Manual de Quimica de Alimentos Version 5

CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DEPARTAMENTO FACULTAD DE PRACTICAS DE VERSION: 05
DE CIENCIAS LABORATORIO
ALIMENTOS FARMACEUTICAS Y DE ANALISIS
ALIMENTARIAS FISICOQUIMICO Página 1 de 59
DE ALIMENTOS
MANUAL DE
PRACTICAS DE
LABORATORIO DE
QUIMICA DE
ALIMENTOS
Msc. ROSARIO ECHEVERRI F.
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS
Y ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DE ALIMENTOS
MANUAL DE PRACTICAS DE
LABORATORIO DE QUIMICA DE
ALIMENTOS
ROSARIO ECHEVERRI F.
Profesional en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Msc. En Ciencias Farmacéuticas
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
2017
CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DE ALIMENTOS
1. GENERALIDADES DEL LABORATORIO
1.1 El cuaderno del laboratorio
Es una herramienta que permite un sistema ordenado de anotaciones que incluya

toda la información necesaria requerida para la realización de un análisis; todo
proceso analítico tiene un propósito y éste debe ser anotado lo más claramente
posible, así como la base teórica o principio del método y un sistema detallado del
procedimiento a desarrollar (diagrama de flujo); todas las observaciones, datos y
resultados productos del análisis, de igual forma debe ser anotados en el cuaderno
pues toda esta información será de utilidad para la elaboración de correspondiente
informe de resultados del laboratorio.
1.2 La Seguridad
1.2.1 Introducción
En el presente manual se describen cada uno de los aspectos que se
consideran más importantes respecto a la prevención de accidentes en
laboratorios de prácticas para alumnos. La intención ha sido incidir
especialmente en todos aquellos errores o faltas más habitualmente cometidas
y que más gravedad entrañan, particularmente en laboratorios de prácticas
químicas, dejando a un lado las peculiaridades de los laboratorios físicos y
biológicos que no difieren demasiado.
Podemos distinguir entre lo que es el peligro (factor intrínseco que viene dado
por el simple hecho de trabajar en un laboratorio) y el riesgo, que puede ser
mayor o menor dependiendo del comportamiento y de la actitud del alumno en
las prácticas. La idea es muy clara: cuanto más se descuide la calidad de la
enseñanza en los laboratorios, mayor será el riesgo que corran los alumnos
cuando trabajen en ellos.
Consideramos, en este sentido, que la prevención debe abordarse desde dos

líneas de actuación:
-La formación del alumno.
-Los medios materiales del laboratorio.
En cuanto a la formación del alumno, cuando éste entra en el laboratorio, debe

aprender en primer lugar la ubicación de las salidas de emergencia, extintores,
duchas de seguridad, vitrinas o cabinas extractoras, etc. Debe conocer y usar
los elementos de protección personal (batas, guantes, gafas, etc.). Es muy
importante que el estudiante se familiarice con el instrumental con el que debe
trabajar, así como con los elementos y equipos: cómo funcionan, para que
CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DE ALIMENTOS
sirven y precauciones que deben seguirse en su manejo. De igual forma, el

alumno debe saber interpretar la información existente en las etiquetas de los
reactivos y saber tomar las medidas de precaución más adecuadas en cada
caso.
1.2.2 Consideraciones generales

Un laboratorio de análisis químico puede y debe ser un lugar seguro para
trabajar. Pero se pueden generar accidentes, algunos de poca importancia y
otros de considerable gravedad. Estos accidentes se deben a descuidos, faltas
de atención y de información. Por lo tanto, se debe trabajar con cautela y
siguiendo unas normas de seguridad.
A. Según los elementos de uso y de protección:
1. Usar los elementos de protección personales (guantes, bata, gafas, etc.)

adecuados en cada caso, según la naturaleza del producto químico con el que
se trabaje.
2. Informarse sobre el uso de extintores (localización, tipos y modo de empleo)
así como el de las mantas ignífugas.
3. Localizar la ubicación y funcionamiento de las duchas de seguridad y fuentes
lava ojos.
4. Disponer de las vitrinas o cabinas extractora de gases y usarlas siempre que
sea necesario, cuando se produzcan gases tóxicos o no tóxicos y cuando se
realicen reacciones químicas que generen gases tóxicos.
5. Extremar las precauciones al trabajar con los mecheros de gas y alcohol,
baños, hornos y sistemas microondas.
6. Las disoluciones concentradas de ácidos y bases deberán estar en la vitrina
o cabina extractora, para tomar la cantidad necesaria. En ningún caso estas
disoluciones deberán salir de la vitrina o cabina extractora. Vierta siempre los
ácidos sobre agua, nunca al revés.
7. Siempre que se vaya a calentar en la placa de calentamiento se deben utilizar
pinzas o contar con un elemento para tomar los recipientes calientes y gafas de
protección.
B. Según los reactivos de laboratorio:
1. Cada reactivo debe disponer de una ficha actualizada que indicará: su

nombre y etiqueta con pictogramas de peligrosidad, su localización en el
laboratorio, fecha de entrada y cantidad disponible.
CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DE ALIMENTOS
2. Prestar atención especial a las etiquetas y pictogramas de peligrosidad

presentes en los recipientes. Conocer el significado de cada uno de ellos y las
precauciones que se deben seguir en cada caso.
3. Evitar verter las disoluciones por el desagüe y, en caso de necesidad, antes
de verterlas neutralizarlas y disponer de un contenedor específico para material
de vidrio roto.
4. No deben verterse residuos sólidos por los desagües, se debe emplear los
recipientes que, para tal fin, se encuentran en el laboratorio.
5. Los disolventes orgánicos no se deben eliminar por el desagüe. Para ello se
dispondrá de unas garrafas debidamente etiquetadas.
6. Eliminar correctamente los residuos producidos.
7. Evite el contacto de reactivos corrosivos con la piel. Si esto ocurre, lave
inmediatamente el área afectada con grandes cantidades de agua.
8. No deben manipularse jamás productos o disolventes inflamables en las
proximidades de llamas.
9. En caso de inflamarse un líquido produciendo llama, se cubrirá el recipiente
con un vaso de precipitados o matraz vacío; se evitará la propagación del fuego
y se conservará la serenidad.
10. No calentar nunca enérgicamente una disolución. La ebullición debe ser
siempre suave.
11. Para calentar un disolvente orgánico se emplea manta calefactora.
12. Para calentar una disolución química se debe tener en cuenta que el
recipiente en el que esté contenido sea resistente al calor, como por ejemplo
vidrio de boro silicato.
13. No volver a introducir reactivos a su recipiente de origen para no
contaminarlo.
14. Antes de utilizar cualquier recipiente para el almacenar las disoluciones
químicas es necesario limpiarlo adecuadamente, eliminando cualquier etiqueta
o rótulo anterior y rotulándolo de nuevo.
15. Las disoluciones químicas que no sean patrones ni muestras, se
almacenarán en botellas de vidrio o de plástico.
C. Según el instrumental de laboratorio:
1. No pipetear nunca los reactivos líquidos y disoluciones preparadas con la

boca, sin importar su concentración.
2. Nunca debe olerse un reactivo directamente del frasco, sino que deberá
airear con la mano la boca del recipiente para que la inhalación de los gases
sea mínima.
3. Verificar la correcta adaptación de las juntas en los montajes.
CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DE ALIMENTOS
4. No llenar los tubos de ensayo a más de un tercio de su capacidad y si es

necesario su calentamiento deberá hacerse de lado, en continuo movimiento y
usando pinzas para tubo de ensayo.
5. Comprobar la temperatura de los recipientes antes de cogerlos directamente

de modo tal que se emplee el elemento de protección adecuado.
6. Usar un plato poroso en la ebullición de líquidos y no tapar nunca el recipiente
durante el calentamiento, no usar un vidrio reloj para tal función.
7. No exponer enchufes y cables de los aparatos eléctricos al agua u otras
sustancias químicas que puedan corroerlos y producir cortocircuitos.
D. Según la limpieza:
1. Todos los aparatos y elementos deberán mantenerse limpios y a salvo de

corrientes de aire, vibraciones y golpes (especialmente los elementos de
precisión). Protegerlos con una funda siempre que sea posible.
2. Si algún sólido o líquido se derrama en el laboratorio debe retirarse
inmediatamente, dejando el lugar perfectamente limpio.
3. Utilice agua desionizada o destilada para la preparación de todas las
disoluciones. La limpieza final de todo el material debe realizarse con agua
desionizada o destilada.
4. Lávese las manos antes de salir del laboratorio y en el momento que sea
requerido durante la preparación de soluciones o el desarrollo de la práctica.
5. Deje las botellas o recipientes que contengan lo reactivos, soluciones
preparadas y de trabajo en la práctica, siempre cerradas con su tapa o tapón
correspondiente.
E. Otras consideraciones a tener en cuenta:
1. No se puede comer, beber, fumar, correr y jugar en el laboratorio.

2. Las sustancias tipo patrón primario anhidras se encuentran en el desecador
y sólo deben extraerse de él el tiempo necesario para su pesada. El desecador
debe permanecer siempre cerrado.
CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DE ALIMENTOS
1.2.3 Elementos de actuación y protección

En este capítulo se explicará más concretamente en qué consisten los sistemas
de protección imprescindibles para el trabajo ene l laboratorio que todo
estudiante debe utilizar.
 Elementos más comunes

a) La bata
Todas las personas que ingresan al laboratorio deberán llevar bata de manga
larga (preferiblemente) y siempre abrochada (para evitar manchas, olores,
derrames, corrosiones y quemaduras accidentales de la ropa que se lleve).
b) Gafas protectoras
Es muy recomendable el uso de gafas o pantallas para protección de los ojos
(para evitar salpicaduras de productos químicos y de cualquier otra sustancia
que se derive del trabajo en el laboratorio).
c) Los guantes y otras protecciones
Muchas veces será preciso el uso de guantes, para lo cual existen varios tipos
fabricados con distintos materiales para distintos usos según cada caso. Así
pues, para productos tóxicos corrosivos se aconseja el uso simultáneo de
guantes de látex, vinilo y nitrilo. Para la manipulación de vidrio es recomendable
el uso de guantes o trapos lo suficientemente gruesos como para evitar posibles
cortes o quemaduras según sea el caso.
También existe diverso material adecuado a los riesgos que entrañan otras
operaciones más concretas. Así, como las mascarillas de protección
respiratoria con cartuchos para gases homologados para el compuesto
empleado y para compuestos volátiles de alta toxicidad (para evitar inhalar
vapores nocivos o de olor desagradable). Además, existen delantales imper-
meables (para evitar que algún compuesto queme la bata y pase a la ropa que
se lleve), botas de protección (para evitar que nos caiga alguna sustancia a los
zapatos, de ser necesarias).
d) Extintores y mantas ignífugas

El riesgo de incendio es variable en cada laboratorio, aunque sí suelen ser los
accidentes que más frecuentemente alteran la normalidad del trabajo.
Los pequeños incendios pueden sofocarse con tejidos ignífugos o paños
mojados. Pero si esto no es posible debido al tamaño o localización del incendio,
se hará necesario el uso de los extintores de mano. La idoneidad del material de
extinción depende de la sustancia inflamable, pero a primera instancia los
CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DE ALIMENTOS
extintores de CO2 son los más prácticos y universales. En laboratorios en los que
se disponga de instrumental eléctrico o electrónico todos los agentes extintores
son inadecuados por la dificultad de limpieza, contactos y agresiones. Como mal
menor los extintores de halones (halones: Compuestos que contienen bromina,
fluorina y carbono. Generalmente son utilizados como agentes para extinguir el
fuego; causan reducción de la capa de ozono, también conocidos como
bromofluorocarbonos, EPA 2001)1 o de CO2 son los más recomendables.
Las distintas clases de fuego requieren extintores apropiados:

- Para materiales sólidos, madera, papel, trapos, etc., el agente extintor
adecuado es agua (mejor pulverizada) y polvo polivalente.
- Para líquidos y sólidos licuables, disolventes, aceites y ceras: polvo normal y
polvo polivalente.
- Para gases y vapores butano, acetileno: polvo polivalente.
- Para metales ligeros, magnesio, litio, sodio, titanio, aluminio: polvo especial o
arena seca.
- Para equipos y aparatos eléctricos: halones o CO2. (solkaflan)??
Es recomendable mencionar la presencia de alarmas y detectores de humos,

así como otro elemento de uso en caso de incendio, es la manta ignífuga (de
amianto o fibra de vidrio). Se aconseja disponer de al menos una de ellas en
cada laboratorio en el que se usen sustancias inflamables, su utilidad radica en
su capacidad de extinción de fuegos pequeños y como alternativa a la ducha de
seguridad cuando se prenden las ropas.
e) Duchas de seguridad y fuentes lava-ojos
Ducha de seguridad Fuente lava-ojos

CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DE ALIMENTOS
Las duchas de seguridad deberán instalarse en un lugar accesible, normalmente

a la salida del laboratorio, de modo que cualquier posible salpicadura sea
atendida en menos de 15 segundos. En su defecto también puede usarse una
manguera de agua templada a baja presión Las fuentes lava-ojos deberán ser
igualmente accesibles y su función será la de lavar los ojos y la cara con agua
potable y templada ante un posible derrame o salpicadura.
e) Vitrina o cabina de gases
Vitrina o cabina de gases
La vitrina o cabina de gases es un sistema de extracción localizado. Esto

significa que es capaz de absorber los contaminantes liberados en un foco antes
de que se dispersen por todo el laboratorio. Usualmente se componen de un
recinto en el que se encuentra la superficie de trabajo, un sistema extractor y un
frente o abertura donde penetra el aire necesario para arrastrar los
contaminantes.
Son un elemento importante en cuanto a que protegen al estudiante contra
salpicaduras, rotura de vidrio y evitan la dispersión de malos olores o gases
peligrosos. Deben disponer de tomas de corriente, agua, cubeta de desagüe y
toma de gas.
CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DE ALIMENTOS
 MEDIDA DE VOLUMEN Y MANEJO DE DISOLUCIONES: MATERIAL DE

VIDRIO
La mayor parte de los instrumentos empleados en el laboratorio son de vidrio
por ser éste transparente, de fácil limpieza, inerte químicamente y resistente
a altas temperaturas. Nótese cómo los materiales que se utilizan para la
medida de volúmenes están normalmente calibrados a una determinada
temperatura.
- Probeta: es un cilindro graduado provisto de un pie. La probeta se usa
cuando la precisión en la medida de volúmenes no deba ser muy elevada.
Típicamente, se miden volúmenes (25 ml, 50 ml, 100 ml, etc.) de disolventes
(agua, metanol, etc.).
- Pipeta Aforada: es un tubo cilíndrico con un ensanchamiento central que

mide volúmenes fijos con gran precisión (5 ml, 10 ml, 20 ml, 25 ml, 50 ml,
según el aforo). Las pipetas más usuales tienen una única señal de aforo o
enrase. Para cargar la pipeta, se aspira el líquido por la parte superior con la
ayuda de una pera de goma o una jeringuilla hasta el enrase y se descarga
totalmente sobre un matraz o vaso de precipitados.
- Bureta: es un tubo cilíndrico graduado con estrechamiento en su parte

inferior provisto de una llave. La bureta permite medir y controlar cantidades
no conocidas a priori (por ejemplo, en valoraciones). Después de la carga de
la bureta y antes de su uso, se debe tener la precaución de que no queden
burbujas de aire en su interior, exactamente en la parte final después de la
llave de regulación de flujo.
- Matraz Aforado o balón volumetrico: es un recipiente que está provisto

de un cuello largo, delgado y un cuerpo abultado, cuenta con una señal de
aforo que indica su capacidad. Este recipiente, con un volumen muy preciso,
se utiliza para preparar disoluciones de una concentración dada. Posee un
tapón de vidrio en esmeril o de plástico que facilita la homogenización de la
disolución.
CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DE ALIMENTOS
Probeta Pipeta Bureta Matraz Aforado

Debido al riesgo inherente de ruptura y cortes, el material de vidrio ha de
sujetarse con firmeza, pero evitando tensiones que provoquen su ruptura.
Normalmente, el material de vidrio que se usa para medir disoluciones se

“Purga o Enjuaga” previamente con una pequeña porción de la misma
disolución a emplear.
En aquellos recipientes de cuello estrecho (pipeta, bureta, matraz aforado) se

forma un MENISCO que es la superficie cóncava o convexa que separa a la
fase líquida (disolución) de la fase gas (aire). Las fuerzas de ADSORCIÓN
entre la superficie del vidrio y la disolución provocan la curvatura del menisco.
LA LECTURA DEL VOLUMEN HA DE REALIZARSE DE TAL MODO QUE
LOS OJOS ESTÉN EN UN PLANO TANGENTE AL MENISCO.
CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DE ALIMENTOS
 Material de vidrio para contener reactivos y/o disoluciones preparadas:
- Pipeta Pasteur: maneja cantidades muy pequeñas de líquidos. 20 gotas son

aprox. 1 ml.
- Vidrio de reloj: se usa para pesar sustancias sólidas o desecar pequeñas

cantidades de disolución.
- Tubo de ensayo: recipiente de pequeña capacidad en el que se realizan las

reacciones cualitativas. Antes de calentarlo en llama, hay que asegurarse de
que esté seco. Nunca debe enfriarse con agua.
- Beaker: recipiente cilíndrico que se usa para realizar precipitaciones,
ataques con ácidos o bases, disoluciones, etc. Puede estar graduado, pero
las marcas indican volúmenes aproximados.
CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DE ALIMENTOS
- Erlenmeyer: recipiente de paredes inclinadas de usos similares al vaso de

precipitados. Su forma disminuye el riesgo de salpicaduras y proyecciones y
facilita la agitación ininterrumpida de su contenido. Las marcas indican
volúmenes aproximados.
- Embudo de decantación: recipiente de forma cónica invertida con dos
aberturas. En la superior se ajusta un tapón y en la inferior hay una llave. Se
utiliza en las operaciones de extracción líquido-líquido.
 Otro material de vidrio
- Embudo: además de utilizarse para facilitar el trasiego de líquidos hacia

recipientes de boca estrecha, en el laboratorio se utiliza como soporte del
papel de filtro en las filtraciones por gravedad. El papel de filtro se sujeta
humedeciéndolo.
- Termómetro digital: los termómetros digitales deben ser manejados con
supremo cuidado. En un laboratorio se disponen de termómetros digitales
hasta 100, 200, o 300 grados Celsius oC.
CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DE ALIMENTOS
- Mortero: se usa para la disgregar y/o pulverizar sustancias en el laboratorio
- Cucharillas y Espátulas: utensilios metálicos que sirven para extraer de los

frascos y dispensar los reactivos sólidos. Para evitar contaminar los
productos, las cucharillas y espátulas deben mantenerse perfectamente
limpias y secas.
- Pinzas para tubos de ensayo: normalmente hechas de madera, plástico o

metal. Se usan para sujetar los tubos de ensayo que han de ser calentados
a la llama del mechero. Por seguridad, se debe evitarse la exposición directa
a la llama.
CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DE ALIMENTOS
- Gradilla: soportes para tubos de ensayo que suelen ser metálicos, de

plástico o madera.
- Frasco Lavador: el uso continuado de agua destilada, ya sea para disolver

o para lavar los diferentes materiales en el laboratorio, requiere un recipiente
que facilite el vertido del agua.
- Escobilla: la limpieza del material de vidrio es muy importante. Suelen

utilizarse escobilla y detergente líquido. En ocasiones, una esponja metálica
también puede ser de gran ayuda.
CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DE ALIMENTOS
- Soporte universal: placa metálica a la cual se atornilla una varilla también

metálica de unos 60 cm de altura. Sobre la varilla se ajustan pinzas, aros y
nueces que a su vez sirven para sujetar el material de vidrio en la mesa de
trabajo (buretas, embudos, etc.)
- Pipeteador: conectado a la boca superior de una pipeta, facilitan la succión

de líquido con solo girar la perilla:
CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DE ALIMENTOS
 Fuentes de calor en el laboratorio, material calefactor
- Mechero de Bunsen: se utiliza en el laboratorio para el calentamiento no

controlado de las muestras. Se trata de un dispositivo muy sencillo que facilita
la combustión prácticamente completa del gas natural, gracias a la mezcla
íntima entre el gas (combustible) y el aire (comburente) a lo largo de la
chimenea del mechero; Regulando la entrada de aire se consigue una llama
azul de gran poder
Calorífico. El uso del mechero requiere una precaución extrema (véase el
guía de Operaciones Básicas del equipo).
- Las placas calefactoras o calentadores son superficies metálicas

calentadas por resistencias eléctricas sobre la que se deposita un matraz o
vaso de precipitados con lo que se quiera calentar; Un termostato
proporciona una temperatura más o menos constantes. Estas placas suelen
incorporar un agitador magnético mediante el cual, un imán recubierto de
material inerte químicamente se introduce en la disolución y gira a
determinadas revoluciones por minuto. Otro material calefactor es la manta
eléctrica con una forma semiesférica adaptada a los matraces bombilla. Las
mantas eléctricas se usan en procesos de síntesis y en separaciones por
destilación.
Placas calefactoras Mantas calefactoras

CODIGO: MAFA 2104
MANUAL DE
DE ALIMENTOS
Para realizar tratamientos térmicos controlando el tiempo y la temperatura se

utilizan principalmente hornos eléctricos que funcionan mediante
calentamiento de resistencias eléctricas y disponen de un termostáto y de un
termómetro. Se distinguen dos tipos de hornos: la estufa y mufla; Una estufa
alcanza temperaturas moderadas (100-300 °C) mientras que una mufla
puede alcanzar temperaturas de hasta 1500 °C gracias a su revestimiento de
material refractario. Las estufas se suelen utilizar para secar mientras que las
muflas se usan para calcinar las muestras contenidas en crisoles, por ejemplo
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
ALIMENTOS FARMACEUTICAS Y DE QUIMICA
ALIMENTARIAS DE ALIMENTOS Página 19 de 59
2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN

ALIMENTO.
2.1. GENERALIDADES.
El análisis del agua en los aliemntos puede enfocarse desde dos

puentos de vista distintos. El priemro consisite en determinar la
cantidad de agua que el producto contiene. Frecuentemente, el
motivo fundamental de este tipo de análisis es establecer que
proporción del alimento no está constituida por nutrientes más
valiosos que el agua. El segundo enfoque consiste en determinar
la actividad del agua del producto.
El contenido total en agua de los alimentos se puede determinar
por tres métodos básicos: gravimétrico, volumétrico y químico
La determinación de la actividad del agua de los alimentos no es
facíl. Todos los métodos se basan en las relaciones entre la
actividad del agua y la humedad realtiva en equilibrio ( ERH) y miden,
de una forma u otra, la tendencia de la muestra a ganar o perder
agua cuando se expone al aire a determinada temperatura y
humedad relativa.
2.2. DETERMINACION DE AW
2.2.1. GENERALIDADES DE LA AW
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento,
es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.
Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea
este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está
relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la
textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se
altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado. A medida que
la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto
se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de
agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con
facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se
reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos,
el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su

capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de
los microorganismos.
 aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos

patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones
alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o
pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
 aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En

alimentos con esta aw pueden formarse un gran número de
microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles
son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta
maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o
pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.
 aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace

el número de patógenos que sobreviven. En este caso, como
bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a
toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden
crecer. Como alimentos más destacados figuran los embutidos
curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
 aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este

intervalo, si hay contaminación se debe a microorganismos muy
resistentes a una baja actividad de agua, los denominados
osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como
los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
 aw <0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber

microorganismos como residentes durante largos periodos de
tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los
dulces.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
2.2.2. PRINCIPIO
 Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de
vapor de agua del sustrato (alimento) (P) y la presión de vapor
de agua del agua pura (P0).
P
𝑎𝑤 =
𝑃0
 El valor de la actividad de agua, nos da una idea de la cantidad

de agua disponible en un alimento a nivel metabólico……
 El valor de la actividad de agua está relacionado con el de la

humedad relativa (HR) de la siguiente forma:
H. R = 𝑎𝑤 𝑥 100
2.2.3. MATERIALES Y EQUIPOS

 Equipo para la determinación de la AW (Novasina MS-1 o
equivalente para la determinación)
 Recipientes plásticos para disponer las muestras
 Mortero con pistilo
 Cuchillo
 Espátula
2.2.4. REACTIVOS
 Sales estándares
 Productos alimenticios
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
2.2.5. PROCEDIMIENTO
 Encender el equipo: siguiendo las instrucciones del manual del
equipo Novasina ms1, verifique el estado del equipo y proceda
a encenderlo siguiendo las indicaciones del manual (recuerde
que el equipo debe tener un periodo de pre-encendido mínimo
de 30 minutos).
 Verificar el estado de calibración del equipo, realizando lectura

a las sales del mismo (mínimo 3 puntos), si las lecturas
corresponden a los valores indicados para cada sal, proceda
con las lecturas; caso contrario, proceda a realizar la calibración
como se indica en el manual de uso del equipo (sección
calibración).
 Preparar las muestras: las muestras deben ser acondicionadas

de acuerdo con la característica de éstas, (tenga en cuenta que
el valor del 𝑎𝑤 a medir, corresponde a todo el alimento con sus
componentes). Cortar, triturar o macerar el alimento, evitando
el aumento de temperatura para no alterar el contenido de
humedad. Es ideal pesar la muestra a tratar, para efectos de
control en la lectura.
 Disponer la muestra en el porta muestras: disponga la muestra

en los recipientes plástico con que cuenta el equipo para ello.
Tenga en cuenta disponer la muestra uniformemente evitando
superar la marca (línea superior) con que éste cuenta.
 Disponer muestra y cerrar equipo: disponga el porta muestra

con ésta, en la celda de lectura del equipo, proceda a cerrar el
equipo con la tapa de la celda de lectura (tener precaución de
no manipular la rejilla y comprobar que ésta no tenga suciedad
ni partículas de agua); verifique que las muescas de la tapa y la
base coincidan (no requiere generar mucha presión).
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
 Lectura y registro de datos: proceda a reportar los datos de la

actividad de agua de la muestra (valor indicado en la parte
inferior de la pantalla del equipo), reporte la temperatura de
lectura (el 𝑎𝑤 depende de la temperatura), indicada en la parte
superior de la pantalla. Tenga el tiempo de estabilización de la
lectura, el cual se indica en segundo en la parte superior e
inferior del equipo (80 segundos es el tiempo máximo de
estabilización de la lectura).
 Repetir lectura: proceda a repetir el procedimiento con la

muestra (3 veces es lo ideal); tenga en cuenta utilizar
cantidades similares de muestra.
2.2.6. EXPRESION DE RESULTADOS

 Promediar las tres lecturas obtenidas
2.3. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Badui, S. (2013), Química de los Alimentos, México D.F.

México, Pearson.
 Coultate., T.P. (1998), Manual de Química y Bioquímica de los
Alimentos, Zaragoza, España. Acribia.
 Tomasik., P., (2004), Chemical and Functional Properties of
Food Saccharides, Whashington, D.C., United States of
America.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
3. IDENTIFICACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES Y NO

REDUCTORES
3.2. GENERALIDADES
Los carbohidratos son una clase amplia de aldehídos y cetonas
polihidroxiladas o sustancias que al hidrolizarse dan estos compuestos
como productos y comúnmente se denominan azúcares. Los
monosacáridos son carbohidratos que 16 sólo contienen una unidad
polidroxialdehído o polihidroxicetona. Los di, tri o polisacáridos
contienen dos, tres o más de cuatro unidades de monosacáridos
unidos respectivamente. Los monosacáridos existen principalmente
en forma cíclica, pero debido a que están en equilibrio con la forma de
cadena abierta, el grupo carbonilo presente en ellos podrá dar positiva
varias de las pruebas para el reconocimiento de aldehídos y cetonas
3.3. IDENTIFICACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES Y NO

REDUCTORES
3.3.1. GENERALIDADES
Algunos azucares pueden ser oxidados por agentes oxidantes
suves como el ion cuprico (Cu2+) o el ion ferroso (Fe 2+).
La glucosa y otrso azucares son capaces de reducir estos iones.
Así los carbohidratos pueden ser oxidados con facilidad para producir
los ácidos carboxílicos correspondientes, por ello, se denominan
azúcares reductores (reductor porque el azúcar reduce al agente
oxidante).
Las pruebas más utilizadas para la identificación de estos azucares
son:
 Fehling
 Benedict
 Tollens
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
3.3.2. PRINCIPIO DEL METODO (FEHLING)

Consiste en calentar una dislución compuesta por el azucar que
se investiga y sulfato de cobre (II). Si el azucar es reductor (mono
y disacaridos excepto la sacarosa), se oxidará, reduciendo al sulfato
de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), de color rojo
anaranjado. Si no es reductor, la reacción no producirá y el color
no cambiará.
 Tubos de ensayos
 Pinza para tubo de ensayo
 Baño maria
 Espatula
 Placa de calentamiento
3.3.4. REACTIVOS
 Reactivo de Fehling
 Glucosa
 Fructosa
 Sacarosa
 Manosa
 Manitol
 Vainilina
 Maltosa
 Galactosa
 Miel de abejas
 Gaseosa dietetica
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
 HCl 10%
 NaOH 10%
3.3.5.1. Determinación con el reactivo de Fehling
 Tomar en tubos de ensayo una pequeña muestra de cada azúcar

 Agregar cinco gotas de agua.
 Agitar
 Agregar el reactivo de Fehling
 Agitar
 Introducir al baño maría.
 La aparición en el fondo de un color marrón (precipitado),
demuestra presencia de azúcar reductor.
 En caso negativo se tratará de un azúcar No reductor y se
procederá a realizar hidrólisis ácida.
3.3.5.2. Hidrolisis acida.
 Tomar una pequeña muestra del azúcar problema,

 Disolverlo en un poco de agua (1 cc),
 Agregar HCl al 10% (1 cc)
 Calentar a 100° C, durante 10 minutos.
 Neutralizar el medio con NaOH 10%
 Realizar nuevamente la prueba de Fehling, como se describió en
el anterior numeral
México, Pearson.
 Coultate., T.P. (1998), Manual de Química y Bioquímica de
los Alimentos, Zaragoza, España. Acribia.
America
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
4. ALMIDON
4.2. GENERALIDADES
El almidón se encuentra en especial abundancia en determinados
tejidos vegetales, como los tubérculos y el endospermo de las
semillas. Se presenta en forma de gránulos , la forma y el tamaño
de los gránulos son característicos de la especie vegetal.
El almidón consta de dos tipos de polímeros de glucosa: la

amilosa, que es lineal y la amilopectina , que es un polímero
ramificado.
Las disoluciones del almidón tienen numerosas propiedades; la
más conocida es la reacción con el yodo , que tiñen la superficie de
los gránulos de almidón de azul, pero la reacción es más evidente
cuando se trata de la amilosa, el componente característico del
almidón soluble.
4.3. GELATINIZACION - RETROGRADACIÓN

Los gránulos de almidón no dañados son insolubles en agua fría,
pero, a medida que la temperatura se elevea hasta lo que se
conoce temperatura inicial de geleatinización, comiezan absorber
agua. Las temperaturas inicales de geletanización son
carateristicas de cada tipo concreto de almidón, pero geenralmente
se hallan en el el intervalo 55- 70°C . A medida que embeben agua
, los gránuloes se hinchan y se produce una progresiva pérdida de
birrefringencia.
Caundo se dejan en reposo durante unas horas , las disolucioens
de almidon o las pastas de este material, comienzan a mostrar
cambios en sus propiedades reologicas ; los geles se tornan
gomosos y exudan agua . Los dos tipos de cambios se deben a un
fenomeno denominado retrogradacion, que afecta a la molecula de
amilosa.
4.3.2. PRINCIPIO DEL METODO

Modificación que se producen en el granulo almidon cuando estos
son tratados con agua caliente, dandose lugar al hinchamiento de
todos los gránulos de almidon.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE

 Beakers de 250 ml
 Balanzas
 Espatula
 Varilla agitadora
 Vasos desechables pequeños
 Marcador de vidrio
4.3.4. REACTIVOS
 Almidon
 Harinas
 Acido citrico 0.1 N
 Acido citrico 0.25 N
 Agua desionizada
4.3.5.1. Técnica básica de la preparación del gel.
 Pesar en beaker de 250 ml 7 g de almidón o 14 g de harina.
 Agregar 118 ml de agua gradualmente.
 Agitar hasta obtener una suspensión homogénea.
 Calentar la suspensión con agitacion continua, hasta formar el
gel.
 Anote temperatura de gelatinizacion.
 Transferir el gel a dos recipientes transparentes.
 Marcar los recipientes : (GA) y (GR).
 Almacenar a temperatura ambiente el GA
 Almacenar en refrigeración GR
 Medir la altura de los geles.
 Observar su transparencia sabor y consistencia.
GA: Gel a temperatura ambiente

GR: Gel a refrigeración.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
4.3.5.2. Adición de sacarosa

 Pesar en beaker de 250 ml 7g de almidón o 14g de harina.
 Adicionar 25 g de sacarosa
 Adicionar la cantidad de agua de la primera parte.
gel.
 Transferir el gel a dos recipientes transparentes.
 Marcar los recipeintes : (SA) y (SR).
 Almacenar a temperatura ambiente el SA
 Almacenar en refrigeración SR
4.3.5.3. Adición de ácido.
 Utilizar la técnica base para la preparación del gel

 Adicionar 118 ml de acido citrico 0.1N o 0.25 N
gel.
 Transferir el gel a dos recipientes transparentes
 Marcar los recipeintes : (AA) y (AR).
 Almacenar a temperatura ambiente el GA
 Almacenar en refrigeración AR
NOTA : Observar el almacenamiento y retrogradación, en dos días.

CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
4.3.6. CALCULOS
𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑠𝑜−𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑒𝑙
% Curvatura del Gel= 𝑥100
𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑠𝑜

México, Pearson.
America.
5. PECTINA
5.1. GENERALIDADES
Las pectinas son heteropolisacáridos que se presentan en la
naturaleza como elementos estructurales del sistema celular de las
plantas. Su componente principal es el ácido poligalacturónico, que
existe parcialmente esterificado con metanol. Se encuentran
principalmente en las frutas y vegetales, para aprovechar su
capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del sistema.
Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto
contenido de éstas, tales como manzanas, frutas cítricas, piña,
guayaba dulce, tomate de árbol, maracuyá y remolacha.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
5.2. EXTRACCIÓN DE PECTINA

Existen numerosos procesos patentados para obtener las pectinas, y
en cada uno de ellos se obtienen productos de diferente calidad
porque ésta, así como sus posibles aplicaciones, depende mucho del
método de obtención.
Uno de los métodos más utilizados donde se obtienen extracciones
máximas de pectinas, es el que utiliza una relación de
cáscara/solvente, tiempos de extracción, número de extracciones y
tamaño de las partículas de las cáscaras. Este método emplea como
el mejor solvente HCl 0.1N, con una relación de cáscara a ácido 1:10
por un tiempo de extracción de 60 minutos. Y la precipitación con
alcohol etílico.
5.2.2. PRINCIPIO DEL MÉTODO

La pectina se encuentra en los frutos bajo una forma insoluble
conocida como protopectina, la cual es convertida fácilmente en la
forma soluble por hidrolisis suave. Esta solución de pectina puede
precipitarse con alcohol, después se lava y se seca, obteniendo
pectina.
 Bandeja plástica
 Cuchillo
 Beaker
 Nevera
 Lienzo
 Frutas
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
5.2.4. REACTIVOS
 Alcohol etílico
 HCl 0.1N
 Frutas con alto contenido de pectina.
 Cortar en pequeñas piezas, los albeodos congelados o frescos,
 Colocarlos en beaker con agua acidulada pH = 2.2
 Calentar a 95°C aproximadamente 30 minutos.
 Filtrar por lienzo
 Enfriar el filtrado
 Tomar 30 ml del filtrado
 Agregar 30 ml de alcohol (etanol) del 95%.
5.2.6. CALCULOS
 Hacer observación de la cantidad obtenida en las diferentes
matrices.
5.3. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

México, Pearson.
America.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
6. PARDEAMIENTO QUIMICO.
6.1. GENERALIDADES
El color de los alimentos se debe, fundamentalmente, a los distintos
pigmentos de origen animal y vegetal, y a sus derivados
provenientes de las reacciones químicas en las intervienen. Sin
embargo, otras coloraciones además de estos pigmentos aparecen
durante la fabricación, almacenamiento y preparación de los
alimentos debido a compuestos producidos en las reacciones de
oscurecimiento o pardeamiento.
El pardeamiento no enzimático o pardeamiento químico incluyen:
- Reacción de Maillard.
- Caramelizarían
- Oxidación del ácido ascórbico (vitamina C).
Los colores generados ene l pardeamiento químico van desde un

ligero amarillo o café oscuro.
6.2. REACCIÓN DE MAILLARD EN FRITURAS

6.2.1. GENERALIDADES DE LA REACCION DE
MAILLARD.
Es la más común que se presentan en los alimentos que se
someten a un proceso de calentamiento tanto en el hogar como
en la industria.
La reacción de Maillard es la descripción general de una serie de
reacciones complejas debidas a la reacción de grupos amino libres
como aminas, aminoácidos, péptidos y proteínas con compuesto
carbonilo, particularmente azúcares reductores.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
6.2.2. PRINCIPIO DEL METODO.

La condensación entre el grupo amino de los aminoácidos o de las
proteínas con el grupo carbonilo de azucares reductores, como la
glucosa, forma una base de Schiff que se cicla para dar la
correspondencia glucosilamina-N-sustituida.

 Beaker de 250 y 400 ml
 Mechero
 Pinza para tubo de ensayo
 Cuchillo de acero inoxidable
 Gradilla para tubos
 Sartén de teflón
6.2.4. REACTIVOS
 Fructosa
 Sacarosa
 Aminoácidos
 Aceite vegetal (250 ml)
 Ácido cítrico
 Lisina
 Triptófano
 Acido aspártico
 Caseína
 Papas
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
6.2.5.1. Marcha
 Colocar en cada tubo de ensayo una pequeña cantidad de un
aminoácido y una cantidad igual de un azúcar reductor o no
reductor.
 Adicionar 1 ml de agua desionizada
 Mezclarlos bien.
 Calentar en mechero.
 Observar el color y olor
6.2.5.2. Pardeamiento en las frituras.

 Pelar una papa
 Cortarlas en 3 formas geométricas diferentes (triángulos,
círculos y rectángulos)
 Escaldar en agua a 95°C por un minuto
 Retirar
 Separar las papas según la forma geométrica
 Colocar en remojo cada grupo durante una hora.
 Triángulos en agua
 Círculos en glucosa 1%
 Rectángulos en sacarosa 1%
 Retirar
 Secar con toalla de papel
 Freír los tres grupos de papas en el mismo sartén.
 Observar el orden de aparición del pardeamiento (Maillard)
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
6.3. CARAMELIZACIÓN
La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares que
son calentados por encima de su punto de fusión en ausencia de
proteínas o aminoácidos. Esta se ve favorecida por condiciones
alcalinas o ácidas y se usa para la coloración comercial de caramelos
y para obtener flavores. La caramelización puede ser conveniente o
perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede
prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas
temperaturas.

La caramelización se produce cuando se calientan azúcares. Cuando
se trata de disacáridos tiene lugar una hidrólisis previa, luego se abre
el anillo hemiacetálico y los monosacáridos resultantes se transforman
en enoles. Seguidamente se produce una deshidratación del enol
dando lugar a la formación de dobles enlaces y compuestos cíclicos.

 Capsulas de porcelana
 Balanza analítica electrónica
 Espátula
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
6.3.4. REACTIVOS
 Glucosa
 Sacarosa
 Fructosa
 Pesar 1 g de cada azúcar en las capsulas limpias y secas
 Adicionar 5 ml de agua desionizada.
 Mezclar
 Calentar moderadamente, hasta obtener caramelo
 Observar el orden de aparición del color.
 Aplicar la prueba de Fehling al caramelo obtenido.

México, Pearson.
America.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
7. PROTEINAS DE LA LECHE
7.1. GENERALIDADES
La leche de bovino es la que más se consume en Occidente y
su nivel de proteínas está entre el 3 y el 3.5%, de acuerdo con la
raza y alimentación del ganado productor.
La leche es una disolución acuosa de proteínas, lactosa, minerales
y ciertas vitaminas que lleva emulsionados glóbulos grasos y
coloidalmente dispersas micelas de caseína, formadas por proteínas,
fosfato, citrato y calcio.
7.2. SEPARACION DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE

Las proteínas de la leche son de dos tipos, proteínas del lactosuero y
caseínas. Las caseínas constituyen más del 80% de las proteínas
totales de la leche, debido a que las caseínas y las proteínas del
suero están estabilizadas por diferentes mecanismos en el seno de
la leche, es sencillo separarlas mediante la manipulación de
parámetros como pH, temperatura y fuerza iónica, y con el uso de
sustancias como la urea.

Precipitar las proteínas de la leche teniendo en cuenta los diferentes
puntos isoeléctricos , el residuo que se obtiene es el denominado
lactosuero.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE

 Beacker de 250 ml
 Tela fina
 Vidrio de reloj
 Tubos de ensayo
 Balanza electrónica
 Baño María
 Medidor de pH
7.2.4. REACTIVOS
 Ácido acético 10%
 NH4SO4 40%
 NaOH 10%
 Ácido sulfúrico 5%
 NaOH 33%
 CuSO4 1%
 Leche con diferentes procesos de pasteurización.
7.2.5.1. Precipitación de la caseína
 En un beaker de 250 m, coloque 200 ml de leche descremada.
 Calentar hasta 38° C.
 Agregar ácido acético al 10% hasta llegar a un pH de 4,6
( con agitación suave).
 Dejar reposar 10 minutos.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
 Filtrar la caseína a través de una tela fina (conservar el filtrado).

 Lavar la caseína con agua desionizada. (eliminar las aguas
del lavado).
 Secar con papel absorbente la caseína
 Pesar la caseína obtenida
 Guardar la caseína
7.2.5.2. Precipitación de las proteínas del

lactosuero (globulinas)
 Neutralizar la mitad del suero obtenido.
 Adicionar igual volumen de NH4SO4 al 40%
 Agitar bien.
 Dejar en reposo mínimo media hora.
 Realizar observación de las proteínas
 Guardar la proteína
7.2.5.3. Precipitación de las proteínas del

lactosuero (albuminas)
 Agregar con agitación suave, NaOH al 10% hasta alcanzar un
pH =10.5. a la otra mitad del lactosuero.
 Llevar a baño María a 95°C.
 Agregar solución de ácido sulfúrico al 5%
 Realizar observación de las proteínas.
 Guardar las proteínas
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
7.2.5.4. Prueba del biuret para las proteínas

separadas.
 Colocar en tubos de ensayo una pequeña porción de las tres
proteínas separadas.
 Agregar 1 ml de agua desionizada.
 Agitar
 Adicionar 3 ml de NaOH al 33%,
 Agitar
 Agregar tres gotas de CuSO4 al 1%
 Mezcle bien y observe coloración.
7.2.6. CALCULOS
Peso de la Caseína húmeda obtenida

%Caseína  x 100
Peso de la muestra de leche
Densidad de la leche, el valor de 1.030g/ml

México, Pearson.
America.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
8. ENZIMAS
8.1. GENERALIDADES
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que tienen la
capacidad de facilitar y acelerar reacciones químicas. El empleo de
enzimas presenta una serie de ventajas como son: no propician
reacciones secundarias indeseables debido a su gran especificidad al
sustrato, presentan alta actividad catalítica y llevan a cabo reacciones
regioselectivas y estereoselectivas. Además actúan a bajas
concentraciones, en condiciones experimentales poco agresivas.
8.2. DESEMPEÑO DE LA AMILASA SALIVAL
8.2.1. GENERALIDADES DE LA AMILASA SALIVAL
La digestión de los carbohidratos ocurre en la boca y en el intestino
delgado, las glándulas salivales secretan α- amilasa.
La α- amilasa (EC 3.2.1.1) es una endohidrolasa que actúa
aleatoriamente sobre los enlaces internos α(1-4) de la amilosa y
de la amilopectina, con lo cual se producen dextrinas de 10-20
unidades de glucosa. Esta enzima no ataca los enlaces α (1-6).
8.2.2. PRINCIPIOS DEL METODO.
Desaparición del almidón en la unidad de tiempo mediante el
seguimiento de la reacción de color que produce el mismo, así
como sus productos de hidrolisis con el Reactivo de Lugol, teniendo
en cuenta la influencia de la concentración del sustrato (S), del
enzima ( E ), el pH y la temperatura ( T ) en la cinética enzima α-
Amilasa salival en su acción sobre los enlaces α 1-4 del almidón.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
8.2.3. MATERIALES Y METODOS

 Baño María
 Gradilla para tubos
 Tubos de ensayos
 Pipeteas Pasteur
 Beaker de 100 ml
8.2.4. REACTIVOS
 Soluciones buffer de pH: 8.0; 7.4; 6.8; 5.2
 Cloruro de sodio 0.1M
 Almidón 1%
 Lugol
 Agua desionizada.
 Solución de saliva .
8.2.5.1. pH optimo
 Colocar en una gradilla 4 tubos de ensayo
 Marcarlos con pH 8.0; 7.4; 6.8; 5.2
 Adicionar a cada tubo 5 ml de la solución amortiguadora de su
respectivo pH.
 Adicionar a cada tubo 2 ml de almidón al 1%, mezclar
 Adicionar 1 ml de cloruro de sodio al 0.1M, mezclar
 Adicionar 1 ml de saliva diluida , mezclar
 Adicionar 3 gotas de lugol (contiene yodo)
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
Nota
 Saliva diluida: 1 ml de saliva en 9 ml de agua desionizada
 Colocar todos los tubos en un baño María a 38°C.
 Determinar cuál tubo alcanza primero el punto acrónico.
8.2.5.2. Influencia de la temperatura
8.2.5.2.1. Primer tubo de ensayo

 Adicionar 5 gotas de saliva diluida (1:9)
 Enfriar en una mezcla de agua-hielo por 10 minutos
 Adicionar 1 ml de cloruro de sodio 0.1 N
 Mezclar
 Adicionar 2 ml de almidón 1%
 Mezclar
 Sacar muestra a intervalos de 5 minutos
 Adicionar dos gotas de Lugol
 Realizar hasta desaparición del color.
8.2.5.2.2. Segundo tubo de ensayo
 Dejar a temperatura ambiente.
 Mezclar
 Mezclar
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
8.2.5.2.3. Tercer tubo de ensayo.

 Llevar a baño María a 38 ° C. por 5 minutos.
 Mezclar
 Mezclar
8.2.5.2.4. Cuarto tubo de ensayo

• Adicionar 5 gotas de saliva diluida (1:9)
• Llevar a baño María a 95°C. Por 5 minutos (Enzima
desnaturalizada).
• Adicionar 1 ml de cloruro de sodio 0.1 N
• Mezclar
• Adicionar 2 ml de almidón 1%
• Mezclar
• Sacar muestra a intervalos de 5 minutos
• Adicionar dos gotas de Lugol
• Realizar hasta desaparición del color.
México, Pearson.
America.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
9. PARDEAMIENTO ENZIMATICO
9.1. GENERALIDADES
El pardeamiento enzimático (PE) está relacionado principalmente con
la actividad de polifenol oxidasas (PPO), la cuales catalizan la
oxidación de compuestos fenólicos a quinonas, con la consecuente
transformación a pigmentos oscuros no deseables para la calidad
industrial.
9.2. VARIABLES DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

9.2.1. GENERALIDADES DE LAS
POLIFENOLOXIDASAS (PPO)
La polifenoloxidasa, conocida como catecol oxidasa, fenolasa, o o-
difenol oxigeno oxireductasa (E.C. 1.14.18.1), cataliza la oxidación
difenoles en presencia de oxigeno molécular. Se encuentra distribuida
ampliamente en la naturaleza generalmente en plantas. La
localización de la enzima en las células de las plantas depende de la
especie y estado de madurez. La distribución de PPO en diferentes
partes de frutas y vegetales puede ser diferente ya que la proporción
de enzimas solubles varía con la madurez.

Es una enzima que contiene cobre y que cataliza dos diferentes
reacciones: (a) la hidroxidación de monofenoles a o- difenoles y (b) la
oxidación de o- dihidroxifenoles a oquinonas, para llevar a cabo estas
reacciones se requiere oxígeno molecular.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE

 Cuchillos de acero inoxidable
 Beaker (4)
 Marcador de vidrio
 Gradilla para tubo de ensayos
 Termómetros
 Pipeta graduada de 10 ml
 Platos desechables
 Baño maría
 Pipetas Pasteur
 Placas de calentamiento
9.2.4. REACTIVOS
 Catecol 1 %
 Acido cítrico 0.5 %
 Acido cítrico 1.0%
 Carbonato ácido de sodio 1%
 Sulfito ácido de sodio 2%
 Sulfito ácido de sodio 4%
 Sulfito ácido de sodio 6 %
 Acido clorhídrico diluido (1:10)
 Bananos (5)
 Papas (3)
 Limón (1)
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
9.2.5.1. Daño de tejidos.

 Cortar en dos trozos longitudinales la cuarta parte de un
banano.
 Desmenuzar uno de los trozos y colocarlo en un vidrio de reloj,
junto al trozo entero.
 Cronometrar el tiempo transcurrido a la aparición del color
marrón, en la muestra entera y en la desmenuzada.
 Observar el color en amabas muestras y anotar diferencias de
acuerdo al tratamiento físico, en la parte exterior e interior de
cada una en iguales tiempos. Informar diferencias. Dar
conclusiones.
9.2.5.2. Efecto del calor
 Macerar rápidamente en un mortero, medio banano
 Colocar aproximadamente de a 1.0 gramo en cuatro diferentes
tubos de ensayo marcados A,B,C, y D
 Agregar 5.0 ml de agua
9.2.5.2.1. Tubo A
 Calentar el contenido con un mechero
 Hervir por un minuto.
 Informar grado de pardeamiento a los 15 minutos
9.2.5.2.2. Tubo B
 Calentar en baño María a 100°C por un minuto
9.2.5.2.3. Tubo C
 Calentar en baño María 50°C por un minuto
 Informar grado de pardeamiento a los 15 minuto
9.2.5.2.4. Tubo D
 Dejar a temperatura ambiente

CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
9.2.5.3. Tiempo para inhibición

 Tomar cinco tubos de ensayo, marcarlos con 5,10,15,30 y 60
segundos.
 Colocar en cada uno 1.0 gramo de puré de banano
 Adicionar 5 ml de agua desionizada
 Calentar durante 5,10,15,30 y 60 segundos a 100°C
respectivamente.
 Enfriar
 Adicionar a cada tubo cinco gotas de catecol al 1%.
 Observe
 Informar tiempo máximo para inhibir pardeamiento.
9.2.5.4. Efecto de pH
 Colocar 5 trozos de papa sobre una bandeja
 Adicionar a cada uno las siguientes soluciones:
 Acido cítrico al 1%
 Acido cítrico al 0.5%
 Jugo de limón
 Agua
 Carbonato ácido de sodio al 1%
 Dejar transcurrir el tiempo, y comparar el pardeamiento.
9.2.5.5. Efecto del sulfito de sodio.

 Usar puré de banano. (recien macerado)
 Tubo A: Adicionar 1 ml de sulfito ácido de sodio al 6%
 Tubo B: Adicionar 1 ml de sulfito ácido de sodio al 4%
 Tubo C: Adicionar 1 ml de sulfito ácido de sodio al 2%
 Tubo D: Adicionar 1 ml de agua.
 Determinar la concentración a la que inhibe el sulfito ácido de

sodio el pardeamiento.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE

México, Pearson.
America.
10. LIPIDOS
10.1. GENERALIDADES
La palabra lípido (del griego lipos, grasa), originalmente se definia
como “ sustancia insoluble en aguaa, pero soluble en disolventes
organicos como cloroformo, hexano y éter de petróleo. En la
actualidad se considera que los lípidos forman un grupo muy
amplio de compuestos cosntituidos ppor carbono, hidrogeno y
oxigeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifaticas o
aromatica, que tambein contoenen fósforo y nitrógeno.
Por lo tanto la cantidad de sustancias consideradas como lípidos
es muy amplia, por lo que la manera más comun de clasificarlas
es en función de su estructura química.
10.2. SOLUBILIDAD
Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-
COOH) y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta
grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. Por eso
las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues por una parte,
la cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes
orgánicos (lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en
agua (hidrófilo).
Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en

ella se dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión de
aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo por
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que, por su menor

densidad, se sitúa sobre el agua. Por el contrario, las grasas son
solubles en disolventes orgánicos, como el éter, cloroformo, acetona,
benceno, etc.

 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Pipetas pasteur
10.2.4. REACTIVOS
 Diclorometano
 Bencina de petroleo
 Alcohol etilico
 Acetona
 Aceite vegetal
 Margarina
 Mantequilla
 Sebo
 Colocar en un tubo de ensayo la muestra a trabajar.
 Realizar una marcha con cada uno de los solventes.
 Observar cada tubo
10.2.6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

 Soluble o insoluble
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
10.3. PRUEBA DE FRIO

Esta prueba consiste en la determinación de la resistencia de la
muestra a la cristalización y es generalmente usado como índice de la
desmarganización u otro similar para la eliminación de la estearina.
Prueba que nos indica el tiempo de solidificación de un aceite,
parámetro útil para determinar la utilidad de un aceite para fines
industriales, cosméticos o comestibles.

Se mide la resistencia de la muestra a la cristalización.
Se aplica a todos los aceites vegetales y animales refinados.

 Tubo de ensayo
 Baño de agua con hielo troceado.
 Beaker 250 ml

10.3.4. REACTIVOS
 Aceites vegetales
 Colocar 10 ml de aceite en un tubo de ensayo.
 Tapar el tubo de ensayo.
 Colocar el tubo en el baño de agua con hielo
 Dejar por 2 horas
 Hacer lectura.

Negativo o positivo
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
10.4. PUNTO DE HUMO

El aceite es un agente de cocción utilizado por el hombre desde
hace unos 600 años. No es un producto nuevo, pero es necesario
conocer las características y condiciones de utilización para poder
controlar los posibles riesgos, para esto hay que tener en cuenta
el punto de humo para hacer un buen uso de las frituras.
El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede calentar
un aceite antes de que su proceso de descomposición, con la
formación de “humo” perdiendo sus propiedades. Esta
descomposición implica cambios físicos como son color oscuro ,
viscosidad y mal olor. Esto se debe a que se forman sustancias
llamadas acreoleínas.

Calentamiento de muestras de aceites y grasas hasta la máxima
temperatura donde se inicia el proceso de descomposición,
observándose un hilo humeante.

 Termómetro
10.4.4. REACTIVOS
 Aceites vegetales
 Grasa animal
 Margarinas
 Mantequilla
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
 Colocar en beakers, las diferentes muestras
 Aplicar calor
 Determinar con el termómetro la temperatura a la cual se
alcanza el punto de humo (humo blanco)
 alcanza el punto de humo (humo blanco).
10.4.6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

 Temperatura obtenida
10.5. PRUEBA DE INSATURACIÓN

Los ácidos grasos forman parte importante de ciertos lípidos
presentes en la naturaleza y en el organismo. En su cadena alifática
(cadena R) pueden tener de 4 a 36 átomos de carbono; sin
embargo los más comunes son de 12- 24 carbonos. Se dividen
ácidos grasos saturados e insaturados. Los insaturados presentan
mínimo un doble enlace ( instauración) en su molécula y se
clasifican como monoinsaturados o poliinsaturados .
Los dobles enlaces pueden halogenarse o sea se les adicionan
halógenos como el yodo y el bromo y de esta forma se satura la
cadena.
Así, de acuerdo a la cantidad de halógeno consumido, se conoce
el grado de instauración de una molécula de ácido graso.

Los halógenos se unen a los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados formando compuestos de adición; para ello se utiliza
solución yodada.

 Tubo de ensayo
 Gradilla de tubos de ensayo
 Pipeta de 1 ml
 Pipetas Pasteur.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
10.5.4. REACTIVOS
 Aceites y grasas
 Reactivo de Hübl
 Cloroformo
 Rotule 3 tubos de ensayo: aceite de girasol, margarina y
manteca.
 En el tubo correspondiente adicione cantidades similares de
aceite o grasa.
 Adicionar a cada tubo 1 ml de cloroformo
 Mezclar hasta disolver
 Adicionar a cada tubo gota a gota, el reactivo Hübl, hasta
cambio de color. Agitando cada vez que adiciona cada gota.
 Anotar el número de gotas hasta que observo el cambio de
color.

 Ordenar los lípidos de mayor a menor instauración

México, Pearson.
America.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
11. PIGMENTOS
11.1. GENERALIDADES
En la actualidad la industria de los alimentos utiliza colorantes que son
aditivos utilizados para mejorar la apariencia de los alimentos y los hace
más atractivos para el consumidor. Se clasifican en dos tipos de
colorantes: los pigmentos naturales y los colorantes sintéticos o
artificiales. Si son de origen natural también se les denomina “pigmentos”
y están presentes en células y tejidos animales y vegetales.
Los pigmentos se dividen en:
- Pigmentos hidrosolubles
- Pigmentos liposolubles.
11.2. PIGMENTOS HIDROSOLUBLES – ANTIOCIANINAS

Las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas, son solubles
en agua y su color varía desde el rojo, azul y morado intenso hasta el
rojo naranja, se encuentran en varias flores, frutas, vegetales y
cereales, como el rábano, berenjena, col morada, arándanos,
frambuesas, fresas y papa roja. Estos compuestos participan en la
atracción de polinizadores y brindan protección a las plantas contra los
efectos de la radiación ultravioleta, tienen efecto antimicrobiano y
antioxidante. Las antocianinas tienden a ser rojas en un medio ácido,
incoloras en un pH cercano a 4, y azules a pH neutro. Pertenecen a
los flavonoides, el grupo flavilo está formado por dos anillos
aromáticos A y B unidos por una cadena de 3 carbonos, con
sustituciones glicosídicas en las posiciones 3 y/o 5 con mono, di o
trisacáridos como la glucosa, galactosa, xilosa, ramnosa y arabinosa;
además los residuos de azúcares pueden estar acetilados con ácidos
orgánicos alifáticos o aromáticos.

La muestra aplicada en la fase estacionaria es adsorbida en la
superficie del material por la acción de fuerzas electrostáticas (fuerzas
de Van der Waals, puentes de Hidrógeno, efectos inductivos, etc.) y
para su posterior liberación de acuerdo a la constante de afinidad de
por los constituyentes de la muestra por la fase móvil.
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE

 Baño Maria
 Tubo de ensayo
 Cromatofolio
 Cuba de cromatografía
 Capilares
 Campana de extracción
 Erlenmyer de 125 ml
 Embudo
 Papel filtro
 Gasa
11.2.4. REACTIVOS
 Metanol – HCl (99:1)
 Eluente: n-butanol- Ac. Acético glacial- Agua (60:15:25).
 Frutos rojos (fresas, frambuesas, moras )
11.2.5. PROCEDIMEINTO
 Picar finamente 50 g de frutos rojos
 Adicionar 100 ml metanol -HCl
 Mezclar por 10 minutos.
 Filtrar a través de gasa.
 Filtrar con papel filtro.
 Concentrar en placa de calentamiento hasta 1 ml
 Sembrar en el cromatofolio
 Llevar a cuba de cromatografía
 Retirar cuando el eluente este en el frente
 Medir el RF

RF = Distancia recorrida por la muestra/ Distancia recorrida por el

eluente
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
11.3. PIGMENTOS LIPOSOLUBLES - β-CAROTENO Y

LICOPENO
Los carotenoides son compuestos orgánicos liposolubles de cadenas
largas no saturadas, responsables del color brillante como el
amarillo, naranja y rojo.
Desde el punto químico pertenecen a la familia de los terpenos, es
decir formados por unidades de sopranos (ocho unidades , es decir
cuarenta átomos de carbono).

Hacer una separación de los pigmentos liposolubles en alimentos
crudos y procesados ricos en carotenos o provitamina A, mediante la
cromatografía en a capa fina.

 Probeta de 25 ml
 Erlenmeyer de 250 ml
 Beaker 250 ml
 Papel filtro
 Tubo de ensayo
 Pipetas Pasteur
 Cromatofolios
 Capilares
 Cuba de cromatografía
11.3.4. REACTIVOS
SISTEMA DE ELUENTES
 25 ml de mezcla de hexano-tolueno (4:1 por volumen)

 25 ml de mezcla de Diclorometano- Metanol (24.1 por volumen)
SOLVENTES PARA LA EXTRACCIÓN
 30 ml de acetona
 5 ml de hexano
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
 Colocar 12 g de muestra previamente macerada en un
Erlenmeyer 125 ml
 Agregar 10 ml de a cetona
 Calentar moderadamente en baño de vapor
 Agitar ocasionalmente.
 Retirar y dejar decantar
 Pasar el sobrenadante a un Erlenmeyer de 125 ml
 Repetir dos veces más el proceso sobre la pasta.
 Evaporar los sobrenadantes hasta un volumen de 5 ml
 Sembrar (10 gotas, dejando secar cada gota) en el
cromatofolio previamente señalando el frente de partida y
llegada.
 Introducir la placa en la cuba de cromatografía (previamente se
ha adicionado el eluente).
 Retirar cuando el eluente llegue al frente.
 Dejar secar 5 minutos
 Hacer lectura del RF
RF = Distancia recorrida por la muestra/ Distancia recorrida por el

eluente

México, Pearson.
America.

Manual de Quimica de Alimentos Version 5

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Quimica de Alimentos Version 5

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CODIGO: MAFA 2104

Msc. ROSARIO ECHEVERRI F.

1. GENERALIDADES DEL LABORATORIO

1.1 El cuaderno del laboratorio

Es una herramienta que permite un sistema ordenado de anotaciones que incluya

Consideramos, en este sentido, que la prevención debe abordarse desde dos

En cuanto a la formación del alumno, cuando éste entra en el laboratorio, debe

sirven y precauciones que deben seguirse en su manejo. De igual forma, el

1.2.2 Consideraciones generales

A. Según los elementos de uso y de protección:

1. Usar los elementos de protección personales (guantes, bata, gafas, etc.)

B. Según los reactivos de laboratorio:

1. Cada reactivo debe disponer de una ficha actualizada que indicará: su

2. Prestar atención especial a las etiquetas y pictogramas de peligrosidad

C. Según el instrumental de laboratorio:

1. No pipetear nunca los reactivos líquidos y disoluciones preparadas con la

4. No llenar los tubos de ensayo a más de un tercio de su capacidad y si es

5. Comprobar la temperatura de los recipientes antes de cogerlos directamente

1. Todos los aparatos y elementos deberán mantenerse limpios y a salvo de

E. Otras consideraciones a tener en cuenta:

1. No se puede comer, beber, fumar, correr y jugar en el laboratorio.

1.2.3 Elementos de actuación y protección

 Elementos más comunes

c) Los guantes y otras protecciones

d) Extintores y mantas ignífugas

Las distintas clases de fuego requieren extintores apropiados:

Es recomendable mencionar la presencia de alarmas y detectores de humos,

e) Duchas de seguridad y fuentes lava-ojos

Ducha de seguridad Fuente lava-ojos

Las duchas de seguridad deberán instalarse en un lugar accesible, normalmente

e) Vitrina o cabina de gases

Vitrina o cabina de gases

La vitrina o cabina de gases es un sistema de extracción localizado. Esto

 MEDIDA DE VOLUMEN Y MANEJO DE DISOLUCIONES: MATERIAL DE

- Pipeta Aforada: es un tubo cilíndrico con un ensanchamiento central que

- Bureta: es un tubo cilíndrico graduado con estrechamiento en su parte

- Matraz Aforado o balón volumetrico: es un recipiente que está provisto

Probeta Pipeta Bureta Matraz Aforado

Normalmente, el material de vidrio que se usa para medir disoluciones se

En aquellos recipientes de cuello estrecho (pipeta, bureta, matraz aforado) se

 Material de vidrio para contener reactivos y/o disoluciones preparadas:

- Pipeta Pasteur: maneja cantidades muy pequeñas de líquidos. 20 gotas son

- Vidrio de reloj: se usa para pesar sustancias sólidas o desecar pequeñas

- Tubo de ensayo: recipiente de pequeña capacidad en el que se realizan las

- Erlenmeyer: recipiente de paredes inclinadas de usos similares al vaso de

 Otro material de vidrio

- Embudo: además de utilizarse para facilitar el trasiego de líquidos hacia

- Mortero: se usa para la disgregar y/o pulverizar sustancias en el laboratorio

- Cucharillas y Espátulas: utensilios metálicos que sirven para extraer de los

- Pinzas para tubos de ensayo: normalmente hechas de madera, plástico o

- Gradilla: soportes para tubos de ensayo que suelen ser metálicos, de

- Frasco Lavador: el uso continuado de agua destilada, ya sea para disolver

- Escobilla: la limpieza del material de vidrio es muy importante. Suelen

- Soporte universal: placa metálica a la cual se atornilla una varilla también

- Pipeteador: conectado a la boca superior de una pipeta, facilitan la succión

 Fuentes de calor en el laboratorio, material calefactor

- Mechero de Bunsen: se utiliza en el laboratorio para el calentamiento no

- Las placas calefactoras o calentadores son superficies metálicas

Placas calefactoras Mantas calefactoras

Para realizar tratamientos térmicos controlando el tiempo y la temperatura se

2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN

El análisis del agua en los aliemntos puede enfocarse desde dos

determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su