DESARROLLO DE UN EQUIPO PARA LA FASE DE ESTRUJADO DE LA UVA,

CORRESPONDIENTE AL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO EN EL

LABORATORIO DE BIOPROCESOS DEL PROGRAMA DE BIOINGENIERÍA DE
LA UNIVERSIDAD EL BOSQUE

JULIETH CAMILA APONTE LAVERDE

JINETH DANIELA GARCÍA OSTOS

UNIVERSIDAD EL BOSQUE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE BIOINGENIERÍA
BOGOTÁ, COLOMBIA
2020
 DESARROLLO DE UN EQUIPO PARA LA FASE DE ESTRUJADO DE LA UVA,
CORRESPONDIENTE AL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO EN EL
LABORATORIO DE BIOPROCESOS DEL PROGRAMA DE BIOINGENIERÍA DE
LA UNIVERSIDAD EL BOSQUE

JULIETH CAMILA APONTE LAVERDE

JINETH DANIELA GARCÍA OSTOS

Trabajo de grado con modalidad de producto

Tutora: DIANA CRISTINA MONCAYO MARTINEZ

UNIVERSIDAD EL BOSQUE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE BIOINGENIERÍA
BOGOTÁ, COLOMBIA
2020
 Nota de aceptación

_________________________

Primer jurado

_________________________

Segundo jurado

_________________________

Jurado observador

_________________________

Bogotá, (30 abril del 2020)

 AGRADECIMIENTOS

Ingeniera María Eugenia Rodríguez

Docente del programa de Bioingeniería y asesora

Ingeniero Daniel Felipe Sánchez

Egresado del programa de Bioingeniería, amigo y asesor

Ingeniero Juan Miguel Escobar

Director del programa de Bioingeniería y asesor
 CONTENIDO

Introducción______________________________________________________________ 3
1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ______________________________________4
2. JUSTIFICACIÓN________________________________________________________6
3. OBJETIVOS___________________________________________________________ 7
4. MARCO REFERENCIAL_________________________________________________ 8
4.1 Marco Teórico_________________________________________________________ 8
4.1.1 Vino_______________________________________________________________ 8
4.1.2 Composición del vino__________________________________________________ 8
4.1.3 Proceso de producción del vino__________________________________________ 10
4.1.4 Variedades de uva en la producción______________________________________ 12
4.1.5 Defectos del vino asociados al proceso productivo___________________________14
4.2 Marco Normativo _____________________________________________________ 14
4.3 Estado del arte ________________________________________________________ 18
5. METODOLOGÍA______________________________________________________ 21
5.1 Diseño de una estrujadora para la segunda fase de elaboración de vino _____________21
5.1.1 Requerimientos ______________________________________________________21
5.1.2 Determinación de características de equipos, el mejor en el mercado y matriz de
decisión equipo de referencia
_______________________________________________________________________ 23
5.1.3 Determinación de datos de la fase de estrujado en el laboratorio de bioprocesos___ 24
5.1.4 Determinación de materiales para la construcción del equipo __________________24
5.1.5 Sistema de alimentación y control _______________________________________ 25
5.1.6 Cálculos para determinar variables ______________________________________ 26
 Dimensiones de la estructura_________________________________________ 26
 Valores de la técnica tradicional_______________________________________ 26
 Valores del motor__________________________________________________ 27
 Rendimiento del proceso de elaboración de vino __________________________27
 Eficiencia del proceso de elaboración de vino____________________________ 28
5.1.7 Determinación programa CAD/CAM a utilizar _____________________________29
5.1.8 Diseño de alto nivel___________________________________________________29
5.2 Construcción de una estrujadora de uva _____________________________________31
5.2.1 Sistema de alimentación al motor y control de revoluciones ____________________31
5.2.2 Sistema mecánico para el movimiento de los rodillos _________________________31
5.2.3 Pasos para la construcción del equipo ____________________________________ 32
5.3 Evaluación de funcionamiento del equipo ___________________________________ 33
5.3.1 Evaluación componentes eléctricos y mecánicos_____________________________33
5.3.2 Evaluación de rendimiento entre el proceso tradicional y la implementación del equipo
______________________________________________________________________ 33
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES ________________________________________ 35
6.1 Diseño de una estrujadora para la segunda fase de elaboración de vino ____________ 35
6.1.1 Matriz de decisión de equipos posibles para tomar como referencia al diseño según sus
características____________________________________________________________35
6.1.2 Determinación de datos proceso tradicional llevado a cabo por parte de la
Universidad_____________________________________________________________ 37
 Datos recopilados por parte de la encuesta a la docente_____________________ 38
 Datos recopilados de encuesta a estudiantes______________________________ 38
 Datos recopilados a partir de la visita técnica al laboratorio de bioprocesos_____ 39
6.1.3 Materiales a utilizar___________________________________________________40
6.1.4 Motor seleccionado para el equipo________________________________________41
6.1.5 Cálculos para determinar variables _______________________________________42
 Cálculos para el equipo_____________________________________________ 43
6.1.6 Partes y medidas _____________________________________________________43
6.1.7 Determinación programa CAD/CAM a utilizar _____________________________45
6.2 Construcción de una estrujadora de uva _____________________________________45
6.2.1Sistema de control del equipo____________________________________________45
6.2.2 Sistema mecánico para movimiento de los rodillos___________________________47
6.2.3 Sistema de alimentación al motor y control de revoluciones____________________48
6.2.4 Resultado final de equipo desarrollado____________________________________48
6.3 Evaluación de funcionamiento del equipo ___________________________________49
6.3.1 Evaluación componentes eléctricos y mecánicos_____________________________49
6.3.2 Evaluación de rendimiento entre el proceso tradicional y la implementación del
equipo _________________________________________________________________ 50
7. CONCLUSIONES _____________________________________________________ 53
8. RECOMENDACIONES_________________________________________________ 55
BIBLIOGRAFÍA_________________________________________________________ 56
ANEXOS_______________________________________________________________ 67
 TABLAS

Tabla 1. Requisitos específicos de los vinos de fruta _____________________________17

Tabla 2. Requerimientos que debe cumplir el equipo diseñado_____________________ 22
Tabla 3. Materiales para el equipo____________________________________________25
Tabla 4. Matriz de decisión de equipos________________________________________36
Tabla 5. Información de las condiciones de proceso en el laboratorio de bioprocesos___ 38
Tabla 6. Variables tomadas para dimensiones del equipo a partir de la visita técnica____ 40
Tabla 7. Descripción de propiedad del motor___________________________________41
Tabla 8. Presión ejercida sobre las uvas en el proceso tradicional___________________ 42
Tabla 9. Cálculos para el equipo_____________________________________________ 43
Tabla 10. Partes, tamaño y criterio de justificación_______________________________43
Tabla 11. Programas CAD/CAM____________________________________________ 45
Tabla 12. Técnicas y equipos para evaluación de mecanismo______________________ 50
Tabla 13. Rendimiento proceso tradicional e implementación del equipo_____________ 51
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Árbol de problema__________________________________________________5

Figura 2. Componentes del fruto______________________________________________10
Figura 3. Tipos de uva______________________________________________________13
Figura 4. Diagrama de flujo diseño de alto nivel_________________________________ 30
Figura 5. Mecanismo de poleas______________________________________________ 32
Figura 6. Equipo de vendimia – despalilladora y estrujadora_______________________ 37
Figura 7. Motor trifásico SITI de 0.4 Hp, de 1670 rpm utilizado_____________________41
Figura 8. Esquemática computadora (Cuadro eléctrico) __________________________ 46
Figura 9. Cuadro eléctrico montado___________________________________________47
Figura 10. Diseño Mecanismo engranajes______________________________________ 48
Figura 11. Mecanismo engranajes construido___________________________________ 48
Figura 12. Ensamblaje de las piezas junto al sistema eléctrico_______________________49
 LISTA DE ECUACIONES

Ecuación 1. Triángulos semejantes ___________________________________________ 26

Ecuación 2. Presión_______________________________________________________ 27
Ecuación 3. Torque _______________________________________________________ 27
Ecuación 4. Potencia ______________________________________________________ 27
Ecuación 5. Rendimiento porcentual __________________________________________28
Ecuación 6. Eficiencia del proceso___________________________________________ 28
Ecuación 7. Eficiencia del equipo ____________________________________________ 28
 LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Equipos en el mercado.

Anexo 2. Entrevista a docente.
Anexo 3. Encuesta a estudiantes.
Anexo 4. Posibles motores a utilizar
Anexo 5. Proceso de la fase de estrujado de la forma tradicional y con el equipo empleado
 ABREVIATURAS

PIB Producto interno bruto

BX Brix
Hp Caballos de fuerza
NTU Nefelometricas de turbidez
RPM Revoluciones por minuto
USP United States Pharmacopeial
 RESUMEN

El vino es una bebida alcohólica de gran reconocimiento a nivel mundial gracias a su

versatilidad sirviendo como acompañamiento tanto en comidas como en eventos frente a
otros licores. Su existencia yace desde la época de Cristo, sin embargo, en las últimas décadas
se ha mostrado como un factor relevante en la economía agroindustrial a nivel global al
generarse un aumento en la oferta de producción de materia prima y producto final, no solo
en Europa mediterránea donde nace, sino también en el hemisferio sur (& Ramon-Muñoz,
2014). Colombia se postra en el quinto lugar entre los países latinoamericanos como
productor de vino con una representación del 14% en las ventas de licor a nivel local y en
aumento (Dinero, 2019). Inicialmente el proceso de elaboración de vino se llevaba a cabo
por medio de una técnica tradicional. Con el paso del tiempo y el aumento en la demanda se
incorporaron técnicas industriales que permiten obtener mayores cantidades, en menor
tiempo, y cumpliendo normativas para el uso y manejo de alimentos que garantizan no se
presente contaminación cruzada.

Dentro de la malla curricular del programa de Bioingeniería de la Universidad El Bosque se

encuentra la materia de procesos agroindustriales, donde se lleva a cabo el proceso
productivo de forma tradicional (artesanal) del vino. Esta técnica es sencilla y no requiere de
equipos sofisticados. No obstante, existen riesgos biológicos o por contaminación cruzada
que pueden alterar la calidad e inocuidad del producto final, además es un proceso
dispendioso tanto en tiempo como energético para el operario, ya que las fases se realizan de
manera manual. Por una parte, se encuentran más de dos horas de pie pisando, y por otra, se
encuentran sentados exprimiendo el fruto para obtener el zumo. Por tanto, es importante el
desarrollo de un estrujador mecánico que asista este proceso y contribuya a mejorar la calidad
del producto final. La implementación de este estrujador se llevó a cabo mediante el
levantamiento de requerimientos técnicos, de calidad, y de restricción, visitas técnicas a el
laboratorio, investigación de equipos que se tomaron como referencia y determinación de
software CAD/CAM para culminar con un diseño industrial que cumple las condiciones de
producción que se llevan a cabo dentro del laboratorio permitiendo un funcionamiento por
lotes adecuándose a los litros producidos por semestre teniendo en cuento el número de
estudiantes que cruzan la materia, dando paso así a la construcción en la que se determinaron
materiales, empresas para su fabricación, y sistema de control y de alimentación dando como
resultado un equipo al cual se le realizaron pruebas de funcionamiento mecánico y eléctrico,
concluyendo así con un equipo que permite estrujar diferentes tipos de uva, en un menor
tiempo que de forma tradicional, con una disminución en el personal empleado y en la ruptura
de las semillas, lo que genera alteraciones en las propiedades sensoriales del vino.

Palabras claves: Bioproceso, equipo de asistencia, estrujado, mosto, presión, vino.

 INTRODUCCIÓN

La vinificación es un conjunto de procesos en donde la uva se transforma en una bebida

alcohólica denominada vino. Este proceso tradicionalmente se lleva a cabo en cinco pasos,
los cuales son: Preparación del fruto, maceración, fermentación, separación del mosto y
envasado; el proceso de manera industrial se da en ocho pasos los cuales son, despalillado,
estrujado, maceración y fermentación, prensado, fermentación maloláctica, crianza y
clarificación, y embotellado (Carretero, 2006). El mercado del vino es una potencia a nivel
global, ya que son muchos los países que aportan a su elaboración desde la producción de la
vid hasta el embotellado que representa un 63% del comercio mundial del vino. En
Latinoamérica los principales productores son Chile y Argentina postrándose en el séptimo
y noveno lugar en el ranking de acuerdo a la OIV. Del vino consumido en Colombia, que ha
tenido un incremento del 7% en los últimos años, la mayoría es de importación con un 45%
de procedencia Chilena y el 22% Argentina (Alonzo, 2018). A pesar de que el país no cuenta
con condiciones climáticas apropiadas para la producción de vid, algunas zonas geográficas
presentan ciertas semejanzas que abren paso a nuevas oportunidades en este mercado.

En el proceso de elaboración a nivel industrial se emplean distintos equipos que permiten

trabajar con mayor cantidad de masa, en menor tiempo, y garantizando la inocuidad del
producto en cada una de las fases. La segunda fase del proceso de producción del vino es la
de estrujado de la uva, la cual consiste en el aplastamiento del fruto por medio de los pies en
el caso de la técnica tradicional, en el caso de la técnica industrial se realiza por medio de un
equipo que en la mayoría de los casos también ejecuta el despalillado previo de forma
industrial, generando así que el fruto libere el jugo, favoreciendo la siembra de levaduras que
ayudan en la dispersión del mosto y la aireación, que a su vez impulsan a que la fermentación
se dé a mayor velocidad (Fuidio, 2013). El tipo de técnica que se emplea puede influir en las
propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del proceso, que a su vez alteran los atributos
sensoriales del producto final, el vino, entre estas propiedades se encuentra, el
avinagramiento por producción de ácido acético, amargor por aumento en la acidez (olor
butírico y pútrido), y el ahilado donde microorganismos que se rodean de una sustancia
mucilaginosa (la dextrosa) generan un aspecto aceitoso al vino (Javeriana, 2012).

Dentro del programa de Bioingeniería de la Universidad El Bosque se encuentra la asignatura

de procesos agroindustriales, en la cual se producen diferentes alimentos y bebidas entre los
cuales se encuentra el vino. El proceso de elaboración que se realiza actualmente es de
manera tradicional en vista de que a pesar de que en el mercado existen equipos, esto son
diseñados para grandes producciones por lo que sus precios se encuentran entre los
40’000,000 COP aproximadamente. Teniendo esto en cuenta, se desarrolló un equipo de
asistencia para la fase de estrujado que tecnifica una de las etapas más demandantes en lo
que respecta a tiempo y gasto energético por parte de los operarios y a su vez disminuye la
probabilidad de contaminación microbiana que proporciona mejores cualidades sensoriales
como lo son olor y sabor.

3
 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La agroindustria en Colombia incluye la actividad económica de producción,

industrialización y comercialización de productos agropecuarios y otros recursos naturales.
Este sector aporta el 9% del PIB, una contribución del 21% en las exportaciones y generación
del 19% del empleo total del país (Campos et al., 2010). En Colombia el vino representa el
14% de las ventas de licores (Dinero, 2019), con un incremento en el mercado entre 2011 a
2016 del 46% , ya que los colombianos pasaron de consumir 16,8 millones de litros de vino
al año en 2011, a 24,6 millones de litros anuales en 2016 (La nota económica, 2018). La
producción en el país no es representativa en comparación con Argentina o Chile ocupando
el cuarto lugar a nivel de Latinoamérica (& Ramon-Muñoz, 2014), sin embargo, el país
produce más de 30,000 toneladas de uva anualmente donde aproximadamente el 65% es
destinado a la producción de vinos nacionales (Guzmán, 2016).

La elaboración de vino se lleva a cabo en diferentes etapas según el tipo de proceso; industrial
o tradicional. El procedimiento lleva al mismo producto, a pesar de ello, en el caso
agroindustrial se implementan equipos que brindan resultados más rápido y para grandes
cantidades (Del Rio, 2017). Una de las etapas más importantes en el proceso de elaboración
del vino es la segunda fase, el estrujado. Durante esta etapa se rompe el hollejo del grano de
la uva desprendiendo la pulpa de modo que se libere el jugo, que además de airearse
simultáneamente, se mezcla con las levaduras nativas que se encuentran adheridas a la
superficie de los hollejos (Fernández, 2014). El proceso anterior permite la liberación de
compuestos como el ácido oleico, el cual cataliza la reacción de fermentación, y debido a
ello, las fermentaciones con maceración se realizan con mayor velocidad. El estrujado se
puede realizar de manera intensa, destrozando parte del hollejo, como se viene realizando
actualmente en el laboratorio de bioprocesos de la Universidad El Bosque, o por
reventamiento, con el cual la estructura de la pulpa queda casi intacta. Teniendo esto en
cuenta, la técnica empleada tiene repercusiones sobre la vinificación, y, en consecuencia,
sobre la calidad del vino. Al realizarse la acción de pisar o estrujar se debe romper el fruto
sin lastimar la semilla, ya que cuando esto ocurre pueden actuar enzimas de tipo
polifenoloxidasas que contribuyen con la liberación del líquido celular en el mosto perdiendo
acidez, lo cual influye, en el color, el aspecto sensorial, y en el estado higiénico de los vinos.
Y, por otro lado, libera taninos poco polimerizados generando características sensoriales de
acidez, astringencia, dureza y verdor, además de liberar sustancias grasas que contiene en su
interior. Esto se traduce en un vino con falta de brillantez, aroma y de estabilidad
microbiológica, lo que provoca un aspecto gustativo plano del vino (Jiménez, 2015). Así
mismo el pisado en la técnica tradicional puede generar alteraciones en la salud, como fatiga,
tensión muscular y problemas de articulación (columna, caderas rodillas, y pies), debido al
tiempo que dura la persona de pie (Quironprevención,2018).

En la asignatura de procesos agroindustriales se tiene una práctica de obtención de vino por

medio del proceso tradicional. De acuerdo con una encuesta y una entrevista realizadas, el
estrujado es una de las tareas más dispendiosas, ya que requiere que los estudiantes pisen

4
entre tres y cuatro horas, las cuales dependen de la cantidad de materia prima a procesar, del
número de estudiantes y de la presión ejercida por cada uno ellos. Así mismo, esta técnica
tradicional requiere el seguimiento de protocolos rigurosos de desinfección en su
elaboración, para evitar la contaminación por agentes biológicos indeseables en el proceso.
El seguimiento de estos protocolos de desinfección eleva el costo de producción por el uso
de sustancias químicas, que podrían llegar a alterar la salud de las personas que realizan esta
actividad si se emplean de manera continúan. Todo lo anterior puede llegar a modificar las
características fisicoquímicas de acidez y sensoriales como sabor, aroma y textura del
producto final (Figura 1).

Figura 1. Árbol de problema.

5
 2. JUSTIFICACIÓN

El vino es un producto agrario de carácter alimenticio obtenido exclusivamente de la

fermentación de la uva estrujada (Diccionario del español jurídico - RAE, 2020). La
tecnología de vinificación es utilizada para mejorar los atributos de calidad del vino a través
de la modulación de la composición del vino mediante tecnologías de cosecha, tales como
técnicas de extracción durante la fermentación alcohólica, estabilización, tratamiento de
multas, características fisicoquímicas, y varias sensaciones en la boca como el color, el
amargor y la astringencia que cambian según las prácticas enológicas (Morata Antonio,
2013).

En el mercado mundial, el vino ha sufrido cambios intensos en las últimas décadas tras un
fuerte incremento de la competitividad de los países exportadores del hemisferio sur. Su
dinamismo y el aumento de la demanda de los nuevos países consumidores han acelerado el
proceso de globalización del vino (Medina Jose, 2014). Según un informe de Euromonitor
International, entre 2011 hasta 2016, el mercado del vino en Colombia creció 46%.

En la Universidad el Bosque se realiza el proceso de producción de vino de manera

tradicional dentro de la asignatura de procesos agroindustriales por parte del programa de
bioingeniería. Este consta en extraer el mosto de la uva, por medio del estrujado.
Posteriormente, se fermenta y macera el jugo estrujado, se prensa para retirar partes sólidas,
y se pone en crianza para luego ser embotellado. Conociendo el proceso, las principales
razones por las cuales es necesaria la implementación de un equipo que tecnifique la fase de
estrujado son a nivel de producción y de calidad, ya que durante esta fase el tiempo de
producción se incrementa al realizar un aplastamiento mediado por los pies. Adicionalmente,
de acuerdo a la revisión bibliográfica la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, es necesario el uso de protocolos de limpieza que garanticen
la inocuidad del producto, así como exámenes médicos a quienes realizan el pisado que
garanticen la calidad microbiológica del producto final. Así mismo, en el proceso tradicional
la presión ejercida sobre los frutos no es controlada, la excesiva presión puede ocasionar
desventajas tales como que el líquido celular presente en el mosto se libere, generando que
este pierda acidez (Manuel De Prádena et al., 2014). Además de esto, la ruptura de las
semillas puede ocasionar liberación del contenido de taninos que generan compuestos
químicos no cristalizables cuyas soluciones acuosas son coloidales, de reacción ácida y
excesivo sabor astringente lo que proporciona al vino, pérdida en características como brillo,
aroma y calidad sensorial (Paniagua, 2015).

Por ello, el proyecto tiene como finalidad desarrollar un equipo que tecnifique el bioproceso
a escala de laboratorio de modo que agilice el proceso dentro de la Universidad, teniendo en
cuenta los parámetros y requerimientos generales en el manejo del fruto, previniendo peligros
asociados al consumo, y cumpliendo con normativas asociadas a alimentos.

6
 3. OBJETIVOS

GENERAL

Desarrollar un equipo de asistencia para el proceso de estrujado de uva que apoye a escala de
laboratorio la producción artesanal de vino en el Laboratorio de Bioprocesos de la Universidad
El Bosque.

ESPECÍFICOS

● Diseñar un equipo mecánico de asistencia para la fase de estrujado en la elaboración

del vino que proporcione la presión necesaria evitando pérdidas en la calidad del
producto.

● Construir un equipo mecánico de asistencia que tecnifique la segunda fase en la

elaboración del vino, el estrujado, mejorando la eficiencia del bioproceso.

● Realizar la puesta en marcha del equipo de estrujado mediante la evaluación del

funcionamiento de los componentes eléctricos y mecánicos que lo integran.

7
 4. MARCO REFERENCIAL

4.1 Marco teórico

4.1.1 Vino
El vino es una bebida embriagante, resultado de la fermentación alcohólica, absoluta o parcial
de la uva, estrujadas o no, del mosto de la uva, este se clasifica en 3 tipos: Vinos blancos,
Vinos tintos y Vinos rosados (Beltrán, 2015).

Los componentes físicos y químicos de la uva que influyen en la calidad de un vino están
establecidos tras la cosecha, la composición de la baya no cambia después de que se coseche
la planta, sin embargo, la piel de la uva, semilla y pulpa cambian durante el proceso de
maduración y, en consecuencia, influyen en el color y astringencia del vino. Por lo que la
clasificación del momento adecuado de maduración de la uva es considerado importante para
la elaboración del vino (Bindon et al., 2013).

Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), Los vinicultores de todo el

mundo han producido entre 258,3 y 267,4 millones de hectolitros de vino en el 2019, lo que
representa una media de 262,8 millones de hectolitros, frente a los 294 millones de hectolitros
de 2018, según una consideración basada en 28 países con el 85% de la producción mundial
del vino. El mercado internacional (suma de todas las exportaciones) experimentó un ligero
aumento del 0,4% respecto a 2017, con 108 millones de hectolitros, mientras que en valor
tuvo un aumento del 1,2% por la subida de precios, hasta los 31.300 millones de euros, según
estimaciones de la OIV (Revista Economia, 2018).

En Colombia, este producto ha superado en el último periodo una participación importante

en la canasta familiar. En el país el vino representa un 14% del total de las ventas de licores,
desarrollado por el aumento en el consumo de vinos de menor valor, lo cual ha consentido
que esta bebida llegue a un sector más amplio de la población. Además a esto, según datos
del Grupo Éxito, esta bebida ocupó el segundo lugar en venta de licores de la cadena, con un
21,6% del total, después de bebidas como la cerveza y por encima del whisky (Revista
Dinero, 2019).Considerando esto, la elaboración de vino tiene un gran impacto tanto a nivel
económico como social; por lo cual es necesario garantizar la calidad de este.

4.1.2 Composición de la uva

Las características del vino dependen del proceso de cultivo, las cuales van a necesitar de un
buen proceso del cultivo, la vendimia y la vinificación; ya que los factores de control como
el manejo de personal y ambientales como: la humedad, y la temperatura, que determinan la
calidad y características de las uvas con las que se hace la producción del vino (Vivanco,
2017).

En el cultivo, las uvas pasan por procesos como, el crecimiento y la maduración que se dan
durante la fase de crecimiento, la concentración de los ácidos de la uva es muy elevada y la
función primordial en donde se acumula agua, nutrientes y sintetizan vitaminas posibilitan el

8
crecimiento (Vivanco, 2017). Finalmente, con la fase de maduración de la uva empieza a
predominar el contenido de azúcares sobre la concentración de ácidos. Las partes que
componen la uva las cuales permiten la transformación para el vino, son las siguientes:

● El hollejo: Este componente es el que da le da color y aroma a la uva. Tiene una capa
cerosa llamada pruina, encargada de fijar las levaduras que fermentan el mosto
(Grupo de investigación de Viticultura, 2012). En la piel de la uva (Figura 2), se
encuentran también otros componentes como las antocianinas, responsables de gran
parte de los efectos beneficiosos que tiene el consumo moderado de vino para la salud,
estos pueden mejorar la agudeza visual, mostrar actividad antioxidante, y propiedades
antidiabéticas tales como control de lípidos, secreción de insulina y efectos
vasoprotectivos (Aguilera-Otíz et al., 2011); o los taninos, que dan al vino un carácter
astringente (Vivanco, 2017).

● La pulpa: Su función principal es la de acumular el azúcar, mosto en el jugo. En este

hay componentes que van a definir el sabor de un vino, principalmente los azúcares,
(glucosa y fructosa), otros nutrientes como (vitaminas), y ciertos ácidos como (málico
y tartárico) (Vivanco, 2017) (Figura 2).

● Las semillas: Se dan en cantidad de uno hasta cuatro en el interior del fruto, envueltas
por una capa de endocarpio (Grupo de investigación de Viticultura, 2012). Estas
semillas aportan taninos y aceites a la composición final del vino, sustancias que
además de proporcionarles el color carmesí característico al vino, también le dan ese
matiz de amargor y sequedad propio, este componente de la uva tiene propiedades
fenólicas importantes en la caracterización sensorial (Vivanco, 2017) (Figura 2).

● El raspón: Es llamado también escobajo (Figura 2), son las ramas que mantienen
unidos los racimos de uvas y que permiten el paso de nutrientes desde la vid. En
ocasiones estos son incorporados al proceso de fermentación por tener características
herbáceas y alta concentración de taninos (Vivanco, 2017).

● El pedicelo: Es la parte que une y comunica al grano de la uva con el raspón (Figura
2). Este tiene una función doble: por una parte, aporta sustento estructural a la uva; y
por otro, permite el flujo de nutrientes desde la vid a las uvas (Torres, 2017).

9
Figura 2. Componentes del fruto.

4.1.3 Proceso de producción del vino

El proceso de elaboración del vino agroindustrial que involucra la transformación física y
química de los componentes que integran la uva, se realiza entre 8 etapas, las cuales son: La
vendimia, donde se recolecta la uva. El despalillado donde se separan las uvas del racimo. El
estrujado, donde se rompe la piel de la uva por medio de un aplastamiento. La maceración y
fermentación, donde por ocho días se mantiene en fermentación el jugo extraído de la uva.
El prensado, donde se separan las uvas del hollejo y la semilla. La fermentación maloláctica,
donde se somete de nuevo el jugo sin sustancias solidas a fermentación. Crianza y
clarificación, donde el vino es introducido en sus barricas para que adquiera notas aromáticas.
Y, por último, se embotella el vino. A continuación, se describen:

● La vendimia: Es el proceso de la recolección de la uva, esta se realiza de dos formas, la

forma industrial, se desarrolla con vendimiadoras, que son máquinas que van recorriendo
el viñedo provocando la caída de las uvas en contenedores, para luego llevarlas a una
bodega (Domínguez, 2018). De forma tradicional se realiza al instante en el que comienza
a revisarse el estado de los racimos y a medirse el grado de azúcar presente en ellos con
la ayuda de un refractómetro (Serres, 2016).

● El despalillado: Es el proceso en el que se separan las uvas del resto del racimo, conocido
como raspón. Este proceso se realiza de dos formas. La forma industrial normalmente con
máquinas llamadas despalilladoras (Viveros, 2014) y la forma tradicional consiste en
separar los granos de la uva del raspón y de otras partículas vegetales que pueden
acompañar al racimo, tales como trozos de sarmientos, hojas, pedúnculos (Levano Garcia,
2018).

● Estrujado: En la fase de estrujado se realiza el proceso por el cual las uvas se pasan por
una pisadora para conseguir que se rompa la piel del fruto, llamada hollejo. De esta forma
se extrae el jugo para favorecer el siguiente paso, pero no se debe estrujar excesivamente,
ya que esto podría romper las semillas de las uvas, lo cual terminaría aportando un
amargor al vino debido a que se liberan taninos, encargados de darle este aspecto sensorial.

10
 En este proceso el vino se puede ver afectado por diferentes aspectos, como en el
microbiológico, esto debido a que la autolisis es un proceso que ocurre tras la muerte de
las levaduras y que consiste en la ruptura y degradación de las estructuras celulares por su
propia dotación enzimática, liberando vitaminas, ácidos y manoproteínas, lo que reduce
el desarrollo de microorganismos cuyo metabolismo puede afectar negativamente a la
calidad del vino. La base de la calidad del vino está intrínsecamente limitada a la materia
prima, por ello es relevante el proceso de estrujado, ya que este tiene contacto con la
composición de la semilla y el hollejo que contienen componentes fisicoquímicos como:
azúcares, ácidos orgánicos, colorantes, sustancias tánicas, compuestos olorosos y
precursores. En particular, el componente fenólico asociados al hollejo y la semilla en el
vino tinto es estratégico en las características sensoriales, influyendo en el color, gusto y
en general la longevidad. (Morata Antonio, 2013).

Este proceso se realiza de dos formas tradicional o industrial, en la forma industrial, las
estrujadoras de uva aprietan y "comprimen" las uvas para con ello facilitar la extracción
del jugo, esto se debe hacer sin alterar ni romper la semilla de la uva y sin ejercer una
presión excesiva sobre el hollejo (“Estrujadora de uva,” 2012). De forma artesanal, con
ayuda de los pies se realiza el pisado de la uva en un lagar o recipiente, ya sea con los pies
descalzos, la forma más conocida, o con botas de goma (García, 2018) para obtener el
mosto. El mosto de la uva se caracteriza por ser rico en azúcares y nutrientes, lo que a su
vez es un entorno apto para el crecimiento de muchas especies de microorganismos,
incluidas las levaduras, bacterias y mohos. El objetivo principal del estrujado es la
extracción de compuestos de color (Antocianinas y fenólicos), las cuales son sustancias
de los componentes sólidos de la uva, este proceso también afecta el perfil sensorial de
los vinos resultantes, debido a que otros compuestos como sustancias aromáticas,
compuestos de nitrógeno, polisacáridos y minerales se librean durante el proceso de
estrujado, que influyen en la calidad resultante del vino (De Beer et al., 2017).

● Maceración y fermentación: En esta fase el jugo que se extrae se mantiene a una

temperatura controlada durante ocho y diez días, permitiendo así la fermentación y
adquisición del color requerido. Este proceso se realiza de dos formas, la forma industrial,
con un equipo de maceración y fermentación que reimpulsa el propio CO2 de la
fermentación al interior del depósito, generando un caudal muy superior al de un
remontado normal (Osiris, 2017). La forma tradicional para la fermentación es activar la
levadura. (Díaz, 2016). Tras de la fermentación alcohólica, la presencia de etanol reduce
las posibilidades de desarrollo de muchos microorganismos, pero incluso bajo las
condiciones finales del vino, algunas levaduras y bacterias todavía pueden permanecer
activas (Triolli, 2013).

● Prensado: En esta fase el producto sólido de la fermentación aún incluye grandes

cantidades de vino tras el descube (acción que consiste en separar el vino de las partes
sólidas de la uva), se hace un prensado para extraer el líquido y los restos sólidos que se
derivan y se emplean para la elaboración de productos funcionales con poder antioxidante
y fibra; en farmacia, para cápsulas que previenen problemas de circulación, como
antiinflamatorio, o en cosmética para el envejecimiento cutáneo, fotoprotectores, anti

11
 manchas solares o cremas antiarrugas (Ecoticias, 2020). Este proceso se realiza de dos
formas, la forma industrial, con una prensa de membrana neumática (“En la elaboración
del Vino,” 2014). Y de forma tradicional se realiza poniendo una malla para filtrar la
parte sólida del vino y con ello extraer la parte líquida.

● Fermentación maloláctica: El vino que se obtiene durante las fases anteriores se vuelve a
someter a un nuevo proceso de fermentación a una temperatura de 20° C o por encima de
esté. A través de este proceso se rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho más
grato al consumo (Giacomo, 2015). De manera industrial se realiza de la misma forma
que la fermentación tradicional, se produce en depósitos durante aproximadamente 14 días
(Paladino et al., 2001).

● Crianza y Clarificación: En este proceso, el vino es introducido en sus barricas para que
adquiera notas aromáticas que durante la cata se pueden distinguir. En la clarificación se
hace eliminación de materias que enturbian los vinos mejora la disposición para la crianza
y el añejamiento de estos (Zuri, 2019).

● El embotellado: Durante este tiempo el vino se transforma y asimila el oxígeno que se

introduce en la botella y permanece en un periodo de 9 a 36 meses en bodega (Domínguez,
2018).

4.1.4 Variedades de uva en la producción

Existen dos tipos de uva que se cultivan en Colombia: Las uvas tintas (Figura 3-A) son:
Ribier, Crimson, Isabella y Red Globe, las cuales presentan pulpa amarillenta y hollejo rojo.
Este tipo de uvas produce el vino tinto resultante de la fermentación con las partes solidas
del racimo. Las uvas blancas (Figura 3-B) son: Thompson y Sugraone, las cuales presentan
pulpa amarillenta y hollejo amarillento. Este tipo de uvas produce vino blanco a partir de la
fermentación. Al combinar estos dos tipos de uva se obtiene vino rosado, sin embargo, estas
uvas se cosechan con un grado de madurez menor, comparadas con las del vino tinto (El
tiempo, 2017). Las características que diferencian estos vinos son la temperatura que se
tienen durante la fermentación. El vino tinto se fermenta a 30°C, esto debido a que el hollejo
debe darle gran cantidad de color, cuenta con mayores niveles de alcohol y un mayor
porcentaje de minerales en su composición, destacando su concentración de potasio. Por otro
lado, el vino blanco se fermenta de 17 ºC a 19 ºC y durante este proceso no se le deja el
hollejo ni las semillas, por lo que aportarán más acidez y sabores frutales (Bodegas Larre,
2018).

12
Figura 3. Tipos de uva.

Por otra parte, los principales compuestos en el vino son:

● Hidratos de Carbono: Básicamente tienen 2 monosacáridos los cuales son glucosa y
fructosa que se sintetizan gracias a una hidrólisis de la sacarosa (C12 H22 O11) en todas
las partes herbáceas de la planta, esto sucede en las hojas y las concentraciones se
encuentran en el mosto en concentraciones entre 150 y 250 g/L y se fermentan por
las levaduras modificándose en alcohol (Evega, 2016).

● Ácidos orgánicos: Están acumulados en la pulpa en forma de sales de potasio, dándole

el carácter ácido al vino (Evega, 2016).

● Los ácidos tartárico y málico: Equivalen al 90% de la acidez del mosto, el ácido
tartárico se extrae de las partes verdes de la plata y es abundante, el pH del vino,
depende de la concentración de este ácido. Por otra parte, el ácido málico proviene
de la hidrogenación del ácido oxalacético y su concentración disminuye durante la
fermentación alcohólica y maloláctica (Evega, 2016).

● El ácido cítrico: Incrementa su concentración en las uvas afectadas por Botrytris

cinerea y su contenido disminuye durante la fermentación maloláctica debido a la
acción de las bacterias lácticas, dando como resultado ácido acético (Evega, 2016).

● Alcoholes: Es el constituyente más esencial del vino y proviene de la fermentación

alcohólica del azúcar del mosto, ayudando a la fermentación (Evega, 2016).

● Vitaminas: En el vino se encuentran las vitaminas C bloqueante de la oxidación de

los constituyentes del vino (polifenoles) y B que interviene en la fermentación
alcohólica como activadores e influyen en el desarrollo de las levaduras (Evega,
2016).

● Las levaduras: Son microorganismos unicelulares responsables de transformar los

azúcares de la uva en alcohol, lo que conocemos como Fermentación Alcohólica
(Torres, 2016).

13
 ● Taninos: Hay taninos hidrolizables (galotaninos y elagitaninos) y taninos
condensados, los cuales son los polifenólicos más importantes. Son compuestos
presentes en vinos que interactúan con proteínas salivales y están relacionados con la
percepción de astringencia, sin embargo, otros compuestos fenólicos del vino, como
los flavonoles, ácidos fenólicos y antocianinas, también desempeñan un papel
importante para la percepción de astringencia (Morata Antonio, 2013).

4.1.5 Defectos del vino asociados al proceso productivo

Unos de los defectos que puede tener el vino por los taninos que se encuentran en las semillas
de la fruta, es la enfermedad del tornado, la cual se produce por la bacteria anaeróbica,
bacterium tartroxtorum generando una descomposición de diversos componentes del vino
como los azúcares, glicerina, taninos y en particular el ácido tartárico lo transforma en ácido
acético. Los que causa que los vinos se enturbian se vuelve desagradable, se nota el
desprendimiento de gas carbónico sus causales vendimias en mal estado (Jesús García
Gallego, 2008).

Por otro lado, el amargor es una enfermedad presente en vinos tintos incluso añejados en
botella. Se debe a una bacteria llamada bacillus amaricrilus, que actúa sobre el ácido tartárico
y lo transforma en ácido acético y ácido butírico, que cuando se consume en exceso se corre
el riesgo de sufrir quemaduras de gravedad en el cuerpo (Jesús García Gallego, 2008).

4.2 Marco Normativo

Tanto a nivel nacional como internacional existen legislación, decretos y normativas que
buscan exigir los principios generales de sanidad para la producción, manejo y venta de
alimentos que garanticen la inocuidad de estos.

Entre los cimientos de la normativa técnica para alimentos en Colombia se encuentra el

Decreto 3075 de 1997 el cual rescata a la salud como un bien de interés público, por lo cual
llama a regular todas las actividades que puedan ser factor de riesgo por el consumo de
alimentos incluyendo así fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos, es
decir, equipos, utensilios y personal de manipulación. Del mismo modo por medio de la
resolución 683 de 2012 proporciona un reglamento técnico a cerca de los requisitos sanitarios
que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en
contacto con alimentos y bebidas para consumo humano. Por lo tanto, no se permite
implementar sustancias, materiales y objetos que modifiquen la composición o características
sensoriales del producto. Así mismo deben brindar al consumidor información que le permita
identificar las partes no comestibles del mismo (RESOLUCION 683 DE 2012, 2012).

Simultáneamente se establece una guía la cual consiste en:

 Prohibición: Todo artículo de contacto directo con alimentos o bebidas que no sea de
primer uso implementado durante la elaboración, el almacenamiento, la
comercialización y el consumo.

14
  Condiciones básicas de higiene: Asegurar el cumplimiento de los requisitos sanitarios
y la prevención de contaminación en materiales, envases, objetos y equipos que ponga
en riesgo la inocuidad del alimento y las bebidas.

 Requisitos: Educación y capacitación al personal de trabajo, y adecuación de

instalaciones para cumplir con normas de higiene y seguridad.

 Aseguramiento y control de calidad: Evaluación, mantenimiento y documentación

para estándares de calidad.

 Prevención de contaminación: Análisis de riego para evitar contaminación cruzada

entre los materiales en contacto con alimentos y bebidas y los materiales para otros
usos o sus ingredientes.

Por otra parte, el decreto 1686 de 2012 establece el reglamento técnico sobre los requisitos
necesarios a cumplir de bebidas alcohólicas al consumo humano, entre las cuales se encuentra
el vino. Definiéndolo, como el producto obtenido por la fermentación alcohólica del mosto
de uvas con una graduación alcohólica de mínimo 6° alcoholimétricos. Entre las prácticas
permitidas para su elaboración, conservación, crianza y añejamiento se permite (Decreto
1686 de 2012, 2012):

 Adición de sacarosa al mosto a fermentar, máximo 105g/L de mosto.

 Para aumentar la acidez fija, ácidos cítricos o tartáricos de calidad U.S.P.

 Como antioxidante adición de ácido ascórbico máximo 150mg/L.

 Adición de cloruro de sodio hasta 1g/L.

 La fermentación del mosto y refermentación del vino con levaduras cultivadas.

 En el producto terminado la adición del anhídrido sulfuroso, gaseoso o líquido.

 La adición de sulfato de calcio calidad U.S.P no más a 2g/L.

 Desulfitar mostos o vinos por métodos físicos que no alteren sensiblemente sus
cualidades.

 El empleo de ácido sórbico o sus sales potásicas o sódica.

 La mezcla de mostos y vinos entre sí.

 La concentración de vinos por los procedimientos físicos de calor, vacío y

congelación.

15
  La pasterización, enfriamiento, filtración, trasiego y tratamiento con anhídrido
carbónico.

 La clarificación en condiciones que no dejen sustancias, sabores o aromas extraños a

los vinos y que no sean vehículos de infección microbiana o produzcan
intoxicaciones.

 En la elaboración de vinos generosos, se permite el encabezamiento con el alcohol

etílico rectificado, o con alcohol vínico de hasta 75 grados alcoholimétrico.

 La adición de agua potable a los mostos concentrados antes de iniciar la fermentación

y para rebajar su concentración de azúcar.

 La desacidificación de los vinos y mostos con acidez fija excesiva.

 Agregar al mosto, nutrientes para la levadura que aseguren su desarrollo.

Igualmente, El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC por sus

siglas, encargado de brindar soporte y desarrollo al productor, y protección al consumidor,
mediante la norma NTC 708 establece los requisitos y ensayos que deben cumplir los vinos
de fruta. Estos los divide en dos secciones, Los generales que se asocian a condiciones
sanitarias apropiadas, prácticas permitidas, características sensoriales del vino según la
variedad (sabor, olor y color), adiciones permitidas de agua (antes de la fermentación),
azúcares (no mayor a 150 g/dm3) y alcohol etílico (pasada la fermentación no mayor a 70
cm3/dm3) y específicos los cuales se evidencian dentro de la (Tabla 1), (NTC 708, 2000).

16
Tabla 1. Requisitos específicos de los vinos de fruta.
Requisitos Valores
Mínimo Máximo
Contenido del alcohol en grados alcoholimétricos a 20°C 6 -
Acidez total como ácido tartárico en mg/dm3 3,5 10
(Libre de SO2, CO2 y ácido sórbico)
Acidez volátil como ácido acético en mg/dm3 - 1,2
(Libre de SO2, CO2 y ácido sórbico)
Metanol en mg/dm3 de alcohol anhídrido - 1000
Azúcares totales previa inversión expresados como glucosa en g/dm3
- Seco 0 15
- Semiseco 15,1 50
- Dulce 50,1 -
Extracto seco reducido en g/dm3 10,0
Sulfatos en mg/dm3 2,0
Cloruros en mg/dm3 1,0
Anhídrido sulfuroso total en mg/dm3 350
Ácido sórbico o sus sales de sodio o potasio en mg/dm3 150
Hierro en mg/dm3 8,0
Cobre en mg/dm3 1,0
pH 2,8 4,0
Colorantes artificiales negativo

A nivel internacional existen varios organismos que establecen principios generales para el
diseño e implementación de equipos para la industria de alimentos entre ellos se puede tomar
como referencia la norma UNE-EN ISO 1672 que tiene como título Maquinaria para
procesado de alimentos: conceptos básicos y requisitos de higiene la cual tiene como
objetivo reducir o eliminar riesgos de contaminación física, química o microbiológica en los
alimentos.

Entre los criterios de diseño se encuentra:

 Facilidad de limpieza: Debe garantizar que la instalación o el equipo se pueden
limpiar de forma adecuada y que sus superficies y componentes resisten el
contacto con los productos alimentarios y químicos que se utilizan para la
limpieza (Milvaques, 2015).

 Superficies y geometría: Las superficies no deben presentar un riesgo

toxicológico por lixiviación de componentes al alimento y deben ser resistentes a
los compuestos del mismo, a los detergentes, desinfectantes y a todas las
sustancias con las que tengan que entrar en contacto (Milvaques, 2015). Deben
estar realizadas con materiales no absorbentes; algunas de las condiciones que
deben cumplir son:

A. Evitar escalones debidos a la falta de alineación de distintas superficies.

17
 B. En las juntas no deben existir fisuras en las que puedan quedar retenidos restos
de suciedad.

C. Debe evitarse el uso de juntas tóricas en contacto con el alimento e impedir el

contacto del producto con uniones roscadas.

D. Las esquinas deben tener, preferentemente, un radio igual o superior a 6 mm,

el radio mínimo es de 3mm. Se deben evitar las esquinas agudas, es decir,
menores o iguales a 90º.

E. Las superficies en contacto con el alimento o bebida deben tener baja

rugosidad (conjunto de irregularidades que posee una superficie), sin
imperfecciones como picaduras, repliegues y fisuras. Las superficies en
contacto con alimentos deben tener una rugosidad media (Ra) igual o inferior
a 0,8μm.

F. Las soldaduras deben estar enrasadas, ser continuas y sin imperfecciones.

 Accesibilidad y facilidad de desmontaje: Las partes principales de los equipos deben

ser fáciles de desmontar para que se pueda realizar su limpieza. El acceso a todos los
componentes debe ser libre y debe haber una buena separación entre el equipo y el
suelo, de al menos 20 cm y un mínimo de 45 cm entre el equipo y las paredes
(Milvaques, 2015).

 Drenaje: Los sistemas de drenaje evitarán salpicaduras, se podrán limpiar fácilmente

y tendrán la inclinación adecuada para facilitar la salida de efluentes.

 Estanqueidad: Determinados equipos o elementos deben ser totalmente estancos para

evitar la acumulación de suciedad, pero también para evitar otro tipo de problemas
como son los contactos eléctricos o el mal funcionamiento de los equipos debido al
mojado de piezas sensibles a la humedad (Milvaques, 2015).

 Materiales: Deben ser resistentes a la corrosión, no tóxicos, mecánicamente estables,

de fácil limpieza y no deben contribuir a la proliferación de microorganismos.

4.3 Estado del arte

El vino es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del zumo de la uva con una
existencia desde los años 6,000 y 5,000 a.C. Su elaboración se realiza principalmente de dos
maneras. La tradicional que corresponde al desarrollo de cada una de las fases de elaboración
manuales, y la industrial, que corresponde a la implementación de equipos de modo que
optimiza el tiempo de elaboración y la cantidad de producto que se obtiene. Así mismo, con
el tiempo se han venido desarrollando estudios, métodos, avances y equipos que mejoran el

18
proceso de producción, la calidad del producto final, y el manejo de residuos procedentes de
la elaboración.

Según una investigación desarrollada en la Universidad de Talca, en Chile, los equipos y

operaciones de vinificación tienen un impacto en la concentración de oxígeno disuelto (OD),
el cual es un determinante en la calidad y tiempo de vida del vino. Esto se debe a que una
vez disuelto, el oxígeno es clave para el crecimiento y la supervivencia de microorganismos,
así como en una serie de reacciones químicas que pueden afectar la estabilidad y las
características sensoriales del producto (Singleton, 1987; Danilewicz, 2003; Waterhouse y
Laurie, 2006). Realizaron análisis de OD en el bombeo centrífugo, la centrifugación, la
filtración rotativa al vacío, la estabilización continua del tartrato, la filtración de tierra, la
filtración de almohadilla, la filtración del flujo tangencial, la filtración de membrana, y, por
último, al transporte de vino a granel. Donde obtuvieron que los equipos y operaciones
evaluados produjeron enriquecimientos de oxígeno moderados y bajos (por debajo de 0,450
mg L -1), con excepción de la filtración rotativa al vacío y la estabilización continua de
tartrato, donde los aumentos mínimos de OD fueron superiores a 1,9 mg L -1 (Calderón, del
Alamo-Sanza, Nevares, & Laurie, 2014).

Las técnicas de elaboración del vino han venido evolucionando debido a que premia la
mecanización que disminuye costos de producción y permiten competir de manera eficiente
en el mercado internacional. Desde el año 2004 las bodegas en España han venido
implementando un nuevo sistema de tecnología llamado Flash Expansion ya que es una
maceración pre fermentativa, donde se extraen los polifenoles de la uva por medio de la
acción del calor y el vacío. Cuenta con la cualidad de que elimina la actividad enzimática,
principalmente la lacasa presente en la vendimia con mal estado sanitario. Así mismo, tiene
la ventaja de que reduce la necesidad de tanques de fermentación, debido a la eliminación
inmediata de la masa sólida (Orujos). Al comparar un vino elaborado con el sistema
tradicional, y otro con el Flash Expansion existen diferencias significativas de forma analítica
y sensorial, el resultante del nuevo sistema cuenta con colores más vivos, aromas más
llamativos y niveles de antocianos totales favorables (García, Tomás, Académico, & Detente,
2013).

Actualmente en el mercado existen alrededor de 53 tipos de maquinaria para vinificación de

acción manual o automatizada. En su mayoría de acero inoxidable por cuestiones de sanidad.
Los equipos pueden variar entre $1.000.000 COP y $ 60.000.000 COP según la capacidad y
la tecnología del equipo (Moreno, 2013).

La estrujadora tiene como fin romper la uva para extraer el jugo y que este entre en contacto
con las levaduras que se hallan sobre la piel o las que son añadidas. Las estrujadoras más
comunes son las de rodillos. Se componen de una pequeña tolva de recepción y rodillos en
paralelo por medio de los cuales pasa la vendimia. Como la separación de los rodillos es
menor que el diámetro de las uvas, éstas se rompen, por lo que queda toda la vendimia
estrujada por igual. Hay gran variedad de rodillos (metálicos, de acero inoxidable o de
caucho) con diferentes formas en cuanto a su sección (estriadas, de estrella, etc.). A su vez,
existen otro tipo de estrujadoras, las centrífugas, que, en vez de estrujar, imprimen un fuerte

19
movimiento de rotación a los racimos lanzándolos contra las paredes de un tambor perforado
(Urbina, 2013).

Por otra parte, el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina

(CONICET), se encuentra realizando una investigación para reutilizar los residuos del
proceso de vinificación. ya que de este se extraen distintos sobrantes, como compuestos
bioactivos que actualmente son utilizados en cosmetología, en la industria farmacéutica,
control de enfermedades fúngicas y en la conservación de alimentos. Rubén Bottini,
investigador del CONICET afirma que la investigación se encuentra ligada a identificar el
impacto de los compuestos químicos del orujo en problemas circulatorios y de diabetes (Mac
Donald, 2014).

20
 5. METODOLOGÍA

Con el fin de obtener un equipo de asistencia que apoye la producción de vino en el

laboratorio de bioprocesos de la Universidad El Bosque fue necesario desarrollar una
metodología de diseño de ingeniería básica, ingeniería de detalle, diseño industrial, así como
la recopilación de requerimientos, datos, identificación de equipos en el mercado y materiales
que dan paso a lo construcción en la cual se determinó el sitio en el cual se realizó la
fabricación, ensamblaje de las piezas e incorporación del sistema de control. Por último, se
realiza la implementación y plan de pruebas del producto desarrollado permitiendo
identificar si cumplió con los objetivos previstos y da solución a la problemática.

5.1 Diseño de una estrujadora para la segunda fase de elaboración de vino

Se establecieron tres etapas que dan como resultado el diseño final del estrujador. La primera
etapa corresponde a la investigación de fuentes bibliográficas y fichas técnicas para recopilar
la información necesaria sobre tecnología disponible, así mismo se realizó una visita al
laboratorio de bioprocesos de la Universidad El Bosque con el fin de determinar los
requerimientos y espacio disponible. La segunda etapa fue la selección material y
dispositivos mecánicos que permitieron el diseño de alto nivel y la tercera etapa consta de la
implementación y evaluación del equipo.

5.1.1 Requerimientos
A partir de la observación al proceso de producción de vino que se lleva a cabo dentro del
laboratorio de bioprocesos de la Universidad El Bosque, y por medio de una entrevista a la
docente de la materia se identificaron las posibles necesidades a suplir dentro de las cinco
fases del proceso tradicional escogiendo así la segunda, correspondiente al estrujado. Se
solicitó información de requerimientos propios según la producción y el espacio de trabajo.
De este modo se planteó el desarrollo de un equipo de asistencia el cual debe cumplir con
requerimientos funcionales que se dividen entre cuantitativos, que respecta a la cantidad de
materia prima que se emplea y el tiempo que toma, y cualitativos, que se enfocan en las
dimensiones del equipo respecto al área de trabajo. Los requerimientos de calidad buscan
que el producto final cumpla con estándares, como mejorar la calidad sensorial del vino
evitando la menor cantidad de semillas con ruptura, disminuir el tiempo empleado para el
proceso, y evitar contaminación microbiana. Los requerimientos técnicos que van enfocados
a las restricciones y normas que debe cumplir todo equipo que sea destinado a alimentos. Y
los requerimientos funcionales, los cuales están asociados a detalles técnicos con los que
debe cumplir el equipo. Teniendo esto en cuenta, se plantearon los requerimientos del equipo
en la Tabla 2.

21
Tabla 2. Requerimientos que debe cumplir el equipo diseñado
Requerimientos de
Requerimientos Funcionales Requerimientos técnicos
calidad
El equipo puede ser realizado
únicamente en acero
inoxidable, aluminio y sus
La presión ejercida debe permitir Una turbidez inferior a 200
aleaciones, cobre y sus
que el fruto libere el jugo sin que se NTU previo a la fermentación
aleaciones, aleaciones de
dañe la semilla (Li, 2017). (Pérez de Alarcón, n.d.).
níquel y cobalto, o materiales
poliméricos (Invima, 2018).

Teniendo en cuenta que según el

número de estudiantes que cursen la
asignatura, así mismo es la cantidad
de vino que se realiza. El equipo
debe tener la capacidad de estrujar
El equipo debe garantizar
20 kg por lote, llegando a un total
Mejorar la calidad sensorial en poder realizar mantenimiento,
de 70 Kg tres rondas y media, esta
el vino (Li, 2017). limpieza y desinfección
cantidad respecto a la utilizan
(Milvaques, 2015).
normalmente en la asignatura,
dentro de las cuatro horas
destinadas a una sesión de clase.
(Docente de laboratorio).

El equipo debe brindar

El equipo debe ser alimentado por condiciones y medidas de
medio de una conexión directa a la inocuidad necesarias durante
El equipo debe disminuir la
electricidad de 220V, esto debido a la producción de la fase de
cantidad de personas
que el motor manejado para las estrujado en el fruto para
empleadas para la etapa de
revoluciones por minuto requeridas asegurar que su consumo
estrujado.
maneja este voltaje. prevenga enfermedades al
consumidor (RESOLUCION
683 DE 2012, 2012)
Proporcionar mayor control en
los peligros asociados al
La velocidad del motor debe ser proceso de elaboración del
controlado de modo que garantice vino en el producto final,
la obtención de la mayor cantidad como lo es contaminación
de pulpa. microbiana o pérdida de
características sensoriales en
caso de haber ruptura en las
semillas (Triolli, 2013).
El motor a emplear debe tener en
cuenta el factor de servicio (FS) que
permita soportar sobrecargas
intermitentes y compensar
desbalances en voltajes
(Lukaszczyk, 2012).

22
El motor debe tener un máximo
rendimiento de 70±5 de la potencia
nominal (Lukaszczyk, 2012).

Teniendo en cuenta que el equipo es

a escala de laboratorio debe
facilitarse su desplazamiento
(Docente de laboratorio).

El equipo no puede tener un tamaño

superior a 1,50 m3 (Docente de
laboratorio).

El equipo debe facilitar la

recolección del estrujado obtenido
(Docente de laboratorio).

5.1.2 Determinación de características de equipos, el mejor en el mercado y matriz de

decisión equipo de referencia
Teniendo en cuenta los equipos que se encuentran en el mercado para el proceso de estrujado
de la uva, se realizó un matriz de decisión que permitió determinar cuál de estos es el más
indicado a tomar como referencia en el diseño desarrollado por medio de criterios de
evaluación que corresponden a los requerimientos con los que el equipo debe cumplir. A
cada uno se les otorgó un porcentaje, de modo que la suma de como resultado 100%, y el
valor de cada uno, está determinado por su nivel de relevancia. A cada equipo evaluado se le
dio un valor entre cero y cinco siendo cero ineficiente y cinco eficiente, cumpliendo con la
totalidad del requerimiento.

Una vez determinados estos valores. Se toma el valor dado al equipo en el requerimiento y
se multiplica por el porcentaje del mismo. El resultado de todos los criterios se suma por cada
equipo, y el que obtenga un mayor número resultado será el que se utilice como referencia.
Los indicadores de la matriz se dividen en dos. Por una parte, unos son requerimientos
propios de todo diseño de alto nivel, y, por otra parte, son otorgados por nosotras, teniendo
en cuenta los requerimientos del proyecto. Evidenciado en la Tabla 2.

Entre los indicadores considerados se encuentran:: La funcionalidad, ya que al ser una

característica de algo práctico y utilitario, la manipulación que corresponde a la capacidad de
operar el instrumento para el operario, la vida útil que es la duración estimada del equipo
cumpliendo correctamente con la función para la cual ha sido creado y el costo, teniendo en
cuenta el de menor valor, la confiabilidad, la cual es la capacidad del equipo de funcionar sin
fallar durante un periodo de tiempo, la innovación siendo la mejora con respecto a otros
equipos con la misma función, y la usabilidad siendo la facilidad con la que una persona
puede utilizar una herramienta (SENA, 2011).

23
5.1.3 Determinación de datos de la fase de estrujado en el laboratorio de bioprocesos
A la docente del programa de Bioingeniería y profesora de la asignatura de procesos
agroindustriales se le realizó una encuesta para conocer cómo se realiza el proceso de
elaboración del vino, cuales fases son las que requieren más tiempo y mejor manejo, que tipo
de vino suelen elaborar, la cantidad de producción, el tipo de uva que se utiliza, su
procedencia y en donde se adquiere, y, por último, si considera importante tecnificar el
proceso. Así mismo, se realizó una encuesta a estudiantes que han cruzado la materia, esta
se les hizo por medios virtuales para corroborar si consideraban necesario tecnificar el
proceso, en que fases y porqué.

Por otra parte, mediante una visita técnica al laboratorio de bioprocesos en el año 2019-II, se
identificaron posibles variables cuantitativas que afectan el diseño del equipo, por lo cual se
le solicitó el peso a cada estudiante, la altura y la talla de zapato del pie para promediar el
área del pie, estas variables se tomaron clasificando hombres y mujeres y determinando la
media aritmética por género que permite conocer la presión ejercida. Así mismo, se identificó
el número de cajas y la capacidad de cada una para determinar la cantidad de fruto empleado
en kilogramos. Finalmente se realizó el pesaje de las uvas que se colocan por recipiente y el
tiempo que emplean los estudiantes en despulpar la fruta que da como referencia los lotes
que debe trabajar el equipo, esto se determinó para la velocidad de pisado. Por otra parte, se
tomaron tres muestras de materia prima estrujada, una muestra iniciando el proceso, otra a
mediados y otra finalizando, con el fin de determinar el cociente total de materia seca disuelto
por medio de un refractómetro (°Bx).

Igualmente, se identificaron y determinaron variables independientes que dieron lugar al

diseño con base en la producción que se lleva a cabo actualmente en el laboratorio. Para ello
se recolecto un aproximado de 20 uvas a las cuales se les midió el diámetro de las uvas por
medio de un pie de rey, la altura de la semilla con una regla, el peso de la uva, y el peso total
de uvas por lote mediante una balanza analítica, y la cantidad de uvas empleadas, se
analizaron las variables tomadas con la cantidad de uvas, con el fin de definir el área de la
tolva del equipo, para la misma cantidad de uvas que se estrujan tradicionalmente por lote.

5.1.4 Determinación de materiales para la construcción del equipo

El material que se emplea para el desarrollo de un equipo que se destine al contacto con
alimentos es de alta importancia en vista de que este puede influir en el producto final como
lo es alterando las propiedades químicas en caso de emitir componentes o retener. Por otro
lado, es importante tener en cuenta el producto con el que se va a trabajar, que en este caso
es la uva y el zumo, resultado del estrujado, así que no es necesario que resista altas
temperaturas, no necesita ser buen conductor eléctrico o térmico y debe mantener su pH. Así
mismo, se tiene en cuenta que el equipo, al ser de acción mecánica, está sometido a tensiones
como lo es la fuerza de un motor, por tanto, sus piezas no pueden presentar desgaste o
rupturas, por lo que en la Tabla 3 se establecen cuáles materiales pueden emplearse y sus
cualidades.

24
Tabla 3. Materiales para el equipo.
Material Descripción

Acero Ofrece una gran resistencia a la corrosión y cuenta con una amplia gama
inoxidable dependiendo de las propiedades de consistencia al pH y la temperatura y los
procesos de limpieza y desinfección; su elección también estará determinada por
otros factores como las tensiones a las que esté sometido el acero y a su
soldabilidad, dureza, coste, etc.
Los aceros utilizados en la industria alimentaria son el AISI-304L (para procesos
en que se ve sometido a bajos niveles de cloruro, bajas temperaturas y pH no
ácido) y el AISI-316L, que se utiliza más comúnmente por su mayor resistencia
a la corrosión. Si las temperaturas se acercan a 150º C puede que sea necesario el
uso de aceros AISI-410, AISI-409, AISI-329 (Ministerio de salud, 2012).

Aluminio Es un metal ligero y buen conductor eléctrico y térmico, presenta excelente

resistencia a la corrosión, sin embargo, tiene una baja dureza, pequeña resistencia
al desgaste y su utilización a alta temperatura es muy limitada (Ministerio de
salud, 2012).

Materiales Los polímeros presentan propiedades que los hacen aptos para su uso en industria
poliméricos alimentaria, como son; baja densidad, amplio rango de utilización, su coste e
incluso cierta resistencia a la corrosión. Sus propiedades varían mucho, en
función de la materia prima utilizada, los aditivos incorporados y el
procedimiento de fabricación (Ramis, 2014).
● Los polímeros termoplásticos utilizados en alimentación suelen ser
resistentes a los ácidos, álcalis y productos de limpieza y desinfección,
soportan grandes variaciones de temperatura (Ramis, 2014).
● Los termoestables suelen pertenecer a las familias de los poliésteres, los
poliuretanos y las resinas epoxícas. El intervalo de temperaturas de uso es
más amplio que para los termoplásticos, pero son más sensibles a ácidos y
álcalis (Ramis, 2014).
● Los elastómeros o cauchos suelen emplearse para cierres, juntas, tuberías y
cintas transportadoras (Ramis, 2014).

Vidrio El vidrio es una sustancia hecha de sílice, carbonato sódico y piedra caliza. Sirve
para la conservación a aromas y sabores y tiene la posibilidad de ser sometido a
altas temperaturas para esterilización (Milvaques, 2015).

5.1.5 Sistema de alimentación y control

Teniendo en cuenta que el equipo va a actuar por medio de un sistema mecánico y no manual,
fue necesario implementar un sistema de alimentación y control, por lo tanto, lo primero que
se realizó fue una búsqueda de posibles motores entre 0,25 y 1 Hp (Anexo 4), esto se
seleccionó teniendo en cuenta que en los equipos del mercado para tener una producción de
2 TM/h se emplea un motor de 2Hp y el equipo se tiene planteado trabaje con cargas de 20
Kg por lo cual no es necesaria mayor potencia. Por otro lado, se tuvo en cuenta el valor
económico del motor, en el mercado existen motores realizados en acero inoxidable al ser

25
destinados para alimentos, sin embargo, considerando que el nuestro no se encontraría en
ningún momento en contacto con el fruto es posible implementar uno fabricado en metal y
su costo disminuye en un 60% aproximadamente.

Para el sistema de control se identificaron las características que llevan los equipos de
manipulación, llegando así, a que estos cuentan con una computadora que permite iniciar y
apagar el equipo. Además de esto, cuenta con un parador de emergencia, como medida
preventiva, en caso de presentarse un accidente por parte del sistema como atascos o
accidente en el personal que manipula el equipo.

5.1.6 Cálculos para determinar variables

A continuación, se presenta cada una de las fórmulas empleadas para determinar el diseño y
el rendimiento del equipo y empleando la técnica tradicional.

 Dimensiones de la estructura

Para determinar el tamaño de la tolva se tuvo en cuenta las dimensiones de una caja de uvas
Red Globe de 20 Kg con 25 cm de alto por 35 cm de ancho. El ancho se tomó como referencia
para el diámetro del orificio superior de la tolva, y la altura como referencia del alto de la
tolva. Así, por medio de la ecuación 1 se determinó el diámetro que debería llevar el orificio
inferior.

● Triángulos semejantes: Dos triángulos son semejantes cuando tienen sus ángulos
iguales y sus lados correspondientes son proporcionales (Soriano & Sevilla, n.d.).

𝑎 𝑏
= =𝑟
𝑎′ 𝑏′

Donde a y b son: lados homólogos

Donde a’ y b’ son: ángulos homólogos
Donde r es: razón de semejanza

Ecuación 1. Triángulos semejantes.

 Valores de la técnica tradicional

Teniendo en cuenta que la presión ejercida al fruto tiene que ser controlada, de lo contrario
puede generar daños en las semillas que ocasionan pérdidas en las propiedades sensoriales
del producto fina. Por medio de la ecuación 2 se determina la presión promedio ejercida por
una persona al realizar la técnica tradicional

 Presión: Es una magnitud física que designa fuerza ejercida de manera perpendicular
por unidad de superficie (recursosTIC, 2018).

26
 𝐹
𝑃=
𝐴

Donde fuerza es: Masa por aceleración tomando como constante la fuerza de gravedad
(9,8𝑚/𝑠 2 ) y se da en Newton (N).
Donde área es: Base por Altura y se da en (𝑚2 ).

Ecuación 2. Presión.

 Valores del motor

Teniendo en cuenta que la fuerza que ejerce el motor va relacionada con la presión ejercida
sobre el fruto, por medio de la ecuación 3 se determina la cantidad de energía que dispone el
motor.

● Torque: Es el momento de fuerza que ejerce el motor sobre el eje de transmisión de

potencia (Castillo, 2017).
𝐻𝑝 ∗ 716
𝜏= = 𝐾𝑔. 𝑚
𝑅𝑃𝑀

Donde Hp es: Los caballos de fuerza definidos por el motor.

Donde RPM es: Las revoluciones por minuto en una unidad de frecuencia.

Ecuación 3. Torque.

Teniendo en cuenta que se busca disminuir el tiempo empleado al realizar el estrujado se

determina por medio de la ecuación 4 la rapidez con la que puede trabajar el motor.

● Potencia: El concepto de potencia expresa cuantas veces está disponible el par motor en
el tiempo, es decir, con qué velocidad se puede disponer del par. Definiendo unas
revoluciones que no maltraten el fruto o boten las uvas al entrar en contacto (Castillo,
2017).
𝜌 = 𝜏 ∗ 𝜔 = 𝑘𝑊
Donde 𝜏 es: La fuerza aplicada que permite rotar una pieza.
Donde 𝜔 es: La fuerza realizada que permite un desplazamiento de un lado a otro.

Ecuación 4. Potencia.

 Rendimiento del proceso de elaboración de vino

El rendimiento hace referencia a la máxima cantidad de producto, en este caso zumo, que se
puede obtener, según bibliografía (Del valle, 1988).

27
 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 = 𝑋 100%
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜

Donde el rendimiento total es: Litros de zumo obtenidos

Donde el rendimiento teórico es: Litros de zumo que se deberían obtener

Ecuación 5. Rendimiento porcentual.

 Eficiencia del proceso de elaboración de vino
La eficiencia hace referencia al grado con el que se logra cumplir el objetivo, en este caso si
es mejor implementar el equipo desarrollado en comparación con el uso de la técnica
tradicional. La eficiencia se puede determinar entre dos aspectos uno en comparación entre
las dos técnicas, y otro determinando la eficiencia propia del equipo.
 Eficiencia del proceso: Está dado al proceso de producción en donde con valores
inferiores a 1 se considera ineficiente(Dominguéz, n.d.).
𝑅𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑎𝑙𝑐𝑎𝑛𝑧𝑎𝑑𝑜
[( ) ∗ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑡𝑖𝑑𝑜]
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑣𝑖𝑠𝑡𝑜
[( 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑣𝑖𝑠𝑡𝑜 ) ∗ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑣𝑖𝑠𝑡𝑜]

Donde resultado alcanzado es: Número en Kg de uvas prensadas

Donde costo real es: El valor material menos la mano de obra
Donde tiempo invertido es: Las horas empleadas en la realización de la prueba
Donde resultado previsto es: Número en Kg de uvas prensadas
Donde costo previsto es: El valor material menos la mano de obra ideal
Donde tiempo previsto es: El número de horas ideales destinado a la realización de la prueba

Ecuación 6. Eficiencia del proceso.

 Eficiencia productiva de una máquina industrial: Es un indicador que mide la
eficiencia de una máquina industrial como herramienta de control. Se emplea en
máquinas de producción (CPI, 2020).

𝑂𝐸𝐸 = 𝐷𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑖𝑙𝑑𝑎𝑑 ∗ 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 ∗ 𝐶𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑

Donde la disponibilidad es: El cociente entre el tiempo disponible y el tiempo de producción
en valor porcentual
Donde el rendimiento es: El porcentaje de producción
Donde calidad es: El valor porcentual de semillas que terminaron en buen estado
Ecuación 7. Eficiencia del equipo.

28
5.1.7 Determinación programa CAD/CAM a utilizar
Para el proyecto se planteó el desarrollo de un diseño de alto nivel, que permitió moldear y
desmontar cada pieza con sus respectivas uniones, por lo que se hizo una matriz de decisión
para obtener el software más ajustable para la obtención de estas herramientas, donde se
realizó el diseño del equipo de la fase de estrujado.

Teniendo en cuenta los programas con nuestro conocimiento de manejo, se determinó cuál
de estos es el más indicado a tomar como referencia para el diseño desarrollado por medio
de criterios de evaluación que corresponden a los requerimientos con los que el equipo debe
cumplir. A cada uno se les otorgó un porcentaje, de modo que la suma de como resultado
100%, y el valor de cada uno, está determinado por su nivel de relevancia. A cada programa
evaluado se le dio un valor entre cero y cinco siendo cero ineficiente y cinco eficiente,
cumpliendo con la totalidad del requerimiento.

Una vez determinados estos valores. Se toma el valor dado al programa en el requerimiento
y se multiplica por el porcentaje del mismo. El resultado de todos los criterios se suma por
cada programa.

Entre los indicadores considerados se encuentran: Diseño industrial, el cual nos permite
aportar al diseño mecánico e industrial una única herramienta de diseño fácil de usar
simulado 3D, que nos permite elaborar de una forma más detallada el diseño y en
dimensiones reales, manejo, el cual va asociado a la factibilidad que se disponía para el
manejo de cada programa y costo, asociado a la asequibilidad de las herramientas del
programa para realizar un diseño.

5.1.8 Diseño de alto nivel

En este proceso se evalúo a través de la revisión del diseño, la ejecución del proyecto para
verificar que este se realice de forma adecuada, lo que quiere decir que cumpla con los
requerimientos establecidos. Primeramente, se realizó el diseño del sistema de
almacenamiento que tiene el equipo, el cual está dado por un análisis de dimensiones según
la producción de vino que se va a generar en el laboratorio de bioprocesos de la Universidad
El Bosque, por lo que se decidió dejar una cantidad de 20 Kg por lote.

El sistema de estrujado garantiza un sistema de protección de calidad al producto por medio

de una serie de pruebas operativas de funcionamiento del equipo, para ello se tomó: La
velocidad del motor, tomada en revoluciones por minuto, sistema de control (encendido,
apagado y sentido de giro), en donde se determinó el giro del motor (izquierda, donde los
rodillos hacen el estrujado de las uvas y derecha, donde los rodillos sacan todo lo restante del
estrujado), parado de emergencia, examinando que al obturarlo se desactive todo el
funcionamiento eléctrico del equipo, y consumo al vacío, el cual se tomó con unas pinzas
voltiamperimétricas. A partir de esto, con la implementación, se hizo un plan de pruebas, con
el fin de obtener los litros de zumo de uva producidos, la masa de las semillas con rupturas,
la masa del hollejo, y el tiempo de estrujado empleado durante el proceso. Finalmente, con

29
estas variables se hizo la evaluación final, la cual consistió en comparar la eficiencia de la
técnica tradicional (artesanal) con la técnica dada por el equipo desarrollado, (Figura 4).

Figura 4. Diagrama de flujo diseño de alto nivel.

Inicio

Sistema de estrujado Fase del proceso de

producción de vino

Desactiva o activa la
alimentación para el Accionador de
funcionamiento seguro emergencia o botón de
del equipo. stop

Permite el paso
Cuando se cierra la
de corriente Derecha
segunda malla, da
para encender
paso al giro del motor
o apagar el
equipo
cuando ambas están
abiertas el motor está
Rodillos giran a la derecha desactivado
(sacando restos del
estrujado)
Izquierda

Cuando se cierra la Rodillos giran a la

primera malla, da paso izquierda (se estrujan
al giro del motor las uvas)

Estrujado de 20 Kg de uva Red Globe importada

Plan de evaluación
Estrujado de 20 Kg de uva Ribier Nacional

Pruebas operativas del

equipo
Técnica tradicional actualmente Técnica con el equipo
realizada en la Universidad El Bosque desarrollado

-Velocidad del motor

-Sistema de control
Comparación dos técnicas
(Encendido y sentido de giro)
-Parado de emergencia
-Consumo al vacío
-Presión
-Litros de zumo obtenido
-Masa del hollejo
-Masa de las semillas totales
-Masa de las semillas con ruptura
-Tiempo empleado
- Cantidad de personas para el proceso

30
5.2 Construcción de una estrujadora de uva

A partir de los parámetros obtenidos del diseño y con sus respectivas simulaciones
permitiendo observar que el equipo está trabajando de manera eficiente, se procedió a hacer
la determinación de los pasos necesarios para la construcción del equipo.

5.2.1 Sistema de alimentación al motor y control de revoluciones

Teniendo en cuenta que se trata de un sistema mecánico era necesario implementar un cuadro
de control; este es eléctrico a partir del voltaje de alimentación con el que trabaja, en general
los equipos suelen manejar motores de alta potencia por lo que necesitan suministros de
energía superiores a los de la red eléctrica cotidiana de 110V y un sistema eléctrico por el
contrario utiliza un convertidor para bajar el voltaje al tratarse más de una red de información
con componentes pequeños. De este modo se dispuso de un cuadro eléctrico, el cual es un
elemento de protección y control de la energía que será llevada al motor para el
funcionamiento del equipo. Por lo cual, se definieron sus partes; dos contactores que permiten
o interrumpen el circuito principal, un enchufe de 220 V debido a que esta es la corriente que
necesita el motor para su funcionamiento, un carril que sujeta los contactores, una borna de
carril para las conexiones, un pulsador de enclavamiento, que funciona como parado de
emergencia, un switch de tres canales para encendido, apagado y cambio de giro, cables hilo
fuerte por la corriente de electricidad que maneja y un visualizador de alimentación.

5.2.2 Sistema mecánico para el movimiento de los rodillos

Este se diseñó como un sistema de dos rodillos en paralelo en vista de que se buscaba realizar
una única presión al fruto que permitiera estallara liberando el jugo generando el menor daño
a la semilla, de implementar un rodillo sin fin este trabajaría más como un sistema de
transporte, si se implementaba un sistema de prensado las repeticiones podían generar más
daño en las semillas y si se adecuaba como un sistema de varios puntos de estrujado podía
liberar más jugo pero aumentaba las posibilidades de que las semillas sufrieran daños.
Igualmente se dispuso de un sistema de poleas mecánicas ya que puede reducir el impacto de
la carga, disminuye la vibración y la estructura de trasmisión es ajustable, así mismo permite
obtener mayor esfuerzo aplicando menor fuerza, y disminuye el ruido (Figura 5). Así se
incorporó el sistema de tracción entre el motor y uno de los rodillos en donde el motor actúa
como generador proporcionando una fuerza sobre la cinta que impulsa el movimiento del
primer rodillo, que a su vez impulsa al segundo por acción del mismo, pero en dirección
contraria. Para que este sistema fuera de mayor control se implementó un sistema de
engranaje entre el motor y los rodillos de modo que ejerce la fuerza de movimiento a ambos.
En lo que respecta al material en el que serían realizados los rodillos era necesario uno que
no alterara las cualidades del fruto y fuese fácil de manipular ya que estos contarían con
divisiones que permitirían aprensar el fruto al pasar por medio de ellos, el acero inoxidable
no era viable por costos, se necesitaría mucho material al tener que ser soldada cada una de
las hojas de división de cada rodillo, el aluminio presenta poca resistencia al desgaste por lo
que al estar en contacto con la fricción del motor podía fracturarse, así, el grupo más indicado
eran los plásticos de ingeniería que permiten una buena manipulación y son de los materiales
más económicos en el mercado para alimentos.

31
Figura 5. Mecanismo de poleas.

5.2.3 Pasos para la construcción del equipo

Considerando que las piezas elaboradas son soldadas con un equipo de soldadura TIG y
argón, teniendo en cuenta, que no pueden ser desarmables evitando así uniones que den lugar
a una contaminación, y cumplen parámetros de sanidad en el manejo y producción de
alimentos, según el Decreto 3075 de 1997 y Resolución 683 de 2012, se realizó la compra de
material de acero inoxidable de aleación 304, ya que este otorga una mejor resistencia a la
corrosión en estructuras soldadas. (para la estructura y tolva de calibre 16, esto debido a que
solo soldado y no tiene ninguna clase de carga y para la caja de rodillos de ¼, por el espesor
que este tiene para mecanizar y porque resiste el peso del equipo y de los componentes, y
acetal para los rodillos, ya que este material tiene buenas características de deslizamiento y
una excelente resistencia al desgaste, además de una baja absorción de humedad y es apto
para equipos de alimentos (Suimtec, 2020).
Posteriormente, se hizo la construcción, ensamblaje y brillado del equipo con la empresa
Servicios integrales en Moto-reductores y Bombas (SIMB S.A.S), ya que está garantizó el
cumplimiento de los requerimientos estipulados anteriormente, permitiéndonos hacer
seguimiento del proceso de elaboración de modo que en caso de percances o modificaciones
se tuviera pleno conocimiento. De esta manera lo primero que se realizó fue el moldeado de
un cilindro compacto de acetal, ue cuenta con el orificio interno para la conexión a los
engranajes que van al motor por medio de una prensa hidráulica y las divisiones externas que
encajan entre sí para permitir la ruptura del fruto con una fresadora de torreta. Teniendo esto,
se da paso al moldeado de las demás piezas en acero inoxidable por lo que se utilizó un torno
y una fresadora, los cuales permiten mecanizar, cortar, agujerear, devastar, etc., este tipo de
material. El ensamblaje de las piezas se realizó con equipo de soldadura TIG y argón, ya que
este permite conexiones más resistentes, dúctiles y menos sensibles a la corrosión. Se
utilizaron rodamientos de acetal de la distribuidora SKF, ruedas de desplazamiento del
equipo compradas en la distribuidora mundial de ruedas, cada una de estas con un soporte de
25kg, en total con un soporté de 100 kg, teniendo en cuenta que el equipo pesa un aproximado
de 35 kg a 40 kg. Y, por último, la conexión entre el mecanismo y el motor, el cual fue
comprado en la empresa SITI, se le incorporan piñones de Nylon 6,6 que permiten una
velocidad constante, y cuenta con un cable encauchetado de 4x16 cm para una alimentación
de 220V.

32
Luego de esto, se verificó que el sistema mecánico y el de control funcionaran correctamente
para su implementación, donde se puso en funcionamiento el equipo. Este cuenta con un
cuadro de control electrónico, comprado en la distribuidora dieléctricos y un manual de
mantenimiento.

5.3 Evaluación de funcionamiento del equipo

Una vez el equipo estaba construido, se procedió a la realización de pruebas de

funcionamiento de los componentes mecánicos y eléctricos como de rendimiento a partir de
la comparación entre los resultados obtenidos por parte del proceso tradicional y la
implementación del equipo.

5.3.1 Evaluación componentes eléctricos y mecánicos

El equipo construido, fue conectado a una alimentación eléctrica de 220V, observando que
el indicador siete segmentos muestre mostrara el voltaje de entrada. Seguidamente, se pone
en marcha el equipo con consumo al vacío, donde se cambia el sentido de giro para observa
el giro del motor (izquierda, donde los rodillos hacen el estrujado de las uvas y derecha,
donde los rodillos sacan todo lo restante del estrujado), con el fin de que no haya pausas o
atascamiento, y finalmente, se obtura el parado de emergencia con el fin de observar que el
equipo se detenga en su totalidad incluyendo el consumo de energía.

Una vez evidenciado que el equipo trabaja correctamente según lo anteriormente

mencionado, se realizan pruebas con diferentes herramientas. La primera prueba es la
identificación de las revoluciones con las que trabaja el motor por medio de un tacómetro
photo laser 100 erasmus, evidenciando un valor de 40±1 RPM. Al sistema de control se le
realizo una prueba de amperaje sin carga, con pinzas voltiamperimétricas uni-t que permiten
evidenciar un valor de amperios y se observa que el interruptor magnetotérmico, que es el
encargado de interrumpir la corriente del circuito en caso de presentarse valores máximos,
esté en el rango según la potencia del motor.

5.3.2 Evaluación de rendimiento entre el proceso tradicional y la implementación del

equipo
Para la evaluación del rendimiento entre el proceso tradicional y el implementado con el
equipo se realizó por nuestros medios un plan de pruebas de evaluación, realizando el proceso
de estrujado tradicional por medio del pisado y el proceso de estrujado con el equipo
desarrollado, contando con 20 Kg de uva.

Primeramente, se realizó el despalillado del fruto para permitir posteriormente el estrujado

por medio de la técnica tradicional con uva tipo Ribier, producida en el país. Siendo esta uno
de los tipos de uva más empleada en el proceso llevado a cabo en la Universidad el Bosque.
Para ello se dispuso de 3 personas, a cada una se le colocó aproximadamente 3Kg de uva en
un recipiente con diámetro de 50 cm y 20 cm de altura, previamente desinfectado, y se
procedió a realizar el proceso de pisado, para el total de los 20Kg de uva el proceso se hizo
durante 80 minutos. Una vez estrujadas todas las uvas con la técnica tradicional, se colocó el

33
zumo resultante dentro de un recipiente grande, oscuro, para dar paso a la fermentación por
parte de las levaduras.

Para la implementación del equipo inicialmente se compró uva tipo Red Globe importada,
teniendo en cuenta que este tipo de uva es la más empleada en el proceso llevado a cabo por
parte de la Universidad. Se despalillo y posteriormente se colocó dentro de la tolva 3 Kg de
uva evidenciando que el equipo funcionaba correctamente. Seguido de esto, se incorporan 20
Kg de uva y se pone en marcha durante 50 minutos obteniendo como resultado final el zumo
del fruto. Finalizado, se colocaron 2 Kg de uva Ribier con el fin de observar el
funcionamiento del equipo con este tipo de uva.

Pasadas 72 horas se hizo el proceso de prensado, el cual consta en realizar la separación de

las semillas, el hollejo y el mosto. El zumo obtenido se envasa en un recipiente del cual se
conoce su capacidad de volumen, evidenciando así, los litros totales producidos con el fin de
comparar el rendimiento de la técnica tradicional con la técnica empleada con el equipo.
Teniendo en cuenta, que el rendimiento es la utilidad del fruto en relación, con la cantidad
de kilogramos empleada y lo que en ello se produce. El hollejo y las semillas fueron
separados de forma manual para los dos procesos de estrujado. Y a partir de esta separación,
se adquirió un porcentaje de semillas las cuales tuvieron una ruptura durante el proceso.
Posterior a esto, se pusieron durante 24 horas al sol para acelerar su secado, una vez realizado,
se pesa cada parte de la fruta con una gramera. Obteniendo así, la masa de las semillas
intactas, las semillas con ruptura, y el hollejo en Kilogramos (Kg).

34
 6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Teniendo en cuenta cada objetivo planteado, y la metodología propuesta a continuación se

presentan los resultados obtenidos con su respectivo análisis.

6.1 Diseño de una estrujadora para la segunda fase de elaboración de vino

6.1.1 Matriz de decisión de equipos posibles para tomar como referencia al diseño según
sus características
A continuación, se presenta la matriz de decisión (Tabla 4), en la cual se evidencia el nombre
de cada uno de los equipos que podían ser tomados como referencia para el diseño del equipo
realizado para el proyecto, dentro del Anexo 1 se encuentran las especificaciones de cada
uno de ellos.

35
Tabla 4. Matriz de decisión de equipos.
Equipo

Equipo De
Despalilladora Despalilladora Despalilladora Despalilladora Despalilladora Vendimia –
Despalilladora Despalilladora Despalilladora
Factor % De Tolva Dpe Manual Dpm Manual Dpe – De Tolva Dpc De Tolva Di- Despalillador
Dpe – 150 I Dpe – 2000pb Con Bomba
– 2000 Pb – 100pb 150p 1000g Alca aY
Estrujadora

Robustez 6% 4,0 4,0 3,0 4,0 5,0 5,0 4,0 5,0 5,0

Funcionalidad 10% 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Confiabilidad 7% 5,0 5,0 3,0 5,0 5,0 5,0 4,0 5,0 5,0

Usabilidad 7% 4,0 5,0 5,0 5,0 4,0 4,0 4,0 5,0 4,0

Competencia 8% 5,0 5,0 4,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Innovación 8% 5,0 5,0 5,0 5,0 4,0 4,0 3,0 5,0 5,0

Diseño industrial 5% 4,0 4,0 3,0 4,0 4,0 4,0 3,0 5,0 5,0

Capacidad 3% 3,0 2,0 2,0 2,0 3,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Rendimiento 8% 3,0 2,0 1,0 3,0 3,0 4,0 2,0 5,0 5,0

Manipulación 10% 3,0 5,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 5,0 4,0

Vida útil 10% 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 4,0 4,0

Accesibilidad a
8% 2,0 3,0 3,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
repuestos

Costo 10% 2,0 1,0 3,0 2,0 1,0 1,0 2,0 1,0 3,0

Total 100% 3,8 4,0 3,5 3,9 3,7 3,8 3,5 4,2 4,2

36
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, el mejor equipo con puntuación de 4,2 para
tomar como referencia es la despalilladora y estrujadora (Figura 6). Ya que este cuenta con
dos procesos en uno y maneja un rendimiento operativo de 95%. Esta consiste en dos rodillos
de caucho estriados apoyados sobre el cuadro de la máquina, que en su giro hacen que la uva
pase entre ellos se aplaste La estrujadora se encuentra totalmente fabricada en acero
inoxidable y puede trabajar en varias velocidades regulables para el despalillado de acuerdo
al grado de maduración de la vendimia. Se estima poder obtener 28.148 litros diarios de jugo
de uva, tiene una capacidad de 5000 Kg/h, un consumo eléctrico de 1.8 Kw/h y un costo de
$12.138.928,73 COP (García Buerba, 2011).

Figura 6. Equipo de vendimia – despalilladora y estrujadora.

6.1.2 Determinación de datos proceso tradicional llevado a cabo por parte de la universidad
A partir de una encuesta realizada a la docente encargada de la materia de procesos
agroindustriales que se evidencia en el Anexo 2, y una encuesta a los estudiantes que han
cruzado la materia en los cuatro semestres anteriores al 2020-I, se recopiló información que
permitió la justificación de la importancia del presente proyecto, ya que nos brindó datos
cuantitativos necesarios para determinar las dimensiones del equipo. Así mismo, en la Tabla
6, se evidencian los datos obtenidos a partir de la visita técnica al laboratorio de bioprocesos
para evidenciar el proceso de elaboración de vino por parte de los estudiantes que cruzaban
la materia en el segundo semestre del 2019. Lo que nos permitió conocer cómo se realiza el
proceso en la Universidad y cuáles son los métodos utilizados. Y con lo obtenido, se
identificaron variables planteadas en los requerimientos del proyecto.

37
  Datos recopilados por parte de la encuesta a la docente

En la Tabla 5, se pueden evidenciar los resultados a la encuesta realizada a la docente

encargada de la asignatura de procesos agroindustriales.

Tabla 5. Información de las condiciones de proceso en el laboratorio de bioprocesos.

2018-I 2018-II 2019-I 2019-II 2020-I
20 23 18 10 No se habilitó
Kg de uva para elaborar 1L de Litros de vino producido Variedad de uvas
vino por semestre empleadas
Entre 1,5 y 2 Kg Entre 30 y 50 -Alphonse LaValle, (vino
blanco)
-Riber o Red Globe (vino
blanco, rosado y tinto)

 Datos recopilados de encuesta a estudiantes

Para la encuesta realizada a 71 estudiantes que cursaron la asignatura desde 2018-II a 2019-
II, se obtienen la participación de 25 estudiantes, esta encuesta consta de once preguntas. La
totalidad de estas se evidencia en el anexo 3, sin embargo, en este apartado se evidencian
todas aquellas que permitieron el levantamiento de requerimientos para el diseño del equipo
continuación:

De acuerdo con las respuesta a la pregunta “¿Qué fase del proceso del vino le parecio
tediosa?”. El 44% de los participantes afirman que una de las fases que más tiempo demanda
es el estrujado. Por otro lado de acuerdo con las respuesta a la pregunta“¿ Por qué le parecio
tediosa?”. De 12 respuestas. El 83,3% , lo que quiere decir 10 personas mencionaron que no
hay herramientas, ni espacio adecuado para el proceso de estrujado. Ademas de esto toma
mucho tiempo hacerlo, y la fuerza que se debe hacer durante el proceso es agotadora. El
8,3% , lo que quiere decir 1 persona menciono que en el proceso de prensado no se utilizan
herramientas adecuadas. Por lo que el proceso no lo puede realizar una sola persona y la
fuerza al escurrir la maya que es utilizada es agotadora. Y el resto de porcentaje de personas,
lo que quiere decir el 8,3%, 1 persona menciono que el proceso de despalillado toma mucho
tiempo. Lo que demuestra que la mayoria de personas considera que la fase de estrujado es
una de las mas tediosas del proceso de elaboración del vino, por la higene y el tiempo que
toma este, ademas de esto, es un trabajo que toma mucho tiempo y es extenuante para los
estudiantes. Teniendo esto en cuenta, el 44% de los estudiantes mencionaron que se
tardaron 3 horas en el proceso de estrujado, el 32% de las personas mencionaron que se
tardaron 4 horas, el 16% de las personas mencionaron que se tardaron 2 horas, el 4%
menciono que se tardaron entre 5 y más hora, y el otro 4% menciono que se tardaron una
hora. Por lo que se demuestra que el tiempo de duración de la fase d e estrujado durante
el proceso de producción del vino esta entre 3 y 4 horas. Lo que puede generar a largo
plazo alteraciones en la salud, como fatiga, tensión muscular y problemas de articulación
(columna, caderas rodillas, y pies), debido al tiempo que dura la persona de pie
(Quironprevención,2018).

38
Por otro lado, de acuerdo con las respuesta a la pregunta “¿Qué mejoría le haría a la fase de
estrujado (Pisado) en el proceso del vino que se lleva a cabo en la asignatura?”. De las 12
respuestas. El 75%, lo que quiere decir 9 personas mencionaron que sería importante hacer
la automatización o tecnificación de la fase de estrujado del proceso de producción del
vino, esto debido a que consideran que no hay una higiene adecuada, y la implementación
de estas herramientas optimizaría y aceleraría el proceso. El 16,6%, lo que quiere decir 2
personas mencionaron la implementación de herramientas como cobertores en los pies y
baldes más grandes para el proceso de pisado, con el fin de mejorar la higiene y la
comodidad del proceso de esta fase. Y el 8,3%, lo que quiere decir 1 persona menciono que
no le haría ninguna mejoría a esta fase del proceso de producción el vino. Además de esto,
el 80%, de las personas, mencionaron que sí les gustaría tecnificar el proceso y el 20%,
mencionaron que no. A partir de esto, se puede evidenciar que la mayoría de las personas
les interesaría hacer una mejoría en cuanto a tecnificación y automatización del proceso,
mejorando aspectos de higiene y tiempo de elaboración. Además de esto, en otra pregunta
mencionan que les gustaría realizar esta tecnificación en el proceso de la producción de
vino, para mejorar el tiempo de elaboración, mejorar la salubridad, y la calidad del producto
final, ya que el bioingeniero tiene la capacidad de conocer equipos existentes y aprender
por medio del proceso como tecnificar la elaboración del vino para la Universidad El
Bosque y de otra forma hacer la comparación con la elaboración artesanal que se realiza
actualmente.

En razón de lo antes expuesto. De acuerdo a las respuestas a la pregunta “¿En su concepto

la calidad del vino era?”. El 64,3% mencionaron que era bueno. El 21,4% mencionaron que
era regular. Y el 14,3% mencionaron que era excelente. Por lo que se puede demostrar que
el vino que es elaborado en la asignatura de procesos agroindustriales es de buena a
mediana calidad.

 Datos recopilados a partir de la visita técnica al laboratorio de bioprocesos

A continuación, (Tabla 6), se presentan las variables tomadas en la visita técnica realizada al
laboratorio de bioprocesos, para conocer el proceso de elaboración del vino realizado por
parte de los estudiantes que cursan la asignatura en el año 2019, periodo II, con el fin de
determinar dimensiones del equipo. Para ello se tuvo en cuenta las siguientes variables:

39
 Tabla 6. Variables tomadas para dimensiones del equipo a partir de la visita técnica.
Variable Valor

Número de estudiantes realizando el estrujado 10 personas

mediando por los pies en 2019-II

Media aritmética del peso de los estudiantes Hombres: 69,0 Kg Mujeres: 57,0 Kg

Desviación estándar del peso de los estudiantes Hombres: 8,36 Mujeres: 22,73

Cantidad de uvas 8 cajas de 20 Lb cada una = 72,5 Kg

Media aritmética del tamaño del pie Hombres: 31,0 cm Mujeres: 24,0 cm
estudiantes

Desviación estándar del tamaño de pie Hombres: 5,52 Mujeres: 9,72

estudiantes

Cantidad de uvas por tiempo maceradas Hombres: 3,4 Kg en 20 min

Mujeres: 2,5 Kg en 22 min

Litros totales producidos para 70 Kg de uva Son 45 ± 5 botellas de aproximadamente de 750 ml, lo
que da un total de: 37.5 L

Diámetro de una uva 1,6 cm-2 cm

Altura pepa de la uva 0,7 cm

Peso de cada uva 10,6 g →0,01 Kg aproximadamente

Peso Total de uvas para la tolva 20 Kg por lote

6.1.3 Materiales a utilizar

Teniendo en cuenta los materiales permitidos para manejo de alimentos y las condiciones de
pH (entre 2,8 y 4,0), y temperatura a 20°C, a los que serían sometidos según la norma NTC
708 que establece los requisitos y ensayos que deben cumplir los vinos de fruta. (NTC 708,
2000). A continuación, se presenta los seleccionados, y en qué piezas fueron empleados.

● Acero inoxidable de AISI-304L: Es el más utilizado en las aplicaciones de soldadura

para excluir la formación de carburos de cromo durante el enfriamiento en la región
afectada por el calor de la soldadura. Estas aleaciones representan una excelente
combinación de resistencia a la corrosión y facilidad de fabricación. Del mismo modo
es el menos resistente a altas temperaturas y como se trabaja a temperatura ambiente
no es necesario uno de mayor calibre, para la tolva y la estructura se utilizó acero
inoxidable de calibre 16, esto debido a que solo soldado y no tiene ninguna clase de

40
 carga y para la caja de rodillos de ¼, por el espesor que este tiene para mecanizar y
porque resiste el peso del equipo y de los componentes.

● Acetal: Es un termoplástico técnico utilizado en componentes de precisión que

requieren una elevada rigidez, baja fricción y excelente estabilidad dimensional. Se
implementa en los rodillos en vista de que es más económico para moldear frente al
acero inoxidable y no altera las propiedades químicas del fruto.

6.1.4 Motor seleccionado para el equipo

La función de un motor es transformar la energía eléctrica en energía mecánica, sin embargo,

no todos los motores son iguales, en estos puede variar el número de fases de alimentación y
la potencia del trabajo realizado en un tiempo determinado. Los motores monofásicos son de
cableado positivo y neutro y cuentan con una única tensión alternan a diferencia de los
trifásicos tienen la cualidad de obtener tres corrientes alternas de la misma frecuencia (CLR,
2019). De este modo fue preferible hacer uso de un motor trifásico al entregar una potencia
constante, tiene una inducción de arranque automático, tiene mayor factor de potencia y
eficiencia con respecto al monofásico, permite transmitir la misma cantidad de energía a la
misma tensión, y su mantenimiento se da a más horas de producción. Por otra parte, para
determinar los caballos de fuerza necesarios se comparó con la productividad que llevan los
equipos en el mercado y teniendo en cuenta que para cargas de Tonelada se emplea un motor
de 2Hp el motor más pequeño en el mercado, que corresponde a ¼ de Hp sería suficiente
para una carga de 20 Kg. Igualmente, las revoluciones a las que puede llegar este tipo de
motores son muy altas, de hasta 1670 RPM para una alimentación de 440V, y teniendo en
cuenta que se trata de un equipo a escala de laboratorio con una producción baja en
comparación, se definieron a partir de la carga de entrada y el espacio de trabajo, que
corresponde al largo de los rodillos y al conducto de entrada que es el orificio interno de la
tolva.
De esta manera se llegó a la compra del motor MU40 (Figura 7), marca SITI de 0.4 Hp, 1670
RPM y 60 Hz con sus especificaciones dentro de la Tabla 7.

Tabla 7. Descripción de las características del motor.

THREE-PHASE INDUCTION MOTOR SF 1.0
FRAME T 711-4 B34 NO. 18120820729
INS. CL F IP 55 S1
V Hz Hp Kw Rpm A
220/380 50 0,33 0,25 1390 1,40/0,81
230/400 50 0,33 0,25 1390 1,33/0,77
260/440 60 0,4 0,3 1670 1,33/0,77

41
Figura 7. Motor trifásico SITI de 0.4 Hp, de 1670 rpm utilizado.

6.1.5 Cálculos para determinar variables

Los cálculos presentados a continuación se dividen entre medidas para el diseño del equipo
obtenidos a partir de los requerimientos, y el resultado de la variable de presión del proceso
tradicional, fundamental en el estrujado.

En la Tabla 8, se evidencia la presión promedio ejercida por los estudiantes que cruzaron la
materia en el periodo de 2019-II. Así mismo, se evidencia la presión que ejerce un
colombiano según la talla promedio de una estatura para mujer de 1,60 cm y una masa de 68
Kg y para hombre una estatura de 1,72 cm y una masa 76 Kg.

Dentro del departamento de química y tecnología de alimentos de La Universidad técnica de

Madrid, y por medio de pruebas de presión con prensa neumática. Llegaron a la
determinación, que la presión necesaria con la que se libera la mayor parte del zumo del fruto
y las semillas se trituran en su totalidad es de 0,05 MPa. Así mismo, con una presión de 400
MPa durante 10 minutos es posible eliminar las poblaciones de levaduras silvestres presentes
en el hollejo, esto lo establecieron sometiendo el fruto a las diferentes presiones mencionadas
y observando con pruebas microbiológicas, la apariencia externa de las uvas e influencia en
las poblaciones de levaduras silvestres en las pieles, sin embargo, cuando no hay cambios en
la apariencia externa, las estructuras de la pared celular en las pieles y la pulpa degradan a
nivel molecular y promueven la migración de antocianinas y taninos hacia la pulpa e incluso
las semillas (Morata Antonio, 2013).
Tabla 8. Presión ejercida sobre las uvas en el proceso tradicional.
Variable Resultado
Presión promedio ejercida por los hombres que realizaron el pisado en 31.305,55 Pa
2019-II dentro del laboratorio de bioprocesos
Presión promedio ejercida por las mujeres que realizaron el pisado en 25.861,11 Pa
2019-II dentro del laboratorio de bioprocesos
Presión promedio ejercida por mujer Colombiana 30.851,85 Pa
Presión promedio ejercida por hombre Colombiano 20.021,50 Pa

42
Estos datos se usaron para caracterizar la aplicación de determinada fuerza resultante sobre
el fruto, teniendo en cuenta que las semillas de este no deben tener rupturas, ya que si esto
sucede pueden actuar enzimas de tipo polifenoloxidasas que contribuyen con la liberación
del líquido celular en el mosto perdiendo acidez, lo cual influye, en el color, el aspecto
sensorial, y en el estado higiénico de los vinos. Y, por otro lado, libera taninos poco
polimerizados generando características sensoriales de acidez, astringencia, dureza y verdor,
además de liberar sustancias grasas que contiene en su interior. Esto se traduce en un vino
con falta de brillantez, aroma y de estabilidad microbiológica, lo que provoca un aspecto
gustativo plano del vino (Jiménez, 2015). Según los datos obtenidos en la Tabla 8, la presión
ejercida por un Colombiano promedio de 30.851,85 Pa no es suficiente para destruir en su
totalidad la semilla, ya que según Morata con una presión de 50.000,00 Pa esta se destruye
en su totalidad una semilla (Morata Antonio, 2013).

 Cálculos para el equipo

Teniendo en cuenta la producción que se lleva a cabo por parte de la asignatura de procesos
agroindustriales se obtienen los resultados evidenciados dentro de la Tabla 9.

Tabla 9. Cálculos para el equipo.

Variable Resultado
Triángulos semejantes 9,32 cm
Torque 39,7 kg*m
Potencia 4,73 kW

El resultado de los triángulos semejantes define el diámetro del orificio inferior de la tolva,
y la altura de la misma, considerando el área para la cantidad de 20kg de uva, siendo así la
capacidad asignada para esta pieza, donde el equipo trabaja correctamente sin saturar los
rodillos. El torque y la potencia están ligados al motor, evidenciando que la fuerza que ejerce
el motor por medio de las revoluciones por minuto no maltrate la semilla del fruto.

6.1.6 Partes y medidas

Teniendo en cuenta que se buscaba realizar un equipo a escala de laboratorio, es decir de
tamaño reducido en comparación con los equipos del mercado dentro de la Tabla 10. se
definen las dimensiones de las piezas junto con respectiva justificación.

43
Tabla 10. Partes, tamaño y criterio de justificación.
Pieza Medida Material y Criterio de justificación
calibre
Tolva - Cuatro hojas Lámina acero Como la estructura de los rodillos es
(ancho x alto) inoxidable de ¼ una caja se proyectó rectangular de
137 mm x 271 mm modo que encajara. El área del orificio
346 mm x 271 mm superior y la altura se dio a partir del
346 mm x 271 mm tamaño de una caja de 20 Kg de uva
220 mm x 271 mm tipo Red Globe. El área del orificio
- Rectángulo inferior es determinada a partir de la
superior ecuación 1.
346 mm x 221 mm
- Rectángulo inferior
143 mm x 72 mm
Rodillos - Radio interno Acetal A partir del tamaño de una semilla en
(piñones) 25 mm promedio se determina la altura de los
-Radio externo dientes dejando un espacio libre
53 mm considerando que al encontrarse estos
- Altura del diente no encajen en su totalidad de modo
11 mm que no generen una ruptura en la
- Espacio entre semilla. El largo se define idealizando
dientes que las uvas cayeran en paralelo
6 mm cuantas cabrían por giro, el radio
- Largo interno es teniendo en cuenta el eje, un
150 mm diámetro con el cual el material no se
fracture.
Eje - Radio interno y Acero Son dos ejes, uno más largo ya que va
chumacera inoxidable 304 al motor. El largo interno está dado a
20 mm que encaje con los rodillos. Cuenta con
- Largo rodillos dos radios diferentes, al encaje del
177 mm rodamiento que va al motor y al
- Radio rodamiento diámetro interno de los rodillos.
18 mm

Tapas -Ancho por alto caja Lámina acero El orificio superior está dado por el
frontales, 160 mm x 160 mm inoxidable de ¼ tamaño de la tolva, el radio de los ejes
laterales, -Orificio eje por el tamaño de las chumaceras, el
superior e 46 mm ancho por el tamaño de los dos rodillos
inferior y - Tapa superior y el alto se define con el mismo valor
ángulos de 156 mm x 84 mm para que sea cuadrada.
soporte
Estructura - Área Tubo cuadrado Por normativa el equipo debe estar en
595 mm x 498 mm de 2’’ en acero una estructura a 600 mm por encima
- Altura inoxidable del suelo, y teniendo en cuenta que a
646 mm la persona debe facilitársele introducir
la uva dentro de la tolva se proyecta
según el promedio de altura de una
mujer en Colombia.

44
 Tapa - Radio interno Acero Radio interno a partir del radio del eje,
protectora 18 mm inoxidable 304 diámetro total que permita ajustar la
(Chumacera) - Radio externo pieza a la estructura.
65 mm
Canal - Largo Lámina acero El ángulo se determina a partir de la
309 mm inoxidable de ¼ caída del zumo de modo se desplace
- Ancho hasta el recipiente sin que sea a mucha
182 mm velocidad y salpique, el largo permite
- Ángulo de localizar el recipiente en el interior de
inclinación la estructura.
65°

A partir de esto se obtuvieron los planos, evidenciados en anexos.

6.1.7 Determinación programa CAD/CAM a utilizar

Fue necesario emplear un Software que permitiera obtener el diseño de alto nivel del equipo,
teniendo en cuenta los cálculos obtenidos anteriormente y los planos que darían comienzo a
la construcción del equipo, en la Tabla 11 se evidencian los programas que se tuvieron en
cuenta para el diseño.

Tabla 11. Programas CAD/CAM.

Factor Porcentaje Programa
Fusion 360 AutoCAD SolidWorks Tinkercad
Diseño 20% 5,0 3,0 5,0 1,0
industrial
Simulado 3D 30% 5,0 4,0 5,0 1,0
Manejo 30% 3,0 2,0 4,0 5,0
Costo 20% 2,0 2,0 5,0 5,0
Total 100% 3,8 2,8 4,7 3,0

Con un valor superior a 4,7 se utilizó el programa de “SolidWorks” siendo el más adecuados
para desarrollar el diseño del equipo. Ya que esta es una herramienta de modelado
paramétrico que usa medidas y parámetros para generar piezas mecánicas, y procesos de
mecanizado, además de esto, es una herramienta estructural muy buena, ya que le permite al
usuario ver los errores en el momento que está diseñando una pieza, también, es un software
amigable al usuario teniendo un lenguaje generoso y entendible, Por otro lado, al momento
de realizar la fabricación de equipos o elementos mecánicos, tiene una biblioteca de piezas
preestablecida, y permite realizar simulaciones de mecanismos como el de los rodillos en
movimiento con los engranajes.

6.2 Construcción de una estrujadora de uva

6.2.1 Sistema de control del equipo

Se considera un sistema de control al conjunto de componentes que regulan un
comportamiento, por lo cual al equipo se le integra un cuadro eléctrico compuesto por un
interruptor termomagnético que va a un contacto término que se encuentra cerrado y a un

45
relé térmico encargado de proteger el motor, de modo que cuando se acciona se abre el
circuito impidiendo que haya un paso de corriente eléctrica, cuando este sobrepasa ciertos
valores máximos. Seguido de esto se encuentra el accionador de emergencia o botón de stop
el cual abre el circuito y desactiva la alimentación impidiendo el funcionamiento del equipo.
De ahí, pasa a una malla que contiene otras dos mallas abiertas en su interior con canales
individuales, las cuales van a su respectivo relé, conectadas a la misma fuente por lo que en
medio de estas se evidencia el estado de encendido o apago del equipo, cuando la primera se
cierra da paso al giro del motor hacia la izquierda, cuando ambas están abiertas el motor está
desactivado, y cuando la segunda se cierra se da un sentido de giro opuesto. Esto se evidencia
en la simulación (Figura 8), y en el montaje (Figura 9).

Figura 8. Esquemática computadora (Cuadro eléctrico).

46
Figura 9. Cuadro eléctrico montado.

6.2.2 Sistema mecánico para el movimiento de los rodillos

Como se evidencia en la Figura 10, para el sistema mecánico de los rodillos se utiliza la pieza
de mano para motor colgante (color azul) que va al motor, al recibir la energía eléctrica del
motor la transforma en mecánica y acciona el segundo rodillo permitiendo un constante
movimiento que será el encargado de estrujar la uva. Cabe mencionar que entre los dientes
de los rodillos hay un espacio de libertad el cual se diseñó con el objetivo de no generar daños
en la semilla de la uva. El resultado final, se evidencia en la Figura 11, con las piezas ya
montadas. Se selecciono un sistema de dos rodillos en paralelo en vista de que se buscaba
realizar una única presión al fruto que permitiera estallara liberando el jugo sin generar
rupturas en la semilla, para que el sistema tuviera un mayor control, se implementó el método
de engranajes entre el motor y los rodillos de modo que ejerce la fuerza de movimiento del
motor ambos. Teniendo en cuenta que la mayoría de los equipos del mercado manejan este
sistema para estrujar uvas, el perfil de los rodillos toma forma de estrella o de engranaje con
dientes redondeados, que, en numero de 4, 6 u 8 lóbulos engranan entre sí, denominándose
entonces como de perfiles conjugados. Esta construcción permite el paso de la vendimia entre
los dos rodillos, de una manera suave y sin provocar excesivas roturas en la misma. , (Hidalgo
Togores José, 2018). En el video, simulación de diseño y circuito se evidencia el
funcionamiento del sistema mecánico.

47
Figura 10. Diseño Mecanismo engranajes.

Figura 11. Mecanismo engranajes construido.

6.2.3 Sistema de alimentación al motor y control de revoluciones

Al tratarse de un sistema eléctrico se dispuso de un cuadro eléctrico, el cual es un elemento
de protección y control de la energía que será llevada al motor para el funcionamiento del
equipo. Por lo cual, se definieron sus partes; dos contactores que permiten o interrumpen el
circuito principal, un enchufe de 220 V debido a que esta es la corriente que necesita el motor
para su funcionamiento, un carril que sujeta los contactores, una borna de carril para las
conexiones, un pulsador de enclavamiento, que funciona como parado de emergencia, un
switch de tres canales para encendido, apagado y cambio de giro, cables hilo fuerte por la
corriente de electricidad que maneja y un visualizador de alimentación.

6.2.4 Resultado final de equipo desarrollado

Una vez diseñadas y construidas las piezas se da paso al ensamblaje de las mismas incluyendo
el sistema eléctrico (Figura 12) y se presenta el manual de manejo y mantenimiento del
equipo y se presenta la evidencia del funcionamiento del en el video equipo Construcción y
funcionamiento del sistema completo del equipo de estrujado.

48
Figura 12. Ensamblaje de las piezas junto al sistema eléctrico.

6.3 Evaluación de funcionamiento del equipo

6.3.1 Evaluación componentes eléctricos y mecánicos

Una vez terminado el equipo se procedió a la realización de pruebas de funcionamiento del
sistema de modo que se evidenciará que el equipo trabajaba correctamente al vacío. Dentro
de la Tabla 12, se evidencian las pruebas que se realizaron, los equipos empleados y los
valores obtenidos.

49
Tabla 12. Técnicas y equipos para evaluación de mecanismo.
Variable Control Equipo de Valor
calibración o
evaluación
Velocidad Sistema de control cerrado de las revoluciones Tacómetro De 40 a 42
(RPM) del motor. Indicador definido que no RPM
causa daño a la semilla del fruto.
Sistema de Sistema de control cerrado que permite que el Potenciómetro
control equipo se encuentre encendido con dos 220V / 0V /
encendido - direcciones de rotación o apagado, controlado 220V
apagado por un cuadro eléctrico.
Parado de El equipo tendrá un parado de emergencia el Potenciómetro Corriente
emergencia cual estará guiado por un obturados con el fin eléctrica de
de evitar algún accidente, está controlado por entrada 0 o
un cuadro eléctrico. 220V.
Consumo al Amperaje de circulación sin carga, controlado Pinzas
vacío por el interruptor magnetotérmico del cuadro voltiamperimétricas 735 A
eléctrico

El sistema de control se encuentra funcionando correctamente, ya que se evidencia en el

video de simulación de diseño y circuito, un circuito digital binario de 0 y 1 de paso o no de
corriente. En lo que respecta al motor, se puede observar que se encuentra trabajando bajo
las revoluciones definidas y el amperaje se encuentra en un rango inferior al que podría
presentar saltos.

6.3.2 Evaluación de rendimiento entre el proceso tradicional y la implementación del

equipo
Con el fin de comparar la técnica más eficiente entre el estrujado tradicional y el empleando
por el equipo se tuvieron en cuenta variables de rendimiento que permitieran evidenciar si el
proyecto cumple con el objetivo general planteado. Esto se evidencia dentro de la Tabla 13.
Así mismo en (Anexo 5), se hace evidencia de los dos procesos implementados.

50
Tabla 13. Rendimiento proceso tradicional e implementación del equipo.
Variable Estrujado con los pies Estrujado con el equipo
Personas 3 personas 1 persona
Peso total de fruta para el 20 Kg 20 Kg
estrujado
Tiempo empleado 90 minutos 50 minutos
Peso total de semillas 0,53 Kg 0,20 Kg
Peso de semillas dañadas 0,04 Kg 0,01 Kg
Peso del hollejo 1,49 Kg 1,71 Kg
Litros de zumo obtenidos 13,50 L 10,55 L
Eficiencia del proceso 0,66 0,11
Eficiencia productiva - 58,02%
Rendimiento - 92,54%

Para la eficiencia, se tienen dos datos en consideración, la eficiencia del proceso respecto a
las dos técnicas realizadas, la cual está dada por el proceso de producción en donde con
valores inferiores a 1 se considera ineficiente (Francesc, 2016), obteniendo así un valor de
0,66 para el proceso tradicional y 0,11 para el proceso empleado con el equipo, demostrando
que ninguno de los dos procesos es eficiente, y la eficiencia productiva, la cual mide la
eficiencia de una máquina industrial como herramienta de control y se emplea en máquinas
de producción. Teniendo esto en cuenta, en estas ecuaciones se proyecta el tiempo como una
variable favorable, es decir que a mayor tiempo más eficiente es el proceso. No obstante,
para el proyecto se tomó como referencia de que entre menor sea el tiempo más eficiente el
proceso. Esto se puede evidenciar en la ecuación de eficiencia de productividad, ya que en
esta se tienen en cuenta tres parámetros, la calidad, la cual supero el 90%, teniendo en cuenta
que la cantidad de semillas con ruptura es de 0,01kg, el rendimiento, el cual se tomó de los
litros de zumo obtenidos, evidenciando que la cantidad generada por el equipo se asemeja a
los obtenidos por bibliografía, y la disponibilidad, que hace referencia al tiempo empleado,
en donde entre mayor tiempo se denomina mayor eficiente el proceso.

Comparando los resultados obtenidos a partir del estrujado tradicional e implementando el

equipo se evidencia que disminuyó tanto el número de personas que realizan la actividad,
como el tiempo empleado en un 44,5%. Igualmente, del total de las semillas obtenidas en
cada proceso, del mediado por los pies se obtuvo un 7,54% de semillas que presentaron
rupturas y con el equipo un 5% lo que permite comprobar que el diseño obtenido cumplió
con el requerimiento funcional de liberar el zumo del fruto causando el menor daño posible,
evitando que los taninos polimerizados generen características sensoriales de acidez,
astringencia, dureza y verdor, además de liberar sustancias grasas que contiene en su interior.

51
Esto se traduce en un vino con falta de brillantez, aroma y de estabilidad microbiológica, lo
que provoca un aspecto gustativo plano del vino (Jiménez, 2015).

En lo que respecta al hollejo, en el cual se encuentran levaduras que ayudan al proceso de

fermentación, se obtuvo un 7,45% resultante de la técnica tradicional, y un 8,55% del equipo,
en esto pudieron influir dos aspectos; por un lado, el cambio de uva representa también un
cambio en el tamaño de las mismas, con más cascara en las de tipo; Red Globe por otro, es
posible que el secado se haya dado mejor en las de tipo Ribier Con relación al mosto
producido, se obtuvo 2,95 L más de la técnica tradicional, esto puede ser causa de una sobre
maduración en las uvas Red Globe, lo que genera pérdida en el peso y volumen debido a la
evaporación de agua, y a las combustiones de azúcares y ácidos. Por otra parte, teniendo en
cuenta el estrujado de prueba del equipo de ambos tipos de uva, se evidenció que el zumo
resultante del tipo Ribier presentaba menos pulpa que el de tipo Red Globe, logrando
identificar que el equipo permite un mayor aprovechamiento cuando es utilizado con uva
Ribier, posiblemente por su tamaño.

En lo que respecta al rendimiento, se puede evidenciar que el porcentaje obtenido, es

favorable, ya que, mediante el proceso de producción de vino realizado con el equipo
construido para la fase de estrujado, se obtuvo un total de 10.55 L de zumo del fruto a partir
de 20 Kg. Según literatura, generalmente la producción de vino con el zumo del fruto es de
0,57 L a partir de 1 Kg, obteniendo para 20 Kg un total de 11,4 L (Aragón, 2018). Para lo
cual, se puede evidenciar que hay un porcentaje de validación de 7,46%. Teniendo esto en
cuenta, el porcentaje de validación pudo darse debido a la variedad de uvas que se manejaron
para el proceso, ya que en este caso se manejaron las uvas Red Globe y Ribier, y en la
literatura las uvas utilizadas son las de Tempranillo, Garnacha y Mazuelo (tipos de uva tinta).
De igual forma, influyen diversas condiciones como el momento de la vendimia, ya que
cuando está muy madura la resistencia de la piel de la uva a la rotura en el proceso de
estrujado es menor. El contenido de sólidos disueltos, la cantidad de taninos o de materias
colorantes influyen, a su vez, por el clima, el suelo donde se han desarrollado las uvas, la
irrigación o los tratamientos a que se somete la cosecha. Por otra parte, la composición de la
baya no cambia después de que se coseche la planta, sin embargo, la piel de la uva, semilla
y pulpa cambian durante el proceso de maduración y, en consecuencia, influyen en el color
y astringencia del vino. Por lo que la clasificación del momento adecuado de maduración de
la uva es considerado importante para la elaboración del vino (Bindon et al., 2013).

Así mismo, la fruta debe estar exenta de ataques de insectos e infecciones criptogámicas y
podredumbre, dando lugar a un producto con menor calidad (Carreño, O.P.; Torrija, E.;
Zapata, 2001), otro factor que se pudo evidenciar, fue que el material escogido para los
rodillos, no fue el más adecuado, esto debido a que el hollejo en ocasiones se quedaba
atrapado en los dientes redondeados, sin embargo, siendo el porcentaje de validación muy
bajo. Se evidencia el cumplimiento del proceso de la fase de estrujado con el equipo, teniendo
un sistema de obtención de zumo de la uva, que es capaz de reducir tiempos, dinero, aumentar
la producción y tener una buena higiene.

52
 7. CONCLUSIONES

 Se desarrolló un equipo de asistencia para la segunda fase del proceso de elaboración

de vino, correspondiente al estrujado, a partir de requerimientos funcionales, de
calidad y técnicos, de acuerdo a la producción llevada a cabo en el Laboratorio de
Bioprocesos de la Universidad el Bosque que tecnifica parte de la técnica tradicional
empleada disminuyendo la probabilidad de presentarse una contaminación cruzada
que genere pérdidas en las características sensoriales del producto final

Se diseñó un equipo de alto nivel, teniendo en cuenta que se seleccionaron las
fórmulas adecuadas para lograr un diseño detallado del equipo, realizado en un
programa CAD/CAM profesional que nos permitió la correcta construcción y
ensamblaje de piezas del equipo, considerando que su funcionamiento cumplió con
los requerimientos funcionales, de calidad, y de restricción estipulados según
normativa para equipos destinados al manejo de alimentos, tecnificando la segunda
fase de elaboración de vino, correspondiente al estrujado, para el laboratorio de
bioprocesos de la Universidad El Bosque, evitando pérdidas en la calidad del
producto, debido a que el porcentaje de ruptura de semillas de la técnica tradicional
es de 7,54% en comparación con la técnica de estrujado del equipó que fue de 5%,
permitiendo que el producto final cuente con mejores características sensoriales. Ya
que la ruptura de la semilla ocasiona liberación del contenido de taninos que generan
compuestos químicos no cristalizables cuyas soluciones de reacción ácida y excesivo
sabor astringente, por lo que se puede concluir que el equipo cumple con la función
de estrujar el fruto, sin tener gran cantidad de rupturas en las semillas evitando al
vino, pérdida en características como brillo, aroma y calidad sensorial.

● Luego de la construcción e implementación el equipo mecánico de asistencia, los

parámetros en las muestras de litros de zumo del fruto obtenido, se puede concluir
que la fase de estrujado del sistema funciona correctamente, ya que al comparar las
muestras de la técnica tradicional con la técnica empleada con el equipó se evidencio
un cambio representado por la cantidad de personal de manejo, ya que de 3 personas
en la técnica tradicional se pasó a 1 persona en la empleada con el equipó. Por otro
lado, el tiempo empleado en la fase, con la técnica tradicional fue de 90 minutos,
comparado con el tiempo empleado con el equipó el cual fue de 50 minutos,
evidenciando que este disminuyo. Lo que permite obtener mayores cantidades, en
menor tiempo y gasto energético por parte de los operarios que a su vez disminuye la
probabilidad de contaminación microbiana que proporciona mejores cualidades
sensoriales en el vino, como lo son olor y sabor. Además de esto, se evitan
alteraciones en la salud, a largo plazo, como fatiga, tensión muscular y problemas de
articulación (columna, caderas rodillas, y pies), debido al tiempo que dura la persona
de pie (quironprevención, 2018), ya que el equipo no tiene la necesidad de tener una
persona todo el tiempo operando y tiene mejor manejo, lo cual va a generar una
disminución de gasto energético por parte del operario y de materia prima. La
eficiencia del equipo no se mejoró, teniendo en cuenta, que en las ecuaciones se

53
 establece el tiempo como una variable propicia, es decir que a mayor tiempo más
eficiente es el proceso. No obstante, para el proyecto se tomó como referencia de que
entre menor sea el tiempo más eficiente el proceso.

 Según los resultados obtenidos comparando el equipo con la técnica tradicional el

tiempo empleado y el personal necesario para realizar el proceso de estrujado
disminuyó; la calidad de las semillas fue mejor al presentarse una disminución en el
porcentaje de semillas dañadas por lo que es posible las cualidades sensoriales sean
mejores de realizar las demás fases del proceso adecuadamente. Por otro lado, el
rendimiento de la técnica tradicional fue superior al del equipo, aunque el porcentaje
de este haya sido del 92,54%, esto puede ir asociado a las condiciones de la uva como
el tipo empleada y su estado de maduración. En lo que respecta a la eficiencia los
valores obtenidos no fueron los esperados en vista de que las ecuaciones proyectan el
tiempo como una variable favorable, sin embargo, en este caso una disminución en
el tiempo se asocia a la obtención de iguales o mejores resultados. Así mismo la
evaluación del funcionamiento de los componentes eléctricos y mecánicos evidencio
que el equipo trabajó acorde a lo proyectado, sin embargo, no fue posible establecer
que las variables definidas eran las más adecuadas en vista de que no se realizaron
pruebas como una variación en las RPM del motor debido al incremento de costos al
tener que implementar un variador, o un cambio en las dimensiones de los rodillos y
en la distancia entre estos en vista de era un aumento en el gasto de material que al
tratarse de una gama destinada a alimentos su costo como su manejo son elevados.

54
 8. RECOMENDACIONES

 Se recomienda que se tecnifiquen las demás fases del proceso de elaboración de vino
dentro del laboratorio de Bioprocesos de la Universidad El Bosque, con el fin de que
se garantice la calidad del mismo, ya que a pesar de que el estrujado disminuye las
posibilidades de presentarse contaminación cruzada asociada a la pérdida de las
características sensoriales del mismo, las demás etapas son igual de importantes y una
mala realización en alguna de estas conlleva a malos resultados.

 En caso de querer realizar mejoras al proyecto se recomienda incorporar un variador

al motor de modo que se puedan ajustar las revoluciones del mismo y se logre
identificar con que valores se obtienen mejores resultados, ya que a pesar de que el
equipo se encuentra trabajando correctamente, no está comprobado que estos son los
valores óptimos.

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Soriano, B. J., & Sevilla, V. E. (n.d.). 6. CÁLCULO DE LAS TOLVAS DE

ALMACENAMIENTO 6.1. NORMATIVA DE APLICACIÓN GENERAL El proyecto deberá
ajustarse a la normativa siguiente: 6.2. CARACTERÍSTICAS DE LOS MATERIALES 6.2.1.
DE LA TOLVA.
Tao, Y., Sun, D.-W., Gorecki, A., Błaszczak, W., Lamparski, G., Amarowicz, R., et al., 2016.
Preliminary study about the influence of high hydrostatic pressure processing in parallel with
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66
 ANEXOS

Anexo 1. Equipos en el mercado

● DESPALILLADORA DE TOLVA DPE – 2000 PB

Despalilladoras-estrujadoras dotadas del innovador sistema de regulación activa del

recipiente giratorio (aumenta o disminuye la distancia del batidor del recipiente). Esta
aplicación permite obtener un despalillado personalizado según el viñedo que se trabaja Esta
versión es de acero hierro pintado con bomba (Moreno, 2013).

Variable Especificación

Marca AUSAVIL

Modelo DPE – 2000 PB

Potencia Motor eléctrico de 1.5 KW (2.0 HP)

Productividad (TM/hora) 2

Voltaje (Voltios) 220 – 380 – 440

Suministro Monofásico o trifásico

Vida Útil (Horas) 10,000

Peso (Kg) 90

Para su instalación requiere Interruptor Termomagnético de 30 amperios

Costo de electricidad 0.75 kW* h/TM tarifa BT5B S/(0.40/kwh)

Repuestos que utiliza la Eje, transmisión, tolva, cámara, etc.

máquina

Mano de obra necesaria Requiere de una persona para ser operado

Costo aproximado de la 8,934.00 US

máquina

Garantía 1 año

Recomendaciones ● Regulaciones: Cantidad de producto descargado en la tolva,

velocidad de giro eje despalillado.
● Mantenimiento: Lubricación de la transmisión, limpieza de
tolva, verificación estanqueidad cámara.
 ● DESPALILLADORA MANUAL DPM – 100PB

Despalilladoras-estrujadoras dotadas del innovador sistema de regulación activa del

recipiente giratorio (aumenta o disminuye la distancia del batidor del recipiente). Esta
aplicación permite obtener un despalillado personalizado según el viñedo que se trabaja Esta
versión es de hierro pintado sin bomba. ( Moreno Ana, 2013)

Variable Especificación

Marca AUSAVIL

Modelo DPM – 100PB

Potencia Motor eléctrico de 0.5 KW (0.7 HP)

Productividad (TM/hora) 0.5

Voltaje (Voltios) 220

Suministro Monofásico

Vida Útil (Horas) 10,000

Peso (Kg) 44

Costo de electricidad 1 kW* h/TM Ninguno 0.25 S/TM

Repuestos que utiliza la Eje, transmisión, tolva, cámara, etc

máquina

Mano de obra necesaria Requiere de una persona para ser operado

Costo aproximado de la 3,290.00 US

máquina
 Garantía 1 año

Recomendaciones ● Regulaciones: Cantidad de producto descargado en la

tolva, velocidad de giro eje despalillado.
● Mantenimiento: Lubricación de la transmisión, limpieza
de tolva, verificación estanqueidad cámara.

● DESPALILLADORA MANUAL DPE – 150P

Despalilladoras-estrujadoras dotadas del innovador sistema de regulación activa del

recipiente giratorio (aumenta o disminuye la distancia del batidor del recipiente). Esta
aplicación permite obtener un despalillado personalizado según el viñedo que se trabaja Esta
versión es de hierro pintado sin bomba. ( Moreno Ana, 2013)

Variable Especificación

Marca AUSAVIL

Modelo DPE – 150P

Potencia Sin motor

Productividad (KG/hora) 1000 - 1500

Voltaje (Voltios) -

Suministro -

Vida Útil (Horas) 10.000

Peso (Kg) 57

Costo de electricidad 0.6 kW* h/TM

 Repuestos que utiliza la Eje, transmisión, tolva, cámara, etc.
máquina

Mano de obra necesaria Requiere de una persona para ser operado

Costo aproximado de la 5,415.00 US

máquina

Garantía 1 año

Recomendaciones ● Regulaciones: Cantidad de producto descargado en la

tolva, velocidad de giro eje despalillado.
● Mantenimiento: Lubricación de la transmisión, limpieza de
tolva, verificación estanqueidad cámara.

● DESPALILLADORA DPE – 2000PB

Despalilladora estrujadora con bomba (Orujera) Todo en acero inoxidable (AISI 304). Fuerza
de expulsión: 16 mts. En horizontal y 4 mts. En vertical. Salida: 60 mm (2”1/4”). ( Moreno
Ana, 2013)

Variable Especificación

Marca MARCHISIO

Modelo DPE – 2000PB

Potencia Motor eléctrico de 0.1 KW (2 HP)

Productividad 2
(TM/hora)

Voltaje (Voltios) 220 – 380 - 440

 Suministro Monofásico o trifásico

Vida Útil (Horas) 10.000

Peso (Kg) 80

Para su instalación Interruptor Termomagnético de 30 amperios

requiere

Costo de electricidad 0.05 kW* h/TM tarifa BT5B S/(0.40/kwh)

Repuestos que utiliza la Eje, transmisión, tolva, cámara, etc

máquina

Mano de obra necesaria Requiere de una persona para ser operado

Costo aproximado de la 2,500.00 US

máquina

Garantía 1 año

Recomendaciones ● Regulaciones: Cantidad de producto descargado en la tolva,

velocidad de giro eje despalillado.
● Mantenimiento: Lubricación de la transmisión, limpieza de
tolva, verificación estanqueidad cámara.

● DESPALILLADORA DE TOLVA DPC 1000G

Despalilladora estrujadora con bomba (Orujera) Todo en acero inoxidable (AISI 304). Fuerza
de expulsión: 16 mts. En horizontal y 4 mts. En vertical. Salida: 60 mm (2”1/4”). ( Moreno
Ana, 2013)
 Variable Descripción

Marca MARCHISIO

Modelo DPC 1000G

Potencia Motor eléctrico de 2.2 KW (2.9 HP)

Productividad (TM/hora) 9

Voltaje (Voltios) 220 – 380 - 440

Suministro Monofásico o trifásico

Vida Útil (Horas) 10.000

Peso (Kg) 360

Para su instalación Interruptor Termomagnético de 30 amperios

requiere

Costo de electricidad 0.24 kW* h/TM tarifa BT5B S/(0.40/kwh)

Repuestos que utiliza la Eje, transmisión, tolva, cámara, etc

máquina

Mano de obra necesaria Requiere de una persona para ser operado

Insumos para la máquina Grasa

Costo aproximado de la 36,600.00 US

máquina

Garantía 1 año

Recomendaciones ● Regulaciones: Cantidad de producto descargado en la tolva,

velocidad de giro eje despalillado.
● Mantenimiento: Lubricación de la transmisión, limpieza de
tolva, verificación estanqueidad cámara.
 ● DESPALILLADORA DE TOLVA DI-ALCA

Despalilladora estrujadora con bomba (Orujera) Todo en acero inoxidable (AISI 304). Fuerza
de expulsión: 16 mts. En horizontal y 4 mts. En vertical. Salida: 60 mm (2”1/4”). ( Moreno
Ana, 2013)

Variable Descripción

Marca ALCA MAQUINDUSTRIAS

Modelo DI-ALCA

Potencia Motor eléctrico de 2.2 KW (3 HP)

Productividad (TM/hora) 2

Voltaje (Voltios) 220 – 380 - 440

Suministro Monofásico o trifásico

Vida Útil (Horas) 10.000

Peso (Kg) 80

Para su instalación requiere Interruptor Termomagnético de 30 amperios

Costo de electricidad 1.1 kW* h/TM tarifa BT5B S/(0.40/kwh)

Repuestos que utiliza la Eje, transmisión, tolva, cámara, etc

máquina

Mano de obra necesaria Requiere de una persona para ser operado

Costo aproximado de la 10,738.00 US

máquina
 Garantía 1 año

Recomendaciones ● Regulaciones: Cantidad de producto descargado en la

tolva, velocidad de giro eje despalillado.
● Mantenimiento: Lubricación de la transmisión, limpieza de
tolva, verificación estanqueidad cámara.

 DESPALILLADORA CON BOMBA

Bomba centrífuga en acero inoxidable, extremadamente prácticas en su uso y en su limpieza

gracias al tambor de acero fácilmente extraíble y al chasis bi-compuesto que se puede abrir.
El estrujado de la uva se obtiene a través la acción combinada de más elementos: de hecho
los rodillos en goma alimentaria puestos en la tolva efectúan el primer trabajo, aplastando los
racimos de uva. Luego el árbol despalillador actúa en el tambor, separando los granos de uva
del escobajo. Ahora interviene la bomba centrífuga, que traviesa el producto final en el
recipiente de almacenaje. La ventaja de estos modelos con respecto de las despalilladoras sin
rodillos es la de efectuar un ulterior trabajo, gracias a la acción de los rodillos alimentarios
de goma. Dotados de un perfil capaz de mantener constante la distancia entre ellos a lo largo
de la rotación, permiten obtener un aplastamiento uniforme de los granos de uva dejando
intactos escobajos y granujas. Además los rodillos son en goma maciza alimentaria, y no de
plástico, ni de aluminio. El tambor de acero inoxidable y la bomba centrífuga en acero inox
son de serie en todos los modelos. Disponemos de diferentes versiones, las clásicas
despalilladoras-estrujadoras esmaltadas, realizadas con estructura en chapa estándar con
pintura blanca para alimentos, o las despalilladoras-estrujadoras en acero inoxidable
profesionales, totalmente realizadas con este material para tener higiene y duración sin par.
Realizadas con plantas de vanguardia que garantizan una calidad mejor, nivel de detalles y
fiabilidad. (Zaragoza, 2019.)
 Variable Especificación
Modelo ENO20
ENO30
Motor Monofásico de 2 hp con una producción
de 1500-2000 Kg/h
Monofásico de 2,5 hp con una producción
de 2500-3000 Kg/h.
Acabado Pintada/ Toda inox.
Todas ellas tienen una bomba de diámetro de salida de 60 mm y tienen una apertura tipo
bisagra para facilitar su limpieza.

 DESPALILLADORA DPE – 150 I

Despalilladoras-estrujadoras dotadas del innovador sistema de regulación activa del

recipiente giratorio (aumenta o disminuye la distancia del batidor del recipiente). Esta
aplicación permite obtener un despalillado personalizado según el viñedo que se trabaja Esta
versión es de acero inoxidable sin bomba. ( Moreno Ana, 2013)

Variable Especificación

Marca AUSAVIL

Modelo DPE – 150 I

Potencia Motor eléctrico de 0.1 KW (2 HP)

Productividad (TM/hora) 1.5

Voltaje (Voltios) 220 – 380 – 440

Suministro Monofásico o trifásico

 Vida Útil (Horas) 10,000

Peso (Kg) 57

Para su instalación requiere Interruptor Termomagnético de 30 amperios

Costo de electricidad 0.6 kW* h/TM tarifa BT5B S/(0.40/kwh)

Repuestos que utiliza la máquina Eje, transmisión, tolva, cámara, etc.

Mano de obra necesaria Requiere de una persona para ser operado

Costo aproximado de la máquina 7,082.50 US

Garantía 1 año

Recomendaciones ● Regulaciones: Cantidad de producto descargado en la

tolva, velocidad de giro eje despalillado.
● Mantenimiento: Lubricación de la transmisión,
limpieza de tolva, verificación estanqueidad cámara.
Anexo 2. Encuesta a docente

Bogotá, 14 de abril del 2020

Encuesta producción de vino dentro del Laboratorio de Bioprocesos de la

Universidad El Bosque

La presenta encuesta tiene como finalidad conocer a detalle el proceso de producción de vino
que se lleva a cabo dentro del programa de Bioingeniería en la Universidad El Bosque a fin
de obtener información cualitativa y cuantitativa que apoya el avance del proyecto de grado
titulado Desarrollo de un equipo para la fase de estrujado de la uva, correspondiente al
proceso de elaboración del vino en el laboratorio de bioprocesos del programa de
bioingeniería de la universidad el bosque. Por lo cual se solicita responder a conciencia.
1. ¿Todos los semestres se realiza la actividad de producción de vino en la materia de
procesos agroindustriales, y qué tipo de vino se elabora?
R: Si, desde que se dicta la Asignatura se realiza todos los semestres, pero este no se abrió la
Electiva. Se trata de alternar un semestre vino rosado, otro vino blanco otro vino tinto, o a
elección de los estudiantes, pero todo depende de la disponibilidad de uva en el mercado y
siempre son vinos secos.
2. Diligencie en cada casilla la cantidad de estudiantes que cruzaron la materia por
semestre.

2018-I 2018-II 2019-I 2019-II 2020-I

20 23 18 10 No se habilitó

3. ¿Qué tipo de uva utilizan para la elaboración de vino y en donde se compra?

R: Se utiliza uva de mesa de las variedades Alphonse Lavallée, (vino blanco) Rivier o
Red Globe (vino blanco, rosado tinto) Se encarga en Abastos.
4. ¿Cuántos kilogramos de uva se utilizan aproximadamente para elaborar un litro de
vino?
R: Para obtener un litro de vino se utilizan entre 1,5 y 2 Kg de uva depende la variedad
y lo jugosas y maduras que estén.
5. ¿Cuántos litros de vino se producen aproximadamente por semestre?
R: La producción de cada semestre depende del número de estudiantes que se matriculen
en la Asignatura, no es constante. Puede estar entre 30 y 50 litros.
6. Diligencie frente a cada casilla el tiempo aproximado empleado en cada una de las
fases de producción de vino.
 Fase de elaboración del vino Tiempo empleado en días u horas
(depende del número de estudiantes)
Despalillado 2 horas
Estrujado 3-4 horas
Fermentación 2 meses
Prensado 3 horas
Envasado 2 horas

7. ¿Cuál o cuáles fases dentro del proceso de elaboración del vino considera requieren
mayor manejo, es decir, el proceso tiene que ser más cuidadoso, y por qué?
R: Todas las etapas deben realizarse cuidadosamente.
8. Considera usted necesario tecnificar el proceso de producción de vino dentro de la
Universidad El Bosque y ¿Por qué?
R: Sí, teniendo en cuenta que desde el Programa de Bioingeniería se puede contribuir a
la tecnificación de diferentes procesos.
(Una vez terminada la encuesta anexe firma en digital como constancia de su realización,
Gracias.)

MARÍA EUGENIA RODRÍGUEZ ACEVEDO

Agradecemos su colaboración al tomarse el tiempo de llenar esta encuesta.

Camila Aponte y Daniela García
Anexo 3. Encuesta a estudiantes

Figura 1. Semestre en el que vio la asignatura.

En la pregunta “¿En que semestre vio la asignatura de procesos agroindustriales?”. De las 25

respuestas. El 12% curso la asignatura en el 2018-I. El 40% curso la asignatura en 2018-II.
El 24% curso la asignatura en 2019-I. El 24% curso la asignatura en 2019-II. Demostrando
que hubo mas porcentaje de personas viendo la asignatura en el periodo 2018-II.
Figura 2. Se hizo el proceso de elaboración del vino.

En la pregunta “¿Hicieron el proceso de elaboración de vino?”. De 25 respuestas, todas

fueron acertadas. Lo que demuestra que durante los cuatro periodos consecutivos desde 2018-
I a 2019-II se ha realizado el proceso de elaboración de vino en la asignatura de procesos
agroindustriales.
Figura 3. Fase del proceso más tediosa.

En la pregunta “¿Qué fase del proceso del vino le parecio tediosa?”. De 25 respuestas. El
44% de las personas respondieron que el estrujado. El 40% respondieron que el prensado. Y
el 8% que ninguno. Por lo que se puede demostrar que una de las fases mas tediosas para los
estudiantes de la Universidad el bosque, de la carrera de Bioingenieria que cursan la
asignatura de procesos agroindustriales es el estrujado.
Figura 4. Por que le pareció tediosa la fase de estrujado.

De la pregunta “¿ Por qué le parecio tediosa?”. De las 12 respuestas. El 83.3% , lo que quiere
decir 10 personas mencionaron que no hay herramientas, ni espacio adecuado para el proceso
de estrujado. Ademas de esto toma mucho tiempo hacerlo, y la fuerza que se debe hacer
durante el proceso es agotadora. El 8.3% , lo que quiere decir 1 persona menciono que en el
proceso de prensado no se utilizan herramientas adecuadas. Por lo que el proceso no lo puede
realizar una sola persona y la fuerza al escurrir la maya que es utilizada es agotadora. Y el
8.3%, lo que quiere decir 1 persona menciono que el proceso de despalillado toma mucho
tiempo. Esto demuestra que la mayoria de personas considera que la fase de estrujado es una
de las mas tediosas del proceso de elaboración del vino, por la higene y el tiempo que toma
este.
Figura 5. Disfruto de la actividad del proceso de producción de vino.

En la pregunta “¿Disfruto la actividad de realizar el proceso de producción de vino?”. De 13

respuestas, todas fueron acertadas. Demostrando que los estudiantes disfrutan de la actividad
que se da en la asignatura de procesos agroindustriales.
Figura 6. Mejorías del proceso de estrujado.
En la pregunta “¿Que mejoría le haría a la fase de estrujado (Pisado) en el proceso del vino
que se lleva a cabo en la asignatura?”. De las 12 respuestas. El 75%, lo que quiere decir 9
personas mencionaron que sería importante hacer la automatización o tecnificación de la
fase de estrujado del proceso de producción del vino, esto debido a que consideran que no
hay una higiene adecuada, y la implementación de estas herramientas optimizaría y
aceleraría el proceso. El 16.6%, lo que quiere decir 2 personas mencionaron la
implementación de herramientas como cobertores en los pies y baldes más grandes para el
proceso de pisado, con el fin de mejorar la higiene y la comodidad del proceso de esta fase.
Y el 8.3%, lo que quiere decir 1 persona menciono que no le haría ninguna mejoría a esta
fase del proceso de producción el vino. A partir de esto, se puede evidenciar que la mayoría
de las personas les interesaría hacer una mejoría en cuanto a tecnificación y automatización
del proceso, mejorando aspectos de higiene y tiempo de elaboración.
Figura 7. Tiempo de empleo del proceso de estrujado.
En la pregunta “¿En la fase de estrujado (Pisado), recuerda usted cuanto tiempo se
tardaron?”. De 25 respuestas. El 44% de las personas mencionaron que se tardaron 3
horas. El 32% de las personas mencionaron que se tardaron 4 horas. El 16% de las
personas mencionaron que se tardaron 2 horas. El 4% menciono que se tardaron entre 5
y más hora- Y el otro 4% menciono que se tardaron una hora. Por lo que se demuestra
que el tiempo de duración de la fase de estrujado durante el proceso de producción del
vino esta entre 3 y 4 horas.
Figura 8. Tipo de vino.

En la pregunta “¿Qué tipo de vino hicieron?”. De 14 respuestas. El 57.1% menciono que

realizaron vino tinto. El 28.6% realizaron vino rosado. Y el 14.3% realizaron vino blanco.
Lo que demuestra que el vino tinto es el tipo de vino que más se elabora en la asignatura de
procesos agroindustriales. Teniendo en cuenta que se elabora todo tipo de vino.
Figura 9.Le gustaría tecnificar el proceso.

En la pregunta “¿Le gustaría que el proceso del vino en el laboratorio de bioprocesos de la

Universidad el Bosque fuera tecnificado?”. De 24 respuestas. El 80%, lo que quiere decir
20 personas, mencionaron que sí. El 20%, lo que quiere decir 4 personas mencionaron que
no. Lo que demuestra que el mayor porcentaje de personas les gustaría que el proceso de
elaboración del vino fuera tecnificado.
Figura 10. Tecnificación del proceso.

De la pregunta. “¿Por qué le gustaría que el proceso de elaboración del vino fuera
tecnificado?”. De las 12 respuestas. El 50%, lo que quiere decir 6 personas mencionaron
que sería bueno tecnificar el proceso de la producción de vino, para mejorar el tiempo de
elaboración, y mejorar la salubridad y la calidad del producto final. El otro 50%, lo que
quiere decir 6 personas mencionaron que sería ideal la tecnificación del proceso, ya que el
bioingeniero tiene la capacidad de conocer equipos existentes y aprender por medio del
proceso como tecnificar la elaboración del vino para la Universidad El Bosque y de otra
forma hacer la comparación con la elaboración artesanal que se realiza actualmente. Lo que
demuestra que a los estudiantes si les gustaría que fuera tecnificado este proceso para la
asignatura de procesos agroindustriales.
Figura 11. Calidad del vino.
En la pregunta “¿En su concepto la calidad del vino era?”. De 14 respuestas. El 64.3%
mencionaron que era bueno. El 21.4% mencionaron que era regular .Y el 14.3%
mencionaron que era excelente. Por lo que se puede demostrar que el vino que es elaborado
en la asignatura de procesos agroindustriales es de buena calidad a mediana calidad.
Anexo 4. Posibles motores a utilizar

MOTOR TRIFASICO 0.5 HP: Tiene 110 a 220 voltios marca voges, uso intensivo y continuo
trabajo industrial, nuevo sellado en caja garantia de un año. Está hecho en aluminio y tiene
un precio de 200.000COP, tiene 1/2 hp a 1700 rpm y una eficiencia energética del 70%
(Motor Trifasico 0.5 Hp Marca Voges 1/2 Caballo , 2020).

MOTOR DE INDUCCIÓN ELÉCTRICO MONOFÁSICO 1 HP 3600RPM: Tiene 110 y

220 voltios marca power, uso intensivo y continuo trabajo industrial, nuevo sellado en caja
garantia de un año. Está hecho en aluminio y tiene un precio de 250.000COP cuenta con 1
hp a 3600 rpm 60 hz, un peso 14kg y una eficiencia energética del 70% (Mercado Libre,
2019a)
Anexo 5. Proceso de la fase de estrujado de la forma tradicional y con el equipo
empleado

En las siguientes imágenes se evidencia el proceso de estrujado de uvas de la forma

tradicional, empleado con 20kg de uva Ribier.

Figura 1. Despalillado de las uvas.

Figura 2. Preparación de recipientes para el estrujado y desinfección de los pies.

Figura 3. Pisado de la uva.

Figura 4. Obtención del mosto de la uva con hollejo y semilla del proceso tradicional

Figura 5. Cantidad de semillas separadas del mosto obtenidas del proceso tradicional.
Figura 6. Cantidad de semillas con ruptura obtenidas del proceso tradicional.

Figura 7. Cantidad de hollejo obtenido en el proceso tradicional.

En las siguientes imágenes se evidencia el proceso de estrujado empleado con el equipo
desarrollado, con la cantidad de 20kg de uva Red Globe.

Figura 8. Despalillado de las uvas.

Figura 9. Preparación de las uvas para el estrujado con el equipo.

Figura 10. Estrujado de la uva por medio del equipo desarrollado.

Figura 11. Obtención del mosto de la uva con hollejo y semilla del proceso realizado con el
equipo.
Figura 12. Cantidad de semillas separadas del mosto obtenidas del proceso realizado con el
equipo.

Figura 13. Cantidad de semillas con ruptura obtenidas del proceso realizado con el equipo.
Figura 14. Cantidad de hollejo obtenido en el proceso realizado con el equipo.