¿Qué es un ducto?

Los ductos son un elemento tubular, cilíndrico o poliédrico que se convierten en el pasaje a

través del cual se conduce el aire acondicionado, la calefacción, la ventilación o vapores o gases
en una construcción de cualquier índole y con distintos motivos.
Aunque por lo general, al referirse a ductos, se habla del sistema de tubular de servicio en una
construcción, también reciben el nombre de ducto las tuberías que en una instalación industrial
o comercial funcionan como medio de conducción, ya sea de materiales de construcción como
el concreto, e incluso de documentos y productos a comercializar por medio de un sistema de
encapsulamiento de objetos.
Los ductos se pueden utilizar tanto para suministrar como para el escape de los fluidos que se
requieren o se producen en una instalación, suministran de aire templado o purifican el ambiente
a través de la inyección de aire lavado en distintas zonas de una construcción, así mismo pueden
servir como escape para ventilación o exclusa para gases o vapores producidos por algún
proceso realizado dentro de las instalaciones en las que se colocan.

¿Cuántos tipos de ductos existen?

Existen dos principales tipos de ductos, los flexibles y los rígidos.

Los ductos flexibles son tubos redondos que se forman por hélices de alambre de acero que se
recubren con plástico flexible. La mayor parte de este tipo de ductos se rodea también con una
capa de aislamiento para mantener el aire a la temperatura adecuada. Son fáciles de instalar y
tienen un costo accesible.

Son recomendables para espacios estrechos en donde es difícil instalar ductos rígidos, pues

pueden doblarse alrededor de estructuras fijas para trabajar prácticamente en cualquier
espacio. Una desventaja de estos es que son vulnerables a dobleces y fracturas que pueden
representar un obstáculo para el libre flujo del aire o de otros fluidos que daban transportarse
a través de ellos.

El otro tipo de ductos son los rígidos que pueden presentarse de distintos tamaños y ser
fabricados en distintos materiales como el acero galvanizado, el aluminio, la fibra de vidrio y el
tablero de fibra.

Los ductos de lámina metálica, ya sea de acero galvanizado o de aluminio. En el caso de

los ductos de aluminio son ligeros y no presentan dificultades en su instalación. Los que son
fabricados con metales son resistentes al moho, dado que el material no es poroso y esto
permite una mejor calidad del aire durante un tiempo más prolongado.

En general, este tipo de ductos son los más duraderos porque las características del material
hacen que mantenga su forma y sea resistente a fracturas, dobleces o aplastamientos, aunque
en las uniones de las secciones pueden presentar fugas.

Los ductos revestidos de fibra de vidrio son fabricados con lámina de algún metal y tanto en su
exterior como en su interior presentan un recubrimiento de fibra de vidrio, que proporciona
aislamiento para mantener una adecuada temperatura del aire, evitando la condensación de
vapores y amortiguando los sonidos en el caso de que se utilice como conducto de sistemas de
aire acondicionado. Esto último le brinda una ventaja para ser instalado en construcciones
comerciales y residenciales.
Los ductos de tablero de fibra se componen de fibras de vidrio comprimidas que han sido
selladas, evitando así que las partículas ingresen al aire. El exterior de las tablas de
estos ductos está protegido por una cubierta de aluminio que sirve como escudo ante la
humedad y el aire. Son el material más económico para este tipo de instalaciones.

Ductos para cocinas comerciales

Quizás no resulte tan evidente, pero junto a factores como el sabor, aroma y presentación, el
éxito de un platillo y, en última instancia de un chef, depende en gran medida de una buena
calidad del aire en los diversos espacios del restaurante. Rara vez, sin embargo, se reconoce la
importante función que cumplen los sistemas de ventilación de la cocina, campana, ductos,
extractores y filtros, los cuales se encargan de mantener el ambiente libre de impurezas

Tipos de campana
Dentro de la jerga gastronómica, el término clarificar refiere a una técnica culinaria que consiste
en eliminar la turbiedad, sedimentos o impurezas contenidas en una salsa, caldo, gelatina o
sustancia líquida –como sucede en el caso de los vinos–, a fin de que éstos obtengan, por un
lado, un sabor mucho más refinado y, por otro, una apariencia mucho más cristalina y brillante,
agradable al gusto de los comensales.
Los procesos de ventilación y extracción en cocinas comerciales persiguen, en este sentido, un
objetivo similar: procurar la clarificación y renovación del aire para hacer más confortable un
ambiente o espacio determinado. Esto, se advierte, implica el control de los niveles de humedad
y la eliminación de sustancias contaminantes como polvo, humo y demás olores desagradables o
hasta irritantes, producto de la cocción de alimentos.
Técnicamente existen dos tipos de ventilación al interior de una cocina: la localizada y la
ambiental o centralizada. La primera alude a la captación de aire contaminado en el mismo sitio
de su producción, con el objetivo de evitar que se esparza por todo el lugar. Su principal función
es controlar la producción de polvo, aire caliente o tóxico acumulados en los equipos de cocina
(campana, ductos, extractores).
La segunda, en cambio, consiste en la renovación o sustitución de todo el volumen de aire que
hay adentro de un cuarto con otro que tenga mejoras de temperatura, humedad y toxicidad.
Suele realizarse instalando equipos de extracción en una cara del recinto abriendo entradas de
aire en la cara opuesta. El proceso de extracción, a su vez, refiere al volumen de aire removido
de un espacio hacia la descarga de una construcción por medios mecánicos o naturales.
Cada una de ellas está pensada para aplicarse en diferentes zonas; en el caso del área de cocina
es mucho más efectiva la ventilación localizada a fin de impedir la acumulación y expansión de
gases, calor, grasas, cochambre y olores; en el caso de salas, comedores y almacenes se
recomienda la ambiental. Aunque todos los espacios de un establecimiento son importantes, el
mantenimiento de los equipos de ventilación de la cocina es crucial, ya que constituye el
corazón del restaurante.
Efectos adversos de una ventilación inapropiada

 Mala calidad del aire

 Bajo desempeño en las labores del personal
 Falta de clientes
 Menor duración de los alimentos
 Afectaciones en la salud de las personas, clientes y trabajadores
 Descontento de la clientela y vecinos, quienes sufren la invasión de humo, cochambre,
olor y ruido
 Accidentes mayores, como intoxicaciones e incendios
 Daño al medioambiente
Componentes del sistema

En una cocina comercial, los sistemas de ventilación están compuestos por campana,
extractores, filtros, ventiladores, ductos y accesorios, fundamentalmente.
La campana es el componente fundamental del sistema, por lo que es muy importante que esté
bien diseñada y cumpla con las normas correspondientes. Existen, al menos, cuatro clases de
campana: adosadas, tipo isla simple, tipo isla doble y tipo baja o Backshelf. Un buen diseño en
este aparato permitirá la instalación de ductos de extracción de menor caballaje, lo cual
implicará un mayor ahorro de energía.
El otro elemento central del sistema es el extractor, cuya principal función es desahogar el aire
viciado hacia el exterior. Este aparato requiere de filtros adecuados para lograr un desahogo
apropiado. Los extractores, a su vez, deben estar permanentemente balanceados para que la
cantidad de aire que se extrae sea la misma que se repone.
Los ductos, de igual forma, tendrán que ser aseados como mínimo cada cuatro o seis meses y,
en caso de no contar con filtros, tendrán que limpiarse cada uno o dos meses. Los filtros, a su
vez, pueden ser mecánicos o ultravioletas. Ambos tienen la capacidad de reducir la producción
de grasas y emisiones de humo hacia la atmósfera, por lo que es necesario reponerlos cada
cierto tiempo. Tanto los extractores, como los filtros e inyectores tienen una vida útil que va de
15 a 20 años, siempre y cuando se les dé un buen mantenimiento y estén elaborados con buenos
materiales.
Principios de diseño
Un factor importante que debe considerarse es que la eficacia de los dispositivos de aspiración
disminuye rápidamente con la distancia. Por ejemplo, para captar un determinado contaminante
a una distancia L se necesita un caudal de 100 m3/h; pero si la distancia de captación es el doble
(2L) se requiere de un caudal cuatro veces superior al de inicio para lograr el mismo efecto de
aspiración.
Para lograr una ventilación efectiva, por otro lado, es necesario encerrar la operación tanto
como sea posible. Cuanto más encerrado esté el foco contaminante, menor será la cantidad de
aire necesario para evacuar los gases. Es recomendable inyectar como máximo un 85 por ciento
del aire extraído para evitar fugas de humos y malos olores. Algunos puntos que deberán
tomarse en cuenta a la hora de la instalación son:

 Velocidad de transporte entre 2000 y 3000 fpm

 Ventilador debe soportar 90 min. 450 ºC
 El borde de la campana debe sobresalir por lo menos 0.15 mts de cada lado de la planta
de cocción
La Velocidad de Transporte es la velocidad del aire dentro del ducto necesaria para evitar que
las partículas de grasa sedimenten y se queden depositadas dentro del mismo. Se diferencia, a su
vez, de la Velocidad de Captación, que es la velocidad en la boca de una campana necesaria
para vencer las corrientes contrarias y recoger el aire con gases, polvo, humo y grasas. Mientras
que la Altura de Captación es la distancia entre la boca de la campana y la base de cocción.
Lo anterior permitirá calcular el caudal de una campana de cocina:

 Largo
 Ancho
 Distancia de captación
 Tipo de campana

Cocina ventilación

Elementos de los sistemas de ventilación

Campanas: Es el aparato de la cocina por donde comienza la extracción de vapores
contaminados
Ventiladores: Dispositivos o máquinas que remueven el aire al generar una presión
Conducciones: Es la ruta por donde circula el aire de una estancia a otra
Extractores: Cumplen la función de evacuar el aire contaminado (vapor, olores desagradables,
humo), el cual genera presión en el interior del conducto
Filtros: Son los dispositivos encargados de filtrar y detener las grasas.
Difusores: Rejillas o bocas de entrada y salida de aire
Accesorios: Compuertas, mandos y reguladores

Cocina ventilación
EQUIPOS DE COCINA
Trabajo Ligero y Medio: 230 °C
Trabajo Pesado: 315 °C
Trabajo Extra Pesado: 375 °C

CÓDIGOS Y ESTÁNDARES APLICABLES

ASHRAE
Estándar 154 (Ventilation for Commercial Cooking Operations)
Estándar 62.1 (Ventilation for Acceptable Indoor Air Quality)
Estándar 90.1 (Determination of Energy Savings: Quantitative Analysis)
INTERNATIONAL MECHANICAL CODE

NFPA-96 (Standard for Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking
Operations)

UL+710

Recomendación del fabricante NBE-CPI

RANGOS DE EXTRACCIÓN ASHRAE

Máximo rango de extracción en CFM por ft lineal

Estándar 62.1:0.3 cfm por cada ft2 (para cocinas comerciales)
NIVEL DE INYECCIÓN

 80 % o más, nunca menos del 60% ya que está demostrado que afecta la eficiencia de la
extracción
 DISEÑO ASHRAE
 Velocidad mínima de transporte de 500 fmp
 Distancia máxima de captación: 48” (1219)
 Los ductos deben ser construidos de acero al carbón soldado
 Los ductos deben tener al menos 5” de pendiente y si son mayores a 75 ft (22.8 mts)
deben tener al menos 8.3 %
PRUEBAS ESTÁNDAR 154
Prueba de luz: Consiste en encender una lámpara de 100 W dentro de los ductos para probar
hermeticidad en la cual la luz no debe tener salida hacia el exterior
Prueba de aire: Se aplica una cantidad de aire a una presión de 1 plgcda (249 Pa) y el ducto debe
soportar 20 minutos
Prueba de agua: Se debe simular una presión de lavabo (1500 PSI). En ningún caso debe haber
fuga al exterior del ducto

RANGOS DE EXTRACCIÓN IMC

Máximo rango de extracción en CFM por ft lineal

Estándar 62.1:0.3 cfm por cada ft2 (para cocinas comerciales)

RANGOS DE EXTRACCIÓN UL-710

Máximo rango de extracción en CFM por ft lineal
RANGOS DE EXTRACCIÓN NFPA+96
El volumen de extracción para las campanas debe ser de un nivel suficiente para capturar y
remover el vapor de cocimiento cargado de grasa
NIVEL DE INYECCIÓN
La inyección debe ser aproximadamente igual que la extracción. El fabricante de la campana
debe indicar mediante una etiqueta el rango
DISEÑO IMC

 El equipo de extracción debe ser construido con colector de grasa

 El motor eléctrico forzosamente debe estar fuera del flujo de aire
 El registro de limpieza no debe estar a menos de 20 ft en ductos lineales y a no más de
10 ft en cambios de direcciones con ángulos mayores a 45º
 El equipo de extracción no debe tener descarga al piso y en ningún caso hacia otros
equipos como AAC o tanques de gas o agua
 Es obligatorio considerar un tubo de drenaje para los equipos de extracción
DISEÑO NFPA

 Velocidad de transporte en el ducto no debe ser menor a 1200 fpm

 No están permitidos conectores flexibles
 La conexión entre ducto y extractor debe contar con una brida de mínimo de 1 plg y
tornillería de mínimo ¼”
 Apartado especial para sistemas de combustibles sólidos
 Tabla periódica de Inspección y recomendaciones de limpieza:
 Combustibles sólidos: 14 veces al mes
 Sistemas de 24 hrs de cocina o volumen alto: cada 4 meses
 Sistemas de cocina de medio volumen: 2 veces al año
 Sistemas de bajo volumen: anualmente
En el caso de las cocinas comerciales cabe recordar que un mal funcionamiento de los sistemas
de ventilación puede representar una seria amenaza para la salud y seguridad de las personas
(síndrome del edificio enfermo), tanto del personal como de la clientela del establecimiento.
Por el contrario, una extracción y aeración apropiada de los espacios (cocina, comedor,
almacenes, cámaras frigoríficas, etcétera) ayuda a reducir la incidencia de afecciones como tos,
sinusitis e infecciones respiratorias debido a la presencia de virus, hongos y bacterias o, incluso,
evitar accidentes más graves como intoxicaciones e incendios.
Ductos para cocina de casa habitacional
Las cocinas de hoy son, en muchos casos la pieza central de la casa. Son espacios
multifuncionales y abiertos donde, además de cocinar y comer, vivimos, nos entretenemos y
relajamos. Es importante que a la hora de diseñar este espacio dediquemos el tiempo necesario a
elegir los elementos que formarán parte de este ambiente y su ubicación. La elección del
extractor de aire para la cocina será una de las decisiones más importantes para poder disfrutar
de un entorno agradable.
Un extractor de aire extrae y filtra el vapor, el humo y los olores a la vez que garantiza un
intercambio constante de aire y evita que nuestro hogar sea invadido por los olores
desagradables que inevitablemente se producen al cocinar. Pero ¿tenemos claro cómo elegir?.
Es importante seleccionar una campana extractora para nuestra cocina que combine estética con
funcionalidad, conocer qué tipos de extractores de aire para la cocina existen en el mercado y
saber qué aspectos deberemos tener en cuenta antes de optar por un modelo u otro. De esta
decisión dependerá transformar nuestra cocina en un lugar acogedor y saludable.
Tipos de extractores de aire para la cocina
Al diseñar la cocina, e independientemente de su tamaño, rara vez pensamos en cuál es el mejor
sistema para eliminar la grasa y los olores y sin embargo, esta será una de las decisiones más
importantes a tomar para poder disfrutar de un ambiente agradable.
Las opciones que existen hoy en día en el mercado son múltiples por lo que será importante que
la campana de extracción de aire esté en armonía con el resto de accesorios y electrodomésticos
de la cocina.
En relación con su estética y su instalación, podremos elegir entre diversas opciones:
Campanas de pared
Se instalan en la pared y quedan a la vista. Pueden ser verticales, horizontales, en forma de
pirámide, etc.  Son las más habituales en las viviendas por su facilidad de instalación ya que no
necesitan estar integradas en los muebles de cocina.
Campanas de techo
Las campanas extractoras de techo  son funcionales, decorativas y altamente eficaces. Existen
modelos que incorporan también iluminación halógena que funciona de forma independiente al
extractor de aire. Se pueden manejar mediante un mando a distancia.
Campanas de isla de cocina
Están diseñadas para espacios amplios donde el extractor de aire es uno de los elementos de
diseño protagonistas. Este tipo de campanas se ubican sobre las placas de cocción y su
instalación es más compleja que en los modelos anteriores.
Campanas integradas o empotrables bajo armario
Es una campana extractora que se encuentra integrada al mueble de cocina. Visualmente este
tipo de campanas pueden resultar más estéticas y modernas y quedan en un segundo plano al
quedar visible sólo un pequeño listón de acero inoxidable. Se trata de una solución para
decoraciones más puristas.
Campanas de encimera
Se puede decir que este tipo de campanas de cocina son la última tendencia en extracción. Las
campanas de encimera o superficie son idóneas para cocinas tipo loft o americanas… cocinas
abiertas al salón de diseño minimalista donde se busca que la mayor parte de elementos que la
componen no estén a la vista, pero sin renunciar a los últimos avances tecnológicos en
electrodomésticos.

En cuanto a su funcionamiento hay dos tipos principales de campanas de cocina: modelos de

extracción por conductos y de recirculación. De los dos métodos, los extractores por conductos
son los más efectivos para eliminar el vapor y los olores al ventilar hacia el exterior.

Si la cocina no tiene salida de humos al exterior, las campanas de recirculación nos posibilitan
limpiar el aire pasando en primer lugar por un filtro antigrasa y después por un filtro
desechable de carbón activo que trabaja absorbiendo la grasa y los olores para devolver el aire
limpio a la cocina.

Cómo elegir el extractor de aire para la cocina

A la hora de elegir una campana de extracción para nuestra cocina, además de los aspectos
puramente funcionales, de instalación o estética también debemos tener en cuenta otras
cuestiones que, a veces pueden pasar desapercibidas, y que será importante conocer.
Estas son algunas de las cuestiones que se nos podrán plantear en el momento de la elección:
¿Qué tamaño de extractor es el más adecuado a mis necesidades?
Principalmente, el tamaño del extractor dependerá de las características de la placa de cocción y
en este sentido, lo ideal será que la campana sea más grande (10 centímetros más ancha por
cada lado de la placa) para que la capacidad de absorción sea mayor.
En cuanto a la distancia, la campana se colocará a una distancia mínima del fuego de 55 cm para
placas vitrocerámicas, eléctricas o de inducción y de 65 cm en el caso de las placas de gas. En el
ámbito de la extracción de humos, la eficacia de extracción disminuye con la distancia, por ello
se debe colocar el dispositivo aspiración lo más próximo al foco de emisión de humos.
¿Consume mucha energía un extractor o campana de cocina?
Comparada con otros electrodomésticos, la campana es uno de los que menos energía consume,
aunque el gasto final siempre dependerá de la potencia del modelo que se haya elegido. Cuando
la campana funciona a potencia mínima, se calcula que el gasto es de unos 70 w/h y cuando
funciona a máxima velocidad y con la luz encendida es de unos 200 w/h.
¿Cómo puedo saber qué causal necesito para mi extractor de aire?
El método más sencillo y habitual para calcular la potencia de la campana extractora es el de
multiplicar los metros cuadrados de la cocina por su altura y el resultado por 12. Los modelos
más habituales suelen tener una capacidad de unos 500 m³/h como mínimo.
¿Cuánto ruido hace el extractor de aire de la cocina?
La mayoría de los ventiladores domésticos de la cocina producen ruido por la cantidad de aire
que mueven. Si la campana incorpora un ventilador de velocidad múltiple, el nivel de ruido
debe ser aceptable para tener una conversación sin tener que elevar la voz. En cualquier caso el
nivel de ruido no debe superar los 60 decibelios.
¿Existen campanas con funciones adicionales?
Además de las funciones convencionales como las diferentes potencias de extracción o la
iluminación, los modelos más actuales incluyen además otras funciones automáticas.

 Desconexión automática retardada si por un descuido la campana se queda encendida.

 Activación automática y el control de la capacidad de aspiración al detectar humo en la
cocina.
 Programación electrónica de la velocidad que se realiza a través de sensores
inteligentes.
¿Necesita mantenimiento el extractor de aire?
Como en cualquier electrodoméstico cuanto mejor sea su limpieza y mantenimiento, mayor será
su vida útil. Será importante prestar atención a los filtros, que deben limpiarse o sustituirse de
forma periódica.
En el caso de los filtros metálicos, se pueden lavar en el lavavajillas, preferiblemente en la parte
trasera del aparato para que el abrillantador no los oscurezca.
Si, en cambio, nuestra campana de cocina cuenta con filtros de carbón se deberán renovar en
función del uso de la campana y de la frecuencia que indique el fabricante.
¿Qué otros elementos deben tenerse en cuenta?
Es importante que los motores del extractor sean blindados y de hierro en lugar de plástico para
evitar que la grasa se pegue en la superficie y entre polvo y suciedad.
Además, siempre será preferible escoger un modelo con varias velocidades y una válvula
antirretorno que impida que, una vez apagado el extractor, los humos y olores vuelvan a la
cocina.

¿Sabes qué exigencias debe cumplir el extractor de cocina de tu vivienda? De acuerdo con la
normativa vigente, el CTE DB HS 3, Calidad del aire interior, el espacio de nuestra vivienda
reservado para cocinar debe tener un sistema de ventilación especial para extraer los vapores y
el aire contaminado que se producen como consecuencia de la cocción de los alimentos. Para tal
fin, se deberá instalar un extractor que comunique con un tubo de extracción distinto al del
sistema de ventilación general del resto de la vivienda. En el caso de que dicho tubo sea
colectivo (es decir, dé servicio a más de una cocina del edificio y sea compartido con otros
extractores), cada extractor deberá incorporar una válvula automática, u otro dispositivo
antirrevoco, que posibilite la conexión con el tubo tan solo en los casos en los que está
funcionando este sistema de ventilación específico.
 
Especificaciones del extractor de cocina
Un buen sistema de extracción de vapores y gases contaminantes de las cocinas debe cumplir
con las siguientes especificaciones:
• Debe estar construido con material ignífugo y autoextinguible.
• Ha de soportar temperaturas de hasta 80°C.
• Debe asegurar un caudal de ventilación que oscile entre los 250 y los 1250 m3/h.
• Ha de ser de fácil y rápido montaje.
• Debe ser estanco.
• Su ensamblaje ha de ser modular, de manera que se evite el uso de siliconas y adhesivos. El
sistema debe ser totalmente liso y su sección, homogénea. De esta manera, se garantiza un
volumen constante de extracción y se evitan turbulencias y retornos.
• Debe garantizar un rendimiento de ventilación elevado, con una extracción por encima del
90%.
 
Relación entre conducto y caudal de ventilación
De acuerdo con la norma UNE-EN 61591, Campanas de cocina para uso doméstico. Métodos
de medida de la aptitud para la función, la relación entre el diámetro del tubo de aspiración y el
caudal de ventilación deber ser el siguiente:
• En motores para caudales entre 300 y 550 m3/h, el diámetro no debe ser inferior a 120 mm.
• Para caudales entre 550 y 650 m3/h, no debe ser inferior a 125 mm.
• Para caudales de más de 650 m3/h, el diámetro del tubo de aspiración no debe ser inferior a
150 mm.
 
En el caso de disponer de tubos rectangulares, la relación que establece la norma es la siguiente:
• En motores para caudales entre 300 y 550 m3/h, la sección del conducto ha de ser, como
mínimo de 75 × 150 mm.
• Para caudales entre 550 y 650 m3/h, la sección del conducto ha de ser, como mínimo, de 55 ×
220 mm.
• Para caudales de más de 650 m3/h, la sección del conducto ha de ser, como mínimo, de 90 ×
180 mm.
 
La importancia del extractor en tu cocina
Recuerda que una adecuada instalación del extractor de cocina de tu vivienda debe dar respuesta
a dos puntos esenciales. En primer lugar, no se puede obviar el cariz estético que representa este
elemento en el espacio de la cocina. Por ello, el aspecto, su forma y su situación se deberán
tener en cuenta. En segundo lugar, deberemos asegurarnos de instalar aquellos que nos
garanticen el caudal de ventilación necesario para eliminar el vapor y los gases contaminantes
generados por la propia actividad de cocinar.