Encurtido de frutas y verduras Breve historia del giro

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO

A lo largo del tiempo, el hombre ha desarrollado una gran cantidad de conocimientos empíricos en torno a
la conservación de los alimentos. Ha empleado métodos que no tuvieron modificaciones sino hasta el
siglo XIX, como el almacenamiento, la desecación, el ahumado, la salazón, el curado, la fermentación y
otros.

La producción de conservas mediante el encurtido es una añeja tradición. Las cocinas de los países
industrializados se han ido adaptando, desde el siglo XIX, a la necesidad de incluir alimentos preparados
en mucha mayor cantidad que las cocinas de otras regiones menos desarrolladas del planeta.

Sin embargo, la tradición culinaria mexicana alentó la existencia de gente dedicada exclusivamente al
encurtido de verduras, al secado y salado de las carnes y a mantener otros alimentos en frascos de vidrio
o cerámica.

De acuerdo con la información de los censos de manufactura del INEGI para 1988 y 1993, se observa un
proceso de concentración del giro en favor de las micro, pequeñas y grandes empresas, a cambio de la
reducción en la participación de medianas empresas.

Esta tendencia se ratifica con información entre 1992 y 1995 derivada de la encuesta nacional de empleo,
salarios, tecnología y capacitación del sector manufacturero.

Lo anterior ratifica la presencia de espacios en crecimiento para las micro y pequeñas empresas.

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