UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BUCARAMANGA

Gastronomía y Alta Cocina

Gestión de establecimientos Gastronómicos
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Orientaciones para la sustentación final.

Esta guía busca orientar y dar pautas para la presentación final que se realizará en la semana 16 y
se tomará como último examen del curso de Gestión de establecimientos gastronómicos.

Ideas Generales:
• La sustentación se realizará por turnos y por grupos, se sorteará el orden de sustentación
del trabajo realizado.
• Para la sustentación cada pareja deberá realizar una presentación que busque convencer
de la viabilidad de su propuesta, de demostrarse que esta no es viable se deberá asumir
una calificación reprobatoria, por ello debe llenarse de argumentos que le permitan la
buena defensa de su trabajo.
• Para la sustentación cada grupo contará con 15 minutos, dentro de ellos deberá sortear
una ronda de preguntas.
• El código de vestuario será un elemento de juicio.
• La sesión de la semana 15 se realizará a modo de asesoría, cada grupo contará con un
espacio de tiempo para resolver inquietudes y recibir apoyo técnico. DEBE TRAER LOS
AVANCES DE SU TRABAJO, de no tenerlos la asesoría no se realizará.

Contenido del trabajo:

1. Presentación general de la idea.

2. Cálculo del retorno de capital.
3. Presupuesto a un año.
4. Punto de equilibrio.
5. Shopping de precios.
6. Cálculo de capacidad operativa.
7. Distribución y concepción del costo.
8. Oferta (listado de productos, organizado por categorías, con precios).
9. Pronóstico de ventas del primer año (articulado con el presupuesto).
10. Costeo (mínimo una categoría completa con sub recetas).
11. Estandarización (mínimo una categoría completa con sub recetas)
12. Aplicación del principio de Omnes en sus principios 1 y 2.
13. Conclusiones y valor diferenciador de la propuesta.