UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA

DEPARTAMENTO DE OPERACIONES UNITARIAS

TRANSFERENCIA DE MASA
Ejemplos aplicados de los procesos de transferencia de masa en la industria
alimentaria en Nicaragua
Alumno:
Gerardo Boquin
Edwin Grios
Gabriel Caceres
Jocsan Davila

Docente: Msc. Sergio Alvarez

Grupo: verano
 19 de enero del 2022
Introducción

Un grupo de operaciones para la separación de componentes de mezclas está

basado en la transferencia de materia desde una fase homogénea a otra.
Contrariamente a las separaciones puramente mecánicas, estos métodos utilizan
diferencias en la presión de vapor, solubilidad, o difusividad y no en el tamaño o la
densidad de las partículas. La fuerza impulsora para la transferencia es una
diferencia de concentración o una diferencia en actividad, de la misma forma que
una diferencia de temperatura o un gradiente de temperatura constituye la fuerza
impulsora para la transferencia de calor. Estos métodos, agrupados bajo la
denominación de operaciones de transferencia de masa, incluyen técnicas tales
como destilación, absorción de gases, des humidificación, adsorción extracción
líquida, lixiviación, cristalización, separaciones con membranas, así como muchas
otras.

Absorción

El proceso de absorción se fundamenta en el contacto de una corriente gaseosa

con una corriente líquida, con la finalidad de que alguno de los componentes de la
corriente gaseosa sea selectivamente transferido a la corriente líquida.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA:

La operación unitaria absorción se presenta en la absorción de oxigeno del aire en

los procesos de fermentación o en una planta de tratamiento de aguas, así
como en la absorción de hidrógeno gaseoso en un proceso de hidrogenación
líquida de aceites, se hace burbujear hidrógeno gaseoso en el aceite para
absorberlo en el mismo; entonces, el hidrógeno en solución reacciona con el
aceite en presencia de un catalizador.

Otro ejemplo es la absorción de amoniaco A del aire B por medio de agua líquida
C. En general, la solución amoniaco-agua que sale se destila para obtener
amoniaco relativamente puro.
La ventaja de la absorción es que es un proceso reversible que permite la
combinación de procesos en la industria de absorción y desorción, con el
propósito de regenerar el disolvente y reutilizarlo.

Desorción (“stripping”) Operación contraria a la absorción, en la que el soluto pasa

de la fase líquida a la fase gaseosa. En la Industria alimentaria suele aplicarse
desorción cuando se desea eliminar los hidrocarburos presentes en aceites que
han sido obtenidos por extracción con disolvente.

En el caso de que aparezca amoniaco en agua, para eliminarlo, el tratamiento a

seguir consiste en un stripping con aire. Posteriormente se procede a la
recuperación del amoniaco para poder reutilizar el aire.

-Caso Cargill

Se instaló un sistema de doble etapa de comprensión, sistema recirculado con una

relación de 4:1, se cargaron 25.000 libras de amoníaco. La capacidad en baja
temperatura se tiene una capacidad en la primera etapa de 188 toneladas y una
capacidad final de 377 toneladas a -19°F, , en la etapa de alta se tiene una
capacidad en la primera etapa de 500 toneladas y la capacidad final de 965
toneladas de refrigeración a 20 Fahrenheit.

Destilación

La destilación es altamente usada en la Industria Alimentaria como una operación

de transferencia de masa. Sus aplicaciones ya existen como procesos de
obtención de alcoholes, aceites esenciales, en la industria cervecera y procesos
de laboratorio.

El proceso de destilación es una operación básica de transferencia de masa en la

que una mezcla es calentada hasta que la temperatura alcanza un punto tal que el
líquido más volátil comienza a desprenderse.

Para llegar a tener el conocimiento de la ingeniería aplicada en este proceso es

necesario comprender los equilibrios existentes entre la fase vapor y líquido de las
mezclas encontradas.
Dentro de proceso de destilación, las operaciones de una sola etapa o
evaporación instantánea se evapora una mezcla líquida donde el vapor y el líquido
residual alcance el equilibrio separándose y eliminando la fase vapor y líquido
resultante, para esto se realiza un balance de materia y entalpia.

En la destilación diferencial o sencilla solo se evaporiza instantáneamente una

porción infinitesimal sucesiva de un líquido, se realiza un balance de materia para
la mezcla binaria en la condensación diferencial y la volatilidad relativa. Permite
conocer a través de la ingeniería, cuales son los cambios de las fracciones
molares del componente volátil y la eficiencia de cada componente.

La rectificación continua, o fraccionamiento, es una operación de destilación a

contracorriente en varias etapas para este procedimiento de destilación se realiza
un balance de materia y entalpía de un fraccionador, también se describe el
método de Ponchon y Savarit y el método de Mc Cabe-Thile que se aplican en
torres de varias etapas platos).

-Destilación del Ron Flor de caña

Este proceso químico implica calentar el mosto para que el alcohol se evapore, a
una temperatura menor a la del agua. Los vapores emanados están condensados
y producen el licor. Permite eliminar esteres, aldehídos, congéneres, ácidos que
interfieren en el sabor del Ron.

El líquido obtenido de la fermentación se debe destilar para que se purifique y se

eliminen las impurezas. Se destila varias veces a través de un alambique hasta
obtener un alcohol brillante y transparente.

Extracción Sólido-Líquido (Lixiviación)

La extracción sólido-líquido es una operación básica cuya finalidad es la

separación de uno o más componentes contenidos en una fase sólida, mediante la
utilización de una fase líquida o disolvente. El componente o componentes que se
transfieren de la fase sólida a la líquida recibe el nombre de soluto, mientras que el
sólido insoluble se denomina inerte. La extracción sólido-líquido recibe distintos
nombres según la finalidad del proceso; así, se le conoce también como
lixiviación, lavado, percolación, etc.

La finalidad de esta operación puede ser diversa, pues en algunos casos es

necesario eliminar algún componente no deseable de un sólido mediante
disolución con un líquido, denominándose lavado a este proceso de extracción.
Sin embargo, en otros casos se desea obtener un componente valioso que está
contenido en un sólido, disolviéndolo con un líquido, denominándose a esta
operación lixiviación. El término percolación se refiere al modo de operar, vertido
de un líquido sobre un sólido, más que al objetivo perseguido.

Extracción de aceite a partir de la semilla de soja

El procesamiento del aceite de soja comienza con la preparación de las semillas

de aceite de soja, las cuales deben limpiarse, secarse y descascarillarse antes de
enviarlas al proceso de extracción siguiente. Los cascos de soja deben eliminarse,
ya que absorben aceite y hacen que el rendimiento sea menor. Este
descascarillado se hace debido al agrietamiento de la soja y una separación
mecánica de las cáscaras y semillas de soja agrietados. Los imanes son
empleados para separar el hierro de la soja. Las semillas de soja también
necesitan ser calentadas a aproximadamente 75ºC para coagular las proteínas de
soja, lo que hace que el proceso de extracción sea mucho más fácil.

En el procesamiento de aceite de soja, por lo general debe cortar la soja en copos

y luego ponerla en unos extractores de percolación y sumergirla con un disolvente.
Tras eliminar el hexano, los copos extraídos solo contienen alrededor de 1% de
aceite de soja y se utiliza o como harina de ganado o para producir productos
alimenticios tales como la proteína de soja. El hexano se separa del aceite de soja
en evaporadores. El hexano evaporado se recupera y se devuelve al proceso de
extracción, mientras que el hexano libre de aceite de soja crudo se refina más.
Extracción Líquido-Líquido

La Extracción Líquido-Líquido es, junto a la destilación, la operación básica más

importante en la separación de mezclas homogéneas líquidas. Consiste en
separar una o varias sustancias disueltas en un disolvente mediante su
transferencia a otro disolvente insoluble, o parcialmente insoluble, en el primero.

La transferencia de masa se consigue mediante el contacto directo entre las dos

fases líquidas. Una de las fases es dispersada en la otra para aumentar la
superficie interfacial y aumentar el caudal de materia transferida.

En una operación de extracción líquido-líquido se denomina alimentación a la

disolución cuyos componentes se pretende separar, disolvente de extracción al
líquido que se va a utilizar para separar el componente deseado, refinado a la
alimentación ya tratada y extracto a la disolución con el soluto recuperado.

Refinación de Aceite de Palma

La refinación de aceite es otro proceso importante en el procesamiento de aceite

de palma. El aceite obtenido a través de un proceso de extracción prensado o
disolvente siempre contiene impurezas tales como fosfolípidos, FFA, pigmento,
mal sabor y otras impurezas. Con el fin de hacer que el aceite sea comestible,
debemos eliminar las impurezas mediante un proceso de refinación de aceite. El
material insoluble en aceite se elimina con la filtración y los materiales solubles se
suprimen con procesos diferentes, entre los que se incluyen el desgomado
(eliminación de fosfátidos), el refinado alcalino (lavado con una solución alcalina
para eliminar los ácidos grasos libres, colorantes, materia insoluble y gomas) y el
blanqueo (con tierra activada o carbón activado para eliminar el color y otras
impurezas).

La des acidificación del aceite por extracción con solvente presenta algunas
ventajas, como, por ejemplo, menores pérdidas de aceite neutro y compuestos
nutracéuticos. Específicamente, con el aceite de palma, el proceso sugerido
permite obtener un producto desacidificado rico en carotenos. La extracción con
solvente como un procedimiento de des acidificación también tiene ventajas en el
caso de la producción de biodiésel, porque facilita la transesterificación del
refinado.

Humidificación

Humidificador industrial para el crecimiento apropiado de champiñones

Los productos vegetales que, desde su cultivo, requieren una saturación

atmosférica importante, donde el control de humedad en esos parámetros es
necesario para el óptimo crecimiento de dichos alimentos. En ese sentido, los
champiñones, que no son considerados vegetales sino hongos con cuerpos
fructíferos, requieren una buena cantidad de agua en el ambiente, pero sin que
esta venga en forma de gotas, ya que tal cantidad de agua en el hongo,
perjudicaría las propiedades físicas del mismo, provocando un deterioro exterior
que resulta muy poco atractivo para clientes que requieren este producto. Lo mejor
es una humidificación con rocío homogéneo, que son otorgados por
humidificadores industriales, mecanismos con potencia y eficiencia energética,
para el adecuado cultivo de estos cuerpos fructíferos. Las setas contienen un
rango de humedad que está entre un 90% y 95% de agua, por lo que es
trascendental mantener esos rangos, promoviendo así una evolución en sus tapas
y frutos, sin riesgo de que se agrieten e impidan su natural desarrollo. Para
grandes terrenos de setas, es importante que se cuente con un Sistema
humidificante, que sea capaz de programarse para otorgar el rociado de agua que
se precisa, dependiendo de las necesidades de los frutos, con lecturas de
sensores que permitan un cálculo más preciso del porcentaje de humedad en el
ambiente. Cabe recalcar que la ventilación es importante, para que la cosecha de
los hongos se dé como se tenía planeado, por ello, la aireación natural o mecánica
por medio de ventiladores y extractores, ayudará a recrear un ambiente ideal.
humidificador industrial Humidificador ultrasónico para cultivo de champiñones en
invernaderos Si se desea ver un hongo perfectamente fructificado y a su máximo
esplendor, entonces se recomienda el uso de los dispositivos de nebulización
ultrasónicos, que son capaces de proporcionar enormes cantidades de humedad
para cualquier tipo de cultivo grande y que requiera mucha agua en el ambiente.
Estos sistemas elevan la saturación atmosférica hasta un 100%, pero
dependiendo del aparato, esto se puede controlar fácilmente, para que solo
oscilen entre el 90% y 95%. Asimismo, es importante que haya una oxigenación,
con aire fresco que nivele el CO2 de las cámaras o invernaderos. Estos
dispositivos pueden emplazarse dentro o fuera de las cámaras de setas, siempre y
cuando tengan las entradas correctas para la nebulización. Al igual que sus
homólogos industriales, los sistemas de humidificación ultrasónicos poseen
temporizadores que permiten un control de humedad dentro de las áreas de
cultivo. Aun así, es esencial que usted halle ese patrón de evaporización que el
mecanismo le pueda dar, para que se vaya familiarizando con las necesidades de
humedad que precisan los cultivos. Para una correcta elección de estos
dispositivos, es necesario fijarse en la cantidad de agua que puede bombear y el
número de discos que posee, con configuraciones de distintos niveles de acuerdo
a las necesidades. Humidificador por evaporación Se da por medio de dispositivos
que comúnmente se les denomina absorbentes o evaporativos. Este mecanismo
absorbe el agua de un determinado depósito, para luego dispersarlo a la cámara o
invernadero de proporciones medianas. El humidificante se conecta a una tubería
de PVC, y con ayuda de un ventilador, se evaporará el agua necesaria para los
cultivos de hongos; es una forma eficaz de incrementar la humedad relativa del
aire.

Atomizador

Los pulverizadores de mano son una buena opción cuando se tratan de cámaras
de cultivo muy pequeñas, o para áreas diminutas, porque es más fácil controlar la
humidificación. Solo bastaría con rociar agua en el área (sin apuntar directamente
al sustrato), para que las setas se mantengan bien humidificadas, sin riesgo de
sequedad en su entorno. El pequeño invernadero debe contar con una buena
ventilación, para la correcta oxigenación de estos deliciosos frutos.

Adsorción

Producción de leche en polvo (Isotermas de Adsorción)

La leche en polvo forma parte de un importante grupo de alimentos deshidratados,

donde la calidad durante el almacenamiento puede decaer por cambios generados
por el crecimiento microbiano y con reacciones enzimáticas, no enzimáticas y
oxidativas. En este tipo de productos, la lactosa está presente en estado amorfo,
no cristalino y meta estable. En estas condiciones, la lactosa tiende a adsorber
humedad. Esto resulta en una plastificación de la misma, lo que incrementa la
movilidad molecular y se puede traducir en una transición al estado cristalino. Esta
situación puede acelerar los cambios degenerativos (Jouppila & Roos, 1994). La
actividad de agua (aw) es una propiedad relacionada con los distintos aspectos
mencionados en el párrafo anterior. Al relacionar el contenido de humedad y
la correspondiente actividad de agua a una temperatura, se obtiene la isoterma
de adsorción de humedad. Las isotermas de adsorción se utilizanen cuatro
grandes áreas del procesado de alimentos: secado, mezcla, envasado y
almacenamiento(Jowitt et al., 1981;Gálvez et al., 2006;Djendoubiet al., 2012)y
su utilidad más extensa se relaciona con la primera área mencionada (Fuet al.,
2012).La adsorción ocurre inicialmente porformación de una monocapa de agua
alrededor de los enlaces iónicos de la superficie del producto seguida de una
adsorción en multicapas mediante enlaces débiles, captación de agua en los poros
y espacios capilares, y por disolución de solutos.Finalmente, para muy altos
contenidos de agua, hay un atrapamiento mecánico de la misma. Estas fases
pueden solaparse y difieren entre los distintos tipos de alimentos,
dependiendo de su composición y estructura (Troller &Christian, 1978;
Barbosa-Cánovas& Vega-Mercado, 2000). La obtención y modelado de las
isotermas, es de suma importancia para el análisis de las condiciones
óptimas de secado, la elección de materiales de envasado, condiciones de
almacenamiento y para predecir la vida útil de un producto(Barbosa-Cánovas et
al., 2007).Se ha demostrado que la actividad del agua (aw) depende de la
temperatura en muchos productos. Por tal motivo, resulta de interés realizar
las observaciones y comprobaciones a distintas temperaturas, dentro de los
rangos habituales de fabricación, uso, transporte y almacenamiento del producto.
para obtener las isotermas de sorción a las temperaturas de 15ºC, 25ºC y 40ºC. El
conocimiento de la dependencia de la temperatura sobre el fenómeno de
sorción proporciona información valiosa acerca de los cambios relacionados
con la energía del sistema. Generalmente la mayor adsorción se puede
apreciar a bajas temperaturas. Un cambio en la temperatura puede modificarla
disociación de agua. Los alimentos ricos en sólidos solubles exhiben efectos
antagónicos debido a los cambios de temperatura a altos valores de aw
(>0.8), debido al aumento de su solubilidad en agua(Rao et al., 2005).El calor
isostérico es de suma importancia en los fenómenos de adsorción y desorción, ya
que resulta indicativo de la energía necesaria para vencer las fuerzas
moleculares entre el agua y la superficie del alimento (desorción) y para
que el agua se ligue a la superficie del sólido en el caso contrario
(adsorción).En la práctica, el calor isostérico de adsorción es importante para
el modelado de varios procesos de la industria alimenticia y el
almacenamiento de alimentos. Se utiliza para estimar requerimientos de
energía en la deshidratación ya que provee información importante sobre el
estado del agua libre o ligada en las superficies de los componentes del
alimento.

Secado

La operación de secado es una operación de transferencia de masa de contacto

gas- solido, donde la humedad contenida en el sólido se transfiere por
evaporación hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presión de
vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión parcial de vapor de la corriente
gaseosa.

Ejemplo aplicado a la ingeniería de los alimentos:

Secado por aspersión de jugo natural de naranja utilizando los encapsulantes

maltodextrina y goma arábiga.

La microencapsulación puede ser considerada como una forma especial de

empacar, en la que un material en particular puede ser cubierto de manera
individual para protegerlo del ambiente.
 
La encapsulación involucra la incorporación de ingredientes alimenticios, enzimas,
células u otros materiales en pequeñas capsulas. La microencapsulación hoy en
día se aplica para preservar y/o proteger numerosos ingredientes comerciales. El
material que es cubierto se refiere como fase interna y el material que recubre es
llamado pared y generalmente no reacciona con el material a encapsular.
La encapsulación es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas
(sabores, vitaminas o aceites esenciales) son introducidas en una matriz o sistema
de pared con el objeto de impedir su pérdida, para protegerlos de la reacción con
otros compuestos presentes en el alimento o para impedir que sufran reacciones
de oxidación debido a la luz o al oxígeno.

Los encapsulantes o materiales formadores de pared más utilizados para este

método han sido: carbohidratos (almidón y derivados, maltodextrinas, jarabes de
maíz, ciclodextrinas, carboximetilcelulosa y derivados); gomas (arábiga, mezquite,
alginato de sodio); lípidos (ceras, parafinas, grasas) y proteínas (gelatina, proteína
de soya, caseinatos, suero de leche).

La deshidratación y secado de alimentos implica la operación básica con la que se

extrae casi toda el agua normalmente presente en el producto alimenticio por
evaporación o sublimación resultante de aplicación de calor y bajo condiciones
perfectamente controladas. El secado por aspersión es el método más usado para
encapsular ingredientes alimenticios, el más económico y se ha utilizado en la
protección de materiales alimenticios.

Cristalización.

La cristalización es una operación unitaria de transferencia de materia y energía

en la que se produce la formación de un sólido (cristal o precipitado) a partir de
una fase homogénea (soluto en disolución o en un fundido). La fuerza impulsora
en ambas etapas es la sobre-saturación y la posible diferencia de temperatura
entre el cristal y el líquido originada por el cambio de fases. La cristalización es el
proceso por el cual se forma un sólido cristalino, ya sea a partir de un gas, un
líquido o una disolución.
Ejemplo de cristalización en la ingeniera de alimentos:

LA CRISTALIZACION DE AZUCAR
Una de las partes más importantes del proceso de producción de azúcar en la
industria azucarera es el proceso de cristalización. Actualmente este proceso es
supervisado manualmente por un operario siguiendo unas reglas heurísticas
basadas en la observación a través de un microscopio.

A grandes rasgos, el proceso de cristalización en una factoría azucarera opera de

la siguiente manera: Primero el jugo (que no es mas que una disolución muy pura
de sacarosa obtenida en el proceso de evaporación) se satura por evaporación.
Después se induce la cristalización mediante la adición de pequeños cristales
perfectos de azúcar producidos en el laboratorio de la fábrica (semillas).

La sacarosa cristaliza alrededor de estos cristales produciendo los cristales de

azúcar que pueden comercializarse si presentan un tamaño suficientemente
uniforme. Para obtener estos cristales de azúcar de un tamaño uniforme concreto
resulta entonces muy importante controlar adecuadamente el proceso: el operario
controla el flujo de jugo, decide el momento de siembra de las semillas , decide si
es necesario añadir agua si el proceso de cristalización se realiza demasiado
rápidamente, y detiene la cristalización justo antes de que los cristales formen
maclas.

Si algo falla en el proceso es necesario recircular los cristales al proceso anterior

de la factoría, con la consiguiente pérdida de tiempo de producción y energía. Si
todo ha salido bien, una vez que los cristales tienen un tamaño apropiado se
extrae la suspensión de cristales, volviendo a repetir el proceso con una solución
nueva