PAN CASERO

Panadería Artesanal

Maru Castilla
Copyright © 2014 Maru Castilla
All rights reserved.
ISBN: 1502311526
ISBN-13: 978-1502311528
Índice

TECNICAS BASICAS
Masa base de “arranque” de esponja
Tip: EL CALOR
Tratamiento de la levadura
Tip: EL AMASADO
LA TECNICA DEL AMASADO
Tip: LA MESA
Modelado
Decoración de panes

RECETARIO DE PANES

PANES BLANCOS
Pan de Campo
 Pan Italiano
Tip: COCCION
El Chipaco
Pan Oriental al Vapor

PANES INTEGRALES
Pan integral con masa madre
Tip: LA CORTEZA EN LOS PANES
INTEGRALES
Pan integral orgánico básico
Tip: BOLLOS DE REFERENCIA
Pan de centeno de Strasbourg
Pan de Zapallo
Pan de cerveza
Tynbrod
Baguettes de centeno

PANES DULCES
 Trenzado relleno
Medialunas Integrales
Crunchis de avena y chocolate
Turron de granola
Magdalenas de manzana
Pastelitos al horno

PANES RELLENOS
Pan relleno de humita
Pan relleno de chorizo
Torzadas de jamon
Medialunas rellenas

PANES FESTIVOS
Pretzel
Pan de maíz
Tortillas de avena y cerveza
Bagel
Focaccia especial
Pan de arroz
PAN CASERO
H
ace unos 6,000 - 8,000 años se
amasó pan por primera vez,
humedeciendo la harina sobre la
piedra. Es uno de los alimentos más antiguos que
se conocen y que perdura hasta la actualidad.
Posteriormente los egipcios descubrieron la
levadura y luego los árabes el horno. Mencionado
numerosamente en la biblia, el pan es utilizado
simbólicamente en varias religiones. Durante la
Edad Media los panaderos formaron parte de uno
de los gremios más respetados, los parisinos
protestaban por el aumento del pan dando inicio a
la revolución francesa... En la actualidad un
tercio de la población mundial consume pan, más
allá de la condición social y del nivel cultural,
como alimento básico.
Haciendo referencia al trabajo (“Hay que
ganarse el pan”), al amor verdadero (“Contigo
pan y cebolla”) y a los recién nacidos (“Vienen
con un pan bajo el brazo”) el pan expresa lo
noble y bueno que deseamos tanto para los demás
como para nosotros mismos, ya que no solo
brinda sustancias que dan energía a nuestro
cuerpo sino que posee un alma que nutre a quien
lo ofrece y al que lo recibe. Amasa tu propio pan,
compártelo y recibe y brinda sus beneficios.
TECNICAS BASICAS
 Masa base de “arranque ” de e sponja

1 lt. de agua 1 cda. de sal gruesa

6 tz. de harina (puede Harina necesaria
ser blanca o integral) Media taza de aceite
1 cda. de miel o azúcar
1 cda. de levadura

En un bowl bata el agua a temperatura

ambiente, la harina y la levadura, considerando
que la temperatura del agua debe temperar a 35
grados al recipiente y la harina. Los ingredientes
restantes se miden de a cucharadas soperas
colmadas. En el caso de que la levadura sea seca,
pesará 15 grs., mientras que si es prensada o
fresca, será de medio cubito de 50 gramos que
será incorporado desmenuzándolo sobre la pasta
húmeda y con un intenso batido.
La mezcla debes dejarla descansar por una
hora, cuando tenga un aspecto de esponja.
Añade los ingredientes restantes siguiendo del
orden en que se enumeran. Según se espese,
envuelve la masa desde los bordes hacia el centro
antes de llevarla a la mesa para continuar
amasando. Incorpora el aceite mientras revuelves
y lleva la masa aceitosa a la mesa previamente
enharinada.
Amasa y golpea tal como se detalla en La Técnica
del Amasado.
En esta etapa la masa debe estar bien cubierta con
una lámina de polietileno y una tela de manera que
impida la circulación de aire entre el pan y el
plástico.
Si la superficie de la masa sigue elástica es
porque aun no está lista para ser horneada, por
otra parte, si se desinfla, se habrá pasado. El punto
ideal para hornear es cuando al apoyar un dedo, la
masa se siente tierna.
 EL CALOR
Es imprescindible que al finalizar la etapa
del amasado la masa no se enfríe. Solo leva a
temperatura ambiente, o un poco tibia. Es factible
que si cortas la masa en porciones baje su
temperatura, por ello debes cubrirla rápidamente
con nylon y una tela.
 Tratamie nto de la le vadura

La levadura es un microorganismo unicelular, por

lo que su vida activa está determinada por un
ambiente húmedo o líquido. A una temperatura
entre 20 y 35 grados fermenta de manera
acelerada, consumiendo velozmente las reservas
de oxígeno y de alimento. No es bueno que suceda
esto durante los primeros pasos, pero sí en el
último leudado, ya que a 55 o 60 grados la
levadura muere y cumple su ciclo.
El leudado de la masa es resultado de que
la levadura respira al igual que nuestras células,
absorbiendo el oxígeno del agua en la inspiración
y exhalando gas carbónico que queda atrapado en
el interior de la masa. Tamizando la harina o
batiendo enérgicamente la mezcla primera
también se puede proveer de aire a la levadura.
Saccharomyces cereviciae es como se
denomina a la levadura de cerveza, y significa
“hongo de cereal dulce”. Esto significa que la
levadura se nutre de los azúcares de la masa.
Agregar azúcar o miel acelera el proceso.
Brindando a la masa oxígeno y azúcar
habrás desarrollado el ambiente ideal para el
desempeño de la masa y con ello lograrás mejor
pan.
 EL AMASADO
Cumple la función de permitir que se
hidraten e dilaten las proteínas del trigo para
ligarse en una malla elástica. Cuando la harina se
agrega de una sola vez, se seca la masa y los panes
que quedan duros “como una roca”.
 LA TECNICA DEL AMASADO

Frente a la masa pegajosa y sin forma debes considerar:,

1. Nuestras manos deben estar libres de masa
pegada, para ello debes frotártelas con harina e
incorporar esos restos al bollo principal.

2. Se amasa sobre la mesa enharinada al

comienzo, luego se reduce la cantidad de harina
hasta que la masa no quede adherida a la mesa.
La idea es crear una textura progresiva mediante
los movimientos de estirado y esparciendo harina
únicamente sobre la mesa, ya que si se agrega la
harina de golpe o sobre la masa, ésta se seca de
manera irreversible.

3. Si la presión que ejerces sobre la masa durante

el amasado es excesiva, seguramente la masa se te
desgarre y esto no es bueno. Lo ideal es empujar
delicadamente siguiéndole el ritmo a la masa
cuando deja de ceder a nuestro empuje.

4. Movimientos básicos:
Plegar: dobla la masa a la mitad y acerca el borde
más alejado hacia ti.
Empujar: con el talón de la palma empuja la masa
hacia adelante, luego une el pliegue y rueda la
masa.
Girar: rota 90 grados la masa para reiniciar.
Si los movimientos básicos se realizan de manera
correcta el bollo comienza a tomar una forma
esférica, lisa y sin pliegos.

5. Cuando la masa comienza a volverse elástica y

no queda adherida a la mesa, el amasado puede
alternarse con unos golpes, esto significa, arroja la
masa desde bien alto contra la mesa para relajar el
bollo.

Una rutina puede ser plegar-empujar-girar y dar

tres golpes para conseguir que la masa sea mas
fuerte y suave.
 LA MESA
Una mesa firme de madera es el lugar ideal para el
amasado.
Si la superficie donde se realizara es muy fría,
como mármol, piedra, una opción es, antes de
comenzar a amasar, apoyar una olla con agua
caliente para que entibie el lugar.
De igual manera, cabe recordar que el agua
es el que determina la temperatura de la masa. En
el caso de que el clima sea frio, deberá agregarse
agua caliente para que el resultado de la mezcla
sea tibio.
Mode lado

El momento de realizarlo es cuando la

masa afloja la tensión, es decir, cuando leva y
permite que la aplanemos con la palma de las
manos o con un palo de amasar. El modelado
debe realizarse sobre una mesa enharinada.
Si el resultado que deseas obtener son
flautas, enrolla la masa y presiona con las palmas
de las manos.
Los panes de molde se logran formando un
bollo y haciéndolo rodar sobre la mesada para
lograr que se extienda la masa. Completa el largo
del molde, sin dejar rincones vacios.
Con una espátula o cortapastas puedes
cortar diferentes formas para preparar panes
individuales.
De coración de pane s

Antes de volcar la masa sobre la mesada,

cuando es bien pegajosa y puede volcarse sobre
diferentes semillas.
Ya realizado el bollo, es sencillo decorarlo
colocando dos platos, uno con semillas y otro con
agua: moja ligeramente el bollo en el primer plato
y prosigue a apoyar la masa sobre el plato con las
semillas, que quedaran ligadas por a la humedad.
Otra opción es pintar los panes de molde
con pincel: espesar agua con fécula permite
adherir diversas semillas, incluso de mayor
tamaño que las de sésamo.
Una forma práctica es realizar cortes con
tijera, cuchillo o cutter en la superficie. Los
cortes pueden hacer dibujos, ser en cruz,
longitudinales, transversales o con cuadrados.
Una decoración original es realizar rollitos
de pasta y adherirlos a los panes grandes o
también a los individuales.
Los panes chatos pueden adornarse
realizando orificios hundiendo las puntas de los
dedos y agregar allí hierbas y condimentos.
RECETARIO DE PANES
PANES BLANCOS
 Pan de Campo

Lo ideal es que lo cocine en horno de barro,

después de las pizzas y las empanadas, cuando el
calor es mas suave.

2 kg. de harina 000 2 cdas. de sal fina

400 grs. de grasa de 2 cdas. de azúcar
cerdo 1 lt. de agua tibia
100 grs. de levadura
fresca

En un recipiente mezcla la harina, la sal y

la grasa tibia. Realiza un hoyo en la harina y
agrega la levadura desmenuzada. Combinael
azúcar con el agua tibia y vuélcalo sobre la
levadura mientras revuelves y incorpora la harina
de a poco. Comienza a amasar mientras
incorporas la harina paulatinamente. Deja
descansar la masa hasta que leve.
Toma la masa y realiza un bollo de forma
alargada y colócalo sobre la mesa o sobre una
bandeja enharinada y trasládalo con una pala
hasta el horno de barro.
Una vez que haya levado, calienta en el
horno a fuego medio por una hora y media.
Pan de Pizza

Este pan es ideal para esperar el plato

principal. En algunas ocasiones le añaden queso,
y aji molido dándole al pan de pizza un sabor un
tanto picante que complementa bien con el sabor
intenso del queso rallado.

2 tz. de harina 000 1 cdta. de sal

1 tz. de agua tibia 4 cdas. de aceite
1 cda de levadura Sal fina
Queso rallado a
discreción

Coloca sobre la mesada la masa formando

un hueco en el centro y añade allí la levadura, el
aceite y la sal. Vuelca el agua lentamente para que
no se derrame y añade los ingredientes con la
punta de los dedos. Amasa intensamente hasta que
la masa quede lisa y tierna.
Cubre la masa con un plástico y déjala
leudar hasta que duplique su volumen.
Estira la masa hasta conseguir unos 3 mm de
espesor y acomódala en pizzeras aceitadas.
Humedece la superficie con una cucharada de
agua tibia salada y espolvorea con queso rallado.
Marca 8 porciones con una espátula. Deja
leudar un tanto y hornea a fuego muy fuerte hasta
que se dore.
Acompáñalos con cerveza mientras esperan
la cena.
Pan de zanahoria e hierbas

500 gr. de harina 250 cc. de leche

integral superfina 25 grs. de manteca
blanca 200 grs. de zanahoria
1 cda. de sal ralladas (gruesas)
1 cda. de levadura 2 cdas. de perejil
1 cda. de azúcar picado

Coloca en un bowl la harina, la sal y el

azúcar, mezcla y arma un hueco en el medio.
Añade leche tibia y manteca derretida en el hueco
formado. Bate junto con la levadura, añadiendo
gradualmente la harina que la rodea hasta que tome
consistencia cremosa. Deja reposar unos minutos.
Continúa revolviendo e incorporando la
harina hasta que se convierta en una pasta suave.
Vuelca la zanahoria junto con el perejil y lígala
con la harina. Forma y bollo y bájela a la mesa.
Amasa con la harina remanente hasta que la
masa se vuelva elástica Ten en cuenta que la
zanahoria libera humedad, por lo tanto el proceso
de amasado es mas largo). Añade mas harina si lo
consideras necesario. Coloca la masa en un bowl
aceitado y cúbrelo con un plástico. Separa dos o
tres porciones según las dimensiones de los
moldes. Deja leudar hasta que la masa duplique su
volumen y hornea en el piso del horno a fuego
medio.
Comparte en familia que son muy nutritivos
Trenza de Anis

Infaltable a la hora de la merienda es

clásica la presentación de este pan en forma de
trenza

500 grs. de harina 1 cda. de levadura

común 1 ½ tz. De leche
½ cdita. De sal 60 grs. de manteca
20 grs. de semillas de 1 huevo
anís (pueden ser 1 yema de huevo
machacadas o en polvo
100 grs. de azúcar
Añade el anís a la leche, calienta a punto de
ebullición y deja enfriar.
Prepara un arranque con la leche tibia, parte
de la harina y la levadura hasta conseguir una
crema. Deja reposar por 30 minutos cubierto con
un plástico.
 Añade el resto de los ingredientes a 25
grados aproximadamente (temperatura ambiente) y
lo que quedaba de harina de a poco, hasta que se
separe de los bordes del bowl. Coloca sobre la
mesa y amasa por unos 10 minutos. Divide en tres
porciones y arma bollos redondos. Déjelos leudar
durante una hora cubiertos con un plástico.
Transcurrido el tiempo de leudado, aplana
con la palma de tu mano cada masa a fin de
desgasificar, estírala hasta que se forme como un
bastón grueso.
Toma uno de los lados mas largos y comienza
a enrollar la masa, bien apretada, y modela
bastones de unos 70 cm de largo. Rueda el
estirado para que la masa quede de forma
cilíndrica y arma una trenza.
 Pan Italiano

Un pan de miga extra suave y abierta…

6 tz. de harina 000 20 tz. de levadura

1 cda. de sal seca
1 cda. sopera de 1/3 tz. de leche en
extracto de malta polvo
3 tz. de agua
1 cda. de aceite
Bate la levadura, la malta y el agua. Añade la
levadura, sin parar de batir y deja reposar unos
minutos.
Incorpora en un bowl la harina con sal y
forma un hueco en el centro. Vierte la mezcla
anterior batiendo enérgicamente con cuchara de
madera hasta que la pasta quede elástica y
homogénea.
 Paulatinamente incorpora el resto de la harina
hasta que la mezcla se espese y se pueda amasar.
Añade el aceite y raspa con espátula las paredes
del bowl.
Sobre una mesa enharinada amasa y cada
tanto espolvorea con harina.
Cuando notes que la masa se vuelve mas
firme y no se pega a la mesa, lánzala con fuerza.
Continúa con el amasado y golpea alternadamente
unos 7 minutos mas. Vuélcala en el bowl y cúbrela
con un plástico durante 2 horas hasta que leve.
Con la punta de los dedos desgasifica y da
vuelta la masa, cúbrela nuevamente y déjala
reposar una hora mas.
Destápala, corta en dos porciones y amasa
cada bollo para desgasificarlo, solo unos
segundos. Dale unos golpes con el fin de aflojarlo
y acomódalos en una bandeja enharinada con
suficiente espacio para que doble su volumen. Con
un cuchillo afilado realiza cortes decorativos y
hornea a fuego fuerte en la bandeja inferior del
horno hasta que se dore.
 COCCION
Las masas saladas toman color mas lento
que las masas dulces, por ello debemos
hornearlas a fuego medio, para que la cocción se
complete y no se quemen.
 El Chipaco

Un pan tradicional del campo…

1 ½ kg. de harina 2 tz. de chicharrones

común de la misma grasa
½ tz. de grasa de pella 1 cda. de levadura
fundida (o de cerdo) 1 cda. de sal

Toma la grasa, córtala en dados y en una olla

a fuego suave caliéntalos hasta que se frían
tomando un color dorado. Mientras, prepara una
salmuera con un litro de agua tibia y una
cucharada de sal (fina). En la medida de que los
chicharrones están listos, sepáralos.
 A la harina añádele la levadura e incorpora
luego la grasa y los chicharrones. Agrega
paulatinamente la salmuera hasta conseguir una
pasta. Amasa enérgicamente y luego deja
descansar la masa.
(Este pan es ideal hornearlo en un horno de
barro). Enciende el horno.
Corta el bollo en cuatro porciones y dale
forma redonda y aplanada: cúbrelo con una tela y
déjalo levar antes de llevar al horno.
 Pan Orie ntal al Vapor

Sin horno y muy fácil, este pan es super

esponjoso

1 tz. de masa madre Materiales

3 tzas. de harina integral 1 olla grande con tapa
orgánica fina 1 separador del fondo de la
2 tzas. de agua caliente olla
1 ½ cdita. de sal 1 plato que entre en la olla
marina gruesa y se apoye en el separador
1 lienzo de 60cm x 60cm
aprox.
1 palillo

En una terrina coloca la harina, abre en el

centro un hueco y añade los demás ingredientes y
el agua tibia, batiendo con un tenedor y agregando
la harina paulatinamente hasta formar una masa
elástica. Deja esponjar unos 20 minutos la masa
cubierta.
Amasa con lo que quedó de la harina hasta
incorporarla, y en caso que haga falta, utiliza mas
harina hasta conseguir un bollo elástico y firme.
Colócala sobre una mesa enharinada, cúbrela
con un plástico. Déjala reposar un rato.
Retira el plástico y desgasifícala
aplastándola con las palmas de las manos. Con un
palo de amasar estira la masa hasta conseguir un
espesor de 1 cm formando un cuadrado. Pincela
con aceite la superficie.
Enrolla considerando que el resultado debe
ser una “salchicha” bien comprimida.
Con un cuchillo bien afilado, corta porciones
cada 3 cm, formando pequeños arrollados (como
un arrollado).
 Coloca una porción sobre otra. Apoya el
palillo de madera (tipo palillo de brochette) sobre
el rollo superior y aplasta firmemente de manera
que ambos rollos queden unidos.
Coloca el separador en la olla, vierte agua y
apoya un plato sobre el separador. Cubre el plato
con el lienzo plegado y húmedo. Deberá quedar
unos 6 a 8 cm. de espacio libre del plato hasta la
tapa.
Ten precaliente la olla unos minutos antes de
la cocción.
Acomoda los pancitos sobre el lienzo y con
la olla tapada cocina al vapor durante 20 minutos
aproximadamente.
PANES INTEGRALES
 Pan inte gral con masa madre

Lo ideal es que lo cocines en horno de

barro, después de las pizzas y las empanadas,
cuando el calor es mas suave.

2 kg. de harina 000 2 cdas. de sal fina

400 grs. de grasa de 2 cdas. de azúcar
cerdo 1 lt. de agua tibia
100 grs. de levadura
fresca

Con la masa madre, las 3 tazas de harina y el

agua prepara un arranque y déjalo reposar.
Considera que el pan mas fermentado (durante un
día) tendrá mas alimento, sabor mas fuerte y gran
conservación. Asimismo, si dejas fermentar
durante una hora, la miga resultara mas abierta y
con un sabor mas suave.
Cuando decidas dar por terminada la
fermentación, espesa la pasta agregándole la miel,
la harina, la sal marina y la levadura. Cubre la
pasta y déjala en un lugar tibio por una hora para
que fermente y quede una miga abierta.
Para amasar agrega mas harina y aceite,
trabaja en la mesa hasta que la masa no se pegue y
quede elástica. Cúbrela con un plástico durante
una hora y déjela leudar.
Divide en porciones y modela el tipo de pan
que prefieras. Ubica los panes en una bandeja,
cúbrelos y déjalos leudar hasta que estén a punto.
En un recipiente mezcla la harina, la sal y la grasa
tibia. Realiza un hoyo en la harina y agrega la
levadura desmenuzada. Combina el azúcar con el
agua tibia y vuélcala sobre la levadura mientras
revuelves. Comienza a amasar mientras incorporas
la harina paulatinamente. Deja descansar la masa
hasta que leve.
Toma la masa y realiza un bollo de forma
alargada. Colócalo sobre la mesa o sobre una
bandeja enharinada y trasládalo con una pala hasta
el horno de barro.
Una vez que haya levado, calienta en el horno
a fuego medio por una hora y media.
Sírvelo antes de la comida acompañado de un
vino tinto y jugosas anécdotas.
LA CORTEZA EN LOS PANES INTEGRALES
La corteza tostada contrarresta el sabor fuerte,
por lo que si sientes que la masa se siente muy
ácida, es preferible que los panes sean pequeños
redondos o aplanados.
Las semillas de girasol complementan muy bien
el sabor: En un plato con un fondo de agua bien
salada moja los panes y luego ruédalos a otro
plato con un fondo de semillas.
 Pan inte gral orgánico básico

En este pan utilizamos harina de un trigo

cultivado sin agregados químicos, de selección
natural. A este trigo se lo denomina orgánico, es
decir, que no es transgénico.

Ingredientes del Para completar

arranque 1 cda. de sal
1 lt. de agua gruesa
4 tz. de harina integral 3 o 4 tz. de harina
orgánica mediana integral superfina
2 tz. de harina integral ½ tz. de aceite de
orgánica superfina maíz
1 cda. de miel o 1 tz, de semillas
azúcar rubia de sésamo
1 cda. de levadura
 En un bowl con el agua, coloca
paulatinamente la harina hasta que la mezcla se
espese, añade la levadura y la miel; incorpóralas
revolviendo con una cuchara de madera. Cúbrelo
y déjalo reposar de 30 a 60 minutos y tendrás el
arranque o masa esponja.
Cuando adquiera una consistencia de mouse
añádele el resto de la harina con la sal, realizando
movimientos envolventes. Solo cuando la masa
este suficientemente espesa y se despegue de los
bordes, agregua el aceite y revuelve un poco mas
antes de llevarla a la mesa enharinada. Amasa
hasta que tome un cuerpo firme y golpea la masa
arrojándola con fuerza sobre la mesa
aproximadamente tres veces. Alterna con el
amasado para tensarla y darle un acabado elástico.
Cuando notes que no se pega a la mesa,
déjala descansar cubierta con un plástico primero
y sobre él una tela.
 Tras una hora de descanso, la masa doblará
su volumen y ya puedes hacer bollos; déjalos
cubiertos nuevamente durante unos 30 o 60
minutos.
Procede a modelarlos y decorarlos con
semillas de sésamo: humedece el bollo recién
modelado y ruédalo sobre un plato con un fondo
de semillas. Golpea sobre la mesa para acomodar
las semillas y desprender las que no hayan
quedado bien adheridas. Cubre nuevamente con un
plástico y una tela también para dejarlas levar
nuevamente.
Hazle cortes decorativos y llévalos al horno
el tiempo que el volumen de los pancitos requiera.
 BOLLOS DE REFERENCIA
Pan de Molde: 600 a 800 grs. (según el tamaño
del molde)
Pancitos: 50 a 200 grs.
Pizzas: 300 a 500 grs.
Bollos varios: de 500 grs. A 2 kg
 Pan de ce nte no de Strasbourg

Pan exquisitamente fragante, ya que el fermento

acentúa su aroma con el transcurso de los días y
el pan resultante es muy tierno.

1 tz. de harina de 1 cda. de sal

centeno (fina o gruesa) 1 cda. de miel
2 tz. de harina de 1 cda de manteca
centeno fina temp. ambiente
1 ½ tazas de agua tibia 2 o 3 cdas. de harina
20 grs. de levadura blanca
seca
1 tz. de agua caliente

En un bowl coloca las 3 tazas de centeno con

el agua tibia y los 10 grs de levadura, mezcla y
deja reposar cubierto con un plástico durante 24
horas.
Con el fin de renovar el aire, revuelve la
mezcla y tapa hasta el día siguiente. Repite este
paso hasta el tercer día.
El cuarto dia añade 1 taza de agua caliente, 1
cucharada de miel, 1 cucharada de sal, 1
cucharada de manteca 10 grs, de levadura y el
sobrante de harina en medidas de media taza hasta
obtener una masa firme y elástica.
Deja leudar durante 1 hora en un bowl
aceitado.
Arma 2 o 3 bollos en forma de óvalos y
colócalos sobre placas enharinadas con centeno
fino. Con huevo batido pinta la superficie y realiza
cortes transversales cada 2 centímetros
aproximadamente.
Cuando dobles su tamaño llévalo a horno
fuerte durante unos 40 minutos o hasta que
consiga color marrón dorado.
 Pan de Zapallo

Este pan es ideal cocinarlo en horno de barro.

2 tz. de puré de zapallo ½ cda. de levadura

hervido 100 grs. de manteca.
1 tz de agua del hervor conserve las
1 kg. de harina integral semillas del zapallo
orgánica
(preferentemente)
½ cda. de sal

Al el puré aun tibio agrégale la manteca, el

agua, un poco de harina para espesar la mezcla y
la levadura. Revuelve hasta integrar los
ingredientes y deja reposar.
Añade a la mezcla la sal y la harina para
amasar y deja leudar.
Divide en bollitos y decóralos con las
semillas lavadas y saladas. Llévalos a una
bandeja, y colóquelos en el horno hasta que los
bollitos crezcan.
 Pan de ce rve z a

Originalmente lleva el nombre “del maestro

fermentador” y es ideal cocinarlo en horno de
barro y degustar con una cerveza casera.

1 lt. de cerveza Premium 1 cda. de sal gruesa o

4 tz. harina de centeno marina
mediana 4 cdas. de aceite de maíz
2 cdas. miel 4 o 5 tazas de harina
10 grs. de levadura seca

En una olla entibia la cerveza y añade el

centeno, la harina y la levadura hasta conseguir
una mezcla espesa.
Una vez que esponje, agrega la miel, la sal y
el resto de harina paulatinamente. Revuelve con
una cuchara de madera hasta que la mezcla
despegue de las paredes de la olla. Seguidamente
añade el aceite, revuelve y rato mas. Llévala a la
mesa y amasa; déjala descansar con un nailon y
una tela por encima.
Una vez que la masa haya levado, corta entre
3 y 6 porciones, haz bollos y déjalos levar
cubiertos nuevamente. Dale forma de zeppelines o
colócalos en moldes a tu gusto. Puedes decorarlos
con semillas de amapola también. Cuando los
bollos hayan levado, llévalos al horno a fuego
medio aproximadamente durante una hora.
Pan sueco

Exquisita miga de centeno liviana, con semillas

dulces y mentoladas

½ lt. de agua tibia 1 cda. de levadura

2 tz. de harina de 2 cditas. de sal
centeno fina gruesa
2 cditas. de semillas 1 cda. de miel
de kummel 3 tz. de harina blanca
2 cditas. de semillas o integral superfina
de anis ¼ tz. de aceite de
Ralladura de 1/3 maíz
naranja

Con el agua, las semillas, el centeno, la

levadura y un poco de la harina superfina prepara
un arranque hasta lograr una mezcla espesa y tibia.
Cuando haya esponjado, incorpora la cascara
de naranja, la sal, la miel, mas harina
(paulatinamente) y el aceite mientras amasas.
Cúbrelo con un nylon y déjalo descansar.
Cuando haya doblado el volumen divide en 2
o 3 porciones y haz bollos con ellas, cúbrelas y
déjalas descansar. Cuando veas que se aflojaron,
aplástalas y envuélvelas llevándola a una forma
cilíndrica. Deja levar, haz cortes decorativos y
lleva al horno a fuego medio (200 grados) durante
una hora
 Tynbrod

Era la galleta marinera de los vikingos.

Crocantes y secas, se conservan por bastante
tiempo.

2 tz. de harina de 1 ½ cdas. de sal fina

centeno gruesa 2 cdas. de semillas
3 tz. de harina de trigo de kummel
blanca o integral 1 cda. de semillas de
superfina anis
2 tz. de agua caliente 1 cda. de semillas de
100 grs. de manteca hinojo.
50 grs. de levadura
fresca
 Bate el agua junto a las semillas, la levadura
y la manteca. Añade la harina de centeno y deja
reposar hasta que espume.
Agrega la harina de trigo con la sal
paulatinamente hasta que la mezcla se separe de
las paredes del bowl. Amasa y déjala reposar
hasta que leve.
Con un palote estire la masa hasta que quede
con un espesor de 2 o 3 mm.
Con un cortapastas realiza círculos o
triángulos y acomódalos en una fuente. Espera a
que leve y llévalo al horno a fugo fuerte.
 Bague tte s de ce nte no

Infaltable a la hora del pic nic

Ingredientes Decoración
2 tz. de centeno ½ tz. de agua caliente
molido fino 1 cdita. de fécula de
1 tz. de centeno maíz o de mandioca
molido grueso 1 cdita. de sal
2 tz. de agua tibia ½ tz. de centeno
1 cdita. de levadura grueso.
2 cditas de miel
1 ½ cdita de sal
2 o 3 tazas de harina
integral de trigo
superfina
 50 grs. de manteca

Prepara una mezcla de arranque con las

harinas de centeno, la levadura y el agua. Deja
reposar cubierto durante una noche en un lugar
tibio.
Por la mañana funde la miel con la manteca y
la sal en dos cucharadas de agua. Cuando se
caliente bien, añada al arranque y revuelve. A
continuación, limpia el recipiente con harina
(luego la agregaras a la masa).
Permanece revolviendo y añadiendo harina
de a poco hasta conseguir que la pasta quede
elástica para trabajarla en la mesa.
Enharina la mesa y amasa hasta que no quede
tan pegada a la superficie: envuelve con plástico y
déjala reposar hasta que su volumen se duplique.
Divide en porciones de 200 a 300 grs y forma
bollos. Déjalos unos minutos mientras comience a
preparar el chuño.
 En un recipiente pequeño, coloca ½ taza de
agua caliente, 1 cucharadita de sal y otra de
almidón y lleva al fuego. Revuelve incesantemente
sobre la hornalla hasta que sientas que queda bien
espeso. El chuño puede utilizarse frio, caliente y
también puede reservarse en la heladera para
futuros panes.
Vuelve a las masas y modela bastones de
aproximadamente 3 cm. de diámetro.
Colócalos en una bandeja enharinada y cubre
con un plástico. Déjelos reposar en un lugar cálido
para que leuden.
Cuando las baguettes se ablanden un poco
píntalas con el chuño. Realiza cortes diagonales y
decoración centeno grueso. Colócalas en el horno
a fuego fuerte hasta que tomen un color dorado y
después de enfriar disfruta con amigos.
PANES dulces
 Tre nz ado re lle no

Una forma sencilla y una sorpresa en su interior

Masa Relleno
200 cc. de leche 300 grs. de ricota
1cda. levadura 3 cdas azúcar rubia
2 cdas. azúcar 1 cda. de canela
2 cdas manteca 4 cdas. pasas de uvas
2 huevos 3 manzanas medianas
1 cdta de sal cortadas en cubos
½ kg. harina 000 Ralladuras de 1 limón
Decoración
2 cdas. de licor grand
marnier u otro
2 cdas miel
 En la leche tibia diluye la levadura junto con
una taza de harina. Bate y deja que espume.
Por separado mezcla la manteca blanca, el
azúcar y los huevos e incorpora esta mezcla a la
anterior paulatinamente, junto a la sal y la harina.
Revuelve con una cuchara de madera hasta que la
mezcla esté lista para poder ser amasada.
Amasa enérgicamente, divide en dos y deja
reposar la masa cubierta con un plástico y tela
hasta que duplique el volumen.
Mientras leva prepara el relleno. Aconsejo
entibies la ricota para apurar el ultimo levado. A
continuación, aceita una bandeja.
Coloca la masa sobre una mesa enharinada y
aplana con las manos abiertas primero y con un
palote después hasta lograr unos 3 o 4 mm de
espesor. En el centro de la masa (a lo ancho)
coloca el relleno y envuélvelo alternando los
laterales (cubre primero con el lateral derecho y
luego toma el lateral izquierdo y colócalo sobre el
derecho). Espera a que leve y llévalo al horno a
fuego medio hasta que se dore (aproximadamente
una hora).
Una vez que se entibie, pinta la superficie con
la combinación del licor y la miel.
 Me dialunas Inte grale s

En esta oportunidad las medialunas las hacemos

con la masa clásica de harina de trigo integral,
con el detalle de un empaste de manteca para
lograr un sabor y textura muy original.

1 kg. de masa de 300 grs. de manteca a

pan integral común bien temperatura ambiente
amasada (ver receta de 1 y ½ tz. de harina
masa básica) integral superfina
Miel

Con la masa recién amasada formas un bollo.

Déjala descansar sobre un plástico hasta que leude
y pueda trabajarse.
Forma un empaste ligando de manera pausada
la harina con la manteca ayudándote con una
espátula hasta que quede una pasta untable.
Enharina la mesada y coloca sobre ella la
masa. Aplánala con las manos para desgasificarla.
Con un palo de amasar estira la masa hasta que
tenga unos 3 mm de espesor aproximadamente y
dale una forma rectangular. Para que no quede
pegada al palo ni a la mesa espolvoréala con
abundante harina superfina.
Coloca un poco mas de la mitad del empaste
sobre la franja central del rectángulo de masa
untándola. Cierra con los laterales,

Repetir
nuevamente rotando la masa un cuarto de vuelta y
utilizando lo que queda del empaste.
 Guárdala en una
bolsa de plástico y llévala a la heladera durante 1
hora.

Sobre la mesa enharinada estira y con un palo de

amasar consigue un espesor de 3 mm. Corta
triángulos

Enrolla cada triangulo, dale la forma de

medialunas y ubícalas sobre una asadera
enmantecada.
Cubre la fuente con un nylon y espera a que
leven nuevamente.
Lleva al horno a fuego fuerte y a los 15
minutos aproximadamente (o cuando toman color),
sácalas y pincélalas con miel tibia.
Ideal para rellenarlas con jamón y queso y
servir tibias.
 Crunchis de ave na y chocolate

Los crunchis son golosinas mas nutritivas que el

resto, para comer a toda hora!

1 ½ taza de avena ½ cdta. de sal fina

arrollada 1 cda. de polvo para
1 tz de harina integral hornear
mediana ½ taza de leche
1 tz de chocolate para 1 ½ tz de azucar rubia
taza picado grueso 150 grs. de manteca
1 tz de semillas de
girasol peladas y
tostadas

Mezcla la harina, la avena, el polvo para

hornear y la sal en un bowl. Añade el girasol y el
chocolate.
En otro recipiente mezcla la manteca blanda
con el azúcar y la leche hasta conseguir una crema
y añádela a la preparación anterior.
Si notas que la mezcla resultó muy seca
agrega leche hasta lograr que la pasta se ablande.
Extiéndela en una bandeja hasta formar una
capa uniforme de aproximadamente 1 cm. de
espesor
Coloca la fuente en el horno a fuego mediano
hasta que se vea que apenas esta cocido
(aproximadamente unos 20 minutos).
Con una espátula caliente corta rectángulos y
preséntalos en una canastita o tabla.
 Turron de granola

Barras super energéticas y sanas. Puede

reemplazar el coco rallado por ralladura de
naranja y zanahoria.

500 grs. de avena 200 grs de pasas de

arrollada uva
100 grs. de coco 200 grs. de fruta
rallado desecada picada
100 grs. de maníes (preferentemente pera,
tostados ciruela e higo)
100 grs. de nueces o 400 grs. de miel.
almendras

Toma una cacerola gruesa y coloca los

primeros ingredientes a tostar hasta que tomen
color. Reduce el fuego al mínimo y mientras
revuelves añade los segundos ingredientes hasta
conseguir una pasta homogénea.
Mientras la masa se encuentra aun caliente,
prensa la pasta en moldes (puedes utilizar las
cubeteras de aluminio). Llévalos a la heladera
hasta que se enfríen. Desmolda y corta en piezas
mas pequeñas. Preséntalos envueltos en celofán.
 Magdale nas de manz ana

250 cc de agua 400 grs. harina 000

50 grs. pasas de uva 600 grs de manzanas
(opcional) verdes (cortadas en
300 grs. de miel dados)
½ taza de aceite de 14 flaneras de
maiz aluminio descartables
2 huevos del tamaño de los
pirotines N° 10
1 ½ cdta polvo de
hornear 14 pirotines de papel
N° 10
1 cdta de sal

Mezcla los ingredientes húmedos en un bowl,

mientras que en otro bowl mezcla los ingredientes
secos. En un bowl mas grande coloca la manzana
en dados y picada.
 Pon a precalentar el horno a fuego suave. En
una bandeja coloca las flaneras de aluminio con un
pirotín en cada una.
Combina las manzanas con la mezcla húmeda
y añade la mezcla seca. Revuelve solo un poco,
hasta que la mezcla esté húmeda. Vuelca en los
pirotines con una cuchara hasta el borde y lleva al
horno.
Los primeros 15 minutos deben ser a fuego
suave y deja unos 20 minutos más a fuego fuerte.
Para verificar que se completa la cocción
asegúrate que la parte de abajo haya tomado color.
 Paste litos al horno

2 tazas de agua 200 grs manteca

1 kg. de harina blanda
10 grs. de levadura 500 grs dulce de
2 cdtas. de sal membrillo o batata
2 cdtas. de azucar Almíbar o miel
200 grs queso fresco

Con parte de la harina, la levadura y con el

agua tibia prepara un arranque. Amasa la esponja
con el azucar la sal y el resto de la harina. Déjalo
reposar para que leve y cúbrelo.
Añade a la manteca 1 ½ taza de harina para
conseguir una pasta untable.
Una vez que levo la masa, estírala sobre una
superficie enharinada hasta conseguir un espesor
de 2 mm. En la zona central unta con la pasta y
pliega los bordes uniéndolos en el centro. Repite
el procedimiento. Estaciónalo, deja levar y estira
nuevamente.
Prepara el dulce en fetas cuadradas de 4 cm
de ancho. Corta la masa formando cuadrados de
unos 7 cm de largo. Coloca las fetas de dulce y un
trozo de queso en el centro, pellizca las puntas en
forma de repulgue para formar el pastelito.
Acomódalos en una bandeja aceitada y
enseguida cúbrelos con un nylon para que leven
algo mas.
Hornea a fuego muy fuerte. Una vez dorados
retíralos del horno y pincela con el almíbar o la
miel.
PANES RELLENOS
 Pan re lle no de humita

Ingredientes Relleno
4 tz. de agua Maíz hervido
10 tz. harina integral Pure de calabaza
superfina Queso fresco
1 cda. de levadura y Sal y aji molido a
cuchara de miel o gusto
azúcar
1 cdada de sal
gruesa
½ taza de aceite

Prepara un arranque como el indicado en

técnicas básicas.
El excedente de harina amásalo junto con la
sal y la miel. Deja que leve cubierto con un nylon.
Estaciona.
 Prepara ahora el relleno: Desgrana el maíz y
mézclalo con el puré de calabaza tibio y el queso
fresco. Condimenta con sal y aji molido
considerando que el sabor se modera al estar en la
masa.
Con un palo de amasar estira y corta
rectángulos para cubrir el relleno.
Colócalos en una bandeja enharinada
cubiertos con nylon y espere que leven. Lleva al
horno a fuego fuerte.
Una vez que sacas los panes del horno
acomódalos en una canasta con telas y cúbrelos
para que queden calientes un par de horas más.
 Pan re lle no de choriz o

6 chorizos o salchichas ½ cda. de sal

parrilleras (con piel) 1 cda. de azúcar
1 kg. de harina 600 cc agua tibia
1 cda. de levadura

Mezcla el agua con el azúcar y agréguele

luego la levadura. Bate y deje espumar.
Sobre la mesa forme un aro de harina, vuelca
la mezcla líquida y añádele la sal. Revuelve
incorporando gradualmente la harina que está en
los bordes. Amasa hasta formar un bollo sin
grietas y deja descansar la masa para que leve.
Toma un palote de amasar y estira la masa
hasta un espesor de 0,5 cm y divídelo en 6
porciones iguales. Con cada porción envuelve los
chorizos y ata los bordes de la masa con un hilo en
las puntas. Aceita una asadera, acomódalos y
llévalo a fuego fuerte o hasta que se ablande la
masa.
Ideal para servir como entrada de un plato de
carne.
 Torz adas de jamon

1 kg. masa salada 200 grs. de jamón

100 grs. de queso rallado cocido (cortado
en fetas)
La masa salada déjala que leve.
Enharina la mesa, aplana la masa primero con
las manos y luego extiéndela con un palo hasta que
tenga un espesor de 2 o 3 mm. Aceita una bandeja
y reserva.
Toma el queso rallado y espolvorea la mesa.
Mójate una mano, humedece solo una cara de la
masa y apoya esa superficie, con cuidado, sobre la
mesa con queso rallado. Encima coloca el jamón.
Corta bastones de 3 o 4 cm. con un rodillo
para cortar pizza o ravioles. Cuida no arrastrar la
masa debajo.
Para realizar la torzada toma cada rectángulo,
mantén apoyada una punta y gira la otra en
diagonal.
Puedes dejarlas levar o cocinarlas enseguida.
El horno debe estar a fuego fuerte hasta que se
doren.
 Me dialunas re lle nas

Ingredientes Relleno de Crema

2 cditas de levadura Moka
seca 4 cdas. de manteca
¾ de crema de leche 5 cdas. de azúcar
1 huevo impalpable
1 cda de sal 2 cditas de cacao en
1 cda de azúcar polvo
½ tz de manteca 2 cdas café
instantáneo
5 tz de harina 000
Relleno de
Manzana
2 manzanas hervidas
en puré
½ tz pasas de uva

Separa 5 cucharadas de harina en un bowl y

resérvalas.
Coloca el resto de la harina en otro bowl
junto con la sal y forma un hueco. Mientras bates,
añade allí la crema tibia con la levadura y el
huevo (previamente mezclados en otro recipiente).
Añade parte de la harina hasta que logres una
crema espesa. Incorpora la manteca con la harina
reservada uniéndolas con un tenedor.
Vuelca la mezcla de levadura sobre la mezcla
anterior y revuelve incorporando la harina de los
bordes, paulatinamente, hasta que quede una pasta
elástica.
Colócala en la mesa y amasa con lo que
quedó de harina durante 10 minutos.
PANES FESTIVOS
 Pre tz e l

500 grs. de harina 250 cc de leche tibia

1 cdta de sal 50 grs. manteca
1 cda de azúcar Sal gruesa
1 cda de levadura seca

Mezcla la harina, la levadura, el azúcar y la

sal. Añade leche tibia a la mezcla hasta que la
masa sea homogénea. Cúbrela, déjala reposar en
un lugar cálido unos 15 minutos y luego agrégale
manteca a temperatura ambiente.
Amasa, y en el caso de que necesites, sumar
una cucharada de harina para que la masa sea
suave y no quede pegada en las manos. Déjala
cubierta para que leve hasta que duplique su
tamaño.
 Desgasifica y armar la figura característica
de los pretzels:
Espolvorea la mesa con sal entrefina o gruesa
molida. Forma un bastón de aproximadamente 70
cm de largo que sea delgado y amasa sobre la sal
para que quede impregnada en la masa. Realiza la
figura del pretzel.
 Pan de maíz

Ideal para comerlos calientes acompañados con

un buen vino tinto.

200 grs. harina de maíz 1 cdita de azúcar

300 grs. harina común 150 cc de agua
1 morrón rojo grande 25 gr. levadura
prensada
2 cdtas de sal
50 cc aceite de
1 cdita de aji molido
oliva
50 cc aceite de
maíz

En agua con aceite disuelve la levadura

batiendo bien. Pica el morrón bien pequeño. En un
bowl coloca todos los ingredientes secos y
mezcla. Combina todo y amasa. Cubre con un
nylon hasta que leve.
Divide en bollitos de 3 cm de diámetro. Enharina
una fuente con maíz y acomódalos. Tápalos y
déjalos levar. Lleva al horno a fuego fuerte y
espera a que se doren.
Disfrútalos con amigos.
 Tortillas de ave na y ce rve z a

Delicias para comerlos solos, con dulce o con

salado.

250 grs. avena 1 cdita de sal

arrollada 1 cda. de azúcar
2 huevos 50 grs manteca para
400 cc de cerveza freir
1 cda. de levadura

Junta la levadura con la cerveza tibia y deja

reposar por unos minutos.
Añade los demás ingredientes y bate
enérgicamente. Deja descansar por unas 2 horas.
Calienta a fuego suave una sartén de
aproximadamente 15 cm. con un poco de manteca
y vuelca la mezcla con un cucharón como para
cubrir el fondo. Cuando la masa tome color
marrón, con una espátula voltéala para que se
cocine del otro lado.
Pasados un par de minutos friéndose
colócalos sobre un plato de madera y cúbrelos con
un paño para servirlos tibios.
 Bage l

Pan de origen judío con una técnica interesante

400 grs de harina 1 cdita de sal

3 cditas de levadura 1 huevo
seca 3 lt. de agua para
250 cc de leche hervir
¼ tza aceite de maíz Semillas de
amapolas para
decorar

Coloca los 75 grs de harina en un bowl

grande y añade la levadura. Agrega la leche tibia y
bate bien. Deja que la mezcla repose durante unos
10 minutos. Añade el aceite, la yema y la sal
integrando con una cuchara de madera hasta que la
mezcla sea homogénea.
 Incorpora gradualmente la harina sobrante y
mezcla con las manos hasta conseguir una masa
bien densa. Amasa hasta lograr darle elasticidad y
soltura.
Aceita un bowl, coloca la masa y cúbrela
con nylon. Déjala levar unos 45 a 50 minutos.
Modela bollos pequeños y en el centro abre
un orificio con el dedo pulgar. Estira los bordes un
poco si fuera necesario.
Déjalo reposar y pon a hervir agua con una
pizca de bicarbonato. Cuando duplicaron su
volumen colócalos sobre una espumadera y
sumérgelos en agua unos minutos. Escúrrelos en
una placa, espolvorea con semillas y hornéalos.
 Focaccia e spe cial

En la focaccia se utiliza harina blanca, pero en

esta es especial. Resulto un pan aceitoso y salado
único. No aconsejado para hipertensos

Ingredientes Decoración
50 grs. De levadura 2 cdtas de sal
fresca entrefina
1 cdta de miel 6 cdas aceite de
1 cdta de sal oliva
2 cdtas de romero Ramitas de romero
seco fresco
1 cdta de aceite de
girasol
1 ½ tazas de harina
superfina
½ tz de harina integral
mediana

En una taza de agua tibia disuelve la

levadura, la miel y el romero. Deja que espume e
incorpora el aceite, la sal y las harinas
gradualmente. Amasa y estaciona para que leve.
Divide en dos y aplana dando forma de
pizza. Aceita una fuente, moja la superficie de la
masa y rocía con sal entrefina. Deja levar.
Marca huecos profundos con los dedos y
rocía con aceite de oliva. Enseguida lleva al horno
a fuego fuerte.
 Pan de arroz

Estupendo para los que gustan de la

macrobiótica: Alta proporción de arroz, poca de
harina hacen estos panes con bajo contenido de
gluten.

2 tzs. arroz integral ½ cda. levadura

molido grueso seca
(preferentemente 1 cda. aceite de
yamaní) maíz
1 tz. harina integral ½ cda de miel
superfina
½ cda de sal
3 tz. ge agua

Toma el arroz integral y en un mortero o

licuadora muélelo hasta que parezca arena gruesa.
En una olla con agua y sal ponlo a hervir cuando
recién estalla el hervor. Revuelve con cuchara de
madera y apaga inmediatamente el fuego para
lograr una media cocción.
Una vez tibio agrega la harina de a poco, la
miel y, si fuera necesario, una taza de agua mas. La
mezcla debe quedar cremosa pero espesa, es decir,
que al tomar una cucharada y dejarla caer sobre la
masa la forma no se disuelve.
Espolvorea la levadura y revuelve hasta
incorporarla. Déjala levar un poco. En el caso que
la masa se licue por la levadura, añade media taza
de harina. Con una cuchara vuelca en moldes
aceitados.
Lleva al horno hasta que leve.
PAN CASERO

Panaderia Artesanal
Maru Castilla