Unidad 1 Mda 2021 PDF

MATERIAL PARA USO EXCLUSIVO DE LOS PARTICIPANTES DEL CURSO DEL PROGRAMA DE CAPACITACION A
DISTANCIA (PROCADIS) DEL SNPP

PROHIBIDA SU REPRODUCCION PARCIAL O TOTAL
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UNIDAD 1
CONTENIDO 1:
Importancia de la manipulación higiénica de alimentos
OBJETIVO: Reconocer la importancia de la manipulación higiénica de alimentos,

mediante el conocimiento de los conceptos claves de la higiene e inocuidad que
permita evitar la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos y asegurar
alimentos seguros.
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Elaborado por: Lic. María Auxiliadora Alegre
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IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIÒN DE ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por

los alimentos son uno de los
problemas de salud pública que se
presentan con más frecuencia en la
vida cotidiana de la población.
Muchas de las enfermedades,
tienen su origen en el acto mismo de
manipular los alimentos en
cualquiera de las etapas de la
cadena alimentaria (desde la
producción primaria hasta el
consumidor). Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los
alimentos tiene efectos económicos sobre los establecimientos dedicados a su
preparación y venta, en tanto y en cuanto que, si se presenta un brote de
enfermedad en la población, estos establecimientos pierden confiabilidad que los
puede llevar incluso al cierre.
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy
sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo
simples reglas para su manejo higiénico.
Manipular alimentos es un acto que, sin importar nuestro oficio, todos realizamos a
diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa o como
expendedores. Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son
únicamente los operarios y supervisores de plantas, los chefs y cocineros en
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hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras
personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los
alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos evite a todos el
peligro de enfermedades.
Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un

establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar
nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el
que elaboramos alimentos.
LA IMPORTANCIA ESTRATÉGICA DEL MANEJO HIGIÈNICO DE LOS

ALIMENTOS
• Proteger al público
• Crear una clientela fidelizada con el servicio o producto que ofrecemos
• Desarrollar la confianza de los empleados, lealtad, y la satisfacción propia
del trabajo bien hecho y seguro.
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LEGISLACIÓN DEL MANEJO HIGIÈNICO DE ALIMENTOS
• En Paraguay el INAN (Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición),

dependiente del Ministerio de Salud Pública contempla el programa de
Vigilancia de Alimentos Resolución No 433 aprobada por el Poder Ejecutivo,
donde velan por que los productos que forman parte del programa cumplan
con los requisitos de inocuidad, bajo el proceso de muestreo y laboratorio,
basándose solamente en el producto pero no contempla la prevención en el
manejo del mismo.
• Ley del código Sanitario No 836 Artículo 92. Todo manipulador o vendedor
de alimentos, en la vía pública, debe contar con el certificado de salud, y en
sus actividades, ajustarse a las normas sanitarias dictadas por el Ministerio.
• Municipalidad de Asunción Ordenanza que regula la producción, el

almacenamiento, el transporte, la manipulación, y la comercialización de
alimentos naturales de la ciudad de Asunción.
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HIGIENE ALIMENTARIA – CONCEPTO
Ilustración 1 Higiene Alimentaria - Concepto
MANIPULADOR DE ALIMENTOS – CONCEPTO:
El término manipulador de alimentos se refiere a toda persona que por su actividad

laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio.
• Requisitos y consideraciones en cuanto a higiene a tener en cuenta
por un manipulador de alimentos.
Algunos de los requisitos para este tipo de profesionales hacen referencia a la

formación higiene alimentaria. En este contexto, las empresas del sector alimentario
deben garantizar, mediante programas de formación continuada adecuados a su
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actividad, que los manipuladores de alimentos dispongan de los conocimientos
necesarios para desarrollar unas correctas prácticas de manipulación. Estos
programas de formación los debe impartir una entidad autorizada por la autoridad
sanitaria competente que puede ser, en su caso, la propia empresa.
Además, se deben cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y

comportamiento. Así, las manos son el vehículo principal de transmisión, por lo que
se han de lavar tan a menudo como sea necesario y en un lugar especialmente
preparado para este fin. Se deben lavar entre la manipulación de diferentes tipos de
alimentos o alimentos crudos y cocinados, después de manipular desperdicios o
basuras, después de tocar utensilios sucios o ajenos a la actividad desarrollada,
después de un periodo de descanso y muy especialmente después de comer o
fumar y por supuesto tras usar sanitario o sonarse la nariz y siempre antes de
incorporarse al puesto de trabajo.
Estas normas de higiene incluyen no fumar, comer ni masticar chicle mientras se

manipulan alimentos, y tampoco estornudar o toser sobre ellos: la saliva es un
excelente vehículo de transmisión de microorganismos. Tampoco deben llevarse
anillos o pulseras durante el desarrollo de la actividad, ya que se evitará que puedan
entrar en contacto directo con los alimentos y contaminarlos.
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Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los
alimentos es un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser
desinfectado y protegido con un vendaje impermeable apropiado. Por último, debe
evitarse la presencia no justificada de personas ajenas a la actividad de la empresa
en los locales donde ésta se desarrolle y en cualquier caso estas personas deberán
en todo momento respetar las normas relativas a la higiene.
Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a

través de los alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o
trastornos gastrointestinales, entre otros), debe informarse a los responsables para
valorar el riesgo y establecer las pautas que se seguirán.
Otras consideraciones en cuanto a la higiene personal del manipulador de

alimentos.
Además de todo lo descrito, es importante mantener un grado elevado de aseo

personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar cofia y calzado
adecuado. En este sentido, debe ponerse especial cuidado con la higiene de manos,
uñas, nariz, boca, pelo y piel ya que estas zonas transmiten fácilmente
microorganismos. La indumentaria, que será preferiblemente de color claro, debe
estar permanentemente limpia y cambiarse tantas veces como sea necesario,
incluso a lo largo de una misma jornada de trabajo. Será además de uso exclusivo
para esta actividad y es recomendable que no disponga de bolsillos.
El calzado, además de ser el adecuado y de fácil limpieza y desinfección, deberá

tener suela antideslizante para evitar posibles resbalones y accidentes. En algunos
casos y debido al alto riesgo sanitario generado por la actividad, será necesario el
uso de mascarillas y/o guantes higiénicos. Conocer y cumplir las instrucciones de
trabajo establecidas por la empresa es clave para garantizar la seguridad y
salubridad de los alimentos. Las empresas del sector pueden establecer además
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otras normas de trabajo siempre y cuando tengan como objetivo asegurar la calidad
de sus productos.
Higiene personal del manipulador de alimentos
Ilustración 2 Higiene personal del manipulador de alimentos
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Prácticas higiénicas para los manipuladores de alimentos
Ilustración 3 11 prácticas higiénicas para los manipuladores de alimentos
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• Observación a tener en cuenta: El uso de guantes, será de preferencia

utilizado en casos de heridas por cortes o lesiones en la mano, ya que el
mismo ofrece una falsa seguridad para el manipulador y puede convertirse
en vehículo de bacterias y microorganismos si no es utilizado debidamente.
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Comportamientos que pueden contaminar los alimentos
Ilustración 4 Comportamientos que pueden contaminar los alimentos
HIGIENE DEL PERSONAL

Todos tenemos bacterias y virus nocivos (gérmenes) dentro de nosotros y en el
cuerpo. Las bacterias de la nariz, la garganta, el cabello, la piel, las heridas
infectadas, los hematomas y de la materia fecal causan enfermedades que se
transmiten por los alimentos.
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La causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la
manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel primordial
con su actitud para corregir ésta
situación. Es más, su actitud al manipular alimentos es quizá el factor clave para

evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
Por esto se requiere que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que
ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante
la manipulación de los alimentos. Estas reglas básicas además de ayudar a prevenir
las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de
negocios de comida, significan un atractivo para el cliente.
Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la
higiene del manipulador, es esencial ducharse antes de ir a trabajar, con mayor
razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.
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LAVADO DE MANOS
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier
situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe
ser considerado la clave de oro del manipulador. De esa manera, este hábito debe
ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después de
tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de
rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de
estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar basura o
mascotas.
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ALIMENTO INOCUO:
Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el
mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.
La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es solo la ausencia de

enfermedad, sino que debe ser entendida como un completo estado de bienestar
físico, mental y social. El aporte de alimentos sanos es fundamental para nutrirnos
debidamente, pero también lo es para evitar enfermarnos por su consumo.
Datos y cifras de la OMS

Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta
el cáncer. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de
personas (casi 1 de cada 10 habitantes) por ingerir alimentos contaminados y que
420.000 mueren por esta misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones
de años de vida ajustados en función de la discapacidad. (Fuente: OMS 2015)
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La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que
permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los
alimentos
Ruta de la Gestión de la Inocuidad
Ilustración 5 Ruta de gestión de la inocuidad
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Programa de Gestión de la Inocuidad Alimentaria
Ilustración 6 Programa de Gestión de la Inocuidad Alimentaria
RUTA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD:
a. Las 5 “S”
a- ¿Qué son las 5 S?
Es una práctica de Calidad ideada en Japón referida

al “Mantenimiento Integral” de la empresa, no sólo de
maquinaria, equipo e infraestructura sino del
mantenimiento del entorno de trabajo por parte de
todos.
En Ingles se ha dado en llamar “house keeping” que

traducido es “ser amos de casa también en el
trabajo”.
Ilustración 7 Significado de las 5 S
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Las iniciales de las 5 “S”
JAPONES CASTELLANO
Seiri Clasificación y Descarte

Seiton Organización
Seiso Limpieza
Seiketsu Higiene y Visualización
Shitsuke Disciplina y Compromiso
b. BPM – Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene y la forma de manipulación.
▪ Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
▪ Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
▪ Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
▪ Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de

elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para
la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos
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con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y
distribución.
Principales requisitos para las BPM
Principales Requisitos
▪ Ubicación de las Instalaciones

▪ Estructura Física e Instalaciones
▪ Distribución de ambientes y ubicación de equipos
▪ Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos
▪ Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones
▪ Aspectos operativos
▪ Materias primas, aditivos alimentarios y envases
▪ Almacenamiento
▪ Retiro de Producto
▪ Transporte
c. HACCP – Análisis de peligros y puntos críticos de control
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus

siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad
alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria
alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y
también en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los
alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de
contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos
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los procesos de la cadena de producción, estableciendo medidas preventivas y
correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.
Los siete principios del HACCP
o Principio 1: Análisis de Peligros

o Principio 2: Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
o Principio 3: Establecer los límites críticos
o Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
o Principio 5: Establecer las acciones correctivas para cada uno de los puntos
de control crítico establecidos
o Principio 6: Establecer un sistema de verificación
o Principio 7: Crear un sistema de documentación
d. ISO 22000
La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado por la Organización Internacional
de Normalización sobre la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda
la cadena de suministro.
Objetivos principales
• Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.

• Reforzar la seguridad alimentaria.
• Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
• Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro
alimentaria.
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Requisitos que debe cumplir un alimento para ser considerado
inocuo
Ilustración 8 Requisitos que debe cumplir un alimento para ser considerado inocuo
PELIGROS A LOS QUE ESTÁN EXPUESTOS LOS ALIMENTOS Y PUEDEN

ATENTAR CONTRA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un
riesgo para la salud pública:
✓ Peligros Físicos: Asociados a la presencia de objetos extraños en los

alimentos. Ejemplos de peligros físicos: • Materias extrañas (como los trozos
de vidrio o de madera); • Partes no comestibles de los alimentos (como los
trozos de hueso o las semillas de la fruta).
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✓ Peligros Químicos: Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la

cadena alimentaria. Como, por ejemplo: a través de residuos de productos
químicos utilizados en los cultivos, errores en almacenamiento, mala
ejecución en la desinfección de mesones, utensilios, etc.
✓ Peligros Biológicos: El problema principal lo constituyen los

microorganismos (bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos).
CINCO CLAVES PARA UNA INOCUIDAD ALIMENTARIA

1- Mantener la limpieza
2- Usar agua y materias primas seguras
3- Separar alimentos crudos de los cocinados
4- Realizar una cocción completa de los alimentos
5- Controlar las temperaturas
Ilustración 9 Las 5 claves para la inocuidad alimentaria
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SEGURIDAD ALIMENTARIA:
• La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en
todo momento (ya sea físico, social, y económico) a alimentos suficientes,
seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las
preferencias culturales para una vida sana y activa.
Ciclo de la seguridad alimentaria
Ilustración 10 Ciclo de la Inocuidad Alimentaria
¿Porque es importante la manipulación de alimentos?
Importancia de la manipulación higiénica de alimentos
▪ El consumo de alimentos en buen estado es primordial ya que de lo

contrario las enfermedades transmitidas por alimentos podrían afectar a
la salud de toda la población sin excepción.
▪ Si manipulamos los alimentos practicando unas normas higiénicas

adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes puedan
enfermar por consumir un alimento contaminado
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▪ El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades,
tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los
consumidores por medio de unas buenas prácticas de manipulación.
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MATERIAL PARA USO EXCLUSIVO DE LOS PARTICIPANTES DEL CURSO DEL PROGRAMA DE CAPACITACION A

DISTANCIA (PROCADIS) DEL SNPP

Importancia de la manipulación higiénica de alimentos

OBJETIVO: Reconocer la importancia de la manipulación higiénica de alimentos,

IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIÒN DE ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por

Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un

LA IMPORTANCIA ESTRATÉGICA DEL MANEJO HIGIÈNICO DE LOS

LEGISLACIÓN DEL MANEJO HIGIÈNICO DE ALIMENTOS

• En Paraguay el INAN (Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición),

• Municipalidad de Asunción Ordenanza que regula la producción, el

Ilustración 1 Higiene Alimentaria - Concepto

MANIPULADOR DE ALIMENTOS – CONCEPTO:

El término manipulador de alimentos se refiere a toda persona que por su actividad

Algunos de los requisitos para este tipo de profesionales hacen referencia a la

Además, se deben cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y

Estas normas de higiene incluyen no fumar, comer ni masticar chicle mientras se

Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a

Otras consideraciones en cuanto a la higiene personal del manipulador de

Además de todo lo descrito, es importante mantener un grado elevado de aseo

El calzado, además de ser el adecuado y de fácil limpieza y desinfección, deberá

Higiene personal del manipulador de alimentos

Ilustración 2 Higiene personal del manipulador de alimentos

Ilustración 3 11 prácticas higiénicas para los manipuladores de alimentos

• Observación a tener en cuenta: El uso de guantes, será de preferencia

Ilustración 4 Comportamientos que pueden contaminar los alimentos

HIGIENE DEL PERSONAL

situación. Es más, su actitud al manipular alimentos es quizá el factor clave para

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es solo la ausencia de

Datos y cifras de la OMS

Ruta de la Gestión de la Inocuidad

Ilustración 5 Ruta de gestión de la inocuidad

Ilustración 6 Programa de Gestión de la Inocuidad Alimentaria

RUTA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD:

a- ¿Qué son las 5 S?

Es una práctica de Calidad ideada en Japón referida

En Ingles se ha dado en llamar “house keeping” que

Ilustración 7 Significado de las 5 S

Las iniciales de las 5 “S”

Seiri Clasificación y Descarte

b. BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la

▪ Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de

Principales requisitos para las BPM

▪ Ubicación de las Instalaciones

c. HACCP – Análisis de peligros y puntos críticos de control

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus

Los siete principios del HACCP

o Principio 1: Análisis de Peligros

• Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.

PELIGROS A LOS QUE ESTÁN EXPUESTOS LOS ALIMENTOS Y PUEDEN

✓ Peligros Físicos: Asociados a la presencia de objetos extraños en los

✓ Peligros Químicos: Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la

✓ Peligros Biológicos: El problema principal lo constituyen los

CINCO CLAVES PARA UNA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Ilustración 9 Las 5 claves para la inocuidad alimentaria

Ciclo de la seguridad alimentaria

Ilustración 10 Ciclo de la Inocuidad Alimentaria

¿Porque es importante la manipulación de alimentos?

Importancia de la manipulación higiénica de alimentos

▪ El consumo de alimentos en buen estado es primordial ya que de lo

▪ Si manipulamos los alimentos practicando unas normas higiénicas

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