GUIA DE ALMACENAMIENTO,

ADECUACION, PREPARACIÓN Y
SERVIDO DE ALIMENTOS

Elaborada por
María Elia Guerrero Burgos
Ingeniera de Alimentos. Mgtr. Programas Sanitarios
en Inocuidad de Alimentos
Equipo Docente Programa de Tecnología en
Gastronomía
Estudiante Wendy Karolain Lizcano.
Abril de 2020

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
FACULTAD DE ARTES, COMUNICACIÓN Y CULTURA
Programa Tecnología en Gastronomía
2020
 ZONA Destrucción de microorganismos por
CALIENTE: calor
65°C
ZONA DE Rápida multiplicación de bacterias
PELIGRO PARA patógenas, existe el riesgo de
37°C LOS ALIMENTOS: intoxicaciones alimentarias.

ZONA La refrigeración/congelación retrasan/impiden el

4°C FRÍA: crecimiento microbiano pero nos los destruye.

 Los alimentos descongelados no se deben recongelar o refrigerar.
No abrir las puertas del refrigerador constantemente y minimizar
el tiempo que la puerta permanece abierta
No recargar los refrigeradores porque se obstaculiza la circulación
de aire frío, impidiendo que los alimentos alcancen la temperatura
necesaria y dificulta la limpieza.

RECOMENDACIONES Los sobrantes de alimentos deben ponerse en recipientes de

poca profundidad para agilizar su enfriamiento, refrigerarlos a
IMPORTANTES 4°C o menos.

Al recalentar alimentos se debe alcanzar una temperatura

mínima de 74°C o hasta que evapore, el calentamiento debe ser
uniforme en todo el alimento.

Se debe mantener los alimentos fuera de la zona de peligro, es

decir:
Alimentos que requieren refrigeración nunca dejarlos fuera del
refrigerador.
Alimentos calientes se deben mantener por encima de 60°C
CARNES
PESCADOS
LECHE
HUEVOS
 FRUTAS Y
HORTALIZAS
CONSERVAS
JUGOS
BEBIDAS
CAFÉ
CREDITOS DE
IMAGEN
Nevera: Photo by Eduardo Soares on Unsplash
Carne: Photo by Kyle Mackie on Unsplash
Pescados: Photo by Elle Hughes on Unsplash
Leche: Photo by Anita Jankovic on Unsplash
Huevos: Photo by Robert Zunikoff on Unsplash
Frutas: Photo by Manki Kim on Unsplash
Conservas: Photo by Malgorzata Bujalska on Unsplash
Jugos: Photo by K15 Photos on Unsplash
Vino: Photo by Content Pixie on Unsplash
Café: Photo by Hans Ripa on Unsplash
Chef: Photo by Jesús Terrés on Unsplash