Curso de Competencias sobre

nutrición y dietética en el manejo de pacientes

Tema 12
Síndrome metabólico III
Diabetes mellitus, dislipemias e hipertensión arterial

Texto complementario
La alimentación de las personas con diabetes tipo 1

Autora: Judit Rodergas i Pagés.

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Síndrome metabólico III
Diabetes mellitus, dislipemias e hipertensión arterial
Texto complementario
La alimentación de las personas con diabetes tipo 1

ÍNDICE
1. Necesidades energéticas 3
2. Proporción y equilibrio de los nutrientes energéticos 4
3. Recomendaciones dietéticas: la dieta variada 5
4. Reparto de las ingestas y pautas en la administración de la insulina 6
5. Listado de alimentos según su índice glucémico 7
6. Edulcorantes 8

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1. Necesidades energéticas
El cálculo de las necesidades de ingesta energética para cada persona es inexcusablemente individualiza-
do según: talla, peso ideal o saludable, edad, sexo, estado físico y actividad habitual (gasto energético).
Estas seis variables justifican sobradamente que no haya un patrón (o receta), más bien una fórmula a
aplicar para cada persona. Aún así, es bueno conocer los valores orientativos que se han publicado.

Tabla1.CálculodelasnecesidadesenergéticasdelosadultossanossegúnFAO–OMS.

 X1,55(actividadligera)
 11,6Xpesoenkg.+879X1,78(actividadmoderada)
Hombres (metabolismobasal)X2,1(actividadintensa)


X1,56(actividadligera)
Mujeres
8,7xpesoenkg.+829X1,64(actividadmoderada)

(metabolismobasal)X1,82(actividadintensa)

Requerimientoscalóricos
Basales de20a25cal/kg/día
Actividadligera de30a35cal/kg/día
ADULTOS
Actividadmediana de35a40cal/kg/día
Actividadintensa de40a50cal/kg/día

Muyvariablesegún
GESTANTES/
semanasdegestación, de35a50cal/kg/día
LACTANTES
edadyactividad

El régimen alimenticio debe garantizar un aporte energético suficiente para conseguir un crecimiento y
desarrollo corporal adecuados, y en la edad adulta, alcanzar y mantener el peso idóneo según la altura,
edad y sexo. Como ya es sabido, el “peso ideal” es el que equivale a un IMC entre 18,5 y 24,9.
En el caso de las personas con diabetes, al igual que con el resto de la población, se recomendará la dieta
que ayude a mantener el peso saludable, aplicando las correcciones necesarias (en más o en menos) se-
gún si se tratara de una persona con delgadez o con sobrepeso.

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2. Proporción y equilibrio de los nutrientes energéticos

No por comer el total de calorías previsto se garantiza automáticamente una alimentación adecuada. El
total de alimentos ingeridos en un día, además de aportar la energía (calorías) necesarias, debe garanti-
zar también la presencia de todos los nutriente necesarios para la vida. El cuerpo humano consume y uti-
liza los nutrientes en cantidades diferentes; por ejemplo, la cantidad de minerales que el cuerpo necesita
es mucho menor que la de hidratos de carbono.
Del total de calorías a consumir en un día, los nutrientes energéticos deben estar contenidos en las si-
guientes proporciones:

55%Ͳ60%HIDRATOSDECARBONO
conunaroporciónde2:1afavordelosdeabsorciónlenta

30%Ͳ25%LÍPIDOS      valores
conunaproporción2:1afavordelosinsaturados(vegetales)medios

15%PROTEÍNAS


Tabla2.Proporcionesdenutrientesenergéticosalolargodeldía.
Media Antesde
TOMA Desayuno Almuerzo Merienda Cena
Mañana acostarse
%
10–15% 10–15% 30–35% 10–15% 30–35% 5–10%
HdCÄ
(Ä)Reparticiónaproximadayorientativa

Las proporciones en negrita son los valores recomendados para las personas con diabetes tipo 1:
• 60% de hidratos de carbono
• 25% de lípidos.
• 15% de proteínas (moderación de grasa y ligero aumento de los HC.
Además, como los alimentos que tienen una influencia directa e inmediata sobre la glucemia son los ricos
en hidratos de carbono, estos deberán a su vez repartirse a lo largo del día siguiendo una pauta que se
adapte a la actividad que la persona con diabetes vaya a realizar.
Esta valoración es una repartición teórica y “matemática”. La dificultad reside en convertir estos valores
en alimentos concretos, la cantidad de cada alimento y cómo se cocinan. Es decir, pasar de la prescripción
al menú.

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3. Recomendaciones dietéticas: la dieta variada

Comer sano no está en contradicción con la buena cocina, el arte gastronómico o el placer de comer.
No hay ningún alimento que contenga todos los nutrientes esenciales. Si la composición de los menús
contiene distintos alimentos de cada uno de los grupos básicos, con una rica variedad de platos queda
garantizado el aporte de todos los nutrientes.
Las recomendaciones dirigidas a la población general son también válidas para las personas con diabetes.

Tabla3.GruposdealimentosbásicosyconsumorecomendadoenlaDieta
NormalEquilibradaySaludabledelosadultossanos(Elaboraciónpropia). 
LÁCTEOS:leche,
VERDURASY 2tomasaldía
yogurt,cuajada, 2tomasaldía
HORTALIZAS cocido/crudo
quesos,requesón,…
PROTEICOS:carnes,
pescados,pollo(aves), 2tomasaldía FRUTASFRESCAS 2Ͳ3tomasaldía
huevos,embutidos,...
FARINÁCEOS:pan, 4–5tomasdiarias ACEITEVEGETAL
máximo50gr/día
arroz,patatas, Incluiralgún paracocinary
(5cucharadas)
legumbres,cereales, productointegral. aliñar(crudo)
Hayquesermuymoderadoenelconsumode:
SalͲDulcesͲGrasasͲBebidasAlcohólicas

Aunque los alimentos que tienen una influencia directa e inmediata sobre la glucemia son los ricos en
hidratos de carbono, no hay que ignorar los demás nutrientes. Se hará especial atención en el aporte de
grasas.
Nuestro país, con una larga tradición en el uso de aceite de oliva, el consumo de legumbres y hortalizas
crudas (ensaladas), con hábito en el consumo de frutas en los postres, con un excelente surtido de pesca-
do fresco, y los derivados del trigo como cereal base de nuestra alimentación; ha sido desde antiguo un
país paladín de la cocina mediterránea, que por su variedad garantiza el completo aporte de nutrientes,
siendo además un estilo de alimentación de bajo riesgo cardiovascular.
A pesar de los conocidos beneficios de la cocina tradicional española, con la progresiva urbanización e
industrialización de la sociedad se van introduciendo cambios en las formas de vida y también en las
formas de alimentarse de las personas. Algunos de estos cambios resultan ser verdaderos errores gastro-
nómicos. Es muy frecuente observar que se toman porciones excesivas de proteínas animales en forma
de carne, embutidos y lácteos enteros (a su vez portadores de grasas saturadas innecesarias); porciones
insuficientes de hidratos de carbono (especialmente cereales y legumbres) y, sobre todo, un consumo
insuficiente de alimentos “frescos” como hortalizas, frutas (ricas en fibras vegetales insolubles, solubles y
en antioxidantes). Estos patrones alimentarios se detectan especialmente en las zonas urbanas.
Por su estructura, los hidratos de carbono simples, al absorberse más rápidamente, tienen un efecto

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hiperglucemiante también más rápido. Se procurará que los alimentos con glúcidos simples siempre se
acompañen de glúcidos complejos, alimentos con fibra, y / o grasas.

4. Reparto de las ingestas y pautas en la administración de la insulina

Las pautas de insulina intensivas, ya sea con el sistema convencional de multidosis “bolo – basal” o con
un infusor (bomba de insulina), han aportado para las personas con diabetes una gran flexibilidad en las
comidas y mayor libertad de horarios.
Posiblemente, el control y la distribución de los hidratos de carbono en varias tomas al día, junto con la
observancia de los horarios de comidas, haya sido, desde el punto de vista social, la diferencia más rele-
vante entre la población general y las personas con diabetes tipo 1.
Con el fin de conseguir un perfil glucémico razonable, evitar picos hiperglucemicos posprandriales y evi-
tar también hipoglucemias entre comidas, además de aumentar el consumo energético basal, sigue sien-
do aconsejable las 6 tomas diarias repartidas en 3 comidas y 3 colaciones (aún con pautas intensivas de
insulina de efecto rápido administrada en bolos antes de cada ingesta):

Desayuno
Media Mañana
Almuerzo (mediodía)
Merienda
Cena
Resopón (o suplemento nocturno)

Lo que es bueno para una persona con diabetes lo es también para el conjunto de su familia. El dicho
popular y antiguo de “comer poco y a menudo” es una sabia recomendación.

Tabla4.Repartodeingestas.
Media Antesde
TOMA Desayuno Almuerzo Merienda Cena
Mañana acostarse
%
10–15% 10–15% 30–35% 10–15% 30–35% 5–10%
HdCÄ

Se ha demostrado que la insulina es más eficaz si se sigue una dieta equilibrada con una ingesta regular

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de alimentos hidrocarbonados, lo que reduce las oscilaciones de la glucemia.

5. Listado de alimentos según su índice glucémico

A partir de la experimentación se han elaborado una lista de alimentos cuyo índice glucémico se compara
con el pan blanco, al que se le ha definido un índice de 100. Cuando se dice que un alimento tiene un
índice glucémico de 50, significa que su poder hiperglucemiante (en cantidades equivalentes) es el 50%
del que tiene el pan.
Tabla5.Listadealimentossegúnsuíndiceglucémico.
Fuente:Elaboraciónpropia.
Grupode Índice
Alimento
alimentos glucémico
UNIDADDE
PANBLANCO 100
REFERENCIA
Biscottes 99
Pan
Pandecenteno 90–95
Patatascocidasalhorno 135
Féculas Purédepatatas 116
Patatashervidas 81
Cornflakes(cereales) 119
Arrozblanco(15minutoscocción) 80
Cerealesyderivados Pastas“italianas” 
(15minutoscocción) 65
(5minutoscocción) 45
Guisantes 74
Garbanzos 50
Legumbres
Judíassecas(habichuelas) 50
Lentejas 43
Yogurtenteros 52
Lácteos Lecheentera 49
Lechedescremada 45
Plátano 85
Zumoenaranja 70
Naranja 65
Frutas Manzana 53
Pera 47
Cerezas 32
Cacahuetes 19
Glucosa 140
Miel 126
Azúcares
Sacarosa(pura) 90
refinados
Azúcar 86
Fructosa 29

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6. Edulcorantes
Los edulcorantes más frecuentes en nuestro medio son:

Tabla6.Clasificacióndelosedulcorantes.
Fuente:Elaboraciónpropia
I.Edulcorantesdebajopoderendulzante
Azúcares:Fructosa,Sacarosa(azúcardecañaoremolacha),dextrosa,jarabedeglucosa,…
AzúcaresͲalcoholes:Sorbitol,xinitool,manitol,…
II.Edulcorantesdegranpoderendulzante.
Compuestoshidrogenados:
Proteínas:Taumatina
Péptidos:Aspartamo
Sintéticos:Sacarína,Ciclamato,…

La fructosa a menudo se utiliza para la preparación de pastelería casera. Hay que tener en cuenta que con
la cocción se oscurece, que no está exenta de calorías y que tiene una capacidad edulcorante 2,5 veces
superior a la sacarosa. Debe consumirse en cantidades muy moderadas. Si se toma en grandes cantida-
des tiene efectos secundarios como el aumento de los triglicéridos y del colesterol LDL. La fructosa, aun-
que en menor grado que la sacarosa, produce un aumento lento de la glucemia. Si se usa en repostería
hay que tener en cuenta de sustituir cualquier alimento glucídico por su equivalente del producto que se
va a consumir elaborado y edulcorado con fructosa.
El sorbitol, manitol y xilitol (tres azúcares derivados del alcohol) no producen aumento de la glucemia ya
que no precisan de la intervención de la insulina para su metabolización, pero también deben consumirse
con mucha moderación pues no están exentos de valor energético. Estos edulcorantes se encuentran en
mermeladas de mercado y en chicles. El consumo exagerado de sorbitol puede desencadenar diarrea
osmótica.
La taumatina figura en el Libro Guines de los Records como la sustancia más dulce que se conoce. Aunque
tiene un poder energético de 4 kcal/gr (proteína), las cantidades tan pequeñas en las que se emplea la
convierten en una sustancia acalóricamente nula. Inestable a temperaturas altas, no puede usarse con
productos a hornear, ni con los procesados térmicamente. Mezclado con el glutamato monosódico actúa
como potenciador del sabor, dónde reside su mayor aplicación.
El aspartamo tiene un poder endulzante mucho mayor que la sacarosa. No puede emplearse en produc-
tos horneados ni en otros que hayan de mantenerse bastante tiempo a temperaturas altas.
La sacarina y el aspartano pueden consumirse hasta 4 – 5 veces al día sin riesgo añadido. Son los edulco-
rantes de elección por ser inocuos a las dosis habitualmente usadas.

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El ciclamato tiene un sabor dulce con regusto amargo, casi siempre se presenta mezclado con sacarina
manteniendo el poder endulzante y mejorando el sabor. La comisión de expertos en aditivos de la OMS
recomienda no tomar más de 11mg de ciclamato por kg de peso.

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