UTILIZACIÓN ACTUAL

Y POTENCIAL
DEL JITOMATE SILVESTRE
MEXICANO

JOSÉ LUIS CHÁVEZ SERVIA

JOSÉ CRUZ CARRILLO RODRÍGUEZ
ARACELI MINERVA VERA GUZMÁN
EDUARDO RODRÍGUEZ GUZMÁN
RICARDO LOBATO ORTIZ

ISBN: 978-607-00-4998-9 Octubre 2011

“Esta publicación es producto de recursos federales otorgados por la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación para el Subsistema Nacional de Recursos
Genéticos Agrícolas (SINAREFI), coordinado por el SNICS”
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978-607-00-4998-9
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43
7.1 Fuente de genes 44
7.2 Potencial nutricional y funcional 46
7.2.1 Aspectos nutricionales 46
7.2.2 Aspectos funcionales 47
52

vi
I. Introducción
 Introduccion

2
 Introduccion

3
II. El jitomate
silvestre
en México
 II. El Jitomate silvestre en México

A
ún es desconocido el centro de origen y domesticación exacta de Solanum
lycopersicum L. debido a la ausencia de evidencias arqueológicas y botánicas
(Peralta y Spooner, 2007; Díez y Nuez, 2008). Una de las teorías sustentadas por
Jenkins (1948), Rick y Fobes (1975), Rick (1976) y Esquinas y Nuez (1995), con base en
las evidencias histórico-lingüísticas, arqueológicas y etnobotánicas, postula que la
domesticación tuvo lugar entre Veracruz y Puebla donde persiste en forma silvestre.
Otra teoría indica que la domesticación fue en Perú; aunque, tampoco se descarta que se
realizara en ambas regiones (Peralta y Spooner, 2007).

El jitomate silvestre estuvo integrado a la cultura Azteca pre-colombina y aún persisten

diversos vocablos de lenguas indígenas para describir las diversas variantes (más
detalles sección V). Los vocablos nahuatl xitomatl y tomatl son utilizados para
diferenciar S. lycopersicum de Physalis philadelphica, respectivamente. Aunque los
primeros cronistas no hacían la distinción en sus escritos (Long, 1995). Fray Bernardino
de Sahagún (2006) anotó que en los meses de noviembre a marzo, periodo de heladas en
la ciudad de México en la época de la conquista, los jitomates comercializados en el
mercado de Tenochtitlán provenían de las tierras calientes de Morelos y eran de tres
tipos: xitomatl, coaxitomatl (color serpiente) y chichioalxitomatl (en forma de mamila).
En este sentido, la revisión realizada por Long (1995) señala que, en el siglo XVI se
cultivaba jitomate en Tehuacán y Coatlalpan, Puebla; Miahuatlán, Oaxaca; y Michoacán.

A pesar de la incertidumbre por establecer el centro de domesticación del jitomate

cultivado, la información documentada indican que: a) hay evidencias de cultivo, venta y
consumo de jitomate en el mercado de Tenochtitlán (Long, 1995; Sahagún, 2006) antes
de las evidencias en Europa; b) subsisten vocablos en lenguas indígenas como nahuatl,
purépecha, zapoteco, mixteco, maya y totonaca para nombrar al jitomate silvestre pero
no así en lenguas indígenas del Perú como quechua o aymara; c) crece casi de manera
espontánea en México y toda América tropical y subtropical (Long, 1995; Díez y Nuez,
2008; Rick y Fobes, 1975). Algunas de las consecuencias de la domesticación fueron el
cambio del fruto de dehiscente a persistente, de estigma exerto a inserto, de flor

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 II. El Jitomate silvestre en México

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 II. El Jitomate silvestre en México

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 II. El Jitomate silvestre en México

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 II. El Jitomate silvestre en México

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 II. El Jitomate silvestre en México

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III. Variación
genotípica y
fenotípica
 III. Variación genotópica y fenotípica

E
El tomatillo es muy popular en Yucatán, Campeche, Tabasco, Chiapas, Veracruz,
Oaxaca, Guerrero, Puebla, sur del estado de México, Querétaro, Hidalgo, San Luis
Potosí, Michoacán, Jalisco, Sinaloa y Nayarit, entre otros estados (Nuez y Pico, 1997;
Rodríguez et al., 2006; Álvarez et al., 2009a; Moreno y Ramírez, 2009).

Las variedades autóctonas y las diversas variantes del tomatillo sigue evolucionando ante el
inminente cambio climático, de la misma que otras variedades o poblaciones nativas
(Mercer y Perales, 2010). Como consecuencia de la presión ambiental, el S. lycopersicum var.
cerasiforme ha desarrollado diversas defensas de sobrevivencia para adaptarse a las
presiones naturales (bióticas y abióticas). Algunas de esas defensas le confieren mayor valor
adaptativo al medio, entre ellas la tolerancia a alcalinidad y salinidad, acidez (tolerancia al
aluminio), mecanismos de resistencia a plagas y enfermedades, y cambios en composición
nutricional del fruto (Álvarez et al., 2009a; Carrillo et al., 2009: Juárez et al., 2009; Crisanto et
al., 2010). En las comunidades rurales de los trópicos y subtrópicos, se resalta el valor del
tomatillo en relación a sus características de sabor y aspectos socioculturales de orgullo e
identidad cuando se expresa: “es de mejor sabor” y “es nuestro porque lo consumimos desde
nuestros abuelos” (Crisanto et al., 2009; Pacheco, 2011).

En general, son pocos los trabajos que documentan los acervos genéticos de los jitomates
nativos mexicanos y que además ayuden a entender la dinámica de las poblaciones
cultivadas y silvestres (Moreno, 2010; Salgado, 2011; Pacheco, 2011). En cuanto a la
evaluación del germoplasma de Oaxaca, los trabajos de Ramos et al. (2009), Carrillo et al.
(2009), Vásquez et al. (2010), José et al. (2010), Estrada et al. (2011) y Pinacho y José (2011)
son importantes para determinar parte del potencial productivo de variedades o
poblaciones nativas, principalmente las de fruto tipo riñón.

En el caso del tomatillo mexicano puede considerarse escasa la información disponible

relacionada con la diversidad genotípica y fenotípica a pesar de los esfuerzos realizados por
diferentes grupos de investigadores (Sánchez et al., 2006; Álvarez et al., 2009a; Juárez et al.,
2009; Crisanto et al., 2010; Carrillo y Chávez, 2010).

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 III. Variación genotópica y fenotípica

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 III. Variación genotópica y fenotípica

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 III. Variación genotópica y fenotípica

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 III. Variación genotópica y fenotípica

Variables evaluadas CM Promedio CV (%)

Días a inicio de floración† 895.40** 26.11 11.1
Días a floración del quinto racimo † 1762.00** 50.88 6.8
Días a inicio fructificación† 526.90** 34.51 7.4
Días a fructificación del quinto racimo† 1418.00** 59.73 6.1
Días a inicio maduración de frutos† 6426.60** 75.49 7.1
Altura de planta a 30 días de trasplante† (cm) 6601.70** 39.61 17.8
Altura de planta a 60 días del trasplante† (m) 6854.40** 139.62 11.4
Longitud de una hoja madura sin pedúnculo (cm) 106.07** 34.34 15.6
Diámetro de tallo (cm) 1.32** 1.19 15.9
Distancia de entrenudos foliares (cm) 7.97** 6.31 16.1
Distancia entre racimos florales (cm) 100.60** 17.82 17.2
Número de flores por racimo 518.60** 8.76 22.9
Total de frutos por planta al quinto racimo 35.70** 36.93 14.3
Diámetro de fruto (cm) 0.44** 2.24 16.3
Longitud de fruto (cm) 0.62** 2.26 17.3
Número de lóculos por fruto 0.27** 2.27 11.4
Peso de fruto (g) 59.07** 13.24 40.9
Número de frutos por racimo 7.15** 7.39 14.3

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 III. Variación genotópica y fenotípica

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 Grupos fenotípicos (n=número de colectas)
Variables agromorfológicas
I (n=11) II (=38) III (n=34) IV (n=8) V (n=7) VI (n=1) VII (n=1) VIII (n=1) IX (n=1)
Días a inicio de floración† 25.3b†† 20.7b 30.6a 24.3b 33.7a 32.0a 35.2a 23.7b 32.3a
Días a floración del 5º racimo † 47.9de 43.6e 56.4bc 49.9d 63.0a 66.0a 62.3ab 51.6cd 63.3a
Días a inicio de fructificación† 35.4cd 30.3e 37.3bcd 33.2de 40.1b 41.5b 46.6a 33.4de 38.2bc
Días a fructificación del 5º racimo † 55.4d 53.8d 64.1c 59.5cd 70.8b 79.8a 73.0b 60.3cd 71.5b
Días a inicio maduración † 67.3ef 61.8e 87.7bc 74.0de 97.5a 97.0ab 88.8bc 85.4c 79.5cd
Altura de planta a 30 días † (cm) 18.2e 28.9de 51.9abc 55.1ab 47.1bc 41.0cd 51.3abc 47.7bc 63.7a
Altura de planta a 60 días † (cm) 133.0abc 155.6a 134.1abc 128.0abc 115.7c 106.6c 124.1bc 115.8c 152.0ab
Longitud de hoja 34.7ab 34.6ab 33.5ab 37.5ab 31.0b 30.9b 42.3a 38.6ab 35.6ab
Diámetro tallo (cm) 0.98d 1.0cd 1.3ab 1.3abc 1.4ab 1.4ab 1.6a 1.5a 1.1bcd
Long. entrenudo foliares 63.1ab 67.0ab 61.0ab 53.8b 57.6b 69.4ab 77.8a 59.5b 77.8a
Distancia entre racimos florales 16.5b 18.8b 18.0b 13.4b 17.8b 17.9b 17.5b 15.4b 25.0a
Núm. de flores por racimo 6.2e 6.5e 10.2cd 12.7c 7.6de 19.2b 7.5de 8.3de 37.1a
Núm. total de frutos al 5º racimo 24.6c 30.3bc 42.8bc 48.5b 30.9bc 37.5bc 35.5bc 33.1bc 175.4a

18
Diámetro de fruto 2.0ab 2.3ab 2.1ab 1.4b 3.1a 2.4ab 2.2ab 2.4ab 3.2a
Longitud de fruto 1.9bc 2.2bc 2.3bc 1.4c 3.2ab 3.8a 1.8bc 2.2bc 2.3bc
Núm. de lóculos por fruto 2.1b 2.2b 2.3b 2.0b 2.3b 5.2a 2.1b 2.3b 2.1b
Peso medio fruto (g) 5.6e 9.0de 10.1de 27.8c 22.7cd 12.7cde 71.3b 128.7a 6.2de
Núm. de frutos por racimo 4.9c 6.1bc 8.5bc 9.7b 6.1bc 7.5bc 7.1bc 6.6bc 35.1a
III. Variación genotópica y fenotípica
 III. Variación genotópica y fenotípica

Variables evaluadas CMorigen Promedios CV (%)

Altura de planta a 30 ddt† 280.37** 54.0 9.2
Altura de planta a 60 ddt† 1251.00** 126.3 9.9
Altura de planta a 90 ddt† 1939.09** 183.1 10.0
Núm. flores/racimo 0.70** 11.5 13.0
Núm. frutos/racimo 0.35NS 9.1 15.5
Diámetro polar 0.34** 1.8 12.3
Diámetro ecuatorial 1.91** 1.8 22.5
Peso de frutos/racimo 66.57** 58.3 42.4
Diámetro tallo 0.09** 1.4 8.4
Largo de hoja 92.81** 37.3 10.6
Distancia media entre racimo 58.21** 15.2 16.2
Distancia media entre hojas 5.63** 5.5 8.1
Días a 50% de floración en el 1° racimo 61.87** 24.7 6.0
Días a 50% de fructificación en el 1° racimo 86.47** 34.1 4.9
Días a 50% de maduración en el 1° racimo 248.35* 80.0 11.4
Días a 50% de floración en el 5° racimo 63.20** 52.4 6.9
Días a 50% de fructificación en el 5° racimo 84.07** 61.5 5.6
Días a 50% de maduración en el 5° racimo 446.73** 114.9 4.1

19
 III. Variación genotópica y fenotípica

Variables evaluadas Origen de las colectas evaluadas

SIN†† NAY JAL MICH PUE VER OAX
(n=5) (n=1) (n=3) (n=1) (n=1) (n=4) (n=5)
Altura de planta a 30 ddt† 46.8c††† 60.0ab 59.8ab 65.7a 51.3 bc 52.7bc 55.7bc
Altura de planta a 60 ddt 114.3c 132.0abc 133.1abc 151.7a 124.1bc 138.9ab 118.2bc
Altura de planta a 90 ddt 170.3b 193.3ab 194.4ab 216.7a 172.2b 196.2ab 171.8b
Núm. flores/racimo 13.8a 10.5ab 9.5ab 9.0ab 7.5b 10.8ab 12.4ab
Núm. frutos/racimo 8.6a 8.4a 8.0a 7.1a 7.1a 9.4a 10.9a
Diámetro polar 1.4b 1.3b 1.4b 1.5 b 1.8ab 1.8ab 2.7a
Diámetro ecuatorial 1.4c 1.3c 1.4c 1.5bc 2.2ab 1.9abc 2.4a
Peso de frutos/racimo 20.0b 18.1 b 18.0b 16.9b 71.3ab 63.0ab 130.6a
Diámetro tallo 1.3bc 1.3 bc 1.2c 1.3bc 1.6a 1.5ab 1.4abc
Largo de hoja 36.9ab 40.6a 31.4b 35.7ab 42.3a 40.5a 37.1ab
Distancia media entre racimo 12.5c 12.7 c 13.5bc 21.7 a 17.6ab 17.1abc 16.1bc
Distancia media entre hojas 5.3cd 4.6d 5.3bcb 6.0bc 7.8a 6.2b 4.7d
Días a 50% de floración en el 1° 23.8b 23.9b 25.4b 23.2b 35.2a 24.2b 23.9b
racimo
Días a 50% de fructificación en el 33.5b 32.0b 33.2b 32.8b 46.7a 34.2b 33.1b
1° racimo
Días a 50% de maduración en el 1° 82.3ab 74.1ab 70.0b 86.0ab 88.9a 79.8ab 82.0ab
racimo
Días a 50% de floración en el 5° 52.0b 47.9b 51.0b 53.3b 62.3a 52.4b 52.4b
racimo
Días a 50% de fructificación en el 61.6b 57.4b 59.0b 61.3 b 73.0a 61.6b 61.6b
5° racimo
Días a 50% de maduración en el 5° 119.8ab 103.7c 107.1c 104.7c 127.8a 120.9a 111.5bc
racimo

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 III. Variación genotópica y fenotípica

21
IV. Composición
de fruto
 IV. Composición de fruto

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 IV. Composición de fruto

Variables Cuadrado Promedio CV (%)

medio
Licopeno base húmeda (mg/100 g de muestra) 160.93** 17.43 22.9
Licopeno base seca (mg/100 g de muestra) 32108.90** 245.11 20.1
Vitamina C (mg/100 g de muestra) 63.57** 10.06 25.2
Sólidos solubles en jugo (ºBrix) 17.25** 6.42 12.7
Sólidos solubles en pulpa (ºBrix) 15.39** 6.73 11.2
pH 0.04NS 4.13 4.0
Azúcares reductores (%) 4.39** 3.34 14.6
Acidez titulable (% de ácido cítrico) 0.65** 0.69 20.0
L*, brillantez o luminosidad (0, blanco a 100, 17.25** 37.88 5.7
negro u oscuro)
a*, tonos de verde (-) a rojo (+) 268.17** 29.99 10.5
b*, tonos de azul (-) a amarillo (+) 415.76** 37.60 19.5

24
 IV. Composición de fruto

25
 IV. Composición de fruto

utilizadas en la clasificación, se realizó un análisis de componentes principales y se

graficó la dispersión de las colectas con base en los grupos previamente formados
(Figura 4.2). En ambos análisis se muestran ciertos patrones de variabilidad en
composición química y nutricional entre las colectas.

Grupos

II

III

IV

V
VI

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 IV. Composición de fruto

27
 IV. Composición de fruto

Variables Grupo I Grupo II Grupo III Grupo IV Grupo V Grupo VI

(n=7) (n=5) (n=6) (n=2) (n=1) (n=1)
Licopeno base húmeda1 17.9a2 11.2a 19.9a 18.0a 16.3ab 20.0a
Licopeno base seca1 239.4ab 201.8b 301.3a 295.4a 173.8b 180.6b
Vitamina C1 8.8c 8.0c 10.8bc 16.12a 15.4ab 12.0abc
Sólidos solubles en jugo (ºBrix) 7.2bc 4.9d 6.0cd 5.1d 8.9a 7.7ab
Sólidos solubles en pulpa (ºBrix) 7.8b 5.4d 6.4cd 5.2d 9.1a 7.2bc
pH 4.2a 4.0a 4.1a 4.1a 4.1a -
Humedad (%) 92.2ab 94.4a 93.3a 93.9a 90.5bc 88.3c
Azúcares reductores (%) 3.6a 2.6b 3.6a 2.2b 3.8a -
Acidez titulable (% de ácido 0.8b 0.6bc 0.5c 0.7bc 1.4a -
cítrico)
L*, brillantez o luminosidad (0, 39.4a 37.7ab 35.2b 38.7ab 40.7 40.6a
blanco a 100, negro)
a*, tono de verde (-) a rojo (+) 29.8b 23.6c 29.9b 37.2a 40.4a 35.3a
b*, tono de azul (-) a amarillo (+) 32.8b 33.0b 40.0b 44.2ab 54.0a 42.3ab

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 IV. Composición de fruto

29
 V. Etnobotánica
y usos alimenticios
 V. Etnobotánica y usos alimenticios

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 V. Etnobotánica y usos alimenticios

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 V. Etnobotánica y usos alimenticios

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 V. Etnobotánica y usos alimenticios

34
VI. Experiencias
en mejoramiento
genético
 VI. Experiencias en mejoramiento genético

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 VI. Experiencias en mejoramiento genético

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 VI. Experiencias en mejoramiento genético

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 VI. Experiencias en mejoramiento genético

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 VI. Experiencias en mejoramiento genético

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 VI. Experiencias en mejoramiento genético

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 VI. Experiencias en mejoramiento genético

42
 VII. Perspectivas de
uso actual y potencial
 VII. Perspectivas de uso actual y potencial

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 VII. Perspectivas de uso actual y potencial

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 VII. Perspectivas de uso actual y potencial

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 VII. Perspectivas de uso actual y potencial

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 VII. Perspectivas de uso actual y potencial

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 VII. Perspectivas de uso actual y potencial

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 VII. Perspectivas de uso actual y potencial

Grupos de Jitomate o derivados Análisis Resultados Referencia

personas
Grupos de 8 Tres dietas: a) 500 g de Oxidación LDL a) Incremento de Shen et al.
individuos sanos jitomate fresco (40 mg (actividad colesterol con (2007)
de 18 a 22 años de licopeno y 186.18 mg hipolipemiante). lipoproteínas de
edad. IMC†= 19.9 - compuestos fenólicos; b) alta densidad
21.3 kg/m2. 600 mL de jugo de jitomate (HDL-C); b)
(40 mg licopeno y 226.11 mg Reducción de
compuestos fenólicos; c) colesterol con
bebida de licopeno (40 mg lipoproteínas de
licopeno) durante 6 baja densidad
semanas. (LDL-C).
12 mujeres sanas Tres dietas: a) consumo de Resistencia del a) Protección del Riso et al.
de 25.2 ± 4.3 años 100 g de tomate crudo dos ADN y lípidos del ADN al daño (2004)
de edad. IMC= veces/sem.; b) 60 g de salsa linfocito al estrés oxidativo; b)
20.6 ± 1.8 kg/m2. de jitomate tres veces/sem.; oxidativo. Reducción de la
c) 15 g de pasta de tomate 2 oxidación de
veces/sem. durante 3 lípidos
semanas.
20 mujeres y 4 Dos dietas: a) 250 mL de Estrés oxidativo. Reducción de: Karin et
hombres sanos de jugo de jitomate (41.8 mg colesterol total, al. (2008)
23 a 27 años de licopeno/90 mg de vitamina proteína C
edad. IMC= 21.5 ± C); b) 250 mL de jugo de reactiva, estrés
2.8 kg/m2. jitomate enriquecido con oxidativo y riesgo
870 mg de vitamina C, 2 asociado a
veces por día durante 2 enfermedades
semanas. cardiovasculares
3 grupos de 20 Tres dietas: a) 15 mg de Capacidad Reducción en la Mackinnon
mujeres licopeno a partir de jugo de antioxidante y reabsorción de et al.
posmenopáusicas jitomate; b) 35 mg de recambio óseo. hueso, (2011)
de 50 a 60 años de licopeno a partir de jugo de peroxidación de
edad. tomate enriquecido con lípidos, oxidación
licopeno; c) 15 mg de de proteínas y
licopeno de tomate en riesgo a
cápsulas Lyc-O-Mato® 2 osteoporosis.
veces al día durante cuatro
meses.
22 adultos sanos Consumo de 40 g de pasta de Estrés foto- Protección de la Stahl et al.
de 26 a 67 años de jitomate (16 mg de licopeno, oxidativo. piel contra la luz (2001)
edad con piel tipo 0.5 mg â-caroteno y 0.1 ultravioleta.
II. luteina) más 10 g de aceite
de oliva durante 10
semanas.
3 mujeres y 2 Dos dietas con: a) 500 g de Biodisponibilidad Incremento de Bugianesi
hombres sanos de jitomate cherry fresco; b) y bioaccesibilidad naringenina y ác. et al.
27 ± 3 años de 500 g de tomate cocido (100 de fenoles. clorogénico en el (2004)
edad. IMC= 22 ± 3 °C por 15 min.). plasma con el
kg/m2. consumo de
jitomate cocido.

50
 VII. Perspectivas de uso actual y potencial

51
VIII. Referencias
bibliográficas
 VIII. Referencias bibliográficas

53
 VIII. Referencias bibliográficas

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 VIII. Referencias bibliográficas

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 VIII. Referencias bibliográficas

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 VIII. Referencias bibliográficas

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 VIII. Referencias bibliográficas

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 VIII. Referencias bibliográficas

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 VIII. Referencias bibliográficas

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 VIII. Referencias bibliográficas

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 VIII. Referencias bibliográficas

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 VIII. Referencias bibliográficas

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 VIII. Referencias bibliográficas

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Esta publicación se termino de imprimir en octubre de 2011
en los talleres de Anaya Imprentas
Juárez Sur 406 A Col Francisco Murguia el Ranchito
Toluca, Estado de México C.P. 50130
Tel: 01(722) 214 03 47
anayaimprentas@hotmail.com

El tiraje consta de 600 ejemplares

“Esta publicación es producto de recursos federales otorgados por la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación para el Subsistema Nacional de Recursos
Genéticos Agrícolas (SINAREFI), coordinado por el SNICS”