Actividad de aprendizaje 5

Evidencia 1: Flujo grama “Procesos de la cadena logística y el marco

estratégico institucional”

 Seleccione una empresa que desarrolle operaciones logísticas

 Alpina

 Identifique los procesos, procedimientos y las estrategias de la cadena

logística de la empresa seleccionada.

Procesos de elaboración de productos Alpina S.A

Alpina S.A es una empresa que elabora productos lácteos, comenzó con un
pequeño kiosko que ahora se ha convertido en un mercado potencial y muy
receptivo de productos de gran calidad con los que lleva 14 años de trayectoria en
Ecuador.

Cuentan con sus empresas ubicada en San Gabriel y en Machachi en donde

elaboran en un 90 % quesos y en un 10 % yogurt y postres. Receptan alrededor
de 120 mil litros de leche diarios para sus procesos iniciales de acidez, grasa y
nutrientes.

Todo comienza con la recolección de la leche en las haciendas la cual es

transportada por los tanqueros con capacidad de 7.000 litros cada uno, para luego
ser aprobada y someterse a un proceso de enfriamiento después analizar los
parámetros como su grado de acidez y la clarificación quedando la leche
totalmente limpia a continuación pasa a hervir, eliminar las bacterias y concluye
con el proceso de pasteurización.

Por otro lado para la elaboración del queso es necesario pasar a un proceso de
adición de fermentos , coagulación y cortado el cual consiste en una serie de
modificaciones fisicoquímicas de la proteína de la leche también así el
calentamiento la elevación de la temperatura para disminuir el grado de
hidratación después a un proceso de moldeado cuyo tamaño y forma varían según
el tipo de queso más adelante el prensado , el salado y por último la maduración
del queso siendo necesario 3 meses para un queso semiduro y 6 meses
totalmente maduro.

Finalmente se da el empacado de los productos los cuales pasan por control de

calidad para determinar si el producto está totalmente listo para su
comercialización.

1. Recepción de la leche
1.1 Equipo de ordenamiento
La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño en la finca productora de leche,
involucra la planificación y realización de una serie de actividades, que contribuyen
con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para el
consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de productos
lácteos.

1.2 Transporte de la leche

El transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina fácilmente y

de forma acelerada, tarda varias horas en llegar desde la finca a las plantas
procesadoras. Además, la leche demora en ser procesada dentro de las plantas
por diferentes problemas o limitaciones en el flujo de procesamiento. Todo esto
alarga el tiempo de espera de la leche hasta más de seis horas desde el ordeño
hasta el proceso.

Cada día de trabajo ingresan 120.000 litros de leche diario para luego ser
procesados.

2. Proceso de la leche

En sus centros de acopio se recibe la leche donde el personal especializado de

ALPINA efectúa un estricto control de calidad. Una vez aprobada la leche se
somete a un proceso de enfriamiento para mantener todas sus propiedades en
óptimas condiciones, en donde la materia prima se mantiene a 40C, contando con
una capacidad de 7.000 litros, estos se trasladan hasta la planta en San Gabriel
donde se somete a un análisis físico químico que se realiza en el laboratorio; en el
que se analizan los siguientes parámetros:

 Contenido de grasa,
 Contenido de ácido láctico (la acidez),
 La densidad de la leche,
 El agua
 El grado de homogenización, pasteurización
 Contenido de proteína de la leche,

2.1 El ph

El pH como definición es un equilibrio iónico, entre iones hidronio e iones

hidrogeno; ya que dentro de las sustancias químicas existen lo que son los ácidos
y lo que son las bases.

Unos ácidos como ácido clorhídrico, ácido láctico, etc., las bases como hidróxido
de sodio.
La leche tiene siempre un grado de acidez y dependiendo de este es que se corta
o no, por ej. La leche en su estado natural al momento de ordeñarse posee 150 de
acidez, por lo que no es conveniente una leche con 170 o 180 de acidez porque al
hervirse se corta.

ALPINA S.A trabaja con 150 o 160 de acidez; si tiene 170 es extremadamente
peligrosa, 180 es desechable, esta se rechaza, la empresa ha rechazado algunas
veces tanqueros de 7.000 litros con ese grado de acidez, luego la leche pasa por
procesos de clarificación, pasteurización y homogenización

2.2 Proceso de clarificación

La Clarificadora (limpiadora) después de los tanqueros desciende por un proceso

centrifugas.- esta sirve para que todos los elementos o cuerpos extraños se
separen, y la leche quede totalmente limpia, para que posteriormente la máquina
deseche los residuos.

2.3 Proceso de pasteurización

El Des pasteurizador hierve la leche y elimina las bacterias, trabaja con

temperatura de 750C, con un pasteurizador, el proceso que recibe es de
termizacion se llama así porque no llega a la temperatura de pasteurizada 700C y
720C, este tipo de proceso ayuda a eliminar cierto tipo de bacteria; y luego pasa al
proceso térmico de pasteurización el cual dura dos (2) horas aproximadamente.

Controlan la temperatura, presión y los tiempos. Las botellas se dejan en reposo,

luego en el proceso de embalaje se sella con la tapilla y se coloca la tapa,
formando a través de un túnel paquetes, esta leche se garantiza 2 meses al
ambiente, no necesita refrigeración.

La botella pasa 8 días en análisis hasta que el laboratorio diga que es posible su
llenado.

La leche Descremada se procesa en la clarificadora

El control de calidad de ALPINA S.A dentro de este departamento cuentan con:

3. Elaboración del queso

3.1 Preparación de la leche

Previamente al comienzo de la fabricación de queso es necesario someter la leche

a una serie de tratamientos que conducirán a un producto homogéneo y con unos
parámetros óptimos para la obtención del queso que se trate de fabricar.

Entre esos tratamientos encontramos:

  Filtrado.
 Clarificación.
 Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a un contenido graso
óptimo.
 Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
 Pasterización, generalmente pasterización HTST (72ºC/15sg), aunque
existen fábricas artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen
utilizar la pasterización en cuba (63ºC/30 min).

3.2 Adición de fermentos

Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche cruda

dependen de la contaminación natural de la leche con bacterias lácticas. En los
quesos de leche pasterizada es necesario inocular bacterias lácticas
seleccionadas, de características conocidas.

3.3 Coagulación

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de

la leche), que conducen a la formación de un coágulo.

Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas
(coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática). La
coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la
leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en ácido láctico
haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína
hasta la formación de un coágulo.

3.4 Desuerado

Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose

entonces la parte sólida que constituye la cuajada.
Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso recurrir a
acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el removido, cuya acción se
completa mediante el calentamiento y la acidificación.

3.5 Cortado

Consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de aumentar la

superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación de suero. Según
el tipo de queso, el cortado es más o menos intenso. Se efectúa con las "liras" que
pueden ser de dos tipos: manuales y mecánicas. El cortado de la cuajada debe
realizarse lentamente con el fin de no deshacer el coágulo, pues de lo contrario se
formarían granos irregulares que desuerarían con dificultad.
3.5.2 Calentamiento

La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los

granos de cuajada favoreciendo su concentración. La subida de la temperatura ha
de ser lenta y progresiva. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán a
cuajadas con mayor contenido de humedad, y las altas a una cuajada secan y
dura.

Influye de forma determinante en la composición química y en las características

físicas de la cuajada. El éxito de un proceso de fabricación depende en gran
medida de la combinación de las acciones mecánicas, el calentamiento y la
acidificación.

3.5.4 El moldeado

Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varía con cada

tipo de queso.

3.5 El prensado

Se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada

determinada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la
operación. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso,
variando el desarrollo y la duración de la operación.

3.7Salado

Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el
desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando
el crecimiento de los agentes de la maduración. Puede realizarse en seco o por
inmersión en un baño de salmuera. Si es en seco, se extiende la sal sobre la
superficie del queso, o directamente en la cuajada. El salado de salmuera es el
más extendido en nuestro país. Los quesos se mantienen sumergidos en un baño
de salmuera durante un periodo variable, dándose la vuelta en a los quesos
periódicamente.

3.8 Maduración

Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la

maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. En el
caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase.
La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y
químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su
aroma y sabor característicos.
Los quesos semimaduros se dan en un tiempo de 3 meses y los maduros en 6
meses.

Los factores más importantes que actúan en la maduración son:

 Aireación, que asegura las necesidades de oxígeno de la flora superficial de

los quesos: moho, levaduras, etc.

 Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.

 Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los

enzimas.

 Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto la flora
microbiana del queso.

 pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de

éste.

Básicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduración del queso:

Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de

microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas en
su interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa
del queso.

Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento

de microorganismos en su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas
producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso,
progresando la maduración en esta dirección. La forma y tamaño relativamente
pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.

4.1 Descripción del producto

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el

sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o
menos untable y de color caramelo. El proceso de elaboración del dulce de leche
o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de
sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

Control de calidad
Materia Prima

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15
y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso

Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y

temperaturas recomendadas durante el proceso.

Producto Final

El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin
cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:

 Humedad (% máximo): 34.5

 Sólidos totales (% mínimo): 65.5
 Azúcares totales (%): 50
 Grasa (% mínimo): 3.0
 Acidez máxima: 0.3 (%)

 Elabore un flujo grama detallando lo solicitado en el punto anterior,

además de su relación con los objetivos y metas establecidas

Inicio Producción:
Enfriamiento

Almacenamiento:
Recepción e Producción:
higienización de la Inoculación del
leche cultivo lácteo
Alistamiento:
Embazar, rotular y
Calidad: Pruebas de Incubación refrigerar
calidad

Calidad:
Determinación del
Producción: Adición punto final
Fin
de leche en polvo y
azúcar Producción:
Enfriamiento a 4 °C

Producción: Producción:
Pasteurización Rompimiento del coagulo
Después, analice el flujo grama elaborado y responda las siguientes preguntas:
 ¿El flujo grama permite entender con facilidad el proceso?
Si, explica cada paso para la producción de un producto lacteo
 ¿Las actividades propuestas en el proceso se presentan de
manera secuencial?
Si, sigue la secuencia en el proceso
 ¿Se identifica con claridad los responsables de cada actividad?
Cada proceso está a cargo del área especificada
 ¿Se identifica con claridad los tiempos de ejecución de cada actividad?
No, el flujo grama no específica tiempos para cada proceso
 ¿El proceso facilita su ejecución?
Si, se facilita cumplir cada proceso para llegar a la ejecución.
 ¿Se evidencia la relación entre el proceso y la misión de la empresa?
Si, la empresa tiene como misión ejecutar cada proceso con calidad para
satisfacer los clientes.
 ¿Se evidencia la relación entre el proceso y la visión de la empresa?
Si, la empresa tiene como visión ser una gran empresa gracias a la mejor
producción de calidad.
 ¿Tiene correspondencia el proceso con los objetivos y metas
institucionales, a través de la relación costo/beneficio y las tecnologías
aplicadas en el proceso?
Si, esta empresa se centra en brindar le la mejor calidad a los clientes y así logro
posicionarse en una de las mejores compañías de lácteos y ser reconocida a nivel
mundial.
 ¿El proceso satisface las necesidades del segmento de mercado al
cual va dirigida la empresa?
Si, cada proceso tiene un área específica que se encarga de controlar y tener la
mejor calidad de productos.
  ¿Cree que las estrategias logísticas cumplen con las
políticas organizacionales?
Si, cumple cada proceso de planeación, de producción y de control para
satisfacer los requerimientos de los clientes.
 De acuerdo con la información consultada de la empresa ¿Qué
estrategias logísticas implementaría? ¿Qué elementos tendría en
cuenta para su desarrollo?
Empezar por diseñar un Plan Logístico que incluya las materias primas y los
proveedores, los centros de producción y almacenaje, los canales de información,
y las redes de distribución y venta.
Lo importante no es sólo producir un bien y con unos costes competitivos, sino
conseguir a través de la logística poner a disposición del cliente los productos o
servicios que demandan, en el momento exacto y en el lugar preciso, en
condiciones ideales y a un coste óptimo, con el fin de satisfacer los requerimientos
de la cadena de suministros de la manera más eficaz y eficiente posible.