Nombre: Jonathan Alarcon Ríos

Programa: T.C.V.C EXITO Nombre del instructor: Fermín Ariza

GUÍA DE APRENDIZAJE N.º 2

¿Qué es una infección alimentaria?

Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con
agentes infecciosos específicos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos que en
el intestino puede multiplicarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal, y desde
allí puede alcanzar otros aparatos o sistemas.

¿Qué es una intoxicación alimentaria?

La intoxicación alimentaria es una enfermedad común que suele ser leve, pero,
algunas veces, puede ser mortal. Ocurre cuando una persona come o bebe algo
contaminado por bacterias o toxinas. Muy de vez en cuando, las toxinas de las
sustancias químicas o los pesticidas también pueden causar intoxicación alimentaria.

¿Cuáles son los factores determinantes del deterioro de las carnes?

La carne fresca es reconocida como un producto alimenticio altamente perecedero
debido a su composición biológica. Existen principalmente tres mecanismos para el
deterioro de la carne luego de la faena y durante su procesamiento y almacenamiento,
deterioro por contaminación microbiana, oxidación lipídica y de los pigmentos,
deterioro enzimático autolítico. El crecimiento microbiano y el metabolismo muscular
dependen de las condiciones de las canales al momento del sacrificio, del tipo de
envasado utilizado y de las condiciones de almacenamiento. El deterioro microbiano
produce un sabor amargo, sabores extraños desagradables, descoloración,
generación de gases, cambios en el pH, formación de limo, degradación de
componentes estructurales, y cambios en la apariencia del producto.

¿Qué es cadena de frio?

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el
proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos
o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Se denomina "cadena" porque
está compuesta por diferentes etapas o eslabones.

¿Qué formatos se deben tener para hacer la trazabilidad de los productos?

El plan de trazabilidad recoge todas las actividades que se desarrollan en la empresa
para reconstruir la historia de un producto, a partir de sistemas y procedimientos que
permitan identificarlo. Se centra en la recepción y entrada de materias primas, en su
almacenamiento, en la elaboración o transformación del producto, en el etiquetado y
en la salida de productos del establecimiento. La trazabilidad puede definirse como la
posibilidad de controlar y seguir el rastro a un alimento, un pienso, un animal destinado
a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en
alimentos o piensos o con probabilidad de serlo a lo largo de todas las etapas del
proceso productivo: producción, transformación y distribución.

Sistemas de trazabilidad de proveedores y clientes

Previamente a la implantación del sistema es recomendable:
- Consultar con proveedores y clientes.
- Pedir consejo a otras partes implicadas: otras empresas, consultoras, auditores,
autoridades de control.
- Solicitar sus registros a proveedores y clientes, ya que éstos han de ser
coherentes y acordes entre operadores.
- Informarse de si existen recomendaciones o guías voluntarias de trazabilidad
para empresas del sector.

Sistema de agrupación de productos

Para poder aplicar cualquier sistema de trazabilidad, cada empresa debe identificar de
qué forma va a agrupar, el conjunto de unidades que produce, fabrica y envasa. En
función del sector y las características de la actividad, los productos se pueden
agrupar en:
- Partidas: las empresas del sector primario tienen que relacionar cada partida
obtenida con los productos empleados para su obtención (piensos, productos
fitosanitarios, medicamentos veterinarios…), lugar de captura, forma de
captura…, y deben identificarla. Los animales de la especie bovina son los
únicos que se identifican individualmente (cada animal posee como mínimo una
clave donde se incorpora la identificación del establecimiento y el número o
clave del animal en cuestión).
- Lote: es la unidad básica del sistema de trazabilidad, que puede definirse como
“un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,
fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas”
(RD.1808/1991). Lo utilizan, normalmente, las empresas transformadoras.
- Agrupaciones de productos: se utilizan en las operaciones de almacenamiento y
distribución que realizan tanto las empresas primarias o transformadoras, como
las empresas propiamente distribuidoras, por ejemplo, al componer el pedido
que haga un cliente. Estas agrupaciones que combinan distintos lotes de uno o
más productos también necesitan ser identificadas con un código o con una
referencia.
Agrupar e identificar los productos
La empresa del sector primario y la transformadora pueden configurar sus
agrupaciones según diferentes criterios, entre los que se pueden encontrar uno o
varios de los siguientes:
- Periodo de tiempo: horario, diario, semanal.
- Línea de producción.
- Parcela.
- Lugar y fecha de captura.
Cuando se realizan operaciones de almacenamiento y distribución, se forman nuevas
agrupaciones como resultado de la combinación de distintos productos identificados
con sus propios códigos de agrupación.

Tamaño del lote o de la agrupación

Conviene recordar que corresponde a la empresa la decisión sobre el grado de
precisión con que configurar sus agrupaciones y el sistema de identificación. La
precisión con que se conforma una agrupación determinará, en última instancia, el
tamaño de la misma.
Generalmente, cuanto más acotada esté una agrupación menor es la cantidad de
producto que hay que inmovilizar o retirar en caso de problemas de seguridad
alimentaria.

¿Qué requisitos de calidad deben cumplir las carnes?

La calidad de la carne se define, según la FAO, en función de su calidad
composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su
aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es
objetiva, mientras que la calidad „como producto comestible‟, tal y como es percibida
por el consumidor, es altamente subjetiva.
En general, la calidad de la carne para el consumidor se define por:
- Apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza
- Composición: proporción de carne y grasa en la pieza y de los residuos que
sobran
- Características organolépticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfacción

Identificación visual: color

La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y
capacidad de retención de agua (CRA). El color de la carne está influenciado por la
edad del animal, el tipo de especie, su sexo, la dieta y el ejercicio que realiza. El color
es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina), la forma
química del pigmento (meta mioglobina, oximioglobina) y la cantidad de luz reflejada
por la superficie.

Olor: Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal,
que diferirá según la especie (por ejemplo, vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo
ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier
tipo de olor rancio o extraño. La carne cruda presenta poco aroma y sabor. Cuando se
calienta o se cuece, ambos atributos se desarrollan. La carne de animales más viejos
tiene un olor más fuerte que la de los jóvenes.

Firmeza: La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase
para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura.
Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.

Jugosidad: La jugosidad es la percepción de la humedad en el momento del consumo

y depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico. La jugosidad
incrementa el sabor, contribuye a la terneza de la carne, haciendo que sea más fácil
de masticar, y estimula la producción de saliva. La jugosidad depende, básicamente,
de la retención de agua y el contenido de lípidos en el músculo.

Terneza: La terneza de la carne se define como la dificultad o la facilidad con la que

una carne se puede cortar o masticar, y está relacionada con diversos factores de
ambiente (como la edad, el sexo y la alimentación del animal), factores de manejo
(temperatura y tiempo de almacenamiento de la carne, forma de congelado, tipo de
despiece) y factores genéticos (mediante la selección dentro de razas y los
cruzamientos).
Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento postmortem: las
canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración
durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial.
Sabor: El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor
experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la
nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor
de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de
preservación (por ejemplo, ahumado o curado).

¿Qué sistema de inventarios se manejan en alimentos?

El inventario es un conjunto de mercancías o artículos que tiene la empresa para comerciar con
aquellos, permitiendo la compra y venta o la fabricación primero antes de venderlos, en un periodo
económico determinados. Deben aparecer en grupos de activos circulantes.

4 pasos para hacer inventario de comida

-Utiliza el número adecuado de personas: Dos personas pueden realizar la tarea de monitorizar el
inventario de comida de cualquier negocio mediano. Y si es posible, el dueño del negocio o el
gerente deberían supervisar el proceso.

-Usar la comida en el orden adecuado: Se debe hacer un bueno uso de canastas o personal
calificado para distribuir bien los alimentos, rotar el alimento más añejo para que pueda salir del
mercado y no se venza en nuestro establecimiento y así generamos más ganancias.

-Calcula tu costo de alimentos: Hacer un seguimiento y controlar tu costo de alimentos resulta clave
en el proceso de hacer un inventario. Dicho de manera sencilla, cierto porcentaje de los gastos
totales de tu restaurante se encuentra en la compra de comida. Ten en cuenta que este porcentaje
normalmente varía entre el 28% y el 32% de tus ventas totales de comida

Hay 3 Normas fundamentales que se deben atacar de inmediato cuando se trata de optimizar
nuestro inventario de alimentos, para conseguir más eficiencia y exactitud, podemos seguir estas 3
normas:

- No mezclar los artículos de una nueva entrega con los de nuestro inventario actual. Si lo hacemos,
deberemos contar de nuevo y será confuso. El inventario debe ser hecho antes de que llegue una
nueva entrega.
- Si hacemos inventario una vez a la semana, lo hacemos el mismo día y a la misma hora de manera
consistente. Esto nos permitirá evitar variaciones en las cifras semanales.

- Si se desperdicia comida, debemos anotar las razones.

Monitorizar nuestro inventario de establecimiento de alimentos de manera consistente y hacer los

ajustes necesarios puede tener resultados positivos. Por ejemplo, podemos notar que se
desperdician artículos procedentes de un abastecedor determinado.
Podrías dejar de comprarle a esa persona o compañía, o reducir la compra que le haces.

¿Qué tipos de clientes existen?

Agresivo: Se muestra superior a los demás y quiere siempre sobresalir, les gusta hacer gala de sus
cualidades, exige pleitesía, muestra desprecio y subvaloración.

Quejador: Es creído y mira por encima del hombro. “usted no sabe con quién está hablando”.

Dominante: Le gusta hacer gala de sus Conocimientos, es feliz diciendo lo que debe hacerse, le
encanta corregir despectivamente, necesita hacer conocer su opinión.

Grosero: Encuentra defectos en todo, habla negativamente, se queja constantemente.

Arrogante: Se muestra superior a los demás y quiere siempre sobresalir, les gusta hacer gala de sus
cualidades, exige pleitesía, muestra desprecio y subvaloración.
Orgulloso: Es creído y mira por encima del hombro. “usted no sabe con quién está hablando”.

Sabelotodo: Le gusta hacer gala de sus Conocimientos, es feliz diciendo lo que debe hacerse, le
encanta corregir despectivamente, necesita hacer conocer su opinión.

Criticón: Encuentra defectos en todo, habla negativamente, se queja constantemente.

Comunicativo: Persona extrovertida que le gusta hablar mucho, acapara la atención saliéndose del
tema y haciendo perder tiempo precioso.

Charlatán: Habla hasta por los codos, sin concentrarse en el asunto, cuenta todos sus problemas.

¿Qué cuáles son las estrategias de ventas?

Dicho de otro modo, las estrategias de venta son todos los planes que lleva a cabo una empresa,
marca o persona para vender sus productos o servicios con la intención de obtener un beneficio.

Tipos de estrategia de venta:

Estrategias de venta de productos

Si en nuestra empresa nos dedicamos a vender productos lo primero que se debe plantear es una
estrategia de venta de productos para generar más ventas. Las estrategias de venta de productos
son necesarias siempre, no importa si somos nuevos en el mercado o ya es una empresa
consolidada. ¡Estas estrategias serán nuestro mejor aliado!

Este tipo de estrategias realiza, normalmente, un análisis basado en aspectos internos de la

empresa. Respecto a los elementos que conforman este tipo de estrategias, podemos destacar los
siguientes: el producto, el precio, la distribución del producto y su promoción.

Estrategias de venta de servicios

A priori puede parecer que la venta de servicios es más complicada que la venta de productos, sin
embargo, nada está más lejos de la realidad. Los procesos son muy parecidos y al igual que sucede
en la venta de productos hay que tener en cuenta elementos como el público objetivo, la
publicidad, etcétera.

Todas las estrategias de venta de servicios van dirigidas a emprendedores que centran sus esfuerzos
en la venta de cualquier servicio. Algunos de estos profesionales son: abogados, arquitectos,
periodistas, consultores SEO, programadores, diseñadores, especialistas en belleza, etcétera.

¿Cómo comprobamos el grado de maduración de las carnes?

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea, lo que conlleva una serie de cambios: cesa
la aportación de oxígeno, cesa la regulación hormonal (disminuye la temperatura de la canal), cesa
la regulación del sistema retículo endotelial y la capacidad de respuesta del organismo frente a una
infección. Además, en ausencia de oxígeno no existen las condiciones de potencial de oxidación-
reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: los procesos
aerobios. Ante este déficit de oxígeno comienza la glucólisis anaerobia, utilizando ATP y
obteniéndose ácido láctico.
El ácido láctico produce una disminución del pH, la cual favorece la desnaturalización proteica,
facilitando la degradación de las proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y
D) y neutras. La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua,
péptidos y aminoácidos. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua unida
y esta exudación determinará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne.
El pH final (medido cuando se ha establecido el rigor, en vacuno a las 24-30 horas post-mortem)
constituye un indicador importante de la calidad final de la carne porque está relacionado con
todos los parámetros tecnológicos y sensoriales que afectan al producto durante su vida útil. Por
esta razón es importante que la medida se realice correctamente en músculos representativos de la
canal. Cabe resaltar que hay maduración al vacío y maduración al seco.
Es importante recordar que:

- El lomo se considera un corte representativo de la canal porque alcanza el valor de pH final más
rápido respecto a los otros cortes de la canal.
- Las fibras musculares que constituyen los diferentes cortes de la canal tienen metabolismos
diferentes y la bajada del pH en cada corte viene condicionada por la presencia de una mayor
cantidad de fibras oxidativas o glicolíticas.

En el proceso de maduración de la carne están implicados por lo menos dos tipos de mecanismos
dependientes de la temperatura y que actúan sinérgicamente: son los sistemas enzimáticos y las
modificaciones fisicoquímicas.

- Los sistemas enzimáticos incluyen las caspasas, que son esenciales para facilitar la acción posterior
de las calpaínas, las proteasomas y las catepsinas, las otras proteasas que intervienen en la
degradación de la estructura proteica de la fibra muscular. Las catepsinas son activas a valores de
pH <6, mientras que las demás lo son a pH neutro. Las caspasas actuarían en las primeras horas
después del sacrificio, que serían esenciales para un proceso de ablandamiento de la carne
satisfactorio.
- Las modificaciones fisicoquímicas que sufre el músculo post mortem susceptibles de afectar al
desarrollo de la maduración dependiendo del pH y - como consecuencia directa- de la capacidad de
retención de agua del músculo.

¿Cuáles son los requerimientos de empaque a utilizar y las características de la etiqueta?

En Colombia, es permitido que los productos importados sean comercializados en su empaque

original; sin embargo, se debe tener en cuenta que hay información obligatoria que debe ser
incluida mediante etiquetas complementarias o impresas. A continuación, te presentamos algunos
requisitos que se deben tener en cuenta en el momento de diseñar tu etiqueta:
- Para productos de fabricación nacional, toda la información debe estar incluida en el
empaque. Nombre, contenido, ingredientes, indicaciones de uso, fabricante e
información especial como: alérgenos, precauciones, entre otros.
- El nombre del producto debe describir su verdadera naturaleza y debe coincidir con el
nombre que se incluyó en el registro sanitario.
- El número de registro sanitario y los datos del fabricante e importador (si aplica) son
obligatorios.
- Las bebidas alcohólicas deben incluir «El exceso de alcohol es perjudicial para la salud»,
este debe ir en el frente del producto y su tamaño no puede ser inferior al 10% del
tamaño total de la etiqueta frontal.
- Prohíbase el exceso de bebidas embriagantes a menores de edad» es otro texto
obligatorio que debe ubicarse en cualquier parte del empaque, generalmente en la parte
de atrás o contra etiqueta de las bebidas alcohólicas.
- El contenido neto siempre se debe incluir en la etiqueta.
 - Si los alimentos incluyen declaraciones nutricionales como bajo en, rico en, light,
reducido, etc. Esta condición debe estar soportada ante el Invima en el momento de
registrar el producto.
- Si los productos cosméticos tienen declaraciones como: hipo alergénico, probado
dermatológicamente, entre otros. Se deben facilitar los estudios que lo confirman en el
momento de solicitar el registro sanitario.
- La fecha de vencimiento y el número de lote en algunos casos es de uso obligatorio
dependiendo el producto y se deben incluir en la etiqueta original o

imprimir con sistemas de marcación indeleble. Estos datos son muy importantes porque permiten
la trazabilidad y la identificación del producto.
A grandes rasgos, las etiquetas deben informar, de manera obligatoria, sobre los 14 alérgenos más
comunes, usar un tamaño de letra legible, identificar el origen y la composición exacta del alimento
e incorporar datos nutricionales que nos permitan comparar qué producto es más saludable.

ACTIVIDAD 3.3.1

ENSAYO IMPORTANCIA DE LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Cabe resaltar que el sistema HACCP garantiza un sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos basado en el control de puntos críticos. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control, también conocido como sistema HACCP un sistema de inocuidad alimentaria basado en la
identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de
producción de los alimentos. El objetivo es tomar las medidas necesarias para la prevención de
posibles riesgos de contaminación y garantizar así la inocuidad alimentaria.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros
para la salud humana.

HACCP es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista global, ya que
identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos de las materias primas, las
distintas etapas del proceso de elaboración y la distribución del producto. Este sistema de
administración ha sido diseñado para ser implementado en cualquier área de la industria de la
alimentación, desde el cultivo y la cosecha, pasando por la transformación, elaboración y
distribución de los alimentos para el consumo.

El sistema HACCP, además de garantizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

basado en el control de puntos críticos, también contribuye a un uso más eficaz de los recursos y
una respuesta más oportuna con la implantación de medidas de seguridad alimentaria:

- Ofrece confianza a los consumidores sobre la higiene de los alimentos.

- Determina los peligros que pueden tener la inocuidad de los productos.
- Aumenta la competitividad entre organizaciones de la industria de la alimentación.
- Introduce el uso de nuevos productos y tecnologías.
- Promueve el cumplimiento de los requisitos.
Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

El objeto de este decreto es promover la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico HACCP, como Sistema o Método de aseguramiento de la

inocuidad de los Alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto.

La aplicación de este sistema por parte de las empresas les permite garantizar la calidad de los
alimentos ofrecidos o consumidos protegiendo la salud, esto lleva a preservar la vida de un
consumidor, conviniendo que estas empresas que implementan este sistema utilicen de manera
eficaz los recursos económicos técnicos y de la misma manera exige llevar una serie de registros
específicos en cada proceso para comprobar el control de estos ya que dicho sistema trata de un
procedimiento preventivo y de control con los alimentos que tiene como propósito garantizar la
seguridad de la calidad de estos, identificando peligros concretos que pueden presentarse a través
de la cadena agroalimentaria implementando medidas para prevenir el desarrollo de dichos
peligros para su control.

La implementación del sistema HACCP reduce la necesidad de inspección y el análisis de productos

finales. Aumenta la confianza del consumidor y resulta en un producto inocuo y comercialmente
más viable. Facilita el cumplimiento de exigencias legales y permite el uso más eficiente de
recursos, con la consecuente reducción en los costos de la industria de alimentos y una respuesta
más inmediata para la inocuidad de los alimentos.

El sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de la industria de alimentos.

Según la FAO, un sistema HACCP implementado de modo adecuado estimula mayor compromiso de
los manipuladores de alimentos y garantiza su inocuidad, además de motivar a los operarios.

El sistema HACCP puede aplicarse en todas las fases del procesamiento y desarrollo de los
alimentos, desde las primeras etapas de la producción hasta el consumo. Los principios HACCP se
aplican a toda y cualquier actividad relacionada con alimentos. Un plan HACCP, sin embargo, es
específico para un producto o grupo de productos y el proceso en cuestión.

En conclusión, cabe resaltar que todas las personas que participan del sector productivo de
alimentos público o privado deben estar comprometidas en la implementación del sistema, los
principios HACCP y la elaboración del plan HACCP. Sin estos entes que regula el proceso de los
alimentos abrían muchas enfermedades, ocasionados por el mal uso en la inocuidad en los
alimentos la trazabilidad de los alimentos es fundamental para llevar una vida sana.

ACTIVIDAD 3.3.2

ALISTAMIENTO ARMADO Y ACONDICIONAMIENTO, DE LAS INSTALACIONES PARA EL DESPOSTE Y

CORTES DE ANIMAL DE ABASTO PUBLICO
1) Listado utensilios, equipos y herramientas para el desposte de carne

- Cierra para carnes

- Molinos para carnes
- Cutters
- Cortadores jamón y queso
- Embutidoras
- Amarradora
- Picadora de carne
- Prensa para hamburguesa
- Amasadora
- Termo selladora
- Neveras o cuartos fríos
- Fileteadora de carne
- Grapadora de carne
- Set de cuchillos
- Cuchillo de carnicera
- Martillo para carne
- Tabla para picar
- Piedra para filo de cuchillos
- Vinipeladora industrial para carnes
- Termómetro para carnes
- Chaira
- Ganchos para cortar carne
- Ganchos para colgar canales de res

2) Plano de distribución de una planta de desposte

3) Esquema de un molino de carnes
1-Empujador
2-Bandeja para producto
3- Toma corriente
4- Patas niveladoras de aluminio
5- Gabinete o cuerpo
6- Tornillo para gabinete
7- Tapa de transmisión
8- Perilla para cabezal
9- Pin guía para cedazo
10- Soporte de bandeja
11- Interruptor
12- Pin guía para cabezal
13- Cabezal
14-Espiga trasera
15-Motor
16-Tornillo sin fin
17-Espiga delantera
18- Cuchilla de corte
19- Disco para picado
20- Anillo de fijación

4) Tipos de cuchillo, características y dimensiones para corte de carne

Los cuchillos antes de ser diseñados y elaborados, son puestos en investigaciones y pruebas, con el
fin de ofrecer el mejor producto posible. Se podrían destacar las investigaciones sobre la ergonomía
de la postura y del movimiento, para hacer los cuchillos 3 claveles lo más cómodos y versátiles
posibles. Lo primero que se realiza es buscar las operaciones más comunes que se suelen hacer con
los cuchillos al utilizarlos. Por ejemplo: la acción de retirar el hueso de la carne de un animal
(deshuesar), separar y quitar tejidos conectivos de los músculos (limpieza), cortar lonchas de
embutidos secos maduros (corte duro), trocear o hacer lonchas de carnes tiernas libres de partes
óseas/grasas y tejido conectivo (corte semiblando) Así pues pensando en todos estos procesos y en
la máxima comodidad y desarrollo de los cuchillos 3 claveles se han realizado unos tipos de cuchillos
u otros.
Estos cuchillos 3 claveles poseen un diseño ergonómico de máximo control. Algunos de los cuchillos
se realizan en diferentes colores para diferenciar usos, lo que garantiza higiene y limpieza. Las
empuñaduras son lavables y resistentes a cambios de temperatura. Además, tienen posibilidad de
esterilización. Los mangos se realizan adaptados a las formas humanas, evitando sobrecargas en las
articulaciones, incrementando la productividad, y mejorando la rentabilidad.
Diferentes tipos de mangos de los cuchillos

- Platina: mango de un cuchillo forjado, con diseño ergonómico, integral de acero

inoxidable, con máxima higiene, balance perfecto y de gran durabilidad.

- Absolute: con diseño ergonómico, mango integral de acero inoxidable, máxima higiene,
balance perfecto y gran durabilidad.

- Forjado: con diseño ergonómico, mango hostaform de polioximetileno, con tres

remaches y ensamble perfecto, máxima higiene y gran durabilidad.

- Uniblock: con diseño ergonómico, realizado con material termoplástico de alta calidad,
con tres remaches con ensamble perfecto, elevada resistencia a temperaturas extremas
e impactos, gran resistencia química, máxima higiene, alto rendimiento y gran
durabilidad.

- Proflex: diseño ergonómico, con una capa antiadherente para un máximo control y
sujeción de la herramienta, no absorbe la humedad, ligero y resistente, estable a altas y
bajas temperaturas, con material termoplástico de alta calidad, máxima higiene, alto
rendimiento y de gran durabilidad.

- POM Polioximetileno: diseño ergonómico, realizado con material termoplástico de alta

calidad, de elevada resistencia a temperaturas extremas e impactos, de gran resistencia
química, máxima higiene, alto rendimiento y de gran durabilidad.
 - Polipropileno: con diseño ergonómico, no absorbe la humedad, ligero y resistente,
estable a altas y bajas temperaturas, realizado con material termoplástico de alta
calidad, máxima higiene, alto rendimiento, y de gran durabilidad.

- Palisandro: con diseño ergonómico, madera de gran calidad, y de gran durabilidad.

Partes de un cuchillo

1. Punta
2. Hoja
3. Filo
4. Canto o lomo
5. Guarda manos (proporciona seguridad y confort)

6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y balance perfecto)

7. Cacha
8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente)
9. Espiga o nervio (extensión de la hoja a lo largo de todo el mango)
10. Talón o base (proporciona más control y seguridad al sujetar el cuchillo)

En los cuchillos en la parte central de la hoja es adecuada para el corte de alimentos blandos y semi-
duros. Es la parte donde se realiza la mayoría de los cortes, ya que la suave curva facilita el corte. La
punta es apropiada para realizar cortes precisos. Muy útil para el corte de pequeños vegetales. El
final de la hoja es apropiado para el corte de alimentos más duros. El canto o lomo se puede utilizar
para partir pequeños huesos y caparazones de mariscos.
Cuchillos según su punta

Una primera clasificación de los cuchillos es por su tipo de punta, los hay que tienen la punta
curvada hacia arriba, siendo el lomo de la hoja recto y el filo curvo. Es el que permite realizar un
movimiento de vaivén ideal para cortar verduras.

Otros tienen la punta justo en el centro de la hoja, ambos el lomo y el filo son curvos al final de la
hoja, esta punta es la ideal para mechar carne o perforar.

Por último, los que tienen la punta en el filo, y es el lomo de la hoja el que tiene la curva hacia abajo
y el filo se mantiene todo recto. Este cuchillo no permite el movimiento de vaivén, es para corte
recto sobre la superficie.

Seguridad y mantenimiento de cuchillos

- Se deben afilar los cuchillos regularmente, un cuchillo afilado es más seguro que uno sin
filo, ya que la fuerza que se debe realizar al cortar es menor, por lo que la mano no se
cansa tan pronto.
- Si no estamos utilizando un cuchillo debemos de colocarlo en un sitio visible, siempre
con el mango apuntando hacia fuera y lejos del borde de la mesa, para evitar que se
caiga y pueda producir daños. No debemos cubrirlo con ningún objeto, sino podríamos
tirarlo sin querer o tocar accidentalmente la hoja del cuchillo. En el caso de ofrecer el
 cuchillo a otra persona, siempre hay que ofrecerlo por el mango, con el fin de no dañar a
la otra persona.
- También debemos saber qué es lo que vamos a cortar antes de elegir el cuchillo, así
poder optar por el cuchillo adecuado. El pescado, la carne, las verduras o el pan son
diferentes en consistencia y tamaño, por lo tanto, habrá un cuchillo adecuado para cada
alimento.
- Una vez que nos pongamos a cortar el alimento debemos cortar lejos del cuerpo, utilizar
siempre el cuchillo separado del cuerpo, así evitar herirse en el caso de que el cuchillo
resbale. Si un cuchillo se cae, nunca debemos intentar cogerlo al vuelo, ya que
podríamos herirnos.
- Lo más adecuado para un cuchillo que ha sido usado es lavarlo inmediatamente después
de su uso con agua corriente y secarlo. Y para secarlos, hay que hacerlo desde el lomo
hacia el filo y desde el mango hacia la punta, nunca hacerlo por el lado del filo.
- Cuando no vayamos a utilizar los cuchillos debemos guardarlos en un lugar seguro,
siempre fuera del alcance de los niños. Un taco de cocina sería el sitio idóneo, evita
accidentes y la hoja del cuchillo queda perfectamente protegida. Una barra magnética
también serviría para guardar los cuchillos, ya que ofrece seguridad y permite un fácil
acceso. En el caso de usar la barra magnética, debemos de tener en cuenta que el imán
debe tener la suficiente fuerza y que los cuchillos deben estar perfectamente limpios.

- Para evitar daños o quemaduras no debemos dejar el cuchillo colocado encima de las
placas de la cocina o lugar donde proceda el calor.
- Si a un cuchillo 3 claveles, se le da un correcto cuidado, no tiene por qué estropearse, y
durará muchos años. Nada más acabar de utilizar los cuchillos se deben enjuagar bien
para quitar los ácidos de los alimentos. Si aparecieran manchas en el cuchillo se pueden
quitar fácilmente con un limpiador convencional de metales.
- Respecto al uso del lavavajillas, los cuchillos con los mangos de plástico pueden lavarse
en el lavavajillas. Los cuchillos que tengan filos de gran calidad pueden estropearse al
golpearse contra otros cuchillos, cubiertos, ollas o sartenes. Por lo que debemos de
tener en cuenta el lugar donde los colocamos.
- Otro punto que debemos tener en cuenta es que el cuchillo no es "multiusos", no
debemos usarlo con otros fines que el debido, no es un destornillador, ni un
abrelatas...ya que el filo se dañaría para siempre. Por lo tanto, debemos evitar usos
inapropiados en los cuchillos 3 claveles.
- También hay que decir que para cortar se debe utilizar siempre una tabla apropiada.
Tablas de porcelana, de cristal o de metal, son inapropiadas, hacen que el cuchillo pierda
rápidamente su filo. Para que una tabla de cortar sea buena ha de ser flexible y se debe
poder limpiar fácilmente. Las tablas de cortar se deben limpiar inmediatamente después
de ser utilizadas.

Dibujo de cuchillo con sus partes

- Punta
- Hoja
- Filo
- Lomo
- Cabezal
- Talón
- Defensa o guardamanos
- Espiga
- Pico
- Empuñadura de dos remaches
- Remaches

Afilado de cuchillos con piedra y chaira

Por último, hablemos de las tablas de cortar, siempre usad una. Pero cuidado con las tablas de
porcelana, de cristal o de metal, son inapropiadas, hacen que el cuchillo pierda rápidamente su filo.
Para que una tabla de cortar sea buena ha de ser flexible y se debe poder limpiar fácilmente. Las
tablas de cortar se deben limpiar inmediatamente después de ser utilizadas.
Un último consejo que se podría dar para el uso de los cuchillos es referente a su afilado. Unos
consejos para el uso de las chairas son:
- Mantener un ángulo constante de unos 20º C, deslizar el cuchillo describiendo un arco, desde el
mango hasta punta, a lo largo de toda la chaira.
- Al realizar todos estos movimientos, se debe evitar golpear el cuchillo contra el protector del
mango o contra la propia chaira, ya que dañaría o podría dañar el filo del cuchillo.
- Cada lado del cuchillo debe ser afilado alternadamente, en movimientos uniformes que cubran el
filo en toda su extensión.

ACTIVIDAD 3.3.3

Clasificación de residuos según la normativa

PORCINO
Productos Y Subproductos

- Nalga
- Patas
- Jamón entero
- Jamón limpio
- Solomillo
- Secreto
- Jarrete u ossobuco
- Paleta con hombro
- Hombro
- Picadillo
- Paleta
- Carrilleras
- Morros
- Careta
- Oreja
- Papada
- Cabeza
- Cabeza de lomo
- Filete de cabeza
- Pluma
- Presa
- Costillar
- Panceta
- Panceta en tiras
- Chuletero
- Chuleta de lomo
- Costilla corta
- Lomo de costilla
- Costilla de lomo
- Centro de lomo
- Lomo corto
- Filete de lomo
- Sangre
- Viseras blancas y rojas
- Piel

BOVINO

- Lomo ancho
- Lomo fino
- Cadera
- Colita de cadera
- Bola de pierna
- Centro de pierna
- Sobrebarriga
- Punta de anca
- Bota
- Muchacho
- Lagarto
- Descargue y morrillo
- Paletero interno
- Paletero externo
- Lomo de aguja
- Lomo de brazo
- Bola de brazo
- Pecho
- Costilla
- Cabeza
- Patas
- Sangre
- Cuernos
- Vísceras blancas y rojas
- Piel

Residuos sólidos en la industria de alimentos cárnicos

La industria de alimentos es una de las industrias que más genera contaminación en desde el inicio
del proceso (sacrificio del animal) hasta su trasformación (producto), la industria cárnica en su
etapa inicial genera, residuos representados en sangre, huesos y vísceras que, además del problema
ambiental son fuente de preocupación sanitaria por su capacidad patogénica a nivel microbiano. Se
puede observar que es una de la industria que más materia prima necesita para su producción y
transformación como lo evidencia esta tabla.
Residuo Líquido

Los residuos líquidos que se producen son responsabilidad de la empresa por lo tanto se debe hacer
un plan integral para controlar que estos residuos no le hagan daño a la sociedad tanto interna
como externa a la empresa. Para esto se debe identificar los residuos líquidos. Toda empresa de
alimentos debe tener una responsabilidad social con respecto a los líquidos que se desaguan en las
alcantarillas por esta razón es de suma importancia hacerle un tratamiento y llevar un control con
respecto a los desechos líquidos.
Para realizar un proceso limpio e inocuo para la industria cárnica las empresas de alimentos utilizan
alta cantidad de recurso hídrico por lo tanto generan mayor contenido de aguas residuales, Puede
encontrarse presencia de pesticidas e incluso niveles considerables de cloro cuando hay
operaciones que involucran curado y salmuera. La idea de estos tratamientos para las aguas
industriales se debe a la necesidad de verter el agua más limpia al alcantarillado, con el fin de
proteger de daños, obstrucción, corrosión y generación de gases explosivos en las redes de
alcantarillado sanitario donde se encuentren las plantas de desposte o carnicerías.
Desposte

Los residuos generados en esta área se caracterizan como subproductos ya que son huesos y sebo
producidos por la separación de la canal. Estos residuos son dispuestos en contenedores de gran
volumen y dentro de la misma área, al momento de finalizar el proceso los dispositivos se llevan, al
acopio, el residuo se queda en el acopio máximo 2 horas hasta que la entidad encargada lo recoja.
Los residuos líquidos generados son aguas de procesos las cuales llevan un manejo en donde se le
sacan todos los residuos físicos y se llevan a la trampa grasa.
Despachos

Los residuos generados en esta área son residuos como bolsas ensangrentadas, toallas de manos
reciclables y desborde, se define que en esta área las 3 clasificaciones de residuos deben llevar un
uso diferente y los residuos líquidos generados de acuerdo al proceso son aguas grises.
Embutidos

En esta área se procesan chorizos, los residuos que se generan son toallas de manos reciclables y
desechos orgánicos aprovechables, las dos llevan un proceso de manejo diferente, al finalizar la
producción del chorizo se realiza la evacuación de los residuos. Los residuos líquidos generados son
aguas de producción y no llevan ningún proceso de selección antes de llegar al alcantarillado.

Baños
En esta área se generan residuos peligrosos biosanitarios los cuales deben llevar un
proceso de recolección diferente, la evacuación de estos residuos se hace diariamente en
las horas de las tardes. Los residuos líquidos son aguas negras y van directamente al
alcantarillado no se cruza con ninguno de los otros flujos de líquidos.
Duchas

En esta área no se generan residuos sólidos, pero residuos líquidos si se generan que son
aguas grises pueden su vertimiento va directamente al alcantarillado.
Vestier

Es un área seca, aunque tiene desagüe para el momento de lavado y de higienización por
lo tanto los residuos líquidos que generan son aguas grises y van directamente al
alcantarillado, los residuos sólidos que se generan son residuos inorgánicos
aprovechables.

Parqueadero

En esta área se encuentra el punto de acopio de los residuos, es un área donde

repetidamente se está haciendo limpieza e higienización ya que en esta área hacen el
lavado de las canastas para el trasporte de la carne en la empresa. Se generan aguas grises
y van directamente al alcantarillado.

Punto de venta

En esta área se genera varios residuos, orgánicos aprovechables, salen de esta área dos
veces al día, inorgánicos aprovechables (papel), orgánicos no aprovechables (envolturas
de alimentos, toallas de secadoras de manos), y el resto de los residuos sales de esta área
al finalizar el día de labor. Los residuos líquidos de esta área son aguas grises por lo tanto
no necesitan un tratamiento químico para su vertimiento.

ACTIVIDAD 3.3.4
Recepción De Canal Postas Y Sistema Óseo De Caprino Y Equino

PORCINO – POSTAS

- Nalga
- Patas
- Jamón entero
- Jamón limpio
- Solomillo
- Secreto
- Jarrete u ossobuco
- Paleta con hombro
- Hombro
- Picadillo
- Paleta
- Carrilleras
- Morros
- Careta
- Oreja
- Papada
- Cabeza
- Cabeza de lomo
- Filete de cabeza
- Pluma
- Presa
- Costillar
- Panceta
- Panceta en tiras
- Chuletero
- Chuleta de lomo
- Costilla corta
- Lomo de costilla
- Costilla de lomo
- Centro de lomo
- Lomo corto
- Filete de lomo

BOVINO – POSTAS

- Lomo ancho
- Lomo fino
- Cadera
- Colita de cadera
- Bola de pierna
- Centro de pierna
- Sobrebarriga
- Punta de anca
- Bota
- Muchacho
- Lagarto
- Descargue y Morrillo
- Paletero interno
- Paletero externo
- Lomo de aguja
- Lomo de brazo
- Bola de brazo
- Pecho
- Costilla
- Cabeza
- Patas

Sistema Óseo Del Caprino

El aparato locomotor está formado esencialmente por los huesos y cartílagos,

articulaciones, tendones y músculos de los cinturones escapular y pélvico y de las
extremidades anteriores y posteriores. Y, además, las estructuras de apoyo derivadas de la
piel como (Cascos, pezuñas, pulpejos). El esqueleto cumple, además otras funciones. Es la
principal reserva de calcio y fosforo del organismo; Y en medula ósea alberga los
componentes vitales del sistema hematopoyético. Por otro lado, los músculos constituyen
una reserva importante de potasio y de glucógeno.

El funcionamiento del aparato locomotor depende fundamentalmente de:

- Su integridad anatomía fisiológica.

- Una coordinación armoniosa entre el sistema musculo esquelético y el sistema nervioso.
- Un adecuado suministro de sangre mediante un aparato circulatorio funcional.
- Un buen aporte nutricional y una eficiente actividad endocrina.

Músculos

Órganos productores de movimiento en los organismos vivos, los cuales están

compuestos por tejidos musculares fibrosos, y representan la parte activa del aparato
locomotor.

Hueso: Órganos duros, de color blanquecino, vascularizado y resistentes, pero al mismo

tiempo elásticos, y cuando se unen entre si forman el esqueleto.

Estructura De Los Huesos

- Tejido óseo
- Tejido conectivo
- Tejido cartilaginoso
- Medula ósea
- Vasos y nervios

Sistema óseo del caprino

Los huesos más importantes en la cabra son el esternón, el radio, cráneo, mandíbula,
homero, radio, fémur, vértebra lumbar, vertebra torácica, sacro y Costilla.

SISTEMA OSEO EQUINO

Sistema óseo equino

Un caballo tiene 205 huesos.25 Su columna vertebral está compuesta por

51 vértebras. Una diferencia importante entre el esqueleto del caballo y el del humano es
que aquel carece de clavículas, los miembros anteriores se unen a la columna mediante
poderosos músculos, tendones y ligamentos que sujetan las escapulas. Las patas y los
cascos de los caballos también son estructuras únicas. La disposición y proporciones de los
huesos de sus patas son muy diferentes a las de los humanos.
Por ejemplo, la parte del cuerpo llamada rodilla en los caballos en realidad está formada
por los huesos del carpo, que se corresponden con la muñeca humana. Mientras que el
corvejón contiene huesos equivalentes al tobillo humano. Los huesos inferiores de la pata
del caballo se corresponden con los huesos de la mano y los denominados menudillos del
caballo son los huesos sesamoideos entre la caña (un único hueso equivalente al
metacarpo) y las falanges proximales de los dedos, es decir los nudillos humanos. En las
extremidades delanteras, el cúbito y radio se han

fusionado dando lugar a un único hueso, al igual que ha sucedido con la tibia y
el peroné lo que impide que pueda girar lateralmente las manos y pies. Además, un
caballo no tiene músculos en sus patas por debajo de las rodillas y corvejones, sólo tiene
piel, tendones, ligamentos, cartílago y huesos, y un tejido córneo especializado para
absorber impactos que forma los cascos. Todas estas diferencias
son adaptaciones de sus extremidades a la carrera, como la reducción del número de
dedos de las extremidades a uno solo rodeado de un material córneo llamado casco.

Los huesos de la cabeza del caballo son largos y los de la cara tienen el doble de longitud
que los del cráneo. La mandíbula también es larga y posee una superficie ancha y
aplanada en la parte inferior de la zona posterior.

Cascos

Los cascos son fundamentales para la estructura de las patas de los caballos. Los cascos de
los caballos en las falanges distales, el equivalente a las puntas de los dedos en los
humanos, en el interior están recubiertas de cartílago y otros tejidos blandos
especializados ricos en sangre como el tejido laminar. El exterior de los cascos está
formado por un tejido córneo similar al de las uñas de los humanos. El resultado final es
que un caballo que pesa una media de 500 kg, es capaz de desplazarse sobre los mismos
huesos que cuando un humano va de puntillas. La razón por la que a los caballos se les
ponen herraduras es que en cautividad desgastan más rápidamente los cascos, por la
dureza del pavimento y por el sobrepeso que llevan, que en libertad desplazándose por la
tierra. Los cascos crecen continuamente y en estado natural se desgastan solos, pero
necesitan ser recortados cada cinco o seis semanas en los caballos herrados.

Dientes

Los caballos han adaptado sus dientes para pastar hierba. Los caballos tienen un mínimo
de 36 dientes (12 incisivos y 24 molares). Un caballo adulto tiene 12 incisivos, adaptados
para morder y arrancar la hierba y demás vegetación, en la parte frontal de la boca.
Tienen 24 dientes adaptados a masticar, los premolares y molares, en la parte posterior
de la boca. Los machos adultos tienen cuatro dientes adicionales justo tras los incisivos
denominados colmillos y que no les saldrán hasta que tengan 4 o 5 años de edad. Algunos
caballos, tanto machos como hembras pueden desarrollar de uno a cuatro dientes
vestigiales muy pequeños delante de los molares, que generalmente se les quitan porque
pueden interferir con el bocado. Este espacio entre incisivos y premolares está vacío y es
donde se coloca el bocado del arreo del caballo.
Los dientes de los caballos continúan creciendo durante la mayoría de su vida para que
puedan pastar correctamente. Los incisivos presentan distintos patrones de crecimiento y
desgaste según las edades de los caballos, además del ángulo que presentan las
superficies de mordedura, por lo que pueden ser utilizados para medir de forma
aproximada la edad del caballo, aunque la dieta y los cuidados a los que son sometidos
varían notablemente en las tasas de desgaste.

ACTIVIDAD 3.3.5
Normas de almacenamiento y tipos de empaque

ETIQUETA:

Según la norma la etiqueta debe tener estas características fundamentales para no

acarrear ninguna demanda y que sea satisfactorio el producto para el cliente:
- Denominación del alimento
- Información nutricional
- Peso neto
- Lote
- Fecha de vencimiento
- Registro sanitario
- Información sobre alergias e intolerancias
- Ingredientes
- Condiciones de conservación
- Nombre, razón social, y domicilio del operador
- Modo de empleo

2) Empaque y material que usan en la industria cárnica

- Papel aluminio: Constituye una barrera frente al oxígeno, la humedad y la luz.

El grosor del sistema multicapas.
- Alcohol etilen-vinilo (EVOH): Proporciona la barrera más segura frente al
oxigeno cuando está seco. Es muy hidrófilo y no es un freno contra la
humedad. Debe mantenerse en seco Para lograr mantener su impermeabilidad
al oxígeno.
- Cloruro de polivinilo: El PVC no plastificado se utiliza en su forma de molde
rígido y a veces como una membrana no moldeada en envases rígidos. Es una
buena barrera contra el oxígeno con un grosor de 0.25mm.
- Acrilonitrilo (Barex): Se utiliza comúnmente en moldes o en membranas en
envases semirrígidos, es una excelente barrera contra el oxígeno.
- Poliéster (PET): Es un poliéster resistente a la punción y la tracción,
impermeables al oxígeno y la humedad, resistente al calor y al frio (Se puede
calentar y congelar), no se pega a las barreras de sellado, son flexibles, y
proporcionan una superficie buena para la impresión.
- Nylon: Está orientado biaxialmente que posee una buena resistencia a la
flexión. Constituye una buena barrera frente a la humedad y manifiestan una
buena impermeabilidad al oxígeno.
- Polietileno: Agente de sellado, se encuentran en multitud de e tipos,
densidades, combinaciones y mezclas con el acetato de etilen-vinilo (EVA) o
polietileno de baja densidad.
- Surlyn: Agente de sellado, se utiliza en envases al vacío para carne procesada
por su resistencia a la ruptura por flexión y su brillo.
- Poliestireno: Agente de sellado, es muy estable y muy transparente, pero no
supone una buena barrera contra el agua o el oxígeno. Se utiliza como ventana
en envases para bacon o embutido de cerdo pues es claro o brillante.

- Bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el
producto. El tipo termo-contráctil más común es la bolsa Cryovac. La bolsa se
 usa para envasar productores irregulares como piezas de vacuno y jamón
ahumado.
- Rollo de alimentación: Se usa generalmente en equipos de envasado a gran
velocidad donde el producto es uniforme. Se utilizan dos membranas en el
equipo de moldeado llenado-sellado, una no moldeada y otra moldeada.
- Envase al vacío: Es el sistema más importante y mantenimiento de la calidad
natural de los productos cárnicos. Con una barrera apropiada contra el
oxígeno, excluye el aire y el oxígeno del envase, inhibiendo consecuentemente
el crecimiento de a los algunos organismos alterantes y extendiendo la vida útil
del producto. Envasar al vacío significa eliminar el aire del envase. Esto produce
una presión diferencial entre el interior y el exterior del envase.
- Vacío y llenado con gas: Se realiza vacío en el envase, y después se llena con
gas que sustituye al aire. Este sistema diluye el oxígeno residual en el envase.
Cuando se utiliza gas inerte como nitrógeno, el gas funciona como un cojín que
rodea el producto. Se utiliza normalmente en carnes lonchadas para mantener
sueltas las obleas individuales y prevenir que se peguen entre sí. También se
utilizan en embutidos para evitar que sufran alteraciones de la forma.
- Sistema de empacado en atmosfera libre y de llenado con gas: Los equipos de
atmosfera libre son maquinarias que no encierran el envase en una cámara a
vacío mientras evacuan el aire del envase. Una vez que el aire ha sido
evacuado, el tubo se retira y se realiza el sellado del envase.
- Sistema de envasado Cry-o-vac: Son bolsas retractiles impermeables al oxígeno.
El sistema puede ser en atmosfera libre o al vacío. Todos usan películas con una
impermeabilidad al oxigeno de 50 cc/m2.

ACTIVIDAD 3.3.5

NORMAS DE ALMACENAMIENTO PARA CANALES Y POSTAS DE

ANIMALES DE ABASTO PUBLICO

Almacenamiento de la Carne

• El almacenamiento de las carnes crudas en la carnicería debe hacerse en perfectas

condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frío.

Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:

• Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.

• No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos curados, frutas y
verduras, etc.).
• Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
• No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
• Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
• Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida. En este sentido, se
recomienda que para cumplir las recomendaciones arriba mencionadas es imprescindible,
más aún en nuestro medio, que la carne sea almacenada en una cámara frigorífica. Con la
cámara frigorífica, los resultados gananciales que se logran son positivos, ya que, aparte
de mejorar las condiciones de higiene y garantías de salubridad del producto, se logra
también disminuir al mínimo pérdidas del mismo.

Exposición y Venta de Carne

• Tanto la exposición como la venta deben realizarse en perfectas condiciones de higiene

y respetando siempre las temperaturas establecidas para el producto, la estiba debe ser
adecuada y los almacenes encontrarse en buen estado de limpieza, desinfectados y
desratizados.
• Se debe exponer el producto en balcones especialmente diseñados para la venta de
carnes, de preferencia con un área de exposición amplia y ubicarlos en lugares
estratégicos para que el público consumidor tenga fácil acceso visual de los productos
expuestos.

Siempre que trabajemos con carnes debemos:

• Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y limpia, lavarse bien las
manos, evitar prácticas que puedan ser causa de contaminación como fumar, comer, etc.,
proteger los cortes y heridas, y observar actitudes higiénicas.
• Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de
conservación y limpieza:
– Todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de materiales
impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar. No debe utilizarse la madera.
– Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de conservarse
en perfecto estado y se lavarán y desinfectarán periódicamente.
– Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas y
productos terminados o limpiarlos y desinfectarlos previamente.
• Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes:
– Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfección.
– En los locales de elaboración no deben encontrarse cartones, ropas de calle o
cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de
contaminación.
– Evitar el contacto con el suelo.
– Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.
• Es importante recordar que la carne cruda es un alimento que con frecuencia puede
presentar un alto grado de contaminación.

FINALIDAD DE UNA PLANTA DE DESPOSTE

• La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante
la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas
higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una
división estricta de operaciones
“limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el
manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de
que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

• Instalaciones de enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos

El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial

para evitar la pérdida debida a corrupción y la pérdida de peso y para cumplir las normas
relativas al comercio al por menor o al comercio de exportación. Normalmente en los
países en desarrollo basta la refrigeración por evaporación en lo que respecta a la carne
que se va a consumir el día de la matanza. Si se exige un enfriamiento que produzca la
refrigeración se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento
suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cámaras en que se conserve carne
refrigerada. Además, este departamento y la instalación de los corrales son las zonas en
cuya planificación se debe prever una expansión adecuada en el futuro. Esta
consideración abarca asimismo el emplazamiento estratégico de las zonas de despacho.

• ACTIVIDADES Y LOCALES CORRESPONDIENTES DE MATADEROS DE TAMAÑO MEDIO

1- Atronamiento de cabezas de ganado vacuno
2- Atronamiento de cerdos y ovejas
3- Carril de desangrado
4- Carril de desangrado
5- Depósito de sangre
6- Sala de calderas
7- Preparación de la carne de cerdos y ovejas
8- Preparación de la carne de bovinos
9- Extracción y desecación de la carne
10- Cuarto para productos de huesos y sangre
11- Almacén de sal
12- Almacén de cueros y pieles
13- Separación de las vísceras y limpieza de los intestinos
14- Almacén de embutidos
15- Sala de inspección de los productos refrigerados
16- Extracción de sebos comestibles
17- Cámara frigorífica para grasas
18- Nave de enfriamiento para bovinos
19- Almacén frio para bovinos
20- Oficina
20- Cuarto de reposo
21- Aseos
22- Almacén
23- Nave de carga
24- Cuarto para pesar
25- Vestuario
26- Aseos
27- Entrada de los empleados
28- Oficina
29- Oficina del veterinario
30- Laboratorio
31- Aseos
32- Sala de máquinas
33- Pasillo
34- Cámara frigorífica para despojos
35- Cámara de enfriamiento para cerdos y ovejas
36- Cámara fría para cerdos y ovejas

CORRALES DE TRANSITO CON RAMPA DE CARGA PARA TRANSPORTE POR

FERROCARRIL Y PLATAFORMAS DE CARGA EN DIAGONAL PARA TRANSPORTE POR
CARRETERA
• CORRALES O ESTABLOS PARA OVEJAS Y CABRAS
DISPOSICION TIPICA DE LOS CORRALES PARA TODAS LAS CATEGORIAS DE GANADO EN
UN MATADERO DE TAMAÑO MEDIANO

CORRALES PARA EL TRANSITO DEL GANADO EN UNA SOLA DIRECCION

METODOS DE ATURDIMIENTO
SISTEMA DE RECOGIDA E IMPULSION DE LA SANGRE PARA SU ALMACENAMIENTO Y
TRATAMIENTO POSTERIOR

ESQUEMA DE PLANTA DE PREPARACION DE SECCIONES MULTIPLES

VARIAS MESAS EN LOS SISTEMAS DE CARNIZACION DE BOVINOS

Orden de las operaciones de tratamiento

A- Atronamiento y sangrado
B- Colocación en posición horizontal
C- Colocación en la carretilla
D- Desuello y corte de la cabeza
E- Desuello de los costados
F- Corte de la punta de la cola
G- Extracción del estómago y los intestinos
H- Extracción de los órganos
I- Remoción del cuero
J- Descuartizamiento
K- Examen
L- Sellado
M- Canal lista para ser retirada

CADENA PARA BOVINOS

• Atronamiento del animal

• Polipasto a carril de desangrado
• Degüello del animal
• Corte y lavado de la cabeza
• Arriado de la canal a la mesa para colocarla de costado
• Canal a medio polipasto, extracción de grasas al carrito para grasas
• La panza se deposita en una pala y se iza a la mesa de tripas
• Se vacían las tripas y su contenido se levanta hasta la tolva colgada sobre el carril
• Las tripas se rocían y escurren
• La canal se manda en el carril de carnación
• Despojos rojos al transportador sobre el carril para despojos rojos
• El cuero desollado pasa al cuarto para cueros
• Se divide en dos la canal, arreglo y limpieza de los costados
• Pesaje de las medias canales y paso al cuarto de retención o al pre congelador

CADENA PARA OVEJAS

• Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado del animal atronado

• Corte de patas delanteras
• Corte de patas traseras
• Desuello de las espaldas y el pecho
• Extracción de las tripas
• Extracción de despojos rojos a transportador
• Piel desollada pasa a cuarto para pieles
• Acabado y limpieza de la canal
• La canal pesada se transfiere al carril y pasa al pre congelador
CADENA PARA CERDOS

• Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado

• Degüello del animal
• Izado de la canal al carril de conización
• Acabado y limpieza de la canal
• Pesaje de la canal y paso al pre congelador

DETALLES DEL CONDUCTO EN ESPIRAL PARA VISCERAS

PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS Y TRIPAS DE BOVINOS

DIAGRAMA DEL SISTEMA BASICO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE LA SANGRE
COMESTIBLE
Una vez obtenida la aprobación veterinaria de la canal, se supone que la sangre de los
recipientes es apta para el consumo humano y puede despacharse al procesador local o
transferirse (de preferencia con bomba) a recipientes aislados y cerrados de 1000 litros
para su manipulación por medio de camiones con elevadores de horquilla y transferirse a
medios de transporte por carretera o ferrocarril hasta una planta de procesamiento
centralizada.

Almacenamiento no refrigerado
• La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del
aire, de las manos y de la ropa de limpieza, así como de los medios de transporte. Como la
reproducción de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es
mayor en los trópicos; por este motivo, cuando no se dispone de refrigeración,
tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la
matanza, incluso con el peligro de pérdidas debidas al encogimiento, desechos y
deterioro.
• La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a
cocinar de inmediato. Además, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se
la añaden especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga
más tierna y gustosa; la opinión general es que el ablandamiento de la carne se debe
principalmente a la acción de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradicción
que se ha de resolver. Sin embargo, el método más importante de conservación, que
produce escasas pérdidas de peso y valor y que mantiene más el gusto de la carne fresca,
así como sus cualidades nutricionales y organolépticas, es con mucho el sistema de
enfriamiento por circulación forzada, particularmente si va acompañada de un control de
la humedad.

Conservación y almacenamiento por refrigeración

• Los cambios físicos, químicos y microbios que se producen en la carne fresca son
estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y
la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de
conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del
comercio al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está
siendo cada vez más empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de
hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los países en
desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada
descenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de
congelación; es decir, la carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la
carne con un nivel análogo de contaminación, pero conservada a 7 °C; o se conservará por
lo menos cuatro veces más tiempo a 0 °C que ha 10 °C.

Duración de la carne en almacén

En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre
-1 °C y 0 °C, por lo que los períodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo
previsto. Los tiempos también se reducirían si la humedad relativa fuera superior al 90 por
ciento.
En la práctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de
refrigeración y congelación. El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque
la carne se conserva más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo
general en torno a -12 °C a -18 °C (en las cámaras frigoríficas modernas, de -18 °C a -30
°C). La humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores
debe ir unido.
Comparación de los sistemas de enfriamiento en diversas situaciones

En las fábricas se utilizan diversos sistemas para satisfacer ampliamente las condiciones
indicadas en diversos reglamentos y normas.
• Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima frío) - Suspensión
atmosférica.
• Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado) -Pre
enfriamiento atmosférico y enfriamiento por circulación forzada.
• Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo local,
almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte para la venta al
por menor (todos los climas) - Pre enfriamiento por circulación forzada y
enfriamiento de mantenimiento.

CAMARA DE REFRIGERACION CONVENCIONAL

 INSTRUCTOR: Fermín Ariza
ACTIVIDAD 3.3.8 GUIA ACCESORIOS SIERRA SIN FIN

ACCESORIOS

1) Plancha
2) Cinta sierra
3) Carro
4) Motor
5) Guía de producto
6) Botonera
7) Toma corriente
8) Poleas superior e inferior
9) Guía superior de cinta
10) Guía inferior de cinta
11) Guía de polipropileno (nylon)
12) Manivela de tensor
13) Puerta o tapa protección del cabezal
14) Limpiadores de polea
15) Base de la plancha
16) Puerta o tapa inferior de protección
17) Patas de nivelación
18) Barra deslizable
19) Tope del carro
20) Freno electromagnético de seguridad

ACTIVIDAD 3.3.9
CORTES DE BOVINO, PORCINO Y OVINO (Estructura
ósea y muscular)
BOVINO
Óseo

- Occipucio
- Apófisis corneal
- Hueso parietal
- Huesos occipital
- Frente
- Línea temporal (Hueso frontal)
- Arco superciliar
- Orbita
- Hueso nasal
- Apófisis nasal
- Maxilar
- Hueso incisivo
- Vertebra anticlinal
- Unión vertebral torácico lumbar
- Vértebras lumbares
- Hueso sacro (Vertebras sacras)
- Vertebras caudales
- Columna vertebral
- Costillas
- Humero
- Radio
- Atlas
- Cráneo
- Escapula
- Peroné
- Hueso femoral
- Hueso sacro
- Vertebras torácicas
- Metatarso
- Caja torácica

Corte y descripción del corte

- Solomo: Es un corte blando con forma rectangular gruesa. El Solomo o Lomo

ancho está ubicado en el cuarto anterior del bovino, en la región dorsal y
lumbar.
- Solomito: Es el corte con más terneza en la res, es de forma cónica, alargada y
aplanada de arriba hacia abajo. El Solomito, lomito o lomo fino está ubicado en
el cuarto posterior del bovino, en la región sublumbar interna.
- Punta de anca: Es un corte tipo blando de excelente marmóreo y jugosidad. La
punta de Anca o cadera está ubicada en el cuarto posterior del bovino, en la
región de la pierna.
- Hueso de Aldana: El huevo de Aldana o bola de pierna es un corte blando con
forma ovalada que está ubicado en el cuarto posterior del bovino, en la región
de la pierna.
- Muchacho: Es un corte en forma cilíndrica. El Muchacho está ubicado en el
cuarto posterior del bovino, en la región posterior de la pierna.
- Solomo: Es un corte que se caracteriza por su forma de coma. El Solomo
extranjero está ubicado en el cuarto posterior del bovino, en la región de la
pierna.
- Tabla: Es un corte magro. La tabla o centro de pierna está ubicada en el cuarto
posterior del bovino, en la región de la pierna.
- Posta: Es un corte en forma de bota. La posta o bota está ubicada en el cuarto
trasero del bovino, en la región de la pierna.
- Entre tabla: Es un corte semiblando. La entre tabla o tablón está ubicada en la
parte anterior del bovino, en la región dorsal.
- Sabaleta: Es un corte semiblando con forma circular alargada plana. La sabaleta
hace parte del brazo, está ubicada en el cuarto anterior del bovino, en la región
de las costillas.
- Paletero: Es un corte semiblando con forma plana. Está ubicado en el cuarto
anterior del bovino, en la región de las costillas; es la parte central del brazo del
bovino.

- Paletero interno: Es un corte semiblando con forma plana. Está ubicado en el

cuarto anterior del bovino, en la región de las costillas; es la parte central del
brazo del bovino.
 - Huevo de solomo: Es un corte semiduro. El huevo de solomo está ubicado en el
cuarto anterior del bovino, entre la cuarta costilla y la última vértebra cervical.
- Pecho: Es un corte semiduro. El pecho o entrepecho está ubicado en el cuarto
anterior del bovino, en la región esternal.
- Tableado: Es un corte semiduro. El tableado está ubicado en el cuarto trasero
del bovino, en la región de la pierna.
- Lagarto: Es un corte de tipo duro con gran contenido de tejidos. El lagarto está
ubicado en el cuarto anterior y posterior del bovino, en la región de la pierna y
el brazo.
- Falda: Está ubicada en el cuarto delantero del bovino, en la región abdominal.
- Sobre barriga: Es un corte de tipo duro y forma plana. La sobre barriga está
ubicada en el cuarto anterior del bovino, en la región costal; cubriendo las
costillas.
- Costilla: La costilla hace parte del cuarto anterior del bovino, se obtiene en el
proceso de desposte y está conformada por las costillas y el corte tres telas

PORCINO

Óseo
- Cabeza
- Atlas
- Axis
- Vértebras cervicales
- Vertebras torácicas
- Vértebras lumbares
- Íleon
- Sacro
- Vertebras coccígeas
- Isquion
- Fémur
- Fíbula (Peroné)
- Falanges
- Metatarsos
- Tarsos
- Tibia
- Babilla (Radilla)
- Patella (Rotula)
- Esternón
- Pubis
- Costillas (Fijas y flotantes)
- Metacarpos
- Carpos
- Radio
- Ulna (Codo)
- Humero
- Escapula
- Mandíbula

Corte y descripción del corte

- Cabeza de lomo: Es un corte blando y jugoso. Es parte de los miembros

anteriores del porcino, esta se encuentra alojada sobre la escápula.
- Lomo: Es un corte con gran cantidad de tejido conectivo. El cañón o Lomo de
cerdo está ubicado sobre las costillas.
- Chuleta: Es un corte especial que está conformada por los cortes de cañón y
parte de costilla. Se retira en el proceso de desposte y se le realiza un corte
horizontal en ambos lados a nivel de la última vértebra lumbar.
- Pierna: La pierna es un corte blando de forma ovalada, que está ubicada en el
cuarto posterior del cerdo, en la región de la pierna.
- Lagarto de pierna: Es un corte semiduro. Es un corte secundario que se obtiene
al deshuesar el pernil.
- Tocino: Se obtiene mediante el proceso de desposte del porcino, mediante un
corte en la región central.
 - Tocino carne: Se obtiene mediante el proceso de desposte del porcino,
mediante un corte en la región central.
- Tocino papado: Se obtiene en el proceso de desposte del porcino, mediante un
Corte en la región central, retirándolo de la canal a través de un corte
horizontal a nivel de la nuca, se obtiene según especificaciones, con piel o sin
piel.

- Solomito de cerdo: El Solomito es parte de los miembros posteriores del

porcino, es un corte magro.
- Costilla: Es un corte compuesto de hueso y carne. La costilla se retira en el
proceso de desposte mediante un corte horizontal de la canal en ambos lados a
nivel de la última vértebra lumbar, luego se separa del cañón y el tocino carne.
- Ossobuco: Es un corte especial conformado por los cortes lagarto y parte de
ósea con y sin piel. Hace parte del tren anterior y posterior, este se retira en el
proceso de desposte mediante un corte profundo separándolo de la pierna y
de las pezuñas o paticas, dejando el musculo adherido al hueso.
- Pezuña: Son las extremidades anteriores o posteriores del porcino. Las pezuñas
o paticas se retiran en el proceso de desposte mediante un corte del músculo y
el hueso en las extremidades.
- Espinazo: Es un corte blando con forma rectangular gruesa. El Solomo o Lomo
ancho está ubicado en el cuarto anterior del bovino, en la región dorsal y
lumbar.
- Brazuelo: Es un corte blando. El brazuelo forma parte de los miembros
anteriores del porcino, se obtiene en el proceso de desposte del brazo.

OVINO

Óseo

- Maxilar
- Vértebras cervicales
- Mandíbula
- Apófisis espinosa de la escapula
- Cabeza del humero
- Humero
- Radio
- Carpo
- Meta cargo
- Sesamoideos proximales
- Falanges
- Sesamoideos distales
- Cubito
- Esternón
- Cartílagos costales
- Fémur
- Rotura
- Tibia
- Tarso
- Tuberosidad coxal
- Tuberosidad calcáneo
- Tuberosidad esquelética
- Trocánter mayor
- Isquion
- Vertebras coccígeas
- Sacro
- Íleo
- Vertebra lumbar
- Vertebra torácica
- Fosa infra espinosa
- Fosa supra espinosa

Corte y descripción del corte

- Lomo Fino: Esta ubicado en el cuarto posterior del ovino, en la región sublumbar
interna; Este es uno de los cortes con más terneza del ovino, es de forma cónica
alargada y apanada de arriba hacia abajo.
- Pierna: Son las piernas traseras, es un corte muy apreciado para distintos tipos de
elaboraciones culinarias.
- Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de
las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito o a la plancha.
- Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para
hacer guisos, estofados, proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy
jugoso y tierno.
- Pecho: Se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante
proporción de grasa, es ideal para hacer un estofado
- Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al
cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más
apreciadas, y las de riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla.
- Paletilla: Las paletas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas,
muy jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporcionan una carne muy
tierna.

- Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo,
fibrosa y con ternilla gelatinosa.
- Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y
troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna y hay un corte que se
conoce como barón que se compone de las 2 piernas y la silla.
- Chop: Se conoce con este nombre a un corte de la silla.
- Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan
unos cortes como medallones.
- Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente
apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua.
- Asadura: Pulmones, hígado y corazón
- Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como “timo” son muy
tiernas.
- Hígado
- Riñones
- Callos
- Patas
- Criadillas o turmas

Nombre: Jonathan Alarcon Ríos

Programa: T.C.V.C EXITO Nombre del instructor: Fermín Ariza

GUÍA DE APRENDIZAJE N.º 2

 EMPRESA DE CARNICOS NEYTHMEATS

MISIÓN
Somos una empresa comercializadora de carnes y productos cárnicos, comprometidos con
la calidad de nuestros productos y la eficiencia en el servicio; cumpliendo con todas las
normas establecidas en los distintos procesos administrativos, técnicos, comerciales y de
gestión humana, sin ninguna discriminación de mercado.

OBJETO SOCIAL
NETHMEATS tiene como objeto social ser empresa comercializadora y distribuidora de
carnes con el objetivo fundamental de ofrecer al mercado local de zonas de altos estratos
una gran variedad de productos de alta calidad, a través del suministro con diferentes
proveedores nacionales manteniendo así, una gran diversidad de especies, que permiten
tener un amplio portafolio, con alternativas de consumo cuyo contenido nutricional es
alto, de fácil preparación y cuyos precios son razonables dentro del presupuesto de la
canasta familiar.

PLAN DE CONTINGENCIA
AMENAZA FALLAS EN SISTEMAS Y EQUIPOS LUGAR TODA LAORGANIZACIÓN
IDENTIFICADA
 OBJETIVO
Determinar los protocolos a llevar a cabo frente a una emergencia a causa de falla en los sistemas y equipos presentes
en la organización

ALCANCE
El plan de contingencia está dirigido principalmente al personal destinado a la atención de emergencias, sin embargo,
este debe ser socializado con todo el personal de la organización, quienes deben conocer los protocolos o acciones a
llevar a cabo en caso de una falla en los sistemas y equipos, bien sea en el área administrativa u operativa.

PLAN DE CONTINGENCIA
AMENAZA ACCIDENTES PERSONALES LUGAR TODA LAORGANIZACIÓN
IDENTIFICADA
OBJETIVO
Determinar las acciones a llevar a cabo para el control de una emergencia a causa de accidentes personales

ALCANCE
El plan de contingencia frente a accidentes personales está dirigido principalmente al personal destinado a la atención
de emergencias, sin embargo, debe ser socializado a todo el personal de la organización, quienes deberán conocer los
protocolos de respuesta inmediata frente a emergencias a causa de accidentes personales.

PLAN DE CONTINGENCIA
AMENAZA PLAN DE ATENCIÓN MEDICA Y LUGAR TODA LAORGANIZACIÓN
PRIMEROS AUXILIOS
IDENTIFICADA
OBJETIVO

Brindar atención oportuna en primeros auxilios al personal y a los visitantes afectados o lesionados a causa de un incidente dentro
de la organización, esto mientras arriba la entidad de salud encargada.
 ALCANCE
El plan de atención médica y primeros auxilios va dirigido principalmente a la brigada atención médica y primeros auxilios, sin
embargo, debe ser socializado ante todo el personal de la organización quienes deben contar con algunas capacitaciones y
entrenamiento para de igual modo tener las destrezas mínimas para actuar en una situación de emergencia.

Nombre Descripción cantidad valor unitario

Novillo en canal Canal de novillo de 30-36
meses de edad, con un peso
aproximado de 230 a 245
14 1.440.000
Ácido Láctico Regulador de PH, agente
bacteriostático, bactericida,
acidulante, y conservante
de alimentos 0,06 7.076
la bolsa bolsa de empaque al vacío
de 50*40cm con capacidad
para 10kilos 238 679,76
la bolsa bolsa de empaque al vacío
de 25*45 cm con capacidad
para 5 kilos 448 389,76
la bolsa bolsa de empaque al vacío
de 18*30 cm con capacidad
para 2,5 kilos 896 187,92
la bolsa bolsa de empaque al vacío
de 18*22 Cm con capacidad
para 1kilo 2.394 147,32
etiqueta de trazabilidad etiqueta que contiene la
descripción de la carne
empacada al vacío 2.394 35
etiqueta de marca etiqueta que contiene la
marca del producto 2.394 135

COSTOS DE LA MATERIA PRIMA

COSTO DE INSUMOS

Nombre cantidad valor unitario

Cava de congelación 1 $8.627.000

guantes de protección 4 $14.305

empacadora al vacío 1 $5.240.000

 etiquetadora 1 $6.659.900

chairas 5 $24.900

amoladores 2 $176.404

mesas de trabajo 4 $950.000

tablas de trabajo 6 $80.660

computador 1 929.900

caja registradora 1 $1.349.900

uniformes 4 $280.000

cava de refrigeración 1 $6.800.000

canastillas 30 $10.000

cuchillos 10 $148.000

descansaderos de 2 $15.900
cuchillos

sierra 1 $3.800.000

mostrador industrial 2 $8.676.900

refrigerado

molino 1 656.35

balanza pequeña 1 $119.900

balanza grande 1 1.017.000

COSTOS DE MANO DE OBRA

interés
parafiscales Salud 8,5% Pensión Riesgos Cesantías vacacione s auxilio de sobre
CARGOS Salario básico TOTAL, MES TOTAL, AÑO
12% prof 3% 8,33% 4,17 % transporte Cesantías

Operario de desposte 830.000 74.700 70.550 99.600 24.900 69.139 34.611 97.032 8.300 1.377.971 16.535.652

Técnico en cárnicos 1.500.000 135.000 127.500 180.000 45.000 124.950 62.550 97.032 15.000 2.411.982 28.943.784

TOTAL, MANO DE OBRA PRODUCCIÓN 2.330.000 3.789.953 45.479.436

PROYECCION DE VENTAS

-Población Total estrato 5 y 6 Bogotá D.C. = 422285 habitantes.

-Población objetivo: 10% de Población total = 42285 habitantes.
-Mercado inicial primer año =5% de población objetivo. = 2111.425 habitantes.
-Mercado segundo año: 20% de población objetiva = 8457 habitantes.
-Mercado tercer año: 22422.05 habitantes.
-Proyección a 3 años: Se espera aumentar cada año según el tipo de consumidor.

DEMANDA ESPERADA

Si 3710 consumidores cada uno consume 1 kg de carne al mes,

venderemos 3710 kg/mes.

VENTA ESPERADA

3710 consumidores
2366.07kg Res* 15750.322$/kg = 41991460.9$
1316kg Cerdo * 14759.992$/kg =19424149.47$

Características que deben tener los proveedores de esta empresa

Experiencia
Asegúrese de que su proveedor de servicios cárnicos cuente con mínimo 3 años de
experiencia en el mercado, pida referencia y sobre todo revise detenidamente toda la
documentación del frigorífico para verificar que cumple a cabalidad con los estándares de
calidad e inocuidad requeridos para la carne.

Certificaciones de calidad
Aunque existen muchas certificaciones que pueden adquirir las plantas de beneficio
bovino y bufalino, le recomendamos que su proveedor de servicios cárnicos cuente con las
siguientes acreditaciones, para que así usted esté seguro sobre sus servicios:

Certificación ISO 22000 – Versión 2018

Este es el Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, expedido desde junio de

2018 por la Organización Internacional de Normalización (ISO). Es una norma global que
tiene el propósito de asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.

Certificación HACCP

Es importante que la planta cuente con esta certificación, ya que el sistema HACCP se
centra en encontrar las posibles causas que generan riesgos en la seguridad alimentaria,
mediante la evaluación de todo el proceso de producción.

Procesos de trazabilidad
Es importante que su proveedor de servicios cárnicos cuente con una excelente planta
certificada que le entregue de manera detallada, la trazabilidad completa de los productos
y le permita llevar un registro cuidadoso de cada uno de los procedimientos a los que son
sometidas las especies, antes de convertirse en producto final.

Instalaciones adecuadas
Los productos cárnicos de calidad son el resultado de un proceso riguroso en su
elaboración y las condiciones en las que este se realiza. Es por eso que, le recomendamos
que antes de elegir un proveedor de productos cárnicos conozca las instalaciones y
compruebe que es el mejor lugar para la generación de sus productos.

Capacidad logística
Es importante que esté informado y elija un proveedor de productos cárnicos que tenga la
capacidad logística para brindarle el mayor número de garantías en cuanto a calidad e
inocuidad de los productos, antes, durante y después de ser entregados para distribución.

En este sentido, puntos clave como que la planta de beneficio cuente con una adecuada
cadena de frío, son características que usted no puede pasar por alto al elegir un
proveedor de servicios cárnicos para su empresa o negocio.

Finalmente, lo invitamos a revisar cuidadosamente su proveedor o planta de beneficio

bovino, recuerde que el respaldo que una planta certificada y constantemente
inspeccionada por entidades como el INVIMA puede otorgarle, es indispensable para
garantizar la calidad e inocuidad de la carne que vende.

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

 Carne madurada y empacada al vacío.
Producto
Materia prima: Carne bovina en canal garantizada para el consumo
humano; proveniente del matadero, con más de 24 horas después de
sacrificio (Según norma) Estandarización de la materia prima:
Bovinos: Machos o hembras Raza: Mejorada
/Tecnificada.
Descripción Edad: 24 a 30 meses.
Peso: Superior a 400 kg en pie Ceba: Natural
por pastoreo.
Presentación Cortes anatómicos / Enteros por kg.
Porcionado por kilo
Fundas o bolsas plana en material flexible 70 micras con selles laterales y
Empaque: de fondo.
Etiquetas en vinilo adhesivo descriptiva con la siguiente
Etiqueta información: Marca, Nombre del producto, Lote, Fecha de empaque,
Vencimiento
Embalaje Caja de cartón, tipo canasta de 60x40x16. Con capacidad para 5
kg del producto.
Almacenamiento De -1° a +5°C
Exento de registro sanitario (Alimento de origen animal sin
INVIMA proceso de transformación)

PROCESO DE LA PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

N° ACTIVIDAD TIEMPO DE LA RESPONSABLE

ACTIVIDAD
1. recepción de la materia
prima en el cuarto frío (Canal
con 48 horas de frío)
2. clasificación y limpieza de
la canal
3. desposte y limpieza de la
canal
4. Porcionado: se separan las
piezas según requerimientos
10 minutos Técnico en Cárnicos
15 minutos Técnico en cárnicos y
operario de desposte
60 minutos Técnico en cárnicos y
operario de desposte
120 minutos Técnico en cárnicos y
operario de desposte
 de los clientes porque el
producto se puede madurar
por kilos o por piezas
completas (lomos, piernas,
entre otros).
5. etiquetado 20 minutos Técnico en cárnicos y
operario de desposte
6. envasado 60 minutos Técnico en cárnicos y
operario de desposte
7. sellado al vacío 20 minutos Técnico en cárnicos y
operario de desposte
8. ubicación del producto 20 minutos Técnico en cárnicos y
según fechas la carne se ubica operario de desposte
en el cuarto frío según
su fecha de producción según
la demarcación del cuarto frío
9. refrigerado y almacenado 7 a 30 días Técnico en cárnicos y
en el cuarto frío: se efectúa operario de desposte
el proceso de maduración de
la carnea temperatura
de -2 C° a 2+ C°

1. RECEPCIÓN:
Se descargan las canales del vehículo transportador (que las lleva
a una temperatura de 0°C a 2°C) y se ubican en las tasajeras del cuarto frío. Una vez
colgadas las canales se procede a rociarlas con el ácido láctico a fin de limpiarlas de
bacterias y desinfectarlas En este se dejan un día (24 horas) para completar el tiempo de
transformación de músculo a carne.

2. CLASIFICACIÓN:
Se sacan las canales del cuarto frío y por medio de las tasajeras
se lleva a la cámara refrigerada. El operario, con el cuchillo de desposte empieza a separar
las piezas del hueso y se limpian de grasa, nervios y demás tejidos no deseados.

3. DESPOSTE:
Consiste en separar de allí los diferentes “cortes” de acuerdo con las
demandas del mercado, sobre lo cual cabe anotar que, genéricamente, en los cuartos
delanteros se encuentran los cortes de menor calidad y en los traseros los de mayor
calidad. El proceso se lleva a cabo en la “cámara refrigerada o sala de desposte”, cuyo
acceso está protegido por un “Hall Sanitario” o de desinfección, en el cual los operarios
de desposte proceden a limpiar sus botas y vestuario, además de ejercer un estricto
lavado
y desinfección de manos. Una vez dentro de las salas de desposte, inicia el proceso de
despiece en cortes, pasando a un proceso de limpieza de los mismos de acuerdo a las
exigencias comerciales y de contenido de grasa.

4. PORCIONADO:
Según la demanda, se cortan las piezas en las medidas
requeridas, por pesos demandados.

5. ENVASADO:
Una vez listas las porciones se toman las bolsas plásticas requeridas
según el tamaño de la porción y se les adhiere las etiquetas, las cuales son autoadhesivas.
Se abre la bosa colocando dentro la porción a empacar.

6. SELLADO AL VACÍO:
El borde de las bolsas se coloca en la barra selladora de
la empacadora y se cierra la tapa de la empacadora, haciendo ésta el vacío y sellando la
bolsa. La máquina cuenta con dos barras de sellado, con una capacidad de 6 bolsas de
kilo por vez, con una duración máxima de 30 segundos por sellado de las 6 bolsas de kilo.

7. UBICACIÓN DEL PRODUCTO:

Al ser selladas, las bolsas con el producto se
van echando en las canastas plásticas para luego ser transportadas con ayuda de las
zorritas, hasta el cuarto frío en el área de producto en proceso, demarcando la fecha de
inicio de la maduración en la pared del cuarto frío, en el área de cada lote como medida
de control.

8. MADURACION:
La maduración de la carne se debe principalmente a una
proteólisis accionada por las enzimas proteolíticas, es decir, una degradación de las
moléculas proteínicas de alto peso molecular en otras más simples; también hay una
limitada degradación del tejido conectivo. En CARFINCA implica un proceso de
refrigeración de 7 a 30 días a una temperatura de entre -2°C y 2°C.
9. ALMACENADO:
La carne lista para consumo se obtiene recién después de un
cierto tiempo de almacenamiento en condiciones apropiadas de refrigeración, dando
como resultado una carne más tierna y jugosa. Con posterioridad al desarrollo de la
rigidez cadavérica, se inicia la maduración de la carne mediante los cambios que se
suceden dando lugar al ablandamiento de la carne después de 3 a 4 días de
almacenamiento en frío. La carne “caliente”, si se destina inmediatamente para el
consumo, será siempre mucho más dura que una carne que ha experimentado el proceso
de maduración.