Consejos para un buen asado

Pueda ser que ya dominemos o estemos practicando las técnicas del asado, pero aunque así
sea, hay unas reglas fundamentales para no echar a perder su asado y ganarse así el aplauso
de sus invitados

1- “Nunca se descuide de la parrilla”. Como anfitrión va a tener que tener un ojo en sus
invitados y el otro en la parrilla.

2- Antes de colocar la carne sobre la parrilla, asegúrese que esté bien limpia y no tenga
residuos de asados anteriores

3- Es necesario que desde un principio controle el fuego, su intensidad y la altura de la parrilla,

además de mantener la intensidad hasta el final del asado, y así no quedarse a medias con este
ingrediente tan importante

4-Las carnes y los chorizos, así como las achuras deben estar a temperatura ambiente; si están
congelados o semi-congelados pueden quedar crudos por dentro.

5-Es fundamental poner los cortes mas gruesos dónde es más intenso el fuego y no darle
vuelta y vuelta porque así pierde jugo la carne, además no se debe pinchar la carne o cortarla
para ver a que punto esta la cocción. (Debe utilizar pinzas).

6-Cuando el procedimiento vaya en este punto, no este cambiando de lugar la carne; mejor si
necesita más calor, lleve el fuego al asado y no el asado al fuego. Trate de distribuir muy bien
sus brazas, igual si esta muy intenso el fuego, quítele brazas, pero trate de no mover la carne,
así le quedarán esas marcas de la parrilla que tanto distinguen a un buen asador.

7-Este es el momento de darle el término al asado. De aquí depende si se gana el aplauso o no.

Si bien es cierto que el vino es el mejor amigo del asado… no se emocione mucho, por más que
los amigos le insistan.

Por último, EL ASADO DEBE SERVIRSE BIEN CALIENTE Y RECIEN SALIDO DE LA PARRILLA.

FUENTE

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Un buen fuego...

TIPO DE MADERA
la mejor madera para hacer asado es la "madera de obra" los clásicos pinos que se llenan de
polvillo del material de construcción (quedan blancos) por la cal le dan un sabor particular y
único, pero en general todas las maderas funcionan (los atados que se venden en los
almacenes) a no ser las de astillas para chimenea que no hacen buena brasa, nota: todo lo que
pongas al fuego puede dejarle sabor a la carne, por eso no hay que tirar al fuego pedazos de
plástico o cualquier cosa que no sea madera o papel.

PREPARAR EL FUEGO
empezar juntando muchas ramitas secas (evitar hojas), cualquier papel (no satinados), pedazos
de madera de cualquier tamaño hubicándolos de forma tal que no queden "ahogados" o sea
dejarles espacio con aire entrecruzados, etc. no aplastar todo como un paquete y poner encima
los pedazos mas grandes de madera los tronquitos y troncos grandes.

ENCENDER EL FUEGO
encender el papel y las ramitas por debajo hasta que se forme un llamarada inmensa, si se ve
demasiado humo y pocas llamas abanicar un momento ya que eso quiere decir que no pasa el
aire por las mismas hasta que sea un infierno lo que ves, que te aleje el calor que de ahi
sale...una vez que eso esta "que arde" encender una rama con un pedazo de papel envuelto en
la punta (si es en un parrillero) y pasarlo por debajo de la parilla para limpiar impurezas y
fregar luego un papel encima de la misma para sacar el hollín y grasa quemada de otros asados
o en caso de ser en el piso dejar la parrilla encima del fuego por un rato y sacarla con unas
maderas y dejarla al lado del fuego
y pasar el papel, eso evita las marcas negras amargas debajo de la carne.

FUENTE

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Lo que se pone arriba

Los clasicos fatigan las rejas parrilleras con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio.
Cuanto mas sabio sea el asador mas ancha sera el corte de la tira. Eso permitira que no se
reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgado. Este corte se asara con el lado de la
costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque
final dorara la carne del otro lado. Luego de la tira se utilizaran el vacio y el matambre. Cortes
delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa.

Antes de sugerir variantes mas creativas que ha convertido a la parrilada argentina en una
verdadera fuente de sorpresas, se continua con la exposicion del asado tradicional pampeano.
Se aclara, sin embargo, que las tecnicas descriptas se utilizan de forma identica para los ricos
corderos de las zonas semiaridas y aridas, para el chivito serrano y el lechon de granja

El acompañamiento obligado son las achuras. Curiosa palabra originaria del araucano "achuraj"
que significa: "lo que no sirve y se tira". Los chinchulines bien tostados y quebradizos, la
jocunda tripa gorda , los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas,
la deliciosa entraña y, desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja. Estas achuras estan
siempre encabezadas para la picada previa, por chorizos longanizas y morcillas picantes o
dulces directamente heredadas de las chacinados tradicionales de España, Francia e Italia.

En la parrila, hoy en dia se suelen asar para variar sabores, algun matambrito de cerdo, un
pernil de cordero y en toda heterodoxia, bifes de pescado graso: atun, salmon del mar. El pollo
partido al medio y achatado contra la parrilla con mucho limon a sido siempre una alternativa
aceptada.

Lo que se pone abajo

Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno se sus secretos fundamentales es
la coccion lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni
quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocara la
parrilla, e ir acercando morosamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante
la intensidad de la temperatura. Despendera del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la
parrilla y la brasa.

Si bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, los argentinos consideraran algo
humillante usar carbon para sus asados. Una parrillada ortodoxa debe tener brasa e leña. Y en
esta especificacion existe una notable disparidad de opiniones.

Una tradicion proveniente de las zonas vitivinicolas, defienden al sarmiento de la vid como unica
madera posible. Del noroeste, llegan voces que desdeñan esta materia posible y postulan al
algarrobo. En la pampa se ha usado siempre el robusto tronco del quebracho, proveniente del
noroeste. Mas alla de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado
requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es comun al sarmiento, el quebracho y el
algarrobo: dura, resistente al fuego, aromatica. Las maderas que arden con rapidez y son
excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las coniferas, no se recomiendan .

Un buen asador sabe a quienes, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es
decir, casi quemada, a quienes rojas al medio, y guarda, como un codazo o un guiño, como
dones de amor. Los ultimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros.

La Parrillada Clasica
Ingredientes

6 Kilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de dos Kilos cada una.

8 chorizos y 6 morcillas

1 chinchulin de ternera

4 riñones de ternera
3 Kilos de vacio y 4 trozos de ubre

6 criadillas y 6 mollejas

5 pedazos de tripa gorda o dulce

2 Kilos de matambre

sal parrillera y salsa criolla

perejil, ajo, romero, vinagre

.Se colocan los chorizos en un recipiente con agua y tambien los chinchulines, despues de
lavarlos cuidadosamente . Se lavan las mollejas, quitandoles el excedente de grasa. Lo mismo
se hace con las criadillas, a las que se les retira la piel, con los riñones, a los que se les saca la
telita y con la ubre. A la tripa gorda, luego de desgrasarla y lavarla, le da vuelta de adentro
hacia afuera y se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad (el sarro). Luego se
la devuelve a su forma natural.. A los riñones de los corta en trozos y se los deja descansar en
vinagre con ajo y perejil.

. Mientras tanto, estara ardiendo el fuego de leña u consumiendose en brasas a un costado de

la parrilla. Se separan las brasas necesarias como para calentar bien las rejas de la parrilla.

. Se acomoda sobre la parrilla bien caliente el asado de tira por el lado del hueso. El vacio y el
matambre por el lado mas graso u con una ramita se unta bien el matambre con salsa criolla y
romero. Se coloca, tambien, la ubre, la tripa gorda y los chorizos despues de haberlos
pinchado.

. La carne podra salarse antes o despues, de acuerdo con la ideologia del parrillero.

. Cuando los trozos grandes y las achuras grasas esten a medio cocer, se coloca el resto de los
ingredientes, menos las morcillas.

. Lo ideal es que cada uno de los elementos se den vuelta una sola vez. Las manipulaciones y
los pinchazos solo sirven para que se pierdan los jugos.

. Las morcillas se colocan solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho son las unicas
achuras precocidas.

. El parrillero ira sirviendo u ofreciendo los manjares de acuerdo con el gusto propio y el de los
comensales.

. Los comensales que quieran tener las mejores presas, no deben olvidar jamas ofrecer el mejor
vino al oficiante , es decir, al asador.

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El Chimi!!!

Ingredientes

Aceite de oliva: 1/2 taza

Vinagre: 1/2 taza
Cebolla: 1/2 taza (picada)
Ajo: 1 cucharadita (picado)
Perejil: 1/4 taza
Oregano: 1 cucharadita
Aji: 1/4 cucharadita (molido)
Sal: 1 1/4 cucharadita
Pimienta negra: 1 cucharadita

Como preparar Chimichurri

Se combina todo y lo se deja reposar un par de horas para que tome sabor