Elaboración de producto artesanal con raíces locales

Institución : Instituto Profesional Virginio Gómez

Sede : Chillán
Carrera : TNS Industria Alimentaria
Asignatura : Taller Integrado ABP
Duración : 14 sesiones.
Curso : 1º Año TNS IA
Año - Semestre : 2013-2

Objetivo General:

 Integrar conocimientos adquiridos en las asignaturas del semestre en curso (Introducción a la

tecnología de alimentos, Química de alimentos, Bioquímica de alimentos).

Objetivos Específicos:

1. Elaborar un producto alimenticio vegetal.

2. Reconocer las operaciones involucradas en los procesos de elaboración.
3. Cuantificar los insumos y requerimientos para la elaboración,
4. Reconocer los efectos de los procesos sobre los alimentos.
5. Elaborar la etiqueta nutricional del producto conforme a la normativa vigente.

Contenidos:

 Composición de alimentos.
 Reacciones en alimentos.
 Diagramas de flujo y balances de materia.
 Procesos de elaboración.

1. Presentación del problema:

La profesora Susan Olate también asesora pequeños grupos de productoras de
mermeladas y dulces de frutos del país artesanales en algunas comunas cercanas a Chillán. Ella
ha manifestado a los docentes de la carrera TNS IA que necesita nuevas ideas de productos para
sus señoras, quienes no cuentan con la infraestructura técnica para hacer pruebas y ensayos de
nuevos productos. Por tanto les ha solicitado que propongan ideas de nuevos productos que
tengan su origen en ideas de jóvenes domiciliados en distintos lugares de la región.

Es importante que los nuevos productos tengan raíces en la idiosincrasia de las

localidades de nuestra región, ya que su sello característico es justamente que sean
representativos de nuestra tierra y nuestra gente.

Los docentes de la carrera han estimado que ésta es una excelente oportunidad para que
los estudiantes de 1º año presenten sus ideas, trabajen en equipo y se interioricen en su carrera,

1
por lo que les han solicitado que propongan un producto concentrado de frutos del país que sea
innovador y representativo de sus raíces locales.

La propuesta de resolución del problema debe contener los siguientes elementos:

1. Justificación de las raíces locales del producto.
2. Presupuesto básico del producto y estimación del precio de venta.
3. Etiqueta nutricional del producto.
4. El producto elaborado y presentado en una degustación.
5. Informe técnico sobre el proceso de elaboración y los cambios que sufre el producto
durante éste.

Cada grupo dispondrá de un presupuesto de $15.000. Las compras se realizarán a través del
profesor Rodrigo Meliqueo.

2. Condiciones
Participarán grupos designados por el docente. Cada grupo deberá entregar al docente su
anteproyecto conteniendo su idea de producto y lineamientos generales al inicio del semestre.
Luego este mismo anteproyecto se irá enriqueciendo y presentándose como avances hasta el
informe final.

El grupo deberá reunirse semanalmente en clases y fuera de ellas para trabajar en el

proyecto. Solo de este modo el trabajo dará los resultados esperados.

Las funciones dentro del grupo serán:

1. Secretario: coordinará al grupo y registrará los avances.

2. Encargado(s) de proceso:
investigará sobre el proceso de
elaboración y los materiales,
equipos, insumos y costos
asociados.
3. Encargado(s) de calidad:
investigará la composición del
producto y los cambios de éste
a través del proceso. Elaborará
la etiqueta incluyendo el
rotulado nutricional.
4. Todos juntos: se reunirán a
compartir y discutir avances.
Elaborarán el producto, la
degustación, el informe escrito
y la presentación grupal.

El docente solicitará informes formales de avance, pero también podrá consultar en cualquier
momento sobre los avances del grupo a cualquiera de sus miembros.

La única forma de cumplir con las exigencias de este trabajo es investigando y reuniéndose a
compartir los avances, discutirlos y registrarlos al menos una vez por semana.

2
3. Evaluación del trabajo
Todos los grupos investigarán entregarán informes de avance y un informe final, realizarán
una presentación de su informe y una degustación de su producto ante el curso y una comisión
evaluadora.

3.1. Informe escrito (60%)

El informe escrito será entregado la penúltima semana de clases, pero su ponderación será el
promedio ponderado de las calificaciones de los informes de avance de los capítulos que se vayan
solicitando. El informe final considerará lo siguiente:

Presentación:
 Hoja Tamaño carta
 Tipo de letra Arial, número 12
 Tapa estándar Institucional
 Márgenes: Izquierdo 2,5 cm, derecho 2 cm, superior 2 cm, inferior 2 cm. Alineación
justificada.
 Espaciado 1,5.
 Número de página en el costado inferior derecho, bajo los márgenes.

Contenido:

 Portada: Nombre del producto, nombre de los integrantes, fecha de entrega.

 Introducción: Antecedentes generales del producto y del proceso productivo.

 Marco teórico: Antecedentes específicos del producto, su composición química,

estacionalidad, localidad, antecedentes históricos en la zona, antecedentes de
productos similares, antecedentes específicos del proceso productivo, cambios que se
espera provoque en el producto, etapas cruciales.

 Materias primas y materiales: Descripción de las cantidades de materias primas

requeridas por unidad de producción (por ejemplo, por cada 10 kg), utensilios,
maquinarias, equipos e instrumentos necesarios.

 Composición: ingredientes, aditivos y sus funciones, etiqueta incluyendo el rotulado

nutricional.

 Proceso productivo: Descripción detallada del proceso en general y de cada

etapa/operación en particular, incluyendo la operación, el objetivo y los cambios
experimentados por el producto en ella.

Debe incluir un diagrama de flujo detallado del proceso de elaboración.

 Costos: Un capítulo dedicado a un cálculo elemental de costos de producción que
termine presentando el costo de producción y el precio de venta estimado.

 Discusiones: Discusiones respecto del producto, su mercado, su producción local y

por qué éste producto es una respuesta al problema planteado. Discutir y convencer a
las productoras artesanales de la conveniencia de este nuevo producto.

3
 Discuta en profundidad sobre la elección de los ingredientes: cómo llegaron a escoger
los ingredientes definitivos en sus cantidades.
Discuta sobre el proceso de elaboración: cómo fueron descubriendo el proceso de
elaboración más adecuado, qué etapas resultaron más difíciles, cuáles fueron las que
exigen mayor minuciosidad.
Discuta sobre los costos: discuta si el costo está dentro de lo esperado o deseado por
el grupo, cómo lograron optimizar el uso del presupuesto y cuáles costos podrían
mejorar en una futura producción.

 Qué Aprendí: Capítulo donde cada integrante del grupo colocará su nombre y
consignará lo que considere más relevante de lo aprendido en la investigación. La
comisión evaluadora pondrá especial atención en este capítulo.

 Bibliografía: Consigne todas las fuentes bibliográficas que haya consultado, según las
normas APA (solicite al docente la guía).

 Anexos: Planillas, fotos, etc.

3.2. Exposición (20%)

El procedimiento será el siguiente:

 Todos los grupos presentarán sus trabajos la penúltima semana de clases, en formato
Power Point. El día de la presentación deben concurrir todos los integrantes del grupo con
tenida semi formal. La ausencia de cada integrante del grupo descontará 20% de la nota
final de la exposición.
 El tiempo mínimo de la presentación será de 20 minutos.
 Un integrante del grupo escogido al azar por el docente realizará la exposición. No
obstante, los demás integrantes del grupo también podrán hacer breves aportes. Las
preguntas podrán ser serán dirigidas al grupo completo o a alguno de sus integrantes en
particular.
 La presentación contemplará todos los contenidos del informe escrito de forma ordenada.

3.3. Degustación (20%)

 El producto será presentado en una degustación la última semana de clases ante el curso
y una comisión evaluadora.
 El producto será presentado en su envase y con su etiqueta, y además servido para ser
degustado.

4
4. Bibliografía Sugerida
Sánchez Pineda Ma Teresa. (2004). Procesos de Conservación Postcosecha de Productos Vegetales.
Madrid: Vicente Ediciones.

M.D. Ranken. (1993). Manual de Industrias de los Alimentos. 2º Edición. Zaragoza: Editorial Acribia.

D. Arthey, C. Dennis. (1992). Procesado de Hortalizas. 1º Edición. Zaragoza: Editorial Acribia.

D. Southgate. (1992). Conservación de Frutas y Hortalizas. 14º Edición, Zaragoza: Editorial Acribia.

J.L. Multon. (2000). Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. 2º Edición,
Zaragoza: Editorial Acribia.

E. Luck, M. Pager. (1995). Conservación química de los alimentos. 2º Edición, Zaragoza: Editorial Acribia.

P. Richardson. (2001). Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia.

N.W. Desrosier. (2002). Conservación de alimentos. 1º edición, 28º reimpresión. México: Editorial CECSA.

Michael P. Doyle, Larry R. Beuchat, Thomas J. Montville. (2000). Microbiología de los alimentos:
fundamentos y fronteras. España: Editorial Acribia

W.C. Frazier, D.C. Westhoff. (1993). Microbiología de los alimentos: Zaragoza: Editorial Acribia.

P. R. Ashurst. (1995). Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. Zaragoza: Editorial
Acribia.

Arnold Studer, Hans Ulrich Daepp, Edith Suter. (1996). Conservación casera de frutas y hortalizas.
Zaragoza: Editorial Acribia.

Pierre Mafart. (1994). Ingeniería industrial alimentaria. Zaragoza: Editorial Acribia.

http://www.fao.org/documents/es/docrep.jsp , http://www4.fao.org/faobib_sp/index.html aquí puede

buscar artículos escritos por FAO sobre procesamiento artesanal de productos latinoamericanos.

5
5. Rubricas de evaluación
5.1. Rubrica de informe escrito (avances)

Nombres: _______________________________, _________________________________

_______________________________, _________________________________

Asignatura: Taller Integrado ABP

Presentación

Tapa normalizada Falta alguno de: Faltan dos o más:

Tipo de letra Tapa normalizada Tapa normalizada
Tamaño de letra Tipo de letra Tipo de letra
Márgenes Tamaño de letra Tamaño de letra
Espaciado Márgenes Márgenes
Nº página inferior derecho Espaciado Espaciado
Todos los capítulos solicitados Nº página inferior derecho Nº página inferior derecho
Falta un capítulo solicitado Faltan dos o más capítulos
solicitados
(30 puntos) (20 puntos) (10 puntos)
Contenido

(10) Introducción pertinente (6) Introducción regular de 1/2 (2) Introducción pobre o de
de 1/2 hoja hoja menos de 1/2 hoja

(10) Marco teórico de al (6) Marco teórico de al menos (2) Marco teórico pobre o de
menos 2 hojas pertinente. 2 hojas regular. menos de 1,5 hojas.

(10) Materias primas (6) Materias primas (2) Materias primas

completas y con cantidades incompletas o sin cantidades incompletas y sin cantidades
bien calculadas. bien calculadas. bien calculadas.

(10) Descripción detallada de (6) Descripción detallada de (2) No hay descripción

todas las etapas. solo algunas etapas o algunas detallada de las etapas.
sin detalle.
(2) Costos no llegan a
(10) Costos detallados y (6) Costos poco detallados. resultado final.
completos.

(10) Discusión del trabajo de (6) Discusión del trabajo de 1 (2) Discusión del trabajo
más de 1 hoja de calidad. hoja o de regular calidad. pobre, sin reflexión.

(10) Que aprendí discutido, (6) Que aprendí demuestra (2) Que aprendí no está o
reflexionado y valioso. poca reflexión. parece improvisado o pobre.

6
5.2. Rubrica de Exposición
Presentación
(5) Tenida semi formal. (5) Tenida semi formal. (2) Tenida informal.
(5) Preparación de la (5) Preparación de la (2) Poca preparación de la
presentación presentación presentación
(10) Orden estructural (5) Escaso orden estructural (2) Escaso orden estructural
(10) Fluidez (5) Escasa Fluidez (2) Mala fluidez
Contenido

(20) Descripción detallada de (12) Descripción detallada de (6) Descripción detallada de

todas las etapas. casi todas las etapas. solo algunas etapas.

(20) Presentan etiqueta (12) Presentan etiqueta (6) Presentan etiqueta

completa con nombre del incompleta, faltando alguno de incompleta, faltando más de
producto, lugar y fecha de sus elementos. un elemento.
elab. Fecha de venc,
ingredientes, rotulo nutricional.

(10) Materiales, balances de (6) Balances de materia o (2) Balances de materia y

materia y costos completos. costos incompletos. costos incompletos.

(20) Buenas respuestas. (12) Respuestas regulares. (4) Respuestas pobres.

5.3. Rubrica de degustación

Presentación

(10) Preparación limpia y (6) Falta limpieza o distinción. (1) Falta limpieza y distinción.
distinguida.
(10) Presentado listo para el (6) Presenta leve dificultad (6) Presenta dificultad para el
consumo. para el consumo. consumo.
(10) Atractiva puesta en
escena. (6) Poco atractiva puesta en (6) No resulta atractiva puesta
(10) Cantidad adecuada escena. en escena.
según sólidos (5-10g) o
líquidos (25-30ml). (6) Cantidad poco adecuada. (6) Cantidad inadecuada.
Contenido

(20) Presentan etiqueta (12) Falta un elemento de la (6) Faltan dos o más
completa con nombre del etiqueta. elementos de la etiqueta.
producto, lugar y fecha de
elab. Fecha de venc,
ingredientes, rotulo nutricional.
(12) Dificulta identificar (6) No se identifican sabores
(20) Evoca sabores de sabores de nuestra zona y locales.
nuestra zona y nuestra gente. nuestra gente.

(20) Producto sin deterioro (12) Producto con leve (12) Producto con acusado
organoléptico (sabor, aroma, deterioro organoléptico por deterioro organoléptico por
textura) por causa de un mal causa de un mal causa de un mal
procesamiento. procesamiento. procesamiento.

7
5.4. Rúbrica de auto-evaluación de anteproyecto
Presentación (10) Cumple con formato (6) Cumple parcialmente con (2) No cumple con formato
solicitado. formato solicitado. solicitado.

(10) Cumplimos con todos los (6) Nos faltó uno de los (2) Nos faltaron dos o más
capítulos solicitados. capítulos solicitados. capítulos solicitados.

(10) Me siento orgulloso de (6) Me siento solamente (2) No me siento conforme

entregar este anteproyecto. conforme por cumplir con la con el trabajo que estamos
entrega de este anteproyecto. entregando.
Trabajo en equipo

(20) Dedicamos más de 2 (12) Dedicamos más de 1 (6) No dedicamos tiempo de

horas de intenso trabajo a hora de intenso trabajo a este trabajo a este anteproyecto.
este anteproyecto. anteproyecto.

(20) Reflexionamos y (12) Reflexionamos y (6) No reflexionamos ni

discutimos intensamente para discutimos un poco para discutimos para generar la
generar la idea de producto. generar la idea de producto. idea de producto.

(20) Buscamos y recogimos (12) Buscamos y recogimos (6) No buscamos información.

suficiente información. alguna información.
(6) No sabemos, no tenemos
(10) Sabemos lo que (6) No tenemos bien claro lo claro lo que queremos
queremos realizar. que queremos realizar. realizar.

8
Planificación de actividades

Sesión Etapa, pasos, Detalle de las Tiempo Productos Materiales Actividades

acciones acciones en aula fuera del aula
1 Introducción Introducción a la carrera y 90 min Test de estilos de
la asignatura aprendizaje
2 Formación de grupos y Planteamiento del 90 min Grupos creados Los grupos se
planteamiento del problema problema, reúnen para
contextualización en consensuar su
metodología de trabajo. idea de producto.
Tarea generar idea de
producto.
3 Entrega de idea de producto Discusión sobre el 90 min Idea de producto. Los grupos
y formato anteproyecto producto. Entrega formato preparan
anteproyecto. anteproyecto
preliminar.
4 Revisión formativa del Revisión y evaluación 90 min Anteproyecto Los grupos se
anteproyecto formativa de preliminar. reúnen a definir
anteproyectos. los ingredientes
Tarea definir ingredientes del producto y
del producto y reunir sus reúnen sus
composiciones. composiciones
químicas.
5 Revisión sumativa 1: Revisión sumativa de 90 min Anteproyecto. Computador con Grupos se reúnen
anteproyecto anteproyecto. Excel y tablas de para definir la
Revisar ingredientes. composición de composición del
Taller de tabla nutricional alimentos para producto y
para un pdto ejemplo. cada grupo. calcular su tabla
Tarea estimar composición nutricional.
del pdto final y calcular
tabla nutricional.
6 Revisión formativa de Revisión formativa de la 90 min. Composición Los grupos
composición del pdto. composición pdto final, preliminar. revisan sus tablas
sugerencias y cálculos proximales.
(concentraciones,
diluciones, aditivos).
7 Revisión sumativa 2: tabla Revisión sumativa de tabla 90 min. Composición y Los grupos
proximal. proximal del producto. Tabla proximal del preparan sus
Introducción a diagramas de Introducción a los producto (puede diagramas de flujo
flujo. diagramas de flujo y cambiar en el pdto y balances de
9
 balances de materia. final). materia.
Tarea generar diagrama
de flujo y balances
preliminares.
8 Revisión formativa de Revisión formativa de 90 min. Diagrama de flujo Los grupos
diagrama de flujo y balance diagrama de flujo y preliminar. definen las
de materia. proceso, sugerencias. reacciones que
Asesoría en balances de sufrirá el producto
materia en procesos. y siguen
Tarea determinar revisando su
reacciones que sufrirá el proceso.
producto durante el
proceso y el
almacenamiento.
9 Revisión sumativa 3 del Revisión sumativa del 90 min. Diagrama de flujo Los grupos
proceso. diagrama de flujo y y balance de definen el plan de
balance de materia. materia (puede producción y la
Ejemplo de carta Gantt y cambiar para el lista de compras.
Tarea plan de producción pdto final).
en formato carta Gantt en
Excel.
Tarea: definir compras.
10 Revisión formativa plan de Revisión de planes de 90 min. Listas de Los grupos
producción producción y coordinación compras. solicitan las
entre grupos con tiempos compras y se
de ppiloto y encargado. Plan de aseguran de su
Revisión de compras e producción. recepción y
Inicio fase de compras. disposición
Tarea preparar conforme.
presentación de También preparan
reacciones del producto. presentación.
11 Evaluación sumativa 4: Cada grupo realiza una 90 min. Exposición de las Los grupos
Reacciones del producto. presentación sobre las reacciones solicitan las
reacciones que sufrirá el durante el compras y se
producto en el proceso y el proceso. aseguran de su
almacenamiento, con recepción y
intervenciones, aportes y disposición
sugerencias del curso o el conforme.
docente. También preparan
elaboración.

10
12 Elaboración del producto. Los grupos elaboran el -- Producto Productos de la Los grupos
producto. El docente elaborado. lista de compras. elaboran el
responde consultas y hace Planta Piloto. producto.
sugerencias.
13 Elaboración del producto. Los grupos elaboran el -- Producto Productos de la Los grupos
producto. El docente elaborado. lista de compras. elaboran el
responde consultas y hace producto.
sugerencias. Planta piloto. También preparan
informe final y
exposición.
14 Exposición Los grupos entregan 90 min. Informe escrito. Los grupos
informe final y presentan preparan
exposición. degustación.
15 Degustación Los grupos que no hayan 90 min. Productos
alcanzado a exponer, lo preparados para
hacen ahora. degustación.
Todos los grupos realizan
su degustación.

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12