a) ¿Qué componentes de la leche crees que se estandarizan?

En la leche existen variaciones en las estructuras debido a distintos factores. Sin embargo, las
estructuras que más varían son las de la reserva (contenido de grasa), por lo que, cuando se habla de
estandarización de leche nos estaremos refiriendo a la grasa. Estandarizar la grasa en leche consiste
en ajustar o controlar su contenido. Esto se efectúa para mantener un producto constante en grasa y
mejorar la calidad. Los productos obtenidos por este proceso son: leche estandarizada por un lado y
crema, por el otro.

b)¿ Con qué materias alimentarias estandarizarías cada componente?

c) ¿En qué supuestos si fueras elaborador de leche fluida, yogur o queso utilizarías la
operación de estandarización? ¿Qué ventajas prácticas tiene la estandarización de la
leche en una industria láctea?

d) ¿Cómo se te ocurre que se hacen los cálculos para estandarizar la leche en uno
de sus componentes?

Calculo de la leche por descremar

Para evitar descremar toda la leche y después agregar la crema para estandarizar, se recomienda
pasar por la descremadora solo parte de la leche y después mezclar tanto la leche descremada con la
entera.

EJEMPLO: se tienen 200 litros de leche con 3.5% de grasa y se requiere elaborar queso con leche
estandarizada a 2.0% de grasa, ¿ que cantidad de leche se tiene que descremar?

 PASO 1

Se resta de la grasa de la leche (3.5%) la grasa que se desea (2.0%)

 PASO 2

El resultado anterior se divide entre la grasa de la leche (3.5)

1.5/3.5= 0.428

 PASO 3

El dato anterior se multiplica por la cantidad total de leche (200 litros):

0.428 X 200 = 85.71

El resultado establece que la leche se dividirá en dos porciones. Una de 85.7 litros, que se va a
descremar y otra de 114.3 litros que se quedaran en el recipiente.