PERFIL SENSORIAL Y PRUEBA HEDÓNICA AL FLAN DE LECHE BAJO EN

AZÚCAR

YESICA PAOLA SALGUERO LINDARTE

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

2020
PERFIL SENSORIAL Y PRUEBA HEDÓNICA AL FLAN DE LECHE BAJO EN
AZÚCAR

YESICA PAOLA SALGUERO LINDARTE

DOCENTE

ERIKA PAOLA SOTO TOLOZA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

2020
 PERFIL SENSORIAL Y PRUEBA HEDÓNICA AL FLAN DE LECHE BAJO EN
AZÚCAR

SENSORY PROFILE AND LOW-SUGAR MILK FLAN HEDONIC TEST

RESUMEN

Los postres lácteos se caracterizan por ser ricos en azúcares y en presencia de

materias primas como: leche, huevos, esencia de vainilla y fécula de maíz, ya que
les proporciona la textura adecuada junto a otros atributos sensoriales, sin
embargo los edulcorantes son los más adecuados para sustituir parcial o
completamente la sacarosa. Cabe resaltar que algunas veces los endulzantes no
tienen un buen comportamiento con la leche, lo que afecta sensorialmente los
productos. El objetivo de este artículo fue evaluar el perfil sensorial y el grado de
aceptabilidad al flan bajo en azúcar, para ello se realizaron pruebas tanto para
catadores y consumidores. Se comprobó que el flan de leche bajo en azúcar es
algo semejante en los atributos sensoriales frente a un flan industrializado y los
aspectos que difieren en el sabor son: lo amargo, ácido y sabor residual.

Abstract

Dairy desserts are characterized by being rich in sugars and in the presence of raw
materials such as: milk, eggs, vanilla essence and cornstarch, since it provides
them with the appropriate texture along with other sensory attributes, however
sweeteners are the most suitable to partially or completely replace sucrose. It
should be noted that sometimes the sweeteners do not have a good behavior with
milk, which sensually affects the products. The objective of this article was to
evaluate the sensory profile and the degree of acceptability to low sugar flan, for
this, tests was carried out for both tasters and consumers. Low sugar milk flan was
found to be somewhat similar in sensory attributes compared to industrialized flan
and the aspects that differ in taste are: bitterness, acidity and residual flavor.

PALABRAS CLAVE

Atributos sensoriales, azúcar, edulcorante, leche, postre

KEYWORDS

Sensory attributes, sugar, sweetener, milk, dessert

1. INTRODUCCIÓN
En la antigüedad el azúcar fue una de las materias primas más importantes a nivel
internacional, el uso de esta se remonta al año 4500 AC. En el Siglo VII de nuestra
era se marca un hito importante en la difusión del consumo de azúcar, son los
árabes, tan aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tigris y
Éufrates (Expansión del azúcar, 2016), descubren las infinitas posibilidades que
presenta y las empiezan a utilizar como endulzante natural para las bebidas en
esa época entre otros alimentos.

Referente a lo anterior el azúcar ha tenido un gran uso en muchos productos

como: confitería, repostería, panadería, productos lácteos, bebidas y muchos más.
Lo que ha logrado un crecimiento tanto en dinero como en publicidad a varias
empresas, sin embargo con el paso del tiempo el consumo excesivo de los
azúcares ha ocasionado diferentes enfermedades en el ser humano, lo que afecta
directamente a los empresarios. A raíz de esa situación han ideado estrategias
para el reemplazo del azúcar por edulcorantes naturales, artificiales o una mezcla
de ambas.

Los edulcorantes han sido muy utilizados en la industria alimentaria para la

sustitución parcial o completa del azúcar, con el fin de proporcionar los atributos
sensoriales similares a los productos que contengan sacarosa. En el mismo orden
de ideas se han realizado varios estudios, uno de ellos fue en Brasil donde los
edulcorantes artificiales-naturales como: Stevia, aspartamo, sucralosa, xilitol entre
otros aportan las características sensoriales a un jugo probiótico de marañón
(Vieira et al., 2020). Así mismo la sucralosa favorece en la producción del jugo
probiótico de cacao por su estabilidad a bajas temperaturas (Dos Santos et al.,
2019). De igual manera el xilitol y la sucralosa actuaron eficazmente como
sustitutos del azúcar al proporcionarle apariencia, aroma, dulzor y textura
adecuada al yogurt (Costa et al., 2019). Además el aspartamo y la sucralosa son
los mejores sustitutos de la sacarosa en el zumo de maracuyá, por tener el dulzor
ideal, mientras que la stevia y el neotame son lo opuesto (Oliveira y Andre, 2015).

Otros estudios han sido en Uruguay donde los jugos de naranja endulzados con
sucralosa y azúcar recibieron los puntajes más altos de agrado, seguido el de
stevia quedando en último lugar sin azúcar y extracto de fruta de monje (Reis et
al., 2017). En Argentina se logró la sustitución de la sacarosa por combinaciones
de sucralosa y stevia (50% y 50%) más inulina (2,5%) en postres lácteos
reducidos en grasa sin azúcar (Rodríguez y Campdérros, 2017), en cambio
México no tuvo el mismo resultado para un bizcocho de limón, excepto la
apariencia que se asemeja al de la sacarosa, cuya formulación la más aceptada
es por la stevia en vez de la sucralosa (Obreiter y Roseno, 2017) esto ocurre, ya
que cada matriz alimentaria reacciona de manera diferente de acuerdo a la
concentración de edulcorante utilizado. Por otro lado en Canadá se hizo una
búsqueda de los posibles efectos del uso de la sucralosa para consumo humano,
destacando que no es carcinogénico, con poca absorción en el tracto intestinal y
no es fuente de energía (Bernadene et al., 2017). En Estados Unidos la sustitución
de azúcar en productos lácteos por edulcorantes no nutritivos ha sido el enfoque
más exitoso para reducir las calorías, mientras se conserva el sabor dulce
(McCain et al., 2018). En España se encontró diversos productos como panadería,
lácteos, confitería entre otros la presencia de edulcorantes, el más destacado fue
una mezcla de acesulfame k con sucralosa y el segundo la sucralosa (Samaniego
et al., 2019). Igualmente los muffins bajos en sacarosa pueden ser sustituidos
hasta un 50% utilizando una mezcla de sucralosa y polidextrosa sin cambiar sus
propiedades organolépticas (Martínez et al., 2012).

El objetivo de este artículo científico es evaluar el perfil sensorial y el grado de

aceptación al flan de leche bajo en azúcar.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 . Material

Sucralosa al 4% (lactosa monohidratada, maltodextrina y dióxido de silicio)

2.2 . Preparación del jarabe

Primero se realizó el cálculo pertinente para obtener la cantidad adecuada

de sucralosa. Seguidamente en un molde de 500mL para flan o quesillo se
adicionó 4g de este endulzante, 10mL H₂O y se llevó a calentamiento con
poca llama por 1 minuto.

2.3 . Preparación del flan

Se preparó una sola formulación de flan con SCA: sucralosa. Inicialmente

se añadió en una licuadora 500mL de leche entera, 137.5g de huevo,
10.25g de edulcorante, 5g de almidón de maíz, 2g de colorante y 6g de
esencia vainilla y caramelo. Una vez todas las materias primas estén
adicionadas, se licua aproximadamente 50 segundos, luego se agregó al
molde, se tapó y se hizo un baño maría con una temperatura de 45-50°C
durante 1 hora. Finalmente, se dejó reposar 2 horas para sacar el flan del
molde y se refrigeró.
2.4 . Análisis sensoriales

En este caso se ejecutó dos pruebas una descriptiva y la otra hedónica de

aceptación. Para la primera se tuvo en cuenta a 5 catadores semi-
entrenados (3 hombres y 2 mujeres) en edad de 22 a 26 años, con el fin de
evaluar los atributos sensoriales externos e internos donde 0 es ¨baja
calificación¨ y 5 ¨más alta¨.

Por otro lado se hizo una prueba hedónica de aceptación a 20

consumidores habituales (10 hombres y 10 mujeres) en edad de 22 a 69
años, donde se evaluaron las características del producto como: color,
sabor y textura a una escala de 7 puntos donde 1 es ¨me gusta muchísimo¨
y 7 es ¨me disgusta muchísimo¨

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se visualiza en la tabla 1 los resultados de la prueba de aceptación que eligieron

los consumidores del producto final:

COLOR SABOR TEXTURA

ESCALA
9525 9525 9525
Me gusta muchisimo 8 8 5
Me gusta moderadamente 12 11 11
Me gusta poco 0 1 2
Ni me disgusta, ni me gusta 0 0 1
Me disgusta poco 0 0 1
Me disgusta moderamente 0 0 0
Me disgusta mucho 0 0 0

Tabla 1. Prueba de aceptación

 Grafica 1: Prueba de aceptación

Como se observa en la gráfica 1 de aceptabilidad respecto al color a 20

consumidores 8 les gustó muchísimo, en cambio a 12 les gustó
moderadamente. Por otro lado en el sabor a 11 les gustó moderadamente,
8 les gustó muchísimo y 1 le gusto poco. Finalmente en textura de las 20
repuestas a 5 de ellos les gustó muchísimo, 11 moderadamente, 2 le gustó
poco, 1 ni le disgusta ni le gusta y 1 me disgusta poco.

De acuerdo con la información recopilada, se obtuvieron los siguientes

resultados según la percepción de cada catador. A continuación, se
muestra diferentes tablas que describen cada prueba en la cual se ilustra
los resultados que se les realizó, en la cual define los aspectos como: el
sabor, textura, externos e internos.

SABOR
PROPIEDADES 9525
VAINILLA Y CARAMELO 3,27
AMARGO 0,33
DULCE 3,40
ÁCIDO 0,80
INTENSIDAD DEL SABOR 2,60
PERSISTENCIA DEL SABOR 3,20
SABOR RESIDUAL 3,27

Tabla 2. Prueba del sabor Gráfica 2. Prueba del sabor

 TEXTURA
Propiedades 9525
Suavidad 2,00
Elasticidad 2,33
Masticabilidad 1,93
Fracturabilidad 1,73
Adhesividad 1,47
Consistencia 2,27

Tabla 3. Prueba de textura Gráfica 3. Prueba de textura

ASPECTOS EXTERNOS
Propiedades 9525
Brillo 3,53
Superficie 3,60
Homogénea 3,00
Color 3,60

Tabla 4. Prueba de Aspectos externos Gráfica 4. Aspectos externos

ASPECTOS INTERNOS
Propiedades 9525
Aroma a vainilla y caramelo 4,20
Firmeza 2,13
Cremosidad 1,67

Tabla 5. Prueba de aspectos Internos Gráfica 5. Aspectos Internos

En relación al sabor se obtuvo varias inclinaciones relacionadas a: Vainilla

caramelo, dulce, persistiendo el sabor, por ende quedando un sabor
residual del producto. Referente en la textura es parecido a lo anterior, ya
que se tuvo varias similitudes en lo que fue en la suavidad, elasticidad y
consistencia del flan. Respecto a los aspectos externos el color y la
superficie se asemejaron. Finalmente en los aspectos internos se inclinaron
más hacia el aroma vainilla caramelo.
 4. CONCLUSIONES

Se comprobó que el flan de leche bajo en azúcar es algo semejante en los

atributos sensoriales frente a un flan industrializado y los aspectos que
difieren en el sabor son: lo amargo, ácido y sabor residual.

Se comprobó que el flan de leche bajo en azúcar tiene una buena

aceptabilidad por parte del consumidor, sin embargo hay que mejorar
algunos sabores y la textura.

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