CAMPUS UTP AREQUIPA

CONTABILIDAD FINANCIERA

Proyecto

VENTA DE QUESOS

Integrantes

Huamán Cárdenas, Johanny Mabel -U18104397

Torres Choquecota Reynaldo Cayetano – U18303335
Docente:

Torres Pino, Cecilia Emperatriz

Arequipa, Perú

Ciclo

Noveno
 ELABORACION DE QUESO T. PARIA,
FRESCO Y PICANTE

I.- INTRODUCCION
II.- OBJETIVOS
III.- MARCO TEORICO
IV.- FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO PARIA
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- RECOMENDACIONES
IX.- BIBLIOGRAFIA
X.- ANEXOS

I.- INTRODUCCION

El queso es uno de los productos obtenido por la coagulación enzimática de la

leche, con una previa o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y
sales minerales, seguida o no de maduración.

Dejando de lado tratar el significado de “queso” por ser harto conocido, veamos en
este punto qué significa “Paria”. Paria es el nombre de un pueblo ahora boliviano
(antes alto peruano) situado a 23 kilómetros de la ciudad de Oruro. “Se encuentra en
la meseta altiplánica de los Andes. Durante el incario Paria era el centro
administrativo y militar, un pequeño Cuzco, con numerosos pueblos bajo su
jurisdicción, desde donde el Inca ejercitaba soberanía en el Kollasuyo construyeron el
templo del Sol para su culto, casas de ñustas (princesas incaicas), edificaciones
civiles y castrenses, graneros, tambos y depósitos imperiales. Estaba situada en la
ruta del camino real del inca que partía del Cuzco hacia la provincia de Chile, hasta el
río Maule, confín del imperio incaico.

El cronista de la historia peruana, sacerdote José de Acosta (3) describió Paria en

estos términos:

“…Por el Desaguadero de ésta (Lago Titicaca) se hace otra menor laguna

aunque bien grande que se llama Paria, donde también hay mucho ganado,
que se da ahí en extremo por la totora que cría la laguna con que engorda
bien el ganado…” (Subrayado nuestro).

La inferencia cae de maduro: El Queso de Paria, vino de… Paria, pero es en Puno y
desde Puno que ganó la fama de la que hoy goza. Ha obtenido oficialmente como
denominaciones de origen las de “Queso de Paria” y “Queso tipo Paria” que se usan
para identificar este producto alimenticio dentro y fuera del país.

El queso es una de las formas más antiguas de conservar los principales elementos
nutritivos de la leche. Es un derivado lácteo con alto contenido de humedad, no
madurado y sin conservantes.

Estos quesos son producidos con leche pasteurizada y la adición de renina u otra
enzima que promueva la coagulación como resultado de la desestabilización de las
micelas de caseína. De tal forma, que forma una fase acuosa (lactosuero) que es
 expulsada de la fase solida o cuajo. La expectativa de los consumidores es obtener
un queso fresco de características homogéneas y consistentes independiente de la
producción; además de garantizar los parámetros de calidad, composición y
autenticidad del tipo de queso (Turpo, 2014).

El queso Paria es semiduro que se produce en el altiplano peruano. Es de leche

bovina y su producción está muy extendida sobre todo en el norte de la Región
Puno, de donde a su vez es originaria. Posee una corteza corrugada debido a que se
utiliza moldes hechos de paja, es de color marfil amarillento. Tiene un sabor
característico y posee una textura firme (Suca, 2011).

El queso paria y artesanales en el Perú están conquistando los mercado nacional,

teniendo a Lima como el principal mercado debido a que concentra el mayor
porcentaje de público que demanda y está dispuesto a pagar por este tipo de
productos. El valorar más importante por parte de los consumidores de quesos
artesanales andinos o regionales son el contenido nutricional en proteínas, que
mantienen el sabor tradicional y que no tienen procesamiento industrial.

Los principales productores de queso artesanal se encuentran en las ciudades de

Cajamarca, Arequipa, Valle de Majes, Trujillo, Tacna, Moquegua, Junín y Puno. Las
cuales ya comercializan el producto en la cadena de Supermercados Wong, Vivanda
y Plaza vea, Tottus, y ferias regionales, Sin duda, está contribución fomenta el
desarrollo de la ganadería lechera en el Perú y eleva la producción nacional a
estándares de exportación para los paladares más selectivos y exigentes. Entre los
tipos de quesos que se producen en las regiones anteriormente mencionadas,
tenemos los quesos frescos, paria madurado y mantecoso hasta los de origen
internacional como edam, gouda, suizo, parmesano, mozzarella, brie y camembert;
una amplia variedad que los hace competentes frente a los quesos comerciales.

II.- OBJETIVOS

El principal objetivo es aplicar el procedimiento para obtener queso paria picante. El

queso paria, sabor suave y de color ligeramente amarillento se usa en la preparación
de comida típica y en piqueos Su corteza es coarrugada se produce en Chuquibamba
y Pampacolca, entre 3 000 y 4 000 msnm y también en Majes, donde será nuestro
punto de producción,
ubicada a nivel del mar. Es un queso fresco que, por el prensado tradicional en
moldes de paja, tiene una apariencia rugosa. De color ligeramente amarillento debido
al frío de la zona, tiene una corteza delgada y su grado de sal depende de la zona de
producción.

Cuantificar las aminas biógenas en quesos “Paria” procedentes de los mercados de

Arequipa y correlacionar su contenido con los parámetros fisicoquímicos y
concentración de Bacterias Ácido Lácticas.

III.- MARCO TEORICO

Generalidades
La leche se define como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras
sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto densde
un punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeño
higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado
de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color
amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca
aproximadamente 6 o 7 días después del parto). La palabra o termino leche se utiliza
generalmente para el producto de origen vacuno del cual proviene (leche de cabra,
leche de oveja, leche humana, etc.) (Nasanovsky, 2008).

¿Qué es el queso?

La definición de queso según el código alimentario es todo aquel producto fresco o

madurado, sólido o semisólido obtenido a partir de la coagulación de la proteína de la
leche (caseína) que posteriormente se separa del suero.

El queso es un alimento con un alto valor proteico y es rico en minerales como el

fósforo y zinc y vitaminas como la vitamina A, B2 y B12. El queso es una gran fuente
de calcio que es imprescindible para mantener sanos y fuertes nuestros huesos.

El característico sabor del queso proviene de la grasa de la leche, siendo la leche

entera la más rica en grasas, aunque, en la mayoría de los casos, este nivel de
grasas se puede reducir usando versiones de la leche descremada o
semidescremada, pero esta modificación es sinónimo de pérdida de sabor.

El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del
globo a partir de leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran
entre los mejores alimentos del hombre, no solamente en razón de su acusado valor
nutritivo (materias nitrogenadas bajo diferentes formas, materias grasas, calcio,
fósforo, etc.), sino también por las cualidades organolépticas extremadamente
variadas que poseen, ya que la variedad es fuente de placer.

El queso es uno de esos alimentos que agradecemos que exista. Es delicioso en

cualquier presentación, con sus texturas y aromas que convierten a cualquier platillo
en uno realmente exquisito.

El queso es el compañero inseparable de panes, tostadas y vinos. Combina

perfectamente con cualquier ingrediente y es ideal para comer en cualquier momento
del día, desde el desayuno, pasando por el almuerzo en alguna ensalada o postre y
en la noche en alguna cena ligera. Así como tiene múltiples usos, también
encontramos una infinidad de variedades de quesos, los cuales se clasifican por tipo
de leche, método de procesamiento, tiempo de maduración, contenido de grasa,
textura etc. La lista es larga pero antes de entrar en detalle en esta clasificación, en
Recetas Nestlé® haremos un pequeño recorrido por los tipos de quesos más famosos
en el mundo. Pero antes de empezar conozcamos los aspectos básicos de este
delicioso ingrediente.

Es un queso madurado de pasta semidura, de color amarillo, de textura firme, sin

ojos, de corteza firme pero no dura, elaborado a base de leche entera de vaca, de
oveja, o de una combinación de las dos. Normalmente tiene un periodo de
maduración que oscila entre 7 y 21 días (NTP 202.194, 2010).

TIPO % GRASA % %
EXTRACTO
Queso En Extracto Humedad Seco (Mínimo)
Seco (Mínimo) (Máximo)
Tipo
Paria 45 % 48 % 52 %

Origen de la leche

Antes de empezar a hablar de los tipos de quesos, empecemos por el origen de la

leche. Como bien sabemos, para poder elaborar quesos necesitamos leche, pero el
animal del que cual proviene aporta un sabor completamente diferente, marcando una
gran diferencia entre ellos. A continuación, te mostramos los 4 tipos de leche
utilizados para la elaboración de quesos.

1. Leche de vaca

Los quesos con leche de vaca son los más comunes, pues, al ser animales grandes,
producen grandes cantidades de leche y, por lo tanto, se pueden fabricar más quesos.
La leche de vaca es más delicada y tiene un sabor cremoso y dulce, aunque, no todos
los quesos hechos con este tipo de leche tienen el mismo sabor; el periodo de
maduración también juega un papel importante en el sabor del producto final.
 Entre los quesos elaborados con leche de vaca los más conocidos son: holandés o
tipo gouda, parmesano, gruyere, camembert, provolone, emmental, brie, cottage,
filadelfia, feta y mozzarella.

2. Leche de oveja

Este tipo de leche es un poco más costoso, pues, a diferencia de la vaca, las ovejas
son más pequeñas y requieren un ordeño manual, aumentando el costo de sus
quesos. Muchas personas prefieren consumir quesos elaborados con leche de oveja,
pues tienen un sabor más aromático y contienen un mayor nivel de grasa, haciéndolo
más cremoso y con una sensación más agradable en boca. Esta variedad de leche es
considerada muy nutritiva, al tener vitaminas B1, B2 y B12, sin mencionar que puede
utilizarse como sustituto en caso de problemas de intolerancia y alergia a la leche de
vaca.

3. Leche de cabra

Este tipo de leche lo puedes diferenciar fácilmente, pues, a diferencia de la leche de

vaca, la leche de cabra es mucho más blanca, esto es debido a que las vacas no
absorben el betacaroteno, en cambio, las cabras son excelentes para absorber el
betacaroteno, que se convierte en vitamina A en la leche, dándole un tono blanco.
Este tipo de leche es baja en grasa y tiene el sabor más fuerte de todos, que al
momento de elaborar quesos con este tipo de leche adquieren un sabor ácido con
notas de cítricos.

4. Leche de búfala

Este tipo de leche tiene un sabor dulce y contiene mayor cantidad de grasa que los
otros tipos de leche. Su color es extremadamente blanco, debido a la presencia de
vitamina A, siendo altamente nutritiva. Con este tipo de queso se elabora el queso
bocconcini y el mozzarella, aunque de este último también se puede hacer con leche
de vaca.
COMPOSICION QUIMICA Y FISICA DE LA LECHE

La materia principal para la elaboración de quesos es la leche. La leche según la

definición legal NTP 202.001, es el producto de la ordeña completa y no interrumpida
de vacas sanas bien alimentadas, en reposo y exenta de calostro, la cual debe de
poseer no menos de 3.0% de materia grasa y no menos de 8.20% de sólidos no
grasos. Otra característica de la leche fresca, es que debe de estar libre de
antibióticos, olores, materias o sabores extraños. Así mismo, la acidez de la leche
destinada a la elaboración quesos debe encontrarse en el rango de 0.14 – 0.18 g
Ácido Láctico/100 leche y el pH de 6.5 - 6.8 (Zambrano, 2010).

Uno de los aspecto de la leche es opaco es debido al contenido en partículas

suspendidas de grasa, proteínas y ciertas sales minerales. Su color varía desde
blanco a amarillo, según la coloración o porcentaje de la grasa. La densidad de la
leche varía entre 1,028 y 1,034 dependiendo de su composición la leche es, por lo
tanto, ligeramente más densa que el agua, el pH de la leche está en el rango de 6,6 a
6,7 (Alfa- Laval 2006)

TABLA 1 Composición química de la leche cruda de vaca

COMPONENTES CONTENIDO MEDIO RANGO

(%) (%)
Agua 87,4 83 – 89
Extracto seco 12,6 11 – 17
Grasa 3,9 2,7 – 6,0
Proteínas 3,3 2,5 – 4,5
Caseína 2,7 2,2 – 4,,0
Albuminas 0,4 0,2 – 0,6
Globulinas 0,12 0,05 – 0,6
Lactosa 4,7 4,0 – 5,6
Sales 0,7 0,6 – 0,85

TABLA 2 Propiedades físicas de la leche

Propiedades fisicas Valores

Densidad (20°C) 1,030 – 1,033
Calor especifico (40°C) 0,93
Punto de congelación(°C) -0,530 – 0,45
Punto de ebullición (°C) 00,15 – 100,17
pH a 20°C 6,5 – 6,7
Acidez (°D) 0,15 – 0,18
Tensión superficial 47 - 53
dinas(cm/15°C
QUESO PARIA

Es un queso semiduro que se produce en el altiplano peruano. Es de leche bovina y

su producción está muy extendida sobretodo en el norte de la Región Puno, de donde
a su vez es originaria. Posee una corteza corrugada debido a que se utiliza moldes
hechos de paja, es de color marfil amarillento. Tiene un sabor característico y posee
una textura firme.

La corteza delgada característico de la leche proveniente del ganado de las zonas a

4000 m.s.m.m. El molde tiene aproximadamente 15 cm de diámetro con una altura
que oscila entre 5 a 7 cm de alto y presenta un peso aproximado de 1 a 1.5 Kg. El
queso tipo paria está listo para el consumo al día siguiente de terminado el proceso y
presenta un salado ligero pronunciado. Aroma propio de la leche empleada, con ligera
acidez

FICHA TÉCNICA DEL QUESO

CARACTERISTICAS DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE QUESO PARIA PICANTE
Descripción física Producto elaborado de leche fresca pasteurizada, Queso
Paria Picante es un queso semi maduro de pasta semi
dura, de color blanco amarillo con un toque ligeramente
picante, de textura firme, consistente y fácil de cortar, sin
ojos, de corteza firme pero no dura, Normalmente tiene
un periodo de maduración que oscila entre 3 días.
Producto pasteurizado.
Ingredientes Ingredientes: leche fresca, cuajo, cloruro de calcio, ají
principales limo y sal. El queso es de un color blanco
amarillento, con un sabor característico, ligeramente
salado y de textura semidura
- Grasa en extracto seco (mínimo) 45%
- Humedad (máximo) 6%
Características Agentes microbianos Límites
microbiológicas Aerobios mesófilos Menor a 10 6
ufc/g
Escherichia coli Menor a 10 2
ufc/g
(norma sanitaria rm –
592 – 2008- minsa. Xiv.2
Listeria monocytogenes (*) Ausencia en 25 g
leche y productos Salmonella Ausencia en 25 g
lácteos)
Presentación y La presentación es de aproximadamente de 1 kg y en
envase moldes de 4 k, el cual se envasa al vacío en bolsas
transparentes de alta densidad.
Forma de consumo Fresco y directo para ser consumido a cualquier hora del
dia
Vida útil esperada Dos semanas a refrigeración (tener consideración de
almacenar en lugares adecuados menores a 12ºC)

 Nombre y marca del producto:

 Peso neto:
 Lista de ingredientes:
Etiqueta  Elaborado por. dirección y teléfono:
 Fecha de vencimiento:
 Lote:
 Registro sanitario:
 Información nutricional:
 Advertencia: “Manténgase refrigerado”.
CONDICIONES DE Ambiente fresco, Protegido de la luz solar y alejado de
EXHIBICIÓN fuertes potenciales de contaminación cruzada.

Consumidores Público en general

Características de las variedades de Queso

Se puede clasificar en cuatro grandes grupos considerando las características

reológicas y físico- químicas, en base a la naturaleza del proceso de su elaboración
como es los:

- Quesos duros,
- Semi duros,
- Blandos y de
- Blandura media.

Corteza: Sin corteza, con corteza.

Textura de pasta: Agujeros redondos, textura granular.

Proceso de elaboración:
- Fresco, maduro,
- fundidos,
- queso de suero.

Contenido graso:
- Magro,
- semi-magro,
- graso y
- extra-graso.

Tratamiento de la leche: Queso de pasta cruda, queso de pasta cocida.

En la siguiente tabla presentamos la clasificación de los cuatro grandes grupos de

quesos. La composición de los quesos en general presenta una variación de una
variedad o tipo a otro, en la mayoría de los casos están definidos por su contenido de
extracto seco total (EST) o sólidos totales (ST), que fluctúan desde 25% hasta 75%, y
en lo referente al contenido de Sólidos grasos o materia grasa expresados en base
seca (ST), varían de 40% a 50% en quesos producidos a partir de leche entera con
3,30 a 3,50% de materia grasa.
 GRUPO CARACTERISTICAS VARIEDAD DE
DISTINTAS QUESO
Quesos - Madurado por - Parmesano,
duros bacterias Romano.
Semi - Madurado por - Cheddar,
bacterias, sin ojos. Cheshire.
duros - Madurado por
bacterias, con ojos. - Suizo, Gruyere
Blando - Madurado. - Camembert.

- Sin madurar. - Crema, Ricotta,

fresco, Requesón.
Semi - Parcialmente - Brick, Münster.
madurado por bacteria.
blando
- Madurado por - Limburger.
bacterias u superficie
cubierta de
Microorganismos.
- Roquefort, Azul.
- Parcialmente
madurado por moho.

Queso Parmesano

Este queso italiano, que se elabora con leche de vaca, es un extraordinario queso
semigraso de pasta dura y textura finamente granulada y difícil de cortar con cuchillo.
El queso parmesano posee un color amarillo claro y un intenso sabor dulce, afrutado y
con leves notas picantes. El queso parmesano se vende después de un mínimo de 12
meses de maduración, incluso puede llegar a tener varios años de refinación.

Su presentación es una forma cilíndrica con lados ligeramente convexos. Es muy

difícil de cortar, por lo que es habitual encontrarlo en láminas irregulares y comerlo en
virutas o rallado, el cual acompaña perfectamente una gran variedad de platos de la
cocina italiana como las pastas y lasañas. Es el ingrediente principal de la salsa pesto
o de la clásica ensalada césar.

Madurado por cerca de 2 años, el parmesano es un queso de pasta compacta, sin

agujeros, consistente, de color blanco amarillento uniforme, presentando con una
grana fina típica. Su sabor es ligeramente picante o dulce, pero de sabor muy limpio y
muy bien definido. La masa cuando este bien madurado, es de apariencia “blanda”,
fina y soluble en la boca.

Etapas de Elaboración:
Acopio de Leche: Horario 6 a 7 am
Control de Calidad: Se debe tener los siguientes parámetros:
- Acidez de la leche: 14 – 18 ºD
- Densidad : 1.028 – 1.034 gr./ml
- Prueba del Alcohol. Negativo (no se debe cortar).
Queso Cheshire

Los quesos de Cheshire se elaboran mayormente con leche de vaca pasteurizada,

recogida de los ordeños del día anterior, y se curan entre cuatro y ocho semanas. Se
trata de un queso de textura quebradiza, que se prensa en grandes cilindros de unos
18 kilos y se venden o envuelven en cera. Aunque podemos categorizarlo dentro de
los quesos duros, su consistencia es mucho más densa y húmeda, con casi un 50%
de materia grasa. Su sabor es más bien suave y algo salado, con un retrogusto
picante, en el que podemos apreciar más intensidad según su tiempo de maduración.
Se caracteriza por tener un color amarillo claro, en el caso de los quesos Cheshire
más jóvenes, y más anaranjados en los de mayor maduración gracias al achiote, un
colorante natural. Y es que se cuenta, que se comenzó a añadir este color para
diferenciar los quesos Cheshire de otros de menor calidad, que pretendía imitar su
receta. En ambos casos, se respeta su sabor suave y salinidad.

Queso Ricotta
Este es una especie de requesón italiano, pero con una textura más fina, por lo
general se prepara con leche de vaca o de oveja, gracias a que es muy suave y
cremoso, puede utilizarse para preparar prácticamente todo tipo de recetas, saladas y
dulces.

Su sabor es muy neutro y nada fuerte, por eso es ideal para combinar con todo tipo
de ingredientes y especias.

Queso Roquefort
El Roquefort es un queso francés del tipo queso azul, elaborado con leche de oveja
coagulada, con enmohecimiento natural.
Su textura es suave, cremosa y fundente, fácilmente untable. Tiene un sabor intenso,
potente y largo; algo salado y levemente picante. El queso Roquefort, por su olor,
puede causar rechazo en un primer momento, aunque os aseguramos de que es un
queso muy valorado y catalogado como un queso de un gran sabor por el sector más
profesional. Aprende más sobre este intenso queso.

MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
 Cuajo
 Cultivo láctico
 Cloruro de calcio (No se utilizó este insumo)
 Cloruro de sodio
 Nitrato de potasio (No se utilizó este insumo)
 01 Ollas capacidad de 5 L.
 Liras (No se utilizó este instrumento)
 01 Cocina
  01 prensa
 01 Molde cap. de 500 mesa de moldeo
 Telas queseras
 Paleta
 Jarra de 1 L
 Tina de salmuera (No se utilizó este equipo)
 Lactodensímetro (No se utilizó este instrumento)
 Termómetro
 01 Balanza
 Indicador de fenolftaleína 1% (No se utilizó este insumo)
 Hidróxido de sodio 0,1 N (No se utilizó este insumo)

MÉTODOS

Las etapas de elaboración involucran desde la recepción de materia prima hasta

expendio del producto. La descripción de cada una de las etapas se muestra a
continuación:

Acopio de Leche: Se recomienda usar envases como porongos de acero inoxidable o

porongos de aluminio anonizados limpios y desinfectados. El transporte debe ser
rápido y evitando que se agite mucho, pues esto hace que la leche se separe de la
nata, además la incorporación de aire a la leche hace que se fermente rápidamente.

Control de Calidad: Una vez que la leche llegue hacia la quesería se debe realizar
de manera inmediata el control de calidad de cada uno de los porongos de leche,
en donde se tiene los siguientes parámetros:

- Acidez de la leche: 14 – 19 ºD
- Densidad : 1.028 – 1.034 gr./ml
- Prueba del Alcohol. Negativo (no debe cortar).

Resultados diferentes que encontremos en las leches analizadas a estas, no

deberán ser destinados para el procesamiento de queso tipo paria.

 Recepción: Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima que

ingresa a planta, la leche contenida en porongos es recepcionada en la plataforma
de recepción de leche ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y
registra la cantidad de leche por proveedor, tomándose una muestra de cada uno
para establecer la calidad de cada lote de leche, primero se realiza un control
rápido y sencillo de las características sensoriales de olor y apariencia (presencia
de impurezas), luego se toma la temperatura, se mide la densidad y la acidez
titulable para decidir la conformidad e ingresar la leche a la sala de proceso.

 Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar cualquier tipo
de materia extraña (pelos, tierra, paja, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se
utiliza un filtro de material sintético, este filtro será inspeccionado cada vez que se
realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción.
 Estandarizado: Esta operación consiste en adecuar el contenido de los
componentes de la leche e insumos a los establecidos según la norma técnica y
disolverlas completamente para pasarlos al pasteurizador, en esta operación se
estandariza el contenido graso a mínimo 3.0 %.

 Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a

temperatura entre 63 a 75°C por un tiempo de 10 minutos respectivamente, en esta
etapa la agitación debe ser constante para evitar la desnaturalización de las
proteínas de la leche.

 Enfriado: Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta la

temperatura de coagulación que comprende el rango de 37 a 40°C, temperatura en
la que actuarán los microorganismos presentes en el cuajo.

 Inoculación: En esta etapa se añade el cultivo láctico correspondiente para este

tipo de queso en cantidades que viene establecido por el fabricante del cultivo, se
disuelve completamente con un agitado constante no menor de 2 minutos.

 Cuajado: Esta etapa consiste en adicionar el cuajo y el cloruro de calcio para que
actúe óptimamente el cuajo en este proceso de cuajado, es aquí donde
se generan las características fisicoquímicas y organolépticas del queso. Esta
etapa consiste en dejar reposar por 30 minutos aproximadamente la mezcla a
temperaturas entre 37 y 40°C.

 Corte de la cuajada: Esta etapa consiste en realizar cortes verticales

y horizontales a la cuajada, para ello se hace uso de liras respectivas, la intención
de esta etapa es obtener cubos de cuajada de 1.0 cm de arista aproximadamente.

 Batido: Este batido se realiza de forma suave y lenta, el objeto del agitado es
endurecer los cubos de cuajada que se obtuvo en el proceso anterior, esto se
realiza por un tiempo aproximado de 10 minutos.

 Salado: Este proceso consiste en agregar en una solución saturada de cloruro de

sodio que se adiciona el suero para, para que por proceso de
osmosis, los gránulos de cuajo adquieran el sabor salado gránulos de cuajo
adquieran el sabor salado.

 Pre-prensado: Esta acción facilita la eliminación de suero y facilita el moldeado

posterior de los quesos, consiste en hacer un prensado con el fin de tener una pre
masa consistente que es de fácil adición a los moldes para el presado final.

 Desuerado: desuerado se separa el suero generado por la acción del agitado y del
pre-prensado, se separa un 80% aproximadamente de suero.

Como la acción del pre-presentado, ya se cuenta con una masa se procede a

cortar la masa en proporción a los moldes, para q sea más eficiente el prensado.

 Moldeado: Inmediatamente se traspasa a moldes apropiados para quesos con las

dimensiones apropiadas para cada unidad de queso.

 Prensado: Consiste en someter a un prensado a todos los moldes con queso, esta
etapa dura un tiempo de 12 a 16 horas, es preciso mencionar que para tener un
 buen que el presado sea más uniforme y eficiente.

 Desmoldado: Este proceso consiste en separar el queso de sus

respectivos moldes separando inmediatamente las partes sobresalientes y
antiestéticas del queso.

 Oreado: Se mantiene en la cámara de maduración por 3 días.

 Maduración: proceder a colocar ordenadamente es la cámara de maduración que

permanecerá por 3 días,

 Almacenado: El producto es almacenado correctamente en el almacén

refrigerado a temperatura de 12ºC por el tiempo necesario.

 Comercializado: La distribución se realiza de acuerdo al cronograma salida de

producto (PEPS). El producto se debe transportar manteniendo la cadena de frío
entre 2 a 8°C y comercializado a temperatura ambiente.

COSTO DE PRODUCCIÓN

Los costos de producción se detallan a continuación en los siguientes cuadros:

CONTROL DE CALIDAD
Debe ser empleado a todo momento, sobre todo los niveles productivos el desarrollo y
aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad como HACCP, es muy
importante.

MANO DE OBRA DIRECTO

EMPLEADOS DIAS TOTAL
TRABAJADOS PAGO
Maestro quesero 01 3.4
ayudante 01 3.4
TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA 6.8

COSTOS DIRECTOS

COSTO DE PRODUCCION
Los costos de producción se detallan a continuación en los siguientes cuadros:

MATERIAL DIRECTO
RUBRO CANTIDAD COSTO TOTAL
$.
Leche 300L 82.20
Fermento láctico 0.6 3,00
Cloruro de calcio 0.06 0.12
 Cuajo 7.5kg 1.50
sal 5.4kg 0.60
Combustibles 2.2kg 3.08
Bolsas 40gln 1.20
mantenimiento 1.00
Total material directo 99.5

MATERIAL MANO DE TOTAL

DIRECTO OBRA COSTOS
DIRECTA DIRECTOS
99,5 6,80 107,3

COSTOS INDIRECTOS

RUBRO COSTO $
Luz 0.5
Agua 0.3
Acopio 3.5
Depreciación 0.1
Costo de venta 0.7
TOTAL COSTO 4.6
DIRECTO

COSTO COSTO COSTO

DIRECTO INDIRECTO TOTAL
107.3 4.6 111.9

REGISTRO SANITARIO

Deberán inscribirse en el Registro Sanitario los establecimientos de las empresas

alimentarias o las propias empresas que reúnan los siguientes requisitos:

1º.- Que la sede del establecimiento o si no existe establecimiento la sede o domicilio

social, esté en territorio español.

2º.- Que la empresa tenga por actividad:

- Alimentos o productos alimenticios destinados al consumo humano.
- Materiales y objetos destinados a estar en contacto con alimentos.
- Coadyuvantes tecnológicos utilizados para la elaboración de los
alimentos.
-
3º.- Que realice alguna de las siguientes actuaciones:

- producción, transformación, elaboración y/o envasado,

- almacenamiento y/o distribución y/o transporte,
 - importación de productos de otros países no pertenecientes a la Unión
Europea.

Si la empresa exclusivamente manipula, transforma, envasa, almacena o sirve

alimentos para su venta al consumidor final, no está obligada a inscribirse en el
registro sanitario. Eso sí, deberán inscribirse en los registros de comercios minoristas
de cada Comunidad Autónoma.

En otras entradas, igualmente, hablamos de las empresas que están exentas de

inscribirse en el Registro Sanitario

Es importante tener en cuenta que las empresas que hagan venta online de
alimentos, aunque sea directamente al consumidor online deben estar inscritas en el
Registro Sanitario y cumplir con toda la normativa.

Los efectos de la inscripción

Los efectos de estar incluido en un registro y disponer, en su caso, de un nº de

registro son únicamente cuestiones de identificación administrativa y a efectos
censales. Es una prueba de que el operador ha comunicado su existencia, su
localización y la actividad que desarrolla a la autoridad competente.

Solamente, en el caso de los establecimientos a que hace referencia el artículo 4.2

del Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los
alimentos de origen animal, el número de registro tiene un valor añadido, porque se
concede previa autorización de las instalaciones por las autoridades competentes de
la comunidad autónoma. En estos casos, este número debe ser incluido en la
información del etiquetado o documentación de acompañamiento de los productos.

Que el Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos, precisa en su

Artículo N° 1 que la Ley tiene por objeto garantizar la inocuidad de los alimentos
destinados
al consumo humano, a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un
enfoque
preventivo e integral, a lo largo de la cadena alimentaria;
Que el Decreto Supremo N° 034-2008-AG, Reglamento de la Ley de Inocuidad de los
Alimentos, en su Artículo N° 31 establece que el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
–
SENASA- es la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria y tiene competencia exclusiva
en el
aspecto técnico, normativo y de vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos
agropecuarios de producción y procesamiento primario destinados al consumo
humano de
producción nacional o extranjera;
Que el Decreto Supremo N° 004-2011-AG, Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria,
en su
Artículo 33°, estipula que los establecimientos dedicados al procesamiento primario
de
alimentos agropecuarios y piensos cuyo destino sea el consumo nacional, la
exportación e
importación, deben contar con Autorización Sanitaria de Establecimiento otorgada por
el
Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA,
El mismo Artículo N° 33 menciona que para la obtención de la Autorización Sanitaria,
El administrado debe presentar los siguientes requisitos:

Solicitud Única de Comercio Exterior (SUCE) www.vuce.gob.pe. Para Obtener N° de

SUCE deberá tramitarlo con su Código de Pago Bancario (CPB), esta solicitud
tiene carácter de Declaracion Jurada e incluye la siguiente informacion:

a.1) Nombre o razón social, domicilio y número de Registro Único de Contribuyente

de la persona natural o jurídica que solicita la inscripción o reinscripción.

a.2) Nombre que refleje la verdadera naturaleza del producto y marca del producto.

a.3) Nombre o razón social, dirección y país del establecimiento de fabricación.

a.4) Resultados análisis físico-químico y microbiológicos del producto terminado,

procesado y emitido por el laboratorio de control de calidad de la fabrica o por un
laboratorio acreditado INACAL u otro organismo acreditador de país extranjero que
cuente con reconocimiento Internacional firmante del Acuerdo de Reconocimiento
Mutuo de ILAC (International Laboratory Accreditation Cooperation) o del IAAC
(Inter American Accreditation Cooperation). Mayor Informacion.

a.5) Resultado de Análisis bromatológico procesado y emitido por laboratorio

acreditado por el Instituto Nacional de Calidad - INACAL u otro organismo
acreditador de país extranjero que cuente con reconocimiento internacional
firmante del Acuerdo de Reconocimiento Mutuo de ILAC (International Laboratory
Accreditation Cooperation) o del IAAC (Inter American Accreditation Cooperation),
para los Alimentos de regímenes especiales, los mismos que deberán señalar sus
propiedades nutricionales.

a.6) Relación de ingredientes y composición cuantitativa de los aditivos, identificando

a estos últimos por su nombre genérico y su referencia numérica internacional.
(Código SIN)

a.7) Condiciones de conservación y almacenamiento.

a.8) Datos sobre el envase utilizado, considerando tipo, material y presentaciones.

a.9) Periodo de vida útil del producto en condiciones normales de conservación y

almacenamiento.

a.10) Sistema de identificación del Lote de producción.

a.11) Declaración Jurada de cumplimiento del contenido de rotulado establecido en el

artículo 117 del DS N° 007-98-SA.

Certificado de Libre Comercialización o Certificado de Uso emitido por la autoridad

competente del país del fabricante o exportador si el producto es importado.
Por tanto, el SENASA no emite Registro Sanitario por producto, pero si Certificado de
Autorización Sanitaria de Establecimiento de Procesamiento Primario, previa
aprobación de la Auditoria Técnica cumpliendo con la presentación de los requisitos
estipulados en el Art.33° del D.S. 004-2011-AG.
Para el trámite correspondiente, el Administrado debe acercarse a la Dirección
Ejecutiva del SENASA de la Región donde está ubicado el Establecimiento de
procesamiento primario.

Qué significa el número del Registro Sanitario

El número de registro sanitario es únicamente para identificar de forma administrativa

a la empresa. No existe obligación por parte de la empresa de utilizar este número en
la etiqueta como explicamos en nuestro post sobre etiqueta de productos.

Cuando recibamos la resolución de inscripción, nos asignarán un número que será el

que nos identifique en la Administración. Este número, suele ir precedido de las
iniciales de la Comunidad Autónoma donde la empresa tiene su sede. Seguidamente,
el número que aparece es la clave del sector que dependerá, como explicamos a
continuación, del ámbito del producto.

El Registro Sanitario de alimentos industrializados, es la autorización que se otorga al

producto alimenticio industrializado para su comercialización en territorio nacional.

El Registro sanitario faculta al titular para la fabricación, importación y

comercialización de alimentos y bebidas.

El alimento o bebida que cuente con Registro Sanitario no se expondrá a decomisos y

desconfianza por parte del cliente y las autoridades, por el contrario se abre la
posibilidad de ingresar a mercados exigentes y genera la motivación para
implementar sistemas de inocuidad alimentaria.

VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO

La vigencia es de cinco (5) años, contados a partir de la fecha su otorgamiento.

OBTENCIÓN DEL REGISTRO SANITARIO

La autoridad encargada del otorgamiento el registro sanitario a nivel Nacional es la
Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud.

TRÁMITE DEL REGISTRO SANITARIO

El trámite del Registro Sanitario se realiza a través de la Ventanilla única de comercio
exterior VUCE.

REQUISITOS PARA LA REALIZACIÓN DEL TRÁMITE:

- La Clave de sol (Sunat),

- Informe de resultados de análisis microbiológico y físico-químico emitido por
un Laboratorio acreditado o por el laboratorio de control de Calidad de la
empresa.
- Información de la empresa solicitante
- Nombre y marca del producto.
- Declaración de ingredientes y aditivos del producto (dosis, código SIN).
- Sistema de identificación del lote
- Tipo, material del envase y presentación.
 - Condiciones de almacenamiento.
- Tiempo de vida
- Información de la etiqueta.
- Pago respectivo en el banco, con comprobante emitido a través del VUCE.

TIEMPO DE DEMORA TRÁMITE DEL REGISTRO SANITARIO

El trámite del Registro Sanitario se demora aproximadamente 7 días hábiles.

TRÁMITE VUCE ANTE LA DIGESA

Insumos & Soluciones SAC le asesora para obtener un nuevo Registro Sanitario,
renovarlo, o una ampliación del mismo. También le asesoramos para la elaboración
de una solicitud para validación del HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points), en español, Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control.

VUCE es una plataforma virtual desde donde se hace el trámite y el seguimiento del
trámite, es donde hay un diálogo entre el profesional de DIGESA y el Profesional que
hace el servicio, en éste caso nuestra empresa Insumos & Soluciones SAC.

Insumos & Soluciones SAC le brinda asesoría y asistencia tecnica para obtener este
importante documento.
Registro de marcas
Por último, es necesario aclarar que el registro sanitario no es ni tiene nada que ver
con el registro de marcas. Con el registro de marcas, conseguimos proteger nuestro
logo o nombre comercial ante la Oficina Española de Patentes y Marcas. Esto nos
permitirá usar nuestro derecho de registro ante cualquier otra empresa que lo use de
forme ilegítima.

En LegaleGo Nutrition como consultoría seguridad alimentaria especializada en

complementos alimenticios, nos encargamos de realizar todas las actuaciones
necesarias para que la empresa se inscriba correctamente en el Registro Sanitaria.
Ayudamos en todo momento a que la visita del inspector sea confirmatoria y
satisfactoria para todas las partes.

Notas:

El Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de productos y fabricante. Se

considera grupo de productos aquellos elaborados por fabricante, que tienen la misma
composición cualitativa de ingredientes básicos que identifica al grupo y que
comparten los mismos aditivos alimentarios.
La reinscripción en el Registro Sanitario se sujeta a las mismas condiciones,
requisitos y plazos establecidos para la inscripción. De existir requisitos, elementos o
cambios en la normativa, sobrevinientes a las condiciones bajo las cuales se otorgó el
registro sanitario, se exigirá la adecuación.
El documento se entregará en un plazo máximo de siete (7) días hábiles.
Orientacion al Administrado.
IV.- FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO PARIA

Diagrama de flujo para el procesamiento de queso fresco

FLUJOGRAMA DE RECORRIDO DE ELABORACIÓN DE QUESO PARIA PICANTE
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- RECOMENDACIONES
IX.- BIBLIOGRAFIA

(1) http://www.sierraexportadora.gob.pe/lambayeque/productos/catalogo-de-
productos/queso-paria/

(2) Alicia Navia Mier: http://www.lapatriaenlinea.com/?nota=210750

(3) José de Acosta: HISTORIA NATURAL Y MORAL DE LAS INDIAS Capitulo 16: De
las lagunas y lagos que se hallan en Indias
(4) Apaza, H. (2017). Cámara de comercio y la producción de Puno. Proyecto:

(5)“Fortalecimiento de las Mypes y Organizaciones Empresariales Regionales.

Elaboración de quesos.
(6)https://www.monografias.com/trabajos58/produccion-quesos-peru/produccion-
quesos-peru2
X.- ANEXOS