JNK 020

Estudio de la influencia de la temperatura en el proceso de producción y
reproducción del hongo Rhizopus stolonifer en el periodo de

descomposición del pan
Código de estudiante: jnk020
Introducción
El ser humano como todos los organismos necesita de la ingesta de todo tipo de
nutrientes para mantener al cuerpo saludable y evitar enfermedades. Según Pérez et al.
(2011) “Un nutriente esencial es toda sustancia, de estructura química conocida, esencial
para el mantenimiento de la salud. Está es aportada desde el exterior, a través de los
alimentos y de la dieta” (p.3) Un ejemplo de esto son los aminoácidos, estos son
esenciales para el organismo ya que son de suma importancia en la síntesis de proteínas.
La falta de algún nutriente en el organismo puede generar desde reacciones pequeñas por
parte del organismo, hasta grandes enfermedades y deficiencias en el cuerpo humano,
por lo cual es de gran importancia la ingesta de nutrientes y todas las sustancias que
mantengan el cuerpo sano.
La comida en descomposición, es generalmente identificada por la creación de
hongos de diferentes clases, mal olor y en algunos casos cambio en la textura del mismo.
De acuerdo con la Universidad Nacional Autónoma Mexicana (2007) “Un alimento se
considera descompuesto cuando es considerado por los consumidores como inaceptable,
debido a sus características sensoriales. Estas generalmente incluyen la apariencia, el
sabor, el olor y la textura del alimento.” (p.1) Todos los alimentos al terminar su vida
útil comienzan un proceso en el cual las partículas que conforman los alimentos, se
disuelven o se convierten en sustancias menos complejas.
El deterioro de los alimentos por la producción de hongos es muy común, todo

depende de la composición del alimento. Tal como lo menciona Carillo y Reyes (2013)
sí el alimento está compuesto por carbohidratos, lo más posible es que este sufra un
deterioro por hongo, bacterias y levadura. (p.3) Por lo general se piensa que los hongos y
bacterias son consecuencia de la descomposición, sin embargo, esta información resulta
ser errónea debido a que son estas las que influyen en estos procesos. Entonces se puede
afirmar que estos se encuentran en los alimentos cuando su vida útil culmina
apareciendo de una manera más notoria y siendo en su mayoría tóxicos para el consumo
humano.
Justificación
La razón principal por la que quiero hacer este trabajo, es porque si bien sé que es
un tema muy conocido por la sociedad y los científicos, por más que busco no me sale
información concreta de lo que me interesa. Quiero observar por mí misma cual es el
proceso de descomposición presente en algunos alimentos, además, de las diferencias en
el tiempo en el que se tarda cada uno en presentar resultados y de que manera afecta la
temperatura y el ambiente a los mismos.
Debo mencionar que mi padre trabaja en la industria de la producción de pan y me
ayudo a enfocar el tema debido a que es de gran importancia para dicha industria
conocer acerca de cuál es el mejor método para trasladar su producto. De igual manera,
mencionó algunos datos a considerar para acelerar el proceso de descomposición de
dicho alimento.
Como bien se mencionó al comienzo por ahora la razón para realizar esta
investigación consisten en investigar acerca de los alimentos, observarlos detenidamente
y ver los cambios que sufren día con día, de manera que al final pueda comprender más
acerca de ellos y responder a mi interrogante:
¿Cuál es la influencia de la temperatura para la producción y reproducción del
hongo Rhizopus Stolonifer en periodo de descomposición del pan?
Importancia
La Industria de producción de pan se encuentra en crecimiento, provocando que
cada día se abran nuevas panaderías en diferentes lugares. Un ejemplo de esto es la
Industria CrujíPan, la cual, gracias a su crecimiento ha logrado extender su producto cada
vez a más zonas en Costa Rica a través de la exportación de alimentos. “Realizamos envíos
nacionales e internacionales de nuestros productos” (Industrias CrujíPan, 11/05/2021)
Dicha empresa está adquiriendo un nivel cada vez más elevado y así como está, muchas
otras empresas están adquiriendo reconocimiento, no solo a nivel país, sino a nivel
extranjero. La industria de panificación está desarrollándose cada vez más.
Con el aumento de la industria, es de vital importancia que las diferentes empresas

y sus miembros adquieran un conocimiento acerca de cuáles podrían ser sus problemas para
con el producto desarrollado. De acuerdo con Orberá (2004) “La producción industrial de
alimentos es un proceso que se desarrolla a gran escala, razón por la cual las consecuencias
de pérdidas por contaminación microbiana son elevadas y altamente costosas.” En general
la industria de alimentos es muy propensa a sufrir pérdidas, consecuencia de los hongos o
bacterias, que provocan la descomposición de un alimento, generando que este se vuelva
incomible. Es importante que las industrias adquieran conocimiento de la mejor manera
para alargar la vida útil de su alimento.
Hipótesis
Hipótesis Alterna: La diferencia de temperatura influye en la producción y
reproducción del hongo Rhizopus stolonifer en el pan en su periodo de descomposición.
Hipótesis Nula: La diferencia de temperatura no influye en la producción y
reproducción del hongo Rhizopus stolonifer en el pan en su periodo de descomposición.
Variable Dependientes:
La temperatura y el ambiente al que se expondrá cada muestra: Es el sentido de la

investigación, por lo tanto, es fundamental. Para esto se escoge una temperatura y un
ambiente para cada grupo de muestras y se trata de mantener las muestras en los lugares
asignados para obtener resultados más precisos.
Variable Independiente:
La medición de reproducción del hongo R. Stolonifer en las muestras de pan: Esta
será la que se mantiene en constante cambio a lo largo de la investigación.
Objetivos generales:
• Analizar los resultados de las distintas muestras, en las diversas

temperaturas y ambientes, para determinar, de qué manera influyen en la
producción y reproducción del hongo R. stolonifer; lo que ayudara a la
industria de la panificación a mejorar sus métodos de almacenamiento para
perdurar la vida útil de sus alimentos.
Objetivos Específicos:
• Explicar las características del hongo R. stolonifer y el pan blanco cuadrado

para tener un conocimiento más amplio del tema.
• Distinguir las diferencias que se presentan en cada una de las muestras de
manera periódica, para obtener un mejor resultado.
• Identificar mediante la aplicación de una prueba matemática, la temperatura
y el ambiente que favorece la producción y reproducción del hongo R.
Stolonifer en el pan.
El Pan Blanco Cuadrado
Este aporta, gran variedad de nutrientes al organismo. De acuerdo con la información

obtenida a través de una entrevista personal a uno de los trabajadores de la empresa
CrujíPan el producto utilizado para la investigación está elaborado con harina, manteca,
agua, levadura, preservantes y sal. (Granados, comunicación personal, 2021) Dentro de
esta lista de productos la levadura es un gran afectante, si bien es necesario, para
aumentar el tamaño del producto, también es una agente contaminante que influye a la
creación de hongos. Sin embargo, este producto, aporta al organismo gran variedad de
nutrientes lo que provoca que los individuos adquieran mayor cantidad de energía por un
mayor lapso de tiempo.
Rhizopus stolonifer
Es un hongo de rápido crecimiento que se caracteriza por su versatilidad. “Rhizopus

stolonifer es un hongo fitopatógeno versátil que puede crecer y desarrollarse en una
amplia gama de temperaturas y humedades relativas.” (Velázquez, et al. 2008). Un
alimento que está estrechamente relacionado con este es el pan debido a que es uno de
los más frecuentes en este alimento. Se ha demostrado que este hongo es resiste de modo
que su eliminación una vez que ha aparecido es casi nula.
La especie R. stolonifer, es una de las más, comunes debido a que puede

reproducirse en muchos habitad. Tal como lo indica la Rev. Iberoam Micol (2002) “es
uno de los mucorales más frecuentes y tiene una distribución amplia en todo el planeta.
Su temperatura de crecimiento va desde los 10 hasta los 33 °C, con una temperatura
óptima de 25 °C.” Este hongo está presente, en gran variedad de lugares debido a las
características ambientales que propician su reproducción Entre sus características
también se presenta su forma de reproducción asexual por medio de esporangios, lo cual
agiliza dicho proceso. Gracias a estas características, puede presentarse en gran variedad
de lugares provocando que sea uno de los hongos bacterianos más comunes que existe.
Los hongos y Los Alimentos

Cuando un alimento ha terminado su periodo de vida útil es algo demasiado
común que se dé la presencia de moho. Durango (2019) explica que: “El moho tiene
una gran resistencia y se presenta comúnmente en alimentos, cuando el proceso de
formar parte del medio ambiente ha comenzado” (p. 15-18). Un ejemplo muy
común de hongos es el presente en el plátano. Luego de días de mantenerse
almacenado, empieza a endurecerse y se empiezan a generar pequeños vellos
alrededor de todo el alimento. Si una persona ingiere el alimento asi como esta lo
más probable es que deba acudir al médico por una intoxicación.
Medidas para alargar la vida de los alimentos (Estructura de cita larga, en forma
de prosa y lo que sea pertinente.)
• Mantener el lugar donde se encuentran limpio y ordenado. Es importante el

orden y el aseo, ya que son lo más importante debido a que no se puede esperar
que algo perdures si no se le dan las condiciones necesarias.
• Comprar únicamente los justo y necesario. Comprar solo lo que se necesita es
una forma de no desperdiciar los alimentos puesto que cuando se compra más de
lo necesario, algunos alimentos tienden a ser olvidados hasta que se
descomponen y no se puede hacer más que botarlos.
• Investigar cual es el mejor método para almacenar el alimento que se desea
guardar y prolongar su vida útil. Todos los alimentos tienen distintos
componentes por lo que unos pueden descomponerse más rápido que otros en el
mismo lugar de almacenamiento. Por eso es recomendable investigar acerca de
que necesidades tiene cada alimento o bien como almacenarlos correctamente.
(Carrillo y Reyes, 2013)
Materiales y Métodos
Este trabajo consiste en la apreciación visual del hongo R. stolonifer en el pan
cuadrado. Este alimento se almacena en recipientes plásticos y se coloca a distintas
temperaturas (ambiente, refrigerada, fría y caliente) y se revisa periódicamente por un
periodo de 2 meses con el fin de observar el proceso de crecimiento de los hongos y ver si
de alguna manera la temperatura influye en la evolución mencionado anteriormente. Sin
embargo, se realiza una excepción con los panes, en ambiente de sudación, los cuales son
almacenados en su empaque para acelerar el desarrollo y las muestras en temperatura
caliente, las cuales son revisadas por un periodo de un mes.
Medidas de Seguridad:
Es de suma importancia tener en cuenta los peligros que puede representar esta
investigación para el medio en el que se desenvuelve. Es fundamental mantener a las
personas que se encuentran cerca bajo aviso para evitar algún accidente. Además de que
cada una de estas se trata con el mayor cuidado debido a que si bien el hongo en estudio no
es dañino para la salud podrían generarse otros que generen alguna alteración en los
organismos alrededor. Se recomienda utilizar implementos como guantes, mascarillas y
lentes de seguridad a la hora de realizar el proceso de revisión para así no tener un contacto
directo con las muestras. De igual manera se recomienda que se tenga un cuidado especial a
la hora de deshacerse de las muestras una vez que haya pasado el tiempo de observación,
esto para no causar ningún daño al medio ambiente. Es de vital importancia desinfectar las
áreas en las que se expondrá las muestras antes y después del momento del muestreo, para
de esta manera evitar la contaminación del medio, De igual manera realizar este proceso de
desinfección evitará el que las personas no mantengan un contacto directo, por lo que les da
mayor seguridad.
Materiales:
• 3 recipientes de 30 cm de largo y 40cm de ancho ±0.05 centímetros.

• Lápiz mongol de grafito.
• Un libro de notas para anotar día con día los cambios que van surgiendo en cada
uno de los días a cada muestra.
• Guantes # 6.5 para la manipulación de los alimentos, Se usan un total de 16 guantes
desechables. (Ver Anexo 1)
• Una regla de 20 centímetros para calcular el tamaño de las variaciones o nuevos
hongos que se crean periódicamente.
• Tres paquetes de pan cuadrado, tamaño grande, 75 muestras (16cm x 18cm +1).
• Una mascarilla. Se usan un total de 16 mascarillas
• Alcohol. Se usa aproximadamente 500 mililitros.
• Desinfectante. Se usa aproximadamente 500 mililitros.
• Un pañuelo.
Tabla 1. Metodología de las variables controladas para el estudio de la influencia de la

temperatura en proceso de producción y reproducción del hongo Rhizopus stolonifer
en el periodo de descomposición del pan
Variable ¿Para qué es necesario ¿Cómo se controla’

controlarla?
El alimento seleccionado Para tener un punto donde Se selecciona únicamente un
centrar la investigación. alimento de modo que este sea el
único en estudio.
El tiempo de observación Para así obtener una respuesta Se elige un periodo corto. Durante
más clara a la pregunta de este tiempo se mantienen en estudio
investigación. las muestras y luego se evalúan los
resultados.
La cantidad de muestra Esto debido a que se debe Esto se realiza teniendo una
mantener un control. Ya que cantidad de muestras exactas para
esto facilita o ayuda a dar una cada ambiente o temperatura.
conclusión más exacta.
Elaboración Propia 2020
Procedimiento
A. Se selecciona el pan cuadrado: El primer paso para la investigación es seleccionar el
tipo del pan que se va a someter en esta exploración para así definir y especificar
más la indagación.
B. Se coloca las muestras en los recipientes: Se sitúan en grupos de 15 panes las
muestras en cada uno de los recipientes y se almacenan estos en los lugares con las
temperaturas asignadas. (Ver Anexo 2)
C. Se determina la temperatura y el ambiente: Se establecen las temperaturas y el
ambiente. Se coloca un grupo a una temperatura de -15°, otro se coloca a una
temperatura que oscila entre los 5° y 10°. De igual manera otra agrupación se
colocó en una temperatura que varía entre 45° y 50°, Finalmente, dos grupos se
posicionaron a temperatura ambiente. El primero, en temperaturas que van desde los
15° hasta los 35° y el segundo, que van desde los 15° has los 30°, sin embargo, este
último es expuesto a un ambiente de sudación.
D. Se desarrolla una bitácora: Durante el tiempo en el que se mantienen los alimentos
en observación, se lleva una bitácora con evidencia y anotaciones detalladas de lo
que le sucede a cada uno de los recipientes para luego compararlas.
E. Se desarrollan observaciones semanalmente para evaluar los cambios que tienen las
muestras en un tiempo determinado: Para los panes en temperatura congelada, se
evalúan las muestras de manera semanal. Se cuentan ochos días desde que se
introducen a la temperatura escogida y se realizan las anotaciones acerca de los
cambios que va sufriendo cada muestra. (Ver Anexo 3). Este proceso se repite por
un periodo de ocho semanas, de manera que al finalizar todo el proceso de
recolección de datos se tengan 8 datos de cada muestra. De igual manera para las
muestras en refrigeración se realiza un conteo de ocho días desde el primer día que
el pan es expuesto a la temperatura seleccionada y se realizan anotaciones de los
cambios que se producen. (Ver Anexo 4 y 5) Esto se realiza en un lapso de ocho
semanas. En cuanto a los panes con temperatura ambiente, se desarrolla
exactamente el mismo proceso, hasta cumplir las ocho semanas. Las muestras que
se localizan en temperatura caliente son expuestas al mismo proceso con la única
diferencia de que el tiempo de obtención de datos es más reducido, siendo
estudiadas por cuatro semanas. Finalmente, las muestras en temperatura ambiente,
expuestas a la sudación, cumplen el mismo proceso que las muestras a temperatura
caliente. Durante un periodo de cuatro semanas se realiza un muestreo de cada una
de las muestras y se anotan los cambios que van sufriendo. (Ver anexo 6)
F. Etapa final (análisis): Se evalúan los resultados de los datos recolectados por medio
de una T-Student, un tipo de estadística deductiva para aceptar alguna de las
hipótesis. El proceso se llevará a cabo en Excel y trasladará la tabla al documento.
Datos y análisis de datos
Análisis de las tablas de datos cualitativos

Respecto a la tabla 1 (ver anexo 7), se puede observar los cambios cualitativos de
las muestras expuestas a temperatura congelada. Durante todo el periodo de muestreo
no se presenció ninguna señal del hongo R. Stolonifer en las muestras. No se mantuvo
fresco, ya que durante las semanas empezó a endurecer y a presentar un olor particular.
De igual manera es importante tomar en cuenta que la temperatura no era la indicada
para la producción y reproducción del hongo.
Las muestras ubicadas en temperatura refrigerada, tal y como se muestra en la tabla
2 (ver anexo 8), han presentado cambios más significativos en cuanto a presentar una
coloración verdosa y un olor particularmente desagradable. Sin embargo, las muestras
no presentaron ningún rastro del hongo durante todo el periodo de estudio por lo que
solo fue posible adquirir muestras de carácter cualitativo. El grupo ubicado a
temperatura caliente, no presentó ninguna señal del hongo. De acuerdo con la tabla 4
(Ver anexo 10), fue el muestreo con menos resultados, tanto en variables cuantitativas
como cualitativas. Finalmente, con respecto al muestro realizado en temperatura
ambiente para los dos grupos de muestras, tal y como se muestra en la sección de datos
y resultados, ambos mostraron indicios del hongo R. Stolonifer. En el caso del muestreo
realizado sin ambiente de sudoración, el hongo empezó a producirse a partir de la
semana 4 y a partir de ahí, comenzó un proceso de reproducción de manera rápida,
siendo las muestras, 13, 14 y 15, las más afectadas. (ver anexo 9) Por otro lado, las
muestras expuestas a un ambiente de humedad, comenzaron a presentar indicios del
hongo luego de una semana, y continúo reproduciéndose de manera acelerada en todas
las muestras, sin embargo, tal y como sucede en las expuesta sin sudoración la 13, 14 y
15, son las más afectadas. (ver anexo 11)
Tabla 1. Datos promedios del

cubrimiento del hongo en el pan en los
dos ambientes en los que dio
resultado.
Muestra P. TA NS P. TA S
Grados de I ±0.005mm² ±0.005mm²
Muestra 1 64,035 85,098
Muestra 2 83,498 86,638
Muestra 3 83,125 35,750
Muestra 4 65,494 42,750
Muestra 5 89,969 46,250
Muestra 6 99,250 46,750
Muestra 7 106,244 47,800
Muestra 8 108,619 50,775
Muestra 9 93,256 46,413
Muestra 10 57,938 42,000
Muestra 11 86,168 49,725
Muestra 12 101,438 58,513
Muestra 13 123,613 101,615
Muestra 14 131,488 128,900
Muestra 15 132,135 146,138

Autoría Propia 2021
Como podemos ver en la tabla 1, en la columna de muestras no sudadas, los
promedios son superiores a cincuenta. Si tomamos en cuenta el acomodo de las muestras
en el recipiente, se puede concluir que las muestras con un mayor grado de afectación, es
decir, aquellas con un promedio más alto, son las que se localizan más al fondo del
recipiente, esto debido a desde la aparición de las primeras muestras de hongo las
muestras con un mayor tamaño eran las localizadas en el área de las muestras 14 y 15.
(Ver anexo 9). A la hora de sacar el área de las muestras en dicha temperatura se observa
el incremento acelerado que va teniendo en cada muestra, la especie R. stolonifer ya que
los números aumentan de manera abrupta hasta que al final todas las muestras obtienen
el cubrimiento total. (Ver anexo 12)
Las muestras en ambiente de sudación, tienen un periodo más corto de estudio por
lo que su promedio de cubrimiento es más bajo, sin embargo, el desarrollo del R.
stolonifer en el pan, al igual que en la temperatura ambiente no sudada, se produjo de
manera más rápida en los panes más al fondo del recipiente. En este caso, las muestras
son almacenadas en una bolsa, ya que esta provoca que la sudación se dé más fácil, en
este caso las muestras que se localizan al contario del lugar de abertura del pan, son las
muestras con un promedio más alto, debido a que estas tienen menos contacto con el
exterior que aquellas que están cerca de la abertura. (Ver anexo 13)
Tabla 2. Resultado del análisis de datos, por medio de una prueba estadística de T-
Student de variables controladas.
t-Test: Dos muestras emparejadas para medias
Variable 1 Variable 2
Significancia 95,08466667 67,67433333
Varianza 534,5063648 1175,387073
Observaciones 15 15
Correlación de Pearson 0,642457658
Diferencia media hipotética 0
Grados de libertad 14
Estadístico t 4,037224133
P(T<=t) de una cola 0,000611736
t Una cola crítica 1,761310136
P(T<=t) de dos colas 0,001223472
t Dos colas críticas 2,144786688
Autoría propia 2021
Relación entre las variables: Para esto se utilizará el valor del coeficiente de correlación
de Pearson, el cual es muy utilizado en las disciplinas científicas.
En este caso el valor de la correlación es de 0,642457658, lo cual indica que existe una
relación moderada entre ambas variables, no es ni muy fuerte, ni muy débil.
Diferencia entre las muestras: Observando los valores de significancia para la variable
uno y la variable dos se tiene que existen una gran diferencia significativa, sin embargo, se
debe tomar en cuenta el periodo de muestreo al que se manutuvieron cada grupo de
muestras, ya que la variable 1 tuvo cuatro semanas más para desarrollar resultados que la
variable 2.
Aceptación de la hipótesis: La prueba T-Student de dos muestras emparejadas por

medias, se utilizó para determinar la diferencia entre los resultados obtenidos entre las
medias de las muestras a temperatura ambiente, no sudado y las medias de las muestras
sudadas. La tabla muestra que el valor p de una cola, el cual es igual a 0,000611736, en
caso de que se llevara a cabo un análisis unilateral. Sin embargo, dado que el análisis que se
necesita realizar es bilateral, se utilizara el valor p de dos colas que es 0,001223472, para
realizar el mismo y así aceptar una de las hipótesis planteadas.
Al realizar la tabla se estableció como nivel de significancia o alpha a 0,005. Ahora
bien, para saber cuál hipótesis se acepta, se compara el valor de alpha (0,005) y el valor p
de dos colas (0,001223472).
Si la diferencia es significativa el valor de p debe ser menor al valor de alpha, por lo que
se acepta la hipótesis alterna. Por otro lado, si el valor de p es mayor al valor de alpha, la
diferencia no es significativa por lo que se acepta la hipótesis nula. En este caso, el valor de
p es menor al valor de alpha por lo que se acepta la hipótesis alterna.
(0,005 > 0,001223472).
De igual manera para reforzar la aceptación de la hipótesis alterna, la tabla ofrece el

valor estadístico de t, que es igual a 4,037224133. De igual manera ofrece los valores
críticos de t para una cola y dos colas, respetivamente. En este caso utilizando el valor
crítico para dos colas que es 2,144786688, realizamos una comparación entre ambos. Se
dice que si el valor estadístico de t es menos al valor critico t de dos colas se acepta la
hipótesis nula, mientras que, si al contrario el valor de t es mayor, se rechaza la hipótesis
nula. En este caso, se rechaza la hipótesis nula al ser el valor estadístico de t, mayor al valor
critico de t de dos colas. (4,037224133 > 2,144786688)
Al tomar en cuenta el análisis realizado, podemos aceptar la hipótesis alterna la cual

consiste en aceptar que la temperatura influye en la producción y reproducción del hongo
R. stolonifer en el pan cuadrado.
Conclusión
La pregunta de investigación fue respondida, al aceptar la hipótesis alterna, la cual
consistía en que la temperatura tuvo influencia en el crecimiento del hongo estudiado.
Tal y como se describieron se cumplieron cada uno de los objetivos de la
investigación, ya que se incluyó el material en el marco teórico que se consideraba
importante, desde el listado de los alimentos, hasta describir las características tanto del
hongo, como de las muestras sometidas al muestreo. De igual manera, por medio de los
datos recolectados y el análisis realizado a los mismos se determinó la influencia de la
temperatura en el crecimiento del hongo en el pan.
La micología es la rama de la biología encargada de realizar el estudio de los
hongos, lo cual es de suma importancia ya que si bien, en este caso el hongo estudiado no
genera ningún beneficio, es de suma importancia el estudio de los hongos ya que tiene
influencia en la vida cotidiana. Tal y como lo menciona Campocosio (s.f.) El estudio de la
microbiología es de suma importancia desde que los microorganismos son parte de nuestra
naturaleza. (p.1) El estudio de los hongos ayuda, gracias a la influencia que estos han tenido
en las diferentes industrias, como por ejemplo el uso de las levaduras en el pan. Tener un
conocimiento acerca de estos por medio de la micología, permite acercarnos más a lo que al
objeto de estudio de la biología.
Recomendaciones
Es importante mantener atención constante a las muestras en estudio, en mi caso, la

revisión semanal me permitió mantener un constante sentido investigativo, lo cual permite
al investigador indagar acerca de todos aquellos aspectos que desconoce, lo cual fue una de
las mayores fortalezas encontradas a lo largo de la investigación.
En cuanto a las limitaciones en el trabajo, lo más complejo fue el periodo de
recuperación, ya que inclusive llegue a pensar en cambiar el tema de mi investigación al no
obtener los datos que necesitaba. Sin embargo, luego de buscar, logre, con la ayuda de
personas allegadas a mí, salvar la investigación, buscando nuevos ambientes y temperaturas
a las cuales someter las muestras, para así adquirir los resultados necesarios para llevar a
cabo el análisis.
Finalmente, es recomendable, el uso de todo material de protección, para evitar el
contacto directo con las muestras, ya que se debe tomar en cuenta que no se está
exponiendo solamente a un tipo de hongo. Las muestras pueden presentar más, los cuales
podrían ser dañinos al momento del contacto. De igual manera, si bien se sabe que el
hongo, se reproduce mayormente en ciertas temperaturas, es importante realizar una
investigación previo al desarrollo de la investigación, esto para tener un conocimiento más
amplio acerca de la muestra (el pan), el hongo estudiado y lo que ocurre al unirse.
Referencias
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Ciencias Biológicas y Agropecuarias 2(3)1-25
Carillo, M., Reyes, A. (2013) Vida útil de los alimentos, Revista Iberoamericana de las
Ciencias Biológicas y Agropecuarias 2(3)1-25
Duran, R (2019) Microbiología de los Alimentos (p.15-18)
http://ri.utn.edu.mx/bitstream/handle/123456789/281/CUADERNILLO%20DE%
20MICROBIOLOGIA%20DE%20LOS%20ALIMENTOS.pdf?sequence=1&isA
llowed=y
Industrias CrujíPan (11/05/2021) Realizamos envíos nacionales e internacionales de
nuestros productos. [Post de información con imagen adjunta] Facebook
https://www.facebook.com/IndustriasCrujipan/posts/1110995179412214?__cft__
[0]=AZXmyn377162k2363cRtTtfm1MmNg5620NsMdGSRMSHJqUwQEfEcq
Kq5dhTTrYa9z3YdjHWB3dkOaa1Vw-
JQQM75ywsnXfUcKXnzHvnzso2B_kCfqDgimra31gfb5vsdzzBYXrriI71qWYc
hfimVWD79&__tn__=%2CO%2CP-R
Kuhar, F et al. (2018). Reino Fungi: morfologías y estructura de los hongos

https://core.ac.uk/download/pdf/52479411.pdf
Ministerio de Salud (1997) Guías Alimentarias para la Educación Nutricional en Costa
Rica (p.18)
https://www.ministeriodesalud.go.cr/gestores_en_salud/guiasalimentarias/guias
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Orberá, T. (2004) Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos.

http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-
34662004000300016
Pérez et al. (2011) ¿Por qué necesitamos comer? Esencialidad de la energía y los
nutrientes (p.3)
https://www.kelloggs.es/content/dam/europe/kelloggs_es/images/nutrition/PDF/
Manual_Nutricion_Kelloggs_Capitulo_01.pdf
Revista Iberoamericana Micología (2002) Rhizopus stolonifer (Ehrenberg: Fries)
Vuillemin http://hongos-alergenicos.reviberoammicol.com/files/038.PDF
Revista Iberoamericana Micología (2002) Rhizopus stolonifer (Ehrenberg: Fries)
Vuillemin http://hongos-alergenicos.reviberoammicol.com/files/038.PDF
Tomasini. A (s.f.) Los hongos filamentosos, su importancia de estudio y de aplicación

industrial
http://sistemas.fciencias.unam.mx/~germoplasma/files/s6/Tomasni%20Campoco
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Velázquez, M et al. (2008) Estrategias de Control de Rhizopus stolonifer Ehrenb. (Ex
Fr.) Lind, Agente Causal de Pudriciones Postcosecha en Productos Agrícolas
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0185-
33092008000100008
Anexos
Anexo 1. Materiales y métodos. Guantes utilizados para la recolección de datos, ubicado
en la lista de materiales. (pagina)

Anexo 2. Materiales y métodos. Primer paso indicado en el punto B del procedimiento.
Anexo 3. Materiales y métodos. Muestras a temperatura congelada, indicadas en la sección
de procedimientos punto D.
Anexo 4. Materiales y métodos. Muestras en temperatura ambiente recién colocadas,
mencionadas en el punto D del procedimiento.
Anexo 5. Materiales y métodos. Muestra número a temperatura ambiento, en la última
semana de recolección de datos, procedimiento punto D.

Anexo 6. Materiales y métodos. Muestras a temperatura ambiente, expuestas a ambiente de
sudación, procedimiento punto D.

Anexo 7. Tabla 1: Datos cualitativos de los cambios sufridos por las muestras expuestas a una temperatura de -15°
Muestras Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8
Muestra No Cambio Endureció No Cambio Comienza producción Escarcha + olor No cambio Duro pero penetrable, olor No Cambio
1 de escarcha particular particular y escarcha
Muestra No Cambio Endureció No cambio Comienza producción Escarcha + olor No cambio Duro pero penetrable, olor No cambio
Muestra No Cambio Endureció No cambio Comienza producción Escarcha + olor No cambio Duro pero penetrable, olor
Nota: Las muestras a temperatura congela (-15°) no presentaron alguna muestra del hongo Rhizopus Stolonifer, por lo que no se
muestran datos cuantitativos. (Acomodar de manera horizontal)
Anexo 8. Tabla 2: Datos cualitativos resultados del periodo de muestreo de las muestras expuestas a una temperatura entre los 5 ° y 10 °.
Muestra 1 No cambio Enfrió No cambio Coloración verdosa en las orillas No Cambio Textura Pegajosa Olor particular, sin moho No cambio
Nota: Las muestras a temperatura Refrigerada (5° y 10°) no mostraron un cambio significativo, por lo que no se muestran datos
cuantitativos.
Anexo 9. Tabla 3: Datos cuantitativos de las muestras expuestas a una temperatura entre 15° y 35° por un periodo de ocho semanas.
Muestra 1 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 1cm x 1cm 1.2cm x 2.5cm x 1cm + 1.4cm x 15.5cm x 9cm + 2.3cm x 18cm x 20cm
1.2cm 1cm 2.8cm
Muestra 2 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 1cm x 1.8cm x 1.3cm + 1.3cm x 8.5cm x 9cm + 5.5cm x 18cm x 20cm
1.1cm 1.3cm + 1.4cm x 1.4cm 5.5cm
Muestra 3 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 5cm x 3cm 7cm x 5cm 10cm x 5.9cm 14cm x 14cm 18cm x 20cm
Muestra 4 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 2.3cm x 4.5cm x 7cm 8.6cm x 15cm 18cm x 20cm
1.5cm
Muestra 5 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 5cm x 9.4cm x 8.5cm 14.1cm x 17.5cm 18cm x 20cm
5.5cm
Muestra 6 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 7cm x 11.3cm x 12cm 15.1cm x 18cm 18cm x 20cm
3.8cm
Muestra 7 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 1.2cm x 3.5cm + 8cm x 12.3cm x 12cm 16.6cm x 17.5cm 18cm x 20cm
1.5cm x 3.5cm 5.3cm
Muestra 8 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 1.5cm x 4cm + 4cm x 5.9cm x 12.3cm x 12.8cm 16.4cm x 18cm 18cm x 20cm
1.3cm + 4cm x 1.1cm 6.9cm
Muestra 9 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0.8cm x 3cm + 3cm x 2cm x 9.6cm x 13.5cm 14.5cm x 16.5 cm 18cm x 20cm
1.2cm 8.6cm
Muestra 10 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 7.6cm x 13cm + 5cm x 1cm 18cm x 20cm
Muestra 11 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 2.2cm x 7.9cm x 2.1cm 12.1cm x 15.5cm + 10cm x 18cm x 20cm
1cm 12.3cm
Muestra 12 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 6cm x 15cm x 9.1cm 16cm x 18cm 18cm x 20cm
4.5cm
Muestra 13 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 8cm x 17.3cm x 13cm 16cm +2 x 18cm +2 18cm x 20cm
5.5cm
Muestra 14 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0.8cm x 3cm + 3cm x 10cm x 15cm x 17.4cm 16cm +2 x 18cm +2 18cm x 20cm
1.2cm 10.1cm
Muestra 15 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 1.1cm x 3.8cm + 9cm x 15.2cm x 16cm 16cm +2 x 18cm +2 18cm x 20cm
3.8cm x 1cm 14cm
Nota: Las sometidas a la temperatura ambiente (15°min 35°max) muestran la presencia del hongo Rhizopus Stolonifer, por lo
que se puede ver en la tabla datos cuantitativos.

Anexo 10. Tabla 4: Datos cualitativos de las muestras expuestas a una
temperatura entre 45° y 50°.
Muestras Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

Muestra 1 No Cambio Endureció No Cambio No Cambio
Muestra 2 No Cambio Endureció No cambio No Cambio
Nota: Las muestras a temperatura caliente (entre 45° y 50°) no presentan ninguna
muestra del hongo Rhizopus Stolonifer, por lo que no se presentan datos cuantitativos.
Anexo 11. Tabla 5: Datos cuantitativos de las muestras expuestas a una temperatura
ambiente entre 15° y 30°, en un ambiente de sudación por un periodo de cuatro semanas.
Muestras Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Muestra 1 0.5cm x 0.5cm 7.5cm x 6cm 10.5cm x 9.6cm 14.8cm + 1cm x 11.3cm +
1cm
Muestra 2 0cm x 0cm 5.5cm x 6cm 9.5cm x 10.1cm 16cm + 1cm x 11.8cm + 1cm
Muestra 3 0cm x 0cm 3.5cm x 3.3cm 6.5cm x 5.3cm 9cm + 1cm x 8.7cm + 1cm
Muestra 4 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 8cm + 1cm x 18cm + 1cm
Muestra 5 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 8cm + 1cm x 18 cm + 1cm
Muestra 6 0cm x 0cm 0cm x 0cm 1cm x 2cm 9cm + 1cm x 17.5cm + 1cm
Muestra 7 0cm x 0cm 0cm x 0cm 2.7cm x 1cm 9.2cm + 1cm x 17.5 cm + 1cm
Muestra 8 0cm x 0cm 0cm x 0cm 1.5cm x 1cm 10.2cm + 1cm x 17 cm +1
Muestra 9 0cm x 0cm 0cm x 0cm 1.9cm x 1cm 9.5cm + 1cm x 16. 5cm +1
Muestra 10 0cm x 0cm 0cm x 0cm 0cm x 0cm 9cm + 1cm x 15.8cm +1
Muestra 11 0cm x 0cm 2cm x 1.5cm 5cm x 2.8cm 9.7cm +1cm x 16cm +1cm
Muestra 12 0cm x 0cm 1.5cm x 1.7cm 4.7cm x 5cm 12cm + 1cm x 15cm + 1cm
Muestra 13 0cm x 0cm 3.7cm x 2.8cm 16cm +1 x 6.8cm 16 +1 x 15.5cm +1
Muestra 14 0cm x 0cm 11cm x 7cm 16 +1 cm x 16cm + 1cm x 18cm + 1cm
17.3cm + 1cm
Muestra 15 0cm x 0cm 7cm x 7cm 13.5cm + 1cm x 15.8cm +1 x 17.5cm +1
14.5cm + 1cm
Nota: Las muestras determinadas a temperatura ambiente (15°min – 30°max) en un
proceso de sudoración de sudoración han presentado indicios del hongo R. Stolonifer,
por lo que en la tabla se han podido añadir datos cuantitativos a la tabla.

Anexo 12. Tabla 6: Datos del área de la muestra del hongo R. stolonifer de las muestras expuestas a temperatura
ambiente
Grados de I ±0.005mm² ±0.005mm² m±0.005m² m±0.005m² m±0.005m² m±0.005m² m±0.005m² ±0.005m²

Muestra Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8
Muestra 1 0,000 0,000 0,000 1,000 1,440 3,900 145,940 360,000
Muestra 2 0,000 0,000 0,000 0,000 1,100 106,850 200,030 360,000
Muestra 3 0,000 0,000 0,000 15,000 35,000 59,000 196,000 360,000
Muestra 4 0,000 0,000 0,000 0,000 3,450 31,500 129,000 360,000
Muestra 5 0,000 0,000 0,000 0,000 27,500 79,900 246,750 360,000
Muestra 6 0,000 0,000 0,000 0,000 26,600 135,600 271,800 360,000
Muestra 7 0,000 0,000 0,000 9,450 42,400 147,600 290,500 360,000
Muestra 8 0,000 0,000 0,000 15,600 40,710 157,440 295,200 360,000
Muestra 9 0,000 0,000 0,000 0,000 17,200 129,600 239,250 360,000
Muestra 10 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 103,500 360,000
Muestra 11 0,000 0,000 0,000 0,000 2,200 16,590 310,550 360,000
Muestra 12 0,000 0,000 0,000 0,000 27,000 136,500 288,000 360,000
Muestra 13 0,000 0,000 0,000 0,000 44,000 224,900 360,000 360,000
Muestra 14 0,000 0,000 0,000 6,000 101,000 224,900 360,000 360,000
Muestra 15 0,000 0,000 0,000 4,180 108,000 224,900 360,000 360,000
Anexo 13. Tabla 7:Datos del área de la muestra del hongo R. stolonifer de las
muestras expuestas a temperatura ambiente en un ambiente de sudación
Grados de I ±0.005mm² m±0.005cm² m±0.005m² m±0.005m²
Muestra Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Muestra 1 0,250 45,000 100,800 194,340
Muestra 2 0,000 33,000 95,950 217,600
Muestra 3 0,000 11,550 34,450 97,000
Muestra 4 0,000 0,000 0,000 171,000
Muestra 5 0,000 0,000 0,000 185,000
Muestra 6 0,000 0,000 2,000 185,000
Muestra 7 0,000 0,000 2,700 188,500
Muestra 8 0,000 0,000 1,500 201,600
Muestra 9 0,000 0,000 1,900 183,750
Muestra 10 0,000 0,000 0,000 168,000
Muestra 11 0,000 3,000 14,000 181,900
Muestra 12 0,000 2,550 23,500 208,000
Muestra 13 0,000 10,360 115,600 280,500
Muestra 14 0,000 77,000 115,600 323,000
Muestra 15 0,000 49,000 224,750 310,800

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en la lista de materiales. (pagina)

Anexo 3. Materiales y métodos. Muestras a temperatura congelada, indicadas en la sección

mencionadas en el punto D del procedimiento.

Anexo 5. Materiales y métodos. Muestra número a temperatura ambiento, en la última

semana de recolección de datos, procedimiento punto D.

sudación, procedimiento punto D.

Autoría Propia 2021

que se puede ver en la tabla datos cuantitativos.

temperatura entre 45° y 50°.

Muestras Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

Autoría Propia 2021

Nota: Las muestras determinadas a temperatura ambiente (15°min – 30°max) en un

proceso de sudoración de sudoración han presentado indicios del hongo R. Stolonifer,

por lo que en la tabla se han podido añadir datos cuantitativos a la tabla.

Grados de I ±0.005mm² ±0.005mm² m±0.005m² m±0.005m² m±0.005m² m±0.005m² m±0.005m² ±0.005m²

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