PROTEÍNAS

Diapositiva 8 (SOLO ESENCIALES) (CLASIFICACIÓN SEGÚN SU OBTENCIÓN)

*Diapositiva 9-10 CARACTERÍSTICAS DE LOS AMINOÁCIDOS COMUNES

PRESENTES EN LAS PROTEÍNAS
Diapositiva 15 (CLASIFICACIÓN PROTEÍNAS) (SEGÚN FORMA)

Diapositiva 16 (CLASIFICACIÓN PROTEÍNAS) (SEGÚN SOLUBILIDAD)

Diapositiva 17 (CLASIFICACIÓN PROTEÍNAS) (SEGÚN FUNCIÓN)

Diapositiva 21 ¿Cómo se estabiliza la estructura de las proteínas?) uniones que

permiten la organización estructural de las proteínas
Diapositiva 23-27-37-38 (ESTRUCTURA PRIMARIA DE LAS PROTEÍNAS)

(ESTRUCTURA SECUNDARIA DE LAS PROTEÍNAS)

(ESTRUCTURA TERCIARIA DE LAS PROTEÍNAS)

(ESTRUCTURA CUATERNARIA DE LAS PROTEÍNAS)

Diapositiva 40 PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS

FACTORES DEL MEDIO O SISTEMA

*Diapositiva 45 FACTORES QUE INCIDEN EN LA HIDRATACIÓN

Diapositiva 55 FACTORES QUE INCIDEN EN LA CAPACIDAD
EMULSIONANTE (TEMPERATURA ES LA QUE MÁS INCIDE)

Diapositiva 57 FACTORES QUE INCIDEN EN LA CAPACIDAD DE ESPUMADO

ENZIMAS

Diapositiva 3 (PARTE PROTEICA APOENZIMA) Y NO PROTEICA

4 ¿Qué pasa si hidroliza la caseína? Se rompe, se descompone los puentes de H

Amaranto tiene tripsina hace perder el valor nutricional: inhibidor de proteína

Diapositiva 5 CLASIFICACIÓN DE LA ESPECIFICIDAD

PEPSINA TRIPSINA

Diapositiva 6 GRUPOS DE ENZIMAS

*Diapositiva 8 IMPORTANCIA DE LAS ENXIMAS EN LOS ALIMENTOS

Diapositiva 9 ENZIMAS DE INTERES EN LOS ALIMENTOS

**Diapositiva 10 -11-13

INFLUENCIA DE LAS ENZIMAS ENDOGENAS EN LA CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS

LIPOOXIGENAS efectos negativos positvos (blanqueamiento de narina)

Pardeamiento enzimático polifenoloxidasa

Diapositiva 15 diferentes sustratos del Pardeamiento enzimático

Diapositiva 20
Diapositiva 22

Diapositiva 28 (algunas aplicaciones de las enzimas en la elaboración de alimentos)

Diapositiva 29 (algunas aplicaciones de las enzimas en la elaboración de alimentos)

*Diapositiva 30 utilización de enzimas en el control de calidad de los alimentos