauestsoad soyos is 10d euro as 0 sepepesuo wo uatHoD as teAn, “gna 9s eBny>9I e] ap Souesn99 saatiatzed soxrend sot olag “sepeanfns seurro} se] ap WOIDT9] -as 20d opeununy vy 28 ‘souye sesutasns sexI0 A eurorase] opeurey ottdiay tin & eyqop 28 anb “enypay vj ap peurStz0 oBzeure osusrmr [sf OP -vjoxjuvy s08swure :setarpue 4 sepr091yoV -wenguo> as seBnys9I seno se] 9p OffOB0 Jo A op]e2 wos eB —nypaf ef 'sooaa y "eu1D09 as 4 sefepos te e370 as ‘ejad as‘segonbod sefoy sey op efodsap as anb ‘squarfiuo A aawaurtuord orea ns rod eisy ue 2] -ndod Anur‘opey uo> eSnyo2/ openreg oda un aasnxo UPIGWE] "Dy 7 AND 5, Qe odton seus oupnu ueazosuod as sequie ‘seyjans sefoy ap se anb 20 four tearasti03 as oagout a1s9 10d A o1sed -sap sour ueatdsoa svzaqes weanoy anb se8ny> o] exIgnY anb onnused 0761 =P epesgp t W2— oruoruuazeure A sorodsuen so| Ua uo!DeIMp ap UOLEUIGUIOD eUN v OPIq ap soprup) sopeasy ua oyuntn Sioqoot epee] SHNAWOOD SVZITVLUOH SV1 ad OSvddt geeHOJAS La quimica del sabor en la familia de la col Como las cebollas, las coles y sus parientes almacenan dos tipos de sustancias defensivas en sus tejidos: precursores de sabor y enzimas que actian sobre los precursores para liberar los sabores reactivos. Cuando las células de la plan- tase dafian, las dos reservas se juntan y las enzi- mas inician una cadena de reacciones que ge- neran compuestos amargos, picantes y de olor fuerte. El sistema especial de la familia de la col es lo bastante efectivo como para haber inspi- rado tuna notoria version artificial, el gas mostaza de la Primera Guerra Mundial. Y ademis, la fa- milia de la col posee también algunas partes del sistema defensivo de la cebolla (p. 327), que aportan algunos compuestos aromiticos de azu- fre al sabor general de la familia. Los precursores defensivos almacenados en la familia de la col se aman glucosinolatos. Se dife- rencian de los precursores de la cebolla en que no solo contienen azufte, sino también nitro- geno, y por eso tanto ellos como los productos inmediatos con sabor ~en especial, los isotiocia- natos- poseen cualidades distintivas. Algunos de los precursores y productos con sabor son muy amargos, y unos pocos tienen efectos im- portantes en nuestro metabolismo. En parti- cular, los isotiocianatos interfieren con el buen funcionamiento de la glindula tiroides y pueden hacer que se hinche si la dieta es baja en yodo. Pero otros ayudan a proteger contra el cancer, afinando nuestro sistema encargado de eliminar sustancias extrafias. Este es el caso de ciertas sus- tancias del brécol y los brotes de brécol. Cada una de estas verduras contiene diferen- tes glucosinolatos precursores, y las combina— ciones son caracteristicas. Por eso la col, las coles de Bruselas, el brécol y las hojas de mostaza tie~ nen sabores similares pero distintivos. El sistema defensivo quimico es mas activo ~y el sabor més fuerte en los tejidos jovenes, de crecimiento ac- tivo: en el centro de las coles de Bruselas, por ejemplo, y partes del interior de la col, que son dos veces mis activos que las hojas exteriores. Las condiciones de cultivo influyen mucho en las cantidades de precursores de sabor que la planta 339 almacena, Las temperaturas de verano y la presion de la sequia hacen que aumenten, mientras que el frio, la humedad y la luz menos intensa del oto~ ho y el invierno las reducen. Las de otofio e in- vierno suelen ser ms suaves. Los efectos del picado Los diversos métodos de preparacién y cocina dan diferentes equilibrios de sabores en los parientes de la col. Se ha des- cubierto, por ejemplo, que con solo picar la col =para hacer ensalada, por ejemplo— no solo aumenta la liberacién de compuestos con sabor a partir de los precursores, sino también la pro- duccién de precursores. Y si la col picada se ali~ fia después con una salsa cida, algunos com- puestos picantes se sextuplican. (Poniendo la col picada en remojo en agua fria, se pierde la ma- yor parte de los compuestos con sabor formados al picar, y al mismo tiempo se hidratan las hojas, que quedan mis crujientes.) Cuando las coles y sus parientes se fermentan para hacer chucrut y otros encurtidos, casi todos los precursores del sabor y sus productos se transforman en sustan- cias menos amargas y menos picantes. Los efectos del calor Calentar coles y sus fami- liares tiene dos efectos diferentes. Al principio, elaumento de la temperatura dentro del tejido acelera la actividad enzimitica y la generacién de sabores, con la maxima actividad alrededor de 60 °C, Las enzimas dejan de funcionar por completo poco antes de legar al punto de ebu- llicion. Si las enzimas se inactivan rapidamente sumergiendo las verduras en abundante agua hirviendo, muchas de las moléculas precursoras del sabor quedarin intactas. Esto no siempre es deseable: si se cocinan ripidamente hojas de mostaza, por ejemplo, se minimiza su cardcter picante, pero se conserva el intenso amargor de los precursores de los picantes. Hirviendo en una gran cantidad de agua, las moléculas del sa~ bor pasan al agua y se obtiene un sabor mids sua- ve que friendo 0 cociendo al vapor. Si el pe- tiodo de coccién es largo, el calor constante transforma gradualmente las moléculas de sabor. Con el tiempo, los compuestos de azufre acaban340 formando trisulfuros, que se acumulan y son los principales responsables del fuerte y persisten- te olor a col recocida. La coccién prolongada deja a la familia de la cebolla mis dulce y suave, pero la familia de la col se vuelve mis domi- nante y desagradable, Gracias a que tienen en comin algunos sis- temas enzimiticos, las mezclas de las familias de la cebolla y la col pueden producir efectos sor- prendentes. Si se afiaden trozos de cebolleta cruda a hojas de mostaza cocidas y, por lo tan- to, no picantes, las enzimas de la cebolleta trans- forman los precursores de la mostaza resistentes al calor en productos picantes,y el resultado es que los trozos de cebolleta saben més a mosta- za que la mostaza misma. Col, berzas, coles de Bruselas La col sil- vestre original es oriunda del litoral mediterra- neo, y este habitat salino y soleado explica el grosor y suculencia de las hojas y tallos céreos, que contribuyen a hacer estas plantas tan resis- tentes. Se domesticé hace unos 2.500 afios, y gracias a su tolerancia a los climas frios se con- virtié en un importante alimento bisico en Europa oriental. La prictica de encurtirla pare- ce que se originé en China. Las berzas, la col gallega y la col tronchuda portuguesa se parecen a la col silvestre en que tienen hojas separadas a lo largo de un tallo principal bastante corto; la tronchuda tiene ner- vios principales especialmente grandes. La col cultivada forma una gran cabeza de hojas apre- tadas alrededor de la punta del tallo principal. Hay muchas variedades, algunas de color verde oscuro, otras casi blancas, otras rojas por las an- Varias hortalizas de la familia de la col tienen no: ‘tallo’,ta parte de la planta de la que salen las por cion se deriva del latin caput, que significa ‘cabeza’. Bs la th ducido a un troncho corto y las hojas forman una cabeza a su alrededor. REPASO DE LAS HORTALIZAS COMUNES tocianinas, algunas muy rizadas y otras lisas, En general, las plantas de hojas abiertas acumulan mis vitaminas Cy A y més antioxidantes que las variedades cerradas, cuyas hojas interiores nun- ca ven la luz del dia. Las coles que forman ca- bezas suelen contener més aziicar, y se conservan bien durante meses; después de la cosecha, Las coles de Bruselas proceden de una va- riante que desarrolla numerosas cabezas pe- quefias alo largo de un tallo central muy alar- gado, Puede que se empezaran a producir en el norte de Europa en el siglo xv, pero solo tene- mos evidencias claras de su existencia a partir del xvm. Para muchas personas sensibles a los sa bores amargos, las coles de Bruselas son, sim= plemente, demasiado amargas para comérselas. Contienen niveles muy altos de glucosinolatos, Uno de los tipos principales (la sinigrina, que es también el principal precursor de la mostaza) tiene sabor amargo, pero produce un tiociana- to no amargo, mientras que el otro (la progroi- trina) no ¢s amargo pero produce un tiociana- to amargo. Asi pues, tanto si cocinamos las coles rapidamente para minimizar la produccién de tiocianatos, como si lo hacemos despacio para transformar todos los glucosinolatos, el re- sultado es siempre amargo. Dado que estos componentes del sabor estén concentrados en el centro de la col, vale la pena cortarlas por la mi- tad y cocerlas en un gran puchero con agua hir- viendo, para que suelten tanto los precursores como sus productos. Sisimbrios, mastuerzos, hojas de mos- taza, mostaza etiope Sisimbrio (en italiano anigula) es un nombre que se aplica a varias VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: COL, COLZA, COLIFLOR, mabres que se derivan del latin caulis, que significa i j i { comestibles. La palabra inglesa cabbage (col) 4 ica forma en la que el tallo ha quedado re- | iHOJAS plantas diferentes y a sus hojas: todas son pa~ rientes de la col, pequetias y herbiceas, proce- dentes de Ja regién mediterrinea y especial mente picantes, con un sabor complejo, casi carnoso, producido por varios aldehidos, entre ellos el benzaldehido de la esencia de almendras. Se utilizan con frecuencia para animar ensaladas de verduras variadas, aunque también se usan en puré para hacer una salsa verde brillante o para afiadir a las pizzas. Incluso la coccién mas breve inactiva sus enzimas de protecci6n y las trans- forma en verduras nada agresivas. Algunas va- riedades de hojas grandes son muy suaves. Al igual que los sisimbrios, los diferentes tipos de mastuerzo el de agua o berro, el de prado, el de invierno— tienen hojas pequefias y picantes, que se suelen utilizar como guarnicién o como contrapunto refrescante a una carne jugosa. Su pariente sudamericano, el berro de maceta, a ve- ces aporta su flor ligeramente picante a las guar- niciones; también se utilizan los capullos, que son algo mis picantes. Las hojas de mostaza pertenecen a variedades de la mostaza parda (Brassica juncea) selecciona- das por su follaje y no por sus semillas. Su tex- tura es mas delicada que la de la col. A veces son muy picantes, casi como las semillas de mosta- 341 za, pero se suelen cocer, lo cual puede dejarlas suaves y similares a la col o muy amargas, segiin Ja variedad. La mostaza etiope, un hibrido na- tural entre la col y la mostaza, surgi probable- mente en el nordeste de Aftica, donde las hojas, de crecimiento ripido, se comen crudas 0 poco cocidas. Una variedad mejorada, desarrollada en Estados Unidos, se Hama texsel. Coles y similares de Asia Las diversas for- mas, muy diferentes, de la col asiética, con nom- bres como bok choy, napa y tatsoi, se derivan de la misma especie de Brassica que nos dio el nabo. B. rapa es una de las plantas cultivadas ms antiguas, puede que al principio por sus semillas, y ahora es una de las hortalizas ms importantes de Asia. Las formas modernzs, mis grandes, suelen ser cabezas alargadas que Megan a pesar 4,5 kilos, y se distinguen de las coles europeas Por sus prominentes nervios centrales blancos, sus menos prominentes hojas de color verde cla- ro y su suavidad. Sus parientes mis pequefios, mizuna y mibuna, forman rosetones bajos y abiertos de hojas largas y estiechas; las de la mizuna estin muy divididas y tienen aspecto plumoso. El tatsoi forma un rosetén de hojas re- dondeadas. Estas hojas pequeiias fancionan bien Algunas hortalizas de la muy variada familia de la col. Centro: hoja de berze. A su derecha y en el sentido de las agujas del reloj: el tallo hinchado del coli- nnabo, la yema terminal del repoll, las yemas laterales de las coles de Bruselas el tallo floral del brécol y la coliftor, une masa de tallos fio- rales sin desarrollar342 como afiadidos a las ensaladas occidentales; to~ eran el almacenamiento y los alifios mejor que las lechugas, que son més delicadas, ESPINACAS ¥ ACELGAS Espinacas La espinaca (Spinacia oleracea) es un miembro de la familia de la remolacha que se domesticé en Asia central y es més productive en las estaciones frescas (el calor y los dias largos le hacen producir semillas cuando atin tiene re- lativamente pocas hojas). A finales de la Edad Media, los arabes la trajeron a Europa, donde no tard6 en desplazar a sus parientes de hojas mas pequefias, la orzaga y el cenizo, y también al amaranto y la acedera. En la cocina clasica de Francia las espinacas se comparaban a la cera virgen, capaz de recibir cualquier impresién o efecto, mientras que las demas verduras impo- nian su sabor al plato. En la actualidad es la hor taliza de hoja més importante después de la le- chuga, y se valora por su rapido crecimiento, su sabor suave y su textura tierna cuando se coci- na brevemente. (Algunas variedades son tiernas cuando estan crudas, pero las variedades de ho- jas gruesas son correosas y menos adecuadas para ensaladas.) Cuando se cocinan, su volumen se reduce en unas tres cuartas partes. Las espi- nacas tienen un alto contenido de oxalatos po- tencialmente problemaiticos (p.274), pero siguen siendo una excelente fuente de vitamina A, y también de antioxidantes fendlicos y compues- tos que reducen los dafios a nuestro ADN que podrian causar cancer. El Acido félico se purifi- 6 por primera vez a partir de las espinacas, que son la fuente més rica de esta importante vita~ mina (p. 269). ‘También se llama espinacas a varias plantas de otras familias pero de hojas tiernas. La espinaca malabar es una trepadota asidtica, Basella alba, notable por su tolerancia al calor y por la textura mucilaginosa de sus hojas, que pueden ser ver- des 0 rojas. La espinaca de Nueva Zelanda es un pariente de la suculenta escarchada, Tetragonia te- tragonioides (que también se come), productiva REPASO DE LAS HORTALIZAS COMUNES en climas cilidos, pero de hojas gruesas, por lo que esti mejor cocinada. La espinaca de agua es, un pariente asidtico de la batata, Ipomoea aquatica, con hojas alargadas y tallos huecos y crujientes, que absorben bien la salsa, Acelgas Se llama acelgas a ciertas variedades de Ja remolacha, Beta vulgaris, que se han seleccio- nado por los gruesos y carnosos pedinculos de sus hojas (la subespecie cicla) y no por sus raices. La remolacha es pariente lejana de la espinaca, y sus hojas ~incluyendo las de las remolachas nor- males, de nervio fino— también contienen oxa~ latos. Los pediinculos y las venas de las hojas de acelga pueden tener una brillante coloracién amarilla, naranja o roja, debido a los mismos pig- mentos (betainas) que colorean las raices, que son solubles en agua y tifien el agua de cocer y as salsas. Algunas de las variedades coloreadas re- cuperadas recientemente son cultivos tradicio- nales que se remontan al siglo XVI. VERDURAS DIVERSAS Algunos comentarios sobre un selecto pufiado de otras verduras que podemos encontrar en la mesa. Amaranto El amaranto (especies del género Amaranthus), llamado a veces espinaca china y conocido también por otros nombres, se ha consumido con placer desde la antigiiedad, tan- to en Europa como en Asia, Sus hojas tiernas y con sabor a tierra son ricas en vitamina A, pero también en oxalatos: dos o tres veces mis que las espinacas, por ejemplo. Hirviendo en mucha agua se elimina parte de ellos. Canénigos El canénigo, también conocido como miche o lechuga de campo (Valerianella locusta y V-eriocarpa), tiene hojas pequefias, tier nas, ligeramente mucilaginosas, y un distintivo y complejo aroma a flores y frutas (debido a varios ésteres, linalol, octenol con olor a setas y citro- nelol con olor a limén), que lo convierten en© un popular afiadido o alternativa a la ensalada de Jechuga en Europa. | Hojas de parra Las hojas de parra se en- © cuentran sobre todo en forma encurtida, como envoltorios de los dolmades griegos. Quedan ~ nis delicadas y deliciosas cuando se blanquean estando frescas. Estas hojas son perceptible- mente agrias a causa de sus actimulos de dcidos milico y tartérico. Ortigas La ortiga (Utica dioica) es una hierba comin en Eurasia que ya se ha extendido por todo el hemisferio norte. Se caracteriza por sus pelos urticantes, que tienen una punta quebra- diza de silicato y una glandula que segrega un céctel de sustancias irritantes, incluyendo his- tamina, que se inyectan cuando la piel roza el pelo. Los pelos se pueden inactivar blanquean- do rapidamente en agua hirviendo, lo que libe- ray diluye los irritantes, Pero para recolectarla y lavarla hay que ponerse guantes protectores. Las ortigas se utilizan para sopas y estofados, y se mezclan con queso para rellenar pasta. Verdolaga La verdolaga (Portulaca oleracea) es una planta rastrera con tallos gruesos y peque- fias hojas carnosas, que prospera en terrenos abandonados con el calor del verano. Es oriun- da de Europa pero se ha extendido por todo el mundo. En algunos lugares la llaman pigweed (hierba de cerdo’) y el inglés William Cobbett decia en el siglo x1X que solo servia para los cer~ dos y para los franceses, Pero en muchos paises se aprecia su combinacién de acidez y suavidad refrescante y mucilaginosa, tanto cruda en en- saladas como afiadida a platos de carnes y ver~ duras en los dltimos minutos de coccién, Aho- ra existen variedades cultivadas con hojas mas grandes, con tonos amarillos y rosa. Sus cuali- dades son similares a las de los nopales, porque las dos plantas se han adaptado de maneras si- milares a los habitats secos y calurosos (p. 333). La verdolaga es notable por su contenido de cal- cio, varias vitaminas y un Acido graso omega-3, el cido linolénico (p. 849). FLORES 343 FLORES: ALCACHOFAS, BRECOL, COLIFLOR Y OTRAS LAS FLORES COMO ALIMENTO Las flores son los érganos de las plantas que atraen a los animales polinizadores con un fuer- te aroma, colores brillantes o ambas cosas. Por eso pueden afiadir atractivo aromitico y visual a nuestras comidas. Pero las flores comestibles mas importantes de Occidente no son coloridas ni parecen flores. El brécol y la coliflor son es- tructuras florales inmaduras 0 cuyo desarrollo se ha interrumpido, y las alcachofas se comen antes de tener ocasién de abrirse. Las flores arométicas han desempefiado un papel més destacado en Oriente Proximo y en Asia. En Oriente Préximo, la esencia destilada de las ro- sas de la 2ona, y més tarde la de las amargas flo- res de azahar de China, se ha utilizado desde hace mucho para embellecer los sabores de muchos platos: por ejemplo, agua de rosas en la baklava y la «delicia turca», y agua de azahar en las ensaladas y guisos marroguies y en el café turco. El historiador de los alimentos Charles Perry denomina a estos extractos «la vainilla de Oriente Préximo». También se utilizaban mu- cho en Occidente antes de que la vainilla los desplazara a mediados del siglo xix. ‘Muchas flores se pueden utilizar, y se utilizan, como guarniciones comestibles o frutas de sar tén aromiticas, o en infusin para hacer tés y sorbetes. Los pétalos son la principal fuente de sustancias volitiles, que se encuentran en célu- las de Ja superficie o en ghinculas de aceite es- pecializadas. Tanto los pétalos como sus sabores son delicados, y se deben cocinar muy breve- mente 0 afiadir en el tltimo momento. Los pétalos de flores se confitan cociéndolos breve- mente en un almibar de azticar fuerte, 0 din- doles unas pinceladas de clara de huevo o solu- cién de goma ardbiga, espolvoreindolos con azicar y dejindolos secar. En la segunda técni- ca, la clara de huevo aporta proteinas antimi- crobianas (p. 82) y un liquido pegajoso para que el azticar se disuelva en él, y el azticar concen-344 trado extrae el agua de los microbios que hayan sobrevivido. Cuando se trabaja con flores, el cocinero debe observar dos precauciones: evitar las flores que se sepa que contienen toxinas ve- getales defensivas y las que puedan haber sido tratadas con pesticidas o fungicidas en el inver- nadero o jardin. Flores de plétano Las flores de platano son la gran porcién masculina de la flor del bananero tropical, con sus capas protectoras, Son algo as~ tringentes por la presencia de taninos y se co- cinan como una hortaliza. Capullos de azucena Los capullos de azu- cena, generalmente de especies del género He- merocallis, se comen en Asia tanto frescos como secos ~a la forma seca se la llama a veces «agu- Jas de oro»— y aportan un valioso complemen- to de antioxidantes carotenoides y fendlicos. REPASO DE LAS HORTALIZAS COMUNES Hibisco, rosa de China y jamaica Todos estos nombres se aplican a la cubierta floral « carnosa (el céliz, como las hojitas de la base de na fiesa) de color rojo brillante, agria y aro~ mitica de una especie de hibisco. Hibiscus sabe dariffa es oriundo de Aftica y pariente de la okra, Se utiliza mucho en México y el Caribe,a ve~ ces fresca, otras veces seca y en infusion, a veces rehidratada y cocinada con otros ingredientes, En Estados Unidos es coriocida como ingre- diente del ponche hawaiano y de muchos tés rojos de hierbas (los pigmentos son antociani- nas), El jamaica (ha-MY-ka) se caracteriza por ser una fuente concentrada de vitamina C, de an- tioxidantes fenélicos y de pectina, esta ultima formadora de geles. Flores de calabacin Las grandes flores del calabacin y sus parientes (p. 350) se pueden re~ llenar, freir 0 picar y afiadir a sopas o platos de Flores comestibles Hierbas (cebollino, romero, lavanda) Rosa Violeta, pensamiento Azucena amarilla Begonia Jazmin Geranio (aromas herbales y frutales) Lil Orguideas Crisantemo, clavel chino Loto Capuchina Flor de saiico Flor de cidra Flores de manzana, pera ‘Tulipin Gardenia Peonia Tilo Arbol del amor ALGUNAS FLORES COMESTIBLES Y NO COMESTIBLES Flores no comestibles Hortensia Narciso, narciso trompén Adelfa Flor de Pascua Rododendro Guisante de olor Vistaria Lirio de los valles |huevos. Su aroma es almizclado y complejo, con notas verdes, almendradas, picantes, de violeta y de corral. / ALCACHOFAS = Laalcachofa es el gran capullo de la flor de una especie de cardo, Cynara scolymus, oriundo de la region mediterrinea, Probablemente es un de- rivado del cardo C. cardunculus, que tiene capu- los pequefios y magros cuya base y pediinculo se comian en la antigua Grecia. Las alcachofas eran una exquisitez en Roma, algo de lo que Plinio se declaraba avergonzado: ey asf conver timos en un corrupto banquete las monstruo- sidades de la tierra, aquéllas que hasta los ani- males evitan instintivamente» (Libro 19). El nombre es una corrupcién, pasada por el italia- no, del arabe al’garshuf, que significa ‘cardo pe- quefio’ el historiador de los alimentos Charles Perry piensa que los grandes capullos que co- memos actualmente, grandes como un pufio, se desarrollaron a finales de la Edad Media en la Espafia musulmana. Los cardos son miembros de la familia de la lechuga y, por tanto, parientes del salsifi y las al- cachofas de Jerusalén, plantas que tienen todas un sabor similar. Las partes comestibles de la al- cachofa son las bases carnosas de las bricteas, u hojas protectoras, y el «cogollo», que en realidad ¢s la base de la estructura floral, la parte superior forecillas brdcteas FLOKeS 345 del pediinculo. El centro filamentoso esta for- mado por las futuras florecillas, que si se las de- jara florecer serian de color azul-violeta oscuro. Las alcachofitas que se ven a veces en el merca- do 0 en tarros corresponden a los pedtinculos florales de la parte baja de la planta, y no del ta- llo principal. Crecen muy despacio y se recogen en una fase inmadura, cuando apenas hay ni- cleo filamentoso en el interior. Las cualidades de la alcackofa estin deter- minadas en gran parte por su abundante con- tenido de sustancias fendlicas, que se manifies~ tan inmediatamente cuando se corta 0 se come cruda, Las superficies cortadas pardean muy ri- pidamente, porque los fenoles reaccionan con el oxigeno para formar complejos coloreados, y las rodajas crudas son claramente astringentes gra- cias a la reaccin de los fenoles con las proteinas de nuestra saliva. Estos efectos se minimizan al cocinar, Al romperse las células,los compuestos fendlicos se unen a muchas otras moléculas di- ferentes, y también entre ellos; esto da a la car~ ne un tono oscuro uniforme, y deja pocos fe- nélicos libres que puedan causar astringencia. Algunos fenoles de la alcachofa tienen efectos antioxidantes y reducen el colesterol, y uno en particular, un compuesto llamado cynarina, tie~ ne el insdlito efecto de hacer que lo que se coma 0 beba después de un bocado de alca- chofa sepa dulce. Al parecer, la cynarina inhibe los receptores del dulce de nuestras papilas gus~ tativas, y cuando el siguiente bocado la retira de base o receptéculo floral La aleachofa. El «corazén» es la base de la flor y comresponde a la porcién camosa de la fiesa y el higo,346 la lengua, los receptores empiezan a funcionar de nuevo, y notamos el contraste. Asi pues, dado que distorsionan el sabor de otros ali- mentos, se considera que las alcachofas son un acompafiamiento inadecuado para los buenos vinos, LA FAMILIA DE LA COL: BRECOL, COLIFLOR, ROMANESCO ‘Todas estas verduras son variedades de coles en las que se ha interrumpido e] desarrollo normal de los pediinculos florales y las flores, para que los tejidos florales inmaduros proliferen y se acumulen en grandes masas Segiin recientes andlisis genéticos y geograficos, parece que el brécol se originé en Italia y a su vez dio origen ala coliflor, que ya era conocida en Europa en el siglo XVI. En el caso del brécol, se desarrolla mucho el tejido del pediinculo floral, que se fusiona en grandes «lanzas» y a continuacién produce ra~ cimos de pequeiias yemas florales verdes. En la coliflor y su interesante variante verde y angu- losa, el romanesco, la fase de produccién de pediinculo se prolonga indefinidamente y for- ma una densa masa de inflorescencias inmadu- ras. Como esta masa es inmadura en términos de desarrollo, se mantiene relativamente sin fi- bra y rica en pectinas y hemicelulosas de la pared celular (p. 280), y se puede hacer puré muy fino, de consistencia cremosa (y si se cue- ce entera demasiado tiempo, no tarda en quedar pastosa). Para obtener una coliflor lo mas blan- ca posible, los cultivadores suelen atar las hojas por encima de la masa para protegerla de la luz solar, que induce la produccién de pigmentos amarillentos. El «rabo de brécol», pediinculos finos rema- tados por una pequeiia inflorescencia, no tiene relacion con el verdadero brécol. E] nombre es una corrupcién de brocoletti di rape o «brotecillos de nabo», y se refiere a una variedad de nabo que tiene pediinculos florales algo engrosados a lo largo de su tallo principal. Es mucho més REPASO DE LAS HORTALIZAS COMUNES amargo que el auténtico brécol. El broccolini, similar al rabo de brécol pero menos amargo, es un hibrido reciente entre coles europeas y asié- acas. FRUTOS USADOS COMO HORTALIZAS En general, los frutos botanicos que los cocine- ros tratan como hortalizas necesitan ser cocina~ dos para hacerlos interesantes 0 ablandarlos lo su- ficiente para comerlos. Las dos excepciones més conocidas a esta regla son los tomates y los pe- pinos, que se suelen servir crudos en ensaladas. LA FAMILIA DE LA PATATA: TOMATES, PIMIENTOS, BERENJENAS Y OTROS Esta notable familia de plantas incluye varias de las hortalizas mas populares del mundo, ademis del tabaco y varias plantas venenosas; de hecho, la semejanza del tomate con algunas de estas plantas retrasé su aceptacion en Europa, Los miembros de esta familia tienen en comin la acumulacién de defensas quimicas, general~ mente alcaloides amargos. Muchas generaciones de cultivo y seleccién han reducido estas de- fensas en la mayoria de los frutos comestibles, aunque las hojas suelen seguir siendo téxicas. Hay una defensa de las solaniceas de la que los humanos se han enamorado: las capsaicinas picantes de las guindillas. Las guindillas son la especia més popular del mundo. Su cardcter pi- cante se comenta en el capitulo 8. En esta sec~ cién describiré los pimientos mas suaves que se consumen como hortalizas ‘Tomates Los tomates empezaron siendo pe- quefias bayas amargas que crecian en arbustos en Jos desiertos de la costa occidental de América del Sur. En la actualidad, tras su domesticacién en México (su nombre se deriva de la palabra azteca tomatl,‘fruto gordo’) y un periodo de re- celo en Europa que duré hasta el siglo xix, secomen en todo el mundo en una gran variedad de tamatios, formas y colores pintados con ca- rotenoides. En Estados Unidos son la segunda hortaliza mas popular, superados solo por la patata, un alimento feculento bisico. 2Cémo se explica su gran atractivo? :¥ por "qué estos frutos agridulces se tratan como una verdura? Yo creo que las respuestas estin en st sabor Gnico. Ademis de tener un contenido de azicar relativamente bajo para una fruta (3%), similar al de la col y las coles de Bruselas, los to- mates maduros tienen una cantidad extraordi- nariamente grande de Acido glutimico (hasta el 0,3% de su peso) y de compuestos de azufre aromiticos. El acido glutimico y los aromas sulfurosos son mas comunes en las carnes que en las frutas, y eso los predispone para com- plementar el sabor de las carnes, e incluso a sustituir ese sabor, y desde luego a afiadir pro- fundidad y complejidad a las salsas y otras pre- paraciones mixtas. (También puede deberse a esto el que, aunque muchas frutas podridas tie~ nen un olor agradable a fermentacién, los to- mates podridos son absolutamente nauseabun- dos.) En cualquier caso, los tomates tienen sus virtades. Son ricos en vitamina C, y las varie- dades rojas més comunes nos proporcionan una excelente dosis de licopeno, el carotenoide an- tioxidante, que esti especialmente concentrado en la pasta de tomate y el kétchup. FRUTOS USADOS COMO HORTALIZAS 347 Anatomia y sabor del tomate Aparte de las va~ riedades relativamente secas para pasta, la ma~ yoria de los tomates tiene cuatro tipos diferen- tes de tejido: una cuticula o piel fina y dura, que a veces se pela; la pared exterior del fruto; la mé~ dula central, y una gelatina o jugo semiliquido que rodea las semillas. El tejido de la pared con- tiene la mayor parte de los azticares y amino’- cidos, mientras que la concentracién de écido en la gelatina es el doble que en la pared. ¥ la ma~ yoria de los compuestos aromiticos se encuentra enla cuticula y la pared. El sabor de una rodaja de tomate depende, pues, de las proporciones re~ lativas de estos tejidos. Muchos cocineros pre- paran los tomates para cocinar quitindoles pri- mero la piel, la gelatina con las semillas y el jugo. Esta practica deja la carne del tomate mis refi- nada y menos acuosa, pero cambia el equilibrio | de sabores a favor de la dulzura y sacrifica el aroma. Los Acidos citrico y milico del tomate no son volitiles y no se escapan al cocinar, de modo que se puede recuperar la acidez y algo de aro- ma cociendo juntos la piel, la gelatina y el jugo hasta que se haya evaporado gran parte del Ii- quido, y después colando lo que queda y afia- diéndolo a la carne de tomate que se esti co- cinando. Como saben desde hace mucho los cocineros y han confirmado los quimicas de las sabores, el sabor general de los tomates se pue- de intensificar afiadiendo azticar y acider, A Patata Berenjena Tomate Pimientos, guindillas Tabasco Habanero Aji Manzano ‘Tomatillo ‘Tomate de arbol HORTALIZAS DE LA FAMILIA DE LA PATATA Solarum tuberosum Solarium melongena, S. aethiopicum, S. macrocarpon Lycopersicon esculentum Especies de Capsicum: Pimiento, paprika, jalapefio, serrano, poblano, etc. C. anuunt C.frutescens C.chinense C. baccatum C. pubescens . Physalis ixocarpa, B philadelphica Cyphomandra betacea