ESCUELA INTERNACIONAL DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

GASTRONOMÍA

BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

GUÍA No 6: AGUA Y APLICACIONES TECNOLOGICAS SOBRE ALIMENTOS

INDIRA SOTELO DÍAZ Ph. D

CATALINA GONZALEZ SALCEDO ING CHEF

CHIA, OCTUBRE DE 2015

MONITORA: LAURA OSPINO

 1. INTRODUCCIÓN

El agua se encuentra formada por dos átomos de hidrógeno unidos por enlaces covalentes
a un átomo de oxigeno, lo que en conjunto forma una molécula de carga neutra. A pesar
de que la molécula de agua posea la misma cantidad de protones que de electrones, se
presenta una distribución desigual de los mismos en los núcleos de los átomos; el
hidrogeno cede electrones al núcleo del oxigeno haciendo que el núcleo del hidrogeno
quede con carga positiva y el oxigeno con carga negativa, dando como resultado una
molécula de agua polar. (Curtis & Barnes, 2000). Así mismo, las propiedades fisico-
químicas del agua son determinantes claves en los diferentes sistemas de procesamiento
para lograr características organolépticas especificas en los alimentos. Esto se debe a que
el agua posee una gran influencia en el comportamiento de las diferentes moléculas
alimenticias y además, dependiendo de la cantidad, el tipo de agua y el estado en el que
la misma se encuentre, los alimentos adquieren una estructura determinada que da lugar
a sabores, texturas, aromas y colores específicos dentro de los mismos. (McGee, 2011).

De acuerdo con (Megias-Pérez et al., 2014) un aspecto importante para ser considerado
en la deshidratación de vegetales y frutas es el pre-tratamiento aplicado, uno de ellos es
la deshidratación osmótica (DO). La DO es un tratamiento no térmico que permite eliminar
el agua de un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente
concentrada. El proceso consiste en sumergir frutas u hortalizas, troceadas o enteras, en
una solución osmótica (disolución altamente concentrada de azucares), compuesta por
solutos que tienen una presión osmótica alta y baja actividad de agua, lo cual permite
aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales y nutricionales del producto
(Panades et al., 1996; Matusek y Meresz, 2002). Durante el proceso se produce: 1) una
salida importante de agua desde el producto hacia la solución, 2) una entrada de soluto
desde la solución hacia el alimento y 3) una minima pérdida de solutos propios del
alimento.

2. MATERIALES Y EQUIPOS
• Materiales : Feijoa (Acca sellowiana), Banano (Musa p), Soluciones osmóticas:
Solución de sacarosa al 30%, 40%, 50% y 60%, Silpat, Calibrador, Mortero,Nitrógeno
Líquido.
Equipos: Congelador,Horno, Refractometro, Balanza
3. Procedimiento: Preparación y observación de muestras

Tratamiento Procedimiento
- Realice un corte transversal. Mida el area superficial
Triture una porción y mida los sólidos solubles
Banano sin
-Deposite en una caja de petri cuatro trozos delgados de banano uno
procesar
como muestra control sin adición de sustancias, otro con adición 1ml
de zumo de limón y otro con 1 ml de H2O2
- Realice un corte transversal. Mida el area superficial
Triture una porción y mida los sólidos solubles
Feijoa sin
-Deposite en una caja de petri cuatro trozos delgados de feioja uno
procesar
como muestra control sin adición de sustancias, otro con adición 1ml
de zumo de limón y otro con 1 ml de H2O2
 - Realice un corte transversal de feijoa .- Realice un corte transversal
de banano. Depositelos sobre una caja de petri
Proceso de
Congele por 15 minutos en un bowl. Mida longitud y ancho antes y
congelación
despues de congelar
convencional
- Observe los cambios y describa. Por medio de un análisis sensorial
comparando con feijoa y banano sin tratamiento
- Realice un corte transversal.
- Sumerja los cortes en nitrógeno líquido. CON MUCHO CUIDADO,.
Congelación
Observe los cambios y describa. Por medio de un análisis sensorial
rápida
comparando con feijoa y banano sin tratamiento

Realice soluciones de sacarosa al 30%, 40%, 50% y 60%.

- Tome 20 g de fruta seleccionelas cortelas de forma transversal,

Efecto de
Mida el area . Pese cada muestra y tenga en cuanta peso total
soluciones
- Sumerja los cortes transversales en una relación 2 fruta 4
osmóticas en
solución de azucar durante 40 minutos
banano y feijoa
- Al finalizar el tiempo saque las frutas y tome el peso, y
determine los grados brix de la fruta y la solución
Observe los cambios y describa. Por medio de un análisis sensorial
comparando con feijoa y banano sin tratamiento
-
- Realice cortes en láminas finas muy finas de feijoa y banano.
- Llevar al horno a 70°C deposite las muestras sobre un silpat
Deshidratación durante 60 minutos. Mida longitud y ancho. Pese cada muestra.
por aire caliente Observe los cambios y describa. Por medio de un análisis sensorial
comparando con feijoa y banano sin tratamiento

PREGUNTAS DE ANÁLISIS que deben ser respondidas en el poster

• ¿Cómo se ve influenciada la turgencia de las frutas cuando es sometida a los
diferentes procesos?
• ¿Cuáles cambios físico-químicos genera la congelación en los alimentos? ¿Qué ocurre a
nivel celular cuando el alimento es sometido a este proceso?
• ¿Cuáles son los cambios físico-químicos que genera una deshidratación realizada con
calor? (Explique el por qué) ¿Qué ocurre a nivel celular cuando el alimento es sometido
a este proceso?

REFERENCIAS

Yiu H.Hui.2008.Food Drying Science and Technology: Microbiology, Chemistry,

Applications. Destech publications.