Preguntas del parcial:

-Durante la maduración de la uva los ácidos: disminuyen al aumentar la madurez

-Para definir el punto de cosecha para elaborar un vino blanco debo cosechar cuando tenga un
máximo potencial aromático para el tipo de vino que deseo elaborar (no interesa madurez
fenólica)

-Para definir el tiempo de cosecha de un vino tinto genérico de consumo anual (vino sin defecto
que puede ser una mezcla de uva sin potencial de guarda) debo cosechar cuando tengo taninos
maduros y buena madurez fenólica

-Para favorecer la maceración en la vinificación en tinto: realizo remontaje o delestage diarios y

disminuyo ph

-Durante el desborre de los mostos blancos debo agregar enzimas pectolíticas

-Luego del desborre de un mosto blanco definimos el momento de sacar el mosto claro cuando la
turbidez este entre 150 y 200 NTU

-Al final la FA de un vino blanco: agregar SO2 (35-40ppm) para proteger de oxidaciones y realizo
trasiego para separar las borras gruesas

-El SO2 es gas a temperatura ambiente y presión atm,inhibidor enzimático, es antioxidante y

selector de la flora

-a- levadura que lleva a cabo hasta el final la FA: Sacch. Cereviseae

b-tipo de fermentación conducida por levaduras provenientes del viñedo en instalaciones de

bodega: espontanea

c- grupo de levaduras que conducen el inicio de la FA: No Sacch

d-Fermentacion producida por dos levaduras que son inoculadas en momentos diferentes:
secuencial

e-Fermentacion producida por dos levaduras que son inoculadas en el mismo momento:
simultanea

-Usted trabaja en una bodega y luego de haber fraccionado el vino en botellas con corcho natural,
le consultan que encuentran cierta acidez y olor a vinagre en el vino cuando lo testean: que
explicación daría y que solución puede dar para prevenir riesgo futuro:

Se trata de un desarrollo de bacterias acéticas (aerobias). La solución sería proteger el vino de

oxidaciones y del contacto con O2, dosis de SO2, CO2, Glutation (técnicas para evitar O2)

-EN una bodega le solicitan que debido a la alta concentración de acido malico que presenta la uva
es necesario llevar a cabo la FML para reducir la acidez total del vino. Mencione al menos 3
factores que debera controlar para que dicha fermentación prospere: EL ph superior a 3.5,
temperatura 18-22°C y el So2 menos de 0,3ppm activo. Podemos hacer trasiego para aislar,
podemos sembrar lácticas, hacer inoculación con otro vino que este en la FML