Buenos días...

Continuando con las técnicas, tenemos:

- Técnica de enlatado:
Es una técnica de preservación de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente después
de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este
procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están aislados al sellarse la lata.
Ahora bien, una ventaja de los alimentos enlatados es que pueden consumirse por la fecha de
caducidad que tiene impresa.
Como ejemplo de la técnica de enlatado, tenemos el proceso del lomo de atún el cual se
seleccionan, se limpian y llevan cocción, se procede al Enlatado, los lomos de atún limpio se
porcionan de acuerdo con el tamaño de la lata que se va a usar. Los pedazos de lomo se colocan en
la lata y se agrega el líquido de cobertura, que puede ser agua o aceites de oliva, girasol o soya.
Luego la lata se sella herméticamente. Después viene el proceso de Esterilización, donde las latas
selladas se colocan en autoclaves y se esterilizan con vapor a alta temperatura para destruir todos
los microorganismos presentes en el alimento y dentro de la lata. Después las latas se lavan y
enfrían con agua helada. Y se procede al Empaque: Esta es la última etapa del proceso en la cual
se colocan los rótulos a las latas y se empacan en cajas de cartón reciclable.
De acuerdo a estenprocedimiento, los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de
temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de temperatura los destruye. Por eso se
emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas
llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.)
durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y
deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por
esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

- Técnica de Pasteurización:
Es el proceso de calentamiento (y posterior enfriamiento) de un alimento a una temperatura
concreta durante un tiempo específico, con frecuencia en espacios herméticamente cerrados. Se
llama así por su inventor, el médico francés Louis Pasteur.
hay dos técnicas principales de pasteurización. Empleemos la que empleemos, es importante
reducir rápidamente la temperatura por debajo del umbral de proliferación de microorganismos,
que ronda los 40o.
La primera pasteurización lenta o VAT se llama así porque se hacía en grandes tinas y el
enfriamiento era lento. (63 grados a 30 minutos).
Y la segunda, la HTST (High Temperature/Short Time) o pasteurización relámpago aplica una
mayor temperatura durante un periodo más corto, (de15 segundos a 72 grado).
El objetivo principal de la pasteurización es la disminución sustancial de las poblaciones de
microorganismos existentes en el producto. A diferencia de la esterilización no se consigue la
eliminación total de los microrganismos ni tampoco de las esporas.
Como ejemplo, está el proceso de la leche que tiene un pH superior a 4,5. Por ello, se hace
necesaria la aplicación de temperaturas más severas para poder alargar su vida útil. De todas
maneras, también pueden aplicarse temperaturas más suaves, aunque la vida útil disminuirá.
Cuando la pasteurización se realiza a temperaturas más bajas, la vida útil del producto puede
alcanzar entre 2 a 3 semanas, pero si se utiliza la técnica UHT, su vida útil puede aumentar hasta
más de 4 meses, pudiendo almacenarse sin refrigeración.

- Técnica de Avinagrado:
La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo
de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la
calidad deseada del producto.
El vinagre normalmente tiene un mínimo de 4% de acidez, expresada en ácido acético, aunque
valores superiores también son comunes en aquellos vinagres de buena calidad.
Un ejemplo de esta tecnica, es un tipo de conserva comúnmente elaborado como lo es el encurtido
rápido, para ello se emplea como base, una salmuera al 50% de vinagre y agua, pudiendo
aumentar la proporción del primero al gusto. También es posible combinar diferentes vinagres en
una misma elaboración. En cualquier caso, los mejores resultados se obtendrán con ingredientes
de primera calidad y vegetales frescos.
Los encurtidos rápidos son una manera sostenible y sabrosa de aprovechar restos y partes
sobrantes de las verduras.