Estrategia para el control de costos de alimentos y bebidas

La estrategia necesaria para obtener el control de costos de alimentos y

bebidas se puede dividir en 3 fases distintas:

 Objetivo: determinar cuáles deberían ser sus costos.

 Ejecutar: utilizar las mejores prácticas para controlar los costos de
alimentos y bebidas
 Medir: hacer un seguimiento e informe de los resultados
Es importante tener en cuenta que cada fase es igualmente importante para que
su estrategia para controlar los costos de alimentos y bebidas se pueda desarrollar
con éxito.
Muchos gerentes ya utilizan esta estrategia con muy buenos resultados.
Consiguiendo impactar entre el 2% y el 5% en el resultado final de las ventas.
Fase 1. Objetivo
Siempre se ha dicho: “Si desea llegar a algún lugar, primero debe saber a dónde
quiere ir”. 
Del mismo modo, para obtener el control sobre el costo de los alimentos, primero
debe saber, de acuerdo al precio actual de su menú, cuáles deberían ser esos
costos. 
En el ajetreado día a día de los restaurantes, los costos de alimentos y bebidas se
expresan generalmente en términos de porcentaje de ventas. 
La finalidad de la “fase objetivo” es determinar cuál debería ser el porcentaje de
costo ideal (a veces denominado costo teórico) para su restaurante.
Uno de los errores más grandes que puede cometer un gerente, es realizar
expectativas del porcentaje de costo de alimentos o bebidas que esten basadas
únicamente en los promedios del sector. 
Cuando hablamos del porcentaje de costo ideal, no nos referimos a un número en
el que deseamos estar ni nos referimos a una métrica estándar.
Más bien, nos estamos refiriendo al porcentaje de costo ideal de alimentos que
debe esperar según su precio actual y si las recetas se estuvieran siguiendo de
una manera exacta.
A continuación, le mostramos los pasos que lo guiarán través del proceso de
establecer un objetivo ideal de costo de alimentos.

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1.1. Utilice el método correcto para calcular los porcentajes de control de

costos de alimentos y bebidas
Uno de los errores más comunes que se cometen al calcular los porcentajes de
costo de alimentos y bebidas es medir el gasto general de alimentos o bebidas
frente a las ventas totales. 
La principal regla general en el control de costos es medir el costo de los
alimentos de manera individual comparando las ventas de alimentos y el costo
de las bebidas contra las ventas de bebidas. 
Ejemplo sobre cómo calcular el costo de alimentos y bebidas
El siguiente ejemplo ilustra el método correcto para calcular el costo de ventas.

Tenga en cuenta que para obtener el porcentaje de costo de alimentos correcto, el

costo de la comida se divide por las venta de comida, lo que nos da como
resultado en un costo de alimentos del 35%. 
Del mismo modo, el costo de bebidas de 5,000 se divide por las ventas de bebidas
de 20,000 ofreciendo un porcentaje de costo de bebidas del 25%. 
El costo total de ventas (33,000) se compara con las ventas totales (100,000), lo
que da como resultado un costo total de ventas del 33%.
Sin embargo, para tener un mejor control de costos de alimentos y
bebidas, necesitamos desglosar las categorías de ventas y costos a grupos
aún más pequeños. 
En el cuadro anterior, tenga en cuenta que las categorías de ventas y costos de
alimentos y bebidas se desglosan en los siguientes subgrupos.

 Grupos de comida
o Comida
o Aperitivos
 Grupos de bebidas
o Licores
o Cerveza de botella
o Cerveza de barril
o Vinos
Los porcentajes obtenidos para cada categoría de costo de subgrupo también se
calculan como un porcentaje de la categoría de ventas respectiva para cada uno.
Es decir, el costo de aperitivos se mide dividiéndolo entre las ventas de aperitivos,
el costo del licor entre las ventas de licor, etc.