“Año del diálogo y reconciliación nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA PROEDUNP – SULLANA

Facultad Ingeniería Agro Industrial

TEMA: PRACTICA DE CAMPO: EMPAQUES DE DIFERENTES PRODUCTOS.

ALUMNA: REYES LAZO INDIRA FLOR

PROFESOR: DEYVI CUNGUIA PIEDRA

CURSO: TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL II

2018
 INTRODUCCION

El hombre tiene muchos competidores en la utilización de los alimentos que él produce,

tales como: animales (ratas, insectos y microorganismos), que causan pérdidas en varios
estadíos de producción: cultivo, cosecha, procesamiento, almacenamiento, transporte y
venta de los alimentos. Si un microorganismo es permitido crecer en el alimento, se inicia
los procesos de deterioro, tales como putrefacción, fermentación o crecimiento de mohos.
Los cuales, principalmente las bacterias y hongos, pueden afectar los alimentos y dejar
sus toxinas u otras sustancias indeseables, causando enfermedades y hasta la muerte. En
ese caso el empaque o envase previene del deterioro, asegurando así el consumo del
producto.

El uso de empaques tenía mucho que ver con el concepto de supervivencia, pero en el
medio moderno no sólo es supervivencia sino también disponibilidad del producto
durante todo el año, independientemente de la estación de cosecha o producción.

En las sociedades modernas, la industria de alimentos es un gran usuario de empaques. Si

nosotros tratamos de sacar un balance de la forma en la cual la tecnología del empacado
se ha introducido en el mundo moderno, es evidente que el empaque pesa grandemente en
forma positiva, verificándose avances en la higiene y almacenamiento de los alimentos,
aparte de eso el empaque ha servido y servirá para reducir las pérdidas y hacer un
eficiente negocio. Para lograr todo esto se podría aconsejar a los campesinos en un rápido
y efectivo transporte de los productos a la planta de procesamiento y empacado para
salvaguardar su calidad y cantidad, además, todos los desperdicios son dejados en el
campo y las ciudades son mantenidas libres de ellos, que por otro lado requerirían ser
incinerados o eliminados.

El costo del embalaje o envase es usualmente mínimo, comparado con el valor del
producto que está siendo protegido. Si el envase o embalaje permite que el producto sea
distribuido al consumidor en una forma útil y que no se rompa, dañe o inutilice a lo largo
del camino, entonces la investigación en el embalaje es dinero bien gastado.

Un envase o empaque de alimentos es una estructura diseñada para contener un producto

alimenticio en orden a: (a) Hacer más fácil y seguro su transporte., (b) Proteger al
producto de la contaminación o pérdida., (c) Proteger al producto del daño y
degradación., (d) Proveer un significado conveniente de distribución del producto.
 VISITA A LOS CENTROS COMERCILES
“PLAZA VEA Y PRECIO UNO”

1. PASOS A SEGUIR EN LA PRÁCTICA DE CAMPO:

 Me dirigí a los centros comerciales “plaza vea y precio uno”,
 Observé minuciosamente los diferentes empaques de alimentos presentes,
 Tome distintas fotografías de dichos alimentos como galletas, mantequilla, huevos,
arroz y fideos,
 Finalmente realicé dicho informe teniendo en cuenta las preguntas pendientes,
obteniendo los siguientes datos, que presentaré a continuación.

2. PRINCIPALES AGENTES QUE CAUSAN SU DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS Y SI ES PERMEABLE O NO:

En términos generales, el término “deterioro” se refiere a toda alteración o cambio

sufrido por un alimento, haciéndolos poco adecuados o totalmente inadecuados para el
consumo.

La permeabilidad en los empaques: a excepción de las láminas metálicas, no todos los

tipos de materiales flexibles protegen con la misma eficacia de las influencias externas,
por ejemplos, la celulosa es impermeable al agua pero no a su vapor; el polietileno lo es
al vapor del agua, pero poco a los gases y olores extraños; el celofán de bajo contenido
en agua es muy impermeable al gas pero no a la humedad; el cartón puede
permeabilizarse mediante un tratamiento superficial con sustancias repelentes al agua,
pero no lo hace impermeable a su vapor (posible presencia de poros).

Las galletas soda: Productos secos como las galletas no contienen suficiente
humedad para permitir el crecimiento de las bacterias. El deterioro de estos
productos es usualmente causado por hongos.
Permeabilidad: el empaque de las galletas soda (polipropileno laminado) es el
que tiene mayor impermeabilidad al vapor acuoso, esto se debe a que la
impermeabilidad del polipropileno es ligeramente superior a las películas de
polietileno y si a esto se combina el laminado, en este caso un material similar al
papel metálico (mediante laminado es pegado a otros materiales planos como el
papel o las películas plásticas como el polipropileno), se asegura la conservación
de las características organolépticas del producto.

La mantequilla: los factores de deterioro son los siguientes:

Rancidez Oxidativa: Es el más común e importante tipo de deterioro de la
grasa que compone la mantequilla. Producción de una variedad de productos
secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos.
Rancidez Hidrolítica: Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de
ácidos grasos libres. En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona
un olor y sabor desagradable. La hidrólisis de los glicéridos es provocada
rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a
que esto se produzca.
Reversión de Sabor: Aparición de sabores indeseables con la presencia de
menor oxidación que la requerida para producir verdadera rancidez. Los ácidos
grasos que contienen más de dos enlaces dobles y un isómero del ácido linoleíco
formado por hidrogenación aparecen responsables de la reversión de sabor.
Permeabilidad: es un buen envase impermeable al vapor acuoso, como también a
los olores debido a las características que tiene. (papel aluminado).
Fideos: los factores que pueden ayudar al deterioro de las pastas pueden ser: la
humedad del ambiente, lugar de almacenamiento pudiendo propiciar a los
hongos en este caso y también a la oxidación del producto.
Permeabilidad: en este empaque su permeabilidad es baja en el caso del agua
(polietileno de baja densidad), pero en una barrera podre de vapores orgánicos,
es permeable al oxígeno (es bastante alta) por la tanto la oxidación podría ser un
problema.
Huevos: Alteraciones por deterioro, Conforme aumenta el tiempo de
almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable;
yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que
contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de
putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a
través de los poros de la cáscara, produciendo la descomposición.
Permeabilidad: su permeabilidad es baja (polietileno de baja densidad) pero en
una barrera pobre de vapores orgánicos. .
Arroz: si es sometido a buenas prácticas de manufactura durante el
almacenamiento y procesamiento, no tienen por qué sufrir alteraciones
microbianas.
Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua sube, es así
como se hace evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los
granos.
El almacenamiento de granos es la etapa donde se originan las mayores
pérdidas por problemas referentes a las condiciones de conservación. Entre las
causas principales de deterioro del grano almacenado debemos mencionar:
Aves y roedores, insectos y hongos
 Control de aves y roedores
La contaminación con orina y excremento de roedores, así como excremento de
aves introduce organismos dañinos al grano, por este motivo los lugares de
almacenamiento deben estar alejados de zonas de vegetación y fuentes de agua.
Las aves usualmente contaminan los granos antes de llegar a la bodega
(puertos) por lo que controles microbiológicos y programas de desratización
son necesarios
 Control de insectos
Los insectos causan contaminación del grano con partes de sus cuerpos y
excrementos, niveles mayores a 9 insectos por kilogramo califican un lote de
granos como infestado (Norma EUA).
 Control de hongos
Durante el almacenaje, los hongos causan la mayoría de problemas por
calentamiento, compactación y deterioro de granos. Se debe controlar la
humedad y temperatura del grano para evitar el desarrollo del hongo.
El uso de inhibidores de hongos retrasa el calentamiento, reduce la tasa de
crecimiento del hongo y mantiene el grano seco.
Permeabilidad: en este empaque su permeabilidad es baja en el caso del agua
(polietileno de mediana densidad), pero en una barrera podre de vapores
orgánicos, es permeable al oxígeno (es bastante alta) por la tanto la oxidación
podría ser un problema.
 Harina: en el caso de las harinas cuando tienen una actividad de agua alta,
puede llegar a favorecer el desarrollo de bacterias del género bacillus y el
desarrollo de mohos como el rhizopus, que son los principales microorganismos
causantes de las alteraciones de la harina.
Permeabilidad: (bolsa de polipropileno) es impermeable al vapor acuoso, esto se
debe a que la impermeabilidad del polipropileno es ligeramente superior a las
películas de polietileno.
Frutas y verduras: Tras el periodo de recolección las frutas y verduras
continúan vivas y, por tanto, madurando y envejeciendo. Esto tiene un efecto
negativo sobre los frutos, ya que supone que se inicien procesos de senescencia
que implican toda una serie de cambios.
Por lo tanto, la vida útil de las frutas y verduras en postcosecha depende de una
serie de factores que explicamos a continuación:
 La respiración: La respiración en las frutas depende de varios factores como la
especie, la variedad y el grado de maduración, así como de la temperatura y la
composición de los gases ambiente que la rodean. Cuanto mayor es el ritmo
respiratorio de un fruto menor es su vida útil, por lo que es muy importante
poder controlar este proceso durante el periodo de almacenamiento y
postcosecha de frutas y verduras.
 La maduración: Es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios
observados en las frutas y verduras. Como consecuencia de la maduración, las
frutas desarrollan una serie de características físico-químicas que permiten
definir distintos estados de madurez. Todo esto afecta al periodo de postcosecha
de frutas y verduras, ya que se deben conocer al detalle estos procesos para
poder aplicar las técnicas adecuadas para el manejo, la conservación, el
transporte y la comercialización de estos productos.
 La humedad y temperatura: El contenido de agua en cada fruta y verdura se
sitúa en torno al 90%. Por ello, la pérdida de humedad es una de los principales
causantes del deterioro de esta. La deshidratación provoca que los frutos luzcan
arrugados y marchitos, por lo que se hace esencial controlar los niveles de
humedad en los lugares de almacenamiento.
 3. ¿EXISTE UNA BUENA COMERCIALIZACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y VENTA
DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS PERECIBLES?

De acuerdo a lo observado y teniendo presente los factores de deterioro que se presentan

en los diferentes productos como la harina, mantequilla, arroz, fideos y huevos, es
importante saber que en algunos casos no existe buena comercialización , distribución y
venta de dichos productos, ya que no se cumple con las buenas prácticas de manufactura y
almacenamiento, ayudando así a que los productos presentes distintas alteración, que
pueden ser ocasionadas por la mala distribución o de la propia instalación o local donde se
encuentren en venta (falta de organización, división de los diferentes productos, etc).

En algunos caso (harina, huevos y mantequilla) si existió un mayor cuidado por lo tanto
una mejor comercialización, distribución y ventas de los mismos de forma favorable,
observando las formas de conservación y manejo de dichos productos.

Lo primero que hay que tener en cuenta para que el resultado de comercialización y
distribución de un producto perecedero sea exitoso es que las características del producto
tienen que ser de la mejor calidad

Lo segundo, que hay que tener en cuenta para que la poscosecha sea exitosa, es el punto
de corte. Si se determina adecuadamente cuándo se debe cortar en el campo y finalmente
el lavado y empaque en el caso de las frutas y verduras esto es muy importante, se
garantiza una vida útil más larga que al tener un mal cálculo del punto de corte.
4. ¿QUÉ MEDIDAS RECOMENDARÍA PARA EVITAR LOS DIFERENTES TIPOS
DE DETERIORO QUE HA OBSERVADO EN SUS MUESTRAS?

Recomendaciones para evitar los tipos de deterioros observados en la práctica de

campo:

En el caso del arroz (grano) algunos factores claves podrían ser:

• Condición inicial del grano

• Contenido de humedad

• Temperatura de almacenamiento

• Período de almacenamiento

Dentro de las medidas de prevención que se puede tener en cuenta se debe mencionar:

• Mantener nivel de humedad y temperaturas bajas,

• Mantener alimento e insumos almacenados en un lugar fresco

•Mantener línea de producción limpia

• Buenas condiciones de transporte y almacenamiento (Temperatura y Humedad)

• Protección de integridad del grano (insectos y roedores)

En las frutas y verduras (perecibles) es importante tener en cuenta los factores

ambientales tales como temperatura, humedad, oxigeno, luz y tiempo.

En el caso de la harina es muy importante mantener en lugares secos, cuidado con la

luz y almacenamiento.

En el caso de la mantequilla se debe mantener en temperaturas adecuadas y buen

almacenamiento.

En el caso de los fideos (pastas) pueden sufrir daños de oxidación que pueden ser
ocasionados por humedad o temperaturas inadecuadas, para ello es importante
mantenerlo, también en el caso del arroz, en lugares secos, y buen almacenamiento.

Las instalaciones también son muy importantes para que los productos puedan
conservarse y mantenerse aptos para la venta y consumo humano, su desinfección,
limpieza, organización, división de distintos productos, temperaturas y almacenamiento
son puntos importantes para evitar el posible deterioro de distintos productos, con
mayor cuidado los perecibles.

CONCLUSIONES

Los alimentos perecederos comienzan a descomponerse con los días perdiendo sus
nutrientes.

Como ejemplos de productos perecederos están los de origen animal como: la carne, el
pescado, la leche y derivados y los huevos y otros como: el pan, las frutas y las
verduras.
Además, el transporte de estos alimentos está sometido a unas normas muy estrictas que
pretenden asegurar las buenas condiciones higiénico-sanitarias hasta llegar al
consumidor final. La legislación determina la forma en la que debe realizarse el
transporte de alimentos, los requisitos que tienen que cumplir estos vehículos
especiales e incluso están reguladas las especificaciones de los registradores de
temperatura y termómetros.
ANEXOS:

ARROZ
 FIDEOS

FRUTAS Y VERDURAS

HARINA
MANTEQUILLA:

HUEVOS: