CHOPIN. ALVEOGRAFO CHOPIN‘SUMARTO I - Identificacion de ]a variedad de trigo en funcion de la calidad medida con el Alveografo : ... II - Analisis y control de las harinas de distintas pasadas con el Alveografo : ...+. 5 III - Accion de los almidones dafiados en las curvas alveograficas : IV ~ Determinacién mediante Alvedgrafo, de 1a materia prima necesaria para las diferentes producciones de las industrias de segunda transformacion : V - Calculo de las mezclas trigo/harinas con el Alvedégrafo : VI - Control de la regularidad de las harinas con el Alvedgrafo : .. VII - Medida de 1a influencia del acido ascorbico en las harinas de trigo : VIII - Deteccién de trigos con garrapatillo mediante el Alveografo : ......- IX - Medida de 1a influencia de las amilasas fungicas en Jas harinas de trigo: .... X - Medidas de 1a influencia de 1a cisteina en las harinas de trigo con el Alveografo : ... XI - Efecto en las curvas alveograficas de la adicién de gluten en las harinas de trigo : : XV ~ Método practico de apreciacién de la calidad de los chicles con el Alveografo : ....+.. XVIII ~ Pruebas de Alvedgrafo con masa refrigeradas :NOTA Nt _T. IDENTIFICACION DE LA VARIEDAD DE TRIGO EN FUNCION DE LA CALIDAD PANADERA MEDIDA CON EL ALVEOGRAFO Principio Cada variedad de trigo tiene un valor alveogréfico propio y, mediante este andlisis, es posible diferenciarlos para poder efectuar asi mezclas de variedades que permitan obtener productos correspondientes a cada necesidad. Hay que saber que la configuracién de una curva para una variedad dada puede variar ligeramente, en més o en menos, segiin la regién y las condiciones climaticas del afio, y que sélo el andlisis por electroforesis permite determinar la pureza de la variedad de la muestra. Bquipo = EMO - MBZCLADOR MR2L ~ ALVBOGRAFO ~ MOLINO CD1 ~ BALANZA ANALITICA Método Estando seguro de 1a pureza de la variedad de 1a muestra que se debe analizar, efectuar la molienda del trigo, teniendo cuidado de limpiar y acondicionar la remesa segtin las diferentes metédicas de los aparatos utilizados. Analizar con el alveégrafo los valores P, G y W de la muestra de harina obtenida por la molienda (véase la metédica del fabricante y las normas AFNOR n° VO3 = 710). ResultadosMEDIDAS ALVEOGRAFICAS ao aNOTA N* IT ANALISIS Y CONTROL DE LAS HARINAS DE DISTINTAS PASADAS CON EL ALVEOGRAFO Principio Al efectuar la molturacién industrial de una remesa de trigo, cada harina obtenida de las diferentes pasadas entre los cilindros posee caracteristicas distintas, que se pueden medir con el alvedgrafo, ofreciendo asi al molinero la posibilidad de mezclarlas de diferentes maneras para obtener harinas que respondan a los diversos tipos de fabricacién por las industrias de coccién (véase la nota de aplicacién n* 2 sobre las mezclas). Equipo - EMO ~ MBZCLADOR - ALVEOGRAFO Método A la salida de cada pasada, tomar una muestra de 300 g de harina. Mezclar bien las diferentes muestras para que sean lo més homogéneas posible. Deterninar la humedad de cada muestra de harina con la estufa EM10 (normas AFNOR n° NF VO3 - 707). Analizar con el alveégrafo las muestras sacadas. Las curvas de la figura 18 muestran los diferentes valores alveograficos de jas harinas de pasada que se pueden obtener tanto en la trituracién, en el cernido y en la compresién. La mezcla completa de todas estas harinas de pasada proporciona la aptitud a la panificacién de la remesa de trigo sometida a la molienda. ResultadosFIGURE 18 re ey [Ss | ~ Secadero | = | | ci | | c1 | | cs c7 ) Harina entera HARINA_ DE PASO DE MOLTURA 6NOTA N* ITZ ACCION DE LOS ALMIDONES DANADOS BN LAS CURVAS ALVEOGRAFICAS Principio £1 almidén dafiado tiene gran importancia para la calidad y la regularidad de las harinas. El alveégrafo es my sensible a este deterioro que se caracteriza por un aumento de P y un acortamiento de L, debidos a la mayor absorcién de agua por los granos de almidén dafiados. Equipo - BSTUFA EMLO - MEZCLADOR MR2L ~ MOLINO DE LABORATORIO ~ ALVBOGRAFO = BALANZA Método Preparar tres mestras de 500 g de trigo, acondicionarlos para llevar su humedad al 16 % y, en el caso de trigos blandos, dejarlos reposar 24 horas antes de molerlos. La primera muestra debe triturarse segin la metédica del molino CDl. Esta muestra servird de harina testigo. Las muestras siguientes deben recibir una sobrecompresién, haciéndolas pasar 5 veces por el n‘ 2 y 10 veces por el n* 3. Las harinas obtenidas se mezclan y se controla su humedad cuidadosamente (cuanto més procesadas son las harinas, menor es el porcentaje de humedad). Efectuar los andlisis alveogréficos respetando las instrucciones del fabricante. Resultados La figura 24 muestra el deterioro de algunos granos de almidén y la figura 25. la influencia de este deterioro en la curva alveogréfica.ALMIDONES DANADOS EY be’ HIDRATACION NORMAL HIDRATACION AUMENTADA A LOS 86% hsp 5 —_ 5 — S HIDRATACION NORMAL" HIDRATACION uipraTacicn 95% 7 90% G=145 We 45 10 | w= 147 165 1 P=49 149 28 |G-19 | G-23 Be 490%| 15C 4 95% Figure 27 3A B + GRANOS INTACTOS : GRANOS DANADOS FIGURE ALMIDONES DANADOS > 26 HARINA * 10 COMPRES | ONES HARINA + 5 AOMPRESKNES HARINA FIGURE 25 RESULTADOS DE MOLTURAS EXPERIMENTALES, 1: MOLTURA CON ESTRIAS NUEVAS 2: MOLTURA CON ESTRIAS USADAS, 3: MOLTURA CON COMPRESION INTENSIVA 4: MOLTURA CON COMPRESION MAXIMANOTA N*_IV DBTERMINACION MEDIANTE ALVEOGRAFO DE LA MATERIA PRIMA NECESARIA PARA LAS DIFERENTES PRODUCCIONES DE LAS INDUSTRIAS DR SEGUNDA TRANSFORMACION Principio Cada industria de segunda transformacién (industria de coccién) necesita una materia prima diferente en funcién de los productos que se han de fabricar. £1 alvedgrafo permite determinar la materia prima propia para una otra fabri- cacién y efectu&r el control de calidad. Equipo - EMO - MEZCLADOR ~ ALVBOGRAFO Método La muestra que hay que analizar se debe homogeneizar, determinar humedad, y analizarse con el alveégrafo respetando estrictamente la metédica (véase la norma AFNOR n* NF 03 - 707). En lo que se refiere al control de calidad de la harina para una fabricacisn dada, siempre es posible realizar mezclas (véase la nota de aplicacion n° 5). Resultados las curvas y los valores que se presentan a continuacién slo son indicativos y pueden dar resultados ligeramente diferentes en funcién de las especifica- ciones del producto, del método de fabricacién utilizado y de la marca del Producto acabado. 10HARINA TIPO GALLETA W=86 9 G=25 P/A.=037 P=47m/m L=127 HARINA TIPO GALLETA We 133 G=2330 p/L=042 P=46m/m L=110,20 HARINA TIPO “GAUFRETTE”(especie de barquillo para cucurucho) W=77 G=23,76 P/L=0,24 P=2772m/m L=15 HARINA TIPO “GAUFRETTE” (especie de barquillo para _cucurucho) W=82 G=2398 P/L=025 P=2871m/m_ L=t7 wnHARINA PARA USO FAMILIAR Ws 145 Gs 2150 P/L=052 P=49m/m L= 9390 HARINA DE PANADERTA UTILIZADA CON TIEMPO DE FERMENTACTON PROLONGADO = = 22 P/L=054 P= 53m/m_L= 9830 HARINA DE PANADERTA-BARRA DE PAN FRANCES Ws 176 G= 23,40 P/L=051 P=53m/m L=111,20 42HARINA PARA “VLENNOISERIE” BOLLOS/BOLLOS CON CHOCOLATE We 417 G=2740 ~—P/L=053 P=81m/m L=%240 HARINA PARA TOSTADA W=217 G=2560 P/L=043 P=57m/m HARINA TIPO CRECIENTE W=246 G=23 p/L=065 P=69m/m L=10740CALCULO DE LAS MBZCLAS ‘TRIGOS/HARINAS CON EL ALVEOGRAFO El célculo de las mezclas puede realizarse ya sea a partir de la materia prima (trigo) o del producto de primera transformacién (harina). La eleccién depende de la filosofia del usuario que, de todas maneras, obtendré el mismo resultado. Prin io Se trata de la obtencién, por mezcla de variedades, de una harina tipo correspondiente a una fabricacién de segunda transformacién (pan, galletas, panecillos, etc.) Equipo — HUMIDIMETRO MEZCLADOR MOLINO DE LABORATORIO ‘ALVEOGRAFO Método Si se trabaja con la harina, el proceso es mas corto, pero el método es el = Medir con el alveégrafo las remesas de trigo o harina disponibles, teniendo cuidado de que cada muestra tomada sea representativa de la remesa que se quiere analizar. Si se trabaja con trigo, es importante seguir el método de preparacién de los trigos y la metédica de molturacién. Preparar cada muestra que se ha de probar respetando estrictamente las dife- rentes metédicas del equipo utilizado. Segiin los resultados obtenidos, mezclar las harinas proporcionalmente, teniendo en cuenta el producto final que se desea obtener. Véanse los ejemplos siguientes, sabiendo que la medida alveogréfica obedece a la medida aritmética de las mezclas de trigos y harinas, lo que permite ajus— tar lo mejor posible la mezcla para responder a los requisitos tecnolégicos y econémicos. Resultados 1450% 50% CALCULO DE LAS MEZCLAS TRIGOS/HARINAS, FIGURE 19 w 96 P 46 G 194 Ww 224 P 103 G 175CALCULO DE LAS MEZCLAS TRIGOS/HARINAS La medicién alveogrdfica obedece estrictamente a la regla aritmética de mezclas % MEZCLASNOTA N* VI CONTROL DE LA REGULARIDAD DE LAS HARINAS CON EL ALVEOGRAFO Principio Cualquiera que sea la industria usuaria de harina como producto de base para su fabricacién, el problema de regularidad de sus materias primas constituye una parte importante de sus preocupaciones. El alvedgrafo permite controlar la calidad y evita numerosos disgustos en el momento de la fabricacién. Equipo - ESTUFA EMLO 0 ERI - MEZCLADOR MR2L ~ ALVEOGRAFO Método Seguir escrupulosamente el método alveogréfico (normas AFNOR NF V03 ~ 710) después de haber mezclado la muestra durante media hora en el mezclador MR2L. Resultados La figura 15 muestra diez alveogramas de un control de calidad a través del tiempo. Esta regularidad de resultados corresponde a la precisién de los resultados obtenidos con el alveégrafo. Para P + 8% Para +5 % ParaW + 8% Para el mismo aparato utilizado en el mismo laboratorio con el mismo manipu~ lador, 1a precisién de los resultados debe ser : ParaP + 4% Para L t 2,5 % Para + 4% 17NOTA N*_VIT MEDIDA DE LA INFLUENCIA DEL ACIDO ASCORBICO EN LAS HARINAS DE TRIGO Principio Partiendo de una harina de base sin aditivo, el principio reside en llevar la influencia de la incorporacién de diferentes dosis de acido ascérbico en la curva alveogréfica a la calidad panadera de les harinas. Equipo ~~ ALVEOGRAFO MEZCLADOR| BALANZA ANALITICA DE GRAN PRECISION = EMO Método Preparar, por ejemplo, 6 mestras de 300 g : 1 herina de base sin aditivo (testigo) 1 herina de base + 0,5 ¢ de dcido ascorbico por 100 kg de harina 1 harina de base + 1,0 g de dcido ascérbico brated 1 herina de base + 1,5 g de dcido ascérbico ce 1 harina de base + 2,0 ¢ de écido ascérbico Q ~ 1 herina de base + 3,0 g de dcido ascérbico a (las dosis de écido ascérbico se expresan en gramos por quintal de harina). Después de haber pesado con gran precisién (una décima de mg) las dosis de cido ascérbico, mezclarlas con 20 g de harina, incorporarlas en 280 g de harine y pasarlos dos veces por el MR2L durante media hora. Determinar la humedad de cada muestra con la estufa EM10 y ensayarles con el alveégrafo. Humeded : método de ref. : AFNOR n* 03-707 Alveégrafo : estricto respeto del protocolo, normas AFNOR n* V03-710 ISO n° 5530/4 ~ Ic n° 12] - AACC n* 54-30, Resultados 19T= TESTIGO VARIACION DE LOS ALVEOGRAMAS CON DOSIS CRECIENTE DE ACIDO ASCORBICO EXPRIMIDAS EN GRAMOS POR 100 kg DE HARINA NATURALEZA DEL ENSAYO (dosis de Scido ascérbico exprimidas en gramos por 100 kg de harina st160+0,5 ve Acipo ascérsico sTico+1 DE AciDO ASCORBICO $1160 +1,5 pe Acivo ascOrBico STIGO+2 DE ACIDO ASCORBIGO STIGO+3 DE ACIDO ASCORBICO RESULTADOS ALVEOGRAF1COS SUBIDA EN PUNTOS AL NIVEL DEL WNOTA N* VIII DETECCION DE TRIGOS CON GARRAPATILLO MEDIANTE EL ALVEOGRAFO Principio La accién de los trigos con garrapatillo se traduce en una destruccién parcial de la estructura proteica del trigo. Segin la cantidad de los trigos con garrapatillo en la remesa, se comprucba una disminucién mds o menos importante de la calidad panadera de la harina, La destruccién de esta estructura es una consecuencia de la hidrélisis de las proteinas por enzimas proteoliticas, inyectadas en el grano por la picadura del garrapatillo. Equipo ALVEOGRAFO MEZCLADOR ~ EMLO BALANZA ANALITICA ' Método Preparar una muestra de 300 g de harina. Dosificar la humedad con el EM10 (método de referencia AFNOR N* 03-707) después de haber homogeneizado la muestra. La prueba de alvedgrafo se hace en dos etapas, después del amasado y la Preparacién de las 5 probetas de masa. 1) Probar las 3 primeras muestras de masa tras 20 minutos de reposo. 2) La prueba de alveégrafo de las dos iiltimas probetas se efecttia al cabo de tres horas de reposo. Resultados Se traducen en una disminucién de los valores P, L, y W.ACCION DE LOS TRIGOS GARRAPATILLADOS + 0,9% TRIGO GARRAPATILLADO/3 HORAS + 5% TRIGO GARRAPATILLADO TESTIGO 20 MINUTAS TESTIGO 3 HORAS + 3% TRIGO GARRAPATILLADO/3 HORAS TESTIGO 20 MINUTAS TESTIGO 3 HORAS ALGUNOS EJEMPLOS DE ALVEOGRAMAS DE TRIGOS GARRAPATILLADOS 22MEDIDAS DE LA INFLUENCIA DE LAS a-AMILASAS FUNGICAS EN LAS HARINAS DE TRIGO Principio Bl alvedgrafo no permite medir la actividad a-amildsica de las harinas, pero puede dar indicios importantes sobre las actividades secundarias de ciertas a~amilasas fiingicas, como por ejemplo la actividad hemicelulésica, proteésica, etc. Las dosis de incorporacién varian en funcién de su actividad enzimética expre- sada ya sea en unidad enzimdtica o en unidad SKB. Equipo = ALVEOGRAFO - EMO ~ MEZCLADOR MR2L . ~ BALANZA ANALITICA DE GRAN PRECISION Método Tomar 4 mestras de harina de base segtin las dosis de incorporacién recomen- dadas por los fabricantes : - l harina de base (testigo) - 1 harina de base + 1/2 dosis ~ lharina de base +1 dosis - 1 harina de base + 3/2 dosis Pesar cada dosis con gran precisién. Acto seguido, tomar 20 g de harina de base en una cépsula y hacer una mezcla previa antes de incorporarla en los 280 g de harina de base. Utilizar el mezclador MR2L para homogeneidar la remesa durante una hora. Deterninar la humedad en cada muestra con el EM1O (método de referencia AFNOR N* v03-707). Finalmente, hacer 1a prueba alveogréfica siguiendo estrictamente el protocolo Preconizado por la norma AFNOR N° ¥03-710. Nota : En el caso de e-amilasa ftingica con actividad secundaria protedsica, hay que hacer las pruebas de alveégrafo después de 3 horas de reposo de las probetas. Resultados 23NOTA N*_X MEDIDAS DE LA INFLUENCIA DE LA CISTRINA BN LAS HARINAS DE TRIGO CON EL ALVEOGRAFO Principio La incorporacién de cisteina en una harina de base (sin ningiin aditivo) tiene Por objeto modificar les caracteristicas reolégicas de dicha harina de base Para satisfacer las necesidades del usuario. Las tasas de incorporacién dependen de la calidad panadera del testigo y de los diferentes usos de las mezclas obtenidas. Equipo ~ ALVEOGRAFO = MEZCLADOR MR2L ~ EM1O ~ BALANZA ANALITICA DE GRAN PRECISION Método Preparer 4 muestras de harina de base (sin ningiin aditivo) de 300 cada una : ~ 1 harina de base (testigo) ~ 1 harina de base + 2 ¢ 20 ppm ~— 1 harina de base + 5 ¢ 50 ppm ~ 1 harina de base + 10 g 100 ppm Pesar cada una de estas dosis con gran precisién (una décima de mg). ‘Tomar de cada muestra 20 g de harina de base en una cépsula y mezclar cuidado- samente la correspondiente dosis con una espétula antes de incorporarlos en los 280 g de harina de base. Homogeneizar 1a muestra preparada dos veces, durante media hora, utilizando el mezclador MR2L. Determinar la humedad de cada una de las 4 muestras con el EMO, siguiendo el método de referencia AFNOR n* Y03-707. Este procedimiento es vélido para todos los reductores. Solamente las dosis de incorporacién serén diferentes segiin la actividad del reductor y la finalidad de la prueba. Resultados Disminucién de P, Ly W. 24ACCION DE LOS REDUCTORES (Clorhidrato de cistein a) Jestigo harina semolina W=342NOTA N*_XI EFECTO EN LAS CURVAS ALVEOGRAFICAS DE LA ADICION DE GLUTEN RN LAS HARINAS DE TRIGO Principio La incorporacién de gluten en una harina de base permite mejorar la aptitud a la panificacion con miras a un uso apropiado. Esta adicion aumenta la calidad plastica de la harina. El alvedgrafo sirve para controlar la optimizacién de las dosis incorporadas. Los resultados se traducen en un aumento de P y W, con disminucién de G. Equipo ALVEOGRAFO MEZCLADOR MR2L ~ HUMIDIMETRO EM1O ~ BALANZA ANALITICA DE GRAN PRECISION Método Preparer 4 muestras de 300 g de harina de base : - 1 muestra sin aditivo (testigo) - 99 % de la harina de base + 1 % de gluten ~ 98 % de la harina de base + 2 % de gluten - 97 % de la harina de base + 3 % de gluten Pesar exactamente las diferentes dosis (precisién de 1 mg). Incorporar directamente la dosis en la correspondiente harina de base y homogeneizar la mezcla con el MR2L durante aproximadamente 1 hora. Determinar la humedad con el EM10 en cada muestra preparada segiin el método de referencia AFNOR n* V03-707. Finalmente, efectuar la prueba alveogréfica aplicando el método preconizado por la norma AFNOR n* V03-710. Resultados La incorporacién de gluten en una harina de base se traduce en el aumento de Py Wy la disminucién de L. 26INCORPORACION DEL GLUTEN Figure 30 ALVEOGRAMAS EN MEDIOS MODELO ALMIDON+GLICERINA 27NOTA N" 15 METODO PRACTICO DE APRECIACION DE LA CALIDAD DE LOS CHICLES CON EL ALVEOGRAFO Principio §n este caso preciso, se trata de encontrar una metédica sensillo y fiable para controlar la calidad de los chiclés, es decir sus caracteristicas reolé- gicas (tenacidad + extensibilidad). El alveégrafo puede emplearse para este control. Basta disponer de una muestra amasada muy homogénea y, sobre todo, respetar las diferentes temperaturas y condiciones de manipulacién. Equipo ~ Alvedgrafo + accesorios especificos (laminador especial y placa de alveégrafo) . = Bafio de maria. ~ Dispositivo de calefaccién del aire para hinchar la muestra. Método 1 ~ Amasado_y preparacién de las muestras Colocar seis tabletas de chicle en un bafio de marfa a 36°C. Esperar unos 20 minutos y amasar las tabletas con la mano hasta obtener una bola de pasta. Verificar la correcta homogeneidad de la pasta obtenida y cortarla en 4 trozos mds o menos iguales con un par de tijeras. Laminar cada trozo unas 20 a 25 veces para obtener una muestra mds o menos circular de aproximadamente 1,2 mm de espesor. Con este fin, habiamos empleado una placa de laminado de alvedgrafo, pero modificando el rodillo para obtener una separacién de 1 mm entre éste y la placa de vidrio. Para evitar que las muestras se peguen, hay que utilizar aceite en las mismas condiciones que la prueba alveogréfica. Las 4 muestras preparadas de este modo se colocan luego en la cémara de reposo del alvedgrafo, regulada a 37°C, durante 25 a 30 minutos. 2 - Prueba de las muestras Esta prueba requiere un dispositivo de calefaccién del aire, que serviré para deformar las muestras (temperatura del aire = 40°C).2 - Prueba de las muestras Esta prueba requiere un dispositivo de calefaccién del aire, que serviré para deformar las muestras (temperatura del aire = 40°C). En la placa de 3 piezas, se debe adaptar una bandeja con un agujero cen~ trado de 20 mm de didmetro, después de haber retirado las 3 cufias de espesor fijadas en la placa. Los ajustes de las presiones deben ser : bomba valvula 95 mm H20 70 mm H20 Finalmente, se efectiia la prueba alveogréfica (deformacién de la muestra hasta el estallido). Resultados Las curvas obtenidas son bastante significativas. La temperatura del aire que entra bajo la placa es muy importante, ya que permite disminuir el endureci- miento de la envoltura de la burbuja durante su desarrollo. La repetibilidad de las pruebas depende del amasado y de la preparacién de una buena muestra. 2912/04/88 MOYEN PMAX= 27.50 mm¥20 L= 46.64 mm FMAX/L= 0,S980 maH20/mm Ws 52,25 E-4 J ENSAYO CON CHEWING GUM (LOTTE) Ensayo n° 3: Temperatura del aire Regulacion : 100-70 30 : 50°C aprox.12/04/88 PMAX/L= 0,5195 w= 87,40 E-4 9 ENSAYO CON CHEWING GUM (LOTTE) Ensayo n° 2 : efectuado con aire calentado a 40°C aprox. Regulacion : 100-70 mmH20 maH20/am 31RELAXO-ALVEO CHOPIN FECHA: 12-04-88 HORA: 0 Promedio: 2 PMAX="49, 55 mm H20 ‘= 69,50 mm PMAX/L= 0,7125, mml20/rm We 132,9 E-4 J ENSAYO CON CHEWING GUM (LOTTE) Ensayo n° 1; Regulacion 100-70 Ensayo efectuado con aire calendado a 35°C aprox. 100 150 00 i 32NOTE N* 18 PRUEBAS DE ALVEOGRAFO CON MASAS REFRIGERADAS Principio Estas pruebas se efecttian con el fin de controlar, llegado el caso, los com portasientos reolégicos de las masas de trigo blando cuando se congelan o re~ frigeran para diversos usos (pan de masa congelada, masa para pizza, etc.). Las pruebas de alveégrafo se realizan en dos condiciones diferentes : 1 - con muestras preparadas en condiciones normales y refrigeradas a 4°C durante una hora, 2 - con 350 gramos de masa refrigerada a 4°C durante 5 horas, al cabo de las cuales se vuelve a amasar. 7 antes de todas estas pruebas, se estudié la evolucién de la temperatura en la masa y el pedazo de masa refrigerado, hasta 25°C. Nota : las pruebas deben efectuarse con una harina de trigo blando conven- cional.. ~ ALVEOGRAFO ~ EMO REFRIGERADOR 0 CAMARA FRIA ~ BALANZA Método A ~ Amasar 375 gramos de masa en la amasadora estdndar durante 7 minutos (metédica de manipulacién del alveégrafo). Colocar entonces los 375 g de masa en el refrigerador hasta que la tenpe- ratura en el centro de la masa sea de aproximadamente + 4°C (control de temperatura con un termémetro de alveégrafo). Volver a amasar esta masa refrigerada a + 4°C en una amasadora de tempe~ ratura regulada por termostado a 24°C. Extraer 6 pedazos de masa y medir la temperatura de dos de ellos a la salida de la extrusién. Colocar los 6 pedazos de masa en la cémara de reposo del alvedgrafo, regu- lada a 25°C aprox. Observar la evolucién de la temperatura de 2 pedazos de masa cada 5 minutos, hasta 25°C aprox. (véase la curva de t’ = f(t), tempe- ratura en funcién del tiempo. ) 33Por dltimo, efectuar las pruebas de alvedgrafo con los otros 4 pedazos de masa intactos. B ~ Amasar 375 gramos de masa y extraer 6 pedazos (metédica de manipulacién del alveégrafo). Tomar la temperatura de 2 pedazos de masa a la salida de la extrusién. Poner a refrigerar las 6 muestras hasta + 4°C en el centro. Volver a colocar estos 6 pedazos de masa en la cémara de secado del alvedgrafo. Observar la evolucién de la temperatura hasta 25°C aprox. Efectuar las pruebas de alvedgrafo con las 4 muestras intactas. Resultatos A ~ Las pruebas se efectuaron con una harina de trigo blando. Resultados testigos : CURVA A Heo. 14,70 % (humedad de harina) Pp 53 mm H20 6 25,3 W 176 P/L = 0,41 Resultados/masa refrigerada y amasada de nuevo : Temperatura a la salida de la amasadora = 21,5°C Temperatura de los pedazos de masa a 20 minutos = 23,2°C Tiempo de reposo = 20 minutos Resultados : CURVAS B y C N* PRUEBAS: 1 2 P 48,00 “47,00 6 24,50 22,20 w 135,00 123,00 | P/L 0,40 0,47 34B - Los pedazos de masa se refrigeraron a 4°C durante 3 horas y, luego, se colocaron en la cémara de reposo durante 20 minutos. Temperatura al cabo de 20 minutos = 20,5°C. Resultados : CURVA D = 99 21,2 220) 1,09 Pruebas efectuadas al cabo de 40 minutos de reposo, sea a 23,5°C ‘de tempe- ratura antes de las pruebas de alvedgrafo. Resultados : CURVA E Pp 98 @ 12,6 - W 94 P/L 2,87 Las muestras refrigeradas presentan una costra muy dura, debida sin duda a una higrometria baja dentro del refrigerador. Este fenémeno provoca, duran- te el desarrollo de la burbuja, un estallido prematuro. Los resultados obtenidos por el método A (refrigerador a + 4°C y segundo amasado) son mucho mas concluyentes y presentan una repetibilidad aceptable. 38CHOPIN ALVEOGRAPHE COURBE A tate Teosen w=6,56 x [5]RELAXO-aLVEO CHOPIN bate cope: MOYENNE: 3 PMAX= 48,20 PMAK/L we ° 121,35 mm REPOSO : 90° BIPEA ENERO 1988 MASA REFRIGERADA DURANTE 5130 TEMPERATURA DE LA MASA : 4°C AMADADA DE NUEVO DURANTE 4 min.a 24°C 100 i CURVA B 37RELAXO-ALVED CHOPIN DATE: 10-02-88 CODE: 1000 MOYENNE: 4 PMAX= 47,47 m@H20 L= 100.4) am PMAX/L= 0.8747 mmd20/mm We 1 a ° So BIPEA 01/88 MASA REFRIGERADA A 4°C AMASADA DE NUEVO DURANTE 4 min. Loo age cURVA c 386c CURVA D P:99 G: 21,20 P/L: 1,09RELAXO-ALVEO CHOPIN DATE: 18-02-86 BIPEA 01/88/MASA REFRIGERADA cope TEMPERATURA DE LA MASA = 23°5 MOYENNE: 3 PMAK= 97,52 mmH20 L= 32,45 mm . PMAX/L= 2,857 mmA2O/mm W= 93,50 E-4 J ° so i CURVA E ESSAI: 2 xxxANNULEX#* 7 MOYENNE: 3 PHAX= 110,0 mmH2O L= 30,69 mm PMAX/L= 3,606 mmH20/mm N= 125,9 6-4 9 ° 50 100 150BIPEA 02/88 TEMP. DE LA MASA = 26°CMASA REFRIGERADA A 3°C AMASADA DE NUEVO DURANTE 7 min. TEMPERATURA DE LA MASA : 21,5°C A LA SALIDA DE LA AMASADORA