Clase de cebada

Dos variedades:

Hordeum spontaneum: Cebada de dos carreras Hordeum Ithuberense: Seis carreras

Características del grano:

Amilosa 25 % Amilopectina 75 %, hay híbridos con un 70 % de amilosa no aptos para cervecería

Almidón 55 a 65 y en la de dos carreras se ha encontrado un 3.5 % más que la de seis carreras

Proteína aproximadamente entre 8 a 16 %, cebadas con bajo Pr. Tienen: Mejor apariencia; mejor
madurez, mayor facilidad de maltaje, menor merma en el maltaje, mayor extracto, pero menor
fuerza diastásica. NTC 1122. Taninos sustancias polifenólicas se encuentran en la cáscara y a pesar
de estar presente en poca cantidad (0,2 a 1 %) son causa de turbidez en la cerveza.

Análisis Inicial a la cebada

•Humedad 14%

•Impurezas 1%

•Puntaje: Tamaño de la cebada; cebadas de granos gruesos son de > v/r cervecero; >% estracto y
mejor sabor.

Clasificador: Steinecker: juego de tamices movidos por un motor, tiene orificios alargados de: 2.58,
2.38 y 1.98 mm.

•Vigor germinativo: V.G se refiere a la rapidez con que se puede desarrollar el embrión y alcanzar
la longitud deseada, se toma entre 3 a 5 días.

•P.G. debe ser alto >96%, hace relación al total de semillas que puedan germinar.

TETRAZOLIO: Tiñe de rojo los granos en presencia de las enzimas que existen en los tejidos vivos
del embrión.

Proceso de maltaje

•Remojo

Objetivo: empapar el grano a fin de que tome la humedad suficiente para activar las células del
embrión y dar comienzo a los procesos de producción de enzimas y germinación.

•Se acostumbra agregar al agua algunas sustancias antisépticas y alcalinas con el fin de remover
sustancias indeseables como taninos y ácido testinico (tanques de remojo).

•La rata de absorción de agua depende de: a) T° de agua usada a > T°< período de remojo b) del
espesor de los granos c) de la variedad de la cebada.

•Agua de composición conocida incolora, inodora, insabora, pura y T° de 12 a 20°C

•25% H para iniciar la germinación, y a 45 o 47% se da una distribución correcta de las enzimas.
•Aumenta con el remojo de un 30 a 40% su volumen, buen remojo cuando se aplastan con los
dedos, la cáscara se desprende con facilidad. Merma 1 %

•Una cebada llega a 45% de H en 64 horas, usando agua a 20°C.

Germinación

•Se producen unas sustancias que se distribuyen en el interior del grano y que posteriormente
actúan de tal manera que transforman los almidones (enzimas)

•La cebada es transformada en malta con el OBJETIVO de generar enzimas las cuales
posteriormente en cervecería son las encargadas de volver solubles los componentes de la malta y
el grits y bajo ciertas circunstancias de T° transforman los almidones en A.F.

•La germinación se realiza en unos tanques de gran tamaño llamados SALADINES con fondos
perforados.

•Se presenta el crecimiento de las raicillas (acrospiro), se producen las enzimas capaces de
hidrolizar las proteínas y los almidones formando azúcares y A.A. que actúan como alimento del
grano.

•La T° se debe mantener entre 15 y 21 °C y regulada con aire circulante.

•La germinación suele requerir de 6 a 10 días y finaliza cuando el acrospiro tenga una longitud
igual a las ¾ partes del grano.

MALTA VERDE

Tostación

•Una primera fase, el secado de la malta verde tiene por objeto detener la germinación y permitir
el almacenamiento. De esta operación depende el tipo de cerveza.

•En el piso más alto comienza el secado utilizando T°s bajas (inferiores a 50°C) durante un tiempo
de 10 a 20 horas, la H: queda entre 7 a 10% (MALTA BAJANTE).

•La segunda fase la TOSTACION, donde el producto se vierte al piso inferior y se someten a T°s
más altas entre 80, 90 y 100 °C, el tiempo puede oscilar entre 3 y 4 horas con una H.F. de 3 a 4%

•VERDADERA MALTA

•EL COLOR Y EL SABOR DE LA MALTA ES FUNCIÓN DEL TOSTADO Y LA COMPOSICIÓN DE LA

CERVEZA DEPENDE DE ESTE

Desgerminado y Limpieza

Almacenamiento de la malta: La malta recién obtenida no debe ser usada para cervecería,
almacenarla por algún tiempo ya que se obtiene una mejor cerveza por ejemplo:

Se aumenta la retención de espuma

Disminuye el tiempo de sacarificación

El mosto es claro Malta higroscópica, su humedad puede subir en corto tiempo de 3 a 4 % a 9 ó 12
% si se almacena incorrectamente, almacenar a 20 °C o menos para evitar destrucción de enzimas,
aumento del color y deterioro del sabor.

ANALISIS DE CALIDAD EN LA MALTA

Peso de 1000 granos

Longitud del acrospiro

Vidriosidad

Humedad

Extracto: los componentes solubles, se considera bueno un extracto de 75 % en sustancia seca

Tiempo de sacarificación: tiene relación directa con el poder diastásico. Una sacarificación breve
indica una elevada actividad de la alfa amilasa, no debe exceder de 10 minutos.

Tiempo de filtración. No debe ser mayor de una hora

Aspecto y color del mosto: clara sin turbidez

Poder diastático: 400 equivalentes de maltosa en ss

Proteínas totales y solubles: Normal un 12%, se habla de modificación entre proteínas totales y
proteínas solubles del mosto, buena modificación arriba de 35%

Mermas en el proceso de maltaje: remojo: 1-2%; Respiración: 4-6%; Por raicillas: 2-3.5 % y por
humedad: .5-10 %

Elaboración de cerveza

•Cerveza: es una bebida débilmente alcohólica, saturada de gas carbónico, que se obtiene
haciendo fermentar un mosto elaborado con malta de cebada y aromatizado con lúpulo

MATERIAS PRIMAS

MALTA:

LUPULO:

Planta perenne y dioica, tiene órganos masculinos y femeninos, la flor femenina es utilizada en
cervecería, tiene unas glándulas lupulina: aroma y sabor amargo; es una masa pastosa se obtiene a
partir del lúpulo por extracción con solventes orgánicos de bajo punto de ebullición. Sustancias
extraídas incluyen ácidos, aceites esenciales, componentes amargos y taninos contribuyen al sabor
propio de la cerveza, así como a propiedades antisépticas.

Grits: o agregados, son partículas de almidón trituradas finamente. (Maíz y arroz).

•Levadura: Saccharomyces cerevisiae; se reproduce en presencia de O2, originando la

fermentación alcohólica del mosto, esto es los azúcares en CO2 y alcohol.
•Agua: Debe ser ácida, contener Ca y Mg, tiene un efecto muy profundo en el sabor de la cerveza.
Potable, libre de bacterias y agradable al paladar

Proceso cervecero

Molinos de malta: Molienda adecuada cuando se obtiene: * cáscara desprendida en jirones

longitudinales; * sémolas finas y no gruesas; *poca cantidad de harina. Lo anterior se utiliza como
lecho filtrante del mosto.

SALA DE COCIMIENTO

Tratamiento adecuado a las MP, teniendo como producto final un mosto lupulado y hervido

CONSTA DE CUATRO OLLAS

De crudos o adjuntos

Los grits (almidones) se dejan en condiciones óptimas para que actúen las enzimas (2 horas); una
de elevación de T° y otra de ebullición.

Olla de mezclas

Diluir y disolver las partes útiles de la malta, se efectúa la maceración, resultando un extracto
dulce, se hace por cocción mezclando la malta con el agua a T° de + o – 40°C y elevándola
gradualmente hasta 75°C. Se transforman los almidones en azúcares fermentables (sacarificación),
mosto sacarificado tras una hora de reposo a 75°C.

Se requiere una atención especial ya que el tto de sacarificación difiere para cada tipo de cerveza
que se va a preparar

Olla de filtración

A fin de eliminar todas las partes sólidas que este contiene, se realiza obligándolo a pasar a través
de sus propias cáscaras, las cuales forman una capa llamada lecho filtrante.

Cocción del mosto

Se agrega el lúpulo. La cocción dura de 1.5 a 2.5 horas, dependiendo del tipo de cerveza, la T° se va
aumentando gradualmente, el L se agrega a los 20 a 45 min. Después de iniciada la ebullición,
oscila entre 150 a 400 g/Hl, durante la cocción se extraen las sustancias solubles del lúpulo (resinas
amargas, taninos, aceites esenciales, ácidos amargos, entre otros, además de aromatizar y facilitar
la coagulación de las proteínas

La cocción del mosto tiene por finalidad: - destruir o desactivar la acción de la diastasa; - coagular
y precipitar proteínas; - concentrarlo y esterilizarlo, dando además el color que caracteriza a la
cerveza, mediante la caramelización de azúcares que contiene.

Sedimentación y enfriamiento

El mosto cocido se descarga y se pasa a tanques de enfriamiento a través de cedazos filtrantes,

para retener eventualmente los residuos de lúpulo, y se deja hasta que alcance una T° de 50 a
60°C.
Luego el mosto se enfría rápidamente haciéndolo pasar por un enfriamiento de placas hasta
aprox. 10°C durante el enfriamiento se enriquece con O2 para oxidar las resinas y clarificarse,
además sirve para alimentar a la levadura en los primeros momentos de la filtración.

Fermentación

Se adiciona la levadura de 200 a 300 g/Hl. El mosto se transforma en cerveza, porque la levadura
al atacar la maltosa produce alcohol etílico, CO2 y otras sustancias aromáticas. Se produce la
CERVEZA VERDE dura alrededor de 7 días de 5 a 10°C o 15-23°C

Maduración

Se deja en reposo de 2 a 8 meses y a T°s muy bajas. Se produce una precipitación lenta de
proteínas, taninos, resinas, levadura, se favorece la formación de esteres que darán al producto un
aroma o gusto especial propio de la cerveza madurada o envejecida.

Filtración y enfriamiento

La cerveza es nuevamente clarificada por procesos de filtración, primero a través de

centrifugadoras que separan el material insoluble y luego con ayuda de presión a través de filtros
de celulosa

Carbonatación

Se inyecta CO2 para que presente una agradable sensación al gusto y buena formación de espuma

Enfriamiento y filtración

La cerveza se enfría a 1.5 °C y se filtra de nuevo mediante filtros especiales

Contrapresión

Se recibe en los tanques de contrapresión y se almacena durante varias horas, estos alimentan a
las maquinas llenadoras.

TIPOS DE CERVEZA

TIPO LAGER: Cerveza corriente madurada, durante el almacenamiento adquiere las características
principales: claridad, color pálido claro, sabor de lúpulo poco marcado, se produce casi
exclusivamente en américa.

TIPO BOCK: Cerveza oscura con gran cantidad de lúpulo, la gran cantidad de malta presente le da
un sabor áspero o pastoso es rica en alcohol.

TIPO ALE: Nombre dado a la cerveza inglesa, pálida (pale ale), color bastante claro, menos que las
lager, con fuerte sabor a lúpulo, mayor contenido alcohólico.

TIPO STOUT: Oscura, alcohólica, rica en extracto dulce

CERVEZA: LA BEBIDA DE LA MODERACIÓN POR EXCELENCIA

Rica en la mayoría de vitaminas del complejo B

Rica en potasio, magnesio y fibra y baja en sodio y azúcar

Libre de grasas, colesterol, cafeína y nitratos

Un consumo moderado puede formar parte de una dieta balanceada y una vida saludable en
hombres y mujeres adultas > de 20 años.

¿Qué ES MODERACIÓN EN EL CONTENIDO DEL CONSUMO DE ALCOHOL?

La legislación de los ministerios de salud y entidades reguladoras del alcohol en países

desarrollados establecen pautas en el consumo moderado de alcohol en hombres y mujeres
adultos en un rango general entre 1 a 4 unidades básicas de alcohol (UBA) diarias

Cada unidad = a un trago entre 8 y 12 gramos. Ejemplo una cerveza de 330 ml contiene un
promedio de 10.56 gramos (con volumen en promedio de 4 ° de alcohol)