PRODUCTOS AFROPERUANOS

- EL PLÁTANO
Según todos los indicios, esta fruta, como tantas otras, es originaria de la India, donde era
conocida como la fruta de los sabios. Desde allí fue emigrando hacia el Oeste y diferentes
partes del mundo. Los plátanos son la tercera fruta más popular del mundo, de ser caros y
escasos hace muchos años atrás; han llegado a convertirse en un producto común.
Su principal característica es su alto contenido en potasio, que puede llegar a 80% y
azúcar. Hay muchas variedades de plátanos o bananas, sin diferencias significativas entre
ellas desde el punto de vista nutritivo y los diferentes usos culinarios que se le puedan dar.
Todas son buenas fuentes de vitamina C, caroteno y riboflavina.

- LOS FREJOLES
El fríjol es una de las cosecha más antiguas de la tierra. Se puede aclarar que este producto
no es una cosecha nativa del país. La mayoría de las variedades de fríjol se originaron
dentro de África, Asia y el Medio Oriente, aunque se ha encontrado evidencia que el fríjol
fue uno de los alimentos principales para los aztecas en México y que los incas lo
introdujeron a Sudamérica.
La dificultad de cocinar el frejol en la altura limita su consumo a las zonas bajas. Por ello el
tacu tacu es un plato netamente costeño, mezcla de un producto sudamericano con el
arroz de origen oriental y traído en los primeros años del Virreinato.
 - LA CAÑA DE AZUCAR
La producción de caña de azúcar en las islas Africanas colonizadas por los portugueses y
españoles eventualmente declinó. La erosión de los suelos, el peligro de mayores
revoluciones, o la mayor productividad de ingenios en otras latitudes, entre otros factores,
motivaron un paulatino cambio en el aparato productivo de estas islas y que tuvo como
resultado que la caña de azúcar fuese reemplazada por otros productos como el vino.
Fueron los españoles y portugueses quienes a través de sus expediciones y conquistas de
nuevos territorios llevaron la caña de azúcar a otras latitudes, empezando por las islas
africanas de Madeira, y todo el sur en 1999. En ese momento, la mano de obra esclava
que se utilizaba en las plantaciones de caña de azúcar había sido conformada
principalmente por esclavos Sirios y de otras partes del norte de África; pero fue
precisamente en estas islas donde se propagó un mayor uso de esclavos, específicamente
además de los nativos Guanches esclavizados en las Islas Canarias. Asimismo, fue en estas
islas donde una particular estructura económica alrededor de la producción de caña de
azúcar se fue estableciendo poco a poco, aumentando la cantidad de pequeños
productores que proveían de materia prima a los ingenios, los cuales eran controlados por
unas pocas familias. La constante fue el uso de mano de obra esclava.
La producción de caña de azúcar en las islas Africanas colonizadas por los portugueses y
Españoles eventualmente declinó. La erosión de los suelos, el peligro de mayores
revoluciones, o la mayor productividad de ingenios en otras latitudes, entre otros factores,
motivaron un paulatino cambio en el aparato productivo de estas islas y que tuvo como
resultado que la caña de azúcar fuese reemplazada por otros productos como el vino.

En la época incaica la variedad de productos dependía de la producción del control vertical de

pisos ecológicos que existía en el imperio. Esto permitió a la población beneficiarse con una gran
gama de productos para alimentar a las comunidades indígenas. Gracias a esto, el imperio inca
tuvo la posibilidad de expandirse sin tener que padecer por problemas de suministros. En relación
a la gastronomía inca, se pude apreciar que entre los principales productos consumidos están el
maíz, la papa, el camote, la yuca, el olluco, la oca, el pescado, etc. Todos estos alimentos proveían
de una gran variedad de combinaciones culinarias para satisfacer las necesidades, aunque estos
primeros platos no fuesen ostentosos.

Luego de esto, con la llegada de los españoles y los inicios de la conquista y colonización, nuevos
productos aparecieron en la gastronomía andina. Entre los que estaban: el tomate, alcachofa,
coliflor, pimiento, berenjena, etc. Como consecuencia, las comidas típicas dieron un giro debido a
la combinación de productos nacionales y españoles.

A lo largo de la colonia, muchos cambios en el arte culinario fueron dándose. Estos se fueron
mezclando con las tradicionales costumbres gastronómicas andinas agilizando el mestizaje
culinario. Para todo esto, los productos españoles tuvieron un rol importante, así como las nuevas
técnicas para la elaboración de alimentos. Por ejemplo, la fritura, en donde se destacaba la del
pescado y el cerdo. El uso de lácteos (incorporado a algunos “chupes” o sopas), además de la carne
de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que
resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají
serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.
El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue
transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en uno de los
componentes básicos del ceviche.
La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.
En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca,
intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono.
Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato
llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.
La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las
plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas
nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná
preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión así como otras decenas de
postres de la época.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes
blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para
disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los
más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la
«sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la
«chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano
como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada
vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino
con sus esclavos africanos.
La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la
Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era
de origen africano.