PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

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ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

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PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

SANDRA MILENA RUEDA DUARTE CODIGO. 2016055

Tutor. ZULMA MONROY

PRODUCCION AGROINDUSTRIAL UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER INSTITUTO DE PROYECCION REGIONAL Y EDUCACION A DISTANCIA TALLER DE PRODUCTOS CARNICOS BUCARAMANGA 2010

INTRODUCCION

Dentro de la industria alimentaria se debe tener amplio conocimiento para los procesos de la elaboracin de los productos con los cuales la empresa se est dando a conocer; estar al da con las normas que se van estableciendo, es por eso que cada da debemos estar empapados de las normas que cada ao se van reformando o ajustando con el fin de mantener el orden en las empresas especialmente aquellas que estn dedicadas a procesos alimenticios, mantener la calidad del producto que se va a sacar al mercado. En este portafolio se dan a conocer algunas pautas que se debe mantener y utilizar dentro del proceso de elaboracin de alimentos en este caso la produccin de productos crnicos (embutidos) de carne bovina, cerdo y pollo; dentro de estos encontramos como los ingredientes materias primas, aditivos, almacenamiento y conservacin de las mismas.

INSPECCIN ANTE-MORTEM

Segn las normas sanitarias vigentes en todos los pases, es obligatorio realizar un examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a una playa de matanza. Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos, hasta que el veterinario responsable autorice su matanza.

DUCHADO AL INGRESO A PLANTA Cuando los vacunos y cerdos ingresan a la playa de matanza, obligatoriamente deben ser baados con aspersores colocados en la rampa de ingreso. Es conveniente realizar el control de dichos aspersores en forma regular, previa a cada matanza, a fin de garantizar una operacin eficiente. Se recomienda que un operario, colocado antes del ingreso a la playa, realice una inspeccin de la higiene de las patas de los animales y en caso necesario las lave empleando una manguera con buena presin de agua.

INSENSIBILIZACIN Por razones humanitarias, es obligatorio insensibilizar al animal previo a su sacrificio. Solamente en el rito kocher no se hace esta insensibilizacin, siendo el animal degollado para que muera desangrado. Para la insensibilizacin en vacunos, se emplea una pistola neumtica o accionada con fulminante. Para los cerdos, se coloca una pinza conectada a corriente elctrica de bajo voltaje, que se aplica por detrs de las orejas. De acuerdo al ritmo de matanza, muy especialmente en los cerdos, se recomienda reducir lo ms posible el tiempo entre la insensibilizacin y el degollado. La carne del cerdo retendr menos sangre, obtenindose msculos ms claros y de mayor vida til.

DESANGRADO Y RECOLECCIN DE SANGRE

Cuando se recupera sangre para elaboracin de embutidos o para la obtencin de plasma, deben tomarse estrictas medidas de higiene. Un operador lava previamente la superficie del pecho y otro, con un cuchillo de mango plstico previamente esterilizado entre animal y animal, hace una incisin directa a la arteria aorta, cuidando no incidir la traquea lo cual provocara una contaminacin importante. Se elimina el primer chorro de sangre expulsado, recogiendo el resto en un balde de acero inoxidable que debe lavarse entre cada recoleccin. La sangre se vuelca a un tanque de acero inoxidable donde inmediatamente se acciona un agitador para extraer la fibrina y evitar la coagulacin. Tambin se pueden aplicar anticoagulantes qumicos como por ejemplo citrato de sodio o fosfatos a muy bajas concentraciones. Se vierte una solucin (1 a 2 %) de este anticoagulante en el fondo del tanque y a medida que se va aadiendo sangre, se mezcla rpidamente para evitar la coagulacin. Existen cuchillos especiales, en forma de caladora, con un cao plstico conectado a su mango, que succionan la sangre con un sistema de vaco; de esta forma se puede recolectar la sangre en forma ms higinica.

RECUPERACIN DE PLASMA Y GLBULOS La sangre recolectada higinicamente y tratada con anticoagulantes es rpidamente transportada a una zona independiente destinada para este fin especfico. Con una centrfuga especialmente diseada se procede a separar el plasma de los glbulos. Para su conservacin es conveniente enfriar lo ms rpidamente posible estos componentes. De ms est decir que estos subproductos contienen alto contenido proteico y son altamente perecederos; por lo tanto debe trabajarse con medidas extremas de higiene. Cuando el plasma obtenido comienza a aparecer de color rosado claro, conviene hacer una limpieza de la centrfuga. Es ms conveniente trabajar el plasma congelado; en caso contrario deber enfriarse rpidamente, agregarle 2% de sal nitrificada y mantener en refrigeracin (idealmente a 0C). No conviene usar plasma fresco no tratado despus de 24 horas de producido.

ESCALDADO, PELADO, RETOQUE Y LAVADO DE LOS CERDOS

La capacidad del tanque de escaldado debe guardar una adecuada relacin con el ritmo del pelado, retoque y lavado final de los cerdos. Con frecuencia se ven tanques muy pequeos y mquinas peladoras grandes con mucha capacidad de trabajo por hora. El tiempo de escaldado no es suficiente para el ritmo de pelado posterior. Los operarios, para acelerar el tiempo de escaldado e intentar mejorar el pelado, elevan la temperatura del agua del escaldador hasta 80C. Con ello, provocan contraccin de la capa muscular de la piel, dificultando la extraccin de las cerdas en la peladora. Con un tanque de escaldado de mayores dimensiones y con una adecuada temperatura del agua (entre 58 y 62C), los cerdos necesitan un tiempo de escaldado de por lo menos 3,5 minutos para obtener un pelado correcto y facilitar la extraccin de las pezuas. Es muy importante que la peladora tenga suficientes aspersores de agua que vuelquen sobre el animal una fina ducha, para no enfriar la superficie del cerdo; este volumen de agua permite la rpida eliminacin de las cerdas y suciedades desprendidas. Debe vigilarse el estado de las paletas y elementos raspadores no metlicos de la peladora, para evitar daar la piel. Despus del pelado, los cerdos se cuelgan y se retocan con cuchillos los restos de cerdas an adheridas. Se extraen las pezuas y se queman con soplete los troncos de cerdas an adheridos. En mquinas modernas el quemador est incluido en la peladora. Se recomienda pasar despus los cerdos por rodillos de lavado o limpiarlos manualmente con cepillos de cerdas de plstico. De esta forma se elimina toda contaminacin superficial antes de proceder a la extraccin de las vsceras.

LAVADO E INSPECCION DE LAS CANALES, CLASIFICACIN, CONTROL DE pH Los cuerpos de vacunos y de los cerdos se cortan con sierra por la mitad, se quitan las mdulas, que sern recuperadas y despus con una manguera de alta presin con agua fra, se lavan para eliminar el aserrn y disminuir la temperatura de las canales. Se controla el rendimiento en una segunda pesada y se clasifican las canales teniendo en cuenta las normas y especificaciones del manual de produccin. Las canales de cerdos se clasifican en este momento, teniendo en cuenta la conformacin, relacin carne-grasa, color de msculos y el pH.

Se orean para que siga bajando la temperatura y luego se introducen en una cmara de fro entre 0 y 2C. Las canales deben permanecer por lo menos ocho horas en cmara fra, debiendo alcanzar una temperatura de 4C en el interior de los msculos. De esta manera se garantizan buenas condiciones de higiene, obtenindose cortes netos en el despostado, menores recortes chicos de carne y grasa y por lo tanto mayor rendimiento.

TRATAMIENTO DE CABEZA Y VSCERAS Se recomienda la separacin de vsceras rojas (corazn, riones, pulmones, mdulas, trqueas y estmagos de cerdo) de las vsceras llamadas verdes (intestinos, estmagos de las reses). Cada grupo de vsceras se limpia en reas separadas y al mismo ritmo de la faena o matanza se van recuperando especialmente aquellas vsceras que son comestibles. Para estas operaciones se necesita trabajar con comodidad, encima de mesas de vsceras, construidas en acero inoxidable y duchas con abundante agua fra. El agua debe correr. No es recomendable dejar las vsceras en remojo dentro de tanques o lavamanos pues aumenta innecesariamente la contaminacin.

Posteriormente, las vsceras limpias se escurren y acondicionan en bandejas o colgadas de ganchos sobre carros especialmente diseados para este fin. Inmediatamente se llevan a una cmara fra, de 2 a 4C, para enfriarlas y garantizar su frescura. Las vsceras que se destinan a la fabricacin de embutidos una vez limpias se salan al 2 % con sal-nitrificada, se mezcla bien y se acondicionan en bandejas plsticas o de acero inoxidable. Todas estas operaciones deben llevarse a cabo en el matadero y no en la fbrica de embutidos, debido a que estas materias primas, higinicamente tratadas se comportan como excelentes productos, pero en caso contrario resultan elementos muy contaminados que perjudican la calidad final de los embutidos y acortan su vida til. Existen diferentes sistemas de matanza de cerdos. Aquellos mataderos que cortan los cerdos con la cabeza incluida por la mitad y otros que separan la cabeza entera del resto del cuerpo igual que los vacunos, realizando la inspeccin sanitaria sin perder la identidad de las cabezas. Las cabezas son las partes de las canales con mayor contaminacin y deben limpiarse muy cuidadosamente, en especial en la zona de la degolladura donde se adhiere mucha sangre,

as como en la lengua y garganta donde se encuentran restos de comida, saliva, vmitos y contaminantes del agua del tanque de escaldado. Sin partir la cabeza a la mitad durante el ritmo de faena es imposible tener una higiene correcta. Consideramos ms conveniente y debe establecerse como norma, cortar el cerdo por la mitad dejando la cabeza en la canal. De esta forma la limpieza y la inspeccin sanitaria son ms eficientes. Quienes separen las cabezas enteras sin cortarlas, deben obligatoriamente tratarlas al ritmo de faena igual que las vsceras.

DESHUESE DE CANALES, CLASIFICACIN DE CARNES

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Sala de deshuese Diseada La temperatura de la sala de deshuese no debe pasar de 15C. Es conveniente trabajar con un buen flujo, sin amontonar cortes y recortes sobre las mesas. Un ayudante se encarga de ir simultneamente retirndolos y acondicionndolos en bandejas o carros para llevarlos a produccin o almacenarlos en cmaras fras. Se recomienda especialmente que todos los cortes de cerdo se procesen durante el da. No deben quedar cortes valiosos como jamones, bondiolas o espinazos sin procesar de un da para el otro. La carne debe ser clasificada al mismo ritmo del deshuese. Para ello se pueden usar mesas con cintas transportadoras hacia las mesas de clasificacin de carnes, a fin de tener un flujo ordenado y gil.

En una produccin moderna, donde diariamente se deben llevar controles de costes de produccin, no se clasifican los cortes de carne por su nombre; todas las carnes se clasifican en categoras y de esta forma, con especificaciones claras para cada categora, se logra estandarizar la produccin.

CLASIFICACIN DE CARNE DE CERDO (uso industrial) Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartlagos. No importa el tamao ni la forma. Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni cartlagos. Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios ni cartlagos. Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales.

CLASIFICACIN DE GRASA DE CERDO ( uso industrial ) Grasa de primera: firme, de alto punto de fusin (65 a 70C), limpia de cuero. Procede del lomo, nuca, parte superficial de los jamones y paletas y puntas de pancetas. La alimentacin del cerdo con granos da estas caractersticas de firmeza. Se usa para: salames crudos y cocidos, dados de mortadela, envoltura de delicadezas en moldes, etc. Grasa de segunda: menos firme, funde entre 50 y 55C, sin cuero, procedente de lomo, jamones, paletas, pancetas (tocineta). Se usa para productos frescos, pats, emulsiones crnicas cocidas, etc. Grasa de tercera : blanda, aceitosa, de bajo punto de fusin (35 -40C), procedente del unto, grasa de tripa, alrededores de los riones y ubres. Se elaboran emulsiones de esta grasa para productos cocidos como pat. Se agregan en pequeas cantidades a mortadelas y salchichas. CLASIFICACIN DE CARNE VACUNA O RES (uso industrial) Carne de primera: limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartlagos. Carne de segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartlagos.

Carne de tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y cartlagos pequeos visibles. Todos los tipos de carne de esta clasificacin deben estar libres de hematomas o sangre acumulada. En la clasificacin y almacenamiento de estas carnes no deben mezclarse carne de cerdo y carne de res. Solamente cuando se formulan y se pesan los diferentes tipos de carne podr realizarse la mezcla. A ttulo de referencia damos una clasificacin de carne de res de los Estados Unidos de Norteamrica. Carne de primera (L): magra, 100 % limpia. Carne de segunda (CH): contiene hasta 10 % de grasa, con nervios visibles muy pequeos. Carne de tercera (TR): contiene hasta 30 % de grasa con nervios, venas y telas pequeas.

SALADO DE CARNES, ALMACENAMIENTO Y VIDA TIL En fbricas pequeas, que cuentan con una sola cmara fra para el almacenamiento de sus materias primas y reciben carne una o dos veces por semana, se recomienda presalar las carnes con sal nitrificada al 2%. De esta forma se garantizan los parmetros de frescura de la carne, por lo menos 5 das a una temperatura de 1 a 4C. Con este procedimiento se evita adems la prdida de jugo de la carne, altamente contaminable, muchas veces factor de alteracin de las carnes. Tambin se obtienen menores mermas, mayor rendimiento y mayor vida til de estas materias primas. En fbricas de mayor produccin, si es conveniente para el flujo de trabajo acostumbrado, tambin se puede aplicar este procedimiento de presalado.

Tutora 01

MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y ADITIVO. 1. Transporte ganado Pollos 2. 3. 4. 5. 1. - Cabeza cola guacales mximo 20

Condiciones higinicas: corrales limpios Reposo: relajado, consumo de H2O entre 8 a 12 horas Duchado: relajar Sacrificio: Insensibilizacin: prdida de conciencia Clases Pistola neumtica

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Perno cautivo (electricidad) Vstago (lanza) Inhalacin de gases (CO2) Izado Pata izquierda Desangrado En cerdos se hace pelado temperatura de agua 60C a 65C En pollos control de temperatura para desplumado mxima 60C En bovinos desollado quitar cabeza.

7. 8.

Eviscerado se retiran primero las vsceras blancas y luego vsceras rojas. Corte de la canal en bovinos y se hace a nivel vertebra (costilla, brazo y pierna). Cuando sale canal se hace una desinfeccin que puede ser con cido lctico amonio cuaternarios (tinsem) con 2%. Salas de oreo se inicia el proceso de maduracin Protenas de la carne ACTINA Y MIOCINA. La unin de las dos protenas forma la actiomicina conocido como el rigor mortis. El proceso de maduracin de la carne dura 72 horas.

Refrigeracin entre 4C y 5C COLORACION DE LAS CARNES Oximioglobina: la carne es roja Metahemoglobina: color rojo parduzco carnes al vacio porque no hay presencia de oxgeno. ALMACENAMIENTO REFRIGERACION: Bovinos: Pollos -10C -18C

En congelacin puede durar hasta 6 meses, se debe proteger con bolsa especial.

CORTES: Cerdos: 1. 2. 3. 4. Lomo: grasa dorsal- utilizada para embutidos Brazo Pierna Costilla Composicin del msculo: Protena 16 a- 20% H20 60% a 80% Grasas: 1,5 a 3% Carbohidratos: 0,5 a 1,5% Magra: 80 20 Grasa superficial: que va por encima del msculo Grasa intramuscular: van entre las fibras del msculo

ADITIVOS CARNICOS

1.

SAL: Cloruro de sodio. Se debe tener en cuenta la sal si el producto va a ser frio o sofredo.

Producto crudo:

2,3 a 2,5% masa total

Producto sofredo: 1,8% masa total

Funcin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Conservar Extrae agua de la carne Extrae protena de la carne Fijacin de agua que se adiciona Mejora el sabor Penetracin de sustancias curantes (nitritos)

7.

NITRITOS: Segn NTC 1325 - 200 pp. En el mercado los nitritos son conocidos como nitral. El nitral es una sal rosada. Segn ficha tcnica (nitral) 2gr/kg de carne. Funcin:

1. 2.

Evita crecimiento de Clostridium Botulinum Coloracin caracterstica del embutido.

3.

FOSFATOS: Conocidos en el mercado como poli fosfatos.

NTC dice 0,5% masa total Funcin: 1. Ligar agua a las protenas

2. 3. 4.

Da textura, da corte liso en el producto terminado Rendimiento Modificador de pH NOTA: Cuando se pasa en el fosfato repercute en el sabor dando una sensacin jabonosa, en el producto terminado se refleja en la textura cuando se corta no se deforma.

5.

ERITORBATOS: Antioxidante evita la oxidacin NTC dice 0,05% MASA TOTAL FUNCION:

1. 2.

Estabiliza el aroma y color Potencializa la accin de los nitritos

3.

AZUCAR O SACAROSA: FUNCION:

1. 2.

Bajar pH Ayuda a la penetracin de la sal

3.

ACIDO ASCORBICO: NTC dice 50 gr / 10kg masa total FUNCION:

1. 2. 3.

Da el color caracterstico del embutido Mantiene el sabor SABOR HUMO: NATURAL: Palos de guayabo o ctricos, desventaja no es uniforme el color en el ahumado.

ARTIFICIAL: lquido de color marrn. Ventaja se estandariza el color en el producto; se puede adicionar directamente a la mezcla o en el horno ahumador. 4. ALMIDONES: NTC dice 55 A 10% Masa total Puede ser de papa o de yuca estos tienen la capacidad de formar geles. FUNCION: 1. 2. 3. Retiene agua Da textura Baja costos Prueba de formacin de geles 1:4 gel a temp. 70C NOTA: En el mercado se encuentran almidones que absorben la grasa, el agua y se llaman almidones modificados. 4. PROTEINAS VEGETALES: NTC dice 5% A 10% SOYA: Aisladas 90% pp Texturizadas 25% pp Concentradas 60 a 70% pp FUNCION: 1. 2. 3. Da textura Baja costos Absorbe humedad

4.

COLORANTES: NATURAL: Achiote ARTIFICIAL: Amarillo #5 o tartrazina

EMPAQUES NATURALES: 1. 2. 3. 4. Tripa de cerdo Intestino delgado Intestino grueso Colgeno

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ARTIFICIALES: Celulosa salchicha

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Alifn plstico jamn, mortadela

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Fibrosa salchichn
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FUNCION: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Dar forma Proteger producto Transporte Alarga la vida til del producto Reconocer marca del producto primario El empaque secundario permite reconocer la marca del producto.

PROCESO QUE SOPORTAN LOS EMPAQUES 1. 2. 3. 4. Pre hidratados 2 a 5 minutos Embutido Escaldado Enfriamiento

5. 6. 7. 8.

Secado Ahumado Maduracin Refrigeracin No se aconseja congelar

EMPAQUES NATURALES: TRIPA DE CERDO Preparacin de tripa. Retira materia fecal Lavar Se voltea y se raspa Se le agrega limn vinagre y se retira inmediatamente Adicin de sal

ALMACENAMIENTO DE LOS EMPAQUES NATURALES 9. 10. Ambiente fresco Colocar sobre estepas plsticas VENTAJAS 11. 12. 13. 14. Permeable al humo Someter a escaldado Comestible el empaque Buena ligacin al producto DESVENTAJAS 15. 16. 17. Contaminacin alta Empaques estandarizados Costos variados

PROCESOS QUE SOPORTA EL EMPAQUE NATURAL 18. 19. 20. 21. 22. Secado Escaldado Ahumado Refrigerado Maduracin

Forcalibres Chorizos. 28 30 Cbanos 18 20 Salchicha vienesa Rellena EMPAQUES ARTIFICIALES Celulosa calibre. 16 a base de hidratos de celulosa 23. 24. 25. 26. Secado Escaldado Ahumado Refrigeracin

Ventajas: 1. 2. Buena presentacin Calidad microbiolgica

Desventajas: 1. 2. Muchas prdidas No es comestible

NOTA: NO SE DEBE REFRIGERAR LA CELULOSA PORQUE SE DAA EL PRODUCTO AL EMBUTIR.

FIBROSA: Se hace un pre hidratado con agua a 70C por 5 minutos. Se puede elaborar salchichn, mortadela Procesos que soporta el empaque: 1. 2. 3. 4. 5. Secado Escaldado Ahumado Refrigeracin Maduracin

ALIFAN: Hay que pre hidratar con H2O a 70C por 5 minutos. Para elaboracin de mortadela Salchichones Jamones Ventajas: 6. No hay prdida de peso

ENSAYO CONSERVACION DE CARNES

CONSERVACION DE LA CARNES La conservacin de la carne as como casi todos los alimentos perecederos se lleva a cabo por una combinacin de mtodos el hecho de que la mayora de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundantes pH casi neutros y abundancia de nutrientes ,unido a la circunstancia que puedan encontrarse algn organismo en lo ganglios linfticos, huesos y msculos ya que la contaminacin por organismos alterantes es casi inevitable y esto hace que su conservacin sea ms difcil que la mayora de los alimentos. La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable dependiendo de una seria de factores intrnsecos y extrnsecos.

El conocimiento de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por condicione de manipulacin y almacenamiento que determinara finalmente su valor nutricional durabilidad y grado de aceptacin del consumidor. Mientras se realice la refrigeracin cuanto antes de las carnes menos probabilidades y posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse. La temperaturas de almacenamiento varan entre 1.4 2.32 C sindola primera la ms frecuente, el tiempo mximo de conservacin de la carne vacuna mayor refrigerada es de unos 30mdias dependiendo del nmero de grmenes presentes en la temperatura y de la humedad relativa, para la carne de cerdos cordero y ovejas de 1 a 2 semanas y para carne de terneros todava menos. Los embutidos que no se cuecen las salchichas y los chorizos no curados deben conservarse en refrigeracin porque al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento. Al aumentar el dixido de carbono de la atmosfera la inhibicin del crecimiento microbiano es mayor pero tambin se acelera la formacin de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la frescura o color natural de la carne.