Fundamentos

La leche es como uno de los alimentos más completos en la nutrición humana. Posee una
variada composición (proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y sales minerales) y es
de alta digestibilidad. Se define como una secreción nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos, la mas
consumida por el ser humano proviene de la vaca.

Acidez en la leche

- Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada, pasterizada,

esterilizada, al contenido aparente de ácido, expresado en gramos de ácido láctico por
100 ml de leche (porcentaje %), también puede expresarse en grados Dornic.
- La acidez total de una leche se determina por volumetría acido-base. Se hace
reaccionar los ácidos de la leche mediante un producto alcalino que, en presencia de
un reactivo indicador (solución alcohólica al 2% de fenolftaleína) descubre mediante
un cambio de color en punto final de la titulación.
- La leche fresca de una vaca saludable tiene valores de acidez típicos de 0.10 a 0.26 %
como acido láctico. La presencia de fosfatos, citratos y caseína contribuyen a la acidez
natural de la leche. Cuando la acidez se incrementa es una indicación de una población
bacteriana mayor.

Materiales y reactivos

- Bureta
- Pinzas para bureta
- Vasos de precipitación
- Material volumétrico (matraz, pipetas)
- Matraz Erlenmeyer
- Soporte universal
- NaOH 0.1 N valorado
- Agua destilada
- Fenolftaleína al 2%

Proceso experimental:

Análisis de la titulación acido-base, tomamos alícuota de 25 ml, se pasa al matraz Erlenmeyer,

hay que esta observando su coloración. Le echamos 3 o 4 gotas de fenolftaleína, después
agitamos y lo titulamos con el (NaOH), donde lo haremos hasta conseguir una coloración casi
rosada.
Cálculos:

Análisis dimensional

V1C1=V2C2

Se reporta como % de acido láctica

Observación:

- La solución formada tiene que darnos un color rosado debido a la interacción del acido
láctica con cada gota de (NaOH).
- Se titula constantemente hasta que el color rosado permanezca y no desaparezca.