PRDUCCION DE LA PANELA

1. DIAGNOSTICO ESTRATÉGICO

a. Identificación de factores críticos para competir:

1. Descripción de cadena productiva: En esta parte se identifican y describen (gráfica

textualmente) los eslabones que componen la respectiva cadena productiva y, con base en
sus problemas más relevantes, se señala el eslabón en el cual se va a concentrar el estudio.

PANELA

La panela es un alimento de altos valores nutricionales, que está compuesta por

carbohidratos, vitaminas, proteínas grasas, agua y minerales que, como el calcio, el fósforo,
el hierro, el sodio, el potasio y el magnesio, son muy importantes en la alimentación, en
particular en la de la población infantil.

La panela también tiene propiedades medicinales; por ejemplo, se usa para controlar y
aliviar los resfriados, para recuperar energías y como cicatrizante natural de ulceras
periféricas.

CAÑA

De acuerdo con Fedepanela, la concentración de producción de panela se genera en los

departamentos de Santander, Boyacá, Cundinamarca y Antioquia, por razones climáticas,
culturales, por el conocimiento de los procesos necesarios y porque en estas zonas se
encuentran tanto la materia prima como los trapiches que son sitios para el procesamiento
de la caña.

La Caña de Azúcar es un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz. Tiene un tallo
macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm. de diámetro. Su sistema radicular es
robusto; El tallo acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y
cristalizado forma el azúcar. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía
tomada del sol durante la fotosíntesis con hojas que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros
de longitud. En su parte superior encontramos la panocha, que mide unos 30 cm. de largo.

CARACTERISTICAS DE LA CADENA

La producción de panela se caracteriza por ser una de las más tradicionales agroindustrias
rurales en América latina y el Caribe, dicha producción es realizada en pequeñas
explotaciones campesinas, en zonas de montaña con escasa mecanización, utilizando
principalmente la mano de obra familiar. Existen aproximadamente 50.000 trapiches en
América Latina que emplean alrededor de un millón de personas.

Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta
formar una melaza densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja
secar hasta que se solidifica o cuaja. Este proceso es realizado en pequeños molinos de caña
de azúcar rurales d enominados trapiches.

Cadena de producción (diagrama 1)

Mercado
Comercialización

Empaque

procesacimiento
Cultivos
 Extracción de materia prima Recepción y almacenamiento Extracción y prelimpieza del jugo

Cultivo de caña de Corté de caña de Preparación Almacenamiento del

azúcar puede tardar de azúcar Transporte de la caña de la caña jugo en un tanque
15 a 24 meses receptor

Limpieza
Concentración
del jugo del jugo Elaboración de panela

Almacenamiento del Filtración de impurezas

Descachazado con Enfriamiento de la
jugo en un tanque del jugo de la caña de Cocción y
floculantes o aglutinantes miel
receptor azúcar evaporación

Elaboración de la panela empaquetado comercialización

Sistema de el producto es empacado en el producto es empacado
Vertimiento en
conducción de banda bolsas termo encogidas en bolsas de papel
moldes

Cadena
productiva
 1. Descripción de cadena productiva

Cultivo de caña de azúcar puede tardar de 15 a 24 meses

El proceso de siembra se inicia con la colocación de semillas procedentes de lotes

seleccionados, para el control de malezas es necesario labores manuales y tecnológicas.
Para el riego se utiliza aguas provenientes de fuentes limpias como pozos profundos y ríos
no contaminados. el abastecimiento de las distintas variedades de semilla de caña, el agua y
los insumos (fertilizantes y herbicidas, tanto orgánicos como sintéticos). Incluye procesos
que van desde la preparación del terreno hasta la cosecha de la caña de azúcar (preparación,
siembra, fertilización)

Corté de caña de azúcar

El corte de la caña se realiza por los corteros limpiando el tallo con el lomo del machete
este trabajo permite llevar caña limpia a ala fabrica facilitando el proceso de clasificación
de los jugos, este proceso incluye (limpia, aporca y corta, respectivamente).

Transporte de la caña

El transporte de la caña se realiza por medios mecánicos como tractores y los vagones, y de
forma artesanal en caballos, la caña que llega del campo se pesa antes de entrar a
producción.

Preparación de la caña

Al llegar a la planta la caña de azúcar pasa por una desfibradora la cual la desmenuza para
que los molinos efectúen una buena extracción del jugo. El procesamiento se lleva a cabo
en los trapiches o en fábricas donde se va transformando la caña.

Almacenamiento del jugo

el líquido extraído llega al proceso de elaboración donde se alcaliza y se calienta en un

trapiche eléctrico tradicional, la mayoría del proceso se realiza de forma manual o en un
tanque receptor donde utilizan la electricidad para poder clavificarlo.
Almacenamiento del jugo en un tanque receptor

En este proceso se separa la cachaza del jugo clavificado el jugo se evapora y se transforma
en meladura.

Filtración de impurezas del jugo de la caña de azúcar

Es desclarificada nuevamente en el caldero el cual es un punto crítico de control.

Cocción y evaporación

Se concentra en los evaporadores que funcionan con un sistema de vacío y baja temperatura
convirtiendo la meladura, hay trapiches con tecnología de calderas en los cuales el jugo es
calentado en evaporadores, esto genera buenos rendimientos y capacidad productiva a los
trapiches, y trapiche denominado caldera ecológica, el cual cumple los mismo principios de
caldera, pero con mayores cuidados en la parte ambiental y detalles tecnológicos que lo
hacen más eficiente Por lo tanto, la capacidad de producción de dulce y sus derivados varía
de un trapiche a otro, dependiendo de la tecnología.

Descachazado con floculantes o aglutinantes

Este líquido es llevado a los tachos paneleros donde se obtiene una miel de punto.

Enfriamiento de la miel

La miel es secada en maderas por los operadores de producción donde debe tratar la
panela con espátulas de madera hasta que la panela esté en una temperatura tibia y una
masa manejable hasta convertirla en panela o dulce y sus distintas presentaciones

Vertimiento de moldes y orden lineal de conducción

Los operadores moldean la panela que previamente esta tibia y la depositan en un sistema
de conducción de banda que se introduce un flujo de aire a contra corriente la cual refrigera
por convención la panela dejándola lista para el empecatado.

el producto es empacado en bolas termo encogidas o en moldes que por lo general son
cuadrados, enseguida es empacada en bolsas de papel o cajas de cartón.
Comercialización

La cadena tiene dos flujos principales de comercialización y en momentos distintos, la

comercialización de la caña hacia los trapiches y la comercialización de la panela en el
mercado final.

de acuerdo al análisis que se ha realizado en donde más se encuentran fallas es en el

eslabón de procesamiento “el proceso de producción de panela ha deteriorado las
características biofísicas del sistema ecológico. El suelo, el agua, el aire, los ecosistemas y
el paisaje se han visto perjudicados, en mayor o menor medida, según la gestión que los
productores han hecho del sistema socio ecológico”. (pág. 12, soto Mauricio 2012).

Inconvenientes encontrados en la producción de la panela:

 Poco valor agregado al producto final

 venta de panela sin identidad de marca o de origen y sin respaldo de calidad
 El uso de blanqueadores y colorantes no permitidos en la elaboración de panela
 Los daños ambientales provocados por hornillas energéticamente ineficientes y por
el inadecuado manejo de efluentes
 Un grado de temor a innovar
 forma artesanal
 hay mucho desperdicio de desechos que se pueden aprovechar para realizar nuevos
productos
 no se implementa la tecnología en el corte de la caña de azúcar y al campesino le
resulta tortuoso y poco gratificante ya que se necesita mucha mano de obra.
 El uso de prácticas manuales y mecánicas para la remoción de maleza es muy
empleado y parece que va en aumento, no se practica la quema mediante fuego de
suelos o malezas.
 usan herbicidas para su eliminación y fertilizantes químicos que generan residuos y
desechos plásticos con destinos finales diversos
 2. Descripción y análisis de la cadena de valor

La cadena de valor puede definirse como “la variedad total de actividades requeridas
para conducir un producto desde su concepción hasta la entrega al consumidor, la
disposición y el deshecho final a través de diversas fases intermedias de producción”
(Kaplinsky y Morris, 2000, p. 4)

una descripción detallada e ilustrada mediante un diagrama de la cadena de valor típica del
eslabón seleccionado en la etapa anterior

(diagrama 3) Cadena de valor

Actividades de soporte de la organización: direccionamiento estratégico, cultura y
Infraestructura
estructura organizacional. Asociatividad

Recursos humanos: políticas de contratación, capacitación y actualización

permanente
Desarrollo tecnológico: tecnologías de conservación y seguridad alimentaria,
procesos limpios, sistemas de conservación de energía.

Abastecimiento: cosecha

Logística Operaciones: Logística

interna: Recepción y externa: Marketing:
Consiste en la almacenamie empaque, distribución Servicio:
recepción de nto, inspección,
y actividades
la materia Extracción y embalaje,
pre limpieza, almacenamie comercializa de soporte
prima
limpieza de nto, ción
panela transporte

Actividades primarias

Operaciones:

Hay quema de leña, altos costos, mala calidad, procesamiento lento. En invierno la leña se
moja, malas condiciones de almacenamiento.

 Recepción de almacenamiento:
 Transporte de la caña: en el momento del traslado dela caña de azúcar se
generan muchos desperdicios ya que esta no está segura.
  Extracción y pre-limpieza del jugo: en este proceso a la caña de azúcar se le
extrae el jugo, queda la cachaza y genera un desperdicio.
 Limpieza del jugo: se genera desechos que producen subproductos líquidos en
las plantas de tratamiento, sistemas de drenajes para aguas de lavado,
almacenaje en tanques y posterior bombeo para riego en los mismos cañales.
 Concentración del jugo
 Elaboración de la panela.

ii) la definición de la perspectiva desde la cual se va a analizar la cadena de valor

la perspectiva en la cual se va analizar la cadena de valor es la de:

Operaciones:

se encontró el uso de blanqueadores y colorantes no permitidos en la elaboración de panela,

Los daños ambientales provocados por hornillas energéticamente ineficientes (horno no
mejorado y trapiche artesanales), infraestructura en mal estado, del 100% de la industria
panelera solo un 1% tiene una buenas instalaciones y control de calidad, falta de asistencia
técnica (procesamiento y comercialización), escases de leña y falta de financiamiento.

falta supervisión y gestión para intercambios, falta eficiencia en costo No se puede

comprar y mejorar infraestructura o tecnología sin financiamiento, se requiere para comprar

caña.

iii) el análisis de la cadena con el fi n de establecer en qué actividades se puede generar un

desempeño

superior.12

3. Conclusión: factores críticos identificados

El análisis anterior permite identificar en qué actividades de la cadena de valor

se[FL1] encuentran las capacidades o factores específicos que son claves para

generar Ventajas competitivas, esto es, para obtener el mayor valor por

diferenciación del producto o reducción de costos de fabricación o entrega. Ello

permite seleccionar la actividad (de la cadena de valor) en que se concentra el

estudio.

b. Identificación de las tecnologías a vigilar:

A partir de los resultados del punto anterior se llevan a cabo los siguientes pasos para

identificar las tecnologías a vigilar.

Identificación de las tecnologías en la actividad seleccionada: En este ejercicio se

identifica el conjunto de tecnologías que permiten realizar la actividad de la cadena en

que se va a concentrar el estudio.

c. Definición de los objetivos de la vigilancia tecnológica

El proceso anterior está orientado a precisar los objetivos específi os del ejercicio de

vigilancia tecnológica, pues estos facilitan la búsqueda de la información, su

procesamiento y la respuesta a los problemas planteados.

http://www.panelamonitor.org/media/docrepo/document/files/analisis-del-impacto-ambiental-y-
del-desarrollo-humano-y-social-producto-del-procesamiento-de-la-cana-panelera-en-la.pdf