UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

“Año de la diversificación productiva y del fortalecimiento de la educación”

Informe de laboratorio de biología general

 Tema:

 Proteínas y enzimas

 Profesora:

 Katty Ogata Gutierrez

 Alumnos:

 Claudia Andrea Limo Escobar

 Blanca Ormachea Galindo
 Vanessa Sofía Padilla Cárdenas
 Angie Amalia Poma Legua

°INTRODUCCIÓN.-
Las biomoléculas resultan de la unión de uno o más bioelementos y dependiendo
del grado de complejidad y estructura cumplirán diferentes funciones, en esta
ocasión trabajaremos con carbohidratos y lípidos.

1. CARBOHIDRATOS

Son aldehídos o cetonas polihidroxiladas formados por átomos de carbono,

hidrógeno y oxígeno de proporción C nH2nOn, cuya unidad son los monosacáridos
que son los azúcares más sencillos, según el número de carbonos que tengan
pueden ser:

#
Nombre fórmula
Carbonos
3 Triosa C3H6O3
4 Tetrosa C4H8O4
5 Pentosa C5H10O5
6 Hexosa C6H12O6

Al unirse por hidrólisis, a través de enlaces glucosídicos, 2 de estos

monosacáridos forman los disacáridos (sacarosa, maltosa, galactosa, etc.) y si se
unen más de 10 ellos forman los polisacáridos que son los azúcares más
complejos. Los monosacáridos y la mayoría de disacáridos reducen los reactivos
de Tollen, Fehling, y el que usamos en esta ocasión el reactivo Benedict, por lo
que también se clasifican como reductores y no reductores; mientras que los
polisacáridos dan pruebas negativas con estos reactivos.

Las funciones de los llamados también glúcidos son:

-Estructural: celulosa (vegetales), quitina (animales)y peptidoglucano (bacterias)

-Reserva: almidón (vegetales) y glucógeno (animales)

2. LÍPIDOS

Los lípidos se definen por ser insolubles en agua pero solventes en compuesto
apolares como el benceno, bencina, cloroformo, etc. A la parte que se disuelve se
le conoce como lípido. Pueden estar compuestas solo de carbono, hidrógeno y
oxígeno (grasas naturales), los que tiene fósforo (fosfolípidos) y los que tienen
nitrógeno (ceras, esteroides, etc). Se pueden dividir en:

Tipo Composición
Triglicéridos -3 ácidos grasos
-Alcohol (glicerol)
Complejos -Ácidos grasos Saponificables
-Alcohol (glicerol)
-Otro compuesto (fósforo)
Derivados -Diferentes compuestos No
-No tienen ácidos grasos ni alcohol saponificables

Pueden ser sólidas (sebo) o líquidas (aceite) dependiendo del tipo de ácidos
grasos que tenga.

Ácidos grasos:

Son moléculas que tienen el grupo funcional carboxilo (-COOH), pueden ser
saturados (enlaces simples C-C) o insaturados (enlaces múltiples C=C)

Los lípidos tienen funciones:

-Estructural: membrana celulares

-Energética: primera fuente de energía
-Termoaislante: tejido subcutáneo
-Electroaislante: protección de axones
-Reguladora: hormonal (testosterona, estrógeno, etc.), vitaminas (A, D, E y K)

Saponificación

Cuando se unen, a través de enlaces éster, los triglicéridos se saponifican por

acción de una base fuerte (por ejemplo: NaOH, KOH) se produce glicerina más
sales de los ácidos grasos. Estas sales son jabones que tienen una acción
detergente.
MATERIALES DE LA MESA.-

Orina 1ml ( la primera del

Aceite de cocina 4ml Leche evaporada 1ml
dia y en ayunas)

Leche decremada gloria Rodajas de papa, cebolla,

Jugo de mandarina 1ml
superlight 1ml zanahoria, papa y manzana
 Tubos de ensayo Pipeta de 5ml Pinza de madera

Bencina Lugol Solucion glucosa

Reactivo de sudan iii Vaso de precipitado

Gradillas
en solucion alcoholica para baño maria

Detergente Cocina Placa petri

MÉTODOS.-

I. RECONOCIMIENTO DEL ALMIDÓN

Colocación Agregar 2 Observación

de rebanas gotas de de
en la placa lugol a cada resultados
petri muestra
II. RECONOCIMIENTO DEL AZÚCAR REDUCTOR

Tubo n° 1: Agua
Destilada
Enumerar tubos Tubo n°2: Glucosa
de ensayo. Tubo n°3: Jugo de
mandarina
Tubo n°4: Orina

Llenar los tubos

con 1 ml de cada
sustancia

Agregar el
reactivo de
Benedict 1ml

Agitar las
muestras y poner
en baño maría
durante 3 minutos
 III. RECONOCIMIENTO DE LÍPIDOS

Tubo 1: Leche
Enumerar tubos descremada
Tubo 2: Leche Evaporada
de ensayo Tubo 3: Aceite
Tubo 4: Agua destilada

Pipetear 1ml de
las sustancias en
cada tubo

Colocar 2 gotas
del reactivo de
sudan iii ( no
agitar)

IV. PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS

Añadir al
Añadir al Añadir al Observar
Tubo 2:
Tubo 1: Tubo 3: cambios de
Aceite (1ml)
Enumerar Aceite fase al
+ Agua Aceite (1ml)
tubos ( 1ml) + instante y
(2ml) + + Bencina
Agua (2ml) luego de 2
Detergente (2ml)
y agitar minutos
y agitar
RESULTADOS.-

1. Reconocimiento Del almidón:

Muestra Observaciones Presencia del

(cambio de color) almidón
(Si/No)
Papa Negro RELLENAR

Cebolla Marrón claro RELLENAR

Zanahoria Marrón oscuro RELLENAR

Pan Negro RELLENAR

Manzana Marrón claro RELLENAR

 2. Reconocimiento de azúcar reductor:

Muestra Agua Glucosa Jugo de Orina

destilada mandarina
Observación celeste Anaranjado Anaranjado marrón
(cambio de color) oscuro claro
Contenido de RELLENAR RELLENAR RELLENAR RELLENAR
azúcar reductor
(muy abundante,
abundante,
trazas)

3. Reconocimiento de lípidos

Muestra Aceite Agua Leche Leche súper

destilada evaporada light
Observación celeste Anaranjado Anaranjado marrón
(cambio de oscuro claro
color)
Contenido de Si No Si No
lípidos(Sí/No)
 4. Propiedades de los lípidos:

Muestra Aceite + Aceite+ agua+ Aceite +

agua detergente bencina
Observación 2 Inicio: 1 1
(número de Después: 2
fases)

DISCUSIÓN.-

Experimento 1. Reconocimiento de Almidón

Fuente:  "McCance & Widdowson's Tables of Food Composition"

1. La papa cambio de color, pintándose de color negro azulado ya que el

Lugol reconoce la presencia de almidón. (Contiene un 20% de almidón).
2. La cebolla 0.2 % cantidades muy bajas de almidón, motivo por el cual el
Lugol no reconoce la presencia de este y no cambia a un color azul oscuro
casi negro.
3. La zanahoria contiene un 0.3% de almidón, por lo que el lugol no reconoció
la insignificante cantidad de almidón y no lo tiño de un color oscuro.
4. El pan cambio de color al igual que la papa a un color negro azulado,
debido a la presencia de almidón. (Contiene un 41.3% de almidón).
5. La manzana contiene cantidades traza de almidón, es por esto que el Lugol
no cambia a un color oscuro debido a la poca cantidad de almidón que esta
contiene.
Experimento 2. Reconocimiento de Azúcar Reductor
¿Cómo reacciona un azúcar reductor?

Los azúcares reductores son aquellos que contienen un grupo aldehido libre, y son
capaces de reducir iones metálicos en solución. La forma de la cadena corta del
aldehído actúa como agente reductor, las reacciones de oxidación de
carbohidratos se pueden ilustrar con cualquiera de las formas de cadena abierta o
cíclica que están en equilibrio. Estas reacciones, usando la cadena abierta son
una demostración más sencilla, porque el grupo funcional más susceptible a la
oxidación es el grupo aldehído, lo cual produce un ácido carboxílico: R-COH→R-
COOH.

El reactivo de Benedict: el coloramiento y la presencia de  una turbidez verde-

amarillenta en los resultados indica un 0,1-0,3% de azúcar reductor. Un
precipitado de color ámbar anaranjado, indica más de un 1,5% de azúcar
reductor. Esta reacción sirve para identificar azucares reductores (aquellos que
tienen su OH anomérico libre), como la lactosa, la glucosa, la maltosa y celobiosa,
en soluciones alcalinas, puede reducirse el Cu 2+ que tiene un color azul a Cu+, que
precipita de la solución alcalina con Cu2O de color rojo-naranja.
El reactivo de benedict consta:
 Sulfato cúprico
 Citrato de sodio
 Carbonato anhidro de sodio
 Además de NaOH para alcalinizar el medio.
Analizando resultados:

Cuando usemos el reactivo de Benedict en las gradillas que contienen agua

destilada, solución de glucosa, jugo de mandarina y orina, respetivamente, solo
observaremos un cambio en el color de tales sustancias, a color turquesa, y algo
más verdeado en el jugo de mandarina. Ello se debe a que la solución de
Benedict es de color azul claro porque contiene sulfato de cobre. Cuando
pongamos a baño maría las 4 gradillas después de 5 minutos, observaremos que
2 de estas soluciones han cambiado mucho su color. Como era de esperarse la
glucosa es uno de ellos, por ser un azúcar reductor, por ello es nuestra muestra
control. Se puso de un color naranja muy intenso, esto se da ya que cuando se
mezcla (el reactivo de Benedict) y se calienta con un azúcar, como la glucosa, la
cual tiene electrones disponibles para donar, el cobre acepta estos electrones y se
reduce, con lo cual se vuelve marrón anaranjado. Durante este proceso, el ion
cobre azul (II) se reduce a ion cobre rojo (I). Mientras que el cobre se reduce, la
glucosa dona un electrón y se oxida. Como la glucosa es capaz de reducir al
cobre en la solución de Benedict, por ello es que la llamamos azúcar reductor.
Experimento 3. Reconocimiento de Lípidos
1. Según el autor Bruno P. Kremer en su libro Manual de microscopia pg. 32 y 177,
se utiliza el sudan como técnica para la presentación de gotitas de grasa en
tejidos.
Las grasas y otras sustancias de reserva lipófila se pueden detectar en muestras
solo en el caso de que los objetos no hayan sido tratados de forma previa con un
desengrasante solvente. Para una tinción en específico de grasas se han
demostrado muy útil el sudan iii que pertenece al grupo de los compuestos diazo.

2. Disolución alcohólica de sudan:

 Acetona 50 cc
 Alcohol de 70% 50 cc
 A saturación (aprox. 0.2%)

Según Gonzalo Gaviño en su libro Técnicas bilógicas Selectivas de laboratorio y

del campo pg. 238, el sudan iii es comúnmente utilizado en los tejidos vegetales o
animales para teñir o diferenciar grasas. Es por eso la coloración roja al estar en
contacto con la leche evaporada que contiene 7,5% de grasa (Ruiz, 2010)

Experimento 4. Propiedades de los Lípidos

Como ya mencionamos los lípidos se caracterizan por ser solubles en solventes
polares, en nuestro experimento comprobamos ello.

El lípido escogido es el aceite que comúnmente usamos en la cocina hecho de

soya, que se encuentra en estado líquido por contener ácidos grasos insaturados

Tubo 1: El agua y el aceite, no se mezclan y forman 2 fases, ya que el agua es

polar mientras que el aceite debido al tipo de ácidos grasos que tiene:
 Fuente: Holum, John. Química orgánica curso breve. Pág.316

Y la solubilidad de ellos es muy baja:

Fuente: Holum, John. Química orgánica curso breve. Pág.280

Tubo 2: Mezclamos aceite y agua también pero al agregarle detergente y agitar se

forma 1 sola fase. Pero al pasar un tiempo se forman 2 fases nuevamente.

FASE 2
FASE 1
FASE 1

Esto se debe a que el detergente o jabón es una sal resultante de la

saponificación y sulfonación respectivamente, de los ésteres y tienen una
estructura polar (hidrofílica) y apolar (hidrofóbica):

Fuente: Holum, John. Química orgánica curso breve. Pág. 323

En contacto con el agua puede adherir su cola apolar con los lípidos del aceite
mientras su cabeza polar se adhiere al agua, formando de esta manera una
estructura esférica llamada micela. Por lo que cuando se ve solo una fase lo que
se ve es una suspensión de agua de micelas. A este proceso se le conoce como
emulsificación (John Holum,1994):
 Fuente: Holum, John. Química orgánica curso breve. Pág. 323

Tubo # 3: Al agregarle bencina al aceite estos se mezclaron inmediatamente

formando una sola fase. La bencina es un hidrocarburo parafínico, por ello es
apolar y puede mezclarse sin problemas con la bencina.
CUESTIONARIO.-

1. ¿Cuál es el principio de acción del reactivo de Benedict?

Una forma rápida para probar la presencia de glucosa en una muestra es agregar
solución de Benedict, un reactivo con cobre. La solución de Benedict es de color
azul claro porque contiene sulfato de cobre. Cuando se mezcla y se calienta con
un azúcar, como la glucosa, la cual tiene electrones disponibles para donar, el
cobre acepta estos electrones y se reduce, con lo cual se vuelve marrón
anaranjado. Durante este proceso, el ion cobre azul (II) se reduce a ion cobre rojo
(I). Mientras que el cobre se reduce, la glucosa dona un electrón y se oxida. Como
la glucosa es capaz de reducir al cobre en la solución de Benedict, la llamamos
azúcar reductor.

2. ¿Qué indica la presencia de azúcar reductor en la orina?

La presencia de un azúcar reductor determinado por los experimentos hechos en

clase indican la presencia de glucosa en la muestra lo que puede utilizarse para el
control de la orina en el diabético o como pruebas confirmatorias en casos de
pruebas de glucosa oxidasa positivas. Esto permitirá la detección temprana de
aquellos defectos metabólicos que se caracterizan por excreción de azúcares por
ejemplo: galactosemia.

3. Mencione las fuentes más comunes de carbohidratos en su

alimentación y clasifíquelos según la tabla N°1

Por su Por su Por su Por su

Complejidad tamaño función actividad
ARROZ(almidón) Polisacárido - Cetosa reductor
PAN DE Polisacárido - Cetosa reductor
TRIGO(almidón)
LECHE(lactosa) Disacárido - Aldosa No
reductor
Cereales(maltosa) Disacárido - Aldosa No
reductor

4. ¿Qué es la emulsificación y cuál es su importancia?

La emulsificación de las grasas es un proceso mediante el cual se modifica el

entorno a fin de lograr que las moléculas de grasa y de agua se mezclen con más
facilidad. En general, esto requiere el agregado de un compuesto, conocido como
emulsionante, que puede funcionar como un puente entre ambas. Los
emulsionantes suelen tener un extremo polar y otro no polar. La emulsificación de
grasas importante debido a su rol fundamental en la digestión. La mayoría de los
líquidos del sistema digestivo son a base de agua. Por lo tanto, cuando
consumimos grasas se forman grandes glóbulos en el intestino. Romper estos
glóbulos es difícil para las enzimas y, si estos son grandes, los intestinos no los
absorberán de la misma manera. Como resultado, el organismo se vale de un
emulsionante, conocido como bilis, para romperlos.

5. ¿Qué es la saponificación y cuál es su importancia?

La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido

saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o alcalino, en la
que se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base.
Estos compuestos tienen la particularidad de ser antipáticos, es decir tienen una
parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con
sustancias de propiedades dispares.

Es importante ya que este proceso químico es utilizado como un parámetro de

medición de la composición y calidad de los ácidos grasos presentes en
los aceites y grasas de origen animal o vegetal, denominándose este análisis
como Índice de saponificación; el cual es un método de medida para calcular el
peso molecular promedio de todos los ácidos grasos presentes. Igualmente este
parámetro es utilizado para determinar el porcentaje de materias insaponificables
en los cuerpos grasos.

6. ¿Cuál es el principio de acción del reactivo de Sudán III?

Sirve para el reconocimiento de las grasas. Los lípidos se colorean

selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudán III.

7. ¿Cuál es la cantidad de lípidos adecuada que deben consumir en su

dieta?

Un hombre con una constitución normal que no se encuentra siguiendo una dieta
de pérdida de peso y por tanto no sigue un régimen hipocalórico, teniendo en
cuenta que de las 2.500 calorías recomendadas al día, podría tomar en torno a las
750 calorías procedentes de grasas. Mientras que, para una mujer que sigue una
dieta de 2.000 calorías, la cantidad de calorías procedentes de la grasa serían de
600.

8. ¿Todos los lípidos son buenos para la salud? ¿Por qué?

Si bien es cierto que puede ser una “alegría” saber que cada día debemos
consumir grasas, es preciso tener en cuenta que no es saludable optar por
cualquier tipo de grasas. Es decir, no es recomendable cada día comer uno o dos
dulces por el hecho de que nuestro organismo debe consumir grasas para
funcionar correctamente, porque no vale cualquier tipo de grasa. Esto significa que
el consumo tanto de grasas saludables como las insaturadas, como el consumo
de grasas saturadas debe ser siempre moderado, y con moderación.

Por un lado, las grasas insaturadas son las más saludables porque nos ayudan a
mantener una buena salud cardiovascular (las encontramos sobretodo en el aceite
de oliva, vegetales y pescado).

Pero, por otro, no debemos eliminar de nuestra dieta determinadas grasas

saturadas que encontramos en un alimento tan esencial en nuestra dieta como es
la carne. Aunque debemos moderar el consumo de carnes y otros alimentos ricos
en grasas saturadas, puesto que un consumo habitual desembocará en un
aumento de los niveles de grasas en sangre (colesterol y triglicéridos).

9. Mencione 5 funciones básicas de los carbohidratos y lípidos en su

organismo.

Carbohidratos:

 La principal función de los carbohidratos en el organismo es que son la

principal fuente de energía, es decir son moléculas energéticas.
 Se muestra como los carbohidratos forman parte de la estructura de la
membrana celular.
 Ahorro de proteínas: Se da en caso de que el aporte de los carbohidratos
sea insuficiente, de este modo se utilizarán las proteínas para fines
energéticos.
 Se encuentran en la estructura de los Ácidos nucleicos (ADN Y ARN).
 unirse los carbohidratos con los lípidos y las proteínas se forman
glicolípidos y glicoproteínas respectivamente, estos se encuentran en la
superficie celular realizan la función de reconocimiento en la membrana
para hormonas, anticuerpos, bacterias, virus u otras células.

Lípidos:
 Aislante térmico.
 Flotabilidad (Debido a que la densidad de los lípidos es menor que la del
agua).
 Reserva de agua metabólica.
 Regulador térmico (Suministran calor para mantener la temperatura
corporal).
 Combustible, función energética (Generan energía para realizar trabajo
mecánico).
 Transmisión eléctrica entre células nerviosas.
Bibliografía.-

 Fondo de investigadores y editores, Asociación. Biología una perspectiva

evolutiva. Tomo I. Perú 2006. Editorial Lumbreras, cap. 4 Biomoléculas.
 Holum, John. Química orgánica curso breve. Editorial Limusa. México 1994.
Cap. 11 Lípidos, 14, Carbohidratos.
 --Ficha de Datos de Seguridad, DIDEVAL.
http://www.dideval.com/pdf/seguridad/bencina.pdf (acceso 15/09/15)
 Manual de Microscopia, bruno P Kremer Editorial Omega, pagina 32 y 77
 Tecnicas básicas selectiva de laboratorio y de campo, Gonzalo Gaviño,
editorial lumusa , mexico, 1979
 Tratado de nutrición , Angel gil, 2da edición, Madrid 2010, Editorial
panamericana, pagina 3.