Barismo: Prepara bebidas a base de café

Índice
1. Material complementario:
I. Teoría vista en el curso
A. Proceso de elaboración de espresso
B. Crea una receta para tu café
II. Recomendaciones
A. En la compra de granos de café y materiales
B. En la preparación
III. Recetario
A. Bebidas a base de espresso
IV. Cata
V. Enlaces de interés

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Teoría vista en el curso

Proceso de elaboración de espresso

1. Retira el portafiltro de la cabeza de grupo de la máquina, desecha la pastilla de

café que se usó anteriormente, y limpia con una franela la canasta del portafiltro,
secandolo y asegurándote que no quede ningún resto de café.
2. Antes de llenar el portafiltro, purga un poco de agua por la màquina por 2 a 3
segundos, en el grupo que vayas a utilizar. Esto permite que caiga cualquier resto de
café que haya quedado pegado en la ducha.
3. Muele el café distribuyendolo en la canasta del portafiltro, dándole unos
golpecitos con la palma de la mano. Una vez llena la canasta, con el portafiltro lo
más nivelado que puedas, presiona con el “tamper” firmemente en forma vertical, en
una posición perpendicular a la superficie donde estés apoyando el portafiltro. Tiene
que quedar la pastilla firme y nivelada en la canasta. Si el café no se presiona de
forma nivelada afectará de forma negativa el sabor del espresso. Antes de
insertarlo, fíjate que el grupo no esté goteando agua.
4. Inserta el portafiltro en el grupo, coloca tus tacitas en la balanza tareando a cero, y
encendiendo el tiempo activá el agua en la máquina. Acordate que, una vez que
insertes el portafiltro, tenés que presionar el botón inmediatamente ya que el grupo
tiene altas temperaturas que afectan al café.
 5. Si la molienda y la dosis fueron correctas el espresso es extraído en un rango entre
20 a 35 segundos desde que activaste el botón de la máquina, dependiendo la
receta que utilices.
a. Si la extracción es muy lenta (más de 35 segundos), se puede ver que el
espresso cae goteando, probablemente la molienda esté muy finita, va a
tener un sabor a "quemado" muy amargo.
b. Si la extracción sale muy rápida (menos de 20 segundos) se ve al espresso
salir rápidamente, formando una curva hacia afuera de los picos del
portafiltro, va a tener un sabor agrio, sin cuerpo y aguado.
c. ¿Qué hay que buscar? Un espresso que sea dulce, que tenga acidez y buen
cuerpo, que todos los sabores estén balanceados para formar una deliciosa
bebida concentrada.

Crear una receta para tu café

Primero debemos buscar una dosis correcta.

18 gramos en el portafiltro 16 gramos en el 20 gramos en el portafiltro

doble portafiltro doble doble

Una buena opción para Si tienes un tueste claro. Si tienes un tueste oscuro.
comenzar, con un café con
tueste medio.

● Esta variable la vamos a dejar fija al crear una receta.

Luego vamos a ver la extracción final, la cantidad de espresso que obtenemos en ambas
tazas.

Con un tueste medio Si tienes un tueste claro, Y si tienes un tueste oscuro

recomendamos empezar puedes empezar con un un ratio 1:1.5 en este caso
con el ratio 1:2 en este caso ratio 1:2.5 en este caso 40 30 gramos.
36 gramos en tazas gramos.

● Esto es para comenzar a probar.

Y luego vamos a ver cuánto tiempo tarda en llegar al peso de la extracción final desde que
activamos el agua de la máquina. Esto nos va a indicar si la molienda está muy fina o muy
gruesa.

“ En mi caso, comencé con un ratio 1:2, es decir 18 gramos en el portafiltro y 36

gramos en total. Esto tardó 20 segundos. Dentro del rango pero un poco
rápido. Al probarlo lo sentí rico pero un poco agrio al estar un poco sub extraído
 por salir tan rápido. Y lo noté muy intenso por lo que aumenté el ratio a 1:2.5
para darle más extracción de los sabores y tener menos intensidad.

Nos queda 18 gramos en portafiltro, 45 gramos en taza, en 26 segundos. Al

hacer esto, se siente más dulce y cítrico, la intensidad está perfecta. Se siente
rico pero podríamos mejorarlo.

Todavìa se le puede dar más extracción pero si aumentáramos el ratio a más de

1:1.5 perderíamos más intensidad y nos quedaría muy poco cuerpo. Por eso
decido mantener el ratio y afinar la molienda, moliendo màs fino los granos
para que extraiga más sabores. Con esto nos queda 18 gramos en el portafiltro,
45 gramos en tazas en 29 segundos. Ahora el espresso se siente
perfectamente balanceado, dulce con notas a caramelo y chocolate con un
toque cítrico. Muy rico.”

De esto se trata encontrar la receta, ir cambiando las variables. Pero en el comienzo

debemos dejar algunas fijas como la dosis y luego el ratio, para poder ir haciendo pequeñas
modificaciones y que notemos cómo cambia, si es para mejor o para peor.

Algunas recomendaciones para tu receta:

● Fijamos la dosis de acuerdo al tueste y el tamaño de la canasta de tu máquina

● Comenzamos con un ratio de acuerdo al tueste y vemos en cuánto tiempo cae.
● Al aumentar el ratio (por ejm. de 1:2 a 1:2.5) aumentamos la extracción, ya que le
estamos pasando más agua por la misma cantidad de café. Pero perdemos
intensidad justamente por aumentar la cantidad de agua.
● Al ajustar la molienda vemos un cambio en el tiempo. Moler más fino hace que se
extraiga en más tiempo. Moler más grueso, menos tiempo. Cuanto más fino
molamos y más tiempo obtengamos más extracción más sabores vamos a obtener
sin modificar la intensidad.
● Al moler demasiado fino llega un momento que sentimos mucho amargor casi
como gusto a quemado y esto es sobre extraer el café.

Hay que tener en cuenta que el café es como una esponja, absorbe humedad y cambia todo
el tiempo, sobre todo si estamos en una cafetería con los granos en la tolva del molino,
expuestos al oxígeno y condiciones del ambiente. Por lo que la molienda no va a ser
siempre la misma. Tenés que ir catando la receta a lo largo del día, y hacer los ajustes en la
molienda u otras variables cuando sea apropiado.

Características de un café de especialidad

El café de especialidad hoy puede existir a través de la dedicación de personas que

buscan continuamente la mejor calidad, como la más importante prioridad. En el ciclo de
vida de un grano de café, este trabajo no es de una sola persona; la especialidad puede
suceder sólo cuando todos los que están involucrados en ésta cadena de valor trabajan
en armonía y mantienen una continua importancia a los estándares y a la excelencia de
principio a fin.

Todos los granos de café se pueden clasificar sobre 100. Este proceso de calificación se
llama “catación” o “cupping”. Y de acuerdo con la Specialty Coffee Association (SCA), el
café de especialidad es café Arábica con una puntuación de taza de más de 80 puntos.
El café debe haber sido catado por un Q grader, un profesional certificado. Y para esto, se
mira primero la muestra de los granos de café en verde (sin tostar), si cuenta con
demasiados defectos, se descalifica automáticamente del estado de especialidad.

Por lo que se necesita que las fincas y productores cumplan con ciertos estándares y
controles de calidad para poder asegurarse de que lo sea. Este logro no es nada fácil, y aún
así gracias a la dedicación de todos estos profesionales, hay muchos cafés de especialidad
disponibles hoy en día, alrededor del mundo y probablemente, a la vuelta de tu esquina.

Estas personas dedicadas al café de especialidad son: todos los que trabajan en las
fincas, el comprador de café verde, el tostador, el barista, y por último y no menos
importante; el consumidor.

Recomendaciones
En la compra de granos de café y materiales

Siempre busca granos de café de especialidad, para espresso recomendamos comenzar con
un tueste medio ya que son bastante fáciles de extraer y poseen un buen balance entre las
características frutales originarias del grano y la dulzura de la caramelización por un tueste
ligeramente más largo que el tueste claro. No recomendamos un tueste oscuro ya que
todas estas características están tapadas por sabores negativos del tueste como a humo,
ceniza, quemado.

No importa tanto el origen que elijas sino fijate que tengan una altura entre 1000 y 1500
metros con proceso lavado y notas de cata que tiendan hacia lo dulce, como chocolate y
caramelo, que van a combinar muy bien con la leche. Algunos cafés de Brasil, Colombia o
Perú con estas características son ideales para realizar este tipo de bebidas y comenzar a
desarrollar el paladar.

También, vamos a utilizar leche fresca que puede ser cualquiera de tu preferencia, de vaca
o vegetal. La leche entera, al contener un mayor tenor graso, va a tener una textura más
cremosa, por eso la elegimos para utilizar con este café. Si vas a utilizar leche vegetal, las
mejores opciones son la de almendras o la de avena, el procedimiento es el mismo.

La mejor opción es que busques tostadurías de especialidad locales donde vendan su

propio café, o cafeterías de especialidad en la ciudad que vivas ya que generalmente
venden bolsas pequeñas para llevar a casa. Muchas tienen tiendas online donde podés
hacer el pedido.
Si donde vivís no encontras ninguna opción, podés buscar algunas alternativas
internacionales como Blue Bottle, Counter Culture, Intelligentsia, The Barn, entre otros.

En la preparación

Recorda que algo muy importante es la limpieza de nuestro equipo. Esto es algo que se
pasa por alto en muchas cafeterías, tienen buenas máquinas, buenos molinos, buen café
pero sin embargo cuando pedís un espresso tiene un sabor desagradable. Esto es porque
no limpian sus máquinas lo suficiente. Tanto el café como la leche dejan residuos
rápidamente, que con las altas temperaturas de la máquina se van quemando y tomando
sabores muy poco placenteros que van a invadir nuestro café recién molido y leche fresca.

A la hora de preparar las bebidas ten en cuenta que la base es el espresso, por lo que
siempre debe estar bien calibrado. Debemos buscar la receta que mejor desarrolle el
potencial de ese café. Debemos analizar la información que nos brinda la etiqueta y
comenzar a probar con las variables hasta que encuentres el espresso perfecto. Luego
cuando prepares bebidas con leche, ese sabor va a brillar y combinar perfecto con el dulzor
natural de la leche. Si el espresso está subextraído, se va a perder con la leche, no se van
a sentir sus sabores, sólamente una sensación agria. Si el espresso está sobreextraído,
vamos a sentir toda la bebida muy amarga, y ni la dulzura de la leche va a repararlo.
Cuando logramos destacar esas notas a chocolate y caramelo del café, se nota y
complementa perfectamente con la leche.

Recordá también que no debemos calentar la leche por encima de los 65 grados. Esto lo
logramos cuando al sentir la jarrita con la mano, no vamos a poder sostenerla con la palma
de la mano por más de 3 segundos. Cuando la leche supera los 70 grados celsius, se
produce un cambio irreversible tanto en la química de la misma con en la textura. Va a
tomar un sabor amargo y sulfuroso que va a impactar negativamente sobre nuestro
espresso, además vamos a perder esa textura sedosa y cremosa, pasa a transformarse en
una espuma seca y astringente, con burbujas grandes, y no vamos a poder lograr ninguna
figura de latte art.
Si donde vives hace mucho frío, aconsejamos precalentar la taza con agua hirviendo por
unos minutos antes de preparar la bebida. Pero nunca aumentar la temperatura de la leche.

Recetario
Espresso
Luego de haber calibrado nuestro espresso nos quedó en 18 gramos de café molido y 45
gramos de espresso que extraído en 29 segundos.

Con estos 45 gramos de bebida obtenemos dos espressos (22.5 gramos cada uno) servidos
en una tacita de 90 ml. Esta nos va a quedar aproximadamente llena por la mitad.

Café intenso
Con una cafetera o Moka italiana podemos imitar de forma económica y accesible un
espresso.
● Para esto molemos café en tamaño medio-fino con una textura similar al azúcar y lo
colocamos en la canasta del embudo, sin presionar ni aplastar. Sólamente lo
distribuimos para lograr una extracción pareja.
● Llevamos agua a hervir en una pava, y luego la colocamos en la cámara inferior de
la cafetera, hasta llegar justo debajo de la válvula de seguridad.
● Colocamos la canasta dentro de la cámara inferior y con una toalla enroscamos
firmemente la parte de arriba de la cafetera. La llevamos a la hornalla más chica que
tengas en fuego bajo y levantamos la tapa para poder observar el café.
● Vemos la corriente de salida del café que debe ser fluida. Una vez que comienza a
burbujear y escupir un café amarillo, bajamos la tapa, apagamos el fuego y llevamos
la cafetera debajo de agua fría para frenar la extracción.

Este café podemos utilizarlo como sustituto del espresso, aunque debemos utilizar para
cada receta el doble de volumen o peso para cada bebida.

Bebidas a base de espresso

Doppio:
Servimos 45 gramos de espresso en una sola taza de 90 ml, por lo que nos queda llena.
Esta bebida tiene toda la intensidad y explosion de sabor que un espresso, pero en mayor
volumen.

Short Black:
En una taza de 90 ml colocamos unos 60 ml aproximadamente de agua caliente y filtrada, y
por encima un espresso (22.5g). Tiene mayor volumen que un espresso, pero nos queda
menos intenso, tenemos más cantidad de agua por la misma cantidad de café. Si esta
cantidad de agua se la agregamos en la preparación del espresso estaríamos sobre
extrayendolo obteniendo sabores amargos y desagradables, por eso es preferible extraer el
espresso correctamente y agregarle el agua luego en taza.

Piccolo:
En una taza de 90 ml colocamos un espresso (22.5g) y el resto, aproximadamente 60 ml de
leche caliente y texturizada. Nos queda bastante intensidad con un toque dulce de la
adición de la leche caliente.

Long Black
En una taza de 180 ml llenamos aproximadamente 120 ml de agua caliente y filtrada y
luego por encima dos espressos (45g). Es igual que el short black pero en mayor tamaño.

Cappuccino
En una taza de 180 ml colocamos un espresso (22.5g) y el resto, aproximadamente 150 ml
de leche caliente y texturizada. Esta bebida es súper equilibrada, se siente el sabor del café
suave acompañado de mucha cremosidad y dulzor de la leche.

Flat White
En una taza de 180ml colocamos dos espressos o un doppio (45g) y aproximadamente
120ml de leche caliente y texturizada. Esta es nuestra favorita ya que el café es el
protagonista, es más intenso que el cappuccino, podemos sentir claramente los sabores del
espresso con un toque dulce y cremoso de la leche, combina muy bien.

Latte:
En una taza de 350ml colocamos un espresso (22.5g) y el resto, aproximadamente 310ml
de leche caliente y texturizada. Al contener poca cantidad de café para tanta cantidad de
leche esta bebida es muy suave y dulce. Se siente ligeramente el sabor del café.

Cata
Al catar el espresso, hablamos de los términos “dulce” y “acidez” que deben estar
presentes. Y como dijimos, cada café tiene notas de cata, sabores que percibimos cuando lo
probamos. La SCA (asociación de cafe de especialidad) nos provee de esta rueda de
sabores para ayudarnos a describir cada sabor que sentimos.
*Puedes encontrarla en tus archivos adjuntos, como “Rueda de sabores”.

Al verla puede ser un poco abrumadora por eso los colores están para guiarnos y relacionar
términos. Debemos mirarla desde adentro hacia afuera.
● ¿Lo sentimos dulce? Ahí nos vamos hacia afuera, encontramos sabores como
vainilla, o melazas del azúcar. Quizás más a cacao, como chocolate.
● ¿O sentimos acidez? Esta acidez debe ir de la mano de la fruta. ¿Es cítrica como la
naranja, pomelo, lima? ¿O más fresca como a arándanos, mora, fresa? ¿O quizás una
acidez más suave como las frutas de hueso, durazno, ciruela, etc?
También nos muestra los defectos, como los del tueste o de los propios granos, en este
caso son sabores a humo, cereal, ceniza, tabaco, goma, cartón, madera, etc.

Es un ejercicio muy divertido e interesante. Quizás al principio te cueste, es completamente

normal, puede que sólo notes dulzor y acidez y eso está muy bien. Lleva mucha práctica y
tiempo poder desarrollar el paladar. ¡Así que manos a la obra!

Enlaces de interés
● Podes visitar los videos de Flat and White para saber más de café:
www.youtube.com/flatnwhite
● Lista de reproducción de espresso:
https://youtube.com/playlist?list=PLAQjTJ8moeQ3HHhLe1ssMqeM3iE6TUUa7
● Lista de reproducción sobre qué es el café de especialidad y recomendaciones:
https://youtube.com/playlist?list=PLAQjTJ8moeQ3525ydrpTgT5iYG8M1x6TD
● Video mini guía de cafetera Moka Italiana:
https://youtu.be/i5pvZZBTkxo
● Video guía de texturización de leche con prensa francesa:
https://youtu.be/H2z8Rua9cSk