Foro 1

Conociendo sobre los cambios bioquímicos y el crecimiento

microbiano en pescado fresco.
(¿Qué conoce sobre la microflora de pescado fresco?)

2. ¿Cómo ocurre el proceso de autodestrucción (autolisis) y la destrucción por

microorganismos en la carne del pescado? Y
Rpta: El proceso de autodestrucción es un proceso natural que ocurre por las
enzimas generadas en el propio animal, mientras que la destrucción por
microorganismos depende exclusivamente de la forma de manipuleo (exposición de
la carne a microorganismos) a que se ha sometido desde el momento de la cosecha
hasta el almacenamiento.
4. ¿Cómo se clasifican las bacterias en peces de aguas templadas?
Rpta: Las bacterias de se clasifican en psicrotróficas y psicrófilos de acuerdo con el
rango de su temperatura de crecimiento, las psicrotróficas (tolerantes al frio) son
bacterias capaces de crecer a 0° C y las psicrófilas (amantes del frío) son bacterias con
temperatura máxima alrededor de 20° C.
5. ¿Cuál es la acción del ozono en la descomposición bacteriana?
Rpta: La acción del ozono impide la descomposición bacteriana, por destrucción de
esta, retrasando la autolisis pos-morten y manteniendo el “el rigor mortis” por más
tiempo, repercutiendo favorablemente sobre la conservación de pescado y marisco.
6. ¿Cuáles son los Mos que durante la alteración originan colores anormales en el
pescado fresco? (segundo)
Rpta: Son las Pseudomonas fluorescens, los Micrococcus amarillos entre otros que
determinan la aparición de colores que varían entre amarillo y el amarillo verdoso, la
aparición de SARCINA Y BACILUS producen una coloración roja o rosada y la aparición
de ciertas no esporuladas determina la aparición de un color achocolatado.

Pseudomonas fluorescens
Micrococcus amarillos
7. ¿Qué determinan las bases nitrogenadas volátiles totales en una muestra analizada
de pescado? ¿Qué métodos se usan para su determinación?
Rpta: Las bases nitrogenadas volátiles totales nos indican la frescura de la muestra, es
decir, cuanto mas fresco este el producto más bajo serán los valores de bases
nitrogenadas volátiles totales; y los métodos que se usan son el método de microdifisión
de Conway, el de destilación directa.
8. ¿Cómo se determina el grado de rancidez de los lípidos del pescado fresco y qué
causan sus compuestos resultantes?
Rpta: El grado de rancidez se efectúa por la determinación del Índice de Peróxidos (el
cual no es muy confiable ya que depende en qué momento hacemos la determinación)
y la determinación por el método colorimétrico del Ácido Tiobarbitúrico; y sus
compuestos resultantes son perjudiciales para el consumidor especialmente los
peróxidos, dependiendo de su concentración final pueden provocar diversos trastornos
gastrointestinales siendo el mas fuerte la diarrea.
9. ¿Cuál es la finalidad de utilizar el método microbiológico en la evaluación del pescado
fresco?
Rpta: La finalidad del análisis microbiológico en el pescado es evaluar la posible
presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud y proporcionar una
buena impresión sobre la calidad higiénica incluyendo el abuso de temperatura e
higiene durante la manipulación y el procesamiento.
10. ¿Qué tipo de microflora se ha hallado en la costa peruana?
Rpta: En la costa peruana se ha determinado una microflora mayoritariamente psicrófila
que corresponde a los géneros Acinetobacter, Achromobacter y Moraxella,
Pseudomonas spp y grupos de Flavobacterium y Aeromonas, además la especie Vibrio
algynolyticus es la más distribuida en invierno y en verano predomina Vibrio
cincinnatiensis.

Moraxella en tinción Gram

Genero Acinetobacter
 Muestra de Flavobacterium

11. ¿Cuáles son las características del género Aeromonas, como ocurre la
contaminación y que provoca en el pescado?( primero)
Rpta: Aeromonas es una bacteria con forma de bacilo , gram negativa , anaerobia
facultativa que morfológicamente se asemeja a los miembros de la familia
Enterobacteriaceae; la contaminación con este microorganismo ocurre a través
de contaminaciones cruzadas en el momento de la preparación de las comidas y en el
pescado provoca lesiones y úlceras, sobre todo durante la primavera y el verano,
cuando las temperaturas aumentan; también causa daños externos visibles en la cola
y las aletas.

Aeromonas en tinción Gram -Características Lesiones en peces

13. ¿Qué sucede cuando se genera un abuso en las condiciones tiempo/temperatura

en los productos de la pesca con respecto a los patógenos? Y dentro de las bacterias
patógenas transmitidas por el pecado ¿Cuáles son autóctonas y cuales no autóctonas?
Rpta: El abuso de tiempo/temperatura permite el crecimiento de estos
microorganismos; las bacterias autóctonas son Clostridium botulinum, Vibrio y Listeria;
mientras las bacterias no autóctonas son Enterobacteria y Staphylococcus aureus.
16. ¿Por qué en algunas especies el valor K no refleja de forma adecuada los cambios
de frescura, a qué se debe y qué debemos hacer?
Rpta: En algunas especies el valor K no refleja de forma adecuada los cambios de
frescura ya que aumenta en forma muy rápida y luego se mantienen más o menos
constante; esto se debe a una rápida acumulación de HxR e Hx; y para estas especies
se utiliza el valor H que se basa en la concentración de Hx.
17. ¿Cuáles son las características morfológicas de las Pseudomonas, cómo son sus
colonias, a qué temperatura crecen, en qué parte de los peces se encuentran, qué
producen, cómo se le considera a Pseudomonas fluorescens y cómo se originan los
olores afrutados desagradables producidos por Pseudomonas fragi?
Rpta: Las Pseudomonas son bacilos rectos levemente curvados Gram negativos,
oxidasa y catalasa positiva; sus colonias son redondas y brillantes, pueden ser de un
color amarillo fluorescente, o amarillo-verdoso en el medio adyacente, que puede ser
mejor visualizado con luz ultravioleta; crecen en rangos de temperatura entre 4ºC a
43ºC; las Pseudomonas son habitantes normales del tracto digestivo de los peces,
considerándose patógenos oportunistas para ellos, cuando son afectados por
situaciones de estrés ; producen un número de compuestos volátiles, como aldehídos,
cetonas, ésteres y sulfuros; Pseudomonas fluorescens ha sido considerada un
microorganismo deteriorante del pescado, contaminante e invasor secundario de
tejidos dañados de pescado y los olores afrutados desagradables producidos
por Pseudomonas fragi se originan a partir de los monoaminoácidos y los aminoácidos
monocarboxílicos.

es catalasa positiva;
porque mediatamente
después de haber
agregado la solución de
peróxido de hidrógeno a
una muestra del
organismo, produce
efervescencia lo que indica
que descompone el
peróxido de hidrógeno en
agua y oxígeno;

Es oxidasa positivo
lo que quiere decir
que mediante un
metabolismo aeróbico
y la síntesis de una
enzima llamada
citocromo o oxidasa
utilizan al oxígeno
para obtener energía
mediante la cadena
transportadora de
electrones durante la
respiración celular
 (Fluoresceína): amarillo-verdoso.
Pseudomona al microscopio mostrándose .
curvada

Pseudomonas fluorescens
18 ¿Cómo actúa el mucus en el pescado, de qué se encarga, qué contiene, qué
componentes lo conforman y qué información brinda?
Rpta: El mucus actúa como una barrera externa adicional que posee el pescado; se
encarga de inhibir la colonización de microorganismos tanto como en las agallas y
mucosa gastrointestinal; contiene anticuerpos naturales, lisozima, y bacteriolisinas; los
componentes que lo conforman son la mucina, peptinas inespecíficas, aglutininas y
proteína C-reactiva (CRP) y nos permite obtener información sobre el estado fisiológico
del pez y representa una oportunidad para aplicar métodos no invadidos de estudio, lo
que representa muchas ventajas para el bienestar de los peces.
19. ¿Qué sucede con el musculo del pescado en estado de rigor mortis y qué sucede
a medida que el pH disminuye?
Rpta: El musculo en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido y
resulta inadecuado para un procesamiento que involucre calentamiento, ya que la
desnaturalización por calor incrementa la perdida de agua y cuando el pH disminuye se
reduce la carga neta en la superficie de las proteínas musculares, causando la
desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de retener agua.
20. ¿Qué sucede con el pescado deteriorado y qué se observa en algunos pescados
que no contienen OTMA, en los cuales el deterioro es debido a una flora no reductora
OTMA?
Rpta: El suministro de OTMA (Oxido de trimetilamina) cae, la TMA (trimetilamina)
alcanza su máximo nivel y los niveles de nitrógeno volátil continúan incrementándose
debido a la formación de NH3 y otras aminas volátiles; y en algunos pescados que no
contienen OTMA se observa un leve incremento en el NBVT (nitrógeno base volátil
total) durante el almacenaje, como resultado de la desaminación de aminoácidos.
21. ¿Cuáles son las características morfológicas y bioquímicas de Photobacterium
damselae piscicida; qué causa; cuál es la temperatura adecuada para el crecimiento
de Photobacterium damselae damselae, que características morfológicas presenta y
cómo se transmite?

Rpta: Photobacterium damselae piscicida es un bacilo (0,8‐1,3 x 1,4‐4 µm) Gram

negativo inmóvil;

Fotografía mediante microscopía electrónica de transmisión de

Photobacterium damselae piscicida
 es oxidasa y catalasa positivo,

oxidasa positivo lo que quiere decir que mediante un
metabolismo aeróbico y la síntesis de una enzima llamada
citocromo c oxidasa utilizan al oxígeno para obtener energía
mediante la cadena transportadora de electrones durante la
respiración celular
catalasa positivas esto implica que sintetizan
la enzima catalasa la cual cataliza la reacción
de desdoblamiento de la molécula de
peróxido de hidrógeno (H2O2) en oxígeno y
agua.

fermentativo y anaerobio facultativo, sensible al agente vibriostático,

positivo para los test rojo metilo y Voges‐ Proskauer

Prueba de Voges Proskauer

La aparición de un color rosado
constituye una reacción positiva
indicadora de la presencia de
acetoína, producto de la
fermentación de la glucosa

Prueba de Rojo de Metilo

Una coloración roja, indicadora de la presencia de

ácidos provenientes de la fermentación de la
glucosa, constituye un resultado positivo, una
coloración amarilla constituye una reacción
negativa.
, pero negativo para las reacciones de indol, ureasa, gelatinasa y citrato,

Indol negativo
Porque es incapaz de
separar al grupo indol del
aminoácido triptófano

Y van a permanecer
amarillos

Ureasa negativa porque no hidroliza la

urea

Citrato negativo porque no

utiliza el carbono del
citrato como fuente de
carbono

Se interpreta como gelatinasa

negativo cuando no hay
hidrólisis. Esto supone que a baja
temperatura el medio de cultivo
esté totalmente sólido.
 no produce gas a partir de glucosa y es incapaz de reducir nitratos; causa pasteurelosis
o fotobacteriosis ; el rango de temperatura de crecimiento adecuado para
Photobacterium damselae damselae es desde 12° C a 37 ° C; morfología es un bacilo
Gram negativo, móvil mediante flagelos polares monotricos con cierto pleomorfismo y
se transmite a través del agua , siendo responsable de originar anomalías en diversas
especies marinas.

Fotografía mediante microscopía electrónica de

transmisión de Photobacterium damselae
damselae

22. ¿A qué se debe que los peces de agua dulce tengan un olor o sabor extraño a lodo
o tierra; que bacterias están presentes; qué son las Cianobacterias y de qué se
encargan; cuáles son las concentraciones aceptables de GEO para el consumo
humano de pescado?
Rpta: Se debe principalmente a dos compuestos: la geosmina y 2- metilisoborneol,
producidos por cianobacterias; están presentes Cianobacterias de los géneros
Oscillatoria, Anabaena y Simploca, Actinomyces y Streptomyces , son organismos del
fitoplancton y se encuentran en cuerpos de agua con altos niveles tróficos , se encargan
de la producción de GEO , asociada al gusto u olor de tierra o barro y del MIB
responsable del gusto u olor a moho y las concentraciones aceptables son de 0.7 mg
de GEO /kg de pescado.
23.¿ Qué sucede con los Mos cuando el pescado es colocado en hielo, qué sucede a
una temperatura de 25°C y qué ocurre despues de 1-2 semanas de almacenamiento
aerobico en hielo?
Rpta: la población bacteriana se duplica en aproximadamente 1 día y después de 2 o 3
semanas alcanza unas 108 - 109 ufc, por gramo de músculo o cm de piel, a
temperatura ambiente (25 °C), la microflora en el punto de deterioro está dominada
por Vibrionáceas mesofílicas y, particularmente si el pescado proviene de aguas
contaminadas por Enterobacteriáceas y después de 1-2 semanas la microflora está
constituida casi exclusivamente por Pseudomonas spp. y Shewanella. putrefaciens,
esto es debido a su corto tiempo de generación a temperaturas de enfriamiento.
24. ¿Cuáles son las bacterias más productoras de histamina, dónde se encuentran, a
qué temperatura se desarrollan; cuál es el pH optimo para el desarrollo de Morganella
morganii y a qué es resistente la histamina?
Rpta: Las productoras más potentes de histamina son Morganella morganii y Hafnia
alvei, se pueden encontrarse en la mayoría de los pescados, probablemente como
resultado de una contaminación postcaptura; Se desarrollan bien a 10 °C, pero a 5 °C
el desarrollo se retarda considerablemente Morganella morganii, se desarrolla mejor a
pH neutro, aunque puede desarrollarse en un rango de pH entre 4,7 y 8,1 y la histamina
es muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya cocido, enlatado o haya sido
sometido a cualquier otro tratamiento térmico antes de su consumo, la histamina no se
destruye.
25. ¿Qué son las Calpainas, a qué están asociadas, de qué se encargan y cuál es su
diferencia frente a las Calpainas de los mamíferos?
Rpta: Las calpainas son endopeptidasas intracelulares, cisteína y calcio dependientes
y activas a pH fisiológico, lo cual hace razonable sospechar su importancia en el
ablandamiento del pescado durante el almacenamiento refrigerado; y están asociadas
con la autólisis del músculo de pescado, es decir, son las principales responsables de
la autólisis post mortem de la carne, debido a la digestión de las proteínas de la Línea
Z de las miofibrillas; se encargan de degradan miosina (específicamente la cadena
pesada de la miosina) para formar un fragmento inicial con un peso molecular de
aproximadamente 150 000 Da y las calpainas de pescado son mucho más activas a
bajas temperaturas que las calpainas de mamíferos y las tasas de escisión son
específicas de la especie, siendo más activas contra las miosinas menos estables al
calor, de este modo, las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas
ambientales son más susceptibles a la autólisis por calpainas, que las especies de
aguas tropicales.
26. ¿Cuáles son las características microscópicas y macroscópicas de Lactobacillus,
cómo es su metabolismo, cuál es su temperatura de crecimiento y en qué partes del
pescado fresco se encuentran?
Rpta: Características microscópicas: son no motiles, aunque algunos tienen
motilidad por presentar flagelos perítricos, miden aproximadamente de 2–6 μ de largo,
Gram positivas cuando se colorean con la tinción de Gram, , sin embargo si hay
bacterias muertas éstas se tiñen de rojo, dando una imagen de Gram variable ante la
tinción de Gram; Características macroscópicas las son pequeñas (2-5 mm),
convexas, suaves, con márgenes enteros, opacas y sin pigmentos, algunas cepas
pueden presentar coloración amarillenta o rojiza; metabolismo transforman la glucosa
y las hexosas aldehídicas similares, en ácido láctico por homofermentación o bien en
ácido láctico y otros productos finales adicionales como ácido acético, etanol, dióxido
de carbono, ácido fórmico y ácido succínico por heterofermentación; su rango de
temperatura de crecimiento oscila entre 2 y 53°C; se encuentran en el tracto digestivo
y la mucosa epitelial.
 Colonias de Lactobacillus en medios solidos
Lactobacillus sin motilidad

Lactobacillus en Tinción Gram Lactobacillus móviles por tener flagelos perítricos

27. ¿Cuáles son las características morfológicas del Genero Moraxella?, ¿cómo son
sus colonias en los diferentes cultivos, que forma presenta en tinción Gram, por qué
son oxidasa positiva, ureasa y catalasas positivas? Y ¿En qué se diferencia el genero
Moraxella del género Neisseria?
Rpta: El género Moraxella presentan forma de barras cortas y de aspecto rechoncho,
pueden presentarse formando cadenas o parejas; tienen una medida promedio de 1,0-
1,5 micras de ancho por 1,5-2,5 micras de largo, son aerobios, inmóviles, poseen
fimbrias, no producen pigmento, ni hemólisis en agar sangre; sus colonias son de
contextura lisa y pueden ser opacas o traslúcidas. Se aprecian como pequeñas
picaduras en la superficie del medio de cultivo; en tinción de Gram pueden verse como
diplobacilos, cocobacilos o diplococos Gram negativos, dependiendo de la especie;
 Moraxella en tinción Gram Moraxella en Agar sangre

Son oxidasa positiva; porque mediante un metabolismo aeróbico y la síntesis de una

enzima llamada citocromo o oxidasa utilizan al oxígeno para obtener energía mediante
la cadena transportadora de electrones durante la respiración celular.

Moraxella en prueba de
Oxidasa
Ureasa positiva; porque sintetizan la enzima ureasa. Esta enzima permite la hidrólisis
de la molécula de urea en amoniaco (NH3) y dióxido de carbono.

Moraxella en prueba ureasa

Una reacción positiva (hidrólisis

de la urea) es indicada por un
cambio de color del amarillo (pH
6,8) al rojo cereza (pH 8,1 o más
alcalino).

catalasa positiva, esto implica que sintetizan la enzima catalasa la cual cataliza la
reacción de desdoblamiento de la molécula de peróxido de hidrógeno (H2O2) en
oxígeno y agua.

Moraxella en prueba
de Catalasa

se diferencian por la incapacidad del género Moraxella para formar ácido a partir de
los hidratos de carbono, mientras que la mayoría de las Neisseria si son capaces de
fermentar algunos carbohidratos
28. ¿Cuál es la morfología del género Pediococcus? ¿cuál es su característica
principal? ¿por qué es catalasa e indol negativo y cómo son sus colonias?
Rpta: Las bacterias de este género son de forma esférica, con unas medidas
aproximadas de 1 micrómetro por 2,5 micrómetros, se encuentran generalmente
formando tétradas, son Gram positivas que forman parte de las llamadas “bacterias del
ácido láctico” y debido al peptidoglucano que posee en su pared celular; Su
característica principal es que pueden producir ácido láctico a partir de la
fermentación; Las células bacterianas no se encuentran cubiertas por una cápsula; es
anaerobio facultativo ya que puede desarrollarse tanto en ambientes con disponibilidad
de oxígeno, como en ausencia de éste;

es catalasa negativa por no poseer los genes para sintetizar la enzima catalasa;

Pediococcus en prueba de catalasa

indol negativo porque son incapaces de separar al grupo indol del aminoácido
triptófano;
 Pediococcus en prueba indol

; sus colonias son de tamaño promedio, de textura lisa, blanco grisáceo y redondas.

Colonias de Pediococcus