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Mercado de pastelería y repostería

Producto: Brownies

Bajaña Yamilet, Mora Lisbeth, Lasso Génesis, Yagual Génesis, Zavala

Anthony

Universidad de Guayaquil

Facultad de Ciencias Administrativas

Mer-S-Ma-2-1

Econ. Viviana Coello

20 de enero del 2022

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Tabla de contenido
Introducción.......................................................................................................................4

Factores determinantes de la oferta y demanda..........................................................6

Oferta............................................................................................................................6

Demanda.......................................................................................................................7

Valores de oferta y demanda.......................................................................................11

Oferta............................................................................................................................11

Demanda......................................................................................................................11

Punto de equilibrio…...................................................................................................11

Excedente de oferta y demanda..................................................................................12

Desplazamiento de oferta y demanda..........................................................................13

Análisis del punto de equilibrio en los desplazamientos.............................................13

Elasticidad de la demanda...........................................................................................14

Bibliografía..................................................................................................................16
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Índice de figuras

FIGURA 1 :Eejemplo de oferta en el mercado....................................................................7

FIGURA 2 :Comparacion entre Brawnies y otros productos............................................10

FIGURA 3 Curva de oferta, demanda y punto de equilibrio............................................11

FIGURA 4: Gráfico de excedente de oferta y escasez de demanda.................................12

FIGURA 5: Gráfico de desplazamiento de oferta y demanda....................................................13

FIGURA 6: Gráfico de elasticidad de la demanda.......................................................................14

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Oferta y demanda de brownies............................................................................11

Tabla 2: desplazamientos de oferta y demanda................................................................13

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Introducción

La repostería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente en la

evolución y transformación de nuestras sociedades, es un buen sector en el mercado económico

ya que en nuestro país somos muy hogareños, siempre se busca la forma de pasar tiempo en

familia.

“La inclusión de una empresa en el mercado local, el reto de ser empresario y brindar

oportunidades de empleo a la comunidad se gestiona más allá de llevar a cabo una idea de

negocio.” (Perez, 2008,p.4)

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros

postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se

basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles,

galletas, budines y muchos más, no hay un grupo especifico a quien este direccionado este

mercado económico, ya que todos en algún momento hemos consumido un postre, torta o nos

han sorprendido con un detalle en ese día especial. En la actualidad hay herramientas que ayudan

a que estos negocios sean más sostenibles ya que cuenta con servicios a domicilio como, Uber

Eats, Pedidos Ya, Rapi, Picker

Hoy por hoy, la repostería hace parte del engranaje cultural de nuestra sociedad, por lo

que es muy común encontrar este tipo de establecimientos en los barrios de la ciudad. A su vez

es un elemento dinamizador de la económico, ya que su carácter comercial, le permite manejar

negocios alternos, lo mejor de todo es que este mercado se puede impulsar de manera sencilla,

con una buena planificación, y entorno a eso podemos crear plazas trabajo para los demás.
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El producto del cual redactamos es el brownie, este postre es un bizcocho de chocolate el

cual fue un accidente culinario, ya que por error un cocinero olvidó colocar levadura a la

mezcla, así quedó este postre de crujiente por fuera y por dentro suave y jugoso,

El brownie se dio a conocer en Estados Unidos en el año de 1897, es conocido por su

nombre tradicional de brownie de chocolate o de Boston. En la actualidad existe una gran

variedad de recetas que varían en sus proporciones. (El Brownie Y Su Origen Gastronomía &

Cía., 2008)

Según un estudio de GIA Marquet Report en el 2017 los productos de repostería

debían alcanzar un total de USD $447 millones. Los mercados de Europa occidental y Estados

Unidos son los que tienen más tiempo dedicándose a este sector.

En América latina el mercado de la pastelería y panadería crece de manera exuberante.

Esta industria enfrenta dos tendencias que entrarán en conflicto por el tema de las

comidas sanas e indulgentes. Todas las empresas dedicadas a este negocio deben encontrar la

mejor ecuación de valor para ambas tendencias.

Entre los años del 2011 al 2016 debieron crecer 1%, los productos sanos debieron llegar a

un 17% de ventas en pastelería y a nivel global en el 2015 siguieron avanzando. (Datos Y

Estadísticas Del Mercado Mundial Del Bakery, 2015)

Por tal motivo, el propósito de esta investigación se basa en determinar las características

más relevantes del sector de la pastelería y repostería tradicional del país, para conocer su modo

de operación, la caracterización a nivel comercial, analizando la oferta y demanda, como afecta

está a cada factor, los valores de la oferta y la demanda, su punto de equilibrio. Una vez el

equilibrio anterior, explicaremos con la gráfica un punto de excedente de oferta y de demanda.

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Causaremos un desplazamiento de oferte y de demanda, y calcularemos la elasticidad del

precio de la demanda con los datos de la tabla

Factores determinantes del mercado oferta y demanda

Oferta

Precio: en el sector de nuestra elección este factor se ve afectada en el sentido que, si se

cambia el precio de un ingrediente como la azúcar, lo más probable es que el vendedor

aumente el precio, de este modo, el consumidor decide irse no comprar. Y así se disminuye la

oferta

Tecnología: este factor en este sector puede ser beneficioso ya que si se usa tecnología

como batidoras automáticas ayudaría a la producción, y de este modo la oferta aumentaría ya que

hay más posibilidades de producir más.

Expectativas: en este factor se espera ganancia futura de un bien como un pan de molde

de chocolate con frutos secos, el cual se está produciendo actualmente pero no genera tanto

beneficio. Y con el pasar del tiempo va adquiriendo fuerza aumentando la oferta a futuro y

disminuyéndola en el presente. El Estado de la naturaleza en esta industria también se lo puede

considerar como expectativa ya que es sumamente importante y se podría decir que se depende

de el mismo, porque la mayoría de los ingredientes usados tienen que ver con la naturaleza. En

este caso si se llega a tener un buen estado de la materia (un buen clima) la oferta aumenta por el

buen producto. Y en caso de ser todo lo contrario la oferta disminuye, ya que el producto no sale

con calidad deseada. Parkin, M., & Loría, E. (2010).

Número de proveedores: En este factor el sector que elegimos es muy ofertado ya que a

mayor número de empresas que producen estos bienes, más alta es la oferta. Entonces mientras

más empresas de este tipo mayor es la oferta y en caso de abandonar el mercado la oferta
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disminuye. Y en este sentido la repostería es un mercado bastante cotizado en el mercado

ecuatoriano.

FIGURA 1: Ejemplo de oferta en el mercado

Fuente sitio web: https://concepto.de/oferta/

Demanda

Precio: El valor del producto también afecta la demanda, tal y como se indica en la ley

de demanda a medida que el precio de un bien disminuye, la cantidad demanda del bien aumenta

y viceversa, ningún factor económico relevante, además del precio del producto, está

cambiando.

El valor por unidad de brownie es de $2.00, a ese valor se venden 100 unidades diarias, si

disminuye el 50% del valor del producto, probablemente su demanda aumentara el doble

incrementando a 200 unidades diarias, y si el valor por unidad aumenta a $3.00 su demanda

disminuirá notablemente.

Ingreso: Al tener una cantidad demandada fija de Brownies, y los ingresos de los demandantes

aumenta al incrementar el sueldo de manera general, este incremento hace que las ventas de
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brownie aumenten ya que la gente al tener más dinero es mucho más probable que compren

brownies a un precio dado, con lo que aumenta la cantidad demandada.

Bienes relacionados: La venta de los brownies también se puede ver afectada por el

cambio en el valor de los bienes relacionados. Los bienes complementarios son aquellos que se

los consume junto con el producto (brownie), a diferencia de los sustitutos que son los que

podemos consumir a cambio del producto. Un bien sustituto es aquel bien o servicio que puede

ser usado o consumido en lugar de otro. A medida que se lanza al mercado diferentes tipos de

dulces como la torta de chocolate se vuelven más accesibles, se verá una disminución notable en

la demanda de brownies. Un bien con un valor de venta más bajo provoca una disminución en la

demanda del brownie. Por ejemplo, a medida que el valor del brownie disminuye la cantidad

demandada aumenta debido al ley de demanda. Debido a que aumenta la compra de brownie

disminuye la demanda de la torta de chocolate, un bien sustituto con un valor más elevado va a

dar como resultado el efecto contrario

Los bienes complementarios entre sí, es cuando al aumentar el consumo de un bien va

aumentar el consumo del otro. Si aumenta la demanda de los brownies aumenta la demanda del

chocolate, al elevar los precios de venta del brownie su cantidad demanda será menor y por lo

consiguiente la cantidad demandada de chocolates disminuye.

Gustos y preferencias: Los cambios en los gustos y preferencias del consumidor hacen

que toda la curva de demanda se desplace. Al tener claro la preferencia de los consumidores

permiten la apertura para la producción del producto.

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Las variaciones de este tipo se dan a los diferentes gustos, las cuales cambian la cantidad

de demanda del brownie a un precio establecido. Esto desplaza la curva de demanda del

brownie a la derecha y el resto de los productos a la izquierda

Expectativas: El precio de un bien o servicio afecta directo a la cantidad demandada,

al igual que las expectativas sobre los gustos, preferencias, precio futuro entre otros factores.

Al comunicarse la noticia de que el cacao y la harina subirán de precio, las personas que

prefieren los brownies aprovechara a consumirlos antes de que su valor incremente. Esto hace

que la demanda cambie debido a la alteración de los factores distintos al precio provoca que una

cantidad distinta sea demandada a cierto valor.

Número de compradores: Hay muchos factores que aumenta el número de

compradores como aumento de la población, la calidad del producto, la marca, empaque,

publicidad, resultado final entre otros.

Por ejemplo, la manera en que se presenta el brownie va a llamar la atención de los

compradores, tal y como se puede observar en una investigación de la firma Merca 2.0. primero

es la calidad del producto y luego su presentación uno de los factores más importantes. Al darle

un empaque que llame la atención de los consumidores aumentara la demanda de los brownies.

Grado de interés aproximado:

• Calidad 35 %.

• Precio 22 %

• Marca 15 %.

• Empaque 10 %.
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• Resultado del producto 8 %.

• Ingredientes 5 %

• Otros 5 %.

El crecimiento urbanístico en la ciudad de Guayaquil en los 4 puntos cardinales ha

crecido, por lo tanto y por obvias razones la población crece. Una sociedad con un número

relativamente mayor y con un gusto y preferencia por el brownie dará como resultado una mayor

demanda

FIGURA 1 GRADO DE INTERES APROXIMADO

8% 5%
5%
35%

10%

15% 22%

CALIDAD PRECIO MARCA

EMPAQUE RESULTADO DEL PRODUCTO INGREDIENTES

OTROS
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Valor de oferta y demanda de brownies

Tabla 1 Oferta y demanda de brownies

Mercado de Brownies
Precio Cant. oferta Cant. demanda
$ 1,00 300 900
$ 2,00 400 800
$ 3,00 500 700
$ 4,00 600 600
$ 5,00 700 500
$ 6,00 800 400
$ 7,00 900 300

Figura 3: gráfico de curva de oferta demanda y punto de equilibrio

Mercado de brownies
$8,00
$7,00
y = 0,01x - 2
$6,00

$5,00
$4,00
$3,00
$2,00
$1,00y = -0,01x + 10
$-
02004006008001000

Oferta DemandaLineal (Oferta)Lineal (Demanda)

Análisis: El punto de equilibrio se da en un precio de $4 dólares y una cantidad de 600 brownies

tanto en la oferta como en la demanda.

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Excedente de oferta y escasez demanda

Figura 4: grafico de excedente de oferta y escasez de demanda

$8,00

$7,00 EXCEDENTE O.

$6,00

$5,00

$4,00

$3,00

$2,00 ESCASEZ D

$1,00
$-
0 200 400 600 800 1000 1200

Oferta Demanda

Excedente de Oferta

Esto sucede porque los oferentes están dispuestos a producir 700 brownies por la

festividad del 14 de febrero, pero los demandantes están dispuestos a consumir solo 500, puesto

que, ellos más salen a pasear y a disfrutar del día con sus parejas.

Escasez de Demanda

A vísperas de año nuevo, los demandantes buscan dulces y cosas innovadoras para la

cena, están dispuestos a comprar 700 brownies para esta época, pero los oferentes solo están

dispuestos a producir 500, porque para ellos la clientela es muy baja y no están dispuestos a

arriesgar bienes.
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Desplazamiento de Oferta y Demanda

Tabla 2: desplazamientos de oferta y demanda

Precio Despla O. Despla. D

$ 1,00 500 1100
$ 2,00 600 1000
$ 3,00 700 900
$ 4,00 800 800
$ 5,00 900 700
$ 6,00 1000 600
$ 7,00 1100 500

Figura 5: grafico de desplazamiento de oferta y demanda

$8,00

$7,00

$6,00

$5,00

$4,00

$3,00

$2,00

$1,00
0 200 400 600 800 1000 1200

$- DESPLAZAMIENTO O DESPLAZAMIENTO D. OFERTA DEMANDA

Análisis de las variaciones del punto de equilibrio: En cuanto a la oferta y demanda

tenemos un precio ambiguo, porque no hay claridad o no varía del precio original, y las

cantidades si tienen una variación: de 600 que era la cantidad de equilibrio inicial a 700
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Desplazamiento de la Oferta

La preparación de los brownies ha tenido una disminución en los precios de los suministros,

esto provocará que todos los oferentes tengan la posibilidad hacer más productos de este bien.

Las cantidades ofrecidas antes de este efecto eran de 300 brownies, pero aprovechando esta

situación podemos proporcionar 500.

Desplazamiento de la Demanda

Últimamente se hizo un estudio basado en los dulces que demuestran que las personas

más felices, son las que más consumen estos bienes, dan endorfinas para el cuerpo y la mente,

por eso la ciudadanía comenzó a comprar estos productos incluidos los brownies. En nuestra

demanda inicial vimos como las personas consumían una cantidad de 900 brownies, pero con lo

suscitado vemos como se han adquirido más productos provocando un desplazamiento hacia la

derecha, hasta la cantidad de 1100.

Cálculo de la elasticidad de la demanda

Gráfico 6: elasticidad de la demanda

Mercado de Brownies
Elasticidad de la Demanda
Cant.
Precio demanda 2,5
$ 1,00 900
$ 2,00 800 P2 2
$ 3,00 700
$ 4,00 600 1,5
$ 5,00 500
$ 6,00 400 P1 1
$ 7,00 300
0,5

0
780 800 820 840 860 880 900 920
Q2 Q1
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Situación: Supongamos ahora que el mercado de pastelería y repostería ha

presentado un aumento en el precio de los Brownies, estos tenían antes un precio

de

$1.00 y ahora cuestan $2.00. Al precio inicial se adquirían 900 y con el incremento

se demandan 800

DATOS

Q1: 900 P1: $1.00

Q2: 800 P2: $2.00

𝑄2 − 𝑄1
(𝑄2 + 𝑄1)
[ ]
𝐸= 2
(𝑃2 − 𝑃1)
(𝑃2 + 𝑃1)
[ ]
2

800 − 900
(800 + 900)
[ 2 ] 13
𝐸= =− = −0.17
(2 − 1) 7
(2 + 1 )
[ ]
2

Cuando las cantidades son cercanas a 0, el cambio en la demanda es bajo y este producto

es Inelástico es decir es insensible a el precio.

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Bibliografía

Perez, J. (2008). Mercadeo de Panaderia y Reposteria . Universidad Autònoma de Occidente, 68.

(s.f). Cyrano . Obtenido de Cyrano: https://www.cyrano.com.ec/conocenos

. Ecured. Obtenido de Ecured: https://www.ecured.cu/Reposter%C3%ADa

Parkin, M., & Loría, E. (2010). Microeconomia Versión para Latinoamerica . Mexico: Pearson .

Quintana, V. (7 de 7 de 2011). Factibilidad para la ampliación de panadería y pastelería

"punto caliente" para la elaboración y comercialización de productos de pastelería .

Quito, Pichincha , Ecuador . Obtenido de

https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/1431/16/UPS-QT02332.pdf.

Seudónimo. (08 de 03 de 2008). Gastronomia & Cia. Obtenido de Gastronomia & Cia:

https://gastronomiaycia.republica.com/2008/03/18/el-brownie-y-su-origen/

https://www.esan.edu.pe/apuntes-empresariales/2017/12/factores-decisivos-en-el-

punto-de-venta/