Importancia del disefio de industrias agroalimentarias 1. EL DESAFIO DE LA COMPETITIVIDAD DE LA EMPRESA Alguna vez nos hemos preguntado por qué los productos elaborados por algunas industrias presentan ventajas competitivas, en cuanto a costes, con res- pecto a los procducidos en otras. Mientras que muchas industrias ejercen un buen control de sus costes directos y saben cémo rebajarlos, muy pocas tienen conocimiento de sus costes indirecios y mucho menos de cémo reducitlos. No es un secreto que el mundo de hoy dfa es mucho més competitive que el de hace unos afios. En la primera mitad del siglo XX una gran parte de los productos elaborados eran utilizados por los consumidores en su propio pais. Esta situacién, generalmente se mantuvo desde los tiltimos afios de la década de los 40, después de la Segunda Guerra Mundial, hasta principios de los afios (60. A partir de estas fechas se produjo un cambio importante en la amplitud del ‘mundo productivo. Hoy dia, yaen el siglo XX1, en los mercados de los pafses desarrollados, se encuentra una amplia gama de productos no elaborados en el propio pais. Se han producido cambios importantes en la base productiva que Hevan a la industria a convivir con el reto de la competitividad. El mundo continéa haciéndose efectivamente cada vez més pequeiio, con muchos més competide- res que en otros tiempos. Estos cambios obligarén a las industrias a ser mucho més eficientes sobre una base continua, no se trata simplemente de una cuestiGn de costes de pro- duccién altos 0 bajos, es una verdadera cuesti6n de supervivenci Las industrias que desean competir en una economia global no pueden ignorar durante mucho tiempo los «costes» de funcionamiento derivados de un disefio poco eficiente de su planta. En un mundo de competencia deben anali- zarse todos los posibles caminos hacia la reduccién de costes. En muchasindustrias es ya dificil conseguir una ventaja frente a la competencia en cual- quiera de los principales factores, los materiales, la maquinaria, los métodos de distribucién ¢ incluso los salarios, cada vez estén mas estandarizados, es nece- sario asegurar, por tanto, los mérgenes de beneficioa través de los detalles que afectan al coste. Uno de estos importantes detalles es el disefio eficiente de la planta, Un disefo deficiente de la planta industrial esuna fuente de constantes pér- didas para la empresa. Los costes de un buen disefto de la instalacién son los mismos 0 muy poco superiores a los de una instalacién deficiente. Si el equipo ‘empleado es el mismo, el coste adicional de un buen disefio es solamente el ‘gasto del estudio necesario para desarrollarlo, ero la economia resultante es una economia constructiva, se acumula dia tras dia, mes tras mes, ano tras aft; eVidentemente por la misma raz6n, Las pét- didas causadas por un disefto deficiente son también acumulativas. La implantacién de una industria supone una inversiGn importante y debe funcionar al menos durante los 20 afios que puede suponer su amortizacién. Los gastos de produccién y los precios de venta pueden presentar grandes variaciones. segtin el modelo elegido, es muy importante por tanto. no equive- carse en las grandes lineas del disefio y no efectuar falsas economfas en la fase de concepcidn y disefio. La realizacidn de un cuidadaso estudio en esta fase permite controlar el futuro de la inversién a realizar y reducir al méximo el riesgo de una mala inversién. La concepcién de un sistema de produccién cexige hoy dia mucha reflexién y requiere pensar en términos de andlisis global. Los estudios de concepeién deben considerarse como inversiones inmateriales que conviene realizar con todo el detenimiento necesario. 2. EL DESAF{O DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS La calidad es hoy el objetivo buscado en todos los campos, es el fin hacia el que deben tender todas las empresas. Situadas en un entorno de competencia deben responder a las exigencias crecientes del consumidor: productos de cali- dad. El consumidor no es sensible tinicamente al factor precio, sino también a la calidad del producto consumido. Las exigencias del consumidor aumentan considerablemente, de forma paralela al ntimero de productos industriales ofertados. El futuroestd en la calidad, todo el mundo esta de acuerdo con esta afirma- cidn, pero es dificil hacer calidad en industrias antiguas y mal diseniadas. Es importante que el industrial, para optimizar la productividad de su sistema pro- ductivo, pueda controlar permanentemente la calida de sus productos y de sus instalaciones, para reducir los costes de la no-calidad. Estos costes estén for- mados por el conjunto de las consecuencias de anomalfas que conducen a un producto no conforme. Se puede estimar que el coste de la no-calidad en lasindustrias del sector alimentario equivale al 4 6 5% del valor del producto, sin impucstos. En el coraz6n de este nuevo desafio, la calidad de los productos, aparece: el sistema productivo y su modo de explotacién. Se han desarrollado normas (ISO 9000) para permitir al industrial garantizar la calidad final constante de ‘sus productos, pero la funcidn del sistema productivo y especialmente su aptitud para garantizar su explotacion satis factoria, se convierten en determi- nantes. En consecuencia, la concepcién y disefio de dicho sistema debe hacerse teniendo en cuenta, de forma integrada, los diferentes componentes de la calidad. En el caso de la industria agroalimentaria esta calidad presenta unas carac- terfsticas particulares, puesto que debe responder ademés a las necesidades ligadas a la salud y a la seguridad alimentaria de los consumidores. Es decir, deben satisfacer tanto al consumidor, cuyo comportamiento esta en plena evo- Jucién, como a la reglamentacién europea en materia de seguridad sanitaria. Se deben cumplir unas normas muy estrictas de higiene. Se considera, en general, que en la calidad interviene la higiene en un 30% , las materias primas también enun 30%, la fabricacién en otro 30% y los transportes en un 10%. 3. FUNCION DEL DISENO DE PLANTAS DE PROCESADO La produccién es el resultado de la interaccién de hombres, materiales y ‘maquimaria, los cuales deben constituir un sistema ordenado que permita la maximizacién de los beneficios. Ahora bien, es necesario que dicha interac- cién tenga un soporte fisico donde poder realizarse. ya sea una finca, una serie de edificios para una explotacién ganadera, 0 un edificio industrial , en nuestro caso una industria agroalimentaria. Disefar en ingenierfa es obtener la mejor combinacién de los factores de produccién: hombre, maquinaria y materiales, con el objeto de conseguir la maxima economia en el trabajo, asi como la seguridad y satisfacci6n de los tra- bajadores. El disefio en ingenieria supone la bisqueda de soluciones innovadoras para satisfacer necesidades humanas por medio ée la aplicacién de conocimientos cientificos y tecnolégicos y con la maxima racionalidad en el consumo de recursos. Se trata de una actividad creadora,en la que a partir de conjuntos ele- mentales y previa identificacin de unas restricciones y condicionantes se Hega, mediante combinaciones, a concretar y definir algo superior a la suma de Jas partes. Es Ver, imaginar, lo que todavia no existe. El disefio supone un verdadero acto de creacién, que no tiene una soluci6n tinica y en la que cada una de ellas corresponde a una interpretaci6n diferente, pueden ser soluciones validas distintas porque consiguen un mismo objetivo.Este acto creativo que es el disefio, se ajusta a un ciclo de actividades de tres tipos diferentes: generacién de soluciones altemativas, andlisis de las mis- ‘mas y seleccién de la que se considere més interesante (figura 1). La generacién de soluciones alternativas implica el conocimiento de las condiciones que definen la realidad del medio a transformar, la tecnologia existente y los recursos disponibles. En todo caso, es necesario que cada solu- cin alternativa se ajuste a la realidad y sea técnica, econémica, social y ‘medioambientalmente factible. El andlisis de soluciones alternativas conlleva la identificaci6n, cuantifica- ci6n y valoraci6n de las Ventajas e inconvenientes de cada una de ellas. La seleccion de la alternativa mas adecuada implica la toma de decision sobre alguna de ellas. Figura 1-Cielo del diseto, El proceso de implantacién de una industria incluye varias fases antes de ‘su realizacion, estas fases se refieren a diferentes niveles de concrecin. Se comienza con el disefio a nivel de idea (concepcién), se pasa después al disefio annivel de boceto, posteriormente al disefio detallado y por titimo al disefio definitivo y al proyecto ejecutivo de ingenierfa. Para cada uno de los niveles de disefio, tiene lugar el ciclo de disefio indicado anteriormente: generacién, ané- lisis y selecci6n de la alternativa més adecuada.El disefio representa grificamente la idea o ideas de las soluciones técni- cas, con sus caracteristicas mis relevantes. Una vez que se ha tomado la deci- si6n de invertir, es necesario preparar un conjunto de documentos téenicos y econémicos, para que la propuesta de inversién se pueda ejecutar con un maximo de garantias. es el proyecto de ingenieria. Los planos de ingenierfa constituyen la representacién grifica del disefio en documentos suficientes y sistematizados. indispensables para la coneccién del presupuesto y ejecucién de la obra. EI grado de definicisn varia obviamente, desde el disefo a nivel de idea hasta el proyecto ejecutivo de ingenieria, Bajar en la escala, como se aprecia en la figura 2 supone ms informacién, mas esfuerzo,mis trabajo, mis tiempo, més coste y, evidentemente, menos riesgo, menos incertidumbre. Es evidente que la funcién de incertidumbre (figura 3) es decreciente, segtin se avanza en el nivel de disefio, hasta un nivel préximo a la realidad en los proyectos. Dano ane wea SIGNIFICA DISENO rf naan As WFORMACION t y DISENO A NIVEL MAS ESTUDIOS, BOCETO vs asses, 4 J DISENO DETALLADO- sus ‘Catena ¥ ¥ wus TmEt0, DEEN BETAADO ‘Curr MAS DINERO. —— Figur 2s de det. En el disefio a nivel de boceto, a partir de los objetivos fijados en la fase anterior, se perfilan las soluciones pero poniendo un mayor énfasis en la distri- bucién en planta y en los volimenes correspondientes,,es decir, en Ia distribu cién espacial. Se estudian, se definen y se critican las correspondientes solu- ciones desde diferentes dpticas: de recorridos y trayectorias, funcionalidad, flexibilidad, balance energético, seguridad en el trabajo, proteccién contra incendios, economia, esiética, etc. En este nivel de disefio es posible generartun conjunto de soluciones altemativas en un plazo y coste razonables. Este amplio abanico de soluciones alternativas no seria abordable ni justificable econémicamente « nivel de disefio detallado. En el disefio a nivel detallado se profundiza en la solucién elegida en la fase anterior, definiendo y disefiando sus caracteristicas con un mayor grado de libertad, pero con mayor grado de detalle. Las soluciones alternativas en esta fase tienen lugar en un marco espacial més restringido que en la fase anterior a nivel de boceto. A partir del titimo disefio a nivel de detalle surge el proyecto de ingenie~ ria, en el que se genera un conjunto de documentacién técnico-econémica que defina y garantice un nivel de calidad en su ejecucién. EI rivel de creatividad es mas amplio en el disefo a nivel de boceto, redu- ciéndose paulatinamente cuando avanza el proceso, en el disefio detallado y desapareciendo en el momento en que ya no es preciso crear mas, porque todo esté definido. En la figura3 se observa que todos los niveles de disefio estén relacionados entre sf y que es posible la existencia de flujos tanto ascendentes como descen- dentes entre ellos, es decir se pueden producir procesos de retroalimentacién durante el proceso de disefio, como fruto de la realizacién de cada una de las fases de acuerdo con el ciclo del disefio, indicado anteriormente rexcdnor mee NIVELDE DISENO te [ss [ie > sisinronnacion: MASSINTESS MAS TIEMPO Figura 3.-Nivel de diseto-Incertidumbre.Los impactos econémicos son diferentes segiin el momento en que se tomen las decisiones en el disefio. En la figura 4 (gréfico I) se aprecia, de una forma empirica, que las primeras decisiones que se toman en el disefio, en los primeros niveles, son las que tienen mayor repercusién econémica. A medida que se avanza en el proceso de disefto, las decisiones inciden menos en la eco- noma y en el presupuesto del proyecto. Es importante, por tanto, optar por una estrategia en la que se dediquen mayores esfuerzos a los momentos criticos de! disefio, es decir, aquellos en los que se deciden practicamente las grandes par- tidas del presupuesto. \ ‘ [Di iste anivel tooo [i disco cetatado Bl Frc singin Figura 4-Inpacto econdmico de las decisiones en el disefo. En dicha figura se representan dos situaciones, la primera correspond alo que se puede llamar disefio convencional, en ella, el tiempo, recursos y esfuerzo dedicados al disefio a nivel de boceto,es menor que el dedicado al disefio detallado y al proyecto de ingenieria. Esta situacién representa una estrategia equivocada, porque los mayores esfuerzos se dedican a tomar decisiones en el momento en que menos influyen en la economia del proyecto. La segunda situacién es més racional, ya que se dedica més tiempo y dinero al disefo a nivel de boceto.con un andlisis mas amplio de opciones, que al nivel de disefio detallado y sobre todo a nivel de pro- yecto, Esta segunda situacién acomoda el esfuerzo a realizar con el impacto econémico de las decisiones en el disefio, es por tanto una estra- tegia mas acertada,4. LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS La industria agroalimentaria se caracteriza sobre todo por las especiales restricciones que impone 1a naturaleza biolGgica de sus materias primas y el destino biolégico de sus productos, ademas de la heterogeneidad de los distin- tos sub-sectores que comprende. Dado el destino biologico de sus productos, es necesario que 1a industria agroalimentaria utilice métodos mas seguros para sus procesos de transforma- cidn y conservacién, Es la industria, a excepcidn de la farmacéutica, que esta sometida a més controles y normas por parte de los organismos piblicos. En consecuencia, los objetivos prioritarios de esta industria son asegurar una ela- boracién higiénica de los alimentos y una conservaci6n en el tiempo, sincroni- zada con el caricier generalmente perecedero de los alimentos. La funcién desde el punto de vista técnico de una industria alimentaria es convertir la materia prima perecedera en un producto alimenticio més. menos estable. Pero se trata a su vez de una empresa industrial, con su correspon- diente papel econémico, consistente en agregar valor a la materia prima y en ‘generar y mantener puestos de trabajo, es decir, obtener beneficios Asimismo, como empresa industrial tiene ante si los mismos retos de com- petitividad y calidad que otras industrias, con la complicacién afiadida de ase~ ‘gurar ademis la calidad sanitaria de sus productos. Las industrias agroalimentarias deben enfrentarse a: + Las fluctuaciones de las materias primas. + Las restricciones del caricter «vivo» de las materias primas y de los pro- ducios. + Las condiciones especificas de comercializacién de los productos. + La complejidad creciente de los procesos tecnolégicas. + Las condiciones higignicas y sanitarias. EI problema del disefio de industrias agroalimentarias es por tanto mucho mas complejo que el de otras industrias, debido a los componentes diferencia les que presentan los alimentos frente a otro tipo de productos. EI disefio de la industria agroalimentaria adquiere un papel fundamental, en el que se deben conjugar los principios tasicos del diseno, un plan eficiente de flujo de materiales y de personas, una distribuci6n efectivade las instalacio- nes y una eficiente operacién del proceso, con el cardcter biolégico y perece- dero de las materias primas y de los producios. ‘Una de las actividades més antiguas del ingeniero es la distribucién en planta de una industria y el manejo de los materiales que se mueven en dicha planta, pero en las industrias alimentarias 1a panordmica se amplfa teniendo que prestar una atencién especial a la naturaleza del producto. El producto se convierte en Ia hase del disefio de la planta y por lo tanto es importante también el proceso, el ingeniero debe ayudar al industrial a optimi- zar sus instalaciones. Debe estar al corriente de las normas y reglamentacionesen vigor, para anticiparse a las demandas cada vez mas exigentes en materia de higiene, de seguridad y de proteccién del medio ambiente. La concepcién y disefio de una planta de procesado de alimentos conju- todos estos aspectos, es la base para conseguir el éxito de la empresa. ‘Con demasiada frecuencia se hace poco énfasis en la importancia de la optimi- zacién del proceso, de la implantacién de los flujos adecuados, de la distribu- cidn mas econémica de las instalaciones fisicas, en resumen de la distribucion en planta, centrando el interés en el diseiio constructivo, que al fin y al cabo no es mas que el alojamiento de la planta de proceso, que debe proporcionar prin- cipalmente las condiciones adecuadas de trabajo, de seguridad, de confort y de higiene, pero que no interviene en la optimizacién de los costes. El ingeniero,en el disefiode una industria agroalimentaria debe aportar un valor aftadido, que evidentemente no se centra en el diseiio constructivo, sino en la optimizaci6n de la planta de proceso lo cual se traducir en una reduccién de los costes de produccién y en consecuencia tendré una influencia directa sobre el éxitode la empresa. El objetivo de este libro ¢s proporcionar una metodologia de trabajo para desarrollar una distribucién 6ptima de la planta de proceso, teniendo en cuenta {que los principales factores de la ecuaciGn de los costes directos ¢ indirectos de produccién de una industria son el manejo de materiales y la forma en que se distribuye o gesticna la planta, Estas dos facetas de la planta de procesado son cl eje principal del libro, junto con las caracteristicas especificas de una indus- tria alimentaria relativas al disefio higiénico de las instalaciones, las edificacio- nes se consideran tinicamente desde el punto de sus requisitos higiénicos ya ‘que, como se ha indicado, se consideran el alojamiento de la planta de prove- sado de alimentos.