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  • Explicacion Lunes

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    1.2. Revisin de conceptos sicos 1.2.1, Uniones intramoleculare y estructuras derivadas Ahablr de earactra atic y propiedad perdi se veen del esata das ‘tomo, de acverd con el, las postilidades de formacin de diferentes tipos de uniones nsamdecolres (dentro dea moe) eintermolecubes etre mola) En el can de jones tienen rlevanca los provenientes del grupo de ls metaesalainos (como din odio (Na) ye in potao(K), ambos monovalentes pss) os deri- vada de los metals lcalintéreas como eli clio (Ca) y el én magnsio(Mg”). Con wspectoal io yal magus, su cae dite pstivn es de muy alta importanca parapobilia el ands dea ineraciones entre moléclas o especies neatvas. Estos ones ‘hardin de puente de enlace brindando aos products propcdaes muy particulaes. Endleaso de os anions, los que mis cominmente se van a presentar sn ls doruros mo- nnovalertes (Ct), algunos sulfats dvalentes ($0,*),fosfars trivalenes (PO,*) y fosfatos _monohidigen divalent reais (HPO,.). También como anions fecunt encontrar los derivados de dcidos orginicos monocatbosilicos v también estos icidos, en particular el acético (presente en una concentracién del 5% en el vinggre), el Kictico (encontrado en los reas al citi (en limones, naranjas, pomelos)y elm: ' ¢ m o. Manzana | Se reconocen dos tipos de enlace covalent, el no pola el polar surgdo como consecuencis de a dif { rent eleotronegativide de os éromos que conforman A tie (pet eae caesar en el enlace). Algunos ejemplos de esteuturs vineue ladas con lo anterior que se presenten con fecuencia en el mundo de los alimentos, como es dl caso del dis- ido de carbono, se mucstran en la figura 8. El estudio de as moléculs se aborda cn cursos pre~ vis de quimica general plicando la teora de repul- sion de electones de valencia (TREPEY), seanalzan en detlle sus estructuras planers (en un mismo plano todos sus tomes) y no planars (tomos no ubicados sy plican comportamientos aparentemente andmalos surgidos de las esercturastridimension rales que cl andlisis en un plano, no permite comprender. 1.2.2. Uniones intermoleculares: agua y el puente de hidrégeno El agua (H,O), es una molécula formada por dos ‘tomos de hidsdgeno y un étomo de oxigeno. Cada ‘oma dehidebgenoposeeuneletsn y el fomo de presenta en su hima nivel de cnr eit. | Esta particlaridad de oxigeno lo hace sumamente | {vid deelectrones para completar el “octer”y ila unidn cate oxigen chidiégcno resultant cs cova- lente pero no puta sino polar. Su estructura espacial. | _semeja a un tetraedo por lo cual sus interacciones encode los alimentos debes concise como es | oxigen ~hideigeno y a espacsidad del tomo de ‘oxigeno, una representacibn o modelo de lo que ela una molécula de agua esa siguiente (Figura 9). Esta stuacén ocasiona que los étomos de hi- deGgeno desarollen una carga tempor poiiva 5) y que el dtomo de oxigeno, desarcolle una | carga temporal deble negatva (28). Se genera asf una diferenciacion de cargas neta lamado | momento dipolar, que en este caso particular es | smuy fuere La dtecién del momento dipolar se ‘observa en a figura 10, La propiedal dela moléeua de agua, de pre- sentar una dara dferenciacin decagaspostvas (en 1orna a los dtomos de hieigeno) y negaiva (Gobre el dtomo de oxigen), le permite interac- tua con molulas que presente las mismas cae ractriticas (difereniacén de carps eléticas © pecsencia de dpa). La mésimporante deests ‘unions intermolecular que condicionan el compotamieno “wai puente de hidrigeno’, posiblementc la de mayor rclevancia en la estrctaa de los ali- smentos, No se tata de un enlace qutco propiamente, aque se produce cuando dos dtomosnegativos de compuestos polars (pore nitsigeno,enigeno, loro), se vinculan mediante uno de hidrégeno, aque ya ext unido, quimicamente, a alguno de ellos. Ea atraccin es muy dei (20mol 647 kealfmol), comparada con el enlace covalente (400k mo 695 keal/mol)y su vida media es de 10°" segundos Sin embargo, como tas bs mo léculas deagua tienen a capacidad de eablecerlo ‘enn deteminado momento, en conjuntorepre~ sentan una gran fuer, Tanto el nimero de esas | uniones como lalongitad del puente de hideé- reenter or gt Ma ek dp ‘Debido asus carga parcial, lagu iene das sos ceptors y dos donadores de elec teones, por lo que su incraccd por pucate de hidrigeno crea grandes estructura widi- ‘mensionales sales en el hoy en el aga iguids, responsables de sus propiedadesfisias i Fore : 4nd © tis een 2768 : aay AAA cutscene Las moléculas de NH (amoniaco), que no tienen igual niimero de donadores y re- ceprores (un donador, el N y tres aceptores, los F), solo forman estructuras bidimen- sionales y no tridimensionales. Por otra parte los puences de hidrdgeno no solo se inducen en el agua, sino en cualquier sustancia que tenga caracteraticas polares, como las proseinas | ? (se verdn luego en el capitulo “Las Proteinas”) ylos | @ om hiidratos de carbono (ver capitulo “Los Hidratosde ||) a y Me Carbono”), gracias a sus diversos grupos hidr6fllos {afines con el agua). " Madiante exe mecanismo, tambign, los polimeres ‘© macromaléeulas presentes en los alimentos y, ash como algunos compuestos de bajo peso molecular, retienen agua y e conferen alos alimentos propiedades evligicas muy particulates (ver luego propiedades funcionales de los polisaciridos, por ejemplo de almaidones, entre otros). COW ign 1. aracin de agua com dite tps Fanon prsens cles alinenion ‘ce del segue mcs Las temperaturas bajas favorecen la formacidn de puentes de hidrdgeno, mientras que las alts los destrayen. Se considera que en el hielo la mayoria de las molécalas forma puente de hidrégeno y que, en el vapor, ese porcentajees muy bajo. La funcién biol6- ea del hombre se realiza alos 379C, temperatura en la que se produce un 35-45% de puentes de hidedgeno, 123. Otros tipos de interacciones intermoleculares ‘Otzo spo de uniones también prescates en los alimentos qu les conferen propicdades pparticulares que se verén mis adelante son: + Tasuniones de van der Waals un tipo de interaccin entre moculas que se genera por la presencia en ells de dipolos. Por ejemplo: |g 1 Mak denn ml orp + Las uniones hidrofabias: se producen por la atracin. que se. poles de moléculas complejas cuando cl alimentos halla en un medio acuoso. Es espe ialmente importante en la estbilidad de as proteins, cuando de elas forman parte ami- nodcidos com pore, eilanina, rosia,wiprofino. losalimentes cuando, una de ls partes de bs m0- lécuas invoucrads presenta una carga neta por lo general ncgativacimeract con ota pare de Jn.misma molécula o de ota de signo ontario y asiembilaa esta. Ejemplo estos tipos de interacciones presen tes en una protena (en detalles veri el tema nel capitulo “Las Proteinas”), 2.2, Mono y disacéridos 2.2.1, Estructura quimica de monosacétidos [Los monosacitidos son ls hidrats de catbono mis simples. Se cafcan spin a cantdad cde tomos de carbono en tiosa (3 dtomos de carbono),retrosa (4 éromos de carbono], pen- tosa (5 toms de carbon) yhexosa (6 itomnos de carbone. A su verse pueden csifcat segin el grupo funcional que poseen en as enen un grupo leh) y cess tienen un grupo etna). De todos estos carbohidrats las hevosas son las mis abundantes en los alimentos y en particlar lo son a glucosyl fructose Eos ds aaicars son isdmeros de funcén ya que Fa glucose una alos yf fructose una eos (Figura). Esta pequca diferencia qui rica es otorgan dftentspropiedaes pauls, por ejemplo, la ructsa es mis dake y abuobe aga con mis fide que a gluco. La figura 1 musta ls represetaioes de i ‘er dela glucosay la iuctosa, En ese tipo de e- presentacia, los curbonos forman una cadena lineal abiertay se numeran a pari del carbono aldhidio © del carbono terminal mis prox al grupo etna, sein sea una ako oun ce Glucosa © Fructosa [Reitman andes | ‘que reciben el nomire de furanoso pianos, res- pectivamente, Estas estructuras cilcas se repre sentan mediante las proyeccones de Hawrth, En soluciénacuosa la estructura lineal yl cclca esti en equilib, La figura 2 cjemplica el proceso de formacién de una molécula de ghicopiranosa, al up aldhido o cetona se transforma en un grupo oko, upc bicarse arb o aaj del anil dando lugar a dossiers. Cuando seclaca absjoelisimer sama cy cuando e colo ar, (Figura 3) Esa pequea ditenia sutra aad lugar difrencas muy importants ene! comporanicnto dos datos de carbon es alimentos. Por cemplo, el almidn et frmado por unidades de c-lu- cosaylacllosa por unidaes de cosa. (Verma adelante en xe capitue). Las uniones ene disintos monosicirido para dar lugar aos d- algo poliscid se laman enlaces lucostins. Como se veri ms adelante, los enlaces mis comunes so: a. Unions 12 (e produce entze cl abono I de un moncscdoyel carbon del ot) b, Unions 1-4 (e produce ene! crbono Ide un monosicdo yel carbon 4 del oo) «.Uniones 1-6 (produc en cabono I de un monaco yl carbon 6 del oo) Los disacitidos etinformados por dos unidades de monosaciridos. Los mis abundantes envlos alimentos son la sacarsa la actos yl males, + Sacarosa La scarosa o azicar comin, es el disa- cirido més abundante. Se obtiene a par- tirde la caha de azicar y dela remolacha anucareta. Estéformada por una molé- clade glucosay una de fructosa, unidas poo calaceP (12) ene el eaibomo | dela glucos y cl carbono 2 dela frue- tsa (Figura 4). + Maltosa La maltosa es el componente princi pal del jarabe de malta. Se obticne a partic de la echada y es la materia prima basica en la elaboracidn de cer vera, Escé formada por dos moléculas de glucosa unidas por enlace a= (1,4). Este enlace se produce entre el car- bono I de la a- ghucosa y el carbono, 4-de otra glucosa (Figura 5). + Lactosa Ta lactos: evel azscarde a leche. Esti formada por una moléeula de galactosa y una moléeula de glueosa unidas me- dlante enlace (14), entree carbone 1 de la - galactosay el erbono 4 de la slucosa (Figura 6) 2.2.3. Propiedades funcionales de mono y disacéridos Los monos y disaitidos, también conocidos como anicare, son un componente Funds- ‘mental de os alimentos. Entre sus propiedades més importantes se pueden destacar su sabor dulce, su gran afinidad por absorber y retener agua y su slubiidad. Tienen también la ca- pacidad de cristaliza formar estrucuras amorfas que inluyen en La textura de lo alimentos. ‘Ademés intervienen en reacciones que generan colores y sabores durante la coocién. A con- ‘tinuacién se estudiar estas propiedades y su importancia en ls alimentos. + Sahor dulee Los anicares tienen la capacidad de aportarsabor dulce. El dulzores una propiedad sub- jetiva que hasta el momento ning instrumento excepto las papilasgustativas ha sido capaz cde medi. Expertos en el tema, a través del uso de los sentidos como instrumentos de medi in previamentecalibrados 0 entrenados, llevan a cabo tales mediciones aplicando la la- ‘mada evaluacion sensorial. Los cinco sabores bisicos (dulce, salado, écido, amargo y umami) son detectados por les sensotes proteinicosespecitics ubicados en la lengua, y la sensacién es transmitida luego nuestro cerebro donde sla reconoce como tl lee (nil "Amargo (cle) (sam (papas fea induce) ‘Cada amen tene una intensidad de dulvor diferente que se puede cuanelicr por compa racidn con el sibor dulce de la sacarosa que se leasigna de Forma arbicaca el valor de 100, “Los azicares no son is dnicassustancias que puetien aportarsabor dulce en los alimentos. Los poialcoholes son también muy ulizados para curmplir con esta func. Estas sustancias son de la familia de los hidratos de carbon y se obtiencn cuando dl grupo aldchido o cetona se reduce 4 un grupo alcohol. Algunos de los mis importantes son el sorbitol y el wltel (Fe {gura 8), que se obtienen por reducciin del gicos, la ila ya sacaross, espectivamente a, ow ito i eo oH A, Oy Sori! ili Fig. Madi alpen re ice sine * Afinidad por el Todos los hidtatos de carbone tie- nen cierta afinidad por el agua, ya que los grupos alcohol (-OH) interaccio- nan con esta molécula, Sin embargo dependiendo de la estructura tridi- mensional del azticar (la forma que tiene en el espacio) esta interaccién puede ser grande o pequena. Por ejemplo, la lactosa (azticar de la leche) es poco afin con el agua y se puede emplear en recubrimientos y pastillas pues no se humedece. En cambio la fructosa (azticar presente en la miel y frucas), si se la deja en contacto con la humedad de la aumésfera, es capaz de absorber el doble de su peso en agua en sdlo 15 dias. * Fotmacin de cristales, “vidios” y gomas” Losantcaes pueden presemtase en estado sido en tres formas diferentes cristina, virco Y gomoso. Esta formas se diferencia enue si por movilidad ye grado de ordenamiento ‘que tienen las mokéulas de anicare influyen en la texturay en la conservacién dels ali- ments. En estado crisalin, ls mous extn muy ordenadas.E5 una estructura rigid y «stable en el tempo (ino se modifican las condiciones externas de prsia, temperatura, humedad, etc. no se altera). Como ejemplo de estructura cristalina se encuentran el anicar de mes (scaroy)y as pastas opacas (blanca ode colores) que vienen en tubites. Lacetistalizacion se produce cuando las moléculas de anicares tienen tiempo suficiemte para poder ordenarse, Por ejemplo, sis deja reposat una solucén concentrada de alin ania, en pocos dias, se obtienen cristales. La velocidad con que los aiicares cristalizan depende del tipo

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