Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Manipulación e Higiene de Alimentos

TALLER DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ing. MBA Luis Enrique Espinoza Villalobos
Higiene y manipulación de los alimentos

Técnica que nos permite

darle el correcto manejo
higiénico a los alimentos
con el fin que lleguen en
condiciones inocuas al
consumidor final.

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Condiciones para la contaminación
Temperatura
La contaminación de los
alimentos de forma directa del Nutrientes
portador al alimento, o de
forma indirecta del portador a Oxígeno
un intermediario, insectos,
utensilios, y de éste ultimo al
alimento. Humedad

pH
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Temperatura
Congelación Zona de peligro
• Los organismos no se multiplican • Los microorganismos se
pero sobreviven a -18 grados multiplican rápidamente entre 7,2
centígrados. a 60 grados centígrados.

Refrigeración Cocción de alimentos

• Los microorganismos pueden • Muere la mayoría de los
multiplicarse lentamente 7,2 organismos patógenos.
grados centígrados.

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Nutrientes
Los nutrientes son Proteínas
todas aquellas
sustancias que Carbohidratos.
componen los Grasas.
alimentos.
Vitaminas.
Fuente de energía de
microorganismos. Minerales

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Humedad
• Algunos alimentos
contienen gran cantidad de
agua y otros no, a mayor
cantidad de agua se
desarrollan bacterias, a
mediana cantidad se
desarrollan levaduras y a
menor cantidad se
desarrollan mohos.

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 pH

Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad

de una solución acuosa.

0 7 14

2.0 – 3.0 6.5 – 6.8 6.5 – 8.5 10.0 – 11.0

Ácido Neutro Base

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Limpieza y desinfección
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
La limpieza es la La desinfección elimina o
eliminación de todos los disminuye en gran medida
residuos visibles que los microorganismos que
pueden servir de alimento pueda haber, y debe
para el desarrollo de los realizarse después de
microorganismos. limpiar.

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Manipulador de alimentos

Es toda persona que por su actividad

laboral tiene contacto directo con los
alimentos durante las diferentes
etapas de su transformación en la
industria alimentaria

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Equipos y utensilios
Los utensilios que entran en contacto con el alimento deben ser
fácilmente lavables, y no tener zonas donde pueda acumularse la
suciedad.
Los utensilios de madera están prohibidos ya que podrían astillarse
y esos trozos caer en el alimento.

Los utensilios limpios y desinfectados deben almacenarse en

esterilizadores, no pueden dejarse al ambiente, puesto que se
recontaminarían.
Todas las piezas de las máquinas que utilicemos deben ser
fácilmente desmontables para su limpieza.

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Limpieza de las instalaciones
No barrer en seco donde hay alimentos, pues levanta polvo
corriendo el riesgo que caiga en los alimentos y los contamine.

No pueden almacenarse productos de limpieza junto a

alimentos.

Se debe usar productos especiales de limpieza y desinfección

acordes a nuestra industria o establecimiento.

No tener animales domésticos en las zonas de manipulación,

almacén o zonas donde pueda haber productos alimenticios.

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MUCHAS GRACIAS
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INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

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