UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINSTACION

ESCUELA DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA
CURSO: CONSERVACION Y PROCESO DE ALIMENTOS I

RECETA # 3
NOMBRE DE LA RECETA QUESO FRESCO

INGREDIENTES: Leche fresca, cuajo, sal.

UTENCILIOS Y EQUIPO

Ollas con capacidad a 10 litros, Termómetro Digital, Molino de granos, balanzas, Jeringas
desechables, moldes para queso, cuchillo, medidor de líquidos, azafates.
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RECETA # 4
NOMBRE DE LA RECETA QUESO DE CAPAS

INGREDIENTES: Leche fresca, cuajo, sal.

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RECETA # 5
NOMBRE DE LA RECETA MANTEQUILLA LAVADA

INGREDIENTES: Crema de cocina acidificada, sal, ajo.

PROCESO:

1- Coloque la crema acidificada y fría en un bol para batir.

2- Bata la crema a alta velocidad hasta lograr la separación del suero y la grasa.
3- Elimine totalmente el suero que obtuvo en el batido.
4- Lave de tres a cuatro veces la mantequilla hasta lograr que esté el agua limpia.
5- Agregue salmuera si desea mantequilla con sal.
6- Elimine totalmente la salmuera y agregue ajo puro si desea mantequilla con ajo.
7- Mezcle con paleta para lograr la incorporación total del sabor.
8- Moldee y empaque para almacenar a 4°C.
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RECETA # 6
NOMBRE DE LA RECETA LECHE CONDENSADA

INGREDIENTES: 1000 ml de leche fluida entera, 460 gr. De leche en polvo, 460 gr. De
azúcar,100 gr. Glucosa y Bicarbonato

PROCEDIMIENTO
1. Divida la leche fluida en dos partes y agregue una de las partes en una olla con el
azúcar, bicarbonato y al hervir agregue la glucosa.
2. Prepare la otra parte de leche fluida con la leche en polvo e incorpore a la leche que
está en ebullición y deje hervir hasta obtener espesor en la leche (puede hacer la
prueba de gota gruesa).
3. Enfriar rápidamente y envasar en frascos esterilizados.
4. Almacenar en un lugar fresco o en refrigeración.

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RECETA # 7
NOMBRE DE LA RECETA CAJETA (Dulce de Leche)

INGREDIENTES: Leche 100%,Azúcar 42%,Glucosa 2% y Bicarbonato

PROCEDIMIEN TO:
1. Medir la leche y preparar todos los ingredientes en base a la cantidad a trabajar.
2. Medir acidez en la leche. (Necesitamos para la cajeta acidez 12°Dornic)
3. Neutralizar con bicarbonato si fuera necesario (cantidad de leche*0.2*84/92). Acido
molecular bicarbonato y leche.
4. Coloque la leche en una olla de fondo grueso y agregue bicarbonato, azúcar y glucosa.
5. Deje hervir hasta lograr evaporación de la leche, por lo que cambia de color blanco a
color dorado (café o gena).
6. Al espesar y lograr cambio de color enfriar en agua fría para hacer el un cambio de
temperatura brusca.

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RECETA # 8
NOMBRE DE LA RECETA HELADO CREMOSO

INGREDIENTES: 1 litro de crema, 6 huevos, 50 gramos de fécula, 1 libra de azúcar

2 litros de leche entera, canela en raja, saborizantes, 10 libras de hielo y 6 libras de
sal.

PROCESO:

1. Coloque los dos litros de leche en una olla especial para hervir la leche.
2. Agregue a la leche fécula, huevos enteros batidos, azúcar, canela y sal.
3. Mezcle muy bien y lleve a ebullición hasta lograr que se cocinen todos los ingredientes.
4. Bata ésta mezcla caliente con la batidora a alta velocidad durante 20 0 30 minutos.
5. Al estar fría la mezcla agregue la crema e incorpórela en forma envolvente con una
paleta, aproveche agregar saborizante si lo desea.
6. Coloque esta mezcla preparada en un recipiente delgado (Acero inoxidable delgado)
para el proceso de congelación.
7. Prepare el hielo en un recipiente amplio donde se introduzca el recipiente con la
mezcla para proceder a congelar el helado. La preparación del hielo lleva una capa de
hielo y otra capa gruesa de sal hasta lograr que se llene el recipiente y quede en el
centro el recipiente con la mezcla.
8. Agite con movimientos circulares el recipiente de la mezcla y durante el proceso
despegue el helado que se pegará a las paredes del recipiente.
9. Coloque el helado en recipientes adecuados y congele o consuma inmediatamente.

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RECETA # 9
NOMBRE DE LA RECETA HELADO DE NIEVE

INGREDIENTES: 2 latas de leche evaporada bien fria, 1/2 taza de mermelada de

fresa, 1 taza de fresas frescas y desinfectadas, 1 caja grande de gelatina de fresa.

PROCESO:

1. Pique las fresas y agregue el azúcar y ½ taza de agua.

2. Coloque las fresas con el azúcar y el agua a hervir hasta que estén cocidas. Cuele y
utilice el jugo de la fresa para disolver la gelatina de fresa y reserve este jugo con
gelatina.
3. Coloque la leche evaporada bien fría en un bol especial para batir y bata a la máxima
velocidad hasta lograr que duplique su volumen.
4. Agregue a esta preparación la ½ taza de mermelada de fresa y el jugo de fresa con la
gelatina y continúe batiendo hasta incorporar perfectamente la mezcla.
5. Coloque el bol en el congelador.
6. Cuando congele retire del refrigerador y vuelva a batir a alta velocidad para lograr
incorporación de aire en el helado.
7. Vuela a congelar el helado y repita esta operación del paso seis (6) dos veces más para
lograr mejores resultados.
8. Almacene en recipientes adecuados y a una conservación de -18°C.
9. Sirva en copas y una salsa de fresa y rosetón de crema batida.