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Calidad Microbiológica de Materiales del Proceso de Producción de Azúcar

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Juanita Sierra Becerra Julian David Montes Posso

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Nicolás Javier Gil Tatiana Daza

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Calidad Microbiológica de Materiales del Proceso de Producción de Azúcar

Juanita Sierra Becerra1, Zunny Tatiana Daza Merchán2, Julián David Montes3,
Nicolás Arbeláez4 Nicolás Gil Zapata5

1Microbióloga Industrial. Investigadora en Microbiología. CENICAÑA jsierra@cenicana.org, 2Microbióloga

Industrial M.Sc. Microbióloga Industrial CENICAÑA tdaza@cenicana.org, 3Ingeniero Mecánico. Ingeniero
Mecánico CENICAÑA jdmontes@cenicana.org, 4Ingeniero Químico. Ingeniero químico CENICAÑA
narbelaez@cenicana.org, 5Ingeniero Químico Ph.D. Director Programa Procesos de Fábrica.
njgil@cenicana.org

Resumen
La calidad de la caña de azúcar que ingresa a fábrica es un factor importante que influye directamente en
el proceso de elaboración de azúcar. Los metabolitos microbianos suelen ser utilizados como indicadores
de calidad microbiológica, siendo el manitol el más recomendado por ser un indicador temprano de deterioro
además de ser estable a temperatura lo cual permite su trazabilidad a lo largo del proceso de fabricación.
El ácido láctico también es utilizado como un indicador confiable, sin embargo no es estable en condiciones
de temperatura y pH. Es inherente la presencia de estos metabolitos en todos los materiales de la fábrica,
sin embargo es deseable que su concentración sea la más baja posible. Se señalan los límites críticos de
concentración de metabolitos (manitol y ácido láctico) para cada material a partir de los cuales hay señal
de deterioro microbiano y por tanto se consideran como una alarma para tomar acciones correctivas y se
indican prácticas preventivas para minimizar el impacto ocasionado por microorganismos en la fábrica de
azúcar.

Palabras clave: Manitol, ácido láctico, Leuconostoc mesenteroides, jugos de caña, deterioro microbiano.

Abstract
The quality of the sugarcane that enters the factory is an important factor that directly influences the sugar
production process. Microbial metabolites are often used as indicators of microbiological quality, with
mannitol being the most recommended because it is an early indicator of deterioration as well as being
stable at temperature, which allows traceability throughout the manufacturing process. Lactic acid is also
used as a reliable indicator, however it is not stable under temperature and pH conditions. The presence of
these metabolites is inherent in all the materials of the factory, however it is desirable that their
concentration is as low as possible. The critical limits of concentration of metabolites (mannitol and lactic
acid) are indicated for each material to indicate any signal of microbial deterioration and therefore they are
considered as an alarm to take corrective actions. Preventive practices are indicated to minimize the impact
caused by microorganisms in the sugar factory.

Introducción
El deterioro de la caña de azúcar inicia desde el campo, una vez ésta es cortada. Las condiciones
climáticas, tipo de cosecha, tiempos de permanencia, preparación y molienda en fábrica son
factores que favorecen la proliferación de los microorganismos que ingresan.
El cambio en el valor del pH es el indicador más simple y confiable del deterioro de los
materiales en el interior de la fábrica, cambio que indica la formación de ácidos particularmente
el ácido D-láctico, propio del metabolismo microbiano de azúcares. Se ha observado que existe
una correlación entre la formación de manitol, láctico y dextranas, considerándose los tres como
indicadores de deterioro de la caña de azúcar en fábrica, sin embargo el uso de cada uno está

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límitado a factores como costo analítico, tiempo de respuesta y precisión del resultado (Eggleston
et al., 2004; Daza et al., 2015).
El principal (pero no el único) contribuyente al deterioro microbiano de la caña de azúcar,
particularmente en áreas donde prevalecen condiciones húmedas y cálidas, es la bacteria
Leuconostoc mesenteroides (Eggleston et al., 2012). Anteriormente, la industria azucarera había
considerado el polisacárido dextrana como el principal producto de deterioro por Leuconostoc,
pero recientemente se ha señalado que el manitol (un alcohol de azúcar), también es un producto
del deterioro de Leuconostoc mesenteroides en la caña de azúcar (Eggleston & Legendre, 2003;
Eggleston & Harper, 2006; Eggleston & Huet, 2011), con la ventaja que no se degrada en
condiciones de procesamiento, puede acumularse en grandes concentraciones en meladuras y
mieles procesadas a partir de caña deteriorada y afecta directamente el procesamiento
reduciendo las tasas de evaporación y la recuperación de azúcar en general (Eggleston et al.,
2004).
La calidad microbiológica de un alimento, está expresada como la cantidad de
microorganismos que pueden llegar a afectar sus propiedades fisicoquímicas y/o sensoriales y
este concepto se aplica a toda la cadena de producción. De acuerdo con Purchase (2001) y Saska
(2002), citados por Daza y colaboradores (2009), en la producción de azúcar la cuantificación de
metabolitos microbianos es más significativa que los recuentos de microorganismos. En este
sentido se define como calidad microbiólogica de materiales del proceso azucarero la cantidad de
microorganismos y/o sus metabolitos que pueden causar alteraciones en sus propiedadees e
impacto en el proceso fabril.
El objetivo de este trabajo es establecer la calidad microbiológica de los materiales del
proceso de fabricación de azúcar a partir de la cuantificación de metabolitos microbianos como
manitol y ácido láctico e indicar acciones preventivas o correctivas que contribuyan a la
preservación y recuperación de la sacarosa en la fábrica.

Materiales y Métodos
Muestreo
Las muestras se tomaron en cuatro ingenios azucareros del valle del río Cauca (fábricas pilotos),
en diferentes fechas del año. Para cada ingenio piloto, se realizaron cinco seguimientos
comprendidos por la toma de muestras puntuales a lo largo del tándem de molienda (jugo de
primera extracción JPE, molinos intermedios y jugo diluido JD) y materiales en proceso de
elaboración de azúcar: jugo encalado, jugo claro, meladura cruda, meladura clara, miel A, miel
B y miel C. Las muestras se conservaron en condiciones de refrigeración para evitar el deterioro.

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Análisis fisicoquímicos y microbiológicos

Análisis fisicoquímicos: A cada una de las muestras se les realizó medición de Brix (sólidos
solubles), pH mediante los método GS1/2/3/4/7/8/9-23(2009) y GS5/7-1 (2011) de ICUMSA,
azúcares totales y ácidos orgánicos mediante la técnica de cromatografía líquida de alta eficacia
(HPLC), y test de resazurina sódica para el caso de jugos de molinos (Daza et al., 2015).
Análisis microbiológicos - cuantificación de metabolitos microbianos:
Cuantificación de manitol. Se realizó mediante el método enzimático sugerido por Eggleston &
Harper (2006).
Preparación de la muestra: Para jugos, la muestra se diluyó en relación 1:1 con el Buffer de
glicina (generalmente se mezclan 5 mL de jugo y 5 mL de Buffer). Luego se filtró con filtro de
fluoruro de polivinilideno (PVDF) de 0.45 µm y filtro de fluoruro de polivinilideno (PVDF) de 0.22
µm.
En meladuras se realizó una dilución previa 1:5 con agua destilada y en mieles dilución
1:10 con agua destilada. A partir de las diluciones iniciales, se realizó una dilución 1:2 con el
buffer glicina y se filtraron con filtro de fluoruro de polivinilideno (PVDF) de 0.45 µm y 0.22 µm.
En celdas desechables para espectrofotómetro (12.5x12.5x45 mm) rotuladas como muestra y
control se prepararon las siguientes soluciones: para muestra se añadieron 1.4 mL de buffer
glicina, 0.2 mL de NAD, 0.2 mL de muestra y 0.2 mL de manitol deshidrogenasa (MDH) (dilución
10000 veces), y para control se añadieron 0.2 mL de agua destilada en lugar de MDH. Se utilizó
agua destilada como corrección estándar para el espectrofotómetro.
Las mediciones de las muestras y control se realizaron a 340 nm a los 0 y 5 minutos en
un espectrofotómetro Shimadzu UV-1800. La diferencia de la absorbancia de la muestra y control
se calculó de la siguiente manera:

!"#$!%&'(%)'#$$*+(,% = -./01.23452)6789:;< > -./01.23452)?@<ABC

D*EF%),*)%!"#$!%&'(% = -./01.23452)BC;;8GHI< JK = LM53N > -./01.23452)BC;;8GHI< JK = OM53N

La concentración de manitol en jugo, meladura y mieles se calcularon a partir de la

ecuación de la curva de calibración y factor de dilución empleado. Los resultados de manitol se
expresaron en mg/L en base Brix (ppm/Brix).
Cuantificación de ácido láctico. Se realizó mediante el kit Reflectoquant® (Daza et al., 2015).

Balance de metabolitos
Con el objetivo de identificar puntos de mejora en la sanitización e higiene de los molinos, se
elaboró una hoja de cálculo que realiza un balance de metabolitos en la estación de molienda a
partir de la metodología de balance de CENIPROF V2.0 ©. Este balance es el resultado de una
serie de cálculos, por medio de unas variables de entrada como: la tasa de molienda, flujo de

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imbibición, concentración de metabolitos, composición porcentual de la caña en términos de

sacarosa, fibra y humedad, adicionalmente se tiene en cuenta la configuración geométrica de los
molinos. En el balance se identifican los molinos en donde se genera la mayor cantidad de
metabolitos y que requieren atención con estrategias de higiene, sanitización, diseño e incluso
necesidad de aplicación de productos biocidas.

Resultados y Discusión
Comportamiento de los metabolitos microbianos en tándem de molienda
El tipo de cosecha, tiempo de permanencia y el clima, son factores importantes que definen la
calidad de la caña que será procesada en fábrica. Desde la cosecha hasta la extracción y
molienda, son las etapas del procesamiento que favorecen la proliferación de los microorganismos
y por tanto el incremento de los metabolitos microbianos. Al interior de la fábrica, en los molinos
donde el jugo es extraído y éste transita a lo largo del tándem, se hace aún mayor la
susceptibilidad de la sacarosa a ser consumida por los microorganismos presentes.
Evaluaciones realizadas a jugos de caña sometidos a procesos deterioro, demostraron que
el manitol es el primer producto del deterioro que se detecta, seguidamente ácido láctico y
dextranas (datos no mostrados), indicando el uso del primer metabolito como un indicador
temprano de deterioro además es reportado que a lo largo del proceso de elaboración, el manitol
es estable a las altas temperaturas por cuanto es posible su trazabilidad en todos los materiales
del proceso (Eggleston et al., 2008a).
Una vez la caña ingresa al tándem de molinos y se obtiene el jugo de primera extracción,
las características de este material son un indicador parcial de la calidad de esa caña, por cuanto
tradicionalmente se tienen valores ideales para parámetros como sólidos solubles, pureza,
azúcares reductores, pH entre otros. Sin embargo, es muy poco común tener como parámetro
de calidad de estos jugos los valores de indicadores de deterioro como son manitol, ácido láctico
y dextranas, dado que cualquiera que sea la concentración de estos metabolitos, es sinónimo de
actividad microbiana y pérdida de sacarosa, y lo deseable es que se mantengan en el nivel más
bajo posible.
En el presente estudio se detallan jugos de diferentes calidades, por lo cual es de esperar
que las concentraciones de metabolitos microbianos en jugo de primera extracción se encuentren
en los siguientes rangos: manitol 50 y 1600 ppm/Brix y ácido láctico 50 y 350 ppm/Brix, los
valores altos corresponden a los días en que la caña ingresó a la fábrica con altos tiempos de
permanencia de la caña mayores de 100 horas.
A lo largo del tándem de molienda, es común observar un aumento progresivo de estos
metabolitos microbianos dadas las condiciones propias de los jugos que se constituyen en el
mejor medio de cultivo para los microorganismos presentes, por cuanto las fábricas deben ser

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conscientes de esta situación y dirigir esfuerzos cada día por implementar y mantener un control
integral de pérdidas microbianas basado en prácticas de limpieza en el tándem.
En la ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia., se puede observar el
comportamiento típico de los metabolitos microbianos en un tándem de molienda, obtenido a
partir de valores promedio de todos los ingenios evaluados, donde se aprecian los incrementos
en concentración de manitol y ácido láctico en los jugos obtenidos a partir de cada molino. Las
concentraciones de manitol aumentan de 271 ppm/Brix, en el primer molino hasta 852 ppm/brix
en el sexto molino, y lo mismo ocurre con el ácido láctico donde se alcanzan concentraciones de
498 ppm/Brix en el sexto molino. Singh & Solomon (2013) demostraron también, el aumento
progresivo de manitol y dextranas, indicando deterioro de los jugos.

900
Metabolitos microbianos

800
700
600
(ppm/Brix)

500
400
300
200
100
0
Molino 1 Molino 2 Molino 3 Molino 4 Molino 5 Molino 6

Ácido láctico Manitol

Figura 1. Comportamiento de metabolitos microbianos en tándem de molienda

Previamente se indicó que en todos los casos se presenta un aumento de metabolitos a lo

largo del tándem, sin embargo es importante mencionar que se identificó que el tiempo de
permanencia (TP) de la caña es un factor que influye en la tasa de producción de estos metabolitos
microbianos en el área de molienda; se ha identificado que cuando ingresa caña con tiempo de
permanencia bajo (menor a 36 horas), las concentraciones de manitol y ácido láctico son bajas
(108 y 56 ppm/Brix respectivamente) estas permanecen casi constantes hasta el molino 6, sin
embargo, a medida que aumenta el tiempo de permanencia, se hace mayor la generación de
metabolitos microbianos, haciendo que los esfuerzos de la fábrica por tener el tándem limpio no
sean visibles (¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.). A partir de este estudio se
definió que la diferencia mínima posible de metabolitos entre jugo diluido y jugo de primera
extracción es del 10% (obtenido con cañas con bajo TP). Diferencia máxima aceptable, para los
mismos materiales, es el 100%. Incrementos mayores a este valor son señal de la necesidad de
reforzar en el molino todas las prácticas conducentes a minimizar el deterioro de los jugos.

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3500 1600

3000 1400

Ácido láctico (ppm/brix)

Manitol (ppm/brix)

1200
2500
1000
2000
800
1500
600
1000
400
500 200

0 0
Molino Molino Molino Molino Molino Molino Molino Molino Molino Molino Molino Molino
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6
(b)
<36 horas 48-60 horas >108 horas < 36 horas 48-60 horas >108 horas

Figura 2. (a) Concentración de manitol en molinos según tiempo de permanencia de la caña, (b)
concentración de ácido láctico en molinos según tiempo de permanencia de la caña.

Balance de manitol y ácido láctico en los molinos del tándem

El balance de manitol y ácido láctico a lo largo del tándem, no es más que un balance de masa
en cada una de las unidades de molienda que permite cuantificar el grado de generación del
metabolito en estudio y de esta manera identificar focos de contaminación en un molino. En la
¡Error! No se encuentra el origen de la referencia. se detalla un típico balance de ácido láctico
para un tándem de molienda. Es común encontrar, que cuando el tándem se encuentra en
buenas condiciones de limpieza, la generación de metabolitos en cada uno de los molinos es
mínima.

Balance de metabolitos
Generación de ácido láctico
150% 131%
% Generación

100%
57%
50% 36% 39%
24%
11% 10% 6% 1%
0%
Molino 1 Molino 2 Molino 3 Molino 4 Molino 5 Molino 6
Día 1 Día 7 Día 16 Día 28

Figura 3. Balance en tándem de molienda, generación de ácido láctico.

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Sin embargo, existen factores que afectan positiva o negativamente ciertas unidades,
como es el caso del molino 6, en el cual el agua de imbibición y sobre todo su temperatura, se
recomienda que presente valores superiores a 70 °C para que logre aumentar la temperatura del
jugo obtenido en este molino y que además de sus efectos en términos de extracción, tenga un
efecto secundario en el control de la actividad microbiana.
Se han observado casos, donde el agua de imbibición supera los 80 °C y esto es suficiente
para que este efecto inhibitorio se presente incluso hasta en el molino 4. En la mayoría de
ingenios, un foco de contaminación señalado por la constante generación de metabolitos es el
molino 3, al cual no se alcanza a extender el efecto de la temperatura del agua de imbibición, en
estos casos es recomendable realizar la aplicación de biocida en el jugo que sale del molino 4.
En este sentido, se plantea que cuando la generación de metabolitos es superior al 50% y
además es constante este comportamiento, es recomendable realizar una revisión del molino,
teniendo en cuenta la higiene, sanitización y consideraciones de diseño de tanques, canales y
uniones soldadas y como ya se mencionó incluso conlleva a la necesidad de aplicar agentes
biocidas para minimizar la actividad microbiana.
En resumen, en el tránsito del jugo de primera extracción a jugo diluido de una misma
corriente, ocurre un aumento en los metabolitos microbianos, caída de pH e inversión de la
sacarosa provocado primeramente por la calidad de la caña, seguido de la limpieza, diseño de los
molinos y tanques receptores de jugos, todo en conjunto impactando la calidad del jugo que será
enviado a proceso de elaboración de azúcar. Valores de manitol y ácido láctico en jugo diluido
por encima de 500 y 200 ppm/Brix respectivamente, son considerados como límites de alarma,
por cuanto conlleva tomar medidas para minimizar su efecto en elaboración.
Lo anterior explica el beneficio de realizar seguimiento de metabolitos microbianos en el
tándem de molienda, para conocer la calidad del jugo que ingresa al área de elaboración y
establecer alarmas y medidas preventivas, teniendo en cuenta que cuando se superan los límites
de concentración de metabolitos, ya es conocido que las altas concentraciones de estos son una
de las principales causas de formación de grano aguja, reducción de la tasa de recuperación de
sacarosa en cristalización y además potencial floc del producto terminado (Eggleston et al.,
2008b).

Comportamiento de los metabolitos microbianos en materiales de elaboración

El aumento de ácido láctico y manitol a lo largo del proceso de producción de azúcar, se asocia
con las prácticas operacionales y tiempos entre cosecha y molienda; se observa que el JD que
ingresa a elaboración con valores promedio de 715 ppm/Brix de manitol, concentración que
aumenta a 1300 ppm/Brix en jugo encalado. Teniendo en cuenta que el tiempo de residencia de
los materiales en esta etapa es muy corto, y por tanto no hay lugar a acción microbiana, éste

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aumento se atribuye exclusivamente al aporte de todas las corrientes de retorno que son
recirculados a esta corriente.
Las corrientes de retorno constituyen una de las principales fuentes de contaminación en
el jugo encalado: jugo filtrado, espumas de clarificación de meladura, aguas de lavados de equipos
como evaporadores, tachos y centrifugas, aguas dulces y tanques de disolución de azúcar
constituyen alrededor del 20%-25% del flujo del jugo encalado; la práctica de recirculación de
estas corrientes, es realizada por los ingenios con el fin de recuperar la mayor concentración de
sacarosa y minimizar la generación de efluentes dulces, sin embargo dadas las características de
las mismas como son alto contenido de agua, son materiales muy susceptibles a deterioro
microbiano y contribuyen con una alta carga de metabolitos como manitol, ácido láctico, ácidos
orgánicos y dextranas (datos no mostrados).
Una práctica tradicional pero no recomendable en los ingenios, es que una vez estos
materiales se generan son almacenados en tanques hasta alcanzar cierto nivel que permita ser
bombeados a la unidad del encalado, favoreciendo que el tiempo de residencia del material
conlleve a su deterioro. Por esta razón es recomendable que estos materiales sean retornados al
proceso una vez se generen y en lo posible no sean sujetos a estancamiento.
Las diferencias de metabolitos entre jugo encalado (posterior a la mezcla con los retornos)
y jugo clarificado son nulas o muy pequeñas, dado que la temperatura de la clarificación es
suficiente para eliminar gran parte de la carga microbiana presente y sólo sobreviven bacterias
termófilas las cuales también tienen la capacidad de producir ácido láctico y manitol.

12000
Metabolitos microbianos

10000
8000
(ppm/Brix)

6000
4000
2000
0

Ácido láctico Manitol

Figura 4. Comportamiento de metabolitos microbianos en el proceso de producción de azúcar

La capacidad de consumo de azúcares en las etapas de clarificación y evapocristalización

es baja debido a que la alta temperatura y osmolaridad no son favorables para el óptimo
desarrollo de estas bacterias, por lo cual el impacto no es suficiente para poder cuantificarlo en
términos de pérdidas de sacarosa, pero sí es contundente en términos de aumento en la

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concentración de estos metabolitos en los diferentes materiales como meladura y mieles. Estas
bacterias, aunque estén en baja concentración y su impacto en las pérdidas de sacarosa sea
imperceptible en esta etapa (¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.).
Se ha identificado que cuando el jugo clarificado supera concentraciones de ácido láctico
y manitol superior a 400 y 1000 ppm/Brix respectivamente, está relacionado con problemas en
la recuperación de sacarosa como son aumento de los Kg de miel final y su pureza así como
presencia de grano aguja y alto potencial floc (>0,2 UA).

Conclusiones
· El manitol y el ácido láctico son indicadores precisos que reflejan la actividad de los
microorganismos en las diferentes etapas del proceso fabril.
· Los materiales del procesamiento de la caña, son susceptibles al deterioro por acción de
microorganismos, por cuanto todo el ingenio debe realizar acciones conjuntas para
reducir las condiciones que propician el desarrollo de los microrganismos y su impacto
sobre la sacarosa como son la reducción de los tiempos de permanencia y las prácticas
de limpieza y sanitización al interior de la fábrica.

Referencias
Daza Merchán, Z. T., Martínez, J., Calero, L. M., Larrahondo, J., Guzmán, M. L., & Castillo, E. F. (2009).
Participación de la acción microbiológica en las pérdidas indeterminadas de sacarosa. Congreso de
la Asociación Colombiana de Técnicos de la Caña de Azúcar 8, 655-663.
Daza, Z. T., Cuadrado, P. D., Cardozo, M. C., Chica, H., & Gil, N. (2015). Comportamiento de los
microorganismos y su incidencia en la calidad de los jugos de caña. Memorias X congreso de
Tecnicaña 2015.
Eggleston, G., & Harper, W. (2006). Determination of sugarcane deterioration at the factory: Development
of a rapid, easy and inexpensive enzymatic method to measure mannitol. Food Chemistry, 366-372.
Eggleston, G., & Huet, J.-M. (2011). The measurement of mannitol in a sugar beet factory to monitor
deterioration and processing problems. Sugar Industry.
Eggleston, G., & Legendre, B. (2003). Mannitol and oligosaccharides as new criteria for determining cold
tolerance in sugarcane varieties. Food Chemistry, 451-461.
Eggleston, G., Basso, L. C., Amorium, H., de Lima Paulillo, S. C., & Basso, T. (2007). Mannitol as a sensitive
indicador of sugarcane deterioration and bacterial contamination in fuel alcohol production. Sugar
Industry, 33-39.
Eggleston, G., Karr, J., Parris, A., & Legendre, B. (2008b). Viability of an enzymatic mannitol method to
predict sugarcane deterioration at factories. Food Chemestry, 476-482.
Eggleston, G., Legendre, B., & Tew, T. (2004). Indicators of freeze-damaged sugarcane varieties which can
predict processing problems. Food Chemistry, 119-133.
Eggleston, G., Morel Du Boil, P., & Walford, S. (2008a). A review of sugarcane deterioration in the United
States and South Africa. Proc South African Sugar Technologists' Association, 72-85.
Eggleston, G., Yen, J. W., Alexander, C., & Gober, J. (2012). Measurement and analysis of the mannitol
partition coefficient in sucrose crystallization under simulated industrial conditions. Carbohydrate
Research, 69-78.
ICUMSA. (2015). Libro de Métodos.
Singh, P., & Solomon, S. (2013). Mannitol and dextran as indicators in assessing post harvest cane quality
under sub-tropical condicions. Proc. Int. Soc. Sugar Cane Technol.

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Procedimientos para la Reducción de la Actividad Microbiológica

en el Tándem de Molienda en Diferentes Escenarios

Osbel Núñez1

1Licenciado en Bioquímica y Microbiología, OptimiSA, Guatemala

Resumen
La actividad microbiológica y sus efectos es una prioridad en la industria azucarera. El objetivo de este
trabajo fue explorar, y finalmente describir los diferentes escenarios en que la misma se desarrolla; y ensayar
un procedimiento que considera dichos escenarios, para su reducción efectiva en una situación concreta.
A partir de una experiencia inicial y los resultados de trabajos anteriores, se declararon tres escenarios
diferentes, los cuales siempre están asociados a retención: de jugo originada por la estructura de equipos,
tanques y conductores (1), o también de jugo por problemas operativos (2); y en matrices sólidas como el
bagacillo o biopelículas (3). Se realizaron mediciones en las variantes de cada uno de los escenarios
definidos, donde se evidenció el efecto “retención” en 11 ingenios; y en uno de ellos se probó el descenso de
la actividad, utilizando la metodología de reducir el potencial de crecimiento microbiológico por cada uno de
los escenarios específicos. El trabajo en general, es parte de un sistema de control microbiológico basado
en el Test de la Resazurina que se ha desarrollado en los ingenios involucrados, y aporta una visión y
metodología para la mejora continua de la reducción de la actividad microbiológica en el área.
Palabras clave: microorganismos, jugo de caña, dextrana, ingenios

Abstract
Microbiological activity and its effects is a priority in the sugar industry. The objective of this work was to
explore, and finally describe the different scenarios in which it develops; and to test a procedure that
considers such scenarios, for its effective reduction in a specific situation. From an initial experience and
the results of previous work, three different scenarios were declared, which are always associated with
retention: of juice retained due to the structures of equipment, tanks or conductors (1), or also of juice due
to problems operatives (2), and in solid matrices such as bagasse or biofilms (3). Measurements were made
in the variants of each one of the defined scenarios, where the "retention" effect in 11 mills was evidenced;
and in one of them the decrease in activity was proven, using the methodology of reducing the
microbiological growth potential for each of the specific scenarios. The work in general, is part of a
microbiological control system based on the Resazurin Test that has been developed in the sugar mills
involved; and provides a vision and methodology for the continuous improvement of the reduction of
microbiological activity in the area.
Keywords: microorganisms, cane juice, dextran, mills.

Introducción
El área de molida es la de mayor actividad microbiológica en la industria azucarera debido a las
características de su jugo, la entrada de una microbiota abundante, variada y activa en la caña
y a la circulación propia, cuyos efectos se manifiestan en todo el resto del proceso (Hernández et
al, 1986); por lo que es muy importante minimizar dicha actividad con un sistema de control que
diagnostique, dirija intervenciones puntuales, diseñe estrategias y evalúe resultados (Núñez y
Mejillas, 2014). En la última década se ha trabajado en el establecimiento de un sistema así, en
14 ingenios de México y Centroamérica, basado en el Test de Resazurina con el que se pueden
caracterizar mejor los productos y procesos. La información horaria de la actividad microbiológica
en puntos clave permite un mayor conocimiento, y al mismo tiempo abre nuevas interrogantes

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