TEMA 1. CONCEPTOS DE ZOOTECNIA Y PRODUCCIÓN ANIMAL.

1. Evolución.
1.1. Caza y recolección.
Durante millones de años, la evolución del hombre se materializa en el hecho de conseguir cazar o recolectar
los alimentos necesarios para su subsistencia. En esta dinámica se mantiene durante miles, incluso millones
de años. Se vivía de la precariedad de tener que efectuar incontables desplazamientos para encontrar un jabalí
o intentar cazar un corzo. Los éxitos no estaban garantizados, había que competir con otras especies de
predadores u oportunistas y las estaciones o periodos del año resultaban muy variables, duros y largos.

1.2. Domesticación.
Para garantizar los alimentos el día de mañana surgió el proceso de domesticación. Acontece primero con el
perro, el reno, la oveja y la cabra hace 15.000 años. A partir de ese momento comienza el proceso de
domesticación con otras especies, es decir, comienza la producción animal, la cual garantizaba la
disponibilidad de alimento en momentos de escasez.

Existen 3 millones de especies en el mundo, pero solo 30 han tenido éxito en el proceso de domesticación
debido a su utilidad y su etología. De esas, existen 3-4 mil tipos genéticos definidos (razas).

1.3. Pastoreo nómada y ganadería.

Tras la domesticación, particularmente de los pequeños rumiantes, comienza un modo de vida distinto, el
pastoreo nómada. Aunque hay especies que no se adaptan a este tipo de explotación, como es el cerdo, por
lo que, por ese y otros motivos, fue proscrito.

Después, cuando ya hay un asentamiento y una mayor proliferación de especies domésticas, aparece la
ganadería, de la cual hay gran cantidad de datos de persas, egipcios, hebreos, romanos, etc. Hay un hito muy
importante en la historia de la ganadería, que es el proceso de La Mesta (siglo XIII), que se mantiene durante
600 o 700 años, aunque sus consecuencias pueden ser apreciándose hoy día.

La Mesta fue posteriormente transformada en la Asociación Nacional de Ganaderos del Reino. Esto surgió
por la pérdida del monopolio de la producción de lana, causada por un comportamiento inapropiado de los
Reyes, quienes regalaban ovejas y lana a amigos y familiares. Años antes de su abolición ya se produjo una
cierta pérdida de calidad y comenzó una lucha entre ganaderos y agricultores en relación con sus privilegios,
por lo que éstos comenzaron a poner vallas, algo prohibido por la Mesta.

1.4. Trashumancia.
La trashumancia se sigue practicando en nuestros días, por lo que no es únicamente un fenómeno histórico y
posee una importancia determinante en el paisaje. Se da fundamentalmente en ovino (Churra y Merina), para
lo cual se emplean cánidos como el Mastín Español y el Carea Leonés, con la función de vigilar y defender
frente a ladrones y frente al lobo (mediante el uso de una carlanca).
 • Vías pecuarias.
Debido a la trashumancia, se establecieron una serie de vías pecuarias que conectaban las zonas verdes en
verano (norte de España) con las zonas áridas en verano, pero verdes en otoño (centro de la península).
Suponen 125.000 km de rutas (1% de todo el territorio nacional). Jurídicamente, en España, las vías pecuarias
son bienes de dominio público cuya titularidad ejercen las Comunidades Autónomas, siendo esta protección
jurídica la que las hace únicas en Europa.

Su régimen jurídico básico en España está regulado en la actualidad por la Ley 3/95 de vías pecuarias, que las
define como rutas o itinerarios por donde discurre o ha venido discurriendo tradicionalmente el ganadero.

Respecto a las dimensiones que debe tener, desde el punto de vista legal, la anchura, trazado, existencia y
nombre de una vía pecuaria se efectúa en el acto administrativo de clasificación. Los márgenes que limitan las
vías pecuarias son legalmente establecidos en el procedimiento administrativo de deslinde, y su
materialización en el terreno, mediante hitos de naturaleza permanente (mojón), en el acto administrativo de
amojonamiento.

El Código civil y la Ley 3/1995 definen la denominación y anchura máxima que puede tener una vía pecuaria.
En algunos tramos puede tener anchos mayores como consecuencia de la existencia de otras superficies
pecuarias adjuntas (por ejemplo descansaderos, abrevaderos). Podemos distinguir entre:

- Cañada: aquella vía cuya anchura no exceda de los 75 metros.

- Cordel: cuando su anchura no sobrepase los 37,50 metros.
- Vereda: las vías cuya anchura no sea superior a los 20 metros.
- Colada: su anchura se determina en el acto de la clasificación.

2. Zootecnia, producción animal y ciencia animal.

La zootecnia es el arte de la cría animal. Otros autores introducen palabras básicas para su completa definición
como “ciencia”, “animales como sujeto productivo”, “aspecto económico” y “condiciones sanitarias”. En los
últimos años, pasa a definirse como la ciencia que se ocupa de la explotación racional de los animales,
económicamente óptima de los animales útiles al hombre, bajo condiciones higiénico-sanitarias, ambientales
(sostenibles) y etológicas adecuadas.

Algunos autores consideran que la producción animal es la consecuencia de la zootecnia. Otros la definen
como la ciencia que aplica los conocimientos de la zootecnia para la obtención económica de animales y sus
productos en tanto suponen alimento, abrigo, comodidad, defensa, emoción estética, compañía o progreso
para el hombre.

Sin embargo, tanto zootecnia, como producción o ciencia animal se consideran el mismo concepto, el cual ha
ido evolucionando con el paso del tiempo. Se trata de una técnica integradora de conocimientos y auxiliada
por otras muchas ciencias. Se divide por especies o grupos, como pueden ser la bovinotecnia, ovinotecnia,
caprinotecnia, avicultura, acuicultura, etc.

2.1. Producción animal en el último siglo.

Algunos de los acontecimientos más importantes en la producción en el último siglo han sido:

- Consolidación del Plan Nacional de Repoblaciones iniciado en 1940.

- La peste porcina africana que influyó decisivamente en la orientación extensiva de dehesas.
 - Puesta en marcha en 1962 de los sucesivos planes de desarrollo, apostando por la ganadería intensiva.
- La aparición de instrumentos para el desarrollo del sistema intensivo.
- Programas de acción concertada para la producción de carne de bovino.
- Agencia de Desarrollo Ganadero.
- Crisis energéticas en 1973 y 1980, que afectaron a la ganadería intensiva sin base territorial.
- Posteriores crisis monetarias internacionales en 1982 y 1984: elevaron el precio del dólar las materias
primas importadas para alimentación animal.
- La integración de España en la UE, la PAC.

Con ello se han modificado los objetivos o modelos de la producción animal en nuestro país que, en general,
se caracterizan por:

- Gran incremento de la productividad y rendimiento de los animales.

- Descenso del número de explotaciones y de la mano de obra.
- Intervencionismo oficial y políticas proteccionistas.
- Incremento de la demanda de productos ganaderos.
- Aumento exponencial de conocimientos científico-técnicos (Biotecnología):
➢ Hormona de crecimiento (GH).
➢ Animales transgénicos productores de tripsina.
➢ Obtención biotecnológica de triptófano limitante en cerdos y aves.
➢ Organismos transformados genéticamente para el rumen.
➢ Multiplicación de embriones.
➢ Nuevas vacunas.
➢ Métodos diagnóstico rápidos.

El veterinario debe tener presente los vínculos y relaciones existentes entre el suelo (tierra), plantas, animales
y el hombre. El proceso que transcurre desde la granja hasta la mesa se denomina trazabilidad.

Las principales utilidades de los animales son como animales de compañía, de producción de trabajo y otras
aptitudes, para la transformación de subproductos, fertilización del suelo y función de equilibrio ecológico.

• España en la producción animal.

Según la Comisión Europea, España es el séptimo país de la Unión Europea que más comida desperdicia,
aproximadamente 7.7 millones de toneladas. Sin embargo, es también el país que más alimentos dona
anualmente.

• Tendencias actuales.
Según ciertos estudios, uno de cada tres españoles considera a su animal de compañía más importante que
sus amigos.

Una tendencia cada vez más importante es la dieta vegana. Según el Profesor Dr. Salvador Zamora, no
solamente no es saludable sino que, en la práctica, no se puede seguir. Además dice que no hay persona en el
mundo que siga una dieta vegana estricta, ya que es incompatible con la vida.

Existen nuevos campos de desarrollo, como la producción de insectos para la alimentación animal y humana.
Es de gran interés ya que numerosas especies de insectos tienen un porcentaje mucho mayor aprovechable
que las especies de producción “estándar”, como el saltamontes (75%) frente al cerdo (17%).
Actualmente en la UE, los veterinarios deben tener presente los siguientes aspectos:

- Higiene del medio y biodiversidad.

- Sostenibilidad.
- Producción de calidad.
- Trazabilidad.
- Condicionalidad y bienestar animal.

Desde hace milenios, los animales han estado vinculados al hombre y su progreso, pero el desarrollo intensivo
o industrial nos aparta, cada vez más, de la conciencia de su explotación racional. Algunas propuestas recientes
nos apartan incluso de la propia vida animal.

Así, un grupo de investigadores holandeses, encabezado por Willen Van Eelen, proponen que desaparezcan
las granjas de producción de animales y crear carne de vacuno cultivada in vitro, que sustituya a la tradicional
ganadería. Para ello, han puesto en marcha un novedoso método de producción de carne a partir de células
madre embrionarias de vacuno y fundaron el Consorcio “carne in vitro”. Ya han creado la primera
hamburguesa producida en un laboratorio.

De acuerdo con la FAO, para 2050 el consumo de carne y ovoproductos habrá crecido en un 73% y el de
productos lácteos crecerá un 58%. El crecimiento no será tan elevado en zonas del mundo como Norteamérica
y la Unión Europea pero, sin embargo, la subida del consumo per cápita podría llegar a duplicarse en algunos
países de Asia, África y de América del Sur y el Caribe.

Ante el crecimiento previsto en la demanda mundial del proteínas de origen animal, el Consejo Nacional de
Investigación de EE.UU. ha elaborado un estudio sobre qué campos de las ciencias animales deben fomentarse
para conseguir una producción más económica a la vez que medioambiental y socialmente sostenible. Según
este informe, deben producirse una mejora de las tecnologías del manejo, la alimentación y la genética animal,
ya que es necesaria una mayor productividad. Además, ha de mejorarse la sanidad animal con la reducción
del uso de antibióticos, la búsqueda de alternativas, etc. Por último, el informe estima que es necesaria una
mayor investigación en materia de bienestar animal.
 TEMA 2. SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN ANIMAL.

1. Concepto y características.
Un sistema de explotación es un conjunto de características que concurren dentro de una explotación. La más
importante es el régimen de estabulación, aunque hay otras como el manejo, clase de animales, sanidad, etc.
Simplificándolo, pueden encontrarse distintos tipos de sistemas de explotación:

- Extensivo: ganadería ligada a la tierra, es decir, posee una mentalidad ganadera.

- Intensivo: ganadería sin tierra, posee una mentalidad empresarial.
- Intermedias: semiextensivo o semi-intensivo.
- Extremas: pastoreo exclusivo o ultra-intensivo.

Para distinguirlas, lo más sencillo es fijarse en la productividad animal unitaria, es decir, la rentabilidad que
dan los animales, además de en la combinación de los factores productivos (tierra, capital y trabajo). La
evolución de la ganadería coincide con el proceso de domesticación a lo largo del tiempo.

1.1. Diferencias entre sistema de explotación y régimen de estabulación.

El régimen de estabulación es una parte del sistema de explotación, que hace referencia al alojamiento de los
animales y a cómo consiguen los alimentos (pastoreo-pesebre). El problema es que al ser la más importante
condiciona en gran medida el tipo de sistema de explotación. Hay tres regímenes de estabulación:

- Pastoreo: alimentación basada en el pasto (a diente). Exige el desplazamiento de un lugar a otro

porque en determinadas épocas el pasto no crece en un lugar, pero sí en otro.
- Estabulación permanente: animales encerrados en establo, con alimento en pesebre (comedero).
Presenta dos posibilidades, la fija (sujetos al pesebre), y la libre (libertad de movimientos en el recinto).
- Semi-estabulación (mixto): parte del año o del día en pastoreo (trashumancia) y el resto del tiempo
en estabulación.

Normalmente, se asocia extensivo con grandes extensiones de terreno y pastoreo. Sin embargo, no siempre
es así, como ocurre con las frisonas en pastoreo, el toro de lidia, las yeguadas PSI en pastoreo, etc. Suelen
tratarse de razas selectas, en las que son necesarias elevadas inversiones y mano de obra especializada, por
lo que no coincide el régimen de estabulación con el sistema de explotación. El régimen de estabulación es el
pastoreo, mientras que el sistema de explotación es el intensivo.

2. Explotación extensiva.
El concepto intuitivo de explotación extensiva es: gran extensión de terreno que no es apropiada para la
explotación agrícola rentable, por lo que se utiliza para la explotación ganadera. Coincide con que posee una
productividad animal baja. Se caracteriza por:

- Apropiadas superficies de pastizales.

- Animales de elevada rusticidad (no seleccionadas para una actitud), aunque con excepciones, como
ocurre en la dehesa.
 - Escasas o nulas construcciones.
- Problemas sanitarios.
- Escasas inversiones de capital.
- Mano de obra no especializada (pastores).

Por tanto, se podría definir como aquel que se mantiene con animales con baja productividad unitaria, rústicos
(no seleccionados para una aptitud), en un medio desfavorable para el cultivo agrícola rentable, pero del que
dependen para alimentarse y con exigencias mínimas de capital y mano de obra.

La combinación de factores productivos en explotación extensiva es:

- Tierra: necesita grandes extensiones.

- Capital y trabajo:
- Escaso capital y escasa mano de obra: latifundios del sur de España.
- Escaso capital y elevada mano de obra: minifundios de Galicia.
- Abundante capital y escasa mano de obra: zonas en evolución.

El valor relativo de cada factor de producción se ve con la ley de productividad/relatividad, que consiste en
que cuando la importancia relativa de un factor aumenta, disminuye su productividad. Por ejemplo, si la tierra
tiene una importancia alta, la productividad será escasa.

• Ventajas de la explotación extensiva.

- Requiere poco aporte de energías no renovables, es decir, no requiere muchos combustibles fósiles.
- Contribuye a conservar la cubierta vegetal, la cual es fundamental para evitar la erosión.
- Utiliza recursos naturales no rentables: pastos de montaña, dehesas, rastrojeras, barbechos, etc.
- Escasas inversiones de capital y elevada rentabilidad, lo que conlleva unos menores costes de
producción y mayor valor de los productos.
- El ganado es alimento para predadores y carroñeros:
a. El lobo es el que más problemas ocasiona en la ganadería extensiva, y se encuentra en
expansión desde 1970. Es un cazador de ungulados vulnerables (animales domésticos), pero si
estos escasean, se vuelve generalista. Depende de la ganadería extensiva (carroña), por
ejemplo, en la época de las vacas locas había menos carroña en el campo, lo que hace que se
produzca un incremento de los conflictos. Los daños son asumibles globalmente, aunque se
producen grandes pérdidas individuales y máximos daños en zonas de montaña (sin pastores).
Las principales causas de la recolonización de lobo fueron el éxodo rural (matorralización y
aumento de ungulados), poca exigencia con el hábitat, generalista en cuanto a alimentación,
alta tasa reproductiva, y menor acoso al lobo.
b. El oso, por lo general, es vegetariano (20% carroña del ganado) y produce escasos daños al
ganado, ya que no suele atacarles y, en caso de que lo haga, no suele matar a más de uno.
c. Los buitres atacan a animales en el momento del parto e incluso a personas. España es la
responsable del mantenimiento de estas aves carroñeras necrófagas en Europa (más del 90%).
Con la encefalopatía espongiforme bovina comenzaron a recogerse los cadáveres de las
explotaciones y los llevaban a plantas de transformación (crematorios), por lo que quedaban
pocos cadáveres para las aves carroñeras necrófagas.
 - Contribuye al mantenimiento de razas autóctonas: reserva energética y vigor híbrido (cruce de razas
selectas).
- El ganado puede reducir el riesgo de incendios forestales, ya que se usa el ganado para pastorear las
zonas de sotobosque para controlar la excesiva proliferación del estrato arbustivo y herbáceo. Las
especies clave son los ramoneadores (cabra, fundamentalmente, y caballo) y los no ramoneadores
(vaca y oveja) como apoyo.

• Inconvenientes de la explotación extensiva.

- Estacionalidad de las producciones: se produce toda la “cosecha” de corderos en primavera, de golpe,

y los precios caen.
- Elevada duración de los ciclos productivos: el doble o más que en intensivo (cerdo ibérico 12-20
meses). También tienen una excesiva dependencia del medio.
- Falta de tipificación de las producciones y deficiente comercialización: productos no estandarizados
y oferta muy atomizada.
- Problemas higiénico-sanitarios: medidas escasas, lo que hace que se produzcan procesos subclínicos
y focos enzoóticos.
- Heterogeneidad en la estructura de los rebaños: agrupación indiscriminada de edades, sexos y
situaciones productivas.
- Dificultad para conseguir mano de obra: ser pastor exige sacrificios y conocimientos.

Actualmente, suele ser sinónimo de explotación de carne, tanto de razas autóctonas como de cruces. En
cambio, las explotaciones de leche están en explotaciones semi-intensivas. En el caso de las gallinas o conejos
se emplea mejor el término explotación familiar.

3. Explotación intensiva.
Se trata de una explotación muy tecnificada que busca rendimientos elevados en el menor tiempo. En este
caso, la productividad animal es muy alta. Se caracteriza por:

- Ganadería sin tierra, por lo que las construcciones son muy importantes.
- Animales muy seleccionados, pero de elevada fragilidad.
- Mentalidad empresarial.
- Producciones tipificadas y buena comercialización.
- Elevadas inversiones de capital (fijo y circulante).

Las explotaciones ultra-intensivas son casi siempre de monogástricos, como en pollos, conejos y cerdos,
mientras que las explotaciones intensivas son de vacuno de leche, cebo de terneros/corderos, PSI, etc.

Por tanto, se define como aquella explotación que con criterio empresarial mantiene control sobre los
animales (seleccionados para una aptitud), aportando los medios necesarios (alimentos, mano de obra,
instalaciones, etc.) para optimizar las producciones.

Sin embargo, en nuestro país existe un grave problema en la ganadería intensiva, sobre todo en avicultura, y
es la gran dependencia del exterior que tiene:

- Dependencia genética: casi total en avicultura y desaparición de razas autóctonas.

 - Dependencia alimentaria: importamos soja, correctores y aditivos para piensos.
- Dependencia financiera: nuestra ganadería está en manos de multinacionales.
- Dependencia científica: los centros de investigación están fuera de España.

En la combinación de los factores productivos de la explotación intensiva encontramos:

- Tierra: poco importante (ganadería sin tierra).

- Trabajo: poca importancia cuantitativa (5-15%), pero muy importante cualitativamente, ya que debe
estar cualificada y tener una labor de dirección y gestión.
- Capital: es el factor más importante (85-95%). Se divide en:
- Capital fijo (7-20%): dura más de un ciclo. Son los edificios e instalaciones, maquinaria y
equipo, y los animales.
- Capital circulante: dura menos de un ciclo, como es la alimentación (55-85%) y otros gastos.

• Ventajas de la explotación intensiva.

- Independiza al animal del medio: se produce un acortamiento de los ciclos productivos.

- Mejora las condiciones de mano de obra: trabajadores protegidos de las inclemencias del tiempo.
- Elevados rendimientos unitarios: en vacuno de leche la producción puede llegar a ser de más de
10.000 L/vaca, mientras que en broiler se pasa de 40 g a más de 2 kg en 5-6 semanas.
- Producciones tipificados y normalizados: animales muy homogéneos.
- Comercialización adecuada: existe un predominio de integraciones y cooperativas de productos de
forma que se puedan ofrecer en el momento adecuado.

• Inconvenientes de la explotación intensiva.

- Elevados costes de los animales: por su alto grado de especialización.

- Menor resistencia y fragilidad de los animales: taras genéticas, patologías zootécnicas (estrés),
infecciones, etc.
- Elevados costes de alimentación: dependencia exterior de algunos alimentos (soja) y competencia de
productos energéticos (biodiesel).
- Problemas medioambientales: principalmente por los purines, malos olores, lixivados, residuos de
medicamentos, etc.
- Problema del bienestar animal: animales hacinados (gallinas y broilers).
- Elevados costes de construcciones y utillaje: a veces también elevados costes de urbanización (agua,
luz, etc.).

La situación actual de la explotación intensiva es al contrario que la extensiva, encontrándose la mayoría del
vacuno de leche en este sistema. En avicultura se emplea un sistema ultra-intensivo, en el que se han
producido grandes avances científicos y técnicos (genética, nutrición, control ambiental, etc.). También se da
en porcino y ovino-caprino.

Se prevé que en 30 años (2050) la población mundial consumirá un 73% más de carne y un 58% más de leche
que en la actualidad. La producción intensiva es decisiva para alimentar a las ciudades en crecimiento, pero
debe mejorar eficiencia en el uso de los recursos naturales.
 TEMA 3. LA LACTACIÓN.

1. Mama.
1.1. Morfología: implantación y número.
Inicialmente, se consideraba que las vacas tenían un formato triangular con la base dirigida hacia delante,
como ocurre actualmente con el Toro de Lidia. También pueden tener un fenotipo cuadrangular, característico
del ganado de carne. Y una tercera fórmula sería triangular, pero en este caso con la base en la parte posterior,
que es característica del ganado lechero debido al desarrollo de la ubre.

La especie que más relevancia tiene en la producción de leche es el ganado vacuno, pero también el ovino,
caprino, búfala (producción de mozzarella), yegua, asna, camella, etc.

La mama es una glándula de secreción externa de implantación inguinal, de forma globosa y con dos mitades
simétricas e independientes, compuesta por dos cuarterones. De esta manera, una patología en una de las
hemimamas no tiene por qué afectar a la otra, ya que se encuentran separadas físicamente.

La presencia de la glándula mamaria es lo que caracteriza a un grupo concreto de animales, lo mamíferos. Sin
embargo, la localización de la mama no es la misma en todas las especies y depende del número de mamas
funcionales que tengan, pudiendo haber vestigios de mamas no funcionales. La implantación es inguinal en el
caso de la yegua y, en general, de todos los rumiantes. En gata, perra, coneja y cerda la implantación es
inguinal, abdominal y torácica. En el caso de la mujer, la implantación es exclusivamente torácica.

Figura 1. Implantación de mamas según la especie.

Está regida por el sistema nervioso y hay algunas particularidades en cuanto al reflejo del pezón y su respuesta
a la hora de la producción de leche. También interviene el sistema vascular y linfático, aportando agua
principalmente para la producción de leche. Para producir 1 litro de leche tienen que pasar 500 litros de sangre
por la ubre.

Posee un aparato suspensor que mantiene la posición de la ubre, ya que en plena producción puede llegar a
pesar 100 kg. Está formado por un ligamento medio y por dos ligamentos laterales superficiales y dos
profundos. Esto ello está anclado al suelo de la pelvis.

Se han desarrollado tres aspectos en lo que se refiere a mecanización: ordeño, manejo del alimento y
manipulación de los residuos.
Algunos de los caracteres morfológicos y tipología de las ubres son:

- Inserción de la ubre: se valora tanto la inserción anterior como la posterior y, dentro de ésta, se evalúa
también el estado del ligamento suspensor medio. En el caso de que este ligamento esté en mal
estado, la ubre se descuelga.

Figura 2. Inserción anterior de la ubre.

Figura 3. Inserción posterior de la ubre.

Figura 4. Ligamento suspensor medio.

- Medidas de la ubre: se mide la profundidad, siendo lo ideal que esté 5 cm por encima del corvejón,
además de la longitud, distancia del suelo y volumen.

Figura 5. Profundidad de la ubre, siendo la deseable 5 cm por encima de los corvejones.

 - Medidas de los pezones: longitud y anchura, ángulo de inclinación y posición y distancia de los
pezones.

Figura 6. Colocación de los pezones anteriores.

Figura 7. Longitud de los pezones anteriores.

- Medidas de la cisterna.

1.2. Estructura de la mama.

Está conformada por dos tipos de tejidos, el parénquima o tejido noble, y el estroma. El parénquima es el que
produce la leche, formado por células epiteliales especializadas en la fabricación de leche, denominados
lactocitos. El estroma es el conjunto de elementos anatómicos de sostén, como la piel, conjuntivo, grasa, etc.

Cuando el animal se encuentra en plena producción, el porcentaje de parénquima glandular es muy elevado.
Pero cuando está seca, es decir, en reposo antes de la gestación, predomina el estroma.

Figura 8. Estructura anatómica y glandular de la mama.

El parénquima está formado por una serie de lóbulos que conforman la estructura glandular donde se
concentran los lactocitos. Esta leche sale a través de unos ductos galactóforos (conducto galactóforo) que van
uniéndose hasta desembocar en la cisterna de la ubre. Ésta conecta con la cisterna del pezón que,
posteriormente, sale al exterior por el canal del pezón, cuya apertura se encuentra regulada por un esfínter.

Los lóbulos tienen forma de racimo, que a su vez están formados por lobulillos (estructura productiva). Cada
uno de ellos posee una monocapa de células epiteliales funcionales, los lactocitos, células secretoras que
vierten su secreción a una luz exterior donde se almacena. Los lobulillos se van distendiendo conforme van
acumulando leche.

A su vez, el lobulillo está rodeado por unas células mioepiteliales sensibles a la presencia de oxitocina. Cuando
llega a través de la sangre, estas células se contraen y comprimen lobulillo, incrementando la presión interna
y haciendo que la leche salga a través de los conductos excretores.

En los lactocitos tienen lugar tres procesos bioquímicos muy importantes:

- Producción de proteínas (caseínas): desde el RER, pasando por el aparato de Golgi, se forman una
serie de vesículas con micelas de proteínas que llegan a la superficie apical externa, donde se abren
las micelas, liberando la caseína que contenían. Estas proteínas tienen un papel fundamental tanto en
el neonato como en la producción de diversos productos, como el queso.
- Producción de grasa: se forman gotas lipídicas que llegan a la membrana apical, donde se rodean de
parte de esa membrana y salen. Estos glóbulos grasos son los que se usan para la producción de nata.
- Aporte de agua, aminoácidos, lípidos, minerales y otros: la leche está formada principalmente por
agua, la cual llega a través de los capilares. La sangre, además, también aporta aminoácidos, lípidos,
minerales y anticuerpos, fundamentales para el recién nacido. Todos estos componentes pasan a
través del lactocito, que actúa como filtro entre la sangre y la leche.

2. Mecanismo de lactación.
El mecanismo de lactación representa el funcionamiento de la mama y está regido por mecanismos nerviosos
y hormonales que actúan en diferentes estadios, provocando el desarrollo de la mama y la secreción láctea.

2.1. Mamogénesis.
Por mamogénesis se entiende el desarrollo y preparación de la mama para la secreción de leche. Esto ocurre
en varias fases de la vida en distintas proporciones:

➢ Desarrollo embrionario: la mama es sensible a hormonas sexuales del feto. Inicialmente, todos los
fetos son concebidos como hembras y posteriormente se desarrollan hacia un sexo u otro, en función
de la estimulación hormonal que reciban. Las especies politócicas, como el cerdo, están preparadas
para que esta estimulación se produzca de forma independiente en cada feto. Sin embargo, en vacas,
en la que los partos gemelares de un macho y una hembra son extremadamente raros, pueden
producirse problemas por el intercambio hormonal entre hermanos. Estas hembras presentan
modificaciones importantes del comportamiento y alteraciones anatómicas (presencia simultánea de
vulva y pene).
➢ Desarrollo gravídico: en la segunda mitad de la gestación se produce el botonamiento del sistema
canicular, que da lugar a la formación de los alveolos. El grado óptimo de maduración se alcanzará en
el momento del parto.
 ➢ Desarrollo postnatal: se produce el cambio a la mama femenina durante la pubertad. También se
produce por acción de las hormonas.

2.2. Lactogénesis.
Se trata de una fase de diferenciación celular en la que las células epiteliales adquieren la capacidad de
sintetizar leche. Coincide con el inicio de la lactación.

Hay un desarrollo progresivo durante la gestación debido a la acción de la prolactina junto con STH (hormona
del crecimiento), glucocorticoides, tiroxina y prostaglandinas. Esto lleva a la hipertrofia irreversible de las
células alveolares. Tiene su ampliación máxima en el parto.

La iniciación de la secreción láctea en el puerperio tiene lugar tras la eliminación de la placenta y el cese de la
acción de los estrógenos y progesterona. Esto se debe a que la proliferación se produce por la acción
antagónica de la secreción que ejercen estas hormonas.

Figura 9. Niveles hormonales durante la gestación y la lactación.

2.3. Lactopoyesis.
Consiste en el mantenimiento y la prolongación de la lactación. La estimulación del pezón por la cría o el
ordeño hace que se produzca un impulso nervioso, denominado reflejo de succión, que llega hasta los núcleos
hipotalámicos, estimulando la liberación de hormonas adenohipofisarias (prolactina, STH, ACTH, TSH, etc.).
Estas hormonas aseguran el mantenimiento de las reacciones bioquímicas mamarias.

Sin embargo, a medida que avanza la lactación, disminuye la respuesta a la estimulación del pezón, por lo que
la secreción de leche va disminuyendo progresivamente.

2.4. Eyección.
Se trata de la descarga o liberación de la leche por la oxitocina, que “exprime” la glándula al activar las células
mioepiteliales de los alveolos y las fibras musculares lisas de la mama. La oxitocina se secreta por la visión de
la cría o por la colocación de las pezoneras.

2.5. Regresión.
Consiste en la involución del tejido noble de la mama. Esto hace que disminuya el reflejo de succión y la
descarga de hormonas adenohipfisarias, así como el número de células y la actividad de síntesis de leche. Todo
ello trae como consecuencia el aumento del estroma. La vaca se encuentra en una fase de secado y es capaz
de desarrollar una nueva gestación.
 3. Fases de la lactación.
Podríamos dividir la lactación en 5 fases:

1) Producción de calostro: fase inicial donde el objetivo es proporcionar a las crías defensa inmunitaria.
2) Amamantamiento: sucede a la fase anterior siempre y cuando se mantenga a las crías con la madre.
Su duración depende de la especie y la práctica de manejo.
3) Destete: interrupción de la relación madre-cría.
4) Ordeño: obtención de producto (leche) para su comercialización.
5) Secado.

4. Aptitud para el ordeño mecánico.

La aptitud para el ordeño mecánico se mide mediante el fraccionamiento de la leche y la cinética de emisión.
Respecto al fraccionamiento de la leche durante el ordeño, se diferencian tres fracciones que se obtienen de
forma consecutiva:

- Leche máquina (LM): la que sale directamente en la primera aproximación al ordeño mecánico, y
supone hasta un 75% de la leche total.
- Leche apurada a máquina (LAM): requiere un esfuerzo adicional para su expulsión.
- Leche residual (LR): la que permanece en la ubre tras el ordeño. Experimentalmente, se ha conseguido
extraerla mediante la administración de oxitocina.

Se puede considerar que antes del ordeño mecánico casi toda la leche está en la cisterna de la mama (40-
50%). Esto es a lo que se denomina leche cisternal, mientras que el resto de leche se encuentra en los
lobulillos, y se denomina leche alveolar (50-60%).

Figura 10. Distribución de la leche en la mama y aptitud al ordeño mecánico.

Las curvas cinéticas de emisión estudian la evacuación de la leche máquina (LM). Una buena curva de emisión
comporta un ordeño rápido y completo, una alta tasa de flujo de leche y una acción eficaz de oxitocina, de
forma que la eyección sea de la máxima cantidad posible. La aptitud de cada animal viene definida por el
tiempo de ordeño, el caudal medio y el caudal máximo.

La curva de lactación describe la producción de leche de una hembra desde el fin de la fase calostral (2-3 días)
hasta el momento del secado. Su duración aproximada es de 300 días en vacuno.

Tiene una fase creciente inicial que dura aproximadamente un mes. Después llega hasta un máximo, que dura
un periodo de tiempo de unas 3 semanas. Tras este máximo, empieza la regresión, lenta y progresiva, hasta
llegar al secado.
Hay un coeficiente de persistencia que viene definido como:
100 𝑃𝑐 𝑃2 𝑃𝑛
𝐶𝑃 = ·[ + + (… ) ]
𝑛 𝑃𝑚 𝑃1 𝑃𝑛−1

Siendo:

- n = meses.
- Pc = producción en fase ascendente.
- Pm = producción máxima.
- P1 … Pn = producción en los meses sucesivos.

Figura 11. Curva de lactación en ganado vacuno.

Podemos predecir la cantidad de leche que produce un animal mediante el empleo de tablas. Los kilogramos
de leche producidos en un día cualquiera, se dividen por el factor correspondiente y se multiplican por 100.

5. Factores que afectan a la cantidad y composición de la leche.

• Factores intrínsecos.
- Raciales y genéticos.
- Temporales: fraccionamiento de la leche durante el
ordeño.
- Edad al primer parto.
- Número de lactación o parto.
- Tipo de parto.

• Factores extrínsecos.
- Alimentación.
- Sistema de ordeño.
- Estado de bienestar animal (estrés).
- Estado sanitario.
- Tratamientos hormonales.

Figura 12. Factores que afectan a la eyección de leche.