Luis Alberto Machain Gonzalez
Historia y antecedentes
Las películas y recubrimientos comestibles se han
utilizado durante siglos para evitar la pérdida de humedad
y crear una superficie brillante en la fruta con fines
estéticos.
Siglo XII, los cítricos del sur de China se conservaban
para la mesa del emperador colocándolos en cajas,
vertiendo cera fundida sobre ellos y enviándolos en
caravanas al norte
Siglo XIX, la sacarosa era aplicada como una cubierta
comestible protector sobre nueces, almendras y avella-
nas para prevenir la oxidación y rancidez durante su
almacenamiento
Siglo XV, una película comestible, Yuba, hecha de piel de
leche de soya hervida, se usó en Japón para mantener la
calidad de los alimentos y mejorar la apariencia
Siglo XIX, se emitió una patente estadounidense para la
conservación de varios productos cárnicos mediante
gelatina
En la década de 1930, las ceras de parafina de fusión en
caliente estuvieron disponibles comercialmente como
recubrimientos comestibles para frutas frescas como
manzanas y peras
Películas y recubrimientos Comestibles
Definiciones Importancia en los alimentos
Películas y recubrimientos comestibles
Cualquier tipo de material utilizado para envolver
alimentos para prolongar la vida útil del producto que se
puede comer junto con alimentos con o sin remoción adi-
cional Generalmente, su espesor es inferior a 0,3 mm.
Generalmente recomendado como seguro (GRAS)
Los artículos que son comestibles o están en contacto
con alimentos deben ser generalmente reconocidos
como seguros en las condiciones de su uso previsto, con
la cantidad aplicada de acuerdo con las buenas prácticas
de fabricación. Estos materiales son aptos para alimentos
Vida útil
Período de tiempo durante el cual un producto no solo es
seguro para comer, sino que aún tiene un sabor, una tex-
tura y una apariencia aceptables después de haber sido
retirado de su entorno natural, se define como vida útil.
Procesamiento ligero
Amplia variedad de procesos que se utilizan para prepa-
rar un producto original o una mercancía para el consu-
mo, sin afectar la calidad original del producto.
Respiración
Cualquier tipo de alimento, ya sea en su medio natural o
no, sufre continuamente diversos procesos bioquímicos/
biológicos/fisiológicos, que consumen y/o liberar oxígeno
y dióxido de carbono
Transpiración
Según el entorno, los componentes migrarán fuera o a lo
largo del producto si existe una diferencia de concentra-
ción que actúe como fuerza impulsora.
Código: 212389191
Características
Ayuda a extender la vida útil del alimento manteniéndolo Propiedades físicas y químicas necesarias para mantener
fresco, con buena apariencia y conservando sus propie- la transmisión de varios gases y líquidos al mismo ritmo
dades nutricionales que ocurre dentro de sus sistemas nativos.
Envolver un producto alimenticio, de modo que las tasas
No contienen componentes tóxicos, alérgicos y no
de migración de moléculas involucradas en procesos
digeribles
degradativos se mantengan en niveles naturales y/o se
minimicen
Se puede obtener cierta protección contra cambios no Estabilidad estructural ycapacidad para ralentizar la
deseados utilizando atmósferas controladas y bajas tem- transmisión de oxígeno
peraturas durante el transporte y almacenamiento.
Se ha demostrado que los recubrimientos de alginato
Tener buena adherencia a la superficie de los alimentos a
previenen el crecimiento microbiano en carne de res, proteger proporcionando una cobertura uniforme
cerdo, cordero y aves
Proporcionar semipermeabilidad para mantener el equili-
La aplicación de una película de alguna forma sobre la
brio interno de los gases involucrados en
superficie de la masa, antes de colocarla sobre las cober-
la respiración aeróbica y anaeróbica, retrasando así la
turas, puede evitar la migración de agua y conservar una
estructura óptima de la masa. senescencia
Bibliografía: E. Embuscado. & Kerry C. Huber.Edible Films and Coatings for Food Applications. Milda. 2009. Springer .
Fernández Valdés, Daybelis, Bautista Baños, Silvia, Fernández Valdés, Dayvis, Ocampo Ramírez, Arturo, García Pereira, Annia, & Falcón Rodríguez, Alejandro. (2015).
Películas y recubrimientos comestibles: una alternativa favorable en la conservación poscosecha de frutas y hortalizas. Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias, 24(3),