Art. Unheval Roger

REVISTA DE INGENIERÍA E INNOVACIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN
Evaluación del contenido de

vitamina C y carotenos en el
secado de aguaymanto (Physalis
peruviana) en condiciones de
vacío y ultrasonido
Evaluation of the content of vitamin
C and carotens in the drying of
aguaymanto (Physalis peruviana) in
vacuum and ultrasound conditions
Gina Liliana Capcha Fabián1 RECIBIDO [02/10/2019]
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN. ACEPTADO [05/12/2009]
Las palmeras Mz. C Lt. 9,. PUBLICADO [24/02/2020]
Lima-Perú. +51975446052.
paima_1989@hotmail.com pp. 18-30
https://orcid.org/0000-0002-0679-0221
Estacio Laguna Roger2 si superamos 60 °C. Cabe mencionar que las

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN. aplicaciones de ultrasonido en condiciones de
Jr. Guardia Civil 311, Amarilis-Huánuco. +51986034325. vacío han demostrado que se pueden acelerar los
rogerestacio@unheval.edu.pe procesos de transferencia de masa haciendo que
https://orcid.org/0000-0001-7273-3690
el tiempo de secado pueda disminuirse de manera
18 1 Ingeniera agroindustrial moderada en el proceso de deshidratado del
2 Doctor en Gestión Empresarial aguaymanto. La investigación trabajó de acuerdo
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN - UNHEVAL
a un diseño completo al azar con arreglo factorial

de 3x2, donde los 3 factores fueron presión de vacío
Resumen (10 a 15 kPa), temperatura (50 a 55 °C) y potencia
La investigación planteó mejorar (50 a 100 W). Los tratamientos que registraron el
los procesos de secado con tecnologías no mayor contenido de vitamina C fueron el T6 y
convencionales a fin de conservar de manera T8 a una presión de vacío de 15 y 10 kPa, a 50 °C
óptima las vitaminas del aguaymanto, fruto a y 50 W de potencia, respectivamente. Y, para el
nativo que la región Huánuco viene aprovechando caso del contenido de carotenos, los tratamientos
en los procesos de deshidratación. A su vez, el con mejores contenidos fueron los T1, T2 y T4. El
deshidratado de aguaymanto en condiciones de contenido de humedad de los tratamientos que
aire caliente en bandejas pierde más vitaminas lograron los valores más bajos fueron T1 y T3; y las
[ VOL 1 - N.º 2 ] [FEBRERO-MAYO 2020] ISSN (EN TRÁMITE)

mejores características físicoquímicas fueron para se encuentra en departamentos como Ancash,
el caso de pH, el T2 y T1 y para el caso del análisis de La Libertad, Cajamarca, Lambayeque, Ayacucho,
los sólidos solubles T6, T2, T5 y T1, y finalmente la Lima, Junín, Huánuco y Cusco. En el mercado
acidez reportó al T1 y T3 con los valores más bajos. internacional es conocido como “Golden Berry”
donde es apreciado por su contenido de vitamina
PALABRAS CLAVES: secado, vacío,
C y provitamina A, siendo comercializado
aguaymanto, ultrasonido.
principalmente en Alemania, Inglaterra y los
Abstract Estados Unidos.
The research proposed improving drying En la actualidad se habla mucho de dos
processes with unconventional technologies tipos de deshidratación de alimentos que aplican
in order to optimally conserve the vitamins of la industria de alimentos: una se refiere al secado
aguaymanto, a native fruit that the Huánuco con aire caliente y; la otra, liofilización. El primero
region has been taking advantage of in es un método muy usado, pero puede deteriorar la
dehydration processes. In turn, dehydration of calidad de los nutrientes del alimento; la segunda
aguaymanto in hot air conditions in trays loses congela los alimentos para luego sublimar el hielo,
more vitamins if we exceed 60 °C, in this regard it lo que permite conservar mejor los nutrientes de
should be mentioned that ultrasound applications los alimentos, siendo este último el que ocupa
in vacuum conditions have shown that processes el costo de producción más elevado (Gallego,
can be accelerated mass transfer so that the Rodríguez, Gálvez y Yang, 1995).
drying time can be reduced moderately in the
El ultrasonido es una tecnología emergente
process of dehydration of water and mantle. The
que encuentra muchas aplicaciones como la de
investigation worked according to a randomized
acelerar los procesos de transferencia de masa en
complete design with 3x2 factorial arrangement,
el secado de alimentos haciendo que el tiempo de
where the 3 factors were vacuum pressure (10 to
secado pueda disminuirse de manera moderada
15 kPa), temperature (50 to 55 °C) and power (50 to
como se hizo en el deshidratado del aguaymanto.
100 W). The treatments that recorded the highest
vitamin C content were T6 and T8 at a vacuum La investigación pretende instarse
pressure of 15 and 10 kPa, at 50 ° C at and 50 W of en un aporte científico debido a que en la
power, respectively. And in the case of carotene región de Huánuco existe una producción de
content, the treatments with the best contents aguaymanto deshidratado obtenido con secadores
were T1, T2 and T4. The moisture content of convencionales; no obstante, si se implementa
the treatments that achieved the lowest values el secado a vacío combinado con la tecnología
were T1 and T3; and the best physicochemical emergente de ultrasonido a temperaturas bajas, se
characteristics were for the case of pH, T2 and T1, reducirán los riesgos de pérdida de nutrientes como 19
for the case of the analysis of soluble solids T6, T2, las vitaminas y se ofertaría un producto de calidad
T5 and T1, and finally the acidity reported to T1 superior en razón de un aporte favorable para la
and T3 with the lowest values. salud del consumidor en tanto el alto contenido de
vitamina C y carotenos, contribuyendo al sistema
KEYWORDS: drying, vacuum,
inmunológico de las personas.
aguaymanto, ultrasound.
Introducción Metodología
En cuanto a la metodología, para evaluar
El aguaymanto (Physalis peruviana L.) es
el contenido de vitamina C, se utilizó la técnica
una fruta oriunda de los andes peruanos cultivada
por cromatografía líquida de alta performance
desde tiempos ancestrales. De acuerdo al convenio
en función al ácido ascórbico, por y para el
Andrés Bello de 1983, su zona más amplia fue en
caso de los carotenos se utilizó la cuantificación
los andes ecuatorianos (Tenesaca, 2011). En Perú,
espectroscópica de pigmentos de las muestras de
secado a vacío con ultrasonido en el aguaymanto distrito de Chinchao de la provincia de Huánuco,

(Physalis peruviana). de la región de Huánuco. En cuanto al producto
procesado se hace referencia al aguaymanto
De acuerdo al tipo de investigación,
deshidratado con vacío y ultrasonido.
pertenece a la investigación aplicada; y de acuerdo
al nivel, pertenece a la investigación experimental. Muestra. Se trabajó con 1 kg de frutos por
tratamiento, siendo un total de 9 tratamientos
Lugar de ejecución
incluyendo al testigo, por tres repeticiones para
Tanto el proceso de secado como los cada tratamiento.
análisis físico-químicos y por instrumentación se
realizaron en las instalaciones del Laboratorio de
Tratamientos en estudio
Operaciones Unitarias de la Facultad de Ingeniería Los factores que se analizaron fueron 3, con
Agroindustrial de la Universidad Nacional 2 niveles cada uno:
Hermilio Valdizán de la provincia de Huánuco, en a = presión de vacío (a1 = 10 kPa y a2 = 15 kPa)
Perú. b = temperatura (b1 = 50 °C y b2 = 55 °C)
c = potencia (c1 = 50 W y c2 = 100 W)
Población, muestra y unidad de
análisis: Los tratamientos en estudio fueron en total
Población. La población estuvo conformada 9 incluyendo al testigo, los que se mencionan en
por los frutos de aguaymanto procedentes del la tabla 1:
Tabla 1. Los tratamientos del trabajo de investigación.
Tratamientos Descripción del tratamiento
T1 (a2, b2, c2) P vacío = 15 kPa a 55 °C, y 100 W
20
T0 Testigo: bandejas de aire forzado a 55°C
Fuente: elaboración propia


Prueba de hipótesis: Análisis de contenido
Hipótesis nula El documento revisado se estudió y analizó
de una manera objetiva y sistemática.
Ho: No existen diferencias entre los tratamientos
en estudio relacionados al uso del secado a vacío Fichaje
combinado con el de bandejas de aire caliente.
Se utilizó para registrar aspectos esenciales
Ho: T0 = T1 = T2 = T3 = T4 = T5 = T6 = T7 = T8 = 0 de los materiales leídos por lo que se constituyó
Hipótesis Alternativa como valiosa fuente para elaborar el marco teórico
en el cual los instrumentos fueron las fichas de
H1: Al menos uno de los tratamientos en estudio investigación (comentario y resumen), fichas de
relacionados al secado de vacío combinado con registro (bibliográficas, hemerográficas e internet).
ultrasonido con el de bandejas de aire caliente es
diferente. Asimismo, se emplearon instrumentos
como memorias USB, CDs, DVDs y otros medios de
H1: Al menos Tn ≠ 0 almacenamiento.
Diseño de la investigación: De la misma manera, los datos se obtuvieron
Para el caso de las variables continuas, de las fuentes primarias mediante el empleo de
las que se ajustan a la evaluación del contenido la observación e investigación. Dicha técnica
de vitamina C, carotenos y las características nos permitió obtener información sobre los
físicoquímicas, se utilizó un DCA con arreglo indicadores de las variables dependientes.
factorial de 3 x 2, el que hace referencia a 3 factores Los instrumentos utilizados serán los
y cada factor con 2 niveles, los que se expresan de equipos y materiales mencionados en los métodos
la siguiente manera: a empleados en la investigación, una libreta de
Para la comparación de medias de apuntes y una computadora que procesó los datos.
tratamientos se utilizó la prueba de comparación Materiales y equipos
TUKEY a los niveles de 0.05 de probabilidades que
corresponde al 95%. Materia prima
Frutos de aguaymanto (Physalis peruviana).
Datos a registrar
Se registró el resultado obtenido de los
Materiales
análisis del contenido de vitamina C, carotenos Envase de vidrio, termómetro, cocina semi –
y características físico-químicas con respecto al industrial, baldes, tapas para el envase de vidrio,
aguaymanto. bolsas plásticas para envasado y vacuómetro.
21
Técnicas e instrumentos de Equipos
recolección y procesamiento de la yy Secador de vacío (desarrollado en la carrera
información. profesional de Ingeniería Agroindustrial)

La información se obtuvo mediante datos de yy Sistema de ultrasonido con cabezal de 40 khz de
fuentes secundarias y datos de fuentes primarias. 100 w y 50 w de potencia
Para la obtención de datos de las fuentes yy Espectrofotómetro UV visible, modelo UV
secundarias, se utilizó la técnica de investigación Genesis 10s, marca: Thermos
documental o bibliográfica que comprendió: yy Cromatografía líquida de alta performance
(HPLC por sus siglas en inglés) con detector
Análisis documental
DAD, modelo: EPH34 marca: KNAUER.
Permitió el análisis del material a estudiar y
precisarlo desde un punto de vista formal y luego
desde su contenido.
Conducción de la investigación
El presente trabajo de investigación, está secuenciado desde la caracterización de la materia prima
hasta la evaluación de las características físico-químicas para la obtención de aguaymanto deshidratado
en condiciones de vacío y sonicación (USV), como se muestra en la figura 1.
Determinación de las características de los frutos del aguaymanto
Proceso de secado a vacío con sonicación
Evaluación del contenido de vitamina C y carotenos en el

aguaymanto secado a vacío combinado con ultrasonido
Determinación de la humedad en función al tiempo de

secado a vacío combinado con ultrasonido.
Evaluación de las características físico químicas del

aguaymanto secado a vacío combinado con ultrasonido
Figura 1. Conducción de la investigación. Fuente: elaboración propia
Determinación de las características del yy Descalizado: en esta operación se desprendió el

fruto de aguaymanto cáliz o capullo del fruto de aguaymanto.
Esta etapa consistió en identificar las características yy Pesado 2: esta operación consistió en pesar el
biométricas, físicoquímicas como pH, acidez y fruto pelado de aguaymanto, es decir sin su
grados brix de los frutos que se utilizaron en el capullo, la cual nos permitió determinar el
proyecto, de acuerdo a los procedimientos basados rendimiento de la fruta.
en la 945.27/90 de la AOAC (2008). yy Lavado / Desinfectado: la operación de lavado
consistió en rociar con agua el fruto sin cáliz.
Proceso de secado a vacío con sonicación
22 Luego se sumergió en una tina de agua con
Para el secado con diferentes tratamientos se hipoclorito de sodio a 100ppm por un tiempo de
evaluaron siguiendo el diagrama de flujo, de la
10 min. una vez cumplido el tiempo se enjuagó

figura 2. con abundante agua.
yy Recepción de la fruta: se recepcionó el yy Seleccionado: consistió en separar los frutos
aguaymanto teniendo en cuenta el índice sanos y limpios en grupos con características
de madurez de color anaranjado y nivel de similares de tamaño, color, firmeza, textura
conservación. y apariencia, principalmente, asimismo se
yy Pesado 1: se pesó el fruto de aguaymanto con su separaron los frutos magulladas y rajados con
capullo o cáscara, la cual permitió determinar buen estado de madurez.
el rendimiento de la fruta, que a su vez fue yy Secado: se utilizó el secador a vacío combinado
inspeccionada para iniciar rápidamente las con ultrasonido, el aguaymanto se colocó en
operaciones de acondicionamiento. capas muy delgadas, los que fueron sometidos

a 6 horas de secado a diferentes parámetros de yy Envasado: el aguaymanto deshidratado se
presión, temperatura y potencia. envasó en bolsas de polietileno de acuerdo a los
yy Clasificado: una vez terminado la operación rendimientos logrados.
de deshidratado se realizó una clasificación en yy Almacenamiento: la fruta seca se almacenó
función al color, con la intención que los frutos en condiciones ambientales adecuadas para
secos sean homogéneos. conservar su calidad.
RECEPCIÓN DE M.P.
PESADO 1
DESCALIZADO
PESADO 2
LAVADO / DESINFECTADO
SELECCIONADO
SECADO
T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
CLASIFICADO
ENVASADO
ALMACENADO 23
Figura 2. Flujograma de operaciones para la obtención de aguaymanto seco.

Evaluación del contenido de En el caso de la vitamina C, la metodología

vitamina C y carotenos estuvo basada en la cromatografía líquida de alta
performance utilizada por Pertuzatti, Sganzerla,
Para la evaluación del contenido de Jacques, Barcia y Zambiazi (2015). Se comenzó con
vitamina C se empleó la cromatografía líquida el pesado de 10 gramos de muestra molida de
de alta performance; para los carotenos, aguaymanto seco y se adicionó 30 ml de ácido meta
espectrofotometría UV visibles a todos los fosfórico (4,5 % en agua ultrapura), se homogenizó
tratamientos incluyendo el testigo. y se dejó reposar por 1 hora protegiéndolo de la
luz, luego se transvasó a un matraz de 50 ml y se Evaluación de las características

completó con agua ultrapura. Finalmente se filtró físico-químicas del aguaymanto
y centrifugó la muestra a 10000 rpm por 10 min secado a vacío combinado con
a 4 °C para ser transferido a los viales de 1.5 ml y
ultrasonido
lecturados por el cromatógrafo líquido.
Esta etapa consistió en identificar las
Para la medición de los carotenos se basó
características físico-químicas según los protocolos
en la metodología aplicada por Sumanta (2014),
basados en el AOAC (2000) para la acidez, pH y
por espectrofotometría UV visible, se realizó
sólidos solubles de los frutos secos.
la preparación de los extractos pesando 1 g de
muestra y colocó en 6 ml de solvente acetona La acidez titulable es el porcentaje de peso de
y se homogenizó centrifugándose durante 15 los ácidos contenidos en el producto. Se determina
minutos a 4 °C a 10000 rpm, luego se analizó en el por el análisis conocido como titulación, que es
espectrofotómetro a las absorbancias requeridas. la neutralización de los iones de hidrógeno de
ácido con una solución de hidróxido de sodio de
Determinación de la humedad en concentración conocida. Este álcali se adiciona
función al tiempo de secado a vacío con una bureta pues verticalmente es un soporto
combinado con ultrasonido universal.
Esta etapa consistió en medir la humedad La neutralización de los iones de hidrógeno

alcanzada de los tratamientos según los protocolos o acidez se mide por medio del pH. El ácido se
basados en el AOAC 940.28 después de 8 horas de neutraliza con base a un pH de 8.3. El cambio de
secado. la acidez a la alcalinidad se puede determinar
con un indicador o con un potenciómetro. El
De acuerdo al Procedimiento de la AOAC
indicador es una sustancia química, como la
(2000):
fenolftaleína, que de diferentes tonalidades de
yy Se pesó de 2 a 5 g de la muestra asignada sobre color rojo para los distintos valores de pH. La
un crisol de porcelana previamente tratado, el fenolftaleína va de incolora a rosa cuando el
cual debe siempre manejarse con pinzas. medio alcanza un pH de 8.3.
yy Para la muestra sólida se redujo a pequeños Para determinar la titulación la acidez de
fragmentos y pesó rápidamente. la muestra se efectúan las siguientes operaciones:
yy Se llevó el crisol a la estufa de desecación
yy Se llenó una bureta con una solución de
calentada a 100 – 105 °C.
hidróxido de sodio, equivalente a 0.1 mol de este
yy Después de aproximadamente 24 horas álcali. Esta es una solución 0.1 N.
24
de calentamiento, se enfrió el crisol en un
yy Se tomó la lectura de la cantidad de la solución
desecador.
de la bureta.
yy Se pesó el crisol rápidamente y se repitió hasta
yy Se introdujo en un frasco Erlenmeyer 5 g de la

lograr peso constante.
muestra en forma de solución.
yy Se calculó el porcentaje de acuerdo a la siguiente
yy Se adicionó 5 gotas de fenolftaleína al 1% como
fórmula:
indicador.
% Humedad = (Pi - Pf) x 100 yy Se adicionó gota por gota la solución de
Pf hidróxido de sodio. Al mismo tiempo se gira el
Pi = peso de la muestra antes del secado Erlenmeyer con la muestra lentamente.
Pf = peso de la muestra después del secado yy Cuando aparece el color rosa, se sigue girando
el frasco por 15 segundos para ver si el color
permanece, luego se determina la titulación.

yy Se tomó la lectura en la bureta y se calcula yy En el campo visual, se verá una transición de un
la cantidad de hidróxido de sodio usada para campo claro a uno oscuro. Con un destornillador
neutralizar la acidez de la muestra. graduar el límite en cero.
Para el cálculo de la acidez titulable yy Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del
prisma con un pedazo de papel toalla o algodón
La acidez del producto se expresó como el porcentaje
limpio y mojado. Ahora el refractómetro está
de peso del ácido cítrico que se encuentra en la
listo para ser usado.
muestra. El cálculo de la acidez titulable se efectúa
mediante la siguiente fórmula. Seguidamente, para la medición de los
sólidos solubles, se realizaron las siguientes
% de acidez = A x B x C x 100 operaciones:
D
yy Poner una o dos gotas de la muestra sobre el
Donde: prisma.
A = Cantidad en mililitros de álcali o sosa usada yy Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.
B = normalidad de la sosa usada yy Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre
C = pesado equivalente expresado en gramos del la superficie del prisma. Se debe evitar la
ácido predominante en el producto formación de burbujas de aire, ya que estas
podrían tener un efecto negativo en el resultado
D = peso de la muestra en miligramos
de la medición. Una vez ubicada la muestra,
Para la medición del pH se inicia con la ésta debe ser cubierta con la tapa de acrílico,
calibración del pHmetro digital. que además debe ser movida ligeramente para
Una vez calibrado se procedió a la medición conseguir repartir más homogéneamente la
del pH como detallan los siguientes pasos: muestra analizada.
yy Obtener la pulpa de la fruta y verter sobre un yy Orientando el aparato hacia una fuente de luz
vaso de precipitado de 100 ml o 250 ml. (generalmente solar), mirar con el ojo a través
del campo visual.
yy Ahora sumergir el pHmetro digital.
yy En el campo visual, se verá una transición de
yy Encender el pHmetro y esperar hasta que el
un campo claro a uno oscuro. Leer el número
resultado sea un número constante.
correspondiente en la escala, este representa los
La metodología para medición de sólidos º Brix.
solubles expresado en ° Brix inició con la calibración
yy Luego, abrir la tapa y limpiar la muestra del
del refractómetro:
prisma con un pedazo de papel o algodón limpio
yy Poner una o dos gotas de agua destilada sobre y mojado.
el prisma. 25
yy Con ayuda de la información bibliográfica sobre
yy Cubrir el prisma con la tapa con cuidado. la fruta, el alumno podrá comparar y discutir.
yy Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre

la superficie del prisma. Una vez ubicada el
Resultados
agua destilada, esta debe ser cubierta con la Los resultados del análisis biométrico de los
tapa de acrílico, que además debe ser movida frutos de aguaymanto en promedio se muestran
ligeramente para conseguir repartir más en la tabla 2 donde se puede notar los contenidos
homogéneamente. de vitamina C y caroteno del fruto fresco de
aguaymanto.
yy Orientando el aparato hacia una fuente de luz
(generalmente solar), mirar con el ojo a través
del campo visual.
Tabla 2. Pesos promedio, longitud y diámetro del aguaymanto
Características Detalle
Enteros (g) 5,5 ±1,63
Piel (g) 0,34 ±0,123
Pulpa (g) 4,55 ± 1,48
Semilla (g) 0,61 ± 0,24
Diámetro (cm) 1,71 ± 0,29
pH 3,72 ± 0.53
Índice de Madurez (SS / % acidez) 13,5/ 2,05 = 6,58
Vitamina C (mg/100g) 31,47 ± 1,23
Carotenos (mg/100g) 2,74 ± 1,75
Asimismo, la evaluación de las características biométricas fueron medidas con respecto a peso en
gramos de frutos enteros, piel, pulpa y semilla; y con lo que respecta a diámetro se midió en centímetros.
Evaluación del contenido de la vitamina C y carotenos del contenido de
vitamina C
De acuerdo a la aplicación del diseño completo al azar (DCA) con arreglo factorial de 2x3, se realizó
el análisis por factores demostrándose que según el análisis de varianza existe diferencias significativas
en todos los tratamientos y combinaciones.
Los tratamientos finales muestran que existen diferencias significativas entre el análisis de
los 3 factores y aplicados a la prueba tukey pudiéndose notar que sí existen diferencias significativas
incluyendo al testigo siendo la interacción a2, b1, c1, la que obtuvo la mayor cantidad de vitamina C, tal
como se muestra en la tabla 3:
Tabla 3. Análisis estadístico del contenido de vitamina C en 3 factores
26
Tratamiento T0 Vit. C (mg/100g)* 44,18 ± 7,69 b
T1 (a2, b2, c2) 0,00 c
T2 (a2, b1, c2) 0,00 c
T3 (a1, b2, c2) 0,00 c
T4 (a1, b1, c2) 0,00 c
T5 (a2, b2, c1) 0,00 c
T6 (a2, b1, c1) 60,03 ± 1,61 a
T7 (a1, b2, c1) 0,00 c
T8 (a1, b1, c1) 58,77 ± 7,87 a Fuente: elaboración propia

*Resultados expresados como promedio ± SD, n=3

Del contenido de carotenos
Con respecto al análisis global de la Tabla 4. Análisis estadístico del contenido de carotenos
combinación de los 3 factores, se puede apreciar
Tratamiento Caroteno (mg/100g)*
que los tratamientos T1, T2 y T4 alcanzaron el
mejor contenido de caroteno, además que T0 1,51 ± 0,13 d
fueron los que tenían mayor potencia (100 W)
T1 (a2, b2, c2) 1,51 ± 0,13 d
como se muestra en la tabla 4:
T2 (a2, b1, c2) 3,88 ± 0,09 ab
T3 (a1, b2, c2) 3,78 ± 0,02 ab
T4 (a1, b1, c2) 2,77 ± 0,21 c
T5 (a2, b2, c1) 4,09 ± 0,16 a
T6 (a2, b1, c1) 3,57 ± 0,23 b
T7 (a1, b2, c1) 2,69 ± 0,01 c
T8 (a1, b1, c1) 1,77 ± 0,07 d

Evaluación del contenido de la

humedad
Tabla 5. Análisis estadístico del contenido de humedad
Los resultados en cuanto al contenido
de humedad en los tratamientos sometidos Tratamientos Humedad (%) *
al proceso de secado al vacío con ultrasonido
continuo fueron sometidos al mismo tiempo T0 1,51 ± 0,13 d
por 8 horas, los mismos que presentaron T1 (a2, b2, c2) 1,51 ± 0,13 d 27
diferencias significativas, considerando un
error de 0.05 entre los tratamientos, siendo T2 (a2, b1, c2) 3,88 ± 0,09 ab
los tratamientos T1 y T3 los que alcanzaron la T3 (a1, b2, c2) 3,78 ± 0,02 ab
menor humedad, los mismos que se pueden
apreciar en la tabla 5. T4 (a1, b1, c2) 2,77 ± 0,21 c
T5 (a2, b2, c1) 4,09 ± 0,16 a
T6 (a2, b1, c1) 3,57 ± 0,23 b
T7 (a1, b2, c1) 2,69 ± 0,01 c
T8 (a1, b1, c1) 1,77 ± 0,07 d

Evaluación de las características físico-químicas. Ph, °Brix y acidez

Como se aprecia en la tabla 6, existen diferencias significativas entre los tratamientos. De esta
manera, se puede notar que el tratamiento T2 y T1, fueron los que alcanzaron el menor pH. En cuanto a
los °Brix, se evidencia que los tratamientos T6, T2, T5 y T1 fueron los que alcanzaron el mayor contenido
de sólidos solubles. Por otro lado, con respecto a la acidez, no existen diferencias significativas entre los
tratamientos. Por último, se puede ver que los tratamientos T1 y T3 son los que menor contenido de
acidez registraron.
Tratamientos Promedio pH Promedio °Brix Promedio acidez
T1 (a2, b2, c2) 3.71 ± 0.01a 36.98 ± 0.11abc 10.03 ± 0.00 a
T2 (a2, b1, c2) 3.70 ± 0.02a 38.63 ± 0.06a 10.19 ± 0.00 a
T3 (a1, b2, c2) 3.81 ± 0.01b 36.93 ± 0.08bc 10.03 ± 0.00 a
T4 (a1, b1, c2) 3.82 ± 0.02b 32.66 ± 0.31e 10.27 ± 0.00 a
T5 (a2, b2, c1) 4.06 ± 0.01e 38.52 ± 0.10ab 10.21 ± 0.00 a
T6 (a2, b1, c1) 3.88 ± 0.01c 38.63 ± 0.39a 10.23 ± 0.00 a
T7 (a1, b2, c1) 4.05 ± 0.01e 32.74 ± 0.23de 10.22 ± 0.00 a
T8 (a1, b1, c1) 3.94 ± 0.01d 35.38 ± 0.30cd 10.24 ± 0.01 a
Discusiones y conclusiones Hoyos y Páez (2007) caracterizaron la uchuva

encontrando de 20 a 32 mg de ácido ascórbico en
Repo y Encina (2008) aseveran que el
productos fresco, siendo similar al reporte de la
aguaymanto es un fruto que tiene ácido ascórbico
investigación.
43.3mg/100g y el contenido de carotenoides de
2.64mg/100g, siendo muy similar al reporte de Según Tenesaca (2011) se reportó que el
esta investigación con valores de 31.47mg/100g y deshidratado de uchuva posee un contenido de
2.74mg/100g, respectivamente. ácido ascórbico de 95,02mg/100g en condiciones
Además, en cuanto a las características de aire caliente en bandejas a 60°C, perdiendo
28 biométricas que reporta la investigación de más vitamina cuando elevamos la temperatura.
Atencia y Picón (2016), se registra una similitud a Por otro lado, la evaluación del contenido de la
vitamina C de la investigación registró que el
los encontrados en la región Huánuco. De acuerdo

al análisis biométrico los frutos de aguaymanto mayor contenido de ácido ascórbico fue de 60,033
en promedio sin cáliz obtuvieron un diámetro mg/100g del tratamiento T6 de 50°C a 15 kPa de
1.71 cm clasificándose como calibre “mediana”, tal presión de vacío, superando al T0 a 55 °C, notándose
como lo dispone la norma técnica ecuatoriana de que si afecta el ultrasonido al contenido de
frutos frescos de uvilla. vitamina C.
Asimismo, el índice de madurez relacional La degradación del ácido ascórbico

de las frutas fue de 6.07, de los que, según Mendoza, probablemente se atribuye a los procesos de
Rodríguez, y Millán (2012) se obtuvo un brix de 13 oxidación generado durante tratamientos
% y una acidez de 2% obteniendo un índice de ultrasónicos.
madurez relacional de 6.5. Por otro lado, Gutiérrez,

Da Silva, De Medeiros, Barros y Azoubel (2018), referencia a los tratamientos de mayor potencia.
en el secado de muestras de papaya, mostraron Al respecto, Tenesaca (2011) manifiesta que el
una reducción de su contenido de carotenoides. nivel de pH de la uchuva deshidratada a 60°C fue
Lo anterior se dio debido a la exposición a altas de 3,72, encontrándose nuestro resultado acorde
temperaturas y al tiempo de procesamiento debido a lo reportado por el autor. Asimismo, Gamboa
a que estos compuestos son altamente inestables (2013) manifiesta que el efecto del ultrasonido con
y susceptibles de degradación o isomerización. Por sonda en el pH, la conductividad eléctrica y la
lo tanto, en la investigación del secado a vacío de textura sobre los tejidos vegetales observaron una
aguaymanto también se registró una disminución disminución en el pH del agua de escaldado, un
del contenido de carotenos totales. aumento de la conductividad eléctrica por pérdida
de electrolitos y modificaciones en la textura Brix.
La tendencia de aumento de carotenos y
de carotenoides libres en el jugo de aguaymanto Tenesaca (2011) comenta que el porcentaje
tratados con ultrasonido podría explicarse por de azúcares totales de la uchuva deshidratada
la ruptura mecánica de la pared celular, lo que a 70°C fue de 56.81%. Y en cuanto al estudio que
permite la liberación de estos compuestos, junto realizamos alcanzo niveles de Brix por encima de
con la inactivación de la enzima lipoxigenasa 32%. Asimismo, se puede apreciar que a mayor
debido a los procesos de cavitación. presión de vacío hay un ligero aumento de los
sólidos solubles. Al respecto, Gamboa (2013) asevera
Según Colina (2010) manifiesta que las
que los efectos mecánicos de los ultrasonidos
tecnologías de secado de vacío pueden llegar a
producen la formación de microcanales en la
bajos valores de humedad sin sufrir daño. Es así
estructura del alimento junto con la presión
que los niveles de humedad más bajos logrados
osmótica y estos conllevan a la aceleración de la
en 6 horas fueron los tratamientos T1 y T3, que
pérdida de agua y ganancia de sólidos.
alcanzaron valores de 11.03% y 12.93%.
No se encontraron diferencias significativas
Por otro lado, la Norma Técnica Ecuatoriana
en el contenido de acidez, sin embargo, Porras,
de productos deshidratados: zanahoria, zapallo,
Castellanos, Ballesteros y Pacheco (2011) afirman
uvilla (aguaymanto) establece que el límite
que el uso de ultrasonido a una frecuencia de 25
máximo de humedad es de 12%, acercándose para
kHz y un tiempo de 60 minutos sobre la pulpa
el caso los tratamientos T1 y el T3 con 11.033 % y
de mango, registró un aumento de la acidez,
12.936 % respectivamente.
probablemente debido a la degradación del
En cuanto al estudio realizado del nivel de pH, oxígeno disuelto producido por la cavitación
resaltan los tratamientos T2 y T1 que conservaron derivado del efecto del ultrasonido.
mejor su pH. Por otro lado, el pH tiende a bajar con
29
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Art. Unheval Roger

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REVISTA DE INGENIERÍA E INNOVACIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

Evaluación del contenido de

Estacio Laguna Roger2 si superamos 60 °C. Cabe mencionar que las

a un diseño completo al azar con arreglo factorial

secado a vacío con ultrasonido en el aguaymanto distrito de Chinchao de la provincia de Huánuco,

Tabla 1. Los tratamientos del trabajo de investigación.

Tratamientos Descripción del tratamiento

T1 (a2, b2, c2) P vacío = 15 kPa a 55 °C, y 100 W

T2 (a2, b1, c2) P vacío = 15 kPa a 50 °C, y 100 W

T3 (a1, b2, c2) P vacío = 10 kPa a 55 °C, y 100 W

T4 (a1, b1, c2) P vacío = 10 kPa a 50 °C, y 100 W

T6 (a2, b1, c1) P vacío = 15 kPa a 50 °C, y 50 W

T7 (a1, b2, c1) P vacío = 10 kPa a 55 °C, y 50 W

T8 (a1, b1, c1) P vacío = 10 kPa a 50 °C, y 50 W

T0 Testigo: bandejas de aire forzado a 55°C

Fuente: elaboración propia

información. profesional de Ingeniería Agroindustrial)

Determinación de las características de los frutos del aguaymanto

Proceso de secado a vacío con sonicación

Evaluación del contenido de vitamina C y carotenos en el

Determinación de la humedad en función al tiempo de

Evaluación de las características físico químicas del

Figura 1. Conducción de la investigación. Fuente: elaboración propia

Determinación de las características del yy Descalizado: en esta operación se desprendió el

10 min. una vez cumplido el tiempo se enjuagó

Figura 2. Flujograma de operaciones para la obtención de aguaymanto seco.

Evaluación del contenido de En el caso de la vitamina C, la metodología

luz, luego se transvasó a un matraz de 50 ml y se Evaluación de las características

Esta etapa consistió en medir la humedad La neutralización de los iones de hidrógeno

yy Se introdujo en un frasco Erlenmeyer 5 g de la

yy Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre

Tabla 2. Pesos promedio, longitud y diámetro del aguaymanto

Enteros (g) 5,5 ±1,63

Piel (g) 0,34 ±0,123

Pulpa (g) 4,55 ± 1,48

Semilla (g) 0,61 ± 0,24

Diámetro (cm) 1,71 ± 0,29

Índice de Madurez (SS / % acidez) 13,5/ 2,05 = 6,58

Vitamina C (mg/100g) 31,47 ± 1,23

Carotenos (mg/100g) 2,74 ± 1,75

Fuente: elaboración propia

Tabla 3. Análisis estadístico del contenido de vitamina C en 3 factores

T1 (a2, b2, c2) 0,00 c

T2 (a2, b1, c2) 0,00 c

T3 (a1, b2, c2) 0,00 c

T4 (a1, b1, c2) 0,00 c

T5 (a2, b2, c1) 0,00 c

T6 (a2, b1, c1) 60,03 ± 1,61 a

T7 (a1, b2, c1) 0,00 c

T8 (a1, b1, c1) 58,77 ± 7,87 a Fuente: elaboración propia

T3 (a1, b2, c2) 3,78 ± 0,02 ab

T4 (a1, b1, c2) 2,77 ± 0,21 c

T5 (a2, b2, c1) 4,09 ± 0,16 a

T6 (a2, b1, c1) 3,57 ± 0,23 b

T7 (a1, b2, c1) 2,69 ± 0,01 c

T8 (a1, b1, c1) 1,77 ± 0,07 d

Fuente: elaboración propia

Evaluación del contenido de la

T5 (a2, b2, c1) 4,09 ± 0,16 a

T6 (a2, b1, c1) 3,57 ± 0,23 b

T7 (a1, b2, c1) 2,69 ± 0,01 c